Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Rundervinkjes met rode bieten-, spruiten- en paddestoelenstamppotjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ijsboltang (5 cm)

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1000 g rundernek
  • 400 g pancetta blokjes
  • 24 plakken pancetta
  • 250 g boter
  • 300 ml kalfsfond
  • arachideolie
  • zout en peper
  • keukendraad

Rode bietenstamp

  • 500 g aardappelen
  • 150 g sjalotjes
  • 500 g bietjes verse
  • 1 blaadje laurier
  • 2 el vloeibare honing
  • 2 el citroensap
  • 2 st zoetzure appels
  • 100 g ganzenvet

Spruitenstamp

  • 500 g aardappelen
  • 500 g spruiten
  • 50 g pijnboompitten
  • 75 g ganzenvet

Paddestoelenstamp

  • 500 g aardappelen
  • 500 g gemengde paddestoelen
  • 75 g boter
  • 125 ml slagroom
  • 2 el witte truffelolie
  • 2 el bieslook fijngehakt
  • Cayennepeper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Rundervinkjes

  • Draai de rundernek door de gehaktmolen. ( of laat dit van tevoren door de slager doen)
  • Snij de 400 g pancetta in kleine blokjes en bak de blokjes in een droge koekenpan.
  • Meng het gehakt met de helft van de blokjes ( bewaar de andere helft voor de garnering) en voeg zout en peper naar smaak toe.
  • Leg de 24 plakken pancetta uit en verdeel het gehakt over de plakken pancetta. Rol de pancetta op en bind de vinken met keukendraad op.
  • Verhit in een koekenpan de boter en olie en zet de vinken aan. Voeg de kalfsfond toe en laat de vinken met het deksel op de pan langzaam garen in ca 10 min.

TIP: Kook de 3 x 500 g aardappelen voor de 3 stampjes in één keer!

    Rode bietenstamp

    • Pel de sjalotjes en halveer deze. Van de bietjes het loof afdraaien. De bieten wassen en kook ze in ruim water met een blaadje laurier (geen zout toevoegen) in ca 45 min gaar. Pel de schil van de bietjes en snijd deze in kleine blokjes.Verhit 25 g ganzenvet in een koekenpan en voeg de sjalotjes toe. Bak ze bruin. Draai het vuur laag en voeg de honing en de citroensap toe, en stoof dit geheel ca 10-15 min. ( let op dat de sjalotjes niet aanbranden, voeg eventueel wat water toe). Schil de appels en snijd ze in blokjes. (Leg ze in water om verkleuren te voorkomen) Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water. Stamp de aardappels tot een grove puree samen met 75 g ganzenvet. Schep dan de gekookte bietjes, appelblokjes, en de gekaramelliseerde sjalotjes erdoorheen. Breng het geheel op smaak met zout en peper.

    Spruitenstamp

    • Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten en houd ze apart.
    • Maak de spruiten schoon en halveer ze en kook ze in ca 5 min beetgaar.
    • Kook de geschilde aardappels gaar in gezouten water. Stamp de aardappels tot een grove puree samen met 75 g ganzenvet. Schep dan de spruiten en de pijnboompitten door de puree.

    Paddestoelenstamp

    • Kook de geschilde en in gelijke stukken gesneden aardappels in gezouten water gaar. Borstel intussen de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Bak de paddestoelen in 50 g boter lichtbruin en knapperig. Bestrooi ze met een beetje zout. Giet de aardappels af en laat ze in de pan op een kookplaatje op een laag vuur even droogstomen. Verwarm de slagroom in een pannetje. Voeg de rest van de boter toe. Maak de aardappels fijn. Roer de slagroom beetje bij beetje door de aardappelpuree en klop die tot een luchtige massa. Schep de warme paddestoelen met het braadvocht en de truffelolie door de puree. Bestrooi het gerecht vlak voor het opdienen met bieslook en cayennepeper.

    Serveren:

    • Leg 2 rundervinkjes op het voorverwarmde bord en maak met een ijsboltang (5 cm) een compositie van de 3 verschillende stamppotjes. Bestrooi het geheel met de achtergehouden pancettablokjes.
    • Serveer de overgebleven stamppotten in aparte schalen, zodat aan tafel kan worden bijgeschept.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Pepi Lignana Colombi Cabernet / Petit Verdo, Toscana