Recepten Archieven - Pagina 49 van 53 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

Lauwwarme Vichyssoise soep met garnituur

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, februari

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

4 st middelgrote preien
4 st middelgrote bloemige aardappelen
20 g boter
1000 ml kippenbouillon
200 ml room
nootmuskaat
peper en zout

Ontbijtspek

100 g ontbijtspek aan 1 stuk

Paling

100 g gerookte palingfilet

Instructies

Bereiding:

Koffiekopjes voorverwarmen.

Soep

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd het grootste deel van het groen van de prei en gebruik dus alleen het onderste witte deel en een beetje van het groene deel van de prei. Snijd het kontje van de prei en snijd de rest in stukken van 1 cm. Was de prei zorgvuldig. Smelt 20 g boter in een soeppan en laat hierin eerst de aardappelblokjes smoren en 5 min later ook de prei. Houd het deksel op de pan.
Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat 30 min zeer zachtjes koken (plaatje!)
Nu de room er bij en nog 5 min laten koken. Maak de soep fijn met de staafmixer en daarna in de kleine beker van de keukenmachine en vervolgens passeren door een fijne zeef. Maak de soep op smaak met nootmuskaat, peper en eventueel wat zout. Laat afkoelen.

Ontbijtspek

Snijd het ontbijtspek in blokjes van 3 x 3 mm en bak deze zachtjes uit. Laat uitlekken op keukenpapier.

Paling

Snijd de palingfilets overdwars in reepjes van 3 mm.

Serveren:

De soep serveren op kamertemperatuur in koffiekopjes. Wat spekblokjes en stukjes paling toevoegen.

Notities

WIJNSUGGESTIE

De Bortoli family selection, Chardonnay, NSW Australia

Written by beheerder

No comments

Panna cotta van frambozen met kokosmeringue

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Panna cotta

1 st citroen
2 st vanillestokjes
1000 ml room 750+250
110 g suiker 60+50
8 st blaadjes gelatine
400 g frambozen diepvries

Kokosmeringue

2 st ei eiwit
70 g fijne tafelsuiker
80 g geraspte kokos 60 + 20

Garnering

2 st mango
250 g verse frambozen

Instructies

Kokosmeringue

Verwarm de oven voor op 95 °C
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Klop de eiwitten stijf en voeg in 3 delen de 70 g fijne tafelsuiker toe.
Spatel 60 g kokos door de eiwitten. Doe alles in een spuitzak en spuit 36 kleine toefjes op het bakpapier. Bestrooi de toefjes met de 20 g kokos en droog ze gedurende 2 uur in de voorverwarmde oven. Laat daarna afkoelen.

Panna cotta

Zet 750 ml room, samen met het merg van de vanillestokjes, de dunne schil van de citroen en 60 g suiker op een laag vuur en laat langzaam indampen tot 400 ml. Week de gelatineblaadjes in koud water.
Voeg aan het 400 ml roommengsel de diepvriesframbozen toe en laat deze ontdooien en verwarm tot 80 °C.
Haal de pan van het vuur en los 1 voor 1 de gelatineblaadjes op in het frambozenmengsel. Zeef door een fijnmazige zeef met behulp van een bolle, kleine soep opscheplepel. Klop 250 ml room en 50 g suiker bijna stijf en meng deze room met het volledig afgekoelde frambozenmengsel.
Schep het geheel in 12 risottoborden en laat verder opstijven in de koelkast.

Garnering

Schil de mango’s en schep er met een kleine pommes parisiennes boor bolletjes uit.

Serveren:

Verdeel over elk panna cottabord minimaal 3 bolletjes mango, 3 frambozen en 3 merinques

Notities

WIJNSUGGESTIE

Oro Floralis Moscatel,Torres, Catalunya -Spanje

Written by beheerder

No comments

Hollandse garnalen op tuinbonen en venkel met chorizokruim

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Garnalen

500 g Hollandse garnalen

Groenten

400 g tuinbonen diepvries Bonduelle
2 st venkel klein

Chorizo

200 g chorizo stukje
2 el olijfolie

Saus

1 el olijfolie
5 st sjalotten
3 tenen knoflook
1 st citroen
3 takjes tijm
200 ml droge witte wijn
350 ml groentebouillon
tabasco
zeezout en vers gemalen peper

Vlinderkoekje

4 plakjes bladerdeeg
50 g Parmezaan
peper en zeezout

Instructies

Bereiding:

Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Groenten

Verwijder de boven en onderkant van de venkels. Verwijder zo nodig de kern en snijd de venkel in zeer dunne plakjes op de mandoline.
Breng een pan water aan de kook en blancheer de venkel schijfjes ca 4 min. Giet af door een zeef en spoel koud af om ze mooi groen te houden. Kook de bevroren tuinbonen ca 2 min in ruim kokend water. Giet af en zet apart.

