Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Langoustines met quinoasalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2020, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Langoustines

  • 36 st langoustines maat 8/12
  • 40 ml olijfolie om in te bakken

Trostomaatjes

  • 36 st kleine trostomaatjes
  • 30 g honing
  • 1 tn knoflook
  • 2 st takjes tijm
  • 1 st takje rozemarijn
  • 30 ml olijfolie extra virgin

Quinoa

  • 300 g rode quinoa
  • 600 ml kippenbouillon
  • 60 g pijnboompitjes
  • 20 g sesamzaad
  • 75 g witte rozijnen
  • 8 g komijn
  • 20 ml olijfolie
  • 10 ml sushiazijn
  • 5 ml sesamolie

Mayonaise

  • 2 st eieren eidooiers
  • 15 g grove mosterd
  • 10 ml sesamolie 5 + 5
  • 20 g sesamzaad
  • 10 g miso pasta
  • 1 st limoen
  • 200 ml arachideolie
  • 5 ml sesamolie
  • 5 ml sushiazijn

Garnering

  • 1 st burrata bol
  • 12 st gekleurde mini tomaatjes
  • 1 st bakje paarse cress
  • peper en zout

Instructies

Bereiding :

  • Oven voorverwarmen tot 140 °C

Langoustines

  • Zorg er voor dat de langoustines vers zijn ingekocht of geheel ontdooid alvorens met het gerecht aan te vangen! Tip bevroren langoustine kun je snel ontdooien onder stromend water uit de kraan Trek voorzichtig (draaiend, trekkend) de koppen van de langoustines. Knip de karkassen van de staartjes aan de onderkant, van beneden naar boven in, en verwijder voorzichtig de karkassen. Snijd de onderzijde van de langoustines van boven naar beneden in en verwijder het darmkanaal. Leg een velletje HH-folie op een snijplank en daar op 1 langoustine. Leg er nog een velletje HH-folie op en sla de langoustine met een houten hamer (eventueel pannetje) plat. Probeer er een rondje van te maken. Herhaal dit met nog 11 langoustines en leg ze daarna in de diepvriezer. Leg de overige 24 langoustines schoongemaakt apart.
  • Kort voor uitserveren: Peper en zout de 24 langoustines en bak ze kort in 40 ml olijfolie. Houd warm.

Trostomaatjes

  • Snipper de knoflookteen en hak de tijm en rozemarijn fijn. Knip de trostomaatjes los van de centrale steel en laat de kleine steeltjes aan de tomaten zitten. Snijd met een scherp mesje een kruis in de onderkant van de tomaatjes en dompel ze 15 sec onder in kokend water. Schep ze direct over in koud water en verwijder de schilletjes zonder het steeltje te verwijderen. Leg de tomaatjes in een ovenschaal en besprenkel ze met 30 ml. olijfolie, de honing, peper, zout, de gesnipperde knoflookteen en de gehakte tijm en rozemarijn. Plaats de tomaatjes in een oven van 140 °C gedurende 20 min.

Quinoa

  • Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan tot goudbruin en stort op een velletje keukenpapier om af te koelen. Rooster de pijnboompitten daarna in de zelfde pan en stort eveneens op een velletje keukenpapier. Hak de rozijnen fijn.
  • Spoel in een fijne zeef de quinoa af onder koud water. Laat uitlekken en kook de quinoa gaar in de kippenbouillon. Als de quinoa gaar is, de deksel van de pan nemen en de quinoa verder droog stomen (gebruik plaatjes). Vermeng de quinoa met de geroosterde pijnboompitten, de gehakte rozijnen, de komijn, peper, 20 ml olijfolie, 10 ml sushiazijn en 5 ml sesamolie. Houd warm op de warmkast.

Mayonaise

  • Rasp met de microplane het groen van de limoen en houd dit. Pers daarna de limoen en houd beide apart. Splits de eieren en doe 2 eidooiers met de grove mosterd, 5 ml sesamolie, peper en zout in een maatbeker. Meng dit goed met de staafmixer en voeg in een dun straaltje de arachideolie toe. Mix tot een stevige mayonaise. Voeg aan deze mayonaise 10 g miso pasta, 5 ml sesamolie, de sesamzaadjes, het sap van een halve limoen en 5 ml sushiazijn toe. Roer door met een garde en zet apart.

Garnering

  • Scheur de burrata in plakjes en vervolgens in stukjes van 2 x 2 cm. Snijd de 12 gekleurde mini tomaatjes in kwarten.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord het ronde plakje langoustine (uit de vriezer). (Doe dit snel want de langoustine ontdooid snel!. Besprenkel deze langoustine met een druppel olijfolie en wat peper en zout.
  • Leg links onder van het bord een half maantje quinoa. Op de quinoa links, rechts en in het midden een trostomaatje uit de oven. Tussen de trostomaatjes kwarten kleine tomaatjes afgewisseld met stukjes burrata. Strooi wat rasp van de limoen over het geheel. Zet 2 gebakken langoustines links boven op het bord en leg rechts boven op het bord een quenelle mayonaise. Versier het geheel nog met wat blaadje cress