Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Spinaziebonbon gevuld met paddenstoelen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2019, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Spinazie

  • 500 g wilde spinazie met minimaal 36 grote spinaziebladeren
  • 20 ml olijfolie
  • 200 g zachte geitenkaas zonder korst

Paddenstoelen

  • 5 st sjalotten
  • 4 st teentjes knoflook
  • 50 ml olijfolie
  • 250 g kastanje champignons
  • 250 g shi-takes
  • 250 g oesterzwammen
  • 150 ml witte wijn
  • 150 ml gevogelte bouillon
  • ½ bos bieslook

Asperges

  • 18 st grote groene asperges
  • 20 g boter

Dressing en garnering

  • 80 g pijnboompitten
  • 160 ml notenolie
  • 40 ml zoete sojasaus

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 90°C en verwarm de langwerpige witte borden in de warmhoudkast.

Spinazie

  • Sorteer de 36 grootste spinaziebladeren. Snijd de stelen af tot het blad en blancheer de bladeren in ruim kokend gezouten water gedurende 10 sec!!
  • Schep de bladeren met een schuimspaan uit de pan en dompel de bladeren direct onder in koud water. Leg de bladeren nu uitgespreid op keukenpapier.
  • Was de overige spinaziebladeren en maak ze droog in een slacentrifuge.
  • Verwarm 20 ml olijfolie in een wokpan op hoog vuur. Wok de spinazie tot alle spinazie is geslonken. Doe de spinazie in een zeef en laat uitlekken.
  • Snijd de spinazie nu heel grof en voeg wat peper en zout toe. Zet apart.
  • Brokkel de geitenkaas en houdt apart.

Paddenstoelen

  • Verwijder de stelen van de kastanjechampignons en van de shi-takes. Snipper alle paddenstoelen klein zoals je een ui snippert.Snipper de sjalotjes en de knoflook fijn en bak deze in 50 ml olijfolie in een grote koekenpan aan. Voeg de gesnipperde paddenstoelen toe en laat het vocht verdampen. Blus af met de bouillon en de witte wijn en laat verder verdampen tot vrijwel al het vocht is verdwenen. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart en laat afkoelen. Als de paddenstoelen zijn afgekoeld de fijn gesneden bieslook .toevoegen.

Asperges

  • Schil de groene asperges en snijd 5 cm van de onderkant af. Kook de asperges nu in gezouten kokend water tot beetgaar. Duurt 2 tot 3 min. Koel de asperges direct af in koud water. Laat de asperges uitlekken op keukenpapier. Snijd de asperges nu schuin af tot lengtes van 6 cm. Breng vlak voor het uitserveren de asperges met 20 g boter in een koekenpan op temperatuur.

Dressing en garnering

  • Meng 160 ml notenolie met 40 ml zoete soja. Zet apart.
  • Pijnboompitten kunnen ongeroosterd gebruikt worden.

Spinaziebonbon

  • Leg 3 geblancheerde spinaziebladeren in een driehoekige ster met de stelen naar het midden gericht. Leg in het midden een toefje gewokte spinazie. Daarop een grote lepel paddenstoelen en vervolgens enige (4-5) brokjes geitenkaas. Vouw het blad over de vulling. Leg de spinaziebonbons met de vouwnaad naar beneden op een ingevette bakplaat.
  • Leg over de bonbons wat magnetronfolie om uitdrogen te voorkomen en verwarm de bonbons gedurende 30 min in een voorverwarmde oven op 90°C.

Serveren:

  • Leg op een langwerpig wit bord de spinaziebonbon in het midden. Op de bonbon 2 stukjes asperge en links en rechts van de bonbon ook enige stukjes asperge (kruislings). Strooi er wat pijnboompitjes over en lepel er 2 el notenolie saus over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Leth Duett Grüner Veltliner-Riesling, Wagram Oostenrijk