augustus 2021 - Pagina 14 van 14 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

Coquilles met paddenstoelenroom en pata negra

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, december

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kwarteleitjes

1 scheut azijn
12 st kwarteleitjes
3 st eieren alleen het eiwit
bloem
100 g panko
500 ml zonnebloemolie
peper en zout

Paddenstoelenroom

250 g kleine champignons
250 g cantharellen
6 el plantaardige olie
2 tenen knoflook
2 st sjalot
250 ml marsala
5 el bieslook
250 ml slagroom

Coquilles

24 st coquilles
3 el extra virgine olijfolie

Pata Negra

300 g dun gesneden pata negra

Instructies

Bereiding:

Verwarm de kleine soepglaasjes voor in de warmhoudkast.

Kwarteleitjes

Doe een flinke scheut azijn in een ruime pan met water en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag. Breek de eieren een voor een boven een kom en laat ze een voor een (max 4 tegelijk) in de pan glijden. Pocheer de eieren in 2 min tot het eiwit net gestold is. Neem ze met een schuimspaan voorzichtig uit de pan en koel snel af in een kom met ruim koud water. Droog de eieren op een droge doek. Scheid van de 3 gewone eieren het wit en klop deze op. Zet 3 diepe borden klaar: een met bloem, een met de geklopte eiwitten en een met de panko. Haal de gepocheerde kwarteleitjes een voor een eerst door de bloem, daarna door het eiwit en vervolgens door de panko en zet apart. Kort voor het uitserveren: Verwarm de frituurolie voor tot 175℃. Frituur de gepaneerde gepocheerde eieren in 1-2 min snel goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier

Paddenstoelenroom

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd eventuele grote exemplaren kleiner. Pers de knoflookteentjes en snijd de sjalotten en bieslook fijn. Verhit de olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen rondom bruin. Voeg de knoflook en de sjalotten toe en bak deze 2 min mee. Blus het mengsel af met de marsala en laat iets inkoken. Voeg de bieslook en de room toe en laat het geheel ruim 1 min koken.

Coquilles

Verwarm intussen een grillpan voor op hoog vuur. Bestrijk de coquilles met wat extra virgine olijfolie en grill aan beide kanten net goudbruin, binnenkant mag iets rauw blijven.

Pata Negra

Pluk de pata negra in kleine reepjes.

Serveren:

Verdeel de reepjes ham over de soepglaasjes en schep de warme paddenstoelenroom erop. Leg hierop de gegrilde coquilles. En plaats in het midden het gefrituurde ei en bestrooi met zout en peper.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Domaine du Bosquet, Chardonnay, Lanquedoc-Frankrijk

Written by beheerder

No comments

“Besoffener Kapuciner” - Hazelnootgebak gedrenkt in rum en wijn

Nog geen beoordeling

Gerechten uit de Oostenrijkse keuken

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenOostenrijk

Trefwoord2019, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

rammequins (kleine ovenschaaltjes)

Ingrediënten

Gebak

300 g kristalsuiker
30 g vanillesuiker
½ tl kaneel
2 st citroenen
480 g patentbloem
180 g hazelnoten
2 el cacaopoeder
12 st eieren
50 g boter
bloem voor de vormpjes

Saus voor het drenken

200 g kristalsuiker
60 ml witte wijn
120 ml water
60 ml rum
60 ml sinaasappelsap

Garnering:

90 g poedersuiker
125 ml slagroom

Instructies

Gebak

Oven voorverwarmen op 165 °C.
Rasp de 2 citroenen. Klop de eieren met de vanillesuiker, suiker, geraspte citroenschil en de kaneel tot een schuimige massa. Maal de hazelnoten (niet te fijn) en meng met de patentbloem en de cacao. Meng dit dan voorzichtig door de opgeklopte eieren.
Vet de rammequins in met boter en bestuif ze met bloem. Houd ze ondersteboven om de overtollige bloem eruit te kloppen.
Doe het beslag in de vormpjes en bak ze op 165 °C ca. 35 min.

Saus voor het drenken

Kook het sinaasappelsap, water en suiker in een steelpannetje. Laat beetje afkoelen en meng er de witte wijn en de rum door.

Garnering

Klop de slagroom stijf met de poedersuiker en zet koel weg tot gebruik.
Serveren:
Laat de gebakjes iets afkoelen en haal ze uit de vormpjes. Zet ze op een gebaksbordje.
Druppel het rummengsel rijkelijk over het gebak. Ze moeten helemaal doordrenkt zijn.
Garneer de ‘Bezopen Monnik” met een dot slagroom.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Casa Coller Spumante Dolce, Moscato, Veneto Italië

Written by beheerder

No comments

Reerückenfilet met Wildrotweinsosse, Mohn-Schupfnudeln, glasierten Zwetschken und Sprossenkohl - Reerugfilet met rodewijnsaus, maanzaad nudeln, geglaceerde pruimen, spruiten

Nog geen beoordeling

Ontleend aan recept sterrenkok Traudi Sigwart

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Reerugfilet

1000 g reerugfilet
1 takje rozemarijn.
30 g tijm + 12 takjes om te garneren
1 el mosterd
1 el walnotenolie
50 g bakboter

Rodewijnsaus

3 st uien
30 g boter
30 g suiker
500 ml rode wijn
350 ml wildfond
1 tl majoraan
1 tl Worcestersaus
1 tl Dyon mosterd
½ tl paprikapoeder
30 ml cassis likeur
100 g koude boter

Schupfnudeln

600 g kruimige aardappelen
1 takje rozemarijn
300 g tarwemeel
2 el griesmeel
3 st ei 2 dooiers en 1 ei
½ tl nootmuskaat
bloem om werkblad te bestuiven

Maanzaadboter

150 g gesmolten gezouten boter
60 g maanzaad

Geglaceerde pruimen

12 st rijpe pruimen vers
3 el kristalsuiker
1 st citroen uitgeperst
100 ml port

Spruiten

600 g spruiten
150 g gerookt ontbijtspek stuk
30 g boter
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Grote vierkante borden in warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 180°C voor reerug.

Geglaceerde pruimen

De kristalsuiker in pan smelten en hierop de ontpitte en in vieren gesneden pruimen leggen, de port en citroensap erbij schenken. Even aan de kook laten komen en dan van vuur af laten trekken tot gebruik.

Rodewijnsaus

De uien fijnsnijden en in boter en suiker aanbakken en hierna de rode wijn erbij doen. Dit tot de helft inkoken. Dan wildfond, majoraan, paprikapoeder, mosterd, Worcestersaus en cassis likeur erbij en weer tot de helft laten inkoken. De saus zeven. Peper en zout naar smaak en afmonteren met klontjes koude boter. Moet mooie stroperige saus worden!

Maanzaad Schupfnudeln (youtube - meierkochtipps) 5 per persoon

Kook de geschilde aardappelen met rozemarijntakje, na koken takje verwijderen. Goed droogstomen. Pureren en even laten afkoelen Het tarwemeel, griesmeel,1 ei, 2 eidooiers, nootmuskaat en ½ tl zout erdoor en dan snel tot een deeg verwerken. Het deeg mag niet plakken, anders nog een beetje meel erbij doen. Laat het deeg 10 min rusten. Strooi bloem op het werkvlak en maak dunne rollen van het deeg 3 cm dik en snijd deze in stukjes van 1 cm. Rol deze lichtjes tot een tot een Schupfnudel (vinger).
Zet pan op met ruime hoeveelheid water, als water kookt de Schupfnudeln in porties garen. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven, neem uit met schuimspaan en laat uitlekken op een vochtige keukendoek.

Maanzaadboter

De 150 g boter smelten met het maanzaad in grote koekenpan. De Schupfnudeln erbij doen en alles goed doorwarmen.

Spruiten

Spruiten schoonmaken en in ca. 8 min beetgaar stomen, koud afspoelen en drogen. Het ontbijtspek in heel kleine dobbelsteentjes ½ cm snijden en bakken in de boter.
Kort voor uitserveren even de spruiten meebakken en goed warm maken.

