Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Archive:

Written by beheerder
No comments

Roulé Marquis

Nog geen beoordeling
Rollades zijn een klassiek dessert op basis van biscuitgebak dat ook wel "jelly roll" wordt genoemd in de Verenigde Staten en "Swiss roll" in Groot-Brittannië. Recept van Michel Roux
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 3 st eidooiers
  • 175 g poedersuiker en extra poedersuiker om te bestuiven
  • 4 st eiwitten
  • 50 g ongezoete donkere cacao
  • 15 g aardappelmeel
  • 20 g zachte boter
  • 30 g bloem
  • 250 ml slagroom
  • 150 g frambozen

Frambozencoulis

  • 500 g diepvries frambozen
  • 100 ml frambozensiroop

Instructies

Bereiding:

  • Heteluchtoven voorverwarmen tot 200 ℃.
  • Frambozen laten ontdooien in kom.
  • Klop de dooiers en 80 g poedersuiker met een mixer tot een massa die als een lint van een lepel loopt. Klopt de eiwitten in een andere schone kom tot er zachte pieken blijven staan, voeg 45 g poedersuiker toe en klop tot het stijve pieken zijn. Roer 1/3 van het eiwit met een garde door de dooiermassa en spatel er dan met een silicone spatel de rest van het eiwit door. Bestrooi het met de cacao en aardappelmeel en schep alles voorzichtig door elkaar. NIET te lang, anders wordt het beslag minder luchtig.
  • Bekleed de bakplaat met een licht beboterde en met bloem bestoven stuk bakpapier of een siliconenmat. Spreid het beslag met een paletmes op de bakplaat uit tot een rechthoek van ca. 30x30 cm. en een dikte van 1 cm. Zet het 8-10 min in de oven. Controleer of het gebak gaar is door met uw vingertoppen zachtjes op het midden van het gebak te drukken. Het moet enigszins veerkrachtig aanvoelen. Leg boven op het gebak een vel bakpapier en draai om en leg op een rooster .Verwijder na een minuutje het nu bovenliggende vel bakpapier. Zet het 5 min op een koele plaats maar NIET in de koelkast.
  • Klop de slagroom met de resterende 50 g poedersuiker en zet apart.

Frambozencoulis

  • Pureer de ontdooide frambozen met opgevangen sap en 100 ml frambozensiroop

Vervolg gebak

  • Strijk met behulp van een kwastje een kwart van de frambozencoulis over het gebak en snijd de randen (die een beetje droog zullen zijn) aan alle kanten met een kartel mes bij. Strijk dan met een paletmes de slagroom over het gebak. Laat 1 rand van 1,5 cm vrij. Strooi de frambozen over de slagroom. Rol het geheel op, daarbij geholpen door het bakpapier. Zet de rol 2 uur in de koeling.!

Serveren:

  • Neem de langwerpige witte borden.
  • Snijd de rol in 12 mooie plakken met het kartelmes, leg een plak op ieder bord, bestrooi met poedersuiker en druppel een lepel van de overige frambozencoulis rondom de plak.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Banyuls Billa Haut Grenache, Banyuls, Frankrijk
Banyuls is een Franse appellation contrôllée voor versterkte dessertwijnen. De wijngaarden liggen op hellingen met leistenen bodem en op aangelegde terrassen op de uitlopers van de Catalaanse Pyreneeën in de Roussillon. De wijn heeft impressie van zwart maar ook gestoofd fruit en cacao. De smaak is zondoorstoofd en met fijne tannines. Banyuls is zo’n beetje het Franse antwoord op port en absoluut een aanrader bij een choco-dessert. Door de frambozen in het dessert komen de smaken van de wijn helemaal terug in het gerecht.
 
Written by beheerder
No comments

Gebraden, gepocheerde en gevulde varkenslende, krokante aardappel-prei mousseline en Hongaarse zuurkool

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

varkenslende

  • 800 g varkenslende
  • 100 g pancetta
  • 60 g bakboter
  • 1 st winterwortel
  • 1 st ui
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 1 bouquet garni 2 laurierblaadjes, 10 takjes tijm, takje rozemarijn, selderij

Vulling

  • 20 g bakboter
  • 50 g pancetta
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 st ui fijngesneden
  • 1 st appel fijngesneden
  • 2 st pruimen vers fijngesneden
  • mespunt suiker
  • 2 el panko
  • 2 el peterselie

Zuurkool

  • 500 g verse zuurkool
  • 30 g boter
  • 1 st zoete ui
  • 1 el milde paprikapoeder
  • 1 blikje tomatenpuree 70 g
  • 1 tl karwijzaad kummel
  • 2 tl tijm
  • 250 ml kippenbouillon

Krokante aardappel-preimousseline

  • 500 g kruimige aardappels
  • 450 g prei gebruik alleen het wit!
  • 5 teentjes knoflook
  • 50 ml volle melk
  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml olijfolie om in te smeren
  • 8 vellen filodeeg
  • zonnebloemolie om te bakken

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen tot 220 ℃. Vierkante borden in de warmhoudkast

Vulling

  • Snijd de pancetta, bleekselderij, ui, de geschilde appel en pruimen brunoise. Hak de peterselie fijn. Verhit de boter en bak de pancetta goudbruin. Schep het met een schuimspaan in een kom en zet apart. Doe de bleekselderij en ui in dezelfde pan en smoor ze 2 min. Voeg nu de appel, pruimen en suiker toe en laat alles ca. 20 min op niet te hoog vuur pruttelen. Af en toe doorroeren. Na 20 min de Panko, peterselie en het gebakken spek er doorroeren en alles al roerend nog 5 min op laag vuur bakken. Voeg peper en zout naar smaak toe. Doe mengsel in kom, dek af en zet in koeling. Minstens 1 uur.

Lende

  • Neem een heel lang, dun en puntig voorsnijmes en steek het diep over de hele lengte in het midden van het vlees. Snijd er met zagende bewegingen een holte uit ca. 2 x 5 cm. Trek het mes naar buiten en zorg dat al het losgesneden vlees meekomt.
  • Vul de lende met het mengsel. Wikkel de pancetta rond de gevulde gaten om te verhinderen dat er vulling ontsnapt. Houd de pancetta met keukengaren op z’n plaats (of met een netje). Snijd de wortelen en ui in grove stukken. Smelt de 60 g bakboter in een braadpan, leg het vlees erin, bestrooi met zout en peper en laat het in 6 min kleuren. Zet alles 20 min in de 220 ℃ voorverwarmde oven. Bedruip het vlees elke 5 min.
  • Haal na 20 min vlees uit de oven, nu wordt het vlees gepocheerd. Giet nu de kippenbouillon erbij. Voeg nu ook de wortel en ui toe maar. Leg nu het bouquet garni erin, pocheer alles 40 min op 70 ℃ !! En schuim steeds af wanneer dat nodig is. Haal het vlees uit de pan, verwijder het keukengaren en ook de pancetta. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en zet om de warmhoudkast. Zeef de bouillon en kook het in tot ca. 500 ml. Naar smaak peper en zout toevoegen. Het blijft een dunne saus.

Zuurkool

  • In pan met dikke bodem boter verhitten en gesnipperde ui zachtjes glazig bakken. Paprikapoeder en tomatenpuree erdoor scheppen en 2 min meebakken. Zuurkool met karwijzaad en tijm door uimengsel scheppen. Kippenbouillon erbij schenken en aan de kook brengen. Vuur lager zetten en zuurkool in open pan in 30 min gaar stoven. Regelmatig omscheppen. Afgieten en laten uitlekken. Warmhouden tot gebruik.

Krokante aardappel-preimousseline

  • Pel en halveer de knoflook. Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Zet op met weinig water, met de knoflook en zout en kook ze ca. 20 min. Snijd het wit van de prei heel fijn en was ze en blancheer de prei in ca. 60 sec in kokend water met wat zout, spoel direct af met koud water en knijp er met beide handen het vocht uit.
  • Giet de aardappels af en vang het kookvocht op. Stoom ze goed droog, verwarm de melk en voeg toe. Meng de prei erdoor. Pureer alles en voeg geleidelijk de olijfolie toe tot de puree zacht en smeuïg is (is het te droog voeg dan wat kookvocht toe). Breng op smaak met peper en zout en laat het afkoelen tot lauw. Bestrijk 2 vellen filodeeg met olijfolie en leg ze op elkaar. Vul een spuitzak met de aardappel-preimousseline en spuit een reep on de onderzijde van het filodeegvel. Houd 1,5 cm aan de zijkanten vrij. Rol op en sla de zijkanten naar binnen tot een mooi rol, niet te strak aandrukken. Herhaal dit tot je 4 rollen hebt.
  • Verhit een laagje zonnebloemolie in een koekenpan en bak de filodeegrollen op middelhoog vuur in 4 min krokant en goudbruin. Snijd de rollen in totaal 24 mooie stukken die rechtop kunnen staan.

Serveren:

  • Maak een mooi bergje zuurkool op het bord, gebruik kleine ijstang. Snijd voorzichtig 12 mooie plakken van de varkenslende en leg een plakje half op de zuurkool. Zet hiernaast 2 filodeeg rolletjes. Lepel wat saus over het vlees heen. En zet wat over is in sauskom op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Cabernet Sauvignon | Shiraz, Stellenbosch, Zuid-Afrika
Sinds 2003 maakt Simonsig deze blend van Cabernet Sauvignon en Shiraz. Een mooie donkerpaarse
kleur, zachte tannines en een stevige smaak van rijp fruit. Je proeft bessen en pruimen, maar ook een
vleugje kaneel. Die combinatie maakt de wijn erg soepel drinkbaar, maar geeft hem toch genoeg
complexiteit.
 
Written by beheerder
No comments

Paddestoelencappelletti met kruidensaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten voor 24 stuks:

  • 400 g italiaanse 00 bloem
  • 400 g griesmeel
  • 8 st eieren
  • 3 el olijfolie 1+2
  • 2 st eidooiers geklutst voor eistrijksel

Vulling

  • 700 g gemengde paddenstoelen cantharellen, shitake, eekhoorntjesbrood
  • 60 g bakboter
  • 4 st sjalotten
  • 60 g bladpeterselie fijngehakt

Kruidensalsa

  • 2 st aardappels
  • 120 g fine herbes kervel, dragon en bladpeterselie
  • 2 el sherryazijn
  • 300 ml olijfolie
  • 1 st citroen
  • 2 stengels bosui alleen wit, fijnhakken
  • 2 el grove Meaux mosterd

Garnering:

  • klein bosje peterselie
  • zout en versgemalen peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet risottoborden in de warmhoudkast.

Pastadeeg

  • Doe de bloem in de kom van de keukenmachine. Voeg het griesmeel, 1 el olijfolie en een snufje zout toe. Zet het H-roerblad in de keukenmachine en laat enkele min redelijk snel lopen, zodat bloem en griesmeel goed vermengd zijn. Vervang dan het H-roerblad door de deeghaak en laat langzaam draaien. Voeg de eieren één voor één toe. Laat draaien tot zich een grote klont gevormd heeft. Dit duurt ca 4 min. Haal deze klont uit de keukenmachine, leg op een met wat bloem bestrooid werkblad en kneed heel kort tot een soepele bal. Het deeg mag niet meer plakken en moet glad en een beetje leerachtig aanvoelen Als het te droog is eventueel een beetje water toevoegen. Als het te plakkerig blijft wat bloem toevoegen Splits het deeg in ballen van elk ca 200 g en verpak deze afzonderlijk in huishoudfolie. Leg de verpakte deegballen 30 min in de koeling.

Vulling

  • Maak de paddenstoelen schoon en hak ze fijn. Maar houd ze wel apart, soort bij soort. Snipper de sjalotten. Verhit de boter op niet te hoog vuur en bak eerst de cantharellen. Wacht tot ze hun vocht hebben afgestaan en doe er dan de shitake’s bij en als laatste het eekhoorntjesbrood. Bak tot al het vocht verdampt is. Bak dan de sjalotten 1 min mee en roer er de peterselie en wat zout en peper door. Zet weg tot verdere verwerking.

Kruidensalsa

  • Kook de aardappels in de schil gaar, pel ze en druk hem door een grove zeef (of pureeknijper) in een kom. Roer alle overige ingrediënten erdoor en breng op smaak me tmespuntje zout en wat vers gemalen peper.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Nerone Primitivo | Negroamaro, Puglia, Italië
Nerone Negroamaro Primitivo Puglia is vol en smaakt naar rijp rood fruit is romig en heeft wat kruidigheid. Een charmante, fruitige en zachte wijn met een intens aroma van zongerijpte frambozen, pruimen en kruiden. Serveer licht gekoeld op een temperatuur van 16-18°C.
 
Written by beheerder
No comments

Hammouse met salsa van rode paprika

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Veloutésaus

  • 30 g boter
  • 2 el bloem
  • 400 ml gevogeltefond

Hammousse

  • 8 blaadjes gelatine ca. 14 g
  • 400 ml veloutésaus zelf gemaakt, zie boven!!
  • ½ tl paprikapoeder
  • 800 ml slagroom
  • 350 g gekookte beenham ongerookt
  • mespunt cayennepeper
  • 150 ml droge sherry

Salsa van rode paprika

  • 4 st rode paprika’s
  • 2 st gele paprika’s
  • 2 st sjalotten
  • 1 el tijmblaadjes
  • klein bosje basilicum
  • 125 ml olijfolie
  • 1 st citroen
  • zout peper en olijfolie om in te vetten

Garnering:

  • 24 st kleine groene asperges
  • 2 struikjes radicchio
  • 36 st hazelnoten
  • ½ st citroen sap

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor tot 220℃ .

Veloutésaus

  • Maak eerst een witte roux. Hiervoor de boter in een steelpan smelten. Roer van het vuur af met een garde de bloem erdoor. Zet de pan weer op het vuur en gaar de roux al roerende gedurende 3 min. Giet al roerend de gevogeltefond bij de roux en laat de saus 20 min op laag vuur pruttelen. gebruik een vlamverdeler!!). Wel af en toe roeren. Breng op smaak met zout en peper.

Hammousse

  • Week de gelatineblaadjes in zo veel koud water dat ze onderstaan. Laat ze goed uitlekken, knijp ze uit en doe ze met het paprikapoeder bij de warme veloutésaus. Klop tot de gelatine is opgelost. Laat de saus op kamertemperatuur staan en roer af en toe met een garde. Snijd de ham in kleine blokjes, doe in een keukenmachine en mix 1 min, voeg de veloutésaus toe en draai er in 3 min een gladde massa van. Schep die in een kom en zet hem in een grotere kom met ijsblokjes om koud te laten worden.
  • Klop de slagroom stijf en spatel voorzichtig door de afgekoelde hamvelouté. Roer er zout en cayennnepeper door en daarna voorzichtig de sherry. Roer niet te lang! Proeven en eventueel nog wat zout en peper toevoegen. Dek de mousse af met huishoudfolie (dat voorkomt oxidatie en grijze verkleuring ) en zet hem in de koeling. NB Hammouse ca 20 min voor uitserveren uit koeling halen.

Paprika salsa

  • Vet de paprika’s in en rooster ze in de voorverwarmde oven tot de schil blazen vertoont of geblakerd is (ca 35min). Dompel de paprika’s in een kom ijswater en trek het vel eraf. Ontdoe de paprika’s van zaadlijsten en zaadjes en snijd de rode paprika‘s in blokjes. Snijd de gele paprika’s in dunne reepjes. Houd deze apart om de salsa later extra kleur te geven. Doe de rode paprikablokjes in een kom. Snijd de sjalotten en de basilicum fijn en voeg toe. Meng dit alles en breng op smaak met de tijmblaadjes. Roer nu de gele paprikareepjes , de olijfolie en citroensap er voorzichtig door. Proef en breng op smaak.

Garnering

  • Verwijder de harde onderkanten van de groene asperges, halveer ze in de lengte en blancheer ze 2 min. en laat grondig uitlekken. Maak de radicchio aan met alleen een paar druppels citroensap. Dek af en zet weg tot gebruik. Halveer de hazelnoten, rooster ze in droge pan en zet apart.
  • MOUSSE 20 MIN VOOR UITSERVEREN UIT KOELING HALEN!

Serveren:

  • Neem de blauw/grijze borden. Maak quenelles van de mousse, reken op 1 à 2 stuks per persoon.
  • Verdeel ze over het borden . Leg er de radicchio, asperges en hazelnoten bij. Schep wat paprikasalsa over de mousse.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Reserve Chardonnay, Valle de Curico, Chili
Een Chileense Chardonnay met subtiel hout. De wijn heeft een goudgele kleur en veel fruit in de geur
en smaak: abrikoos, perzik, grapefruit en tropisch fruit als ananas, banaan en passievrucht. De wijn is
heerlijk fris naast een lichte aanwezigheid van wat vanille (door het gebruik van eikenhout).
 
Written by beheerder
No comments

Ceviche van coquilles gemarineerd in Yuzusap met peperige guacamole

Nog geen beoordeling
Deze ceviche van coquilles en avocado is een smaakvolle combinatie. De avocado zorgt voor de vettige en romige tegenhanger van de frisse citrussmaken.
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 24 st coquilles
  • 80 ml Yuzusap flesje 180 ml
  • 1 tl Maldon zoutvlokken
  • 1 tl Espelette peper chilipeper poeder

Guacamole

  • 3 st rijpe avocado’s
  • 3 st kleine rijpe tomaten
  • 6 st lente uitjes
  • ½ st limoen
  • 1 st kleine groene chili peper
  • 1 st kleine rode chili peper
  • snufje zout

Yuzusap vinaigrette

  • 100 ml olijfolie classico
  • 100 ml Yuzusap
  • ½ st pomelo
  • 1 st mandarijn
  • snufje zout

Garnering

  • 12 st kleine dunne tortillas chips
  • 1 bakje basilicum cress
  • 1 klein bosje koriander

Instructies

Yuzusap vinaigrette

  • Ontvlies de ½ pomelo en maak de ontvliesde partjes tot pulp met een vork. Ontvlies ook de mandarijn en snijd de partjes in kleine stukjes. Meng de olijfolie en het Yuzusap met een garde. Roer er tenslotte met een lepel de pomelopulp en mandarijnstukjes doorheen. Op smaak maken met een snufje zout. Zet weg op kamertemperatuur.

Guacamole

  • Snijd de avocado’s in kleine stukjes en maak ze met een vork fijn (niet te glad). Snijd een kruis in de tomaten in houd even in kokend water en ontvel ze. Ontdoe ze van de pitjes en snijd ze in kleine stukjes. Snijd de lenteuitjes in ragfijne ringetjes. Snijd de groene en rode peper in ragfijne brunoise. Pers de ½ limoen uit. Roer dit alles voorzichtig door elkaar en maak af met een snufje zout. Dek af met huishoudfolie tot gebruik.

Coquilles

  • Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg ze op een schaal. Smeer beide zijden in met het Yuzusap, bestrooi ze met wat Maldon zoutvlokken en de Espelette peper. Draai ze na 5 min om en laat nog 5 min marineren.

Serveren:

  • Neem grote witte borden. Leg een bolletje (ijstang) guacamole in het midden en steek hierin 1 tortilla chips. Drapeer voor het bolletje guacamole de 2 dun gesneden coquilles. Schep hier ca 2 el vinaigrette op. Schik er wat basilicumcress en enkele blaadjes koriander over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Blanco Viura | Garnacha blanca |Tempranillo blanco, Rioja, Spanje
Fris en aromatisch met aroma's van groene kruiden zoals dille en koriander, limoen, grapefruit en een mooie balans tussen romigheid en zuren. De Viura komt van 65 jaar oude stokken uit een speciaal perceel in de Najerilla Vallei in Rioja Alta, de Garnacha uit Finca Los Almendros vlakbij het Barón de Ley hoofdkwartier in Rioja Oriental en de Tempranillo blanco groeit in Finca Carbonera, met een hoogte van 750-900 meter de hoogstgelegen wijngaard in Rioja.
Lekker bij allerlei gerechten met vis en schaal- en schelpdieren, pasta's en salades, maar ook bij licht pittige gerechten uit de Zuid-Amerikaanse of Aziatische keuken.
 
Written by beheerder
No comments

Mascarponetaartje met frambozencrumble

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bladerdeegrondje

  • 4 st plakjes bladerdeeg
  • 30 g bloem
  • 1 st ei

Dragon-muntsaus

  • 100 g suiker
  • 125 ml water
  • 1/3 bos dragon
  • 1/3 bos munt
  • 400 g mascarpone
  • 150 ml room
  • 2 st vanillestokjes
  • 100 ml volle yoghurt
  • 60 g lemoncurd
  • 2 st limoen
  • 250 g diepvries frambozen
  • 30 g honing =3 el
  • 40 ml Grand Marnier rouge

Garnering:

  • 250 g blauwe bessen

Instructies

Bereiding:

  • Laat de diepvries frambozen tot het allerlaatste moment in de diepvries!
  • Warm de oven voor op 190 °C

Bladerdeeegrondje

  • Bestrooi je blad met wat bloem en rol een velletje ontdooid bladerdeeg uit tot 4 x zijn oorspronkelijke grootte. Smeer het vel bladerdeeg in met een losgeslagen ei en verdeel er wat kruimeltjes suiker over. Steek nu met een ring van 10 cm. rondjes uit het bladerdeeg en leg die op een siliconenmatje .Steek met een vork heel veel kleine gaatjes in de bladerdeeg rondjes om te voorkomen dat ze opbollen. Er gaan 3 tot 4 rondjes uit 1 uitgerold velletje bladerdeeg. Bak de rondjes in de voorverwarmde oven gedurende 6 min af en laat ze afkoelen op een rooster.

Dragon-muntsaus

  • Verwarm de suiker en het water tot de suiker is opgelost. Zet apart.
  • Blancheer de blaadjes van de dragon en de munt gedurende 15 sec in kokend water. Giet de blaadjes af in een zeef en koel ze direct met koud water. Knijp alle vocht uit de blaadjes.
  • Doe het suikerwater in de keukenmachine en pluk de bol blaadjes uit elkaar en doe ze bij het suikerwater. Maal e.e.a. zeer fijn en passeer door een zeef met behulp van een ronde kleine soepopdienlepel. Pers zo veel mogelijk kruiden door de zeef. Zet apart.

Mascarpone

  • Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en haal de vanille er uit.
  • Sla de slagroom bijna stijf met de vanille uit de vanille stokjes.
  • Meng de mascarpone met de stijf geslagen slagroom, de yoghurt de rasp van de limoenen en de lemoncurd.
  • Doe dit mengsel in een spuitzak met ronde spuitmond van 8 mm. en zet apart in de koeling.
  • Meng 3 el honing met 40 ml Grand Marnier. Zet apart.

Serveren:

  • Leg op ieder bord een rondje bladerdeeg. Spuit hier plus minus 20 kleine toefjes mascarpone mengsel op. Verdeel over de toefjes 10 tot 12 blauwe besjes.
  • Zorg er nu voor dat de keukenmachine klaar staat.
  • Haal de frambozen uit de diepvries en stort ze in de keukenmachine samen met de Grand Marnier honing.
  • Laat de machine 2 tot 3 sec draaien en verdeel nu de crumble over de mascarpone.
  • Maak een rondje van de dragon - muntsaus om het taartje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Les Vignes Retrouvee Blanc, Frankrijk-Côtes de Saint Mont
Written by beheerder
No comments

Geitenkaas met dadels, vijgen en abrikozen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Abrikozen

  • 12 st gedroogde abrikozen
  • 30 g suiker
  • 2 st mandarijn
  • 20 g honing = 2 el
  • plantaardige olie

Dadels

  • 6 st grote dadels
  • 100 ml zeer sterke koffie
  • 1 st klein kaneelstokje
  • 2 st steranijs
  • 10 g honing

Vijgenpuree

  • 100 g gedroogde vijgen
  • 2 st takjes tijm
  • 50 ml water
  • 5 ml balsamicoazijn
  • 2 st blaadjes salie
  • 75 g taggiasche olijven
  • 20 ml notenolie

Geitenkaas

  • 3 st jonge geitenkaasjes crottin de chavignol
  • 200 g geiten blauwschimmelkaas
  • 200 g oude Hollandse geitenkaas

Instructies

Abrikozen

  • Wel de abrikozen gedurende 1 uur in een laagje warm water samen met 30 g suiker. Haal de abrikozen uit het vocht, snijd ze in 2 platte helften en bak ze in een koekenpan aan in een paar druppels plantaardige olie. Voeg rasp van 1 mandarijn en het sap van 2 mandarijnen toe plus 2 el honing. Laat karamelliseren.

Dadels

  • Snijd de dadels in de lengte doormidden en verwijder de pit. Marineer de dadels in 100 ml zeer sterke koffie, het gekneusde kaneelstokje, de 2 steranijs en de 10 g honing. Laat minstens 1 uur marineren.

Vijgenpuree

  • Pureer de in stukken gesneden vijgen, samen met de 50 ml water, de balsamicoazijn, de tijmblaadjes, salieblaadjes, notenolie en taggiasche olijven in de keukenmachine tot een puree.

Serveren:

  • Verdeel de 3 soorten geitenkaas over de borden. Leg bij de jonge geitenkaas 2 helften abrikozen, bij de blauwschimmelkaas een quenelle vijgenpuree en bij de oude geitenkaas een halve gemarineerde dadel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Les Vignes Retrouvee Blanc, Frankrijk-Côtes de Saint Mont
Written by beheerder
No comments

Lamsbout met groene groenten en pestosaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pesto

  • 1 tn knoflook
  • 10 g basilicum
  • 10 g dragon
  • 10 g peterselie
  • 25 g gepelde pistachenoten
  • 40 g pijnboompitten
  • 100 g Parmezaan 75 + 25

Lamsbout

  • 1000 g lamsbout zonder bot
  • 8 st takjes tijm
  • 4 tn knoflook

Groenten

  • 2 st courgette
  • 36 st kleine groene asperges
  • 400 g spinazie
  • 55 g boter 30 + 25
  • 180 ml olijfolie 100 + 30 + 30 + 20
  • zout en peper
  • aluminiumfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de borden in de warmhoudkast

Pesto

  • Rasp 75 g Parmezaan op een fijne rasp. Hak 1 teen knoflook, de basilicum, dragon, peterselie, pistachenoten, pijnboompitten, geraspte Parmezaan, peper, zout en 100 ml olijfolie kort in de keukenmachine. Proef en maak eventueel verder op smaak.

Lamsbout

  • Snijd 4 tenen knoflook ragfijn en meng dit met de blaadjes van 8 takjes tijm en 30 ml olijfolie plus peper en zout. Snijd een ruitpatroon in de lamsbout van 2 mm. diep. Wrijf/masseer het knoflook-tijmmengsel in de lamsbout. Bak de lamsbout in 30 g boter en 30 ml olijfolie aan in een braadslee en zet deze vervolgens ca 45 min. in de 200 °C oven. Steek de kerntemperatuurmeter tot het midden van het vlees en stel deze in op 58 °C. Zodra het vlees de juiste gaarheid heeft bereikt, afgedekt nog 10 min laten rusten en snijd het vlees kort voor het opdienen in dunne plakken.

Groenten

  • Snijd de onderkant van de asperges en blancheer ze 2 min in gezouten kokend water. Spoel ze direct af in koud water en laat uitlekken op keukenpapier. Zet apart.
  • Schaaf met een hoefijzerdunschiller lange plakken van de courgette. Zet afgedekt apart.
  • Roerbak de spinazie in een hete wokpan in 20 ml olijfolie tot ze is geslonken. Giet de spinazie in een zeef om uit te kunnen lekken.
  • Bak/verwarm nu in de zelfde pan in 25 g boter de slierten courgette en de asperges kort en voeg dan de spinazie toe en vermeng de groenten.

Serveren:

  • Leg een streep gemengde groenten over de breedte van het voorverwarmde bord. Leg hier wat plakken vlees op en lepel een streep pestosaus boven de groenten. Doe wat jus op het vlees en schaaf van de overgebleven Parmezaan wat krullen over het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Esporã Quatro Castas, Portugal-Alentejo
Written by beheerder
No comments

Gemarineerde zalm met langoustines

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gemarineerde zalm

  • 600 g zalmfilet zonder vel
  • 15 g venkelzaad
  • 15 g korianderzaad
  • 120 ml wodka
  • 15 g honing
  • 15 g fijne mosterd
  • 20 ml witte wijnazijn

Langoustines en saus

  • 24 st langoustines
  • 30 ml arachide olie
  • 1 st ui
  • 1 st kleine winterwortel
  • 1 st prei
  • 15 g tomatenpuree
  • 250 ml rode wijn
  • 250 ml rode port
  • 3 st laurierblaadjes
  • 30 ml olijfolie

Koolraap

  • 1 st kleine koolraap
  • 1 st prei
  • 500 ml kippenbouillon
  • 25 g boter

Zure room

  • 200 ml zure room
  • 100 ml room

Garnering

  • 50 g veldsla

Instructies

Gemarineerde zalm

  • N.B. het marineren van de zalm moet direct gebeuren!!
  • Vijzel venkelzaad en korianderzaad fijn en vermeng dit met de honing, de fijne mosterd, witte wijnazijn, wodka en peper en zout naar smaak. Giet dit over de zalmfilet en wrijf de kruiden goed in en over de vis. Laat afgedekt minimaal 2 uur in de koeling marineren.
  • Verwijder kort voor het uitserveren alle kruiden van de zalm en dep de zalm droog met keukenpapier. Snijd de zalm overdwars in reepjes van 2 à 3 mm.

Langoustines en saus

  • Scheid de koppen van het lijf van de langoustines. Haal het vlees uit de langoustinelijven . Houd de koppen en schillen apart. Warm wat arachide olie in een pan en fruit hier de grof gesneden ui en de in ringen gesneden prei in. Voeg de tomatenpuree toe om te ontzuren en vervolgens de klein gesneden wortel en de koppen en schillen van de langoustines.
  • Blus af met rode wijn en rode port en voeg de laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en laat 1 uur trekken. Zeef dan alle ingrediënten uit de saus en kook de saus tot de helft in. Proef de saus! Serveer de saus op temperatuur.
  • Verwijder het darmkanaal uit de langoustinelijven. Peper en zout de langoustines licht en bak ze zeer kort in wat olijfolie aan.

Koolraap

  • Schil de koolraap en maak zeer dunne rondjes op de mandoline. Kook de plakjes kort in gezouten water en laat uitlekken op keukenpapier. Houd lauwwarm zonder de rondjes uit te laten drogen.
  • Snijd de prei in stukken van 8 cm. en vervolgens in reepjes. Kook deze prei beetgaar in kippenbouillon en giet ze af.
  • Breng de prei op temperatuur in een steelpannetje met een flinke klont boter.

Zure room

  • Meng de zure room met de room en zet apart.

Serveren:

  • Maak een torentje in het midden van het bord van een plakje koolraap en daarop een plukje prei en een reepje zalm in de vorm van het rondje koolraap. Herhaal dit en eindig met de zalm. Leg links en rechts tegen het torentje een langoustine. Drapeer wat blaadjes veldsla op het torentje en schep nu rond het torentje ¼ cirkel warme saus, ¼ cirkel zure room , ¼ cirkel warme saus en ¼ cirkel zure room.

Notities

WIJNSUGGESTIE
MIP Rosé de Provence, Frankrijk-Provence
Written by beheerder
No comments

Oesterzwambonbon met olijvenvinaigrette

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Oesterzwambonbons

  • 2 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 250 g kastanjechampignons
  • 250 gr oesterzwammen
  • 100 ml witte wijn
  • ½ bos peterselie ca. 4 takken
  • 90 ml zure room
  • 12 st Serranoham plakken brede plakken
  • 30 ml olijfolie
  • huishoudfolie

Olijvenvinaigrette

  • 50 st taggiasche olijven
  • 20 g kappertjes
  • 30 ml aceto balsamico
  • 200 ml olijfolie
  • 20 st bieslookstengels
  • 3 st appels Granny Smith

Garnering

  • 50 g veldsla
  • 50 g frise sla

Instructies

Oesterzwambonbons

  • Snipper de kastanjechampignons zoals je een ui snippert. Snijd ook de oesterzwammen in kleine stukjes. Snipper de sjalotten en de knoflook ragfijn en fruit ze glazig in 30 ml olijfolie. Voeg de fijn gesneden paddenstoelen toe en verwarm tot al het vocht is verdampt. Blus af met de witte wijn en maak op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
  • Hak de peterselie fijn en meng met de zure room door het paddenstoelenmengsel.
  • Leg op een vel huishoudfolie een plak Serranoham. Leg een lepel paddenstoelenmengsel in het midden van de Serranoham en vouw de ham er om-en overheen. Vorm de folie er omheen en draai er een strak balletje van. Herhaal deze handeling en leg de bonbons in de koeling.

Olijvenvinaigrette

  • Spoel de kappertjes onder koud water om het scherpste zuur er af te halen en laat ze uitlekken. Hak de olijven en kappertjes grof en meng ze met de aceto balsamico, de 200 ml olijfolie en de in reepjes van 5 mm. geknipte bieslook. Schil de appels met een dunschiller en maak met de zelfde dunschiller nu een lange appelsliert van ongeveer 20 cm.
  • Herhaal dit 12 x. Bewaar de slierten in een kom met koud water. Laat vlak voor het serveren uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

  • Haal de oesterzwambonbons voorzichtig uit de folie.
  • Leg wat veldsla en friseesla op het bord en hierop in het midden van de sla in een ronding de appelsliert, zodat de oesterzwambonbon hierin past. Lepel tot slot wat olijvenvinaigrette rondom de bonbon.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Heritage Chardonnay, Chili- Maipo

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht