Verwarm de borden voor. Verwarm de oven voor op 175 C°.

Breng de melk met de boter en het zout aan de kook. Voeg de gezeefde bloem in een keer toe. Roer flink met een garde tot een stijve, gladde massa. Neem de pan van het vuur en roer er de eieren een voor een door. Bewaar 1/3 van het soezendeeg voor het nagerecht.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Maak er puree van. Niet te smeuïg, hou aan de droge kant. Meng de aardappelpuree door het soezenbeslag. ( verhouding puree en deeg 2 : 1). Spuit hiervan bolletjes op een ingevet bakblik. Frituur de pommes Dauphine in olie op 180 C°. Laat ze uitdruipen en bestooi ze met zout.

Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar.

Bestrooi de ganzenborst filets met zout en witte peper en braad ze, om en om, in de boter goudgeel aan. Neem de filets uit de pan (bewaar het vet) en laat het vlees in de voorverwarmde oven 10 tot 12 min doorgaren. Snijd het vel en het vet van de ganzenborsten en bak de ze net voor het uitserveren, in een koekenpan kort af.

Pureer de boter, ganzenlever en de bloem in een keukenmachine tot een gladde saus.

Fruit in 2 el van het bewaarde braadvet de 2 fijngehakte sjalotten. Fruit deze kort en blus af met de Monbazillac wijn en het bloedsinaasappelsap. Laat dit even inkoken. Voeg dan de tijm, peperbolletjes, kippen- en kalfsfond toe. Laat de saus weer inkoken tot 400 ml, zeef de saus en monteer deze, tegen het uitserveren, met de ganzenleverboter. Breng op smaak met zout en peper.. Snijd de partjes van de sinaasappelen uit de vliezen en verwijder de eventuele pitjes. Zet ze apart.

Snijd de ganzenborst in dunne tranches en schik ze op de warme borden. Giet er de saus over. Leg 2 partjes sinaasappel op het vlees. Garneer het met de pommes dauphine en de haricots verts.