Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Maanden

Written by beheerder
No comments

Moelleux au chocolat, boules de glace aux framboises

Nog geen beoordeling
Chocolademoelleux, bolletje vanilleroomijs met frambozen
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kookringen 8 cm doorsnede voorkeur metaal voor de optimale warmtegeleiding.

Ingrediënten

Chocolademoelleux

  • 225 g suiker
  • 180 g bloem
  • ¾ tl zout
  • 350 g boter 300+50 voor invetten
  • 300 g pure chocolade
  • 6 st eieren
  • 6 st eidooiers

Vanilleroomijs

  • 300 ml volle melk
  • 200 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • 4 st eidooiers middel
  • 1 st vanillestokje

Garnering

  • 250 g frambozen
  • 50 g poedersuiker
  • 12 st munttopjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 210 °C. Zet (glazen) dessertbordjes klaar.

Vanilleroomijs

  • Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap er de merg uit. Doe de merg en het stokje samen in een steelpan. Verwarm dit enkele min tegen de kook aan (NB niet laten koken).
  • Klop de eidooiers samen met de suiker in een mengkom in ca 5 min tot een luchtig en bijna wit mengsel.
  • Voeg vervolgens al roerend het eimengsel bij de melk en verwarm dit tot 80 °C. Laat het mengsel iets indikken, blijf roeren en houd de temperatuur constant. Haal dan de pan van het vuur en laat volledig afkoelen. Verwijder het vanillestokje.
  • Klop de slagroom luchtig en spatel hier het ei- melkmengsel door. Doe het mengel in de ijsmachine en draai er ca 1 liter vanilleroomijs van. Controleer het ijs regelmatig tijdens bereidingsproces. Bewaar het bereide ijs in de vriezer tot uitserveren.

Chocolademoelleux

  • Smelt de boter in een ruime steelpan op laag vuur. Haal de pan van het vuur en voeg de brokken chocolade toe. Roer dit door tot de chocolade gesmolten is.
  • Klop in een kom (mixerstand 1) de eieren, de eidooiers, de suiker en het zout licht op. Zeef de bloem en spatel erdoor en meng als laatste het chocolademengsel erdoorheen. Laat het beslag minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Kort voor uitserveren

  • Vet 12 kookringen of vormpjes met een inhoud van 150 ml in met boter en plaats deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Vul ze voor 2/3 met het beslag en bak de moelleux 10 tot 14 min, tot de bovenkant net gestold is.NB binnenkant moet vloeibaar blijven. Laat de moelleux uit de oven 2 min rusten en stort ze vervolgens stuk voor stuk op het dessertbordje. (Zo mogelijk warm serveren).

Garnering

  • Scheur wat muntblaadjes om te garneren. Controleer frambozen en zet poedersuiker klaar.

Serveren:

  • Maak een mooie compositie van de moelleux, een bolletje vanilleroomijs en enkele frambozen. Garneer met een paar muntblaadjes en strooi poedersuiker over de frambozen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Alvaro Domeq Vina 98 Pedro Ximinez, Jerez- Spanje
Written by beheerder
No comments

Canard à l’orange, pommes soufflées au laurier et brocoli aux amandes

Nog geen beoordeling
Eend met sinaasappelsaus, gesouffleerde aardappels met laurier en broccoli met amandelen
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eend

  • 1000 g grote tamme eendenborsten ca 3 borsten

Sinaasappelsaus

  • 7 st biologische sinaasappelen
  • 6 el honing
  • 150 ml Grand Marnier

Gesouffleerde aardappelen

  • 12 st middelgrote kruimige aardappelen
  • 5 el olijfolie
  • 24 st verse laurierblaadjes
  • 3 tl grof zout

Broccoli

  • 4 st broccoli
  • 50 g roomboter

Garnering

  • 250 g bosbessen
  • 150 g amandelen
  • 1 st sinaasappel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven op 210 °C.

Gesouffleerde aardappelen

  • Was de aardappelen goed (niet schillen), droog af en snijd in de lengte doormidden. Leg de aardappelen in een kom met 5 el olijfolie en hussel goed met de hand tot ze bedekt zijn met een filmpje. Kerf een snee in het midden in de lengterichting, steek er een laurierblaadje in. Vet een braadslede in met een scheutje olijfolie. Leg de aardappelen met het laurierblaadje naar boven in de braadslee. Bestrooi met grof zout. Rooster ca.30 min totdat ze gaar en bruin en licht gesouffleerd (gebubbeld) zijn. Houdt warm.

Sinaasappelsaus

  • Was en rasp de schil van 2 sinaasappels boven een sauspan. Pers 4 sinaasappels uit en doe het sap in de pan. Verwarm de pan. Voeg al roerend de honing toe. Laat op een middelhoog pitje pruttelen en inkoken tot de helft. Snijd van de 3 overige sinaasappelen (incluis de geraspte) de boven-en onderkant en snijd dan alle schillen eraf, inclusief al het wit. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit en bewaar.

Eend

  • Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag. Snijd met een scherp mes een vrij diep ruitjespatroon in het vel van de eendenborsten. Bestrooi ze met zout en peper. Leg ze op de velkant in de hete pan en laat op middelhoog vuur 5-8 min bakken. Het vet smelt vanzelf. Draai om en bak ook de andere kant 2 min. Haal uit de pan en rol in aluminiumfolie. Laat de eendenborsten minstens 5 min rusten. Ga nu door met de sausbereiding.

Vervolg sinaasappelsaus

  • Giet het overtollige vet van de eendenborsten uit de hete koekenpan. Blus af met de Grand Marnier en laat kort bruisen. Doe de sinaasappelsaus en de partjes sinaasappel erbij en laat op zacht vuur heel rustig sudderen terwijl het vlees rust. Maak op smaak met peper en zout.

Broccoli

  • Hak de amandelen grof. Was en snijd de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar in 3-4 min in licht gezouten water. Giet af en maak af met klontje boter. Gebruik de amandelen bij het uitserveren.

Garnering

  • Rooster de amandelen en hak ze grof. Controleer en was de bosbessen. Snijd de ongeschilde sinaasappel in 12 partjes.

Serveren:

  • Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel in een waaier over de warme borden en schep de sinaasappelsaus erover. Leg vervolgens aan beide zijden een halve aardappel. Schep een lepel broccoli op de open plek en strooi er de gehakte amandelen over. Garneer het gerecht met de bosbessen en een plakje sinaasappel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castello Monaci Piluna Primitivo, Puglia-Italië
Written by beheerder
No comments

Medaillons de lotte et crevettes au beurre blanc, timbales de riz à la courgette

Nog geen beoordeling
Zeeduivelfilets met garnalen in botersaus, rijsttimbaaltje met courgette
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringen van 6 á 7 cm

Ingrediënten

Vis

  • 12 st zeeduivelfilets à 70 g
  • 24 st middelgrote verse garnalen
  • 60 g boter 2 x 30

Botersaus

  • 4 st sjalotjes
  • 400 ml droge witte wijn
  • 200 g boter 150+ 50
  • ½ bosje platte peterselie
  • 1 st biologische citroen

Rijsttimbaaltjes

  • 300 g Pandanrijst
  • 3 st kleine courgettes
  • 1 st kleine rode paprika
  • 2 st sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 25 g boter

Decoratievisjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24 x 40
  • 2 st eieren eidooiers
  • 24 st zwarte peperkorrels
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Warm de oven voor op 200 °C.

Decoratievisjes

  • Rol bladerdeeg uit. Snijd er 24 happende visjes uit (ca 3 cm lengte) en leg ze op het bakpapier op de ovenplaat. Splits het eiwit en de dooiers. Klop de dooiers los. Bestrijk de visjes met een kwast met eigeel.
  • Duw er een peperkorrel in als oog en bestrooi met een snufje zout. Bak in 5-6 min in de voorverwarmde oven goudgeel. Laat de visjes afkoelen.

Rijsttimbaaltje

  • Zet 12 ringen klaar. Kook de rijst gaar volgens aanwijzing op de verpakking.
  • Was de courgettes en snijd met de kaasschaaf 2 x ½ courgette in de lengte in dunne repen, leg de repen 2 min in het kokende water, spoel vervolgens af met koud water. Laat de repen uitlekken en drogen op keukenpapier. Snijd de rest van de courgettes brunoise, evenals de paprika.Schil en snipper de sjalotjes en de tenen knoflook. Doe courgettes, paprika, sjalot en knoflook alle 4 ingrediënten in een koekenpan met wat boter en roerbak 5 min. Strooi er een snufje zout naar smaak over. Meng het groentemengsel door de gare rijst. Vet de timbaaltjes in met boter. Leg in elk schaaltje elkaar 2 iets overlappende courgetterepen tegen de opstaande rand. Schep de rijst erin en druk goed aan met een lepel. Zet apart (zn.in de warmkast) tot uitserveren.

Botersaus

  • Snijd 150 g boter in blokjes en laat afkoelen in de koelkast tot harde klontjes. Pel en snipper de 4 sjalotjes heel fijn. Smelt de resterende 50 g boter in een sauspan. Fruit hierin op laag vuur de sjalotjes glazig. Giet de wijn erbij. Laat de massa op hoog vuur, regelmatig roerend, inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Hak de peterselie fijn en pers de citroen uit. Zet apart.

Kort voor uitserveren

  • Doe alle koude klontjes boter bij de botersaus en monteer vanaf het vuur flink met een garde tot een gebonden saus. Klop er 4 el warm water door en breng op smaak met versgemalen zout en peper, 2 el citroensap en 3/4 van de gehakte peterselie. Bewaar de rest van de peterselie voor de garnering.

Vis

  • Ontdooi zo nodig de garnalen in vergiet onder stromend water en dep ze droog.
  • Bestrooi de zeeduivelfilets met zout en peper. Verhit 2 grote koekenpannen met dikke bodem. Smelt hierin een klont 30 g boter en bak de zeeduivel 1 min aan elke kant. Doe de garnalen erbij en laat met deksel op de pan even warm worden.

Serveren:

  • Leg op elk warm bord in het midden 1 zeeduivelfilet. Draai een rijsttimbaaltje om aan bovenzijde van het bord. Schep de botersaus over de vis. Leg de garnalen half op de vis en de bladerdeegvisjes aan linkerzijde van de vis.
  • Strooi wat gehakte bladpeterselie over het opgemaakte bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Gran Viña Sol, Catalunya- Spanje
Written by beheerder
No comments

Tourin à la tomate

5 van 1 beoordeling
Tomaten-uiensoep
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaten-uiensoep

  • 5 st uien
  • 800 g trostomaten
  • 40 g boter
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el bloem
  • 1200 ml vleesbouillon
  • 3 st eieren eidooiers

Kruidentoast

  • 1 st rustiek stokbrood voor 12 plakjes
  • 5 el olijfolie
  • 2 tl gedroogde Provençaalse kruiden

Garnering

  • 20 g basilicum
  • 200 g Gruyère kaas

Instructies

Bereiding :

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Tomaten-uiensoep

  • Snijd 2 uien in dunne ringen en zet apart voor garneren. Snipper de overige uien en de knoflook. Snijd de tomaten in stukken.
  • Verhit de boter in een soeppan en fruit de uienringen zachtjes goudgeel. Schep ze op een bord. En houdt apart voor de garnering Fruit de gesnipperde ui en knoflook zachtjes in het bakvet. Roer de bloem en tomatenstukjes erdoor en bak alles nog 2-3 min. Voeg de bouillon toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de soep 20 min zachtjes trekken. Pureer de soep met een staafmixer tot een glad, gebonden geheel. En druk door een zeef. Splits de eieren en roer in een kom de eidooiers los met 4-5 el lauwwarme soep anders schift het meteen en voeg het mengsel aan de soep toe. Verwarm de soep al roerend op een laag pitje (let op: niet meer laten koken). Voeg zout en peper naar smaak toe.

Kruidentoast

  • Snijd 12 plakjes stokbrood. Meng de olijfolie met de Provençaalse kruiden en verdeel dit mengsel over de broodplakjes. Leg de plakjes onder de salamandergrill. Blijf erbij tot ze goudbruin zijn.

Garnering

  • Rasp de kaas. Knip de basilicum in stukjes.

Serveren

  • Schep de hete soep in de kommen. Plaats deze op een bordje. Verdeel de uienringen en de geraspte kaas over soep en leg de kruidentoast op het bordje naast de soepkom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Esporão Monte Velho Branco, Alentejo Portugal
Written by beheerder
No comments

Hors d’oeuvres variés avec roulés aux olives

Nog geen beoordeling
Rauwkostsalade met olijvenrondjes
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Olijvenrondjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24x 40 cm

Olijventapenade

  • 75 g zwarte olijven zonder pit
  • 2 el kappertjes
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 2 el olijfolie

Rauwkostsalade

  • 1 st kleine knolselderij
  • 4 st rode bieten gaar
  • 3 st winterwortels
  • 6 st tomaten
  • 2 krop Romaine sla
  • 2 st sjalot
  • ½ st citroen
  • 2 tl Dijon mosterd
  • 1/2 bos dragon dille en peterselie ( dus 3 x ½ bos)

Champignons

  • 1000 g kleine witte champignons
  • 2 st sjalotjes
  • 300 ml witte wijn
  • 75 g olijfolie
  • 3 el tomatenpuree
  • ½ st citroen
  • 3 blaadjes laurier
  • 3 takjes tijm

Vinaigrette

  • 6 el olijfolie extra vergine
  • 1 ½ el witte wijnazijn
  • 2 tl dijonmosterd
  • 1 el fijngehakte bieslook

Snelle mayonaise

  • 2 st grote eieren
  • 3 tl dijonmosterd
  • 4 tl witte wijnazijn
  • 300 ml zonnebloemolie

Garnering

  • 50 g groene olijven
  • zout en peper uit de molen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar en verwarm de oven voor op 200 °C.

Olijvenrondjes met olijventapenade

  • Leg een vel bakpapier op de bakplaat en rol daarna het tante Fanny bladerdeeg uit. Maal de ingrediënten voor de olijventapenade in de keukenmachine tot een smeuïge puree. Smeer een laag op het bladerdeeg, maar houdt een rand van 1 cm vrij aan de bovenkant. Rol het deeg van beneden tot boven tot een rol. Leg de rol ca.15 min in de vriezer. Snijd in plakjes van +/- 1 cm dik. Leg de plakjes plat op de bakplaat. Bak ca.15 min in de oven tot goudbruin en gerezen. Laten afkoelen.

Champignons

  • Maak de champignons schoon en snipper de sjalotten. Knijp de citroen uit en doe in een pan, samen met de andere ingrediënten. Breng aan de kook en laat ca.20 min lekker pruttelen zonder deksel, zodat de saus helemaal inkookt. Laat afkoelen. Zet apart tot serveren.

Vinaigrette

  • Meng eerst de wijnazijn, citroensap en wat zout en peper in een kom. Roer de mosterd erdoor. Giet nu de olijfolie er, al kloppend met een garde, bij. Er ontstaat vanzelf een dikke structuur. Voeg tot slot de fijngehakte bieslook toe en maak af op smaak.

Snelle mayonaise

  • Doe alle ingrediënten in de smalle hoge kom behorend bij de staafmixer (nb.ook de gehele eieren!). Zet de staafmixer op de bodem van de kom, zet aan, wacht een paar tellen en trek dan langzaam omhoog, je ziet de mayonaise vanzelf ontstaan. Proef en voeg eventueel nog wat zout of wijnazijn toe.

Rauwkostsalade

  • Hak de dragon, peterselie en dille fijn en zet apart. Schil en rasp de knolselderij in sliertjes (gebruik de keukenmachine). Hussel meteen het sap van de citroen erdoor (NB houd beetje citroensap apart voor de wortel) tegen het verkleuren. Schep er 5-6 el van de zojuist gemaakte mayonaise en 2 tl mosterd door. Breng op smaak met 1 el fijngehakte dragon, zout en peper. Laat een half uur intrekken. Schil en snij de biet in dunne halve plakjes, meng met gesnipperde sjalotten, een paar el vinaigrette en 1 el fijngehakte dille Rasp de wortel grof (gebruik de keukenmachine) en meng er een scheut citroensap tegen het verkleuren door. Meng erna 3-4 el vinaigrette en 1 el gehakte peterselie door. Snijd de tomaten in kwarten en meng met 4-5 el vinaigrette en gehakte peterselie. Was en droog de Romaine sla en scheur de blaadjes van de krop.

Serveren:

  • Leg wat blaadjes Romainesla op de bordjes, schep flinke el champignons erbij en de verschillende soorten rauwkost in een mooie compositie op de bordjes en garneer met de groene olijven en de olijvenrondjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montgravet Sauvignon Blanc Grande Cuvée, Côtes de Cascogne- Frnakrijk
Written by beheerder
No comments

Mini bosvruchten, sinaasappel en chocolade pavlova's

Nog geen beoordeling
Mini bosvruchten, sinaasappel en chocolade pavlova's
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Chocolade

  • 75 g chocolade met sinaasappelsmaak

Pavlova’s

  • Aquafabe het vocht van 2 potten kikkererwten Je kunt aquafaba zelf maken door het vocht te gebruiken uit een blikje of potje kikkererwten.
  • 400 g basterdsuiker
  • 2 el maïzena
  • 2 tl witte wijnazijn
  • 2 tl vanille-essence

Topping

  • 360 g bosvruchten mengsel diepvries

Chocoladefantasie

  • 4 el basterdsuiker
  • 50 gr pure chocolade 70% cacao
  • 1 el Grand Marnier
  • 2 st sinaasappels

Garnering

  • 300 ml slagroom
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190°C. Zet de dessertborden klaar.

Chocolade

  • Breek de chocolade met sinaasappelsmaak in een kleine kom. Smelt deze au bain-marie. Laat ca. 5 min afkoelen.

Pavlova’s

  • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Mix de Aquafaba in schone kom met een snufje zout tot zachte pieken. Voeg de basterdsuiker voorzichtig toe (bewaar 2 tl suiker!!) en blijf kloppen tot de merinque erg stijf is. Zeef de maïzena over de meringue en spatel er heel voorzichtig doorheen. Meng de 2 tl suiker met de wijnazijn en vanille-essence en spatel door de meringue tot alles goed gemengd is. Gebruik een beetje mengsel om het bakpapier op de bakplaat te bevestigen (zodat het niet verschuift bij het opstapelen van het mengsel). Neem een el mengsel per keer en plaats 6 hoopjes op elke plaat. Sprenkel een beetje gesmolten chocolade met een theelepeltje over elk hoopje en draai met een dun staafje de gesmolten chocolade in de meringue om een cirkel van 9 cm te vormen. Neem nog een lepel meringue en voeg toe aan de bovenkant van elke cirkel. Sprenkel er nog meer chocolade over en draai dan om het mengsel in cirkels van 12 cm te verdelen, maak een kuiltje in het midden voor de latere topping. Bak ca.5 min in oven van 190°C. Verlaag nu de oven temperatuur naar 110°C en bak ca. 45 min. Neem de pavlova’s uit de oven. Bewaar ze op het bakpapier en plaats ze op rooster. Leg ze in de koelkast als ze zijn afgekoeld, tot ze helemaal koud zijn.

Topping

  • Was de sinaasappels en schrap de zeste van 1 sinaasappel. Schil de sinaasappels grof en ontvel de partjes bewaar deze voor de garnering. Pers ½ sinaasappel uit. Doe het rode bosvruchtenmengsel in een pan met de suiker, Grand Marnier, sinaasappel zest en 2 el sinaasappelsap. Verwarm zachtjes, roer voorzichtig om de suiker op te lossen.Verwarm de bosvruchten en zorg dat de vruchten hun vorm behouden. Koel tot 1 uur voor gebruik. Indien nodig kan de topping met een klein beetje maizena worden gebonden.

Chocoladefantasie

  • Smelt de pure 70% chocolade au bain-marie in een kleine kom. Maak van bakpapier een klein spuitzakje. Zet grote schaal met ijswater klaar. Vul het spuitzakje met de vloeibare chocolade. Knip een klein puntje van het spuitzakje. Let op mag niet te vloeibaar zijn. Spuit met de chocolade fantasierondjes op het ijs water. Schep met een schuimspaan de gestolde fantasie uit het ijswater. Laat drogen op keukenpapier. Bewaar deze op een koele plaats

Slagroom

  • Klop de slagroom totdat deze net zijn vorm behoudt, maar nog steeds een beetje slap is.

Serveren:

  • Leg op elk dessertbordje 1 pavlova. Stapel wat van de room in het midden van elke pavlova. Leg de sinaasappelpartjes op de room en verdeel de koude topping erover. Top met chocoladesfantasie en bestuif met poedersuiker om te serveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vicente Gandia Fusta Nova Moscatel, Rioja- Spanje

Written by beheerder
No comments

Sous-vide bereide eendenborstfilet met selderijremoulade, kikkererwtenmousseline en gekarameliseerde wortel

Nog geen beoordeling
Sous-vide bereide eendenborstfilet met selderijremoulade, kikkererwtenmousseline en gekarameliseerde wortel
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, oktober
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenborstfilet

  • 3 st sous vide zakken van 1 liter
  • 1000 g eendenborstfilet
  • 6 takken verse tijm
  • 3 el Grand Marnier

Kikkererwtenmousseline

  • 2 potten kikkererwten sap voor pavlova pot 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 250 g gezouten roomboter 50 + 200
  • 300 ml kookroom
  • 100 ml volle melk
  • 1 bol nootmuskaat

Gekaramelliseerde wortel

  • 24 st wortel bospeen
  • 1 el suiker
  • 50 g roomboter

Selderijremoulade

  • 1 st knolselderij
  • 6 tl komijnpoeder
  • 3 el Limburgse grove mosterd
  • 300 ml yoghurt
  • 300 ml mayonaise
  • 3 el citroensap vers
  • 2 tl citroenzest
  • ½ bos peterselie plat

Garnering

  • ¼ bos platte peterselie
  • 1 snufje zeezoutvlokken
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm het waterbad voor op 54 °C. Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Eendenborstfilet

  • Snijdt het vel van de eendenborstfilets met een scherp mes kruislings meermaals ondiep in. Kruid de filets aan de velkant met zout en peper en leg ze in een sous-vide zak. Een per zak. Leg op de vleeskant van elke filet een tak tijm een klontje roomboter en 1 el Grand Marnier en trek de zak vacuüm. Gaar de eendenborstfilets 90 min. in het waterbad. Neem de sous-vide zak uit het bad en neem de filets uit de zak droog deze met keukenpapier. Verwijder de tijm. Laat de filets iets afkoelen terwijl je een zware koekenpan op hoog vuur verhit. Bak de filets op de huidkant in 2 tot 3 min goudbruin. Keer de filet om en braad kort de bovenzijde. Zet de jus apart.

Kikkererwtenmousseline

  • Laat de kikkererwten in een ruime zeef boven een schaal uitlekken. Het sap, Aquafaba, (de vegavervanger voor eiwit!) wordt gebruikt voor het schuim van het dessert: dus zet apart!! Snipper de sjalotten en de knoflook. Fruit in 50 g roomboter, de sjalotten en de knoflook glazig. Verwarm de kikkererwten in het ui/knoflook mengsel en stamp deze fijn tot een puree meng hier de 200 g boter door. Hang een bolzeef in een pan schep de erwtenpuree in de zeef. Wrijf met de bolle kant van een grote opscheplepel de erwtenpuree erdoor. Rasp nootmuskaat over de puree. Verwarm de kookroom en melk 2 min en spatel deze door de puree zodat een fluweelzachte mousseline ontstaat. Maak op smaak met zout en peper en geraspte nootmuskaat. Warm houden in warmhoudkast.

Selderijremoulade

  • Roer met een spatel, in een kom (die groot genoeg is straks voor de fijne knolselderij ) de ingrediënten door elkaar tot een gladde massa en voeg de grof gesneden platte peterselie toe. Schil de knolselderij. Snijd deze fijn in slierten met de mandoline of rasp op een grove rasp. Voeg knolselderij toe aan de dressing en schep om, om gelijkmatig te coaten. Proef en breng op smaak met zout en peper. Dek direct op de remoulade af met vershoudfolie en bewaar koel.

Gekarameliseerde wortel

  • Schrap de wortels en verwijder het loof, maar laat een stronkje groen van ca 1 cm aan de wortel zitten. Blancheer de wortels kort in gezouten water ca. 5 min. Spoel af met koud water (wegzetten tot uitserveren). Snijd peterselie fijn.
  • Kort voor uitserveren: verwarm in een koekenpan de roomboter tot deze niet meer bruist. Voeg 1 el suiker toe en bak de wortels op midden hoog vuur rondom aan.

Garnering

  • Snijd de peterselie fijn en zet zoutvlokken klaar.

Serveren

  • Snijd de eendenborstfilets schuin in niet te dikke plakken en bestrooi met enkele zeezoutvlokken. Trek midden op het bord een stevige streep van de mousseline, leg hierop de plakken eend, dresseer links de selderijremoulade en rechts 2 gekarameliseerde wortels met de fijngesneden peterselie. Eventueel enkele druppels jus over de eend.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kaiken terroir serie, Mendoza-Argentinë

Written by beheerder
No comments

Kabeljauw in ’t groen met spinazieflan

Nog geen beoordeling
Kabeljauw in ’t groen met spinazieflan
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • silicone muffinvormpjes van 6 ½ cm

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 900 g kabeljauw met vel. Voorkeur het dikke rugstuk haas
  • 50 g roomboter

Spinazieflan

  • 600 g spinazie
  • 150 ml kookroom om schiften te voorkomen!
  • 150 ml volle melk
  • 2 st eieren klein
  • 2 st ei eidooiers
  • 1 st nootmuskaatbol

Spinaziesaus

  • 2 st sjalotjes
  • 50 ml witte wijn
  • 3 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 250 ml visfond
  • 50 g ongezouten roomboter
  • 50 g bloem
  • 250 g spinazie
  • 1 ½ el peterselie
  • 1 ½ el basilicum
  • 1 ½ el dragon
  • 1 st citroen 1 el citroensap en 1 ½ el zestes

Venkelsalade

  • 1 st venkel 1 ½ el voor spinaziesaus!
  • 30 ml sushi azijn

Garnering

  • 12 plakken pappadum
  • 12 takjes kervel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote bordjes in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 140° C.

Spinazieflan

  • Was de spinazie. Blancheer ca. 10 sec in gezouten water en koel af in ijswater. Laat goed uitlekken hak de spinazie grof. Voeg de 2 kleine eieren en 2 eidooiers, de melk en de kookroom toe aan de spinazie. Kruid met peper, zout en geraspte muskaatnoot. Giet in beboterde vormpjes en bak af in oven van 140° C ca. 20 min.

Venkelsalade

  • NB Houd 1 ½ el fijngesneden venkel apart voor de spinaziesaus. Snijd de venkel op de mandoline zeer fijn en breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Laat deze enige tijd intrekken.(ca. 2 plakjes p.p.).

Spinaziesaus

  • Kook de visfond met witte wijn, gesnipperde sjalotjes, tijm en laurier tot de helft in en zeef de saus. Maak met 50 g bloem en 50 g roomboter een witte roux. Voeg de gezeefde visfond toe en roer tot een gladde saus. De saus mag op dit moment dikker dan gewoonlijk zijn.
  • Was de spinazie. Blancheer ca. 2min in gezouten water en koel terug in koud water. Druk goed uit.
  • Snijd peterselie, basilicum en dragon fijn. Rasp zestes van de citroen en pers citroen uit.
  • Mix, vlak voor het uitserveren de fijngesneden peterselie, basilicum,dragon, fijngesneden venkel (van de venkelsalade) en zestes met de saus en voeg de spinazie toe. Maak met de staafmixer of keuken machine een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en voeg voorzichtig 1 el citroensap toe (proeven!). Verwarm kort voor het uitserveren (kort! om verkleuren te voorkomen).

Kabeljauw

  • Snijd de kabeljauw in 12 porties met vel eraan. Droog af, kruid met peper en zout en bak op de vel in roomboter ca. 2 min op huid en kort keren.

Garnering

  • Frituur de plakken pappadum krokant in olie van 180° C.

Serveren:

  • Maak midden op het bord een spiegel van de spinaziesaus, leg hier in het midden de gebakken kabeljauw en leg de spinazieflan op de kabeljauw. Decoreer met de plakjes van de venkelsalade, een stuk pappadum en takjes kervel

Notities

WIJNSUGGESTIE
MIP classic rosé, Provence- Frankrijk

Written by beheerder
No comments

Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz

Nog geen beoordeling
Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenHollands
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bavaroise

  • 400 ml karnemelk
  • 400 ml ongezoete slagroom
  • 100 g suiker
  • 8 st witte gelatineblaadjes

Marinade

  • 175 ml zonnebloemolie
  • 150 ml witte wijn
  • 175 ml witte wijn azijn
  • 1 st Granny Smith geschild in 4 stukken
  • 1 st sjalot
  • 50 g honing
  • 3 el yoghurt
  • 1 el limoensap

Komkommerfantasie

  • 2 st komkommers

Garnering

  • 1 bakje basilicumcress
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 wijde wijnglazen klaar.

Bavaroise

  • Verwarm karnemelk met de suiker. Week intussen de gelatine in koud water en voeg deze (uitgeknepen) toe aan de warme karnemelk. Even doorroeren en laten afkoelen. Sla de slagroom tot net niet yoghurtdikte en spatel dit door het gekoelde mengsel. Vul wijde wijngazen met een laagje karnemelkmassa (ca. 70 ml) en zet in de koelkast zodat de bavaroise kