Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Forelfilet met asperges, knolselderijpuree en hazelnotensaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Knolselderijpuree

  • 400 g aardappelen bloemig
  • 1 st knolselderij klein
  • 125 g crème fraîche
  • 100 ml room
  • melk
  • zout en peper

Hazelnotensaus

  • 150 g hazelnoten
  • olijfolie
  • 500 ml kippenbouillon
  • 300 ml room
  • 2 el hazelnootolie
  • zout en peper
  • melk
  • maïzena

Asperges

  • 36 st groene asperges klein baby
  • 2 el sushi-azijn
  • 2 el hazelnootolie

Marinade

  • 8 el olijfolie
  • 2 st citroen rasp
  • 1 st sinaasappel rasp

Forel

  • 12 st forelfilets met vel

Garnering

  • 2 st sinaasappel
  • zeezout
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 150 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast

Knolselderijpuree

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar met wat zout, giet af en laat 10 min stomen.
  • Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes en kook ze gaar met wat zout. Giet af in een vergiet en laat uitlekken.
  • Pureer de aardappelen en de knolselderij en maak aan met de crème fraîche en 100 ml room. Maak een gladde puree en voeg eventueel wat melk toe.
  • Breng op smaak met peper en zout en houd warm in de warmhoudkast.

Hazelnotensaus

  • Doe een druppel olijfolie in een kleine koekenpan en rooster hierin de hazelnoten tot goudbruin.
  • Maal de HELFT van de hazelnoten in de magimix en hak de andere HELFT klein met een mes.
  • Verwarm 500 ml kippenbouillon met 300 ml room en voeg de gemalen hazelnoten toe.
  • Laat dit enige tijd zeer zachtjes trekken.
  • Giet door een fijne zeef en maak op smaak met 2 el hazelnootolie en peper en zout. Breng aan de kook en bind met wat met melk aangelengde maïzena tot een zeer licht gebonden saus.

Asperges

  • Meng 2 el sushiazijn met 2 el hazelnootolie. Houd apart.
  • Snijd het onderste eindje van de groene baby-asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.
  • Koel ze af in koud water en laat daarna uitlekken op keukenpapier

Marinade

  • Maak een marinade van 8 el olijfolie, de rasp van 2 citroenen en de rasp van 1 sinaasappel.

Forelfilets

  • Haal met een pincet/tangetje de graten uit de forelfilets. Peper en zout de schoongemaakte forelfilets en wrijf ze in met de marinade.
  • Leg de forelfilets met de huid naar boven op een bakplaat.
  • Bak de forelfilets kort voor het uitserveren gedurende 10 min in de tot 150°C. voorverwarmde oven.

Garnering

  • Snijd partjes zonder vel uit de 2 sinaasappelen. Leg de partjes in een platte schaal en besprenkel ze licht met zeezout en olijfolie.

Serveren:

  • Trek voorzichtig het vel van de forelfilets en leg op ieder voorverwarmd bord een filet. Leg links boven een quenelle puree en daar onder 3 asperges met daarop enige druppels sushiazijn met hazelnootolie. Maak rechts een streep van gehakte hazelnoten en een streep saus. Versier verder met de partjes sinaasappel

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bolla Soave Classico Tufaie – Veneto