Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Rouleau van eendenlever met gamba's en tomaat

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2020, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rouleau van eendenlever

  • 15 plakken runderrookvlees 1 ½ maal zo dik gesneden als normaal
  • 1 st bloc eendenlever 200-250 g
  • 1 st limoen

Tomatenvocht

  • 7 st trostomaten
  • 1 st rode peper

Pimentmayonaise

  • 2 st eieren eidooier
  • 50 ml yoghurt
  • 10 ml witte aceto balsamico
  • 200 ml arachideolie
  • 5 g pimentkorrels

Gamba’s

  • 36 st kleine gepelde gamba's.
  • 25 g boter

Cherrytomaatjes

  • 36 st cherrytomaatjes mix kleur geel, rood, oranje, paars
  • 500 ml water
  • 100 g suiker
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

    Rouleau van eendenlever

    • Leg 3 plakjes runderrookvlees voor 1/3 overlappend onder elkaar. Herhaal deze handeling met de andere plakjes. Beleg het rookvlees met dunne plakjes eendenlever (beetje beleggen en beetje uitsmeren). Rasp wat limoenschil over de eendenlever. Rol het geheel nu zo strak mogelijk op en rol het geheel strak in HH-folie. Draai de uiteinden dicht en leg de 5 rolletjes in de koeling.( lengte rolletje ca 10 cm).

    Tomatenvocht

    • Breng water aan de kook en kras de trostomaten boven en onder kruislings in. Dompel de tomaten in het kokende water totdat je ziet dat de velletjes open barsten. Haal ze uit het water en dompel direct onder in koud water. Ontdoe de tomaten van de velletjes en snijd het kroontje uit de tomaten. Snijd de rode peper in de lengte middendoor en verwijder de zaadjes. Snijd de peper in kleine stukjes. Blender nu de tomaten en de peper fijn en passeer de saus door een fijne zeef. Maak het tomatenvocht op smaak met zout.

    Pimentmayonaise

    • Splits de eieren. Stamp de pimentkorrels fijn in een vijzel en voeg deze toe aan 200 ml licht verwarmde arachideolie. (max 50 °C) Zet apart en laat min1 uur staan. Neem een smalle beker en doe daar 2 eidooiers, 50 ml yoghurt en 10 ml witte aceto balsamico in. Mix met de staafmixer en voeg druppelsgewijs de pimentolie toe. Breng op smaak met zout. Zet apart.

    Cherrytomaatjes

    • Doe 500 ml water in een kleine steelpan en breng aan de kook. Kras de cherrytomaatjes boven en onder kruiselings in. Dompel de tomaatjes kort in het kokende water en daarna in koud water en verwijder de velletjes. Haal de pan water van het vuur en los er 100 g suiker in op. Als het suikerwater is afgekoeld tot 50 °C de ontvelde tomaatjes toevoegen en verder af laten koelen in het suikerwater. Laat de cherrytomaatjes uitlekken op keukenpapier.

    Gamba’s (Kort voor uitserveren)

    • Peper en zout de gamba's licht en bak ze zachtjes in de boter tot net doorgeslagen.

    Serveren:

    • Snijd de rolletjes runderrookvlees met eendenlever in plakjes van 1½ cm. en plaats in een driehoeksvorm 3 rolletjes op een bord met daartussen 3 cherry tomaatjes. Doe op ieder rolletje een klein schepje pimentmayonaise en leg hier dan 1 gamba op. Versier het bord met nog enkele toefjes pimentmayonaise en overgiet het geheel met wat tomatenvocht.