Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kokossoep met kwartel

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kwartel

  • 6 st kwartels schoon
  • 1000 g ganzenvet
  • 15 g boter
  • 2 el zonnebloemolie

Bouillon

  • 2000 ml water
  • 2 bladen kombu
  • 2 st gedroogde shitake
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 stukje foelie
  • 2 cm gember
  • 2 st rode peper
  • 2 st grote uien
  • 4 teentjes knoflook
  • kwartelkarkassen

Soep

  • 400 ml kokosmelk 1blik
  • 500 ml groentebouillon zie boven, de zelfgetrokken bouillon
  • 4 st peulen
  • 2 st bospeen
  • 1 el tamari zoutloze sojasaus

Toast

  • 12 st witte boterhammen b.v. casinowit

Kwarteleieren

  • 12 st kwarteleieren
  • 1 el azijn

Spekjes

  • 150 g spekjes

Sabayon

  • 3 el witte balsamico
  • 150 g boter
  • 3 st ei dooiers
  • 3 el suiker
  • peper en zout

Garnering

  • 1 doosje vene cress

Instructies

Bereidingswijze:

  • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Kwartel

  • Snijd de poten en de filets los van het karkas. Gebruik het karkas voor de bouillon. Verwarm het ganzenvet in een kleine steelpan tot 80 °C en leg hier de pootjes in. Laat dit ca 60 min konfijten. Prik met een saté stokje in een van de pootjes om te controleren of ze gaar zijn. Doe wat boter en zonnebloemolie in de koekenpan laat bruin worden en bak de kwartelborstfilets aan in de pan tot rosé. Snijd de filets kort voor het uitserveren in 3 schuine plakjes.
  • NB Bewaar het ganzenvet voor hergebruik in de koeling.

Bouillon

  • Neem een pan met een dikke bodem, zet het restant van de schoongemaakte kwartel (incl karkas) even aan en voeg daarna de grof gesneden overige ingrediënten toe en kook dit 45 min zachtjes zonder deksel tot 500 ml bouillon. Zeef de bouillon en bewaar voor de soep.

Soep

  • Maak de peulen en de wortel schoon. Snijd de wortel brunoise en snijd de peulen schuin door. Blancheer de groenten in zout water en koel ze snel af in koud water. Zet apart.
  • Voeg aan de 500 ml bouillon, 400 ml kokosmelk toe en breng dit aan de kook.
  • Maak de soep op smaak met de tamari.

Toast

  • Steek uit de boterhammen 12 rondjes van 7 cm.
  • Bak deze even aan in de olie tot ze een goudbruin korstje hebben.

Kwarteleieren

  • Pocheer in een pan met ruim kokend water waaraan 1 el azijn is toegevoegd de kwarteleieren. Bij voorkeur 1 voor 1. Bewaar ze in lauwwarm water. Kort voor gebruik laten uitlekken op keukenpapier.

Spekjes

  • Bak de spekjes in hun eigen vet tot ze knapperig zijn.

Sabayon

  • Smelt de boter. Splits de eieren. Verwarm de witte balsamico en laat met eidooiers au bain marie binden.( max 82 °C). Klop tot het egaal is en voeg de gesmolten boter er druppelsgewijs aan toe. Maak de sabayon op smaak met de suiker en peper en zout.

Serveren:

  • Doe de brunoise gesneden wortel en de peul in een soepbord, leg de kwartelfiletstukjes op de groente en de pootjes ernaast. Schenk de soep met een maatbeker erbij.
  • Plaats de toast op een bordje en leg hierop het gepocheerde kwartelei en leg er een paar spekjes naast. Giet hier wat van de sabayon overheen en garneer met een blaadje vene cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Scaia Bianca Tenuto Sant Antonio, Veneto Italië