Bereiding:

• Gebruik 12 soepborden. Oven voorverwarmen op 175°C.

Mousse van witte chocolade

• Sla de slagroom lobbig, let op niet te ver doorslaan. Splits de eieren en klop de eiwitten op en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Laat deze 5 min. lekker luchtig draaien. Smelt de chocolade au bain-marie. Als eiwit stijf is en de chocolade gesmolten is, kan de chocolade worden toegevoegd aan het eiwit. Blijven kloppen en meng goed. Stop met kloppen en roer de slagroom erdoor. Giet dit in een platte bak en laat op stijven in de koelkast.

Ananas-limoensalade

• Snijd de stukjes ananas brunoise. Maak zeste van de limoen en strooi eroverheen. Dek af en zet weg tot gebruik. Niet in koeling!

Kokossorbet

• Verwarm water, suiker en voeg ook de kokosrasp toe. Maal dit mengsel tot een fijne kokospuree in de keukenmachine. Breng op smaak met een beetje limoensap en laat nu in de ijsmachine tot ijs draaien. Als het klaar is in de vriezer zetten tot gebruik.

Brownie

• Smelt de chocolade en boter samen au bain-marie. Meng de suiker met eieren en laat 5 min luchtig draaien in de keukenmachine. Als de chocolade en de boter gesmolten zijn deze door het luchtige ei massa mengen. Als alles goed gemengd is de bloem en bakpoeder doorheen spatelen. Schenk in een ovenschaal bekleed met bakpapier. En bak in de oven 15 min. op 175°C. Laat 10 min. afkoelen en haal deze uit de ovenschaal (omkeren).

Chocolade Ganache DEZE PAS MAKEN ALS BROWNIE UIT DE OVEN IS

• Verwarm de koksroom in een steelpan. Als het kookt de pan van vuur afhalen en de chocolade al roerende laten smelten in de koksroom. Wanneer de chocolade gesmolten is op de brownie schenken.

Krokante popcorn

• Neem een ruime pan en verwarm de zonnebloemolie. Verdeel hierin de popcorn en plaats er een bord bovenop. Pof de popcorn op laag vuur. Let op! niet alle popcorn zal poffen. Haal deze eruit. Spoel de pan om en verdeel hierin de suiker met het water. Verwarm tot het goudbruin begint te kleuren. Draai vuur uit en voeg tegelijk de boter en gepoft popcorn toe. Goed vermengen. Strooi op een bakmat en laat afkoelen.

Serveren:

• Snijd de brownie in 12 partjes en leg rechts op bord, links op bord een bergje ananas-limoensalade, tussen brownie en ananas in, 2 bolletjes witte chocolademousse en eronder tegen de brownie aan een quenelle kokossorbet. Zorg dat alles met elkaar in verbinding is. Strooi wat gepofte popcorn over de brownie. Garneer met een takje rode besjes en wat blaadjes munt.

Bereiding:

• Oven voorverwarmen op 200 °C. Zet ronde borden in de warmhoudkast.

Confit de canard

• Haal de confit de canard uit de blikken, Haal het vlees van het bot en bewaar de botten voor de jus. Neem helft van het vlees en hak dit in zeer fijne stukjes, doe dit ook met de Gésier. En meng dit goed door elkaar heen. Zet dit gehaktmengsel en de grove stukken apart en maak nu eerst de jus.

Jus

• Snijd de ui in ringen, kneus de knoflooktenen, prei fijnsnijden, winterpeen grof snijden evenals de stengels bleekselderij.
• Neem 2 el ganzenvet en bak hierin de botten lekker bruin. Neem ze uit de pan en zet opzij. Fruit in het achtergebleven bakvet de ui, knoflook, prei, peen en bleekselderij. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met de kippenbouillon en voeg het bouquet garni, zwarte peperkorrels, kruidnagel en jeneverbessen toe. Voeg nu ook de botten van de confit de canard weer toe. Zet het vuur laag en laat alles zo lang mogelijk sudderen. Liefst 90 min. Zeef de jus en laat een paar min. afkoelen. Ontvet de jus door er langzaam een soeplepel in te laten zakken. Het bovenop drijvende vet is er zo gemakkelijk uit te scheppen. Breng alles weer aan de kook en laat zachtjes ca. 30 min tot een stroperige substantie inkoken (vooral niet roeren).

Pithiviervulling

• Snijd de wortelen, kastanjechampignons en sjalotten brunoise. Ris de tijm. Verhit 1 el ganzenvet, laat dit goed heet worden en bak hierin de brunoise kastanjechampignons en de wortelen, voeg na paar min de sjalotten en de tijm toe. Let goed op dat de champignons niet koken maar bakken! Haal van vuur en meng dit nu met het gésier - confit de canardgehakt. Breng op smaak met peper en zout.

Afronding pithivier

• Haal 12 mooie bladeren van de savooiekool en blancheer deze 2 min. en koel terug op ijswater. Leg ze mooi gespreid op een schone theedoek en laat drogen. Neem 12 grote stukken HH folie en leg deze op de werkblad. Leg de savooiekoolbladeren, met de nerf naar beneden, erop. Leg de steekring van 8 cm in het midden van een blad kool. Vul deze ring nu met grove stukken confit de canard, verdeel hierover de pithiviervulling van champignons en gehakt. Druk zachtjes aan en haal de ring weg. Pak de punten van het HH folie en draai in tegengestelde richting waardoor er een pakketje ontstaat.
• Leg de 12 pakketjes ca. 30 min. in de koeling om op te stijven.
• Splits de eieren en klop de eidooiers. Neem 12 bladerdeegvellen en steek er 12 rondjes van 8 cm uit. Leg deze op een rooster. Haal de koolballetjes uit de koeling en verwijder voorzichtig het HH folie en leg ze met de koolbladeren naar boven op het bladerdeegrondje. Neem 12 bladerdeeg vellen en rol klein beetje uit zodat je er cirkels van 12 cm kunt uitsteken. Leg deze cirkels boven op de koolbolletjes en vouw de rand rondom omlaag. Bestrijk de naad met wat water en druk goed aan. Snijd van boven naar beneden het bladerdeeg in mooie waaiervorm en bestrijk met wat eidooier. Bestrooi met wat zout. Maak in het midden van de bol, bovenop een klein mooi gaatje, zodat het vocht/stoom kan ontsnappen. Bak de pithiviers in ca. 20 min. goudbruin gaar in de voorverwarmde oven. Laat ca.5 min. rusten alvorens uit te serveren.

Serveren:

• Verdeel 3 el jus over de voorverwarmde borden en serveer er de pithivier op. Garneer met de afila cress.

Bereiding:

• Zet 12 vierkante borden in de warmhoudkast.

Brandade

• Schil de aardappelen en spoel ze goed af. Kook ze met een 1 el zout ca.18 min. Giet af en stoom de aardappelen droog. Snijd de kabeljauw in kleine blokjes. Schenk in een steelpan de melk en voeg de boter toe. Rasp de knoflook en voeg erbij. Als de boter is gesmolten vuur laag zetten en de stukjes kabeljauw toevoegen. Na 10 min sudderen vuur uitdraaien. Stamp de aardappelen en draai door een zeef. Meng alle kabeljauwstukjes door de puree voeg vervolgens de helft van de apart gezette warme melk door de puree Niet alles tegelijk. Meng er eventueel nog een beetje melk doorheen, zoveel als nodig is om een mooie aardappelcrème te krijgen. Spatel goed door, dek af met aluminiumfole en zet in warmhoudkast.

Knoflook amandelen

• Pers de knoflook. Neem koekenpan en verwarm 2 el zonnebloemolie, voeg ook gelijk de amandelstiften toe. Verwarm dit op laag vuur. Houd goed in beweging. Als de amandelstiften beginnen te kleuren de knoflook toe voegen en mooi goudbruin laten kleuren. Als deze gekleurd zijn gelijkmatig verdelen over een bord met keukenpapier.

Jus van vadouvan

• Verwarm 2 el zonnebloemolie in een steelpan en voeg de vadouvan toe. Roer dit even kort mee tot je het donkerder ziet kleuren en de geur mooi vrijkomt. Blus af met de witte wijn, room en witte balsamicoazijn. Laat dit 2 min doorkoken en breng op smaak met peper en zout. Eventueel iets meer azijn voor het frisse of misschien een klontje boter voor het romige.

Sliptongen

• Knip de buitenste graten van de sliptongen. Als je deze tegen het licht houdt zie je ze precies lopen. Knip ook de kop eraf. Snijd nu over de lengte aan beide kanten de slibtong over de middenlijnen in tot op de graat. Verwijder eventueel bloed wat aan de zijkant zit. Bestrooi met snufje zout en rondom bakken in de roomboter. Dek af met alufolie en houd warm.

Prei-courgette

• Verwijder kop en kont en vervolgens buitenste blad van de prei. Snijd nu de prei in stukken van ca.7 cm en snijd deze julienne. De prei nu goed wassen en droog maken. Was de courgette en snijd kop en kont eraf en halveer de courgette. Verwijder de zaadlijsten en rasp de courgette. Verwarm 2 el zonnebloemolie, fruit de prei hierin en als deze begint te garen de courgette toevoegen en flink doorwarmen. Dit alles op laatste moment bakken en direct uitserveren!

Serveren:

• Maak een quenelle van de brandade en leg deze in het midden van het bord. Boven op een schepje van het prei-courgette mengsel. Ernaast 1 el jus van vadouvan. Bovenop groentemengsel de sliptong draperen en bestrooien met de knoflook-amandelstiften.

Bereiding:

• Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen 180 °C

Witlofsoep

• Snijd de witlof grof en spoel schoon en maak droog. Snijd de ui fijn. Fruit de witlof met de ui 2 min. in 30 g roomboter, niet laten kleuren. Voeg de kippenbouillon en de kookroom toe en kook 10 min. Mix met de staafmixer tot een gladde soep en druk daarna met de bolle kant van een soeplepel door de zeef. Naar smaak peper en zout toevoegen.

Gekarameliseerde appel

• Bak de spekreepjes krokant zonder vetstof. Was en snijd de appel brunoise en bak deze kort in de 20 g roomboter met 1 el suiker. Snijd de bieslook fijn in mooie ringetjes en zet apart.

Zuurdesemtoast met foie gras

• Bekleed een bakplaat met bakpapier, snijd de zuurdesem in zeer dunne plakjes (melba toast). Leg de plakjes op het bakpapier en besprenkel met wat olijfolie classico, bestrooi met wat zoutvlokken. Leg hierop weer bakpapier en een bakplaat (om te vermijden dat de toast gaat krullen). Haal het bloc foie gras uit de koeling en trek met een dunschiller krullen. Maak de appel/perenstroop au bain-marie zacht. Druppel wat stroop over de toast en schik hierop de foie gras krullen en bestrooi met enkele vlokken zeezout.

Garnering

• Knip pas vlak voor serveren de Atsina Cress (voorkomt slap worden).

Serveren:

• Leg de spekreepjes en appel in het risottobord en bestrooi dit met de bieslook. Leg een zuurdesemtoastje met foie gras op de rand en garneer toastje en rand van bord met Atsina Cress Serveer de borden uit en schenk nu de soep in aan tafel met de soep/theekannen. Zorg ervoor dat de soep goed opgewarmd is!

Bereiding:

• Zet 12 diepe borden in de warmhoudkast.

Knolselderijcrème

• Schil de knolselderij en snijd in stukken en bak ze aan in de roomboter. Giet nu de melk erover heen en eventueel aanvullen met wat water tot alles net volledig onder staat. Laat dit zachtjes koken ca. 5 min. Giet af en vang het kookvocht op. Draai de knolselderij tot een crème. Voeg zonodig wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout. Passeer door een fijne zeef. Dek af en zet weg tot gebruik.

Basilicumolie

• Pluk de basilicumblaadjes en blancheer ze ½ min. Koel terug in ijswater. Pers het water uit de basilicum, voeg de olijfolie classico toe en mix dit geheel. Laat de basilicumolie uitlekken in een zeef met neteldoek. Op smaak brengen met snufje zout.

Citrus beurre blanc

• Snijd de sjalotten en witte gedeelte van de prei fijn. Pers de limoen en sinaasappel uit. Maak zeste van de limoen schil. Doe de gesnipperde sjalotten, prei, citrussappen en zeste in een pan, vul aan met de witte wijn. Kook in tot 1/3 en met staafmixer fijn maken. Snijd de gekoelde 250 g roomboter in stukjes en voeg toe en meng nu op maximaal vermogen. Voeg peper en zout toe (niet meer opwarmen).

Tempurabeslag

• Meng in een grote kom het meel, de maizena en snufje zout en peper. Voeg hiertoe het IJKOUDE bruiswater, roer alles goed door elkaar. Zorg dat het ook goed koud blijft tot verwerking.

Coquille met kataifi

• Verwarm de zonnebloemolie in pannetje tot 180°C. Haal het tempurabeslag uit de koeling. Maak zeste van de limoen. Haal met vochtige handen voorzichtig de kataifi los en modelleer er 12 nestjes van waar een coquille in past. Kruid de coquille met wat peper en zout, bestrooi met de maizena en dip hem in het tempurabeslag. Omwikkel de coquille nu meteen met een nestje van het losgemaakte kataifi deeg. Zorg ervoor dat de coquille volledig omsloten is. Leg de coquilles voorzichtig in de hete olie (180°C) niet meer dan 4 tegelijk en bak ze ca. 2 min. tot ze goudbruin en krokant zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en leg ze op keukenpapier. Strooi er wat limoen zeste overheen.

Serveren:

• Schep een bolletje knolselderijcrème in het midden van het bord. Schik er een coquille met kataifi op. Verdeel de citrus beurre blanc rondom. Druppel wat basilicumolie in de beurre blanc en trek er met een vork strepen in.

Bereiding:

• Verwarm een oven voor op 200 °C. Zet 12 ronde borden klaar.

Krokante peren

• Schil de peren. Laat de steeltjes eraan zitten. Snijd een klein plakje van de onderkant zodat de pe voorzichtig de holte in de peren waar het klokhuis zat.
• Smelt de boter in een pannetje. Leg voor elke peer twee plakken filodeeg kruislings op elkaar en bestrijk ze met wat gesmolten boter. Leg de peer in het midden van de kruising en vouw het deeg aan de bovenkant om de steeltjes.
• Bestrijk de buitenkant van het filodeeg met de gesmolten boter. Zet de peren op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in de oven in 15-20 min goudbruin.

Vanilleroom

• Voeg de vanillesuiker toe aan de slagroom en klop deze stijf. Vul hiermee een spuitzak.

Serveren:

• De peren worden lauwwarm geserveerd. Zet de peren elk midden op een dessertbordje. Spuit er een dot slagroom naast. Steek hier ter decoratie een muntblaadje in. Snijd de stervruchten overdwars in plakjes van ca ½ cm, zodat groene sterretjes ontstaan. Decoreer het bord met de sterretjes en een paar sharonfruits.

Bereiding:

• Zet 12 grote middelgrote borden en een grote schaal (voor de Yorkshirepuddings) in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 200 °C voor kalkoenfilet en 220 °C voor Yorkshirepudding.

Vulling kalkoenrollade.

• Snijd de bacon fijn. Snipper de ui fijn. Schil de knoflook en doe in de knoflookpers. Schil de appelen, ontdoe van klokhuis en rasp grof. Snijd 12 g tijmblaadjes fijn (bewaar hiervan 2 g voor de Yorkshirepudding!). Rasp ook de sinaasappelschil.
• Verwarm 50 g boter in een grote anti-aanbak pan op hoog vuur. Voeg de bacon, ui en knoflook toe en bak al roerend 4-5 min tot alles licht kleurt. Voeg de appel en 10 g tijm toe en bak het geheel in 4-5 min goudbruin. Doe over in een grote mengkom en voeg het broodkruim, de sinaasappelrasp en de ahornsiroop, zout en peper toe. Meng alles en laat vervolgens volledig afkoelen tot kamertemperatuur.

Sinaasappel-ahorn glazuur

• Verwarm alle ingrediënten in een kleine sauspan op hoog vuur. Roer tot de boter is gesmolten. Breng aan de kook en laat in 8-10 min iets inkoken.

Kalkoenfilet

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg een bakrooster klaar en vet dit in met wat boter of olie. Leg het rooster op een met aluminiumfolie beklede ovenslee. Leg de kalkoenfilet(s) op de huidzijde op een snijplank. Snijd het dikste deel van de filet(s) horizontaal van uit het midden naar buiten in, maar laat het laatste stukje zitten, zodat je het ingesneden deel kunt omklappen, zodat een lange lap van ongeveer gelijkmatige dikte ontstaat. Bedek met 2 lagen plasticfolie en sla de filet(s) met een vleeshamer of steelpan tot een dikte van 1,5 cm ontstaat. Probeer zoveel mogelijk een langwerpige lap van de filets te maken met voldoende breedte om de vulling in te rollen.
• Verwijder de folie en schep de vulling langs één van de lange zijden in zodanige dikte dat de filet(s) er met enige overlap om heen past/passen, zodat deze goed sluit(en) om te voorkomen dat de vulling eruit kan lopen.
• Bestrooi met zout en peper en rol op met de huidzijde aan de buitenkant. Bind op met keukentouw en leg de rollade op het bakrooster. Bestrijk met ¼ van de sinaasappel-ahorn glazuur en zet 15 min in de oven. Bestrijk dan nogmaals met een ¼ van het glazuur en laat in 10-15 min verder goudgeel en gaar worden. Kerntemperatuur 70 – 72 °C. Haal daarna uit de oven en laat afgedekt met aluminiumfolie 10 min rusten.

Yorkshirepudding

NB: ZORG DAT DE YORKSHIREPUDDING DE OVEN IN GAAT 20-25 MIN VOORDAT DE ROLLADE DE OVEN UITKOMT!

• Draai de bloem, eieren, het zout en de peper, de melk en de tijm in een blender tot een dun, glad beslag. Schaaf de pastinaak en de zoete aardappel met een dunschiller of mandoline in heel dunne plakjes. Verdeel de geklaarde boter over 12 posities in de muffinvorm(en) en zet 12-15 min in de 220 °C oven tot deze net walmt. Haal vorm(en) uit de oven.

  PAS OP! HEET!
• Nu snel 60 ml beslag in elk van de 12 posities van de muffinvorm(en) gieten. Verdeel vervolgens het pastinaak-zoete aardappelmengsel gelijkmatig over de 12 posities. Zet snel terug in de oven tot de yorkshirepuddings gerezen en goudbruin zijn. Reken op 20-25 min, maar dit kan per oven verschillen., dus controleer regelmatig! Haal uit de oven en laat 5 min rusten.
• Stort voorzichtig in verwarmde schaal.

Garnering

• Snijd de sinaasappels overdwars in dunne plakken en halveer deze tot 24 halve maantjes.

Serveren:

• Breng de rest van het sinaasappel-ahorn glazuur in de sauspan op hoog vuur opnieuw aan de kook en laat in 1-2 min door en door warm worden. Snijd de rollade in plakken. Meet en tel van te voren zo uit dat je 2 plakken per persoon hebt.
• Zet in het midden van elk bord een Yorkshirepudding. Plaats naast en half leunend tegen de Yorkshirepudding 2 plakken van de rollade overlappend op elkaar. Leg aan de andere kant van de yorkshirepuddings twee halve plakjes sinaasappel ter garnering.
• Overgiet de plakken rollade met wat van het restant van het warme sinaasappel-ahorn glazuur.

Bereiding:

• Zet 12 soepborden in warmhoudkast. Zet een grote warmhoudschaal in een oven van 60 °C.

Groenten

• Snijd de wortels, bleekselderijstengels en courgettes julienne. Maak een bouquet garni van de tijm peterselie en laurier met wat keukentouw. Snijd de sjalotten zeer fijn. Pers de knoflook. Smelt de boter op matig vuur in een grote koekenpan, waar straks de vis in enkele laag inpast. De pan moet ook een passend deksel hebben. Doe de groenten, knoflook, sjalotten en het bouquet garni in de pan en fruit 3 min. Breng intussen in een steelpan op hoog vuur de wijn met het water aan de kook. Laat 2 min koken en schenk dan over de groenten in de pan. Laat 5 min pruttelen.

Vis

• Snijd de vis in gelijke vierkante mootjes van ca 50 g. Haal de pan met de groenten van het uur en haal het bouquet garni eruit. Leg de vis in één laag op de groenten. Dek af met het deksel. Laat 5 min sudderen. Doe de vis en de groenten voorzichtig over in de warmhoudschaal. Schep er wat van het pocheervocht over. Bewaar de rest van het pocheervocht voor de saffraansaus Dek de warmhoudschaal af met aluminiumfolie. Zet eventueel terug in de oven van 60 °C.

Saffraansaus

• Rooster de saffraandraadjes in een kleine, droge koekenpan op hoog vuur al roerend 1 min. (zo komt de geur vrij!).Roer de crème fraîche door de rest van het pocheervocht. Voeg de geroosterde saffraandraadjes toe. Breng het al vocht al roerende aan de kook en laat 3-5 min koken. Kook wat in tot een dunne saus ontstaat. Voeg zo nodig wat zout en peper toe.

Serveren:

• Schep een bergje groenten in elk bord. Leg hierop in elk bord één mootje zalm en één mootje zeeduivel. Schep de saus erover en garneer met een takje kervel.

Bereiding:

• Zet 12 diepe borden klaar.

Paddenstoelensalade

• Verhit de boter en bak hierin de paddenstoelen op laag vuur 6-8 min tot het vocht verdampt is. Voeg de Madeira toe. Voeg het citroensap en zout en peper naar smaak toe. Zet apart. Was eikenbladsla en frisée en scheur in mooi stukjes.

Kaaspannenkoekenlinten

• Meng voor het pannenkoekenbeslag de bloem met de melk. Roer de eieren, de kaas en de verse kruiden erdoor. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verhit de helft van de boter in een middelgrote koekenpan en verhit tot hoge temperatuur. Giet er daarna de helft van het beslag in en zorg ervoor hiermee de bodem volledig te bedekken. Draai de pannenkoek om als het beslag gestold is. Bak zo ook een tweede pannenkoek.
• Laat de pannenkoeken wat afkoelen, rol ze op en snijd er linten van 1 cm van. Snijd ook de Parmaham in linten van 1 cm breed en meng deze losjes met de pannenkoekenlinten.

Serveren:

• Schep de slabladen in een kom om met de walnotenolie en verdeel de sla over de borden. Leg de pannenkoeklinten in het midden, schep de paddenstoelen erover en serveer meteen.

Bereiding:

• Zet 12 grote ronde borden klaar.

Komkommerschuitjes met jenevergarnalen

• Schil 2 komkommers en snijd ze in de lengte door. Verwijder de zaadjes met een kleine lepel. Snijd de smalle einden er af en snijd 3 van de komkommerhelften overdwars in 4 gelijke ‘schuitjes’ van ca. 8 cm lang. (NB 1 komkommerhelft blijft over en wordt gebruikt voor de vulling van de tonijnbonbons!)
• Vermeng de crème fraîche met de graanjenever en de garnalen, maar houd een paar garnalen achter voor de garnering. Breng op smaak met zout en peper. Vul de komkommerschuitjes met het garnalenmengsel. Knip de bieslooksprietjes in stukjes van 3 cm. Garneer de gevulde komkommerschuitjes met de achtergehouden garnalen en de bieslook.

Tonijnbonbons met visvulling

• Leg de tonijn ca. 60 min in de vriezer. Snijd de tonijn daarna in 12 dunne plakjes. Pocheer de kabeljauw in visbouillon van 85 °C tot deze gaar is. Haal uit de bouillon en laat afkoelen.(de bouillon kan eventueel gezeefd en opnieuw gebruikt worden voor de forel van de rillettes Snijd de halve komkommer en snijd hem in heel kleine dobbelsteentjes (0,5 x 0,5 mm). Leg de komkommerblokjes in een vergiet, bestrooi met wat zout en laat ze een half uur uitlekken.
• Haal de afgekoelde kabeljauw met twee vorken uit elkaar en meng deze met de uitgelekte komkommerblokjes. Roer er zoveel mayonaise door, dat er een smeuïg geheel ontstaat. Voeg de mierikswortel naar smaak toe, knip de dille heel fijn en meng deze ook door het kabeljauwmengsel. Breng voorzichtig op smaak met citroensap, mosterd, peper en zout en een klein scheutje jenever.
• Spreid de tonijnplakjes uit en leg op elk plakje een schepje van het vismengsel. Vouw de tonijn er omheen met de naad naar beneden, zodat een ‘bonbon’ ontstaat. Zet koel weg.

Rillettes van forel en paling

• Pocheer de forelfilets in visbouillon van ca 85 °C tot ze gaar zijn (afhankelijk van de grootte maximaal 15 min). Laat afkoelen. Snijd de gerookte paling in kleine blokjes van 2 mm. Pluk de forel met twee vorken in stukjes in een schaal en voeg de stukjes gerookte paling toe.
• Klop de olie, yoghurt, eierdooier, boter en citroenjenever, zout en peper tot een glad geheel en roer dit door het vismengsel. Knip de bieslook fijn en voeg toe. Proef of het geheel op smaak is. Zet koel weg tot gebruik.

Jenevergelei

• Week de gelatine een paar minuten in koud water, los de uitgeknepen gelatine op in 10 ml heet water en voeg 30 ml graanjenever toe. Laat afkoelen. Sprenkel wat van de jenevergelei over de tonijnbonbons, zodat ze mooi gaan glanzen.

Broodrondjes

• Steek met een kookring of glas van ca. 6 cm doorsnee 12 rondjes uit de wittebroodsneetjes. Smelt 20 g boter. Besmeer één kant met een beetje gesmolten boter. Leg de broodrondjes op een met keukenpapier belegde bakplaat met de besmeerde kant naar boven. Bak goudbruin in de oven in 10-16 min op 175°C en laat daarna afkoelen.

Kletskopje van kerrie

• Maak een beslag van de poedersuiker, het sinaasappelsap, de bloem, een beetje zout en het kerrie poeder. Neem een bakplaat, leg hierop een laag bakpapier en verdeel het beslag in 12 kleine hoopjes. Laat voldoende afstand want ze lopen bij het bakken uit. Bak de kletskopjes af in 8 tot 12 min op 175 °C. De baktijd kan per oven wat verschillen, blijf er dus bij!

Serveren:

• Zet met een kwastje een golvende streep van balsamicosiroop van ca 2 cm breedte dwars in de breedte op de borden. Schep een half bolletje rillettes op het broodrondje van bruinbrood en leg dit midden op de streep op het bord. Steek een kletskopje rechtop in de rillettes.
• Leg rechts op elk bord op de streep een komkommerschuitje. Leg links op elk bord op de streep een tonijnbonbon.