Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Boerenhoevekipfilet met dragonsabayon

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardappel

  • 12 st roseval aardappelen
  • 50 ml olijfolie
  • zout

Spitskool

  • 1 st grote spitskool
  • 1 st limoen
  • zout

Shiitakes

  • 36 st shiitakes
  • olijfolie
  • peper en zout

Boerenhoevekipfilet

  • 6 st boerenhoevekipfilets
  • 12 plakjes pancetta
  • 100 g boter
  • peper en zout

Dragonsabayon

  • 1 bos dragon
  • 100 ml droge witte wijn
  • 70 ml Pernod
  • 100 ml olijfolie
  • 8 st eidooiers

Instructies

Aardappel

  • Snijd de roseval aardappeltjes met schil over de lengte in plakken van 3 mm dikte. Blancheer ze in kokend water met zout tot ze bijna beetgaar zijn. Laat ze in een zeef droog stomen. Schep ze in een schaal en sprenkel er olijfolie over. Houdt apart.
  • Verhit kort voor het opdienen een grilpan en gril hierin de plakjes aardappel

Spitskool

  • Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en snijd de kool in de lengte in vieren en daarna in stukken van 4 cm. Blancheer de kool tot beetgaar in gezouten water en spoel af in een vergiet onder koud water. Laat verder drogen op keukenpapier.
  • Smelt boter in een brede pan en verwarm hierin de spitskool. Maak op smaak met peper en zout en de rasp van de limoen

Shiitakes

  • Snijd de stelen van de shiitakes en houd ze verder heel.
  • Bak de shiitakes in een koekenpan met wat olijfolie om en om. Maak op smaak met wat peper en zout.

Boerenhoevekipfilets

  • Peper en zout de kipfilets en wikkel ze ieder in 2 plakken pancetta. Bak ze aan in de boter en gaar ze vervolgens langzaam tot net gaar.

Dragonsabayon

  • Pluk de dragonblaadjes van de stelen en blancheer ze 10 sec in kokend water. Giet af in een zeef en spoel direct af met koud water.
  • Knijp het vocht uit de dragonblaadjes en snijd de dragon ragfijn in reepjes.
  • Klop met een garde de eidooiers met de witte wijn en de Pernod in een glazen schaal. Plaats de schaal boven een pan met water dat net tegen de kook aan is. Klop het mengsel schuimig en warm tot een luchtige, zalfachtige sabayon ontstaat (maximaal 80°C).
  • Haal van de warmtebron en roer er langzaam de olijfolie en de dragon door. Maak op smaak met wat zout en peper

Serveren:

  • Snijd de kipfilet in plakjes van 1 cm dik.
  • Leg in een streepje wat spitskool in het midden van het bord. Leg hier 3 plakjes kipfilet op.
  • Leg links en rechts, door elkaar een paar plakjes aardappel en shiitakes. Giet de sabayon over het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Happs Pinot Noir Margaret River, Australië