Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Flan van kalfshersenen met pistachenoten, truffel en rodeportsaus met een aardappelsalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

NB Hersenen moeten er glanzend uitzien en een roze-grijze kleur hebben en binnen 24 uur gegeten worden.

    Mousse

    • 750 g kalfshersenen
    • 150 g gepelde pistachenoten
    • 1 potje truffelplakjes
    • 350 g room
    • 3 st eieren
    • 25 g boter
    • zout en peper

    Rodeportsaus

    • 200 ml kalfsfond
    • 500 ml rode port
    • 150 g boter zeer koude in stukjes
    • zout en peper

    Aardappelsalade

    • 20 ml witte balsamico
    • 60 ml extra vierge olijfolie
    • 2 tl Dijon mosterd
    • 500 g krielaardappelen
    • 5 el platte peterselieblaadjes
    • 2 tl koriander blaadjes vers
    • 6 st kastanjechampignons
    • 60 g gepelde pistache noten
    • zeezout vers gemalen peper

    Garnering

    • 12 takjes peterselie

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 175 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

    Mousse

    • Leg de hersenen ruim 30 min in koud water. Spoel ze daarna onder ruim stromend koud water.
    • Ontdoe ze van de slagaders, indien aanwezig, en de vliezen met een puntig mesje.
    • Hak de pistachenoten in kleine stukjes.
    • Snijd de hersenen in stukken en doe ze in de keukenmachine. Voeg de room en de eieren toe en draai het geheel tot een gladde mousse.
    • Meng door de mousse de pistachenoten en de truffelplakjes (zet wat truffelplakjes apart voor de aardappelsalade).
    • Verdeel de massa over de 12 met boter ingevette bakjes en zet ze au bain-marie in de oven gedurende 30 min.

    Rodeportsaus

    • Warm de kalfsfond op in een pan. Voeg de rode port toe en laat inkoken tot 1/3. De saus moet wat stroperig zijn. Monteer de saus af met stukjes koude boter en maak op smaak met peper en zout.

    Aardappelsalade

    • Doe voor de dressing de azijn en mosterd in een kom, klop er geleidelijk de olijfolie door tot alles goed gemengd en gebonden is.
    • Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper en zet weg.
    • Hak de koriander, peterselie fijn. Snij de kastanjechampignons brunoise. Snij de apart gehouden truffelplakjes fijn.
    • Kook de aardappelen beetgaar (5-8 min) en snij ze in dunne plakjes. Giet af en stoom ze snel droog en doe ze in een kom. Schenk de dressing er overheen, voeg de koriander, peterselie, kastanjechampignons en truffelplakjes toe. Schep alles voorzichtig door elkaar en breng op smaak met zeezout en peper.

    Garnering

    • Hak de pistachenoten fijn.

    Serveren:

    • Stort de mousse voorzichtig op het langwerpig zwarte bord. Lepel wat saus over de mousse.
    • Schep een lepel aardappelsalade op het bord en bestrooi rijkelijk met de fijn gehakte pistache noten. Leg er een mooi takje peterselie overheen en serveer uit.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Von der Leyen Dornfelder,Duitsland Nahe