Oven voorverwarmen op 150 °C. Gebruik Kidde (1 patroon) om amandelmelk op te schuimen. Neem de risottoborden.

Pel de sjalotten en snijd ze in grove stukken. Leg ze op een bakplaat en schep ze om met 1 el zonnebloemolie. Zet in de oven en bak ca 20 min tot ze goudbruin, gekarameliseerd en zacht zijn. Regelmatig controleren. Als ze klaar zijn de gekarameliseerde sjalotten in hoge mengkom doen, room, citroensap en een snufje zout toevoegen en met de staafmixer zeer glad pureren. Zet weg tot gebruik.

Leg de rauwe amandelen op een ovenplaat en rooster ze 10 min in de oven (dit kan tegelijk met de sjalotten worden gedaan). Neem na het roosteren de helft van de amandelen en doe ze in een steelpannetje. Giet de melk erbij en laat het geheel een ½ uur trekken op een laag vuurtje (met deksel erop). Zeef de melk (de geweekte amandelen worden niet meer gebruikt) en breng op smaak met zout, citroensap en een beetje boter. Doe de melk in de Kidde, breng patroon aan en zet apart tot gebruik. Hak de rest van de geroosterde amandelen grof en zet apart.

Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Fruit de uien in 2 el zonnebloemolie op middelmatig vuur en roer af en toe om. Bak de uien goudbruin tot ze gekarameliseerd zijn. Voeg nu de boter toe en laat deze bruinen. Blus de uien af met de witte wijn en laat sudderen tot de uien alle wijn hebben geabsorbeerd. Voeg tenslotte de volle melk toe. Giet de soep in hoge mengkom en met de staafmixer glad mixen. Giet de soep door een zeef. En zet apart tot gebruik. Maak op smaak met zout en peper

Meng de room en het droppoeder en klop tot een luchtige, maar niet al te stijve massa. Zet apart.

Leg 1 el gekarameliseerde sjalottencrème in het midden van het risottobord. Schud de Kidde 6 x krachtig heen en weer, houd de Kidde op z’n kop en spuit een mooi schuim van de amandelmelk over de sjalottencrème. Schenk nu de uiensoep voorzichtig in het midden van het bord en strooi er geroosterde gehakte amandelen overheen. Maak quenelles van de droproom en leg er bovenop.