Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kaastaartje met ijs- en karamellolly

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 24 ijs (lolly)stokjes
  • 24 bloemetjes (bij voorkeur rood)

Ingrediënten

Kaastaartje met blue stilton

  • 200 g blue stilton
  • 100 g roomkaas
  • 3 el witte port
  • 12 sneetjes witbrood
  • 2 st rijpe peren
  • 1 el citroensap
  • 4 el cranberryjam
  • 2 el notenolie
  • 36 st noten verse notenmix
  • peper uit de molen

Gezouten karamellolly

  • 225 g rietsuiker
  • 1 ½ tl grof zeezout

Gember rozemarijnlolly

  • 4 bolletjes gember
  • 50 ml gembersiroop
  • 5 st eierdooiers
  • 250 ml volle melk
  • 250 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • ½ st vanillestokje
  • 2 staafjes espresso-oplospoeder
  • 1 el rozemarijnnaaldjes
  • 250 g pure chocolade

Instructies

Kaastaartje

  • Meng de blue stilton met roomkaas en witte port. Breng op smaak met peper. Rooster het brood. Steek er 12 sterren uit met een stersteker. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd in plakken en steek er rondjes uit met een steker van ca. 3 cm. Meng met wat citroensap tegen het verkleuren. Meng de jam met de notenolie, peper en zout. Zet de ronde steker op het sterrenbrood en vul met de crème, daarop de peer en vervolgens de rest van de verbrokkelde stilton.

Gember-rozemarijn-ijslolly

  • Maal gemberbolletjes met gembernat fijn in de magimix. Klop eierdooiers in een kom. Breng melk, room, suiker en vanille aan de kook. Los de koffie hier in op. Giet het hete roommengsel al roerend bij de dooiers. Giet alles terug in de pan en voeg het gembermengsel toe. Laat het op laag vuur in ca. 1 min. al roerend binden (het mag niet koken). Giet het door een zeef en voeg de zeer fijngesneden rozemarijnnaaldjes toe.
  • Laat snel afkoelen en draai het mengsel in de ijsmachine tot stevig ijs. Maak er met een ijstang kleine bolletjes (ca 3 cm) van steek er een lollystokje in en zet in de vriezer.
  • Smelt een half uur voor het uitserveren de chocola au bain marie. Doop de bolletjes ijs erin. Leg ze op aluminium folie en zet ze tot het uitserveren terug in de vriezer.

Gezouten karamellolly

  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de plaat op een hittebestendige ondergrond.
  • Strooi de suiker in een metalen steelpan (gebruik geen anti-baklaagpan, hierin is het lastig de kleur van de karamel te bepalen). Plaats de pan op een lage warmtebron. Wacht tot de suiker gesmolten is en begint te kleuren (af en toe schudden, liever niet roeren). Wacht tot de gesmolten suiker volledig is gekaramelliseerd en mooi goud van kleur is. Roer dan snel met een houten lepel het zeezout door de karamel. Neem de pan van het vuur en schenk 12 karamelrondjes op het bakpapier. Leg direct een lollystokje in ieder rondje. Volledig laten afkoelen voor ze van het bakpapier te halen.

Serveren:

  • Zet het kaastaartje in het midden van het langwerpige dessertbord. Verwijder de steker, druppel wat jam over het taartje en garneer met de noten. Leg aan elke kant een lolly. Leg naast het kaastaartje 2 (rode) bloemetjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cocchi amaricao Vermouth, Piëmonte

Amandel kipfilet met sinaasappel citroensaus en bloemkool couscous

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 6 st kipfilets 150-200g
  • 3 st eieren
  • 1 st citroen
  • 50 g Parmaham
  • 50 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 100 g amandelschaafsel
  • 100 g boter
  • peper en zout
  • 12 st cocktailprikkers

Pastinaakpuree

  • 4 teentjes knoflook
  • 75 ml olijfolie
  • 400 g pastinaken grof gesneden
  • peper en zout

Bloemkoolcouscous

  • 100 g cranberries vers
  • 200 ml water
  • 50 g suiker
  • 1 st bloemkool klein
  • olijfolie mild en extra vierge
  • 200 g pijnboompitten
  • ½ st rode ui
  • 2 st citroen zestes en rasp
  • fleur de sel peper

Saus

  • 25 g boter
  • 25 g bloem
  • 1 el appelstroop
  • 50 ml limoncello
  • 100 ml sinaasappelsap vers
  • 100 ml kippenbouillon

Garnering

  • 2 el peterselie fijngehakt

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 150 C°. Warm 12 diepe ronde borden voor in de warmhoudkast.

Kip

  • Snij van de kipfilets de haasjes en puntjes af. Maak hier een farce van met de fijngesneden Parmaham, geraspte kaas, zestes van 1 citroen, 1 ei, peper en zout (b.v. in de magimix). Snijd met een scherp mesje een kleine opening in filets en maak binnenin een flinke ruimte waar de vulling in kan. Kruid de opening met peper en zout. Vul de filet met de farce (spuitzak) en sluit het gat met een cocktailprikker. Klop de overige 2 eieren los, wentel de kipfilets erdoor en rol ze daarna door de geschaafde amandelen. Zet koel weg. Smelt kort voor het opdienen de boter in een koekenpan en bak de kipfilets rondom goudbruin. Leg ze op een bakplaat in de oven en laat ze nog ca. 10 min. garen. Snijd ze in plakken, 3 per persoon.

Pastinaakpuree

  • Doe de knoflook met de olie in een kleine pan en pof ze in 10 à 15 min gaar. Laat iets afkoelen en knijp ze dan uit hun velletjes. Prak ze met peper en zout door de boter.
  • Kook de pastinaken in 20 min. gaar. Giet af, stamp tot een puree en roer er op het laatst de knoflookboter door.

Bloemkoolcouscous

  • Maak een suikerstroop van 200 ml water, 50 g suiker en pocheer de cranberries hierin ca. 10 min. Haal ze uit het vocht en laat afkoelen.
  • Verdeel de bloemkool in grove stukken, verwijder de stronken en rasp de roosjes op een grove rasp tot een couscous-achtige structuur. Verhit een laagje milde olijfolie in een steelpan. Frituur hierin de pijnboompitten ca. 2 min. tot ze goudgeel zijn. Laat afkoelen op keukenpapier. Snijd de ui fijn. Meng de bloemkool met de uitgelekte cranberries, fijngesneden ui, sap en de zestes van de citroenen, gefrituurde pijnboompitten en schenk er royaal de extra vierge olie over. Maak op smaak met fleur de sel en versgemalen peper

Saus

  • Smelt de boter en roer de appelstroop er door. Laat even pruttelen en roer de bloem door het mengsel. Giet al roerend limoncello en sinaasappelsap en bouillon erbij tot het een gebonden saus is. Maak op smaak en houd warm.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een steekring (ca 6 cm). Lepel daar de bloemkoolcouscous om heen. Vul de ring met puree, kip en saus. Haal de ring weg. Garneer met wat peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Lapierre Morgon Cru Beaujolais

 

Visbordje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tong met rivierkreeftjes en spinaziesaus

  • 12 st slibtongfilets mag diepvries
  • 200 g verse zalm
  • 36 st gekookte en gepelde rivierkreeftjes
  • 500 ml visbouillon
  • 250 ml witte wijn
  • 100 g boter
  • 500 g wilde spinazie
  • 3 el crème fraîche
  • 100 ml slagroom
  • peper zout
  • 12 cocktailprikkers

Coquille-lolly met chilisaus

  • 12 st coquilles St .Jacques
  • 4 el zoete chilisaus
  • 2 el citroenmayonaise
  • 12 bamboeprikkers
  • fleur de sel
  • kleine glaasjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden (rond) voor in de warmhoudkast.

Spinaziesaus

  • Was en droog de spinazie. Houd 12 spinazieblaadjes apart voor de tong.
  • Smelt de boter en roerbak de spinazie. Maak fijn met hakmes en laat uitlekken. Maak op smaak met peper, zout en crème fraîche. Klop de slagroom stijf en schep net voor het opdienen door de spinazie.

Tong

  • Leg de met een weinig zout en peper ingesmeerde tongfilets met de huidzijde naar boven, dus graatzijde onder.
  • Snijd de rauwe zalm in 12 reepjes. Wikkel de zalm in een spinazieblad en rol dit geheel in een tongfilet op van de breedste kant naar de smalste en steek er een cocktailprikker door.
  • Kook de visbouillon met de wijn (met eventueel wat resten groenten of kruiden) en pocheer de rolletjes ca. 5 min. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en snijd elk rolletje in 3 plakken.

Coquille-lolly met chilisaus

  • Meng de mayonaise met de chilisaus en verdeel dit over 12 glaasjes.
  • Droog de coquilles en bestrooi ze met een weinig fleur de sel en peper uit de molen.
  • Grill ze vlak voor het opdienen om en om in een hete grilpan.
  • Steek er een bamboeprikker door en zet in het glaasje.

Serveren:

  • Maak op het ronde bord een spiegel van de spinazie en zet in het midden daarvan het coquille glaasje, verdeel er de 3 tongrolletjes en de 3 rivierkreeftjes om heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau Barouillet Gaia, Bergerac

Soeptrio met Parmezaankoekje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Venkelsoep

  • 2 el hazelnoten
  • 1 st venkel groot
  • 1 st sjalot
  • 400 ml groentenbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 70 g gorgonzola
  • 30 g boter
  • peper en zout

Garnering:

  • venkelgroen
  • kleine leeuwenkopjes

Doperwtensoep met limoncello en een Parmezaankoekje

  • 1 st ui
  • 1 teen knoflook
  • 400 ml groentebouillon
  • 250 g doperwten
  • 20 blaadjes munt
  • 1 st limoen sap en zestes
  • limoncello
  • 120 g Parmezaan
  • olijfolie
  • kleine leeuwenkopjes

Tomaten garnalensoepje

  • 1 el olijfolie
  • 2 st kleine uien
  • 2 tenen knoflook
  • 1 blik gepelde tomaten 400 g
  • 100 ml witte wijn
  • 200 ml visbouillon
  • 24 st gepelde rauwe garnalen
  • 2 el gehakte peterselie
  • 12 toefjes peterselie voor garnering
  • peper zout
  • kleine leeuwenkopjes

Instructies

Venkelsoep

  • Rooster de hazelnoten lichtbruin laat ze afkoelen en hak ze fijn. Snijd de sjalot en de venkel klein en verkruimel de gorgonzola. Sla de slagroom lobbig.
  • Smelt de boter en fruit hierin de sjalot (niet bruin). Schep de venkel erdoor en schenk de bouillon erop. Kook zachtjes gaar in ca. 20 min. Pureer met de staafmixer (eventueel door een zeef wrijven).Roer de verkruimelde gorgonzola door de lobbige slagroom.
  • Vul de kopjes (niet te vol!) met soep, schep er een lepel gorgonzolaroom op en garneer met venkelgroen en hazelnoten.

Doperwtensoep met limoncello en een Parmezaankoekje

  • Snij de ui knoflook en munt fijn. Verhit de olie en fruit de ui en de knoflook glazig. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Doe de doperwten erbij en laat 5 min meekoken. Haal van het vuur en voeg munt en limoenzestes toe (houd iets achter voor garnering).
  • Pureer de soep (wrijf eventueel door een zeef). Voeg wat limoensap en eventueel peper en zout toe.
  • Rasp de Parmezaanse kaas Bekleed een bakplaat met bakpapier en vorm van de kaasrasp 12 langwerpige koekjes (2x12). Bak ze in 2 à 3 min onder de hete salamadergrill goudbruin. Laat afkoelen.
  • Vul de kopjes (niet te vol) met de soep, giet er een klein scheutje limoncello in en garneer met wat gesneden munt en zestes.

Tomaten garnalensoepje

  • Was de garnalen en laat goed uitlekken.
  • Verhit de olie op een halfhoog vuur en bak onder af en toe roeren de uien en knoflook tot ze zacht en goudgeel zijn. Voeg tomaten toe en plet ze met een vork. Voeg dan de wijn en bouillon toe en laat10 min. pruttelen tot het iets dikker is. Doe de garnalen erbij en kook nog een paar minuten tot ze oranjerood zijn geworden.
  • Doe er de gehakte peterselie en eventueel versgemalen peper en zout bij.
  • Verdeel de garnalen en de soep over de kopjes (niet te vol) en garneer met een toefje peterselie.

Serveren:

  • Serveer op een langwerpig zwart bord. Links de doperwtensoep. In het midden de venkelsoep met het Parmezaankoekje erop.
  • Rechts de tomatensoep en leg naast elk kommetje een koffie- of kleine dessertlepel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Argiolas Vermentino di Sardegna Costamolina, Cagliari

 

Drie feestelijke amuses

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vorkje met eendenborst sinaasappel en waterkers

  • 1 st tamme eendenborst
  • 2 st sinaasappels
  • 1 bos waterkers
  • ½ st limoen sap
  • olijfolie extra vierge
  • ½ st rode peper
  • 1 takje munt
  • peper en zout

Garnering:

  • pijnboompitten
  • gebakvorkjes

Vorkje met vijgen, citroenmozzarella en Parmaham

  • 12 st minibolletjes mozzarella
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 1 st citroen geraspte schil en sap
  • 4 st verse vijgen
  • 12 plakjes Parmaham
  • peper zout, balsamicosiroop
  • gebakvorkjes

Crème brûlée van eendenlever kruidkoek en bladgoud

    Crème brûlée

    • 200 gr rauwe eendenlever
    • 300 gr crème fraîche
    • 3 st eierdooiers
    • peper zout
    • rietsuiker
    • 1 blaadje eetbaar bladgoud
    • boter
    • 50 gr kruidkoek
    • kleine schaaltjes (bv. eierdopjes)
    • koffielepeltjes

    Garnering

    • waterkers
    • pijnboompitten

    Instructies

    Vorkje met eendenborst sinaasappel en waterkers

    • Kerf een grof ruitpatroon in de vetkant van de eendenborst. Bestrijk alles met peper en zout. Bak op een zeer laag vuur de eendenborst alleen aan de vetkant tot het knapperig en bruin is (ca 30 min). Binnen moet rosé blijven en laat afkoelen.
    • Snijd het pepertje en de munt heel fijn en maak er een dressing van met de olie en het limoensap.
    • Schil de sinaasappels boven een kom zo dik dat het witte vel weg is en snijd de sinaasappelparten tussen de vliezen vandaan. Leg de partjes in de kom in het opgevangen sap.
    • Rooster een klein handje pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan. Zet apart en gebruik voor de garnering.
    • Snijd de afgekoelde eendenborst schuin in de lengte in lange dunne repen, minimaal 24 partjes (gebruik de snijmachine).
    • Leg een takje waterkers op de plakken eend en vouw ze dubbel. Prik een plakje eend om en om met de sinaasappelpartjes op het vorkje (2 plakjes eend per vork).
    • Op het laatste moment besprenkelen met de peperdressing en garneren met de pijnboompitten.

    Vorkje met vijgen, citroenmozzarella en Parmaham

    • Marineer de mozzarella ca. 20 min. in de olie, citroensap, citroenrasp en peper en zout.
    • Snijd de vijgen in kwarten.
    • Vouw een plakje Parmaham om de ¼ vijg en het gemarineerde mozzarellabolletje.
    • Prik op een vorkje en garneer met een paar druppels balsamicosiroop.

    Crème brûlée

    • Verwarm de oven voor op 160 °C.
      Snij de eendenlever in stukjes en meng met de crème fraîche tot het mengsel glad is. Voeg eierdooiers, peper en zout toe en meng voorzichtig.Beboter de schaaltjes (eierdopjes) en vul ze.Zet ze in een braadslede met zoveel water dat ze voor ¼ in het water staan.Zet 40 min. in de oven van 160 °C. En laat daarna minimaal 30 min afkoelen in de koelkast.
    • Warm kort voor het uitserveren de salamander voor of zet gasbrander gereed.Maal, hak of rasp de kruidkoek tot kruimels. Bestrooi ieder schaaltje met een dun laagje rietsuiker en koekkruimels. Laat dit net voor het opdienen karamelliseren onder de grill of gasbrander. Let op het verbrandt snel.Breng met een kwastje of je vingers her en der wat bladgoud aan op de harde suikerlaag, druk het zachtjes aan en strijk een beetje glad.

    Serveren:

    • Serveer de drie feestelijke amuses op een wit langwerpig bord.In het midden het schaaltje met eendenlever met een lepeltje ernaast.Links en rechts een vorkje. Verbind het geheel met wat waterkers en geroosterde pijnboompitten.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Agusti Torelli Roca Iamat Cava, Penedès

    Lemon-meringuecake

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangDessert
    Trefwoord2016, december
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Equipment

    • springvorm ø 18-20 cm

    Ingrediënten

    Cake

    • 200 g roomboter ongezouten op kamer temperatuur
    • 150 g fijne kristalsuiker
    • 1 st ciroen sap + rasp
    • 1 zakje vanillesuiker
    • 3 st eieren

    Vulling

    • 50 ml melk
    • 200 g zelfrijzend bakmeel gezeefd
    • 200 g lemoncurd
    • 250 ml slagroom
    • 25 g suiker

    Meringue

    • 3 st eieren eiwit
    • 125 g suiker
    • 125 g poedersuiker gezeefd
    • ½ el maizena gezeefd

    Garnering

    • 1 bakje gouden parels
    • 200 ml slagroom

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 170 °C.

    Cake

    • Klop met de mixer de boter en 150 g suiker, citroenrasp en vanillesuiker romig. Klop er 3 eieren door (een voor een!) en de melk. Voeg al kloppende het bakmeel geleidelijk toe en klop kort tot een glad beslag. Schep het beslag in de spingvorm en strijk glad. Bak de cake in de voorverwarmde oven in ca 50 min goudbruin en gaar. Laat de cake een kwartiertje in de vorm afkoelen. Verwijder de vorm en laat de cake op een rooster helemaal afkoelen.

    Vulling

    • Klop de slagroom met 25 g suiker stijf. Snij de cake in 3 horizontale lagen en besprenkel elke laag met een klein beetje citroensap. Bestrijk de onderste twee cakelagen elk met de helft van de lemoncurd. Verdeel er een dunne laag geklopte slagroom over. Stapel deze lagen en dek af met de bovenste laag. Bestrijk de taart rondom met de rest van de slagroom.

    Meringue

    • Klop de eiwitten in een schone kom, die op een pan met kokend water past met de mixer op de laagste stand los en alvast een beetje luchtig. Zet de kom op een pan met zacht kokend water. Voeg 125 g suiker al kloppend in kleine porties toe. Klop het eiwit tot stevige pieken.
    • Meng de poedersuiker met de maïzena en spatel het luchtig door het eiwit. Bestrijk de
    • zij- en bovenkant van de cake royaal met het eiwit. Maak mooie, golven in het eiwit.
    • Brand het eiwit met een brander goudbruin. Snij de cake in 12 puntjes.

    Garnering

    • Sla de slagroom stijf en doe de slagroom in de slagroomspuit.

    Serveren:

    • Leg op zwart langwerpig bord een puntje meringuecake. Spuit een rozet slagroom bij de punt van de meringue en leg in de slagroom een paar gouden parels.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Limoncello

    Kaasbavarois met honingsaus

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangKaas
    Trefwoord2016, december
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Equipment

    • timbaaltjes of siliconevormpjes (ca.6 cm)

    Ingrediënten

    Kernhemmousse

    • 175 g kernhem
    • 300 ml room 100+200
    • 2 g gelatine iets meer dan 1 blaadje

    Roquefortmousse

    • 125 g roquefort
    • 300 ml room 100+200
    • 2 g gelatine iets meer dan 1 blaadje

    Honingsaus

    • 1 st sjalot
    • 1 el honing
    • 500 ml witte wijn
    • 100 ml kippenfond
    • 100 g boter
    • 1 takje rozemarijn
    • Walnoten
    • 36 st walnoten
    • suiker

    Garnering

    • 1 bakje rode cress

    Instructies

    Kernhermmousse

    • Verwijder de korst van de kernhem er blijft ca 125 g over.
    • Week de gelatine in koud water. Verwarm op een zacht vuur 100 ml room en de blokjes kernhem. Breng tegen de kook aan en roer tot een gladde crème.
    • Van het vuur nemen en de geweekte gelatine erdoor kloppen. Laten afkoelen (moet hangen, indien te stijf nog even opwarmen). Spatel de 200 ml geslagen slagroom erdoor.

    Roquefortmousse

    • Week de gelatine in koud water. Verwarm op een zacht vuur 100 ml room en de blokjes roquefort. Breng tegen de kook aan en roer tot een gladde crème.
    • Van het vuur nemen en de geweekte gelatine erdoor kloppen. Laten afkoelen (moet hangen, indien te stijf nog even opwarmen). Spatel de 200 ml geslagen slagroom erdoor.
    • Spuit (of gebruik lepel) de kernhemmousse in het timbaaltje (voor het vullen omspoelen met koud water!) en sluit af met de roquefortmousse en laat opstijven in de koelkast.

    Honingsaus

    • Fruit het gehakte slalotje aan in een weinig boter. Voeg wat fijngehakte rozemarijnnaaldjes toe. Blus af met de witte wijn en voeg de honing en het kippenfond toe. Laat dit goed inkoken en zeef het geheel. Monteer kort voor het opdienen af met de koude boterblokjes. Breng op smaak met zout en peper.

    Walnoten

    • Hak de walnoten grof en bak ze in een licht beboterde pan (schudden). Strooi er wat suiker over, zodat het licht karamelliseert.

    Serveren:

    • Stort het timbaaltje uit op het bord (even in warm water!) Beetje warme saus ernaast en garneer met de gekaramelliseerde walnoten en rode cress.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Orange River, White Muscadel, Orange County-Zuid Afrika

    Fazant, eendenlever-fazantmousse, pastinaakpuree en zuurkool

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangHoofdgerecht
    Trefwoord2016, december
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ingrediënten:

    • 3 st fazanten
    • 1 blik eendenvet
    • 200 g bloc de foie gras de canard

    Bouillon

    • 1 st prei
    • 1 st ui
    • 1 tn knoflook
    • 1 st winterwortel
    • 100 ml kookcognac
    • 300 ml rode wijn
    • 300 ml rode port

    Saus

    • 12 st sjalotten
    • 3 stronken witlof
    • 300 g champignons witte
    • 30 ml whiskey
    • 300 ml room

    Zuurkool

    • 500 g zuurkool
    • 50 g eendenvet
    • 200 g zuurkoolspek
    • 1 st ui
    • 1 teen knoflook
    • 5 st jeneverbessen
    • 5 st peperkorrels
    • 2 st laurierblaadjes
    • 2 st kruidnagels
    • 1 takje tijm
    • 350 ml Riesling
    • 1 st goudreinet

    Pastinakenpuree

    • 1000 g pastinaak
    • 500 ml melk
    • 75 g boter

    Garnering

    • 1 bakje aalbessen
    • 12 toefjes veldsla

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

    Fazant

    • Haal de bouten van de fazant. Verwijder de filets van het karkas en laat het vel eraan zitten. Houd de karkassen apart voor de bouillon.
    • Konfijt de bouten op heel zacht vuur (ca 80 °C, gebruik een sudderplaatje) in eendenvet tot ze geheel gaar zijn.(ca 90 min).
    • Verwijder het vlees, zodra het gaar is van de botjes en meng dit vlees met de 200 g eendenlever. Laat dit mengsel in een met huishoudfolie bedekte cakevorm opstijven in de koelkast. En snij er later plakken van.
    • Zeef na gebruik het vet en zet in het blik terug in de koeling voor hergebruik!!!
    • Zout en peper de filets en bak (start met de velzijde) in wat boter rosé in ca 5 – 8 min (afhankelijk van de dikte, kerntemperatuur 62 °C) . Hou ze warm en trancheer de filets kort voor het opdienen.

    Bouillon

    • Snij de ui, knoflook winterwortel en prei. Fruit ze glazig in de wok en voeg de karkassen toe en bak aan op hoog vuur. Flambeer met de kookcognac en blus af met de rode wijn en port. Kook goed door en laat een poosje sudderen. Zeef het geheel. ( ca. 500 ml overblijven!)

    Saus

    • Snij de sjalotten, witlof en champignons fijn en stoof ze in een klontje boter Blus af met de whiskey en laat het geheel inkoken. Voeg 500 ml bouillon ( zie bouillon) en 300 ml room toe. Laat het tot ca. 300 ml inkoken Pureer met de staafmixer. Zeef het geheel en breng op smaak met zout en peper (eventueel nog afmonteren met wat boter).

    Zuurkool

    • Spoel de zuurkool, zonodig, af. Snipper ui en knoflook heel fijn. Leg de helft van de zuurkool in een niet te grote pan met dikke bodem en leg het spek, ui en alle kruiden op de zuurkool en voeg nu de rest van de zuurkool toe.
    • Voeg het eendenvet en de Riesling toe en laat op een laag vuur zo lang mogelijk koken tot het vocht verdampt is (ca 60 min). Eventueel nog wat water toevoegen als de zuurkool nog niet gaar is. Verwijder de kruiden. Snij het spek in blokjes, roer het door de zuurkool en maak op smaak met wat zout.
    • Schil de goudreinet, haal het klokhuis er uit en snij de appel in grove blokjes en bak ze in de boter goudbruin. Schep kort voor het uitserveren de appelblokjes door de warme zuurkool.

    Pastinakenpuree

    • Schil de pastinaken met een dunschiller en kook gaar in de melk in ca. 20 min.
    • Pureer met een stamper en breng op smaak met boter, peper en zout.

    Serveren:

    • Let wat puree in het midden van het bord. En daarop de zuurkool. Verdeel de tranches fazantfilet en leg ze op de zuurkool. Leg een plakje eenden-fazantmousse ernaast
    • Druppel wat saus over de filets. Garneer met wat aalbessen en een toefje veldsla.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Capitel della Crosara,Valpolicella Ripasso,Veneto-Italié

    Kabeljauw met dillecitroenboter, zwarte rijst, zoetzure spitskool, sojabonen en venkelsaus

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    Trefwoord2016, december
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Kabeljauw

    • 800 g kabeljauwfilet met huid

    Dille-citroenboter

    • 200 g boter
    • 2 st ei eigeel
    • 1 bosje dille
    • 1 st citroen

    Venkelsaus

    • 500 ml witte wijn
    • 2 st sjalotten
    • 2 tn knoflook
    • 1 blaadjes laurier
    • 2 st venkelknollen
    • 500 ml room
    • 60 g boter

    Zwarte rijst

    • 250 g zwarte rijst riso nero venere = zwarte venusrijst
    • boter peper en zout

    Spitskool

    • 1 st spitskool

    Zoetzure marinade

    • 300 ml witte wijn
    • 300 ml natuurazijn
    • 100 ml water
    • 150 g suiker

    Sojabonen

    • 500 g Edamame groene sojabonen uit de diepvries, zijn al voorgegaard
    • 1 st sjalotje
    • fleur de sel
    • 50 ml kippenbouillon
    • boter en olijfolie

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de diepe borden voor in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 170 °C.

    Dille-citroenboter

    • Snij de dille fijn. Gebruik een ½ bosje voor de boter en houd de rest apart voor garnering.
    • Klop de boter luchtig op en meng met het eigeel, de fijn gesneden dille en voeg citroen, peper en zout naar smaak toe. Leg in een plastic voorraadbakje plasticfolie en leg het botermengsel erop. Laat opstijven in de koelkast. Met het plasticfolie haal je de boter gemakkelijk uit het bakje. En snijdt er dan plakken (ca 1 cm) van.

    Venkelsaus

    • Kook de witte wijn met laurier, de grof gesneden sjalotten, knoflook en venkel in de pan en laat tot de helft inkoken.
    • Voeg de room toe en laat weer inkoken tot de helft. Daarna zeven (heel goed alle sappen eruit drukken).
    • Afmonteren met de in blokjes gesneden boter (gebruik de staafmixer) en lekker op smaak brengen met peper en zout. Op het laatst nog even de staafmixer erin voor het schuimeffect.

    Zwarte rijst

    • Kook de rijst in ruim kokend water met wat zout in 30 min gaar en maak op smaak met een beetje boter, peper en zout.

    Zoetzure marinade

    • Meng de ingrediënten van de marinade en zet apart in b.v. een maatbeker.

    Spitskool

    • Snij de spitskool in stukken en verwijder de harde delen. Snij de parten in dunne repen (gebruik de mandoline). Verwarm in de pan de zoetzure marinade, doe er een klontje boter bij en stoof de spitskool in deze marinade in ca 5 min gaar.
    • Maak op smaak met zout en peper.

    Sojabonen

    • De sojabonen doppen. Sjalot fijnsnijden en smoren in een beetje boter met de soja-erwtjes in ca 3 min.

    Kabeljauw

    • Zout en peper beide zijden van de kabeljauw en bak de filet op de huid (door op de huid te bakken blijft de vis steviger) ca 1½ min met wat olie op laag vuur. Zet apart tot kort voor het opdienen en plaats dan de kabeljauw in een oven van 170 °C ca. 3 min (afhankelijk van de dikte). Verwijder de huid en bedek de kabeljauw nu met de plakjes dille-citroenboter en gratineer onder de salamandergrill. Verdeel in 12 porties.

    Tot slot

    • De zwarte rijst, spitskool en sojabonen opwarmen met een beetje boter en bouillon.

    Serveren:

    • Plaats een hoge ring van ø 6 cm in het midden van het bord Leg er een laagje zwarte rijst, laagje spitskool en laagje sojabonen in. Verwijder de ring en leg er een stukje kabeljauw op en garneer met de witte wijn-venkelsaus. Garneer met wat fijngesneden dille. Tot slot nog een beetje fleur de sel er over.

    Tip: Door de kabeljauw eerst op de huid te bakken en de huid pas later te verwijderen blijft de vis steviger.

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Sole Quinta Feteasca, Banãt- Roemenië

      Gamba- en komkommertartaar

      Nog geen beoordeling
      Recept afdrukken
      GangVoorgerecht
      Trefwoord2016, december
      Porties12
      AuteurMenucommissie CCR

      Ingrediënten

      Gambatartaar

      • 24 st grote gamba’s ongekookt
      • 150 ml olijfolie
      • 1 st citroen
      • 4 el fijngesneden bieslook

      Komkommertartaar

      • 2 st komkommers
      • 2 st sjalot
      • 2 el koriander fijngesneden
      • 100 ml olijfolie
      • 3 el witte balsamico-azijn
      • 1 snufje suiker

      Limoenmayonaise

      • 2 st eidooiers sap en rasp
      • 1 el Dijon mosterd
      • 200 ml zonnebloemolie
      • 1 st limoen sap en rasp

      Komkommerlinten

      • 1 st komkommer

      Garnering

      • 1 bakje rode cress
      • peper zeezout

      Instructies

      Gambatartaar

      • Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Hak de gamba’s fijn en meng met de olijfolie, citroensap (naar smaak) en de gesneden bieslook. Maak op smaak met zout en peper.

      Komkommertartaar

      • Halveer de geschilde komkommers en verwijder de zaadlijsten. Snij de komkommer in brunoise, zout en laat uitlekken in de vergiet. Snij de sjalotjes en de koriander fijn.
      • Meng de komkommerblokjes met de sjalot en koriander. Voeg olijfolie, balsamico-azijn en suiker toe. Breng op smaak met zout en peper.

      Limoenmayonais

      • Meng de eidooiers met de mosterd en 1 tl limoensap. Meng al kloppend met een garde in een dun straaltje de olie erdoor. Blijf kloppen totdat het een dikke mayonaise structuur krijgt. Voeg nog wat geraspte limoenschil toe en breng op smaak met peper en zout.

      Komkommerlinten

      • Snij de komkommer in twee stukken ( past nu gemakkelijk op de snijmachine) en snij op de snijmachine (stand 2) 12 komkommerlinten. Draai er rolletjes van.

      Serveren:

      • Zet het komkommerrolletje gevuld met rode cress in het midden van een wit langwerpig bord. Plaats aan elke kant een ring en vul de een met de gambatartaar en de ander met de komkommertartaar. Nappeer er wat limoenmayonaise naast. Verwijder de ringen en garneer nog met een beetje cress.

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Marcel Martin Sauvignon Blanc, Loire-Frankrijk