Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Archive:

Written by beheerder
No comments

Mosselen met lychees en kerriecrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 36 st lychees vers of blik
  • 2 ½ st rode paprika’s
  • 25 g boter
  • 2000 g mosselen
  • 250 ml witte wijn
  • 3 st sjalotten
  • 3 tn knoflook
  • 3 st laurierblaadjes
  • 3 takjes tijm

Aardappelpuree

  • 500 g aardappelen
  • 25 g boter
  • 75 ml room

Kerriecrème

  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml Noilly Prat
  • 500 ml room
  • 1 st sjalot
  • 100 ml mosselvocht
  • 1 ½ tl kerrie
  • 2 el room opgeslagen

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast.
  • Schil de verse lychees en ontpit ze. Uit blik: laat ze in een zeef uitlekken. Verwijder schil en zaadlijsten van de paprika’s. Snijd de ze in dunne reepjes en smoor ze in wat boter licht aan.
  • Boen de mosselen schoon en kook ze ca. 2-3 min met het aanhangende water, de witte wijn, de fijngesneden sjalotten, knoflook, laurierblaadjes en de takjes tijm. Houdt het deksel op de pan en schudt regelmatig. Giet alles door een vergiet (voorzien van een passeerdoek) zodra de schelpen open zijn. Bewaar het vocht. Haal de mosselen uit de schelpen en zet ze apart. Bewaar 42 schelpen voor de garnering.

Aardappelpuree

  • Kook de aardappelen gaar, giet ze af en stamp ze fijn. Spatel er boter en room door en houd warm.

Kerriecrème

  • Kook de room tot de helft in en zet apart. Kook de witte wijn, Noilly Prat en de fijngehakte sjalot goed in. Voeg het mosselvocht toe en kook weer in tot de helft. Voeg kerrie en de ingekookte room toe en laat het even staan op het vuur tot de kerrie gaar is. Zeef de saus.
  • Klop tegen het uitserveren de warme saus met een staafmixer even op. Doe de saus terug in de pan, voeg er de mosselen, de lychees bij en laat ze in de saus warm worden. Zeef ze weer uit de saus en houd ze warm.

Serveren:

  • Spuit mooie aardappelpureerozetten op het voorverwarmde bord. Zet hier drie mosselschelpen tegen aan en vul elke schelp met een mossel en wat saus. Leg 4 mosselen naast de rozet, evenals 3 lychees. Verdeel wat saus over de mosselen en de lychees en garneer met de paprikareepjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
El Ariño Gewürztraminer, Somontano -Noord Spanje
Written by beheerder
No comments

Crêpebeursjes met appel en gezouten karamel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Crêpes

  • 4 st eieren
  • 500 ml melk
  • 100 g boter 60+40
  • 200 g bloem
  • 4 snufjes zout

Appels

  • 6 st appels golden delicious
  • 6 el rozijnen
  • 4 el honing
  • 2 tl kaneelpoeder

Gezouten karamel

  • 180 g tafelsuiker fijn
  • 400 ml slagroom
  • 80 g gezouten boter
  • water

Instructies

Crêpes

  • Smelt 60 g boter en klop in een kom met een garde de eieren met de melk en de gesmolten boter. Meng in een andere kom de bloem met het zout. Maak een kuiltje in het midden. Giet er al kloppend geleidelijk het eimengsel in. Klop totdat alles goed gemengd is. Laat het beslag even rusten.
  • Bak de crêpes met de resterende boter in de koekenpan. Gebruik een beetje beslag per keer en draai om als de rand van de crêpe krimpt. Laat dan nog 1 min bakken. Houdt de crêpes warm.

Appels

  • Schil de appels en snijdt ze in blokjes. En meng met de gewassen rozijnen, honig en kaneel
  • Roerbak met een klontje boter tot de appels goudgeel zijn.

Gezouten karamel

  • Verwarm de slagroom tot lauwwarm.
  • Strooi de suiker met een weinig water in een gelijkmatige laag in een koekenpan. Verhit, zonder te roeren, op matig vuur tot een goudgele karamel ontstaat. Giet er de lauwe slagroom bij. Laat onder voortdurend roeren ca. 2 min sudderen.
  • Neem de pan van het vuur en roer er de gezouten boter door.

Serveren:

  • Schik een crêpe op elk bord. Schep wat gekarameliseerde appel in het midden van de crêpe. Vorm de crêpe tot een beursje. Maak het beursje dicht met een stukje lint.
  • Giet de gezouten karamel er omheen. Serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Krächer Auslese Cuvee, Oostenrijk-Krems
Written by beheerder
No comments

Gevulde varkenshaas met aardappelpuree en groenten uit de oven

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vulling

  • 80 g pijnboompitten
  • 4 el kappertjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 à 3 takjes bladpeterselie
  • 100 g Parmezaan geraspt

Varkenshaas

  • 1000 g varkenshaas
  • bloem
  • zout en peper
  • olijfolie
  • boter

Groenten

  • 4 st witte uien groot
  • 900 g kerstomaatjes
  • 1 st courgette

Aardappelpuree

  • 1000 g kruimige aardappelen
  • 3 bosuitjes
  • 30 g verse basilicum
  • 125 ml crème fraîche
  • 100 ml melk
  • zout en versgemalen peper
  • nootmuskaat

Garnering

  • 2 à 3 takjes peterselie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Vulling

  • Rooster de pijnboompitten licht. Hak de pijnboompitten, enkele takjes bladpeterselie, kappertjes en knoflook fijn en meng met de geraspte kaas.

Varkenshaas

  • Maak een inkeping overlangs in de varkenshaasjes en vul ze. Wentel het vlees licht door de met zout en peper gemengde bloem. Maak dicht met een cocktailprikker. Bak de varkenshaasjes kort om en om in olijfolie met een klontje boter tot ze goudbruin zijn.
  • Leg ze in een ovenschaal. Trancheer, kort voor het opdienen, de varkenshaasjes.

Groenten

  • Snijd uien in dunne ringen, snijd de courgette in plakjes, halveer de tomaatjes. Wok eerst de uien in een beetje olie en voeg dan de courgette en de tomaat toe. Drapeer de gewokte groenten rondom het vlees in de ovenschaal. Besprenkel de groenten nog licht met olijfolie.
  • Plaats de ovenschaal ca.12 min in de voorverwarmde oven. Houd warm.

Aardappelpuree

  • Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook gaar in weinig water met wat zout.
  • Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg de crème fraîche en melk toe en roer het geheel tot een smeuïge puree.
  • Snijd de bosuitjes in dunne ringen. Snijd de basilicum in reepjes.
  • Schep de bosui door de puree en warm de puree roerend nog enkele minuten door.
  • Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Houd warm.
  • Schep de basilicum, vlak voor het opdienen door de puree.

Garnering

  • Snijd de peterselie fijn.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord wat aardappelpuree en leg de varkenshaastranches er bovenop. Drapeer de groenten er om heen. Strooi er tot slot wat peterselie over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Veramonte Carmen~ere reserva, Chili -Colchagua
Written by beheerder
No comments

Vijgen, blauwe kaas en prosciutto

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st vijgen
  • 200 g blauwe milde kaas bv. gorgonzola-dolce
  • 24 plakken prosciutto

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C
  • Snijd de vijgen op een kwart vanaf de bovenkant horizontaal door en bewaar de kapjes.
  • Druk met de steel van een houten lepel het vruchtvlees in het midden iets opzij, zodat er ruimte ontstaat. Vul deze ruimte met de kaas en zet het kapje terug op de vijgen.
  • Wikkel de gevulde vijgen in 2 plakjes prosciutto en zet ze in een ovenschaal.
  • Plaats de vijgen ca. 15 min in de voorverwarmde oven, tot de prosciutto krokant is en de vijgen zacht zijn.

Serveren:

  • Leg de vijgen op een klein bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Monte Velho Branco, Portugal-Alentejo
Written by beheerder
No comments

Geroosterde paprikasoep met slagroomtoef en zeezoutwafel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprikasoep

  • 5 st rode paprika’s
  • 1200 ml groentenbouillon
  • 1 st rode peper klein
  • peper en zout
  • 6 st plastic broodzakjes

Slagroom

  • 200 ml slagroom

Zeezoutwafel

  • 3 st eieren eiwit
  • 80 g bloem
  • 1 st sinaasappel sap en rasp
  • 40 g roomboter
  • 4 tl fleur de sel
  • zwarte gemalen peper
  • 1 snufje cayennepeper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwarm kopjes voor in de warmhoudkast.

Paprikasoep

  • Gril de paprika’s ca 25 min in de voorverwarmde oven. Stop ze daarna in een plastic broodzakje en laat ze ca 10 min in afkoelen. Haal dan de schil er af en de pitjes er uit. Snijd de paprika’s klein.
  • Verwijder de pitjes uit de rode peper en snijd in kleine stukjes.
  • Voeg de reepjes paprika en de fijngesneden rode peper toe aan de bouillon en laat dit ca. 10 min pruttelen. Pureer het geheel met de staafmixer. Maak op smaak met zout en peper.

Slagroom

  • Klop de slagroom net niet stijf.

Zeezoutwafel

  • Verwarm de oven voor op 185°C . Smelt de boter en laat afkoelen.
  • Klop het eiwit los in een kom. Voeg de bloem strooiend toe al mengend met een garde. Voeg 40 ml sinaasappelsap en de sinaasappelrasp (van halve sinaasappel) toe en roer door elkaar.
  • Spatel er de boter door. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen. Leg bakpapier op de bakplaat. Strijk met een lepel of paletmes 12 lange banen beslag van ca. 10 cm op bakpapier.
  • Bestrooi licht met cayennepeper en wat fleur de sel. Bak in 10-12 min krokant in de oven.

Serveren:

  • Verdeel de warme soep over de 12 kopjes. De slagroom voorzichtig boven op de soep scheppen. Leg de wafel op het gevulde soepkopje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Mas-Bahourat Merlot, Frankrijk-Lanquedoc
Written by beheerder
No comments

Zeevruchtenterrine

3 van 1 beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eerste laag

  • 750 g garnalen rauw
  • 3 st eiwitten
  • 1 mespunt nootmuskaat
  • 350 ml slagroom
  • 250 g groene mini asperges

Tweede laag

  • 400 g zalmfilet zonder vel
  • 3 st eiwitten
  • 3 el bieslook in stukjes geknipt
  • 350 ml slagroom

Tomatencoulis

  • 1000 g pruimtomaten
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 11/2 st ui gesnipperd
  • 3 el Grand Marnier

Garnering

  • waterkers

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Vet een cakeblik (28 cm) in met olie en bedek de bodem met bakpapier.

Eerste laag

  • Pel de garnalen en verwijder darmkanaal. Maal ze fijn in de keukenmachine. Sla de eiwitten los, voeg langzaam toe aan het garnalenmengsel en meng tot een gladde massa. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat. Voeg in een dunne straal de room toe (meng niet te lang, want dan gaat de room schiften). Schep het mengsel in een cakeblik, dek af en zet in de koelkast. Kook de schoongemaakte en gewassen asperges beetgaar (3min) en giet ze af. Verdeel de asperges in de lengte over het garnalenmengsel.

Tweede laag

  • Snijd de vis in stukken en maal fijn in de keukenmachine. Sla de eiwitten los, voeg langzaam toe aan het vismengsel en meng tot een gladde massa. Voeg de fijngesneden bieslook toe en schenk dan langzaam de room erbij. Schep het mengsel op de laag asperges in het cakeblik.
  • Dek het cakeblik af met ingevette aluminiumfolie en zet hem in de braadslee. Schenk heet water in de braadslee tot halverwege het cakeblik. Zet de braadslee 35 min in de oven (tot de terrine in het midden gestold is). Zet in de koeling tot kamertemperatuur En snij er plakken van.

Tomatencoulis

  • Hak de tomaten fijn. Bak de gesnipperde ui al roerend in de olie in 2-3min glazig. Voeg de gehakte tomaten toe en bak op matig vuur al roerend ca. 8 min (tot het geheel iets indikt). Roer de Grand Marnier erdoor en kook nog 1 min. Laat afkoelen. Meng in de keukenmachine tot een gladde massa. Zeef de coulis. Breng op smaak met zout en verse peper.

Serveren:

  • Serveer een plak op een bord. Trek een dikke streep tomatencoulis er omheen en garneer met waterkers

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Felines Jourdan, Picpoul de Pinet, Frankrijk- Lanquedoc
Written by beheerder
No comments

Taartje van artisjokbodem met quinoa

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st artisjokken van ca 500 g per stuk
  • 1 st citroen
  • 60 ml olijfolie

Quinoa

  • 175 g quinoa
  • 400 ml kippenbouillon
  • 3 blaadjes salie
  • 60 ml olijfolie
  • 20 ml rode wijnazijn
  • 3 takjes munt
  • 3 takjes dragon
  • 12 sprieten bieslook
  • 200 g feta
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwijder de steel van de artisjok. Leg de artisjok op de rand van het werkblad zodat de steel uitsteekt, houd de artisjok stevig vast en trek met een draaiende beweging van boven naar beneden de steel van de artisjok zodat zoveel mogelijk van de draden (vezels) uit de bodem worden getrokken. Draai de artisjok een halve slag en herhaal de handeling.
  • Snijd met een zaagmes de bovenkant van de artisjok tot iets meer dan de helft weg.
  • Pel of snijd de stugge buitenblaadjes eraf tot de buitenrand van de malse bodem.
  • Schep/snijd met een kleine lepel/mesje het “hooi” eruit.
  • Wrijf de binnen- en buitenkant van de bodem van de artisjok in met citroen om verkleuren te voorkomen.
  • Blancheer de artisjokbodems 8 min in gezouten kokend water en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Verhit kort voor het uitserveren 60 ml olijfolie in een koekenpan en bak hierin de artisjokbodems aan beide kanten lichtbruin.

Quinoa

  • Spoel de quinoa in een bolzeef af met koud water. Snijd 3 blaadjes salie in reepjes.
  • Kook de quinoa zachtjes in de kippenbouillon samen met de salie gaar en laat met een sudderplaatje droog (licht smeuïg) koken.
  • Meng er wat olijfolie en rode wijnazijn doorheen (proeven!!) en maak op smaak met peper.
  • Rits de muntblaadjes en de dragonblaadjes van de takjes en snijd ze grof.
  • Meng 2/3 van de munt en dragon door de quinoa en bewaar de rest
  • Knip de bieslook in stukje van ca 3 cm en meng de bieslook door de quinoa.

Serveren:

  • Leg een gebakken artisjokbodem op het bord en lepel hier een bergje quinoa op.
  • Leg boven op de quinoa de rest van de munt en dragon en kruimel er de feta over.
  • Giet nog een paar druppels olijfolie rondom het taartje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Terra Viva Chardonnay
Written by beheerder
No comments

Knolselderijsoep met appelbolletjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st knolselderij
  • 1 st ui
  • 20 ml olijfolie
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 330 ml witbier flesje
  • 100 ml room
  • 20 ml olijfolie

Kerriekruim en kerrie-olie

  • 20 g kerriepoeder
  • 60 g panko
  • 120 ml olijfolie

Appelbolletjes

  • 4 st Granny Smith appelen
  • 30 g suiker
  • 10 g boter

Garnering

  • 4 st bosuitjes
  • 8 plakken Serranoham
  • 125 g zure room
  • 50 ml room
  • zout en peper

Instructies

Knolselderijsoep

  • Verwarm de diepe soepborden in de warmhoudkast!
  • Schil de knolselderij en snijd de knolselderij in blokjes van 2 cm.
  • Verwarm 20 ml olijfolie in een soeppan en fruit hierin de gesnipperde ui glazig. Voeg de in blokjes gesneden knolselderij toe samen met de laurierblaadjes en de rozemarijn. Laat kort aanbakken en blus af met de kippenbouillon.
  • Breng aan de kook en laat 30 min zachtjes koken tot de knolselderij gaar is,
  • Voeg nu de 100 ml room en het flesje witbier toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Haal de laurier en de rozemarijn uit de soep en pureer de soep met een staafmixer. Passeer de soep door een zeef en maak eventueel op smaak met zout en peper.

Kerriekruim en kerrie-olie

  • Verwarm 120 ml olijfolie in een steelpannetje. Laat het niet te warm worden!
  • Voeg 20 g kerriepoeder toe en laat in 2 min de geur tot ontwikkeling komen. Niet te heet want dan verbrandt de kerriepoeder. Schenk 4 el van de verkregen kerrie-olie door een zeefje en zet apart. Voeg de panko toe aan de resterende kerrie-olie en laat de kerrie zich opnemen in de panko. Zet deze kerriekruim apart.

Appelbolletjes

  • Schil de appels en schep zo veel mogelijk appelballetjes uit de appels met een pommes parisiennesboor. Bewaar de bolletjes in koud water. Zet apart.
  • Verwarm, kort voor het uitserveren, 10 g boter in een middelgrote koekenpan en bak hier, de op keukenpapier uitgelekte en gedroogde appelbolletjes, zachtjes aan tot licht bruin. Voeg de suiker toe en laat de bolletjes al draaiend, karamelliseren.

Garnering

  • Rol elk plakje Serranoham op en snijd de rolletjes in rondjes van 5 mm. Zet apart.
  • Roer de zure room samen met de 50 ml room los en zet apart.
  • Snijd de bosuitjes in schuine dunne plakjes en houd apart in koud water.
  • Zorg ervoor dat de soep op temperatuur is.

Serveren:

  • Leg de gebakken appelbolletjes in het midden van een voorverwarmd bord. Leg op de bolletjes wat rondjes Serranoham en daarboven op wat plakjes bosui.
  • Schenk nu de soep voorzichtig (gebruik schenkkan) rondom het torentje zodanig dat het torentje zichtbaar blijft.
  • Schep wat kerriekruim op het torentje en druppel wat kerrie-olie rondom in de soep evenals 4 toefjes zure room.

Notities

WIJNSUGGESTIE
False Bay Chenin Blanc
Written by beheerder
No comments

Torentje van Tongschar

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rvs-ringvormen van 7 cm

Ingrediënten

Torentje van tongschar

  • 12 st tongscharfilets zonder vel 4 filets uit 1 tongschar
  • 12 st tijgergarnalen rauw met kop diepvries
  • 2 st venkel
  • 400 g spinazie
  • 500 ml visbouillon
  • 50 ml olijfolie 20+30

Saus

  • 2 st oranje paprika
  • 30 ml olijfolie
  • 1 st grote sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • 10 draadjes saffraan
  • 500 ml visbouillon
  • 60 g koude boter
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast! Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika’s 35 tot 45 min tot ze hier en daar zwartgeblakerd zijn. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen, de stelen en de zaadjes. Zet apart voor de saus.

Garnalen

  • Draai/trek de kop van de garnalen. Pel de lijven en houd koppen en schalen apart voor de saus. Snijd de garnalen in de lengte open en verwijder het darmkanaal. Zet de garnalen koel.
  • Kort voor het uitserveren: peper en zout de garnalen licht en bak ze snel aan in 30 ml zeer hete olijfolie. Zeer kort bakken!

Saus

  • Verwarm 30 ml olijfolie in een pan en bak hierin de koppen en schalen van de garnalen tot ze rood kleuren. Voeg de in plakjes gesneden sjalot en knoflook toe en tenslotte de saffraan. Blus af met 500 ml visbouillon en laat het geheel maximaal 15 min zachtjes koken. Zeef de saus en voeg de paprika toe. Pureer de saus met de staafmixer en maak eventueel op smaak.
  • De saus vlak voor gebruik opwarmen en al draaiend met de pan, vermengen met de koude klontjes boter. De saus mag niet meer koken!

Torentje van tongschar

  • Snijd het groen van de venkel en snijd op de mandoline plakjes van 1 tot 2 mm van de venkel. Blancheer de venkel in gezouten water tot knapperig beetgaar en koel de venkel snel terug om verder garen tegen te gaan. Was de spinazie en slinger de spinazie droog in een slacentrifuge. Roerbak de spinazie in een koekenpan met 20 ml olijfolie. Meng de venkel en de spinazie en breng voor het uitserveren op temperatuur.
  • Breng 500 ml visbouillon aan de kook in een stoompan. Vet de binnenkant van de ringvormen in, evenals de bodem stoommandjes met wat boter. Peper en zout de tongscharfilets licht en vouw ze met de graatzijde aan de binnenkant in de ringvormen. Zet de ringvormen in de stoommanden. Plaats de mandjes op de stoompan (mandjes mogen de bouillon niet raken!). Leg een deksel op de stoompan en gaar de filets in 5 tot 6 min tot net niet meer glazig.

Serveren:

  • Haal de filets voorzichtig met behulp van een spatel uit de ringvormen.
  • Leg 1 ronde filet in het midden van het bord en vul deze met het spinazie-venkel mengsel.
  • Rond af met 1 garnaal op het groentemengsel en lepel 1 of 2 lepels saus erover.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dom. De Grangeneuve Les Dames Blanches du Sud
Written by beheerder
No comments

Rosbief van hert met bockbiersaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie

Ingrediënten

Rosbief

  • 900 g rosbief van hert aan 1 stuk
  • 1 bos tijm
  • 20 ml olijfolie
  • 80 g boter 20 + 60

Saus

  • 60 ml olijfolie
  • 2 st rode ui
  • 2 blaadjes laurier
  • 100 ml rode port
  • 250 ml wildfond
  • ½ fles bockbier
  • 60 g boter koud

Kool

  • 1000 g boerenkool eventueel groene of savooiekool
  • 1 teen knoflook
  • 125 g walnoten
  • 3 g zeezout
  • 125 g Parmezaan
  • 75 ml notenolie
  • 150 ml olijfolie 75+75

Zoete aardappelpuree

  • 750 g zoete aardappelen
  • 75 ml olijfolie
  • ½ st limoen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.
  • Wikkel de zoete aardappelen in aluminiumfolie en pof ze gedurende 5 kwartier in de oven.

Kool

  • Scheur de koolbladeren van de stelen en snijd de harde nerven eruit. Scheur de bladeren in stukken van 7 x 7 cm. Blancheer de kool gedurende 5 min in ruim kokend gezouten water en spoel af in koud water. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Rasp de Parmezaanse kaas. Vijzel de walnoten samen met het zeezout en de knoflook fijn. Voeg de geraspte kaas, de notenolie en 75 ml olijfolie toe en meng tot een smeuïge substantie. Zet apart.
  • Kort voor het uitserveren: Verhit 75 ml olijfolie in een koekenpan en wok-roerbak hierin de uitgelekte kool. Neem van het vuur en meng de kool met de walnoten substantie.

Rosbief

  • Peper en zout de rosbief van hert en wrijf hem royaal in met gehakte tijmblaadjes. Bak het stuk vlees rondom bruin (ca 2 min) in 20 ml olijfolie en 20 g boter. Neem het vlees uit de pan, leg het op een rvs-plateau (of ovenschaal), zet in de oven en bak in ca 35 min af in een oven van 95 °C tot een kerntemperatuur van 50 °C. Giet de olie en boter uit de braadpan voor de helft weg en blus deze af met de port en de wildfond voor de saus.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het 5 min rusten.
  • Houd de rosbief warm op de warmhoudkast. Snijd het vlees kort voor het uitserveren in dunne plakken.

Saus

  • Doe 60 ml olijfolie in een steelpan en bak hier de gesnipperde uien in tot goudbruin. Voeg de laurierbladeren toe en de afgebluste jus uit de bakpan van het vlees. Kook tot de helft in. Verwijder de laurierbladeren en pureer de saus met de staafmixer. Zet apart.
  • Breng de saus kort voor uitserveren aan de kook en voeg een half flesje bockbier toe. Breng opnieuw aan de kook en haal van het vuur. Voeg nu, al draaiend met de pan, 60 g blokjes koude boter toe tot ze zijn gesmolten.

Zoete aardappelpuree

  • Neem na 5 kwartier de zoete aardappelen uit de oven en verwijder aluminiumfolie.
  • Verwijder de schil van de aardappelen. Passeer de aardappelen nu door een fijne zeef en meng op smaak met limoen, 75 m olijfolie, peper en zout. Zet apart en breng op temperatuur voor het uitserveren.

Serveren:

  • Leg rechts van het midden van de voorverwarmde borden 2 quenelles zoete aardappelpuree.
  • Leg in het midden van het bord een klein stapeltje kool. Hierboven op enige plakjes vlees en over het geheel 1 of 2 lepels saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Santa Digna Shiraz Reserva

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht