Konijn op jagersmanier
Ingrediënten
Bouillon:
- 1 st prei
- 1 st winterwortel
- 1000 g kippenvleugeltjes
- 100 g boter
Konijnenbouten
- 6 st konijnenbouten
- 75 g boter
- 6 el olijfolie
- 700 ml witte kookwijn
- 2 el witte wijnazijn
- 3 st laurierblaadjes
- zout en peper
Saus
- 12 st sjalotten middelgroot
- 3 tn knoflook
- 50 g boter
- 100 g bacon aan het stuk
- 3 takjes peterselie
- 3 takjes rozemarijn
- 400 ml kalfsfond
- 150 g koude boter
Aardappelwaaiers
- 12 st aardappelen Nicola middelgroot
- 4 plakken doorregen spek
- 2 tn knoflook
- 1500 ml kippenbouillon
- 12 takjes rozemarijn
- zout en peper
Instructies
Bereiding:.
- Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de ovens voor op 180 °C en 170 °C
Bouillon
- Snijd de prei, wortel en de ui in kleine stukken. Doe wat boter in de
- snelkookpan en braad hierin de kippenvleugeltjes aan. Doe er de gesneden groente bij en zet
- het geheel regelmatig om. De groente mag niet kleuren.
- Giet er 2000 ml koud water op, laat aan de kook komen en schuim regelmatig af.
- Zet het deksel op de snelkookpan en laat de bouillon ca. 1 uur trekken. Zeef de bouillon.
Konijnenbouten
- Zout en peper de konijnenbouten. Braad ze in een braadslede in boter en olijfolie aan alle
- kanten mooi bruin aan. Blus het geheel af met witte wijn, de witte wijnazijn en voeg de
- laurierblaadjes toe. Dek de braadslede af en zet ca. 40 min in de 180 °C oven.
- Bedruip de konijnenbouten af en toe. Haal het aluminiumfolie van de braadslede en laat de
- bouten nog eens 20 min garen. Haal de bouten uit de braadslede en ontbeen ze.
- Gebruik de braadslede voor het maken van de saus.
- Zeef het kookvocht en kook het zo nodig in tot 300 ml en gebruik bij de saus.
Saus
- Doe boter in de braadslede (waarin de konijnenbouten zijn gebraden) en fruit hierin de in ringen gesneden sjalotten, knoflook, in kleine blokjes gesneden bacon, de takjes peterselie en rozemarijn.
- Schenk er 300 ml kookvocht en de kalfsfond bij. Kook het in tot een mooie saus.
- Maak de saus af met de in blokjes gesneden koude boter.
Aardappelwaaiers
- Schil de aardappelen en snijd ze met een dunschiller allemaal even groot.
- Snijd onder, aan een lengte kant, een stukje weg zodat de aardappel mooi blijft staan.
- Maak nu diepe, overdwarse inkepingen tot ½ cm van de onderkant. Leg in elke inkeping een stukje doorregen spek.
- Smelt wat boter in een pan of kleine braadslede waar de aardappelen in kunnen staan zonder om te vallen. Fruit hierin de knoflook licht aan. Breng de aardappelen op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en zet ze met de platte kant in de pan/braadslee.
- Giet er nu zoveel kippenbouillon bij dat de aardappelwaaiers bijna voor de helft onder staan.
- Zet de pan/braadslee op het fornuis en breng de bouillon zachtjes aan de kook. Schuif de pan/braadslee in de oven van 170 °C en bak de aardappelen 20 tot 30 min tot ze goudgeel zijn en zacht aanvoelen.
Serveren:
- Verdeel de saus over de warme borden en leg een stukje vlees op met een takje rozemarijn en zet de aardappelwaaier er naast.
Notities
WIJNSUGGESTIE
La Miranda de Secastilla, Somontano-Noord Spanje