Chorizo

Snijd de chorizo brunoise.
Verhit 2 el olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden chorizo toe en bak al omscheppend in ca 4 min uit tot knapperig kruim. Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Saus

Giet het vet uit de chorizopan. Er mag iets achterblijven voor de smaak en voeg 1 el olijfolie toe. Hak de sjalotten en de knoflook fijn. Pers de citroen uit. Verhit de koekenpan. Fruit de sjalotten, knoflook en takjes tijm in de pan tot de uitjes glazig zijn. Blus af met de witte wijn en de bouillon en laat tot 2/3 inkoken. Voeg naar smaak citroensap, tabasco en zout en peper toe.

Vlinderkoekje

Leg 4 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol dit uit tot een plak van 20 cm. hoog en 30 cm. breed.
Bestrooi het geheel met wat peper en zeezout en de geraspte Parmezaan. Rol nu vanaf boven het bladerdeeg op tot halverwege en rol vanaf beneden het bladerdeeg op tot halverwege.
Snijd nu van deze dubbele rol plakjes van ½ cm. Leg de plakjes op een ingevet bakblik en bak ze gedurende 15 min af in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Serveren:

Leg in het risottobord een dun laagje tuinbonen en daarop een laagje venkel. Giet er wat saus overheen. Leg daar de garnalen en chorizo bovenop. Garneer met de peterselieblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Vicente Gandia Nebla, Verdejo, Rueda/Castilla-y-Leon Spanje

Written by beheerder

No comments

Zwaardvis met olijvensaus en pasta

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zwaardvis

1000 g zwaardvismoten =6 moten
6 el olijfolie

Olijvensaus

125 g groene olijven
125 g zwarte olijven
6 el olijfolie
4 teentjes knoflook
6 el bladpeterselie
8 st ansjovisfilets
300 ml passata tomatensaus
6 st flinke tomaten

Pasta

500 g tarwebloem geschikt voor pasta
bloem om pasta uit te rollen
4 st eieren groot
2 el olijfolie
60 g zongedroogde tomaten
30 g boter

Garnering

12 topjes basilicum peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet 12 geglazuurde grijze grote borden in de warmhoudkast.

Pasta

Hak de zongedroogde tomaten fijn. Meng de bloem en 1 tl zout. Maak van de tarwebloem een “bergje” op het werkblad. Maak een kuil in het midden van het bergje bloem (laat daarbij voldoende bloem op de bodem). Breek de eieren, meng de fijngehakte tomaten door de eieren. Laat het eiermengsel voorzichtig in de kuil glijden. Doe de olijfolie bij de eieren. Werk met een vork, beetje bij beetje de bloem-vanaf de binnenkant van de kuil- door de eieren en olijfolie. Kneed verder met de handen tot een samenhangend deeg. Let op: voeg alleen - als het echt niet lukt om een samenhangend deeg te maken- een klein beetje water toe. Kneed het deeg 8 – 10 min stevig door. Werk er als het deeg tijdens het kneden wat plakkerig wordt steeds wat bloem door. Wikkel het deeg strak in plasticfolie en laat het minstens 30 min rusten. Maak met de pastamachine lintpasta. Kook de pasta in gezouten water al dente in ca 4 min. Spoel af met koud water en voor uitserveren opwarmen in de koekenpan met wat boter.

Olijvensaus

Snijd de olijven in ringetjes. Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze brunoise. Verhit 6 el olijfolie in een koekenpan en voeg daar de geperste knoflook de fijngehakte peterselie en de olijfringetjes aan toe. Bak 3 min. Voeg de ansjovis toe en roer door elkaar. De ansjovis wordt puree en mengt met de rest. Voeg de passata en de tomatenbrunoise toe en laat goed doorwarmen. Zonodig wat peper en zout toevoegen

Zwaardvis

Zet 1 grote of 2 kleinere koekenpannen op het vuur. Voeg de 6 el olijfolie toe. Strooi peper en zout over de zwaardvisfilets en bak de filet op hoog vuur in ca 5 à 6 min om en om gaar. Halveer de moten kort voor het uitserveren.

Serveren:

Verdeel de pasta over de borden en leg de vis erop. Lepel wat olijvensaus erover. Garneer met de basilicum topjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Beauté du Sud, Chardonnay, Pay d’Oc-Frankrijk

Written by beheerder

No comments

Entrecote met spinazie, olijven en aardappeltjes

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardappeltjes

1200 g aardappels vastkokend
200 ml olijfolie
4 teentjes knoflook
5 takjes rozemarijn

Tapenade

100 g groene olijven
2 tenen knoflook
1 el kappertjes
½ tl gedroogde oregano
2 takjes verse bladpeterselie
4 partjes zongedroogde tomaatjes
3 el vierge olijfolie

Spinazie

1500 g spinazie
150 ml room
80 g zwarte olijven

Entrecote

1000 g entrecote
75 g boter
peper en zout

Instructies

Bereiding:.

Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Aardappelen

Verwarm een oven voor op 160 °C . Was de aardappelen, snijd ze in stukjes en blancheer ze ca 3 min. Hak de knoflook fijn. Vet een platte ovenschotel in met olijfolie. Leg er de afgegoten stukjes aardappel in, strooi er peper en zout overheen en voeg de gehakte knoflook toe. Verdeel de takjes rozemarijn tussen de aardappeltjes en giet de olijfolie over het oppervlak. Zet ca 45 min in de oven en schep af en toe om tot de aardappeltjes goudbruin zijn.

Tapenade

Doe de olijven en de knoflook met de afgespoelde kappertjes en de oregano in een hoge beker. Haal de blaadjes van de peterselie en voeg deze met de tomaten en olie toe aan de olijven. Pureer met een staafmixer tot een grove tapenade. Breng verder op smaak met zout en peper.

Spinazie

Was de spinazie en laat op hoog vuur slinken. Giet af door een zeef en druk er voorzichtig zoveel mogelijk vocht uit Hak de spinazie grof. Doe de gehakte spinazie in een schone pan en voeg de room, de tapenade en de in schijfjes gesneden zwarte olijven toe Breng op smaak met wat zout en peper.

Entrecote

Bak op het allerlaatste moment de entrecotes kort (afhankelijk van de dikte 2x 2 min) in de hete boter met een beetje olijfolie. Verpak de entrecotes in aluminiumfolie en laat rusten tot serveren. De entrecotes moeten van binnen rood/roze zijn.

Serveren:

Snijd de entrecotes in plakjes. Schik de plakjes op de voorverwarmde borden, daarnaast een lepel spinazie met tapenade en de aardappelblokjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Charmes de Nayat, Merlot, Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc, Puisseguin St Émilion, Bordeaux-Frankrijk

Written by beheerder

No comments

Gerookte zalm met mango’s en mango sorbetijs

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gerookte zalm

600 g gerookte zalm
12 takjes dille

Mango

3 st mango’s

Mango sorbetijs

3 st rijpe mango’s
1 st citroen
120 g suiker
120 ml water
snufje zout

Instructies

Zalm

Knip kleine takjes van de dille. Snijd de gerookte zalm in gelijke plakken.

Mango

Schil de mango’s en snijd in plakjes.

Mango sorbetijs

Doe de suiker met 120 ml water in een pan met dikke bodem en breng aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat de suikersiroop afkoelen. Schil en snijd de mango’s tot blokjes. Pureer de blokjes met een staafmixer of keukenmachine. Pers ca 2 el sap uit de citroen. Voeg de afgekoelde suikersiroop, citroensap en een weinig zout toe en mix alles goed door elkaar. Doe dit mengsel in de ijsmachine en draai er in ca 25 min mooi sorbetijs van. Zet tot serveren in de diepvries.

Serveren:

Drapeer een paar plakjes gerookte zalm op een rond wit bordje. Leg aan de linkerkant wat schijfjes mango en aan de rechterkant 2 bolletjes sorbetijs. Leg wat takjes dille op de zalm en het sorbetijs.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Feudo Arancio, Grillo, Sicilië-Italië

Written by beheerder

No comments

Exotische citrussalade

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Exotisch fruit

6 st rode grapefruits
6 st sinaasappels
2 st citroenen
350 g honing
100 g suiker
50 ml oranjebloesemwater

Muntroomijs

6 takjes munt
300 ml slagroom
600 ml volle melk
175 g suiker 15+160

Garnering

2 takjes munt
80 g geschaafde amandelen
12 ramequins

Instructies

Bereiding:

Schil de vruchten tot op het vlees en snijd de partjes tussen de velletjes uit. Verwijder de pitten. Vang het sap van het schillen en het schoonmaken op. Schik de vruchten laag om laag in de 12 ramequins en doe tussen elke laag een paar tl honing, wat suiker en een druppel oranjebloesemwater. Eindig met een laagje honing. Zet de afgedekte schaaltjes zo lang mogelijk in de koeling

Muntroomijs

Was de munt en dep droog. Haal de blaadjes van de stelen. Doe ze in de vijzel en vijzel tot pulp. Doe er ca 15 g suiker bij en stamp tot een geheel. Verwarm een beetje melk en doe hier de suiker in. Laat op een laag vuur de suiker oplossen. Laat afkoelen en doe de rest van de melk erbij. Voeg het muntmengsel toe en roer goed door elkaar. Klop de slagroom lobbig en schep dat door het melk/munt mengsel. Doe dit in de ijsmachine en laat draaien tot een smeuïg ijs. Bewaar dit tot het opdienen in de vriezer.

Garnering

Pluk de muntblaadjes van de stelen. Rooster vlak voor het serveren de geschaafde amandelen.

Serveren:

Lepel het sap over de ramequins. Bestrooi met de geroosterde amandelen en garneer met de muntblaadjes. Zet de ramequins op een zwart bordje en leg er een bolletje ijs naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Petite Vendange Saussignac, Semillon & Muscadelle, Bergerac-Frankrijk

Written by beheerder

No comments

Frambozenscroppino

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSpoom

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, december

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Frambozenscroppino

500 g diepvries frambozen
2 el lemon curd
2 el poedersuiker
4 el heet water
1 fles prosecco spumante gekoeld
100 ml wodka gekoeld
12 st rietjes

Instructies

Bereiding :
Zet 12 flûtes in de koeling. En koel prosecco en wodka tenminste 20 min voor bereiding in de vriezer!!

NB Direct serveren na bereiding!!

Doe de bevroren frambozen, 2 el lemon curd, 2 el poedersuiker en 4 el heet water in de keukenmachine. Meng in 2 min tot een mooie gladde massa. Het mengsel uit de keukenmachine mag zacht zijn voor verdere bereiding. Meng de koude wodka met de koude prosecco en roer voorzichtig door het mengsel. Verdeel over de gekoelde flûtes met rietje en serveer direct uit.

Written by beheerder

No comments

Salade met artisjokharten, gorgonzola, courgette en frambozendressing

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSalade, Tussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, juli

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

600 g artisjokharten blik
2 st limoenen
2 st ansjovisfilet
6 st sjalotten
3 teentjes knoflook
100 ml witte wijn
400 ml kippenbouillon

Courgettes

2 st gele courgettes
2 st groene courgettes
olijfolie om de courgette in te smeren.

Frambozendressing:

50 g frambozen
1 st sjalot
50 ml frambozenazijn
150 ml extra vierge olijfolie

Garnering

150 g rucola
300 g gorgonzola
250 g frambozen
15 g basilicum

Instructies

Bereiding:

Zet de grijze ronde borden in de warmhoudkast.

Salade

Pers de limoenen, haal de artisjokharten uit het blik en leg ze met het sap van de limoenen, 10 min in koud water. Laat daarna uitlekken op keukenpaper en snijd doormidden. Snijd de sjalotten in 4 stukken en de knoflook in plakjes en zet dit alles weg tot gebruik. Snijd de ansjovis in fijne reepjes. Doe de witte wijn, de kippenbouillon en ansjovis in een pannetje en laat 5 min langzaam koken. Zet apart.
pannetje en laat 5 min langzaam koken. Zet apart.
Kort voor uitserveren: Fruit in een brede pan in wat olijfolie de stukken sjalot en de knoflook glazig. Voeg de artisjokharten toe en laat nog 2 min zacht doorbakken. Blus af met het witte wijn/bouillon mengsel en laat even doorstoven totdat alles goed warm is.

Frambozendressing

Meng de ingrediënten voor de frambozendressing met de staafmixer.

Courgettes

Was de courgettes en maak met kaasschaaf lange linten, totaal 12 groene en 12 gele courgetterepen. Grill deze heel even om en om in de grillpan. en smeer ze dan in met olijfolie en breng op smaak met zout. Leg op ieder groen courgettelint een geel courgettelint. Rol ze strak op en bewaar afgedekt tot gebruik.

Garnering:

Was en droog de rucola. Verkruimel de gorgonzola met een vork in stukjes. Zet frambozen apart. Pluk de basilicumblaadjes.

Serveren:

Verdeel de artisjokharten over de grijze borden. Plaats een courgetterolletje ertussen.
Verdeel de verkruimelde gorgonzola over de borden. Garneer met de rucola en enkele frambozen en wat basilicum. Maak af met frambozendressing.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Montes Reserva Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chili

Written by beheerder

No comments

Mimosa van aardbeien, kiwi, kakifruit, mangocoulis en vanille ijs

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2020, juli

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mimosa

4 st rijpe mango’s
4 el suiker
4 el poedersuiker
8 vellen bladerdeeg
4 st kiwi’s
2 st rijpe kakivruchten
500 g aardbeien
50 g roomboter

Vanille-ijs

250 ml room
525 ml melk
2 st vanillestokjes
8 st eidooiers
150 g fijne kristalsuiker
2 ½ el magere melkpoeder

Garnering

15 g munt voor garnering
12 stuks physalis goudbes
12 ringen ca 7cm doorsnede

Instructies

Bereiding:

Oven voorverwarmen tot 200 °C.

Vanille-ijs

Verwarm de room met de melk en de opengesneden vanillestokjes tot er luchtbellen aan derand van de pan verschijnen. Neem de vanillestokjes uit de pan en schraap de vanillezaadjes uit de stokjes en doe de zaadjes terug in de pan. Klop intussen de eidooiers, de suiker en de melkpoeder in een kom tot een licht en luchtig mengsel. Giet de melk goed roerend bij het dooiermengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm au bain-marie, al kloppend, de massa tot een lichte binding ontstaat (tussen 75 en 83 C°) Niet heter laten worden want dan gaat het schiften. Schep de massa in een kom en laat afkoelen. Draai vervolgens ijs in de ijsmachine.

Mimosa

Pureer de mango’s met de suiker tot een gladde coulis.
Gebruik 2 vellen bladerdeeg om decoratie te maken. Snijd 12 puntjes. Steek met ring van 7 cm uit de overige 6 vellen bladerdeeg 2 rondjes per vel uit. Leg de rondjes bladerdeeg op bakpapier en dek af met bakpapier en?? een bakplaat. Bak het bladerdeeg in voorverwarmde oven van 200 °C ca. 15 min. Bak ook de 12 puntjes bladerdeeg, leg deze op de bovenste met bakpapier beklede bakplaat. Als ze uit de oven komen bestrooien met de poedersuiker. Snijd kiwi, kakivruchten, aardbeien brunoise en stoof het even aan in de roomboter in brede pan, niet roeren. Niet te lang! Moet geen moes worden. Als het te nat is goed laten uitlekken in vergiet.

Garnering

Leg toefjes munt klaar voor garnering, evenals de physalis.

Serveren:

Zet de 7 cm ringen weer op de gebakken bladerdeeg rondjes en vul ze met het gestoofde fruit. Voorzichtig klein beetje aandrukken. Verwijder de ring, werk af met de mangocoulis, maak een mooie quenelle vanille ijs en garneer met toefje munt, de physalis en een puntje bladerdeeg. N.B. Dit gerecht kan zowel warm als koud geserveerd worden.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Dow’s Masterblend White Port, Douro Portugal