Reerugfilet

De kruiden fijn snijden en mengen met de mosterd, walnotenolie, zout en peper. De reerugfilet hiermee insmeren en een laten intrekken i.i.g. een uurtje buiten koeling.
Aanbraden met boter, beide kanten ca. 4 min. Vervolgens 7 min in de voorverwarmde oven. Daarna in aluminiumfolie nog 10 min laten rusten, alvorens deze in dunne plakjes te snijden (dun zoals rosbief).

Serveren:

Leg in het midden van het vierkante bord 5 Schupfnudeln. Hierboven op enkele plakjes reerugfilet. Bovenop een takje tijm ter garnering. Rondom enkele spruitjes met spek strooien en hiertussen 4 stukjes pruim. Lepel de saus rondom

Notities

WIJNSUGGESTIE

Pfaffl Wien.2, Zweigelt/Pinot Noir, Niederösterreich

Written by beheerder

No comments

Saiblingfilet mit Gemüse - Zalmforelfilet op bedje van groenten met saus van bleekselderij en Parmezaan filocrackers

Nog geen beoordeling

Gerechten uit de Oostenrijkse keuken

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenOostenrijk

Trefwoord2019, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalmforelfilets met groenten

6 filets zalmforel met huid van ca.120 g elk
450 g sugarsnaps
45 g doperwten diepvries
125 g bakboter 40+85

Selderijsaus

1000 ml groentefond
6 stengels bleekselderij
2 st sjalotten
2 el olie
125 ml room

Parmezaan filocrackers 36 stuks

200 g Parmezaan
4 vellen filodeeg

Garnering

12 sprietjes bieslook
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet soepborden in de warmhoudkast.

Parmezaan filocrackers

Verwarm de oven op 180 °C. Rasp de Parmezaansekaas.
Laat het filodeeg ontdooien. Maak 36 driehoeken 6x6x6 cm. Leg deze op een met bakpapier bedekt rooster en bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas, en bak 4 min in de voorverwarmde oven. Erbij blijven en opletten dat ze niet te bruin worden. Uitnemen en laten afkoelen op rooster.

Selderijsaus

Snijd de bleekselderij en sjalotten in kleine stukjes en bak ze aan in de olie ca. 5 min. Schenk de groentefond erbij en laat dit 15 min zachtjes koken. Hierna alles glad pureren, hoeft niet gezeefd te worden. Laat dit inkoken tot 600 ml. De room erbij doen en goed doorwarmen en op smaak maken met peper en zout. Dan met de mixer schuimig opkloppen.

Zalmforelfilets met groenten

Was de filets en controleer goed op graten. Dep droog en bestrooi met zout. Kook ondertussen de doperwten en sugarsnaps ca 4 min. Spoel ze af met koud water en droog de groenten. Laat 40 g bakboter warm worden en bak de groenten hierin op zacht vuur tot alles goed warm is, moet niet bruin worden. Op smaak brengen met zout en peper.
Bak nu de zalmforelfilets in de resterende 85 g boter op hoog vuur op de huid! Ca. 5 min.
Tijdens bakken de boter over de filets lepelen. Halveer de filets. Zet ze eventjes afgedekt in aluminiumfolie in de warmhoudkast terwijl de borden worden opgemaakt.

Serveren:

Leg in ieder soepbord een mix van de warme groenten in het midden van het bord. Schenk hieromheen de opgeklopte selderijsaus en leg boven op de groenten een halve zalmforelfilet. Steek 3 Parmezaan filocrackers tussen de groenten, niet in de saus. Garneer met een sprietje bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Vom Berg RieslingTrocken, Weingut Gustavshof Rheinhessen Duitsland

Written by beheerder

No comments

Eierschwammerl-Gröstl - Gröstl met cantharellen en kwartelei

Nog geen beoordeling

Gerechten uit de Oostenrijkse keuken

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenOostenrijk

Trefwoord2019, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

RVS ringen van 6 cm

Ingrediënten

Gröstl

50 g boter
100 g plakjes katenspek
2 st uien
600 g bloemige aardappelen
500 g cantharellen
1 snufje gedroogde majoraan
peper en zout

Garnering

1 bosje platte peterselie
12 st kwarteleitjes

Instructies

Bereiding:

Kleine ronde borden in de warmhoudkast zetten.

Gröstl

Aardappels schillen, in dunne plakjes snijden, wassen en drogen.
Snipper de uien fijn en snijd de plakjes katenspek in heel fijne stukjes. Bak ze samen op een matig vuurtje in de boter tot de uien glazig zijn. Aardappel plakjes erbij doen en goed omscheppen. Dit alles 10 min zachtjes bakken. Regelmatig omscheppen!!
Maak met een zacht borsteltje de cantharellen schoon. Die gaan na de 10 min ook in de pan bij de aardappelen, ui en spek. Nu deksel op de pan en 10 min, met deksel op de pan, op een matig vuur en regelmatig omscheppen, laten garen.
Het aardappelmengsel naar smaak kruiden met zout, peper en majoraan. Goed omscheppen en even laten rusten.

Garnering

Hak de peterselie zeer fijn en bewaar tot serveren.
Bak de kwarteleitjes. Tip: gebruik de poffertjespan.

Serveren:

Plaats op de kleine ronde borden ringen van 6 cm en vul ze met het aardappelmengsel, beetje aandrukken. Het kwarteleitje er bovenop leggen. En de borden en Gröstl bestrooien met de fijngehakte peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Castel Firmian Pinot Grigio, Alto Adige Zuid Tirol Italië

Written by beheerder

No comments

Frittatensuppe, Brot mit Liptauer – Runderbouillon met eierflensjes

Nog geen beoordeling

Gerechten uit de Oostenrijkse keuken

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenOostenrijk

Trefwoord2019, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon

1000 ml runderfond
750 ml runderbouillon poeder

Flensjes

60 g bloem
3 st eieren
125 ml koolzuurhoudend mineraalwater
30 g boter om te bakken

Stokbrood

1 st donker stevig volkoren stokbrood

Liptauersmeersel

60 g boter
1 ½ el zure room
150 g kwark
3 tl mosterd
2 st rode paprika’s
2 st rode uien
5 el kappertjes
5 st zure augurken
3 tenen knoflook

Garnering

½ bos verse bieslook voor 12 el
¼ bos peterselie voor 3 el
paprikapoeder
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet de vierkante soepkommen in de warmhoudkast.

Bouillon

Meng de ingrediënten voor de bouillon en maak deze goed heet, tegen kookpunt aan.
In Oostenrijk is deze bouillon altijd aan de zoute kant. Maar daar is een ieder vrij in.

Flensjes

Meng de bloem, eieren en water met een snuf zout tot een dik beslag.
Bak hiervan 3 dunne flensjes. Laat deze afkoelen (niet in koeling). Snijd dan de flensjes doormidden en rol ze in de lengte op. Vervolgens in heel dunne reepjes snijden.

Stokbrood

Snijd 12 sneetjes van het volkoren stokbrood.

Liptauersmeersel

De kwark met de zure room, mosterd en zeer zachte boter in een kom goed glad roeren, mogen geen klontjes meer in zitten.
De ui, de paprika, de augurken in zeer kleine stukjes snijden. De kappertjes fijnhakken. De knoflook uitpersen. Dit alles door de kwark/room massa roeren. Alles goed op smaak brengen met peper en zout. En dan tot gebruik in de koelkast zetten.

Garnering

Snipper de bieslook en hak de peterselie fijn en houd apart.

Serveren:

Gebruik de zwarte lange borden en zet hierop de voorverwarmde soepkommen. Verdeel de dun gesneden reepjes flens over de kommen en giet hierop de bijna kokende runderbouillon. Strooi hierover dan een ½ el fijngesnipperde bieslook.
Besmeer een dun sneetje stokbrood ruim met de Liptauer en leg naast de soepkom, bestrooi dit met de fijngehakte peterselie en klein beetje paprikapoeder.