Bereiding:

• Verwarm een oven voor op 200 °C. Zet 12 ronde borden klaar.

Krokante peren

• Schil de peren. Laat de steeltjes eraan zitten. Snijd een klein plakje van de onderkant zodat de pe voorzichtig de holte in de peren waar het klokhuis zat.
• Smelt de boter in een pannetje. Leg voor elke peer twee plakken filodeeg kruislings op elkaar en bestrijk ze met wat gesmolten boter. Leg de peer in het midden van de kruising en vouw het deeg aan de bovenkant om de steeltjes.
• Bestrijk de buitenkant van het filodeeg met de gesmolten boter. Zet de peren op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in de oven in 15-20 min goudbruin.

Vanilleroom

• Voeg de vanillesuiker toe aan de slagroom en klop deze stijf. Vul hiermee een spuitzak.

Serveren:

• De peren worden lauwwarm geserveerd. Zet de peren elk midden op een dessertbordje. Spuit er een dot slagroom naast. Steek hier ter decoratie een muntblaadje in. Snijd de stervruchten overdwars in plakjes van ca ½ cm, zodat groene sterretjes ontstaan. Decoreer het bord met de sterretjes en een paar sharonfruits.

Bereiding:

• Zet 12 grote middelgrote borden en een grote schaal (voor de Yorkshirepuddings) in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 200 °C voor kalkoenfilet en 220 °C voor Yorkshirepudding.

Vulling kalkoenrollade.

• Snijd de bacon fijn. Snipper de ui fijn. Schil de knoflook en doe in de knoflookpers. Schil de appelen, ontdoe van klokhuis en rasp grof. Snijd 12 g tijmblaadjes fijn (bewaar hiervan 2 g voor de Yorkshirepudding!). Rasp ook de sinaasappelschil.
• Verwarm 50 g boter in een grote anti-aanbak pan op hoog vuur. Voeg de bacon, ui en knoflook toe en bak al roerend 4-5 min tot alles licht kleurt. Voeg de appel en 10 g tijm toe en bak het geheel in 4-5 min goudbruin. Doe over in een grote mengkom en voeg het broodkruim, de sinaasappelrasp en de ahornsiroop, zout en peper toe. Meng alles en laat vervolgens volledig afkoelen tot kamertemperatuur.

Sinaasappel-ahorn glazuur

• Verwarm alle ingrediënten in een kleine sauspan op hoog vuur. Roer tot de boter is gesmolten. Breng aan de kook en laat in 8-10 min iets inkoken.

Kalkoenfilet

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg een bakrooster klaar en vet dit in met wat boter of olie. Leg het rooster op een met aluminiumfolie beklede ovenslee. Leg de kalkoenfilet(s) op de huidzijde op een snijplank. Snijd het dikste deel van de filet(s) horizontaal van uit het midden naar buiten in, maar laat het laatste stukje zitten, zodat je het ingesneden deel kunt omklappen, zodat een lange lap van ongeveer gelijkmatige dikte ontstaat. Bedek met 2 lagen plasticfolie en sla de filet(s) met een vleeshamer of steelpan tot een dikte van 1,5 cm ontstaat. Probeer zoveel mogelijk een langwerpige lap van de filets te maken met voldoende breedte om de vulling in te rollen.
• Verwijder de folie en schep de vulling langs één van de lange zijden in zodanige dikte dat de filet(s) er met enige overlap om heen past/passen, zodat deze goed sluit(en) om te voorkomen dat de vulling eruit kan lopen.
• Bestrooi met zout en peper en rol op met de huidzijde aan de buitenkant. Bind op met keukentouw en leg de rollade op het bakrooster. Bestrijk met ¼ van de sinaasappel-ahorn glazuur en zet 15 min in de oven. Bestrijk dan nogmaals met een ¼ van het glazuur en laat in 10-15 min verder goudgeel en gaar worden. Kerntemperatuur 70 – 72 °C. Haal daarna uit de oven en laat afgedekt met aluminiumfolie 10 min rusten.

Yorkshirepudding

NB: ZORG DAT DE YORKSHIREPUDDING DE OVEN IN GAAT 20-25 MIN VOORDAT DE ROLLADE DE OVEN UITKOMT!

• Draai de bloem, eieren, het zout en de peper, de melk en de tijm in een blender tot een dun, glad beslag. Schaaf de pastinaak en de zoete aardappel met een dunschiller of mandoline in heel dunne plakjes. Verdeel de geklaarde boter over 12 posities in de muffinvorm(en) en zet 12-15 min in de 220 °C oven tot deze net walmt. Haal vorm(en) uit de oven.

  PAS OP! HEET!
• Nu snel 60 ml beslag in elk van de 12 posities van de muffinvorm(en) gieten. Verdeel vervolgens het pastinaak-zoete aardappelmengsel gelijkmatig over de 12 posities. Zet snel terug in de oven tot de yorkshirepuddings gerezen en goudbruin zijn. Reken op 20-25 min, maar dit kan per oven verschillen., dus controleer regelmatig! Haal uit de oven en laat 5 min rusten.
• Stort voorzichtig in verwarmde schaal.

Garnering

• Snijd de sinaasappels overdwars in dunne plakken en halveer deze tot 24 halve maantjes.

Serveren:

• Breng de rest van het sinaasappel-ahorn glazuur in de sauspan op hoog vuur opnieuw aan de kook en laat in 1-2 min door en door warm worden. Snijd de rollade in plakken. Meet en tel van te voren zo uit dat je 2 plakken per persoon hebt.
• Zet in het midden van elk bord een Yorkshirepudding. Plaats naast en half leunend tegen de Yorkshirepudding 2 plakken van de rollade overlappend op elkaar. Leg aan de andere kant van de yorkshirepuddings twee halve plakjes sinaasappel ter garnering.
• Overgiet de plakken rollade met wat van het restant van het warme sinaasappel-ahorn glazuur.

Bereiding:

• Zet 12 soepborden in warmhoudkast. Zet een grote warmhoudschaal in een oven van 60 °C.

Groenten

• Snijd de wortels, bleekselderijstengels en courgettes julienne. Maak een bouquet garni van de tijm peterselie en laurier met wat keukentouw. Snijd de sjalotten zeer fijn. Pers de knoflook. Smelt de boter op matig vuur in een grote koekenpan, waar straks de vis in enkele laag inpast. De pan moet ook een passend deksel hebben. Doe de groenten, knoflook, sjalotten en het bouquet garni in de pan en fruit 3 min. Breng intussen in een steelpan op hoog vuur de wijn met het water aan de kook. Laat 2 min koken en schenk dan over de groenten in de pan. Laat 5 min pruttelen.

Vis

• Snijd de vis in gelijke vierkante mootjes van ca 50 g. Haal de pan met de groenten van het uur en haal het bouquet garni eruit. Leg de vis in één laag op de groenten. Dek af met het deksel. Laat 5 min sudderen. Doe de vis en de groenten voorzichtig over in de warmhoudschaal. Schep er wat van het pocheervocht over. Bewaar de rest van het pocheervocht voor de saffraansaus Dek de warmhoudschaal af met aluminiumfolie. Zet eventueel terug in de oven van 60 °C.

Saffraansaus

• Rooster de saffraandraadjes in een kleine, droge koekenpan op hoog vuur al roerend 1 min. (zo komt de geur vrij!).Roer de crème fraîche door de rest van het pocheervocht. Voeg de geroosterde saffraandraadjes toe. Breng het al vocht al roerende aan de kook en laat 3-5 min koken. Kook wat in tot een dunne saus ontstaat. Voeg zo nodig wat zout en peper toe.

Serveren:

• Schep een bergje groenten in elk bord. Leg hierop in elk bord één mootje zalm en één mootje zeeduivel. Schep de saus erover en garneer met een takje kervel.

Bereiding:

• Zet 12 diepe borden klaar.

Paddenstoelensalade

• Verhit de boter en bak hierin de paddenstoelen op laag vuur 6-8 min tot het vocht verdampt is. Voeg de Madeira toe. Voeg het citroensap en zout en peper naar smaak toe. Zet apart. Was eikenbladsla en frisée en scheur in mooi stukjes.

Kaaspannenkoekenlinten

• Meng voor het pannenkoekenbeslag de bloem met de melk. Roer de eieren, de kaas en de verse kruiden erdoor. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verhit de helft van de boter in een middelgrote koekenpan en verhit tot hoge temperatuur. Giet er daarna de helft van het beslag in en zorg ervoor hiermee de bodem volledig te bedekken. Draai de pannenkoek om als het beslag gestold is. Bak zo ook een tweede pannenkoek.
• Laat de pannenkoeken wat afkoelen, rol ze op en snijd er linten van 1 cm van. Snijd ook de Parmaham in linten van 1 cm breed en meng deze losjes met de pannenkoekenlinten.

Serveren:

• Schep de slabladen in een kom om met de walnotenolie en verdeel de sla over de borden. Leg de pannenkoeklinten in het midden, schep de paddenstoelen erover en serveer meteen.

Bereiding:

• Zet 12 grote ronde borden klaar.

Komkommerschuitjes met jenevergarnalen

• Schil 2 komkommers en snijd ze in de lengte door. Verwijder de zaadjes met een kleine lepel. Snijd de smalle einden er af en snijd 3 van de komkommerhelften overdwars in 4 gelijke ‘schuitjes’ van ca. 8 cm lang. (NB 1 komkommerhelft blijft over en wordt gebruikt voor de vulling van de tonijnbonbons!)
• Vermeng de crème fraîche met de graanjenever en de garnalen, maar houd een paar garnalen achter voor de garnering. Breng op smaak met zout en peper. Vul de komkommerschuitjes met het garnalenmengsel. Knip de bieslooksprietjes in stukjes van 3 cm. Garneer de gevulde komkommerschuitjes met de achtergehouden garnalen en de bieslook.

Tonijnbonbons met visvulling

• Leg de tonijn ca. 60 min in de vriezer. Snijd de tonijn daarna in 12 dunne plakjes. Pocheer de kabeljauw in visbouillon van 85 °C tot deze gaar is. Haal uit de bouillon en laat afkoelen.(de bouillon kan eventueel gezeefd en opnieuw gebruikt worden voor de forel van de rillettes Snijd de halve komkommer en snijd hem in heel kleine dobbelsteentjes (0,5 x 0,5 mm). Leg de komkommerblokjes in een vergiet, bestrooi met wat zout en laat ze een half uur uitlekken.
• Haal de afgekoelde kabeljauw met twee vorken uit elkaar en meng deze met de uitgelekte komkommerblokjes. Roer er zoveel mayonaise door, dat er een smeuïg geheel ontstaat. Voeg de mierikswortel naar smaak toe, knip de dille heel fijn en meng deze ook door het kabeljauwmengsel. Breng voorzichtig op smaak met citroensap, mosterd, peper en zout en een klein scheutje jenever.
• Spreid de tonijnplakjes uit en leg op elk plakje een schepje van het vismengsel. Vouw de tonijn er omheen met de naad naar beneden, zodat een ‘bonbon’ ontstaat. Zet koel weg.

Rillettes van forel en paling

• Pocheer de forelfilets in visbouillon van ca 85 °C tot ze gaar zijn (afhankelijk van de grootte maximaal 15 min). Laat afkoelen. Snijd de gerookte paling in kleine blokjes van 2 mm. Pluk de forel met twee vorken in stukjes in een schaal en voeg de stukjes gerookte paling toe.
• Klop de olie, yoghurt, eierdooier, boter en citroenjenever, zout en peper tot een glad geheel en roer dit door het vismengsel. Knip de bieslook fijn en voeg toe. Proef of het geheel op smaak is. Zet koel weg tot gebruik.

Jenevergelei

• Week de gelatine een paar minuten in koud water, los de uitgeknepen gelatine op in 10 ml heet water en voeg 30 ml graanjenever toe. Laat afkoelen. Sprenkel wat van de jenevergelei over de tonijnbonbons, zodat ze mooi gaan glanzen.

Broodrondjes

• Steek met een kookring of glas van ca. 6 cm doorsnee 12 rondjes uit de wittebroodsneetjes. Smelt 20 g boter. Besmeer één kant met een beetje gesmolten boter. Leg de broodrondjes op een met keukenpapier belegde bakplaat met de besmeerde kant naar boven. Bak goudbruin in de oven in 10-16 min op 175°C en laat daarna afkoelen.

Kletskopje van kerrie

• Maak een beslag van de poedersuiker, het sinaasappelsap, de bloem, een beetje zout en het kerrie poeder. Neem een bakplaat, leg hierop een laag bakpapier en verdeel het beslag in 12 kleine hoopjes. Laat voldoende afstand want ze lopen bij het bakken uit. Bak de kletskopjes af in 8 tot 12 min op 175 °C. De baktijd kan per oven wat verschillen, blijf er dus bij!

Serveren:

• Zet met een kwastje een golvende streep van balsamicosiroop van ca 2 cm breedte dwars in de breedte op de borden. Schep een half bolletje rillettes op het broodrondje van bruinbrood en leg dit midden op de streep op het bord. Steek een kletskopje rechtop in de rillettes.
• Leg rechts op elk bord op de streep een komkommerschuitje. Leg links op elk bord op de streep een tonijnbonbon.

Crémantmengsel

• Doe de granaatappelpitjes in een kom en giet de crémant erover, dek af met folie en zet in de koelkast.

Tiramisu

• Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf, voeg de suiker toe en klop nog 7 min op hoge stand, totdat je mooie glanzende meringue hebt. Klop de slagroom stijf.
• Meng de mascarpone met de eierdooiers in een grote kom goed door elkaar. Spatel daar de slagroom zo luchtig mogelijk doorheen. Voeg dan de meringue toe en spatel dit ook heel voorzichtig doorheen. Het mengsel moet zo luchtig mogelijk blijven, dus niet te lang roeren.
• Haal het crémantmengsel uit de koelkast, giet door een vergiet en vang het vocht op.
• Zet de glazen klaar. Verkruimel boven ieder glas 1 Roses de Reimsbiscuit, verdeel er 1 el granaatappelpitjes over en giet hierover 1 el van de opgevangen crémant. Schep er een laagje mascarponecréme op. Herhaal dit alles, zodat ieder glas is voorzien van 2 rode laagjes en 2 witte laagjes.
• Let op:dat je wat granaatappelpitjes overhoudt om te garneren. Het crémantmengsel hoeft niet op. Het Roses des Reima biscuit moet niet te nat worden. Dek de glazen af met huishoudfolie en zet tot gebruik in de koelkast.

Serveren:

• Garneer de glazen met wat granaatappelpitjes en een toefje munt.

Bereiding:

• Zet 12 grote borden in de warmhoudkast en oven voorverwarmen op 175 °C.

Popcornkorstje

• Wrijf de jeneverbessen, steranijs, kruidnagel in de vijzel fijn en zeef het. Er blijft dan een poeder over. Rooster de panko eventjes in de oven ca. 2 min. Voeg de popcorn en de gevijzelde specerijen bij de panko. Strooi er ietsje zout en peper bij. En maal/hak het gehele mengsel in grove kruimels. Zet apart.

Saus

• Hak de tonkabonen en de chocolade in stukjes. Snijd de sjalot en bak deze in een klein beetje olie, blus af met de rode wijn. Kook dit tot de helft in. Voeg nu de kalfsfond toe en ook de gehakte tonkabonen, kook dit weer tot de helft in. Nu de gehakte chocolade toevoegen en goed doorroeren tot de chocolade is opgelost, vervolgens zeven. Er moet nu een mooie stroperige saus zijn. Roer er de koude klontjes boter doorheen. Kort voor serververen zachtjes opwarmen.

Aardappeltaartjes

• Schil en was de aardappelen en dep ze droog met keukenpapier. Snijd ze op de mandoline in dunne schijfjes. Smelt de boter. Ris de tijm. Doe de aardappelschijfjes in een kom samen met knoflookpoeder en Parmezaanse kaas. Meng alles voorzichtig door elkaar, zorg dat alle schijfjes gekruid zijn. Vet de muffinvormpjes goed in met boter. Stapel nu een aantal aardappelplakjes op elkaar in de muffinvorm. Zet de vorm 50/60 min in de voorverwarmde oven. Dek ze af met alufolie als ze te bruin worden. Als ze klaar zijn iets laten afkoelen en uit de vorm halen. Afdekken met alufolie en in de warmhoudkast zetten tot gebruik.

Spitskool

• Snijd de uien in ringen. Snijd de spekblokjes nog eens extra klein.. Verhit een wok zonder olie of boter en bak de spekblokjes met de uienringen in ca. 2 min. Voeg nu de spitskool toe en bak 5 min mee .Voeg kerriepoeder toe en 50 ml water. Laat dit nog even zachtjes koken 5 min. Laat nu uitlekken in een zeef. Verwarm goed vóór het uitserveren.

Hazenruggen

• Snijd nu de hazenfilets overlangs in tweeën en smeer ze in met peper en zout. Schroei ze rondom dicht in 45 ml hete olie, verpak in alufolie en laat 10 min rusten. Rol ze dan door het specerijen/popcornmengsel en snijd de filets in plakjes.
• Knip de Tahoon Cress.

Serveren:

• Zet een aardappeltaartje op het bord. Maak met ijstang een mooi bolletje van de spitskool en leg tegen het aardappeltaartje. Leg een aantal plakjes hazenrugfilet ervoor en druppel de tonkabonen-chocolade saus rondom. Garneer met wat Tahoon Cress.

Bereiding:

• Zet 12 kleine wijnglazen en crémant in de koeling.
• Rasp de zeste van de limoen en pers uit. Verwarm het water en los de suiker erin op, voeg het limoensap toe. Laat afkoelen naar kamertemperatuur. Zet 1 uur in vriezer, meng dan met een vork alles goed door en zet terug. Herhaal dit ieder ½ uur, zodat mooie ijskristallen ontstaan.

Serveren:

• Schep in ieder wijnglas een bolletje sorbetijs en vul aan met de crémant. Strooi er limoenzeste overheen en hang een takje met rode besjes over de rand van het glas.

Bereiding:

• Oven voorverwarmen op 170°C. Zet soepborden in de warmhoudkast.

Tarbot

• Snijd de tarbot in 12 stukjes, was en droog ze, smeer ze in met olijfolie extra vierge, bestrooi ze met wat peper en zout. Leg de vis op in een ovenschaal en besprenkel deze licht met wat witte wijn. Zet deze apart tot de borden zijn opgemaakt. NIET eerder dan direct voor het uitserveren voor ca. 6 min in de oven van 170°C! De tarbot mag van binnen nog glazig zijn.

Scheermessen

• Was de scheermessen goed door ze flink te spoelen in koud water. Snijd de sjalotten fijn. Bak ze in de 20 g boter samen met de scheermessen totdat deze open gaan. Snijd de scheermessen nu in kleine blokjes en zet apart.

Bleekselderij

• Was 6 stengels bleekselderij en ontdoe van de draden. Maak met een dunschiller mooie dunne linten van de bleekselderij. Meng de sushi azijn met de 30 ml olijfolie en leg de bleekselderij linten hierin.

Mosselschuim

• Snijd de bleekselderij, winterwortel, ui, knolselderij en prei grof. Controleer de mosselen op kapotte exemplaren. Kook ze nu met de gesneden groente, de witte wijn en 100 ml water tot ze open zijn. Zeef het kookvocht en breng op smaak met peper en zout. Haal de mosselen uit de schelp

Bereiding:

• Gebruik de risotto borden en zet deze in de warmhoudkast.

Consommé

• Snipper de uien grof, snijd de prei in stukjes en was zand eruit. Schil de wortelen en snijd ze in plakken.
• Snijd van de fazanten de borstfilets en zet ze apart! Hak het karkas in stukken en snijd achtergebleven vlees eraf.
• Verwarm 50 ml olijfolie in soeppan en bak het vlees en karkas op hoog vuur 5 min aan alle kanten goed bruin. Blus af met 2500 ml water. Voeg nu de gesnipperde uien, prei en wortel toe. Breng aan de kook en laat 1 uur op zacht vuur sudderen met deksel op de pan. Schuim de bouillon regelmatig af.
• Giet de consommé door een zeef en daarna door een fijne doek. Laat afkoelen en verwijder het vet. Zet de afgekoelde consommé op het vuur en doe er al roerend de eiwitten bij om te klaren. Blijf roeren tot de consommé kookt. Zeef deze weer door een fijne doek. Maak nu de consommé af met peper en zout. Houd deze nu goed heet.
• Bestrooi de 4 apart gezette fazantenfiletjes met peper en zout en bak deze in 30 ml olijfolie aan elke kant tot ze mooi bruin en gaar zijn ca. 4 min. Snijd ze in dunne reepjes.
• Let op! Benodigde hoeveelheid consommé ca.150 ml per bord. Totaal dus 1800 ml bouillon.

Groentejulienne

• Snijd de groente in zeer fijne reepjes, breng water aan de kook en blancheer ze 1 min. Spoel af onder de koude kraan om doorgaren te voorkomen. Snijd de krulpeterselie zeer fijn. Zet apart tot gebruik.

Serveren:

• Leg in ieder bord een bergje groentejulienne en wat reepjes fazantenborst en bestrooi met wat zeer fijn gesneden krulpeterselie, strooi ook op de rand van het bord.
• Schenk de consommé in theepot/kan en schenk dit aan tafel in de risottoborden.