Kalfsniertjes met mosterdsaus
Ingrediënten
Niertjes
- 3 st kalfsniertjes
Saus
- 5 st sjalotjes
- 1 st teen knoflook
- 130 g boter 30 + 100
- 150 ml Cognac
- 500 ml room
- 200 ml kalfsfond
- 3 st laurierblaadjes
- 1 st citroen
- 4 el fijne mosterd
- 4 el grove mosterd
Rijst
- 300 g rijst
Haricots verts
- 300 g haricots verts
- 6 st plakken gerookt ontbijtspek
Instructies
Niertjes
- Leg de niertjes gedurende 1 uur in koud gezouten water.
Saus
- Fruit de fijngesneden sjalotjes in 30 g boter en voeg vervolgens de fijngesneden knoflookteen toe.
- Schenk de cognac in de pan en laat deze verdampen. Voeg room, kalfsfond en 3 laurier-blaadjes toe en laat tot meer dan de helft inkoken.
- Verwijder de laurierbladeren, pureer de saus met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Voeg nu de mosterd toe en maak verder op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap.
Rijst
- Kook de rijst in gezouten water gedurende 8 min en giet de rijst af. Laat nog 15 min stomen.
- Meng een eidooier door de afgekoelde rijst en smeer 12 kleine vormpjes in met boter. Verdeel de rijst over de vormpjes en druk stevig aan. Dek af met magnetronfolie en verwarm de rijst vlak voor het opdienen in de magnetron.
Haricots verts
- Kook de haricots in gezouten water beetgaar. Snijd de plakjes ontbijtspek in de lengte doormidden en rol 5 stuks haricots in een plakje spek. Leg op een plateau en dek af met aluminiumfolie. Verwarm, vlak voor het opdienen, in een oven van 160 °C in ca. 10 min
Vervolg niertjes
- Haal de niertjes uit het gezouten water en spoel ze af. Verwijder nu het vet van de niertjes en houd de niertjes zo heel mogelijk..Dep de niertjes droog. Peper en zout de niertjes en bak ze in 100 g. boter zachtjes aan en rosé..
Serveren:
- Snijd de niertjes schuin door midden en serveer met de saus, het uitgestortte timbaaltje rijst en de haricots verts.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Emile Bauer Spattburgunder
