Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

december

Written by beheerder
No comments
Crémant tiramisu met Roses des Reims en granaatappelpitjes

Crémant Tiramisu met granaatappelpitjes

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Gebruik grote wijnglazen.

Ingrediënten

Crémantmengsel

  • 3 st granaatappels voor 500 g pitjes
  • 200 ml crémant =6 el. gebruiken van scroppino

Tiramisu

  • 2 pakken “Roses des Reims” biscuits van Fossier Leonidas
  • 500 g mascarpone
  • 4 st eieren splitsen
  • 375 ml slagroom
  • 50 g suiker

Garnering:

  • 15 g munt
  • 1 st granaatappel voor 100 g pitjes

Instructies

Crémantmengsel

  • Doe de granaatappelpitjes in een kom en giet de crémant erover, dek af met folie en zet in de koelkast.

Tiramisu

  • Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf, voeg de suiker toe en klop nog 7 min op hoge stand, totdat je mooie glanzende meringue hebt. Klop de slagroom stijf.
  • Meng de mascarpone met de eierdooiers in een grote kom goed door elkaar. Spatel daar de slagroom zo luchtig mogelijk doorheen. Voeg dan de meringue toe en spatel dit ook heel voorzichtig doorheen. Het mengsel moet zo luchtig mogelijk blijven, dus niet te lang roeren.
  • Haal het crémantmengsel uit de koelkast, giet door een vergiet en vang het vocht op.
  • Zet de glazen klaar. Verkruimel boven ieder glas 1 Roses de Reimsbiscuit, verdeel er 1 el granaatappelpitjes over en giet hierover 1 el van de opgevangen crémant. Schep er een laagje mascarponecréme op. Herhaal dit alles, zodat ieder glas is voorzien van 2 rode laagjes en 2 witte laagjes.
  • Let op:dat je wat granaatappelpitjes overhoudt om te garneren. Het crémantmengsel hoeft niet op. Het Roses des Reima biscuit moet niet te nat worden. Dek de glazen af met huishoudfolie en zet tot gebruik in de koelkast.

Serveren:

  • Garneer de glazen met wat granaatappelpitjes en een toefje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Café de Paris Rosé, Zuid- Frankrijk
Written by beheerder
No comments
Gebraden hazenrug met Tonkabonen-chocoladesaus

Gebraden Hazenrug met Tonkabonen-chocolade saus, spitskool en aardappeltaartje

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Muffin vormpjes

Ingrediënten

Hazeruggen

  • 6 st hazenrugfilets
  • 45 ml bak olijfolie

Saus

  • 600 ml kalfsfond
  • 100 ml rode wijn
  • 4 st tonkabonen
  • 1 st sjalot
  • 50 g pure chocolade 72 %
  • 50 g koude boter
  • 15 ml bak olijfolie

Popkornkorstje

  • 100 g licht gezouten popcorn
  • 50 g panko
  • 1 tl jeneverbes
  • 2 st steranijs
  • 1 tl kruidnagel

Spitskool

  • 800 g gesneden spitskool
  • 2 st middelgrote uien
  • 250 g magere spekblokjes
  • 50 ml water
  • 1 el kerrie
  • peper en zout

Aardappeltaartje

  • 750 g vastkokende aardappelen
  • 80 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 15 g verse tijmblaadjes
  • 50 g boter
  • extra boter om in te vetten

Garnering

  • Tahoon Cress
  • zwarte peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast en oven voorverwarmen op 175 °C.

Popcornkorstje

  • Wrijf de jeneverbessen, steranijs, kruidnagel in de vijzel fijn en zeef het. Er blijft dan een poeder over. Rooster de panko eventjes in de oven ca. 2 min. Voeg de popcorn en de gevijzelde specerijen bij de panko. Strooi er ietsje zout en peper bij. En maal/hak het gehele mengsel in grove kruimels. Zet apart.

Saus

  • Hak de tonkabonen en de chocolade in stukjes. Snijd de sjalot en bak deze in een klein beetje olie, blus af met de rode wijn. Kook dit tot de helft in. Voeg nu de kalfsfond toe en ook de gehakte tonkabonen, kook dit weer tot de helft in. Nu de gehakte chocolade toevoegen en goed doorroeren tot de chocolade is opgelost, vervolgens zeven. Er moet nu een mooie stroperige saus zijn. Roer er de koude klontjes boter doorheen. Kort voor serververen zachtjes opwarmen.

Aardappeltaartjes

  • Schil en was de aardappelen en dep ze droog met keukenpapier. Snijd ze op de mandoline in dunne schijfjes. Smelt de boter. Ris de tijm. Doe de aardappelschijfjes in een kom samen met knoflookpoeder en Parmezaanse kaas. Meng alles voorzichtig door elkaar, zorg dat alle schijfjes gekruid zijn. Vet de muffinvormpjes goed in met boter. Stapel nu een aantal aardappelplakjes op elkaar in de muffinvorm. Zet de vorm 50/60 min in de voorverwarmde oven. Dek ze af met alufolie als ze te bruin worden. Als ze klaar zijn iets laten afkoelen en uit de vorm halen. Afdekken met alufolie en in de warmhoudkast zetten tot gebruik.

Spitskool

  • Snijd de uien in ringen. Snijd de spekblokjes nog eens extra klein.. Verhit een wok zonder olie of boter en bak de spekblokjes met de uienringen in ca. 2 min. Voeg nu de spitskool toe en bak 5 min mee .Voeg kerriepoeder toe en 50 ml water. Laat dit nog even zachtjes koken 5 min. Laat nu uitlekken in een zeef. Verwarm goed vóór het uitserveren.

Hazenruggen

  • Snijd nu de hazenfilets overlangs in tweeën en smeer ze in met peper en zout. Schroei ze rondom dicht in 45 ml hete olie, verpak in alufolie en laat 10 min rusten. Rol ze dan door het specerijen/popcornmengsel en snijd de filets in plakjes.
  • Knip de Tahoon Cress.

Serveren:

  • Zet een aardappeltaartje op het bord. Maak met ijstang een mooi bolletje van de spitskool en leg tegen het aardappeltaartje. Leg een aantal plakjes hazenrugfilet ervoor en druppel de tonkabonen-chocolade saus rondom. Garneer met wat Tahoon Cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Château Paul Mas Clos de Mûres, , Pays d’Oc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments
Scroppino van limoensorbetijs en prosecco

Scroppino van limoensorbetijs en prosecco

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
Gangcocktail
KeukenItaliaans, Mediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Limoenijs

  • 700 ml water
  • 300 g suiker
  • 100 ml limoensap 4 limoenen
  • 1 fles crémant gebruik 550 ml
  • Zest van 4 limoenen

Garnering:

  • 1 doosje rode besjes

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine wijnglazen en crémant in de koeling.
  • Rasp de zeste van de limoen en pers uit. Verwarm het water en los de suiker erin op, voeg het limoensap toe. Laat afkoelen naar kamertemperatuur. Zet 1 uur in vriezer, meng dan met een vork alles goed door en zet terug. Herhaal dit ieder ½ uur, zodat mooie ijskristallen ontstaan.

Serveren:

  • Schep in ieder wijnglas een bolletje sorbetijs en vul aan met de crémant. Strooi er limoenzeste overheen en hang een takje met rode besjes over de rand van het glas.
Written by beheerder
No comments
Tarbot met mosselen, scheermessen, bleekselderij en mosselschuim

Tarbot met mosselen, scheermessen, bleekselderij en mosselschuim

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangTussengerecht, Voorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tarbot

  • 600 g tarbotfilets

Scheermessen

  • 1000 g scheermessen
  • 2 st sjalotten
  • 20 g boter
  • 50 ml witte wijn om te besprenkelen

Bleekselderij

  • 6 stengels bleekselderij
  • 15 ml sushi azijn

Mosselschuim

  • 1000 g jumbo mosselen
  • 100 ml water
  • 300 ml witte wijn
  • 100 ml cappuccino melk opklopmelk
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 st winterwortel
  • 1 st ui
  • 100 g knolselderij
  • 100 g prei
  • 30 g boter

Garnering

  • 1 bakje Vene Cress & Rock Chives Koppert Cress
  • peper en zout
  • olijfolie extra vierge

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 170°C. Zet soepborden in de warmhoudkast.

Tarbot

  • Snijd de tarbot in 12 stukjes, was en droog ze, smeer ze in met olijfolie extra vierge, bestrooi ze met wat peper en zout. Leg de vis op in een ovenschaal en besprenkel deze licht met wat witte wijn. Zet deze apart tot de borden zijn opgemaakt. NIET eerder dan direct voor het uitserveren voor ca. 6 min in de oven van 170°C! De tarbot mag van binnen nog glazig zijn.

Scheermessen

  • Was de scheermessen goed door ze flink te spoelen in koud water. Snijd de sjalotten fijn. Bak ze in de 20 g boter samen met de scheermessen totdat deze open gaan. Snijd de scheermessen nu in kleine blokjes en zet apart.

Bleekselderij

  • Was 6 stengels bleekselderij en ontdoe van de draden. Maak met een dunschiller mooie dunne linten van de bleekselderij. Meng de sushi azijn met de 30 ml olijfolie en leg de bleekselderij linten hierin.

Mosselschuim

  • Snijd de bleekselderij, winterwortel, ui, knolselderij en prei grof. Controleer de mosselen op kapotte exemplaren. Kook ze nu met de gesneden groente, de witte wijn en 100 ml water tot ze open zijn. Zeef het kookvocht en breng op smaak met peper en zout. Haal de mosselen uit de schelp

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Félines Picpoul de Pinet, Pays d’Oc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments
Consommé van fazant met groentejulienne

Consommé van fazant met groentejulienne

Nog geen beoordeling
Kerdst menu
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • theepot om consommé te serveren

Ingrediënten

Consommé

  • 2 st fazanten heel, panklaar
  • 2 st uien
  • 1 st prei
  • 2 st winterwortelen
  • 4 st eiwitten
  • 80 ml lichte olijfolie 50 + 30
  • 2500 ml water
  • peper en zout

Groentejulienne

  • 1 st winterwortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 st prei alleen witte gedeelte
  • 30 g krulpeterselie

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik de risotto borden en zet deze in de warmhoudkast.

Consommé

  • Snipper de uien grof, snijd de prei in stukjes en was zand eruit. Schil de wortelen en snijd ze in plakken.
  • Snijd van de fazanten de borstfilets en zet ze apart! Hak het karkas in stukken en snijd achtergebleven vlees eraf.
  • Verwarm 50 ml olijfolie in soeppan en bak het vlees en karkas op hoog vuur 5 min aan alle kanten goed bruin. Blus af met 2500 ml water. Voeg nu de gesnipperde uien, prei en wortel toe. Breng aan de kook en laat 1 uur op zacht vuur sudderen met deksel op de pan. Schuim de bouillon regelmatig af.
  • Giet de consommé door een zeef en daarna door een fijne doek. Laat afkoelen en verwijder het vet. Zet de afgekoelde consommé op het vuur en doe er al roerend de eiwitten bij om te klaren. Blijf roeren tot de consommé kookt. Zeef deze weer door een fijne doek. Maak nu de consommé af met peper en zout. Houd deze nu goed heet.
  • Bestrooi de 4 apart gezette fazantenfiletjes met peper en zout en bak deze in 30 ml olijfolie aan elke kant tot ze mooi bruin en gaar zijn ca. 4 min. Snijd ze in dunne reepjes.
  • Let op! Benodigde hoeveelheid consommé ca.150 ml per bord. Totaal dus 1800 ml bouillon.

Groentejulienne

  • Snijd de groente in zeer fijne reepjes, breng water aan de kook en blancheer ze 1 min. Spoel af onder de koude kraan om doorgaren te voorkomen. Snijd de krulpeterselie zeer fijn. Zet apart tot gebruik.

Serveren:

  • Leg in ieder bord een bergje groentejulienne en wat reepjes fazantenborst en bestrooi met wat zeer fijn gesneden krulpeterselie, strooi ook op de rand van het bord.
  • Schenk de consommé in theepot/kan en schenk dit aan tafel in de risottoborden.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Bosquet Chardonnay, Pays d’Oc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments
Foie Gras met coquilles St. Jacques, wittekool saus van witte port en krokantje van briochebrood

Foie gras met Coquilles St. Jacques, witte kool, saus van witte port en krokantje van briochebrood

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • stekertje 4 cm

Ingrediënten

Coquilles

  • 24 st coquilles
  • 50 g boter

Foie gras

  • 210 g foie gras bloc
  • 300 g witte kool
  • 9 st dadels
  • 1 el balsamico azijn

Witte port saus

  • 300 ml gevogeltefond
  • 300 ml witte port

Briochebrood

  • 1 st brioche brood
  • 90 g boter

Garnering

  • 1 el fleur de sel
  • 2 el dikke Crema di Balsamico
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 170°C.

Witte port saus

  • Meng gevogeltefond en witte port en kook in tot de helft. Maak op smaak met zout en peper.

Foie gras

  • Snijd de witte kool in ragfijne reepjes, doe in een vergiet en bestrooi met snuf zout. Zet 1 uur in de koelkast. Snijd 12 plakjes uit het bloc foie gras, steek er in totaal 24 kleine rondjes uit.
  • Spoel de witte kool af en dep goed droog. Snijd de dadels in blokjes en meng deze door de witte kool. Breng op smaak met peper, zout en de balsamico azijn.

Briochebrood

  • Snijd het briochebrood vierkant (korstjes eraf) en vervolgens in 12 plakken van 1 cm. dik, snijd deze doormidden. Neem een bakplaat en smeer deze in met een beetje olie en strooi hierover een beetje zout. Verdeel de 24 stukjes brioche brood op de bakplaat en zet deze voor 6 min in de oven van 170°C. Als ze mooi goudbruin zijn eruit halen en laten afkoelen.

Coquilles

  • Haal de coquilles 30 min voor bereiding uit de koeling. Droog goed af en bak ze nu om en om in de boter. Bak ze niet te gaar en breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Neem grote witte borden. Trek met een kwast rechts op het bord een streep van boven naar beneden en ook van rechts naar links. Gebruik hiervoor de dikke Crema di Balsamico. Maak een torentje van de witte kool met steker van 4 cm in het midden van het bord en leg hiertegen aan 2 plakjes briochebrood. Ervoor komen de 2 coquilles en er bovenop een plakje foie gras. Druppel rondom wat witte port saus en strooi enkele korrels fleur de sel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Wolfberger Pinot Gris Signature, Elzas- Frankrijk
 
Op de foto staan mosselen ipv. coquilles door een gebrek daaraan.
Written by beheerder
No comments

Savarin van mango met meloen en basilicumstroop

Nog geen beoordeling
Savarin van mango met meloen en basilicumstroop
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Savarin

  • 5 st mango´s
  • 105 g poedersuiker
  • 9 st blaadjes gelatine
  • 50 ml campari
  • 375 ml room
  • 4 st eiwitten 150 ml
  • 12 st savarin = mini-rijstrandjes

Basilicumstroop

  • 100 ml water
  • 400 g kristalsuiker
  • 2 bs basilicum

Meloen en meloensorbet

  • 2 st Galia meloen
  • 2 st Cantaloupe meloen
  • 175 g suiker
  • 50 ml water
  • ½ citroen
  • 1 eiwit

Garnering

  • 12 st munttopjes
  • 12 st paté decor

Instructies

Voorbereiding:

  • Zet de dessertborden koud.

Savarin

  • Schil de mango´s en snij ze in stukken. Pureer mangostukken in de blender tot een gladde puree. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Verhit de mangopuree met de campari, zet het vuur uit en los er de goed uitgeknepen gelatine in op. Laat afkoelen en roer af en toe even.
  • Klop de room tot yoghurtdikte en zet deze koud.
  • Klop het eiwit tot pieken; het eiwit moet stijf zijn, maar niet taai, dus niet te lang doorkloppen. Klop voorzichtig en 2 keer de poedersuiker toe.
  • Spatel de slagroom door de mangomassa, zodra deze gaat hangen Spatel eerst 1/3 van het eiwit door het mango- roommengsel en dan de rest.
  • Vul er 12 savarin = mini-rijstrandjes mee. Zet de vormpjes in de vriezer.

Basilicumstroop

  • Kook het water met de kristalsuiker tot het dik stroperig begint te worden. Voeg de geplukte basilicum blaadjes toe en laat er heel even de kook over komen. Laat het wat afkoelen en giet het dan in een keukenmachine met een scherp mes. Laat de machine even draaien. Schenk de saus in een kom en laat ze verder afkoelen

Meloen en meloensorbet

  • Boor met een parisienne- boortje bolletjes uit de 4 meloenen en zet ze apart. Haal de rest van het vruchtvlees uit de meloenen en pureer dit. Doe de suiker met het water in een pan en laat het, als de suiker is opgelost, nog even doorkoken. Haal de pan van het vuur, laat het even afkoelen en voeg dan de meloenpuree en het gezeefde citroensap toe. Laat verder afkoelen. Draai in de ijsmachine een stevig sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd één stijf geslagen eiwit toe.

Paté decor

  • Maak een kornetje en spuit hiermee een hekje met het soezendeeg. Bak ze in 10 min in een oven op 160 C° mooi lichtbruin (zie recept ganzenborst).

Serveren:

  • Houd de savarin vormpjes even in heet water en stort de mousses op het midden van de koude borden. Leg de 2 soorten meloenbolletjes om en om rond de savarin. Teken met de basilicumstroop cirkels om de savarin. Schep in het midden van de savarin een bol sorbetijs en garneer met een munttopje en een paté decor.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Bortoli Noble One Botrytis Semillon
Written by beheerder
No comments

Rosé gebraden ganzenborst met bloedsinaasappelsaus

Nog geen beoordeling
Rosé gebraden ganzenborst met bloedsinaasappelsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soezendeeg

  • 200 ml melk
  • 100 g boter
  • 2 g zout
  • 100 g bloem
  • 4 eieren

Pommes Dauphine

  • 700 g aardappelen kruimig
  • spuitzak met mondstuk

Haricots verts

  • 200 g haricots verts

Ganzenborst

  • 6 st ganzenborstfilets met vel van ongeveer 200 g van bijv. jonge kolganzen
  • 60 g boter
  • zout
  • witte peper

Ganzenleverboter

  • 20 g boter
  • 40 g ganzenlever
  • 25 g bloem

Bloedsinaasappelsaus

  • 2 st sjalotten
  • 200 ml Monbazillac
  • 400 ml bloedsinaasappelsap
  • 2 takjes tijm
  • 4 st witte peperbolletjes geplet
  • 400 ml kippenfond
  • 400 ml kalfsfond
  • 2 grote bloedsinaasappelen

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden voor. Verwarm de oven voor op 175 C°.

Soezendeeg

  • Breng de melk met de boter en het zout aan de kook. Voeg de gezeefde bloem in een keer toe. Roer flink met een garde tot een stijve, gladde massa. Neem de pan van het vuur en roer er de eieren een voor een door. Bewaar 1/3 van het soezendeeg voor het nagerecht.

Pommes Dauphine

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar. Maak er puree van. Niet te smeuïg, hou aan de droge kant. Meng de aardappelpuree door het soezenbeslag. ( verhouding puree en deeg 2 : 1). Spuit hiervan bolletjes op een ingevet bakblik. Frituur de pommes Dauphine in olie op 180 C°. Laat ze uitdruipen en bestooi ze met zout.

Haricots verts

  • Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar.

Ganzenborst

  • Bestrooi de ganzenborst filets met zout en witte peper en braad ze, om en om, in de boter goudgeel aan. Neem de filets uit de pan (bewaar het vet) en laat het vlees in de voorverwarmde oven 10 tot 12 min doorgaren. Snijd het vel en het vet van de ganzenborsten en bak de ze net voor het uitserveren, in een koekenpan kort af.

Ganzenleverboter

  • Pureer de boter, ganzenlever en de bloem in een keukenmachine tot een gladde saus.

Bloedsinaasappelsaus

  • Fruit in 2 el van het bewaarde braadvet de 2 fijngehakte sjalotten. Fruit deze kort en blus af met de Monbazillac wijn en het bloedsinaasappelsap. Laat dit even inkoken. Voeg dan de tijm, peperbolletjes, kippen- en kalfsfond toe. Laat de saus weer inkoken tot 400 ml, zeef de saus en monteer deze, tegen het uitserveren, met de ganzenleverboter. Breng op smaak met zout en peper.. Snijd de partjes van de sinaasappelen uit de vliezen en verwijder de eventuele pitjes. Zet ze apart.

Serveren:

  • Snijd de ganzenborst in dunne tranches en schik ze op de warme borden. Giet er de saus over. Leg 2 partjes sinaasappel op het vlees. Garneer het met de pommes dauphine en de haricots verts.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Reyneke Shiraz Bio Dynamic Zuid Afrika
Written by beheerder
No comments

Rolletje vlees van hert met een kwarteleitje

Nog geen beoordeling
Rolletje vlees van hert met een kwarteleitje
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rollade

  • 12 st kwarteleitjes
  • 750 g fricandeau van het hert
  • 4 tl mosterd
  • 12 plakjes ontbijtspek niet te vet
  • olijfolie

Saus

  • 250 g ui
  • 125 g wortel
  • 1 el tomatenpuree
  • 100 ml rode port
  • 600 ml wildfond
  • 2 bl laurier
  • 3 takjes tijm
  • 4 el peterselie fijngehakt
  • koude boter
  • zwarte peper
  • zout

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden en verwarm de oven voor op 160 C°.

Rollade

  • Kook de kwarteleitjes 3 min in kokend water en laat ze onder de koude kaan schrikken. Pel ze. Verdeel de fricandeau in 12 kleine plakken (ca. 60 g per stuk), leg folie op het vlees en sla ze plat, zodat er mooie schnitzels ontstaan. Bestrooi ze aan de bovenkant met zout en versgemalen zwarte peper en bestrijk ze dun met mosterd. Leg op elke schnitzel een plakje ontbijtspek en een kwarteleitje. Rol de schnitzels op en zet de uiteinden met houten prikkertjes vast. Verhit de olie in een braadpan, bestrooi de vleesrolletjes met zout en versgemalen zwarte peper en braad ze rondom bruin.
  • Neem ze uit de pan en houd ze apart voor verdere behandeling.

Saus

  • Fruit de grof gehakte ui en wortel in het braadvet tot ze kleur krijgen. Roer er dan de tomatenpuree door en warm goed door. Voeg de rode port toe en laat het iets inkoken. Breng het geheel met de wildfond aan de kook en kook in. Voeg laurier, tijm en de vleesrolletjes toe. Schuif de pan met een deksel erop op de onderste richel van de voorverwarmde oven en laat het 15 tot 20 min in de oven staan. Neem de rolletjes uit de pan en houd ze in aluminiumfolie warm. Zeef de saus en druk de overgebleven groenten door de zeef. Kook, indien nodig, de saus in tot de juiste dikte en monteer tot slot af met de koude boter.

Serveren:

  • Leg op het bord het rolletje vlees en snijd het doormidden, zodat het kwarteleitje goed zichtbaar is. Giet de warme saus over het vlees en bestooi het geheel ruim met de peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gustavshof Dornfelder Classic – Rheinhessen Demeter
Written by beheerder
No comments

Heldere bouillon met cantharellen

Nog geen beoordeling
Heldere bouillon met cantharellen
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Serranoham

  • 200 g Serranoham in dunne plakken

Bouillon met cantharellen

  • 400 g cantharellen
  • 2 el olijfolie
  • 4 st sjalotten
  • 1000 ml wildbouillon
  • 5 el bieslook
  • 12 plakjes wit casinobrood.
  • gezouten boter

Instructies

Serranoham

  • Verwarm de oven voor op 110 C°
  • Bedek een bakplaat met vetvrijpapier. Leg daarop de plakjes Serranoham. Laat wat tussenruimte tussen de plakjes. Dek de plakken af met vetvrijpapier en zet een uurtje in de oven tot ze mooi krokant zijn.

Bouillon met cantharellen

  • Verwarm de soepborden of –kommen voor. Borstel de cantharellen goed schoon. Snijd met een scherp mesje een stukje van de onderkant af en schraap van de steeltjes de ongerechtigheid af. Snijd de cantharellen in mooie gelijke stukken. Snijd de ham in dunne reepjes. Verhit de olie in een hapjes pan en fruit hierin de gesnipperde sjalotten zachtjes circa 2 min. Voeg de cantharellen toe en bak ze in circa 5 min op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Breng de bouillon aan de kook en breng hem op smaak met zout en peper. Snij de korsten van het brood en rooster het.

Serveren:

  • Snijd het geroosterde brood schuin door het midden en zet het met wat gezouten boter op tafel. Verdeel de cantharellen over de warme soepkommen/-borden, schenk de bouillon erop. Verdeel er op ´t laatst de gedroogde ham en de fijngeknipte bieslook over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castano MMM Macabeo blanco- Jumilla

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht