Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Gebakken scholfilet met paddenstoelen en beurre rouge

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2016, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Schol

  • 6 st grote scholfilets zonder vel

Beurre rouge

  • 1 st sjalot
  • 250 ml rode wijn
  • 200 ml visfond
  • 150 ml room
  • 1 el zoute japanse vissoja

Paddenstoelen en pancetta

  • 250 g boleten/eekhoornjesbrood/shi-takes en-of
  • 12 plakjes pancetta
  • arachideolie

Groenten

  • 1 st venkelknol
  • 50 st baby groene asperges
  • 2 st bosui
  • 50 g bloem 25+25
  • 175 g boter 75+50+50
  • 130 ml arachideolie 15+15+100
  • zout en peper

Instructies

Beurre rouge:

  • Fruit het fijngesneden sjalotje in 1 el arachide olie zachtjes aan. Blus af met de rode wijn en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de visfond, de room en de kleine eetlepel japanse vissoja toe en laat wederom tot 1/3 inkoken. Neem van het vuur en voeg klontje voor klontje 75 g roomboter toe. Zet apart en houd de saus lauwwarm.

Paddenstoelen en pancetta

  • Snijd de paddenstoelen in de lengte in lange repen. Bak ze in wat arachide olie en maak op smaak met peper en zout. Zet apart en houd lauwwarm. Bak de pancetta reepjes uit in een pan zonder boter en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Zet apart

Groenten

  • Snijd van de asperges 1 cm van de onderkant af en kook ze ca 3 min beetgaar in wat gezouten water.
  • Snijd de steeltjes van de venkelknol en het vuile gedeelte van de onderkant. Snijd nu op de mandoline (of snijmachine )zo dun mogelijke plakjes van de venkelknol. (24 stuks) Begin met het smalle deel van de knol, van onder naar boven. Er ontstaan dan een soort bloemblaadjes. Maak 25 g bloem aan met wat water tot een beslagje.
  • Doop de bloemblaadjes venkel in het beslag en bak ze vlak voor het opdienen in 100 ml arachideolie. Laat uitlekken op keukenpapier.

Scholfilets

  • Snijd de 6 scholfilets op de naad in de lengterichting in 12 filets. Snijd de aanhangsels van de filets af. Peper de scholfilets en zout ze heel licht. Bestrooi de filets met bloem en bak ze in 2 pannen met ieder 50 g boter. Zachtjes bakken en 1 maal draaien.

Serveren:

  • Leg 4 asperges op het bord en drapeer de scholfilet erop. Leg op de scholfilet wat plakjes paddenstoel, 2 bloemblaadjes, venkel en 1 plakje uitgebakken pancetta. Strooi wat, in heel dunne ringetjes gesneden, bosui over het geheel. Lepel naast de scholfilet een beetje beurre rouge.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chäteau Beaubois 'Expressions' Blanc, Nimes-Frankrijk