Verwarm de borden en verwarm de oven voor op 160 C°.

Kook de kwarteleitjes 3 min in kokend water en laat ze onder de koude kaan schrikken. Pel ze. Verdeel de fricandeau in 12 kleine plakken (ca. 60 g per stuk), leg folie op het vlees en sla ze plat, zodat er mooie schnitzels ontstaan. Bestrooi ze aan de bovenkant met zout en versgemalen zwarte peper en bestrijk ze dun met mosterd. Leg op elke schnitzel een plakje ontbijtspek en een kwarteleitje. Rol de schnitzels op en zet de uiteinden met houten prikkertjes vast. Verhit de olie in een braadpan, bestrooi de vleesrolletjes met zout en versgemalen zwarte peper en braad ze rondom bruin.

Neem ze uit de pan en houd ze apart voor verdere behandeling.

Fruit de grof gehakte ui en wortel in het braadvet tot ze kleur krijgen. Roer er dan de tomatenpuree door en warm goed door. Voeg de rode port toe en laat het iets inkoken. Breng het geheel met de wildfond aan de kook en kook in. Voeg laurier, tijm en de vleesrolletjes toe. Schuif de pan met een deksel erop op de onderste richel van de voorverwarmde oven en laat het 15 tot 20 min in de oven staan. Neem de rolletjes uit de pan en houd ze in aluminiumfolie warm. Zeef de saus en druk de overgebleven groenten door de zeef. Kook, indien nodig, de saus in tot de juiste dikte en monteer tot slot af met de koude boter.

Leg op het bord het rolletje vlees en snijd het doormidden, zodat het kwarteleitje goed zichtbaar is. Giet de warme saus over het vlees en bestooi het geheel ruim met de peterselie.