Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Gebakken hertenlende met parelgort risotto en fazantenhachee

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Parelgortrisotto

  • 2 st grote prei
  • 100 g boter 50 + 50
  • 4 takjes verse tijm
  • 1200 ml kippenbouillon
  • 40 g Philadelphia roomkaas
  • 300 g parelgort risotto
  • 60 g cheddar
  • 1/3 bos platte peterselie

Hachee

  • 200 g pancetta 2 plakken à 100 g
  • 2 takjes verse rozemarijn
  • ½ st koolraap
  • 2 st rode ui
  • 1 st grote winterwortel
  • 2 st meirapen
  • 300 g fazantenborsten
  • 150 g kippenlevers
  • 2 el bittere marmelade

Hert

  • 7 st jeneverbessen
  • 2 takjes rozemarijn
  • rode wijnazijn
  • 1000 g hertenlende aan een stuk schoongemaakt

Garnering

  • 1 bakje groene cress
  • olijfolie
  • peper zout en zeezout

Instructies

Bereiding

  • Verhit de oven op 200 ℃. Zet de borden in de warmhoudkast.

Parelgortrisotto

  • Maak de preien schoon, snijd in dunne ringen. Pluk de blaadjes van 6 takjes tijm. Smelt in een grote diepe pan op matig vuur 2 klontjes boter en voeg de prei, tijmblaadjes en een scheut olijfolie toe. Wat zout en peper bij en bak het geheel ca 15 min totdat de prei zacht is. Roer de risotto erdoor en voeg de helft van de kippenbouillon toe. Kook de risotto ca 20 min. Giet er dan al roerende kleine scheutjes van de resterende kippenbouillon bij en wacht telkens tot het vocht volledig is geabsorbeerd is. Kook de parelgort in totaal 40-50 min tot de korrels zacht zijn.
  • Hak de platte peterselie en rasp de cheddar kaas.
  • Proef de risotto en doe er eventueel nog een snufje peper en zout bij. Draai als de risottokorrels gaar zijn het vuur laag, doe er een klontje boter, geraspte cheddar en wat gehakte peterselie bij en doe de deksel op de pan. Mochten de korrels nog niet helemaal gaar zijn, schenk er dan gewoon nog een beetje bouillon bij en kook ze nog even.

Hachee

  • Snijd de pancetta fijn en hak de naaldjes van de rozemarijntakjes fijn. Zet de pancetta en rozemarijn met een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur. Schil en snijd de koolraap, rode ui, wortel, meirapen in blokjes van 1-2 cm en voeg ze gaandeweg bij de pancetta in de pan. Strooi er een flinke snuf peper en zout bij en houd de boel in beweging. Bak het mengsel ca 30 min totdat de groenten zacht beginnen te worden.
  • Haal indien nodig het vel van de fazantenborsten. Kruid de fazantenborsten en kippenlevers flink met peper en zout en snijd ze in stukken van 1 cm en doe ze bij de groenten in de pan. Draai het vuur hoog, roer goed en bak ze 5-10 min tot het vlees bruin begint te worden.
  • Als de hachee mooi donkergoudbruin is, roer er dan de marmelade door.

Hert

  • Pluk de blaadjes van 2 takjes rozemarijn en wrijf ze met de jeneverbessen en een flinke snuf zout en peper in een vijzel tot een pasta. Giet er een scheut olijfolie en rode wijnazijn bij en meng alles goed. Wrijf de hertenlende in met het mengsel en leg het stuk vlees afgedekt in huishoudfolie apart.
  • Bak ca 20 min voor het uitserveren in een grote koekenpan met wat olijfolie op hoog vuur. het gemarineerde hertenvlees in ca 17 min. keer om de 2 min omkeert tot het mooi rood tot rosé is. Leg het vlees op een warm bord, smeer er een beetje boter op en laat het even rusten.

Serveren

  • Snijd de hertenlende in dunne plakjes. Leg op ieder bord een schepje risotto, daarnaast een schep hachee. Leg hier schuin twee plakjes vlees op. Garneer met de cress bovenop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Broquel, Cabernet Sauvignon, Mendoza Argentinië