Aardappelsoep met champignons
Ingrediënten
Soep
- 2000 ml groentebouillon
- 1 st kleine winterwortel
- 1/3 bos peterselie
- 2 stengels bleekselderij
- 1 st venkelknol klein
- 300 g bloemige aardappelen
- 1 st knoflookteen
- 100 ml room
- 50 g boter
Amandelroom
- 200 ml room
- 50 g amandelmeel
Champignons en truffel
- 500 g grote kastanje champignons
- 100 g boter
- 200 ml crème fraîche
- 2 st potjes hele truffel neptruffel
- extra gedroogde porcini eekhoorntjesbrood (zie
- recept poussin)
Aardappelschijfjes
- 100 g bloemige aardappelen
- 300 ml zonnebloemolie
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 diepe borden in de warmhoudkast.
Soep
- N.B. snel aan de slag de soep vraagt 2 x 1 uur kooktijd!
- Schil de wortel en snijd hem in grove stukken, schil de bleekselderij stengels en snijd in 4 stukken, was de peterselie en laat heel, schil de knoflook en laat heel, maak de venkel schoon en snijd in 4 stukken. Zet deze ingrediënten samen met 2 liter groentebouillon op het vuur en laat 1 uur zachtjes trekken. Haal de stukjes wortel, de knoflookteen en de peterselie uit de bouillon en voeg 300 g geschilde en in grove stukken gesneden aardappelen toe. Laat dit wederom 1 uur zachtjes koken.
Amandelroom
- Meng amandelmeel met 200 ml room en laat 20 min heel zacht trekken, tegen de kook aan. Zet apart voor de soep.
Champignons en truffel
- Maak 36 plakjes door dunne plakjes van het hoedje van de champignons af te snijden op de Chinese mandoline. GEBRUIK EEN THEEDOEK O.I.D. OM DE CHAMPIGNON VAST TE HOUDEN!!!
- Maak met een steker van 4 cm kleine rondjes van de champignon plakjes. 36 stuks. Kook de plakjes kort in gezouten water. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de plakjes champignons op een werkblad van links naar rechts in een lange rij. Bedek ze nu van links naar rechts voor de helft met een strook aluminium folie en bestrooi de niet bedekte helft met ¼ van het poeder van eekhoorntjesbrood. (zie ook receptuur poussin).
- Maak 36 plakjes truffel op de Chinese mandoline en hak de rest zeer fijn. LET OP UW VINGERS!! Hak de rest van de champignons fijn en bak ze in 50 g boter tot het vocht is verdampt. Maak op smaak met peper en zout. Laat afkoelen en vermeng met de gehakte truffel en de crème fraîche.
Aardappelschijfjes
- Maak op de Chinese mandoline 36 schijfjes aardappel en steek hier rondjes uit van 3 cm. LET OP UW VINGERS!! Bak de plakjes gaar in een pan met zonnebloemolie op 160°C en bak ze af op 180°C ( dus niet in oven of frituur) Laat uitlekken op keukenpapier en zout licht.
Vervolg Soep
- Voeg het room/amandelmeel mengsel toe aan de soep plus 100 ml room en 50 g boter. Pureer met de staafmixer of met de keukenmachine zeer fijn. Maak eventueel op smaak en verwarm opnieuw.
Serveren:
- Leg met een pincet op de rand van ieder bord 3 stuks plakjes champignons.Maak met een steker van 5 cm. in het midden van het bord een rondje champignonmengsel met daar boven op, om en om, 3 rondjes gebakken aardappelschijfjes en 3 stukjes truffel. Giet de hete soep rondom het torentje.
