Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Flensjes met kriekensaus

Nog geen beoordeling
Flensjes met kriekensaus
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vanilleroomijs

  • 6 st eieren dooiers
  • 300 g kristalsuiker
  • 700 ml volle melk
  • 200 ml slagroom minstens 35%
  • 1 st vanillestokje

Flensjes

  • 200 g tarwebloem
  • 2 st eieren
  • 250 ml Bellevue Kriekbier 1 flesje
  • 7 g vanillesuiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 75 g ongezouten boter om te bakken

Kersensaus

  • 600 g kersen op sap in pot
  • 250 ml Bellevue Kriekbier 1 flesje
  • 7 g vanillesuiker
  • 4 el kristalsuiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 4 tl aardappelzetmeel
  • 2 el water

Garnering:

  • 3 el poedersuiker

Instructies

Vanilleroomijs

  • Splits de eieren (het eiwit wordt niet gebruikt). Klop de eierdooiers samen met de suiker tot een witgele massa. Snij het vanillestokje open met een scherp mesje. Kook daarna de melk samen met de room en het opengesneden vanillestokje. Wanneer dit kookt haal je het vanillestokje eruit en schraap je de laatste vanillezaadjes uit het stokje. Deze doe je bij de melk. Giet dan de melk langzaam delen bij de suiker-eiermengsel en roer dit goed door. Verwarm daarna de massa opnieuw. Maar het mag niet opnieuw meer koken. Als het een lichte pudding is (het loopt dan trager van de houten lepel) en dan is het klaar. Laat het mengsel dan afkoelen. Schep de afgekoelde massa in de ijsmachine en laat ca. 45 min draaien tot het ijs mooi glad is. Zet in de vriezer en schep zo nu en dan door met een vork.

Flensjes

  • Roer in een kom de bloem, het ei, het bier, de vanillesuiker en 1 tl kaneel tot een glad beslag. Verhit in een kleine koekenpan steeds een klontje boter en bak 12 dunne flensjes van het beslag. Zet opzij in de warmhoudkast.

Kersensaus

  • Breng in een steelpan het bier, de vanillesuiker, de kristalsuiker en 1 tl kaneel aan de kook. Voeg de kersen (zonder het sap) toe en warm 3 min. mee. Roer het aardappelzetmeel met het water glad en bind vervolgens de saus hiermee tot een licht gebonden saus.

Serveren:

  • Verdeel de flensjes over de borden en verdeel de kersensaus erover. Laat een plekje midden-boven open voor het ijs. Bestrooi het flensje met poedersuiker. Leg een bolletje vanilleroomijs midden-boven op elk flensje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Moya Gloria Dulce Monatrell, Valencia-Spanje

Vlaams konijn

Nog geen beoordeling
Vlaams konijn
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ijstang

Ingrediënten

Konijnenbouten

  • 6 st konijnenbouten tam konijn
  • 12 st kleine uien
  • 100 g spekblokjes
  • 200 g ongezouten boter
  • 750 g gedroogde pruimen ontpit
  • 4 el pruimenconfituur
  • 100 g rozijnen
  • 225 ml Leffe bruin
  • 2 st witte boterhammen
  • 4 el mosterd
  • 6 s laurierblaadjes
  • 12 st takjes tijm
  • 6 st kruidnagel
  • 100 g zoetzure zilveruitjes
  • natuurazijn

Aardappels

  • 12 st kleine vastkokende aardappels
  • klontje boter tegen overkoken

Witlofsalade

  • 6 st stronkjes witlof
  • 3 el mayonaise
  • 40 g rozijnen
  • 80 g belegen kaas
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote diepe borden in de warmhoudkast.

Konijnenbouten

  • Kruid de konijnenbouten aan beide zijden met wat zout en peper uit de molen. Halveer de uien en snijd ze in fijne halve ringen. Doe een flinke klont boter in een grote stoofpan en bak hierin de stukken konijn, tot ze een mooi bruin korstje hebben. Draai het vlees tijdig om. Haal het vlees uit de pan zodra de buitenkant goed aangebakken, maar het vlees nog niet gaar is. Halveer de konijnen bouten en verwijder het bot. Vervang een deel van het braadvet door verse boter. Stoof hierin op laag vuur de uien. Laat ze een beetje zachtbruin bakken. Snijd intussen de gedroogde en ontpitte pruimen in hapklare stukken en voeg toe aan de pan. Voeg ook pruimen confituur en de rozijnen toe. Ontkorst de boterhammen smeer in met de mosterd en voeg ook toe. Leg de gehalveerde stukken kortgebakken konijn terug in de pan en schenk het bier hierbij. Roer goed door om vastkleven van ingrediënten aan de bodem te voorkomen. Bind de takjes tijm en de laurierblaadjes samen met keukentouw en voeg dit bouquet garni toe, samen met de kruidnagels. Proef en voeg naar smaak beetje versgemalen peper toe en wat zout toe. Zet het deksel op de stoofpan. Laat tenminste een uur zachtjes sudderen. Roer zo nu en dan door. Voeg kort voor het serveren de zilveruitjes toe.
  • Proef en voeg zo nodig wat natuurazijn toe als de saus te zoet is. Controleer de dikte van de saus. Als deze eventueel te dun is voeg dan wat ‘beurre manié’ toe (kneed een balletje van half boter, half bloem, voeg toe aan de saus en roer door tot dit goed opgelost is), totdat de gewenste sausdikte (niet heel dun, maar ook niet heel dik) bereikt is.

Aardappels

  • Schil de aardappels en snijd in grote stukken. Doe in een aparte pan. Voeg zout en een beetje boter toe. Kook de aardappelen in ca. 15 min gaar. Giet de aardappels af en zet opzij.

Witlofsalade

  • Maak de salade kort voor het serveren, zodat hij fris en knapperig is. Verwijder het kontje uit elke stronk. Snipper de witlof zeer fijn en doe in een schaal. Meng de witlof met wat mayonaise, zodat er net een dun laagje aan elk stukje witlof kleeft. Snijd de kaas in piepkleine blokjes en voeg toe. Voeg de rozijnen toe. Roer goed door voor een goede verdeling.

Serveren:

  • Leg op elk bord een stukje konijn en een paar stukken aardappel. Laat rechtsboven ruimte vrij voor de witlofsalade. Vorm met de ijstang één of twee halve bolletjes witlofsalade en leg deze in de vrijgehouden ruimte rechtsboven. Overgiet het vlees en de aardappels royaal met de saus met pruimen en rozijnen en zilveruitjes, maar niet de witlofsalade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Club Privado, Rioja-Spanje

Tongrolletje op z’n Oostends

Nog geen beoordeling
Tongrolletje op z’n Oostends
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mosselen

  • 1000 g verse mosselen in schelp
  • 1 st uien
  • 1 st selderij 2 stengels worden gebruikt
  • 100 ml droge witte wijn
  • 20 g ongezouten boter

Saus

  • 250 g kleine kastanjechampignons
  • 150 ml room
  • 2 st takjes tijm
  • 1 st laurierblaadjes
  • 45 g ongezouten boter 25 + 20 g; zet de 20 g koud in blokjes in de koelkast

Tongfilets

  • 12 st tongfilets van ca. 60 g p. st.
  • 100 g Hollandse garnalen gepeld

Garnering

  • 15 g verse kervel
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine diepe borden klaar in de warmhoudkast. Verwarm een oven voor tot 180°C.

Mosselen

  • Maak de mosselen schoon in ruim koud water. Verwijder zeepokken met een scherp mes. Verwijder mosselen waarvan de schelpen stuk zijn of die openstaan en niet sluiten als je er een tik op geeft. Spoel de selderijstengels schoon en snijd in stukjes. Snijd de uien in ringen. Verhit de boter in een grote pan met deksel, waarin de mosselen gaan passen. Stoof hierin eerst de uien en selderij. Zet dan het vuur hoog en doe de mosselen in de pan. Doe het deksel op de pan. Schud de mosselen twee maal op. Voeg de witte wijn toe en laat de mosselen nog kort verder garen tot de schelpen openstaan. Zet een grote pan neer om het mosselvocht op te vangen. Giet de mosselen door een vergiet af boven de pan of schaal. Laat goed uitlekken. Verwijder schelpen die niet openstaan. Haal ¾ van de mosselen uit hun schelp en zet opzij.

Saus

  • Wrijf de champignons schoon en snijd ze in kwarten (of kleiner als ze groot zijn). Verhit 50 g boter in een braadpan op matig vuur. Stoof de champignons enkele min in de hete boter. Schenk dan het ¾ van het mosselvocht erbij (Bewaar de rest voor het pocheren van de vis!) en de room. Voeg de tijm en laurier toe. Laat op een zacht vuur tot de helft inkoken. Zet een grote pan of schaal neer om de saus op te vangen. Giet de ingekookte saus met de champignons door een zeef. Zet de champignons opzij. Verwijder de laurierbladen en de tijmtakjes. Voeg 20 g koude klontjes boter toe aan de saus en klop de saus op tot een luchtig schuimende saus. Voeg de mosselen (met en zonder schelp) en de champignons aan de saus toe en laat op een laag pitje enkele min zachtjes doorwarmen (niet te veel en niet lang, want dan worden de mosselen taai!) Proef en voeg eventueel wat zout en/of peper toe.

Tongfilets

  • Rol de rauwe tongfilets op met de graatzijde naar buiten en zet in een grote ovenschaal. Schep er een pollepel mosselvocht overheen en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Pocheer de vis net voor het uitserveren kort (ca. 4 min) in de voorverwarmde oven. Controleer het resultaat.

Serveren

  • Haal de visrolletjes uit de oven en leg midden op elk bord één rolletje. Schep de saus met de champignons en mosselen er naast. Bestrooi met wat van de Hollandse garnalen. Garneer met een takje kervel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Soave Fontana, Veneto-Italië

Paddenstoelenragout met groene peper

Nog geen beoordeling
Paddenstoelenragout met groene peper
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pasteibakjes

  • 36 plakjes roomboterbladerdeeg 12x12 cm
  • 3 st eieren

Ragout

  • 800 g gevarieerde paddenstoelen
  • 70 g ongezouten boter
  • 2 tn knoflook
  • 100 g bloem
  • 800 ml kippenbouillon
  • 6 el witte port
  • 4 tl groene peperkorrels

Garnering

  • 30 g platte peterselie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 225 °C. Zet 12 middelgrote ronde borden in de warmhoudkast.

Pasteibakjes

  • 12 plakjes bladerdeeg dienen als bodem. Snijd uit 24 plakjes in het midden een cirkel uit met een ronde steker. Verwijder het uitgesneden binnendeel en leg opzij om decoraties mee te maken. Splits de eieren en kluts het eigeel. Smeer met een kwastje de rand van de bodems met eigeel in en leg hierop de buitenkant van de uitgesneden plakjes als rand. Je kunt deze laag een kwartslag draaien ten opzichte van de bodem, waardoor je een stervormig bakje krijgt. Druk voorzichtig iets aan om goed vast te plakken. Smeer de bovenkant hiervan ook in met ei en leg hierop opnieuw een rand, nu weer in dezelfde richting als de bodem en smeer de bovenkant ook weer met ei in. Snijd uit apart gelegde binnendelen van het bladerdeeg decoratieve figuren, zoals sterren, maantjes. zonnetjes o.i.d. Smeer ook deze aan de bovenkant in met eigeel. Leg de pasteibakjes en decoraties op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze goudbruin in de oven (10-15 min).

Ragout

  • Verwarm de bouillon. Veeg de paddenstoelen goed schoon met keukenpapier en/of een championborsteltje. Snijd ze in plakjes. Smelt de boter in een braadpan en bak de paddenstoelen 5 min op hoge temperatuur. Zet de temperatuur lager en voeg de knoflook geperst of zeer fijn gesneden toe. Voeg de bloem via een zeef toe en laat even kort bakken. Voeg dan al roerend scheutje voor scheutje de bouillon toe tot een gebonden ragout is ontstaan. Laat de ragout 10 min op laag vuur sudderen. Roer regelmatig om, om aanbranden te voorkomen. Roer de port en de peperkorrels door de ragout en breng op smaak met peper en zout.

Garnering

  • Pluk de peterselie blaadjes.

Serveren:

  • Zet de pasteibakjes midden op de borden. Schep de ragout in de pasteibakjes. Zet de decoraties op de ragout. Bestrooi de rest van het bord met de peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Colossal Reserva Branco, Lissabon-Portugal

Drie gerechtjes met garnaal

Nog geen beoordeling
Drie gerechtjes met garnaal
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaat-garnaal

  • 12 st Red Intense tomaatjes o.a. verkrijgbaar bij AH
  • 150 g Hollandse garnalen gepeld
  • 2 el mayonaise
  • 1 el crème fraîche
  • 15 g fijngeknipte verse bieslook
  • peper en zout naar smaak

Roerei met garnalen

  • 6 st eieren
  • 150 g kleine roze garnalen gepeld
  • 25 g boter
  • 50 ml room
  • 15 ml truffelolie
  • 30 g Parmezaanse kaas in schilfers
  • 50 ml crème fraîche
  • 30 st sprietjes verse bieslook
  • peper en zout naar smaak

Garnalensoufflé

  • 75 g bloem
  • 75 g boter
  • 1 tn knoflook
  • 450 ml volle melk
  • 160 g kleine roze garnalen gepeld
  • 150 g geraspte Gruyere-kaas
  • 6 st eieren gesplitst
  • paneermeel
  • peper en zout naar smaak
  • eierdopjes kleine soufflébakjes

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 langwerpige bordjes klaar.

Tomaat-garnaal

  • Snijd aan de bovenkant de kapjes van 12 st tomaten af. Hol de tomaten uit met een theelepel. Bestrooi de binnenkant met wat peper en zout. Schep de garnalen om met de mayonaise, crème fraîche, de bieslook en wat peper en schep het garnalenmengsel in de uitgeholde tomaten. Garneer met wat fijngeknipte bieslook en zet opzij.

Roerei met garnalen

  • Klop de eieren los met de room en truffelolie. Kruid met peper en zout en meng de garnalen erdoor. Smelt de boter in de pan en voeg het eiermengsel toe, zodra de boter gesmolten is. Blijf zachtjes in de pan roeren. Het roerei niet te droog bakken, deze moet goed smeuïg blijven! Vul eierdopjes met het roerei. Werk af met Parmezaanschilfers en een toefje crème fraîche, gevormd tussen twee dessertlepels. Steek twee hele of (indien te lang) halve sprietjes bieslook ter garnering in het toefje crème fraîche.

Garnalensoufflé

  • Verwarm de oven voor op 200 °C
  • Pel de knoflookteen, snijd doormidden en smeer hiermee de bodem van een pannetje in. Verwarm de melk in een ander pannetje. Splits de eieren. Houd de eigelen apart en Klop het eiwit op met een garde of mixer in een schone schaal, tot het stijf is. Smelt in het pannetje met knoflook de boter en voeg de bloem erbij. Laat 2 min al roerend bakken (roux). Voeg de warme melk geleidelijk toe en roer enkele minuten goed om. Voeg de kaas toe. Voeg de eigelen toe, samen met de garnalen. Spatel het geklopte eiwit voorzichtig door het mengsel. Beboter de soufflé bakjes van binnen. Strooi wat paneermeel losjes op de bodem en schud er weer uit wat niet aan de boter blijft plakken. Vul de soufflébakjes voor ¾ met het beslag. Veeg voorzichtig met een papiertje beslag weg dat boven de massa aan de rand blijft plakken. Zet de soufflés in de voorverwarmde oven en bak ze ca. 30 min. De massa komt omhoog. Let op, het beslag kan inzakken bij verandering van temperatuur. Niet tussentijds de ovendeur openen!

Serveren:

  • Zet de tomaat-garnaal in het midden van het bord, het eierdopje met roerei rechts daarvan en het soufflébakje links daarvan.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cales Caves Rivaner 2022, Moezel-Luxemburg

Tartelette met pijnboompittenspijs en calvadosmousse

Nog geen beoordeling
Tartelette met pijnboompittenspijs en calvadosmousse
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 IJzeren tartelettevormpjes met doorsnede van ca 10 cm
  • kookthermometer en ijsschep

Ingrediënten

Tartelette

  • 2 pak filodeeg van 225 g
  • 100 g roomboter

Pijnboompittenspijs

  • 150 g pijnboompitten
  • 75 g kristalsuiker
  • 7 st eieren eiwit
  • snufje zout

Calvadosmousse

  • 150 ml slagroom 150 +225
  • 50 ml calvados
  • 1 tl kardemonpoeder
  • 3 st gelatineblaadjes
  • 225 g witte chocolade
  • 225 ml slagroom om te kloppen

Appel

  • 2 st stevige appels
  • ½ st citroen

Garnering

  • 2 tl kaneelpoeder

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine vierkante bordjes klaar.

Tartelette

  • Rol de vellen filodeeg uit op het werkblad. Smelt de boter. Smeer ieder vel filodeeg in met de gesmolten boter en stapel tweemaal 5 filodeegvellen op elkaar tot 2 plakken van 30 x 20cm. Steek rondjes ter grootte van de tartelette-vormpjes uit met een steekring. Vet de tartelette-vormpjes in met boter. Bekleed ze met de uitgestoken filodeegrondjes, bestaande uit 5laagjes filodeeg. Druk er een ander tartelette-vormpje bovenop zodat het deeg goed in de vorm blijft. Prik een paar gaatjes in de bodem. Bak de tartelettes ca 12 min af tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat afkoelen op een rooster.

Pijnboompittenspijs

  • Splits de eieren. Rooster de pijnboompitten 4 min in een droge koekenpan. Laat 5 min afkoelen. Maal 2 /3 van de pijnboompitten met de suiker en het eiwit in de keukenmachine tot een gladde spijs. Voeg een snufje zout toe. Spatel er wat hele pijnboompitten doorheen, maar bewaar een handje voor de garnering. Laat de spijs opstijven in de koelkast.

Mousse

  • Verwarm in een sauspan de slagroom (150 ml) samen met de calvados en kardemonpoeder. Klop de resterende slagroom (225 ml) tot mayonaisedikte. Breek de witte chocolade in blokjes en bewaar in een schone kom. Week de gelatineblaadjes in een kommetje koud water, wacht tot de blaadjes zacht zijn, knijp dan goed uit. Los ze vervolgens op in het warme roommengsel en giet het geheel op de witte chocolade en meng met garde tot de chocolade is opgelost. Laat afkoelen tot onder de 40 °C. Spatel daarna voorzichtig de geklopte room erdoorheen. Laat de mousse minimaal 1½ uur opstijven in de koelkast.

Appel

  • Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in vierkante blokjes van een ½ cm. Bewaar de blokjes in bak ijskoud water met wat citroen. Voor gebruik droogmaken.

Serveren:

  • Zet een tartelette in het midden van het bordje. Leg een lepeltje spijs op de tartelette en schep daar met een ijsschep een bolletje van de calvadosmousse bovenop. Garneer met de blokjes appel en de overige pijnboompitten. Bestrooi het gerecht met een beetje kaneel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Daguet de Berticot Sémillon Moelleux, Sud-Ouest Frankrijk

Reerack met rode wijn, broccolistronk met broccolimuntsaus

Nog geen beoordeling
Reerack met rode wijn, broccolistronk met broccolimuntsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie

Ingrediënten

Reerack en jus

  • 12 ribbetjes reerack = ca 2 x 500 g
  • 120 g roomboter 60 + 60
  • 8 st laurierblaadjes
  • 4 st sjalotten
  • 2 el bruine basterdsuiker
  • 400 ml rode wijn
  • 400 ml wildfond

Broccoli met broccoli-muntsaus

  • 4 st broccoli
  • 2 st rode ui
  • 4 tn knoflook
  • 400 ml kippenfond
  • 200 ml kookroom
  • 6 takjes munt
  • 75 g Parmezaanse kaas geraspt 2 x 30 g
  • 1 st nootmuskaat noot

Garnering

  • 4 st eieren
  • zout en versgemalen peper
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Haal het vlees 2 uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te komen! Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C.

Reerack

  • Verwarm in een koekenpan de helft van de roomboter. Laat de boter goudbruin kleuren en leg dan de racks in de pan met de filets naar boven en het rack eerst in contact met de pan. Zo kunnen de botten van het rack alvast hun smaak vrijgeven aan de boter. Voeg de laurierblaadjes samen met de andere helft van de boter toe. Draai na 3 min de racks om en zet de filets schuin tegen de rand. Houd de pan een beetje schuin in het vuur terwijl je de helft van de filets aanbakt en met een lepel de boter steeds over het andere gedeelte schept. Draai de filets daarna nog iets verder, zodat het laatste gedeelte van de filets gebakken wordt. Blijf boter over de filets scheppen tot ze goudbruin zijn. Leg de filets op de bakplaat en gaar nog 7 min in de voorverwarmde oven. Haal de racks uit de oven. Pak ze in de aluminiumfolie in en laat het gare vlees 10 min rusten. Bewaar het bakvet in de koekenpan voor het maken van de jus. Vlak voor het uitserveren de warme reeracks tussen de ribben in 12 plakken snijden.

Jus

  • Pel en snipper de sjalotten. Voeg aan het bakvet in de koekenpan de gesnipperde sjalotten toe en de bruine basterdsuiker. Bak dit mengsel.2 min en blus af met de rode wijn en de wildfond. Roer door met een garde. Kook het bakvocht in tot er een stroperige jus ontstaat. Zeef de jus.

Broccolistronken

  • Breng een pan water met een snuf zout aan de kook. Snijd de roosjes van de broccolistronken af. Bewaar de roosjes voor latere verwerking en zet 12 roosjes voor de garnering apart. De stronken mogen er ruig uit zien! Eventueel harde of uitgedroogde stukken afsnijden. Snijd de 4 stronken over de lengte in drie stukken, dus 12 stukken stronk in totaal. Blancheer de stronken in ca 7 min beetgaar. Spoel ze daarna goed met koud water om de groene kleur te behouden en bewaar.

Broccoli-muntsaus

  • Pluk de muntblaadjes van de takjes en bewaar. Pel en snipper de uien en knoflooktenen en fruit ze in een steelpannetje met olijfolie. Voeg de kippenfond en kookroom toe en kook tot de helft in. Voeg daarna de broccoliroosjes toe, inclusief de 12, voor garnering en kook ze beetgaar. Haal de 12 voor garnering uit de pan en zet apart!!! Mix vervolgens in een blender de saus, muntblaadjes en de roosjes tot een gladde groene saus.

Vervolg broccolistronken

  • Rasp de Parmezaanse kaas extra fijn tot 2 x 30 g. Verwarm in een koekenpan een scheut olijfolie. Bak de stronken broccoli krokant. Bestrooi ze met 30 g geraspte Parmezaan en bak de kaas kort mee met de stronken. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.

Garnering

  • Kook de eieren hard en prak met een vork op een bord tot eikruim. Snijd de 12 apart gehouden, gekookte broccoliroosjes fijn.

Serveren:

  • Maak aan de rechterzijde van het bord met een eetlepel een spiegel van de broccoli-munt saus. Leg hierop de broccolistronk en garneer met overige 30 g geraspt Parmezaan. Leg aan de linkeronderzijde van het bord het plakje reerack en giet over het vlees een lepel jus. Vul de open ruimte met de mix van gekookte fijngesneden broccoliroosjes en het eikruim.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Belle Enseigne Malbec, Languedoc Frankrijk

Samosa’s gevuld met zuurkool, rookworst en gekaramelliseerde uitjes

Nog geen beoordeling
Samosa’s gevuld met zuurkool, rookworst en gekaramelliseerde uitjes
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Samosa’s

  • 250 g verse slagersrookworst ongekookt
  • 200 g zuurkool uit het vat
  • 1 st prei klein
  • ½ st appel
  • 1 el grove mosterd
  • 1 el fijne mosterd
  • 2 el roomkaas
  • 24 st wontonvellen diepgevroren 11 x 11 pakje is 300 g verkrijgbaar bij de
  • toko
  • 2 st eieren eiwit

Dipsaus

  • 8 el appelstroop
  • 8 el Worchestershiresaus
  • 4 el appelazijn

Gekaramelliseerde uitjes

  • 600 g zilveruitjes zoetzuur
  • 160 g suiker
  • 160 g vocht van de zilveruitjes
  • 120 ml Madeira
  • 300 ml kalfsfond

Garnering

  • 1 bakje waterkers
  • 2 el karamelschenkstroop
  • zout en peper
  • zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpige bordjes klaar en 12 kleine dipsausschaaltjes. Verwarm de frituur voor op 170°C.

Samosa’s

  • Verwijder het velletje van de rookworst en hak het vlees fijn. Knijp het vocht uit de zuurkool en hak ook fijn. Was de prei en hak fijn. Schil de appel en snijd brunoise. Meng het vlees en de zuurkool in een kom. Voeg de fijngehakte prei en blokjes appel toe en meng door elkaar. Voeg de beide mosterdsoorten en roomkaas toe en meng tot een egaal mengsel. Ontdooi de wontonvellen. Leg tot gebruik onder een vochtige doek.
  • Vervolg: Leg de vellen op het schone aanrecht. Leg 1 el zuurkool-rookworstmengsel in het midden van elk vel. Splits de eieren en smeer met het eiwit de randen van het wontonvel in. Vouw diagonaal de ene punt naar de andere punt en druk goed aan. Vouw vervolgens vanuit de driehoek de 2 lange punten naar elkaar toe, zodat je die aan elkaar kunt knijpen. Bewaar tot het frituren onder een vochtige doek.

Dipsaus

  • Klop met een garde de appelstroop met worchestershiresaus en de appelazijn .En verdeel de saus over de schaaltjes.

Gekaramelliseerde uitjes

  • Verwarm de suiker in een koekenpan met dikke bodem. Karamelliseer de suiker goudbruin. Roer niet in de pan maar wals hem hooguit een beetje heen en weer. Voeg dan de zilveruitjes toe en blus af met het vocht van de uitjes en de Madeira .Voeg ook de kalfsfond toe. Kook de uitjes in de pan op tot het vocht zo goed als verdampt is en een stroperige jus is ontstaan die blijft hangen rondom de uitjes. Breng op smaak met zout en peper.

Kort voor uitserveren:

  • Frituur in de 170°C zonnebloemolie de samosa’s ca. 3 min in porties tot ze goudbruin en krokant zijn.

Serveren

  • Leg aan de linkerzijde van het langwerpige bord de twee samosa’s en ernaast in het midden het schaaltje met dipsaus. Aan de rechterzijde 1 à 2 el gekaramelliseerde zilveruitjes. Garneer het gerecht met druppels karamelschenkstroop en plukjes waterkers.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kurt Angerer Grüner Veltliner Kies, Kamptal Oostenrijk

Gepofte biet met rozenjam, grapefruit, frambozen en pistache

Nog geen beoordeling
Gepofte biet met rozenjam, grapefruit, frambozen en pistache
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2024, februari
Porties132
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie
  • bakpapier

Ingrediënten

Bieten

  • 24 st kleine rode ongekookte bieten

Pistache

  • 120 g ongebrande ongezouten pistachenoten

Dressing

  • 4 el ingemaakte rozenjam Midden-Oosterse winkel
  • 60 ml walnootolie
  • 1 ½ tl komijnzaad
  • 2 tl roze peperbessen
  • 1 tl fijne mosterd
  • 3 el frambozenazijn

Garnering

  • 3 st grapefruits
  • 250 g frambozen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 ontbijtbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Bieten

  • Pak de bieten in aluminiumfolie en pof ze ca 40 min in het midden van de oven. Haal de bieten uit de oven, laat ze iets afkoelen en pel ze. Snijd ze erna in partjes. En laat afkoelen

Pistache

  • Pel de pistachenootjes. Rooster ze in droge koekenpan in ca. 4 min. Laat afkoelen en bewaar.

Dressing

  • Verwarm de walnootolie in een koekenpan en fruit hierin het komijnzaad en de roze peperbessen. Voeg de mosterd, frambozenazijn en rozenjam toe aan het mengsel en roer door. Haal de pan van het vuur en meng alles met elkaar. Voeg de bietpartjes toe en meng door de dressing. Laat ca 30 min op kamertemperatuur intrekken.

Grapefruits

  • Snijd de partjes vruchtvlees tussen de vliezen van de grapefruits uit. Snijd de partjes doormidden en bewaar. Controleer de frambozen op ongerechtigheden.

Serveren:

  • Kwast met de dressing een horizontale golflijn op het bord. Leg op 1/3 van de golflijn de partjes biet. Schenk de rest van de dressing over de bietjes. Garneer het geheel met de partjes grapefruit en de geroosterde pistachenootjes. Zet op 2/3 van de golflijn een paar frambozen rechtop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beauté du Sud Chardonnay, Languedoc Frankrijk

Sint Jacobsschelpen met amandelen, dille en witlof

Nog geen beoordeling
Sint Jacobsschelpen met amandelen, dille en witlof
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

St Jacobsschelpen

  • 12 st verse Sint-Jacobsschelpen coquilles
  • 9 el grof zeezout

Amandelmelkmix

  • 15 g gele rozijnen
  • 15 g gepelde amandelen
  • 125 ml amandelmelk
  • 40 ml witte wijnazijn
  • 1 st gezouten citroen of gepekelde citroen uit pot merknaam Souq AH
  • 1 ½ el gembersiroop

Dille-olie

  • 100 ml amandelolie
  • 30 g verse dille

Garnering

  • 2 st witlof
  • 15 g verse dille
  • versgemalen peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 schelpen klaar.

Amandelmelkmix

  • Doe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een kom en laat dit ca. min 60 min wellen. Zeef de amandelen en rozijnen uit de melk en snijd de amandelen in 3 lange stukjes. Snijd vervolgens de rozijnen doormidden. Zet beide apart. Snijd de gezouten citroenschil brunoise. NB het vruchtvlees wordt niet gebruikt!! Meng de overgebleven amandelmelk met de verjus, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet apart.

Sint Jacobsschelpen

  • Spoel de coquilles schoon met koud water en dep ze droog. Bedek de coquilles aan alle kanten met het grove zeezout om te pekelen, leg in een kom en strooi de rest van het zeezout er overheen en zet 30 min afgedekt weg. Spoel vervolgens het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog. Snijd ze in vieren en zet weg.

Dille-olie

  • Snijd 30 g dille in grove stukken. Mix met een staafmixer de dille met de amandelolie in een beker tot een groene olie. Zeef de olie door een fijne zeef. NB Druk het er met een lepel doorheen.

Garnering

  • Snijd de topjes en de kontjes van de witlof. Snijd de rest in dunne reepjes. Pluk de dilletopjes.

Serveren:

  • Verdeel de partjes coquille over de schelpen en verdeel de stukjes witlof ertussen. Garneer met de rozijnen en amandelen. Meng de amandelmelkmix met de dille-olie. Verdeel dit ruimschoots over het gerecht. Garneer met de dilletopjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
J. Huchet Chapeau Melon Blanc, Loire Frankrijk