Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

december

Written by beheerder
No comments
Foie Gras met coquilles St. Jacques, wittekool saus van witte port en krokantje van briochebrood

Foie gras met Coquilles St. Jacques, witte kool, saus van witte port en krokantje van briochebrood

Nog geen beoordeling
Kerst menu
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • stekertje 4 cm

Ingrediënten

Coquilles

  • 24 st coquilles
  • 50 g boter

Foie gras

  • 210 g foie gras bloc
  • 300 g witte kool
  • 9 st dadels
  • 1 el balsamico azijn

Witte port saus

  • 300 ml gevogeltefond
  • 300 ml witte port

Briochebrood

  • 1 st brioche brood
  • 90 g boter

Garnering

  • 1 el fleur de sel
  • 2 el dikke Crema di Balsamico
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 170°C.

Witte port saus

  • Meng gevogeltefond en witte port en kook in tot de helft. Maak op smaak met zout en peper.

Foie gras

  • Snijd de witte kool in ragfijne reepjes, doe in een vergiet en bestrooi met snuf zout. Zet 1 uur in de koelkast. Snijd 12 plakjes uit het bloc foie gras, steek er in totaal 24 kleine rondjes uit.
  • Spoel de witte kool af en dep goed droog. Snijd de dadels in blokjes en meng deze door de witte kool. Breng op smaak met peper, zout en de balsamico azijn.

Briochebrood

  • Snijd het briochebrood vierkant (korstjes eraf) en vervolgens in 12 plakken van 1 cm. dik, snijd deze doormidden. Neem een bakplaat en smeer deze in met een beetje olie en strooi hierover een beetje zout. Verdeel de 24 stukjes brioche brood op de bakplaat en zet deze voor 6 min in de oven van 170°C. Als ze mooi goudbruin zijn eruit halen en laten afkoelen.

Coquilles

  • Haal de coquilles 30 min voor bereiding uit de koeling. Droog goed af en bak ze nu om en om in de boter. Bak ze niet te gaar en breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Neem grote witte borden. Trek met een kwast rechts op het bord een streep van boven naar beneden en ook van rechts naar links. Gebruik hiervoor de dikke Crema di Balsamico. Maak een torentje van de witte kool met steker van 4 cm in het midden van het bord en leg hiertegen aan 2 plakjes briochebrood. Ervoor komen de 2 coquilles en er bovenop een plakje foie gras. Druppel rondom wat witte port saus en strooi enkele korrels fleur de sel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Wolfberger Pinot Gris Signature, Elzas- Frankrijk
 
Op de foto staan mosselen ipv. coquilles door een gebrek daaraan.
Written by beheerder
No comments

Savarin van mango met meloen en basilicumstroop

Nog geen beoordeling
Savarin van mango met meloen en basilicumstroop
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Savarin

  • 5 st mango´s
  • 105 g poedersuiker
  • 9 st blaadjes gelatine
  • 50 ml campari
  • 375 ml room
  • 4 st eiwitten 150 ml
  • 12 st savarin = mini-rijstrandjes

Basilicumstroop

  • 100 ml water
  • 400 g kristalsuiker
  • 2 bs basilicum

Meloen en meloensorbet

  • 2 st Galia meloen
  • 2 st Cantaloupe meloen
  • 175 g suiker
  • 50 ml water
  • ½ citroen
  • 1 eiwit

Garnering

  • 12 st munttopjes
  • 12 st paté decor

Instructies

Voorbereiding:

  • Zet de dessertborden koud.

Savarin

  • Schil de mango´s en snij ze in stukken. Pureer mangostukken in de blender tot een gladde puree. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Verhit de mangopuree met de campari, zet het vuur uit en los er de goed uitgeknepen gelatine in op. Laat afkoelen en roer af en toe even.
  • Klop de room tot yoghurtdikte en zet deze koud.
  • Klop het eiwit tot pieken; het eiwit moet stijf zijn, maar niet taai, dus niet te lang doorkloppen. Klop voorzichtig en 2 keer de poedersuiker toe.
  • Spatel de slagroom door de mangomassa, zodra deze gaat hangen Spatel eerst 1/3 van het eiwit door het mango- roommengsel en dan de rest.
  • Vul er 12 savarin = mini-rijstrandjes mee. Zet de vormpjes in de vriezer.

Basilicumstroop

  • Kook het water met de kristalsuiker tot het dik stroperig begint te worden. Voeg de geplukte basilicum blaadjes toe en laat er heel even de kook over komen. Laat het wat afkoelen en giet het dan in een keukenmachine met een scherp mes. Laat de machine even draaien. Schenk de saus in een kom en laat ze verder afkoelen

Meloen en meloensorbet

  • Boor met een parisienne- boortje bolletjes uit de 4 meloenen en zet ze apart. Haal de rest van het vruchtvlees uit de meloenen en pureer dit. Doe de suiker met het water in een pan en laat het, als de suiker is opgelost, nog even doorkoken. Haal de pan van het vuur, laat het even afkoelen en voeg dan de meloenpuree en het gezeefde citroensap toe. Laat verder afkoelen. Draai in de ijsmachine een stevig sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd één stijf geslagen eiwit toe.

Paté decor

  • Maak een kornetje en spuit hiermee een hekje met het soezendeeg. Bak ze in 10 min in een oven op 160 C° mooi lichtbruin (zie recept ganzenborst).

Serveren:

  • Houd de savarin vormpjes even in heet water en stort de mousses op het midden van de koude borden. Leg de 2 soorten meloenbolletjes om en om rond de savarin. Teken met de basilicumstroop cirkels om de savarin. Schep in het midden van de savarin een bol sorbetijs en garneer met een munttopje en een paté decor.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Bortoli Noble One Botrytis Semillon
Written by beheerder
No comments

Rosé gebraden ganzenborst met bloedsinaasappelsaus

Nog geen beoordeling
Rosé gebraden ganzenborst met bloedsinaasappelsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soezendeeg

  • 200 ml melk
  • 100 g boter
  • 2 g zout
  • 100 g bloem
  • 4 eieren

Pommes Dauphine

  • 700 g aardappelen kruimig
  • spuitzak met mondstuk

Haricots verts

  • 200 g haricots verts

Ganzenborst

  • 6 st ganzenborstfilets met vel van ongeveer 200 g van bijv. jonge kolganzen
  • 60 g boter
  • zout
  • witte peper

Ganzenleverboter

  • 20 g boter
  • 40 g ganzenlever
  • 25 g bloem

Bloedsinaasappelsaus

  • 2 st sjalotten
  • 200 ml Monbazillac
  • 400 ml bloedsinaasappelsap
  • 2 takjes tijm
  • 4 st witte peperbolletjes geplet
  • 400 ml kippenfond
  • 400 ml kalfsfond
  • 2 grote bloedsinaasappelen

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden voor. Verwarm de oven voor op 175 C°.

Soezendeeg

  • Breng de melk met de boter en het zout aan de kook. Voeg de gezeefde bloem in een keer toe. Roer flink met een garde tot een stijve, gladde massa. Neem de pan van het vuur en roer er de eieren een voor een door. Bewaar 1/3 van het soezendeeg voor het nagerecht.

Pommes Dauphine

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar. Maak er puree van. Niet te smeuïg, hou aan de droge kant. Meng de aardappelpuree door het soezenbeslag. ( verhouding puree en deeg 2 : 1). Spuit hiervan bolletjes op een ingevet bakblik. Frituur de pommes Dauphine in olie op 180 C°. Laat ze uitdruipen en bestooi ze met zout.

Haricots verts

  • Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar.

Ganzenborst

  • Bestrooi de ganzenborst filets met zout en witte peper en braad ze, om en om, in de boter goudgeel aan. Neem de filets uit de pan (bewaar het vet) en laat het vlees in de voorverwarmde oven 10 tot 12 min doorgaren. Snijd het vel en het vet van de ganzenborsten en bak de ze net voor het uitserveren, in een koekenpan kort af.

Ganzenleverboter

  • Pureer de boter, ganzenlever en de bloem in een keukenmachine tot een gladde saus.

Bloedsinaasappelsaus

  • Fruit in 2 el van het bewaarde braadvet de 2 fijngehakte sjalotten. Fruit deze kort en blus af met de Monbazillac wijn en het bloedsinaasappelsap. Laat dit even inkoken. Voeg dan de tijm, peperbolletjes, kippen- en kalfsfond toe. Laat de saus weer inkoken tot 400 ml, zeef de saus en monteer deze, tegen het uitserveren, met de ganzenleverboter. Breng op smaak met zout en peper.. Snijd de partjes van de sinaasappelen uit de vliezen en verwijder de eventuele pitjes. Zet ze apart.

Serveren:

  • Snijd de ganzenborst in dunne tranches en schik ze op de warme borden. Giet er de saus over. Leg 2 partjes sinaasappel op het vlees. Garneer het met de pommes dauphine en de haricots verts.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Reyneke Shiraz Bio Dynamic Zuid Afrika
Written by beheerder
No comments

Rolletje vlees van hert met een kwarteleitje

Nog geen beoordeling
Rolletje vlees van hert met een kwarteleitje
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rollade

  • 12 st kwarteleitjes
  • 750 g fricandeau van het hert
  • 4 tl mosterd
  • 12 plakjes ontbijtspek niet te vet
  • olijfolie

Saus

  • 250 g ui
  • 125 g wortel
  • 1 el tomatenpuree
  • 100 ml rode port
  • 600 ml wildfond
  • 2 bl laurier
  • 3 takjes tijm
  • 4 el peterselie fijngehakt
  • koude boter
  • zwarte peper
  • zout

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden en verwarm de oven voor op 160 C°.

Rollade

  • Kook de kwarteleitjes 3 min in kokend water en laat ze onder de koude kaan schrikken. Pel ze. Verdeel de fricandeau in 12 kleine plakken (ca. 60 g per stuk), leg folie op het vlees en sla ze plat, zodat er mooie schnitzels ontstaan. Bestrooi ze aan de bovenkant met zout en versgemalen zwarte peper en bestrijk ze dun met mosterd. Leg op elke schnitzel een plakje ontbijtspek en een kwarteleitje. Rol de schnitzels op en zet de uiteinden met houten prikkertjes vast. Verhit de olie in een braadpan, bestrooi de vleesrolletjes met zout en versgemalen zwarte peper en braad ze rondom bruin.
  • Neem ze uit de pan en houd ze apart voor verdere behandeling.

Saus

  • Fruit de grof gehakte ui en wortel in het braadvet tot ze kleur krijgen. Roer er dan de tomatenpuree door en warm goed door. Voeg de rode port toe en laat het iets inkoken. Breng het geheel met de wildfond aan de kook en kook in. Voeg laurier, tijm en de vleesrolletjes toe. Schuif de pan met een deksel erop op de onderste richel van de voorverwarmde oven en laat het 15 tot 20 min in de oven staan. Neem de rolletjes uit de pan en houd ze in aluminiumfolie warm. Zeef de saus en druk de overgebleven groenten door de zeef. Kook, indien nodig, de saus in tot de juiste dikte en monteer tot slot af met de koude boter.

Serveren:

  • Leg op het bord het rolletje vlees en snijd het doormidden, zodat het kwarteleitje goed zichtbaar is. Giet de warme saus over het vlees en bestooi het geheel ruim met de peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gustavshof Dornfelder Classic – Rheinhessen Demeter
Written by beheerder
No comments

Heldere bouillon met cantharellen

Nog geen beoordeling
Heldere bouillon met cantharellen
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Serranoham

  • 200 g Serranoham in dunne plakken

Bouillon met cantharellen

  • 400 g cantharellen
  • 2 el olijfolie
  • 4 st sjalotten
  • 1000 ml wildbouillon
  • 5 el bieslook
  • 12 plakjes wit casinobrood.
  • gezouten boter

Instructies

Serranoham

  • Verwarm de oven voor op 110 C°
  • Bedek een bakplaat met vetvrijpapier. Leg daarop de plakjes Serranoham. Laat wat tussenruimte tussen de plakjes. Dek de plakken af met vetvrijpapier en zet een uurtje in de oven tot ze mooi krokant zijn.

Bouillon met cantharellen

  • Verwarm de soepborden of –kommen voor. Borstel de cantharellen goed schoon. Snijd met een scherp mesje een stukje van de onderkant af en schraap van de steeltjes de ongerechtigheid af. Snijd de cantharellen in mooie gelijke stukken. Snijd de ham in dunne reepjes. Verhit de olie in een hapjes pan en fruit hierin de gesnipperde sjalotten zachtjes circa 2 min. Voeg de cantharellen toe en bak ze in circa 5 min op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Breng de bouillon aan de kook en breng hem op smaak met zout en peper. Snij de korsten van het brood en rooster het.

Serveren:

  • Snijd het geroosterde brood schuin door het midden en zet het met wat gezouten boter op tafel. Verdeel de cantharellen over de warme soepkommen/-borden, schenk de bouillon erop. Verdeel er op ´t laatst de gedroogde ham en de fijngeknipte bieslook over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castano MMM Macabeo blanco- Jumilla
Written by beheerder
No comments

Kabeljauwfilet met groente

Nog geen beoordeling
Kabeljauwfilet met groente
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 12 stukjes kabeljauw met vel van ca 60 gram
  • gezeefde bloem
  • olijfolie
  • zout en peper

Aardappelen

  • 500 g aardappelen vastkokend
  • 100 ml room
  • scheutje witte truffelolie
  • 50 g boter
  • 1 tl mosterd
  • Cognac
  • honing
  • zout
  • witte peper
  • nootmuskaat

Kalfsjus

  • 750 ml kalfsfond
  • 35 ml balsamicoazijn
  • ijskoude boter
  • Garnituur
  • 4 st tomaten
  • 1 st courgette
  • 1 st winterwortel
  • 12 peterseliekroontjes

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden. Verwarm de oven voor op 180 C°.

Aardappelen

  • Boen de aardappelen schoon. Kook ze in de schil en spoel ze daarna koud af. Pel de aardappelen en snijd ze grof. Meng de room, truffelolie, boter, mosterd, zout, witte peper en nootmuskaat door elkaar en vermeng dit voorzichtig met de aardappelen. Houd ze warm.

Kalfsjus

  • Kook de kalfsfond in tot 250 ml. Voeg de balsamicoazijn toe en monteer de saus met de ijskoude boter. Parfumeer deze saus met wat cognac en wat honing. Bind de saus zo nodig iets. Breng op smaak met zout en peper en houd ze warm.

Garnituur

  • Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in julienne en zet koud weg. Steek met een kleine parisienne-boor bolletjes uit de courgette en de winterwortel. Kook deze groenten apart beetgaar in wat gezouten water en houdt ze warm.

Kabeljauw

  • Kruid de kabeljauwstukjes licht met zout en witte peper en haal ze door de gezeefde bloem Klop de overtollige bloem af. Bak ze in een hete pan in de olijfolie op de velzijde aan en plaats ze dan ca. 5 min in de voorverwarmde oven.

Serveren:

  • Schep de aardappelen in een kleine ring in het midden van de warme borden. Plaats de kabeljauw met de velkant naar boven op de aardappelen en giet er de kalfsjus omheen. Garneer de borden met de reepjes tomaat, de courgette- en wortelbolletjes en een peterseliekroontje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castano MMM Macabeo blanco- Jumilla
Written by beheerder
No comments

Kaastaartje met ijs- en karamellolly

4 van 1 beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 24 ijs (lolly)stokjes
  • 24 bloemetjes (bij voorkeur rood)

Ingrediënten

Kaastaartje met blue stilton

  • 200 g blue stilton
  • 100 g roomkaas
  • 3 el witte port
  • 12 sneetjes witbrood
  • 2 st rijpe peren
  • 1 el citroensap
  • 4 el cranberryjam
  • 2 el notenolie
  • 36 st noten verse notenmix
  • peper uit de molen

Gezouten karamellolly

  • 225 g rietsuiker
  • 1 ½ tl grof zeezout

Gember rozemarijnlolly

  • 4 bolletjes gember
  • 50 ml gembersiroop
  • 5 st eierdooiers
  • 250 ml volle melk
  • 250 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • ½ st vanillestokje
  • 2 staafjes espresso-oplospoeder
  • 1 el rozemarijnnaaldjes
  • 250 g pure chocolade

Instructies

Kaastaartje

  • Meng de blue stilton met roomkaas en witte port. Breng op smaak met peper. Rooster het brood. Steek er 12 sterren uit met een stersteker. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd in plakken en steek er rondjes uit met een steker van ca. 3 cm. Meng met wat citroensap tegen het verkleuren. Meng de jam met de notenolie, peper en zout. Zet de ronde steker op het sterrenbrood en vul met de crème, daarop de peer en vervolgens de rest van de verbrokkelde stilton.

Gember-rozemarijn-ijslolly

  • Maal gemberbolletjes met gembernat fijn in de magimix. Klop eierdooiers in een kom. Breng melk, room, suiker en vanille aan de kook. Los de koffie hier in op. Giet het hete roommengsel al roerend bij de dooiers. Giet alles terug in de pan en voeg het gembermengsel toe. Laat het op laag vuur in ca. 1 min. al roerend binden (het mag niet koken). Giet het door een zeef en voeg de zeer fijngesneden rozemarijnnaaldjes toe.
  • Laat snel afkoelen en draai het mengsel in de ijsmachine tot stevig ijs. Maak er met een ijstang kleine bolletjes (ca 3 cm) van steek er een lollystokje in en zet in de vriezer.
  • Smelt een half uur voor het uitserveren de chocola au bain marie. Doop de bolletjes ijs erin. Leg ze op aluminium folie en zet ze tot het uitserveren terug in de vriezer.

Gezouten karamellolly

  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de plaat op een hittebestendige ondergrond.
  • Strooi de suiker in een metalen steelpan (gebruik geen anti-baklaagpan, hierin is het lastig de kleur van de karamel te bepalen). Plaats de pan op een lage warmtebron. Wacht tot de suiker gesmolten is en begint te kleuren (af en toe schudden, liever niet roeren). Wacht tot de gesmolten suiker volledig is gekaramelliseerd en mooi goud van kleur is. Roer dan snel met een houten lepel het zeezout door de karamel. Neem de pan van het vuur en schenk 12 karamelrondjes op het bakpapier. Leg direct een lollystokje in ieder rondje. Volledig laten afkoelen voor ze van het bakpapier te halen.

Serveren:

  • Zet het kaastaartje in het midden van het langwerpige dessertbord. Verwijder de steker, druppel wat jam over het taartje en garneer met de noten. Leg aan elke kant een lolly. Leg naast het kaastaartje 2 (rode) bloemetjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cocchi amaricao Vermouth, Piëmonte

Written by beheerder
No comments

Amandel kipfilet met sinaasappel citroensaus en bloemkool couscous

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 6 st kipfilets 150-200g
  • 3 st eieren
  • 1 st citroen
  • 50 g Parmaham
  • 50 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 100 g amandelschaafsel
  • 100 g boter
  • peper en zout
  • 12 st cocktailprikkers

Pastinaakpuree

  • 4 teentjes knoflook
  • 75 ml olijfolie
  • 400 g pastinaken grof gesneden
  • peper en zout

Bloemkoolcouscous

  • 100 g cranberries vers
  • 200 ml water
  • 50 g suiker
  • 1 st bloemkool klein
  • olijfolie mild en extra vierge
  • 200 g pijnboompitten
  • ½ st rode ui
  • 2 st citroen zestes en rasp
  • fleur de sel peper

Saus

  • 25 g boter
  • 25 g bloem
  • 1 el appelstroop
  • 50 ml limoncello
  • 100 ml sinaasappelsap vers
  • 100 ml kippenbouillon

Garnering

  • 2 el peterselie fijngehakt

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 150 C°. Warm 12 diepe ronde borden voor in de warmhoudkast.

Kip

  • Snij van de kipfilets de haasjes en puntjes af. Maak hier een farce van met de fijngesneden Parmaham, geraspte kaas, zestes van 1 citroen, 1 ei, peper en zout (b.v. in de magimix). Snijd met een scherp mesje een kleine opening in filets en maak binnenin een flinke ruimte waar de vulling in kan. Kruid de opening met peper en zout. Vul de filet met de farce (spuitzak) en sluit het gat met een cocktailprikker. Klop de overige 2 eieren los, wentel de kipfilets erdoor en rol ze daarna door de geschaafde amandelen. Zet koel weg. Smelt kort voor het opdienen de boter in een koekenpan en bak de kipfilets rondom goudbruin. Leg ze op een bakplaat in de oven en laat ze nog ca. 10 min. garen. Snijd ze in plakken, 3 per persoon.

Pastinaakpuree

  • Doe de knoflook met de olie in een kleine pan en pof ze in 10 à 15 min gaar. Laat iets afkoelen en knijp ze dan uit hun velletjes. Prak ze met peper en zout door de boter.
  • Kook de pastinaken in 20 min. gaar. Giet af, stamp tot een puree en roer er op het laatst de knoflookboter door.

Bloemkoolcouscous

  • Maak een suikerstroop van 200 ml water, 50 g suiker en pocheer de cranberries hierin ca. 10 min. Haal ze uit het vocht en laat afkoelen.
  • Verdeel de bloemkool in grove stukken, verwijder de stronken en rasp de roosjes op een grove rasp tot een couscous-achtige structuur. Verhit een laagje milde olijfolie in een steelpan. Frituur hierin de pijnboompitten ca. 2 min. tot ze goudgeel zijn. Laat afkoelen op keukenpapier. Snijd de ui fijn. Meng de bloemkool met de uitgelekte cranberries, fijngesneden ui, sap en de zestes van de citroenen, gefrituurde pijnboompitten en schenk er royaal de extra vierge olie over. Maak op smaak met fleur de sel en versgemalen peper

Saus

  • Smelt de boter en roer de appelstroop er door. Laat even pruttelen en roer de bloem door het mengsel. Giet al roerend limoncello en sinaasappelsap en bouillon erbij tot het een gebonden saus is. Maak op smaak en houd warm.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een steekring (ca 6 cm). Lepel daar de bloemkoolcouscous om heen. Vul de ring met puree, kip en saus. Haal de ring weg. Garneer met wat peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Lapierre Morgon Cru Beaujolais

Written by beheerder
No comments

 

Visbordje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tong met rivierkreeftjes en spinaziesaus

  • 12 st slibtongfilets mag diepvries
  • 200 g verse zalm
  • 36 st gekookte en gepelde rivierkreeftjes
  • 500 ml visbouillon
  • 250 ml witte wijn
  • 100 g boter
  • 500 g wilde spinazie
  • 3 el crème fraîche
  • 100 ml slagroom
  • peper zout
  • 12 cocktailprikkers

Coquille-lolly met chilisaus

  • 12 st coquilles St .Jacques
  • 4 el zoete chilisaus
  • 2 el citroenmayonaise
  • 12 bamboeprikkers
  • fleur de sel
  • kleine glaasjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden (rond) voor in de warmhoudkast.

Spinaziesaus

  • Was en droog de spinazie. Houd 12 spinazieblaadjes apart voor de tong.
  • Smelt de boter en roerbak de spinazie. Maak fijn met hakmes en laat uitlekken. Maak op smaak met peper, zout en crème fraîche. Klop de slagroom stijf en schep net voor het opdienen door de spinazie.

Tong

  • Leg de met een weinig zout en peper ingesmeerde tongfilets met de huidzijde naar boven, dus graatzijde onder.
  • Snijd de rauwe zalm in 12 reepjes. Wikkel de zalm in een spinazieblad en rol dit geheel in een tongfilet op van de breedste kant naar de smalste en steek er een cocktailprikker door.
  • Kook de visbouillon met de wijn (met eventueel wat resten groenten of kruiden) en pocheer de rolletjes ca. 5 min. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en snijd elk rolletje in 3 plakken.

Coquille-lolly met chilisaus

  • Meng de mayonaise met de chilisaus en verdeel dit over 12 glaasjes.
  • Droog de coquilles en bestrooi ze met een weinig fleur de sel en peper uit de molen.
  • Grill ze vlak voor het opdienen om en om in een hete grilpan.
  • Steek er een bamboeprikker door en zet in het glaasje.

Serveren:

  • Maak op het ronde bord een spiegel van de spinazie en zet in het midden daarvan het coquille glaasje, verdeel er de 3 tongrolletjes en de 3 rivierkreeftjes om heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau Barouillet Gaia, Bergerac

Written by beheerder
No comments

Soeptrio met Parmezaankoekje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Venkelsoep

  • 2 el hazelnoten
  • 1 st venkel groot
  • 1 st sjalot
  • 400 ml groentenbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 70 g gorgonzola
  • 30 g boter
  • peper en zout

Garnering:

  • venkelgroen
  • kleine leeuwenkopjes

Doperwtensoep met limoncello en een Parmezaankoekje

  • 1 st ui
  • 1 teen knoflook
  • 400 ml groentebouillon
  • 250 g doperwten
  • 20 blaadjes munt
  • 1 st limoen sap en zestes
  • limoncello
  • 120 g Parmezaan
  • olijfolie
  • kleine leeuwenkopjes

Tomaten garnalensoepje

  • 1 el olijfolie
  • 2 st kleine uien
  • 2 tenen knoflook
  • 1 blik gepelde tomaten 400 g
  • 100 ml witte wijn
  • 200 ml visbouillon
  • 24 st gepelde rauwe garnalen
  • 2 el gehakte peterselie
  • 12 toefjes peterselie voor garnering
  • peper zout
  • kleine leeuwenkopjes

Instructies

Venkelsoep

  • Rooster de hazelnoten lichtbruin laat ze afkoelen en hak ze fijn. Snijd de sjalot en de venkel klein en verkruimel de gorgonzola. Sla de slagroom lobbig.
  • Smelt de boter en fruit hierin de sjalot (niet bruin). Schep de venkel erdoor en schenk de bouillon erop. Kook zachtjes gaar in ca. 20 min. Pureer met de staafmixer (eventueel door een zeef wrijven).Roer de verkruimelde gorgonzola door de lobbige slagroom.
  • Vul de kopjes (niet te vol!) met soep, schep er een lepel gorgonzolaroom op en garneer met venkelgroen en hazelnoten.

Doperwtensoep met limoncello en een Parmezaankoekje

  • Snij de ui knoflook en munt fijn. Verhit de olie en fruit de ui en de knoflook glazig. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Doe de doperwten erbij en laat 5 min meekoken. Haal van het vuur en voeg munt en limoenzestes toe (houd iets achter voor garnering).
  • Pureer de soep (wrijf eventueel door een zeef). Voeg wat limoensap en eventueel peper en zout toe.
  • Rasp de Parmezaanse kaas Bekleed een bakplaat met bakpapier en vorm van de kaasrasp 12 langwerpige koekjes (2x12). Bak ze in 2 à 3 min onder de hete salamadergrill goudbruin. Laat afkoelen.
  • Vul de kopjes (niet te vol) met de soep, giet er een klein scheutje limoncello in en garneer met wat gesneden munt en zestes.

Tomaten garnalensoepje

  • Was de garnalen en laat goed uitlekken.
  • Verhit de olie op een halfhoog vuur en bak onder af en toe roeren de uien en knoflook tot ze zacht en goudgeel zijn. Voeg tomaten toe en plet ze met een vork. Voeg dan de wijn en bouillon toe en laat10 min. pruttelen tot het iets dikker is. Doe de garnalen erbij en kook nog een paar minuten tot ze oranjerood zijn geworden.
  • Doe er de gehakte peterselie en eventueel versgemalen peper en zout bij.
  • Verdeel de garnalen en de soep over de kopjes (niet te vol) en garneer met een toefje peterselie.

Serveren:

  • Serveer op een langwerpig zwart bord. Links de doperwtensoep. In het midden de venkelsoep met het Parmezaankoekje erop.
  • Rechts de tomatensoep en leg naast elk kommetje een koffie- of kleine dessertlepel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Argiolas Vermentino di Sardegna Costamolina, Cagliari

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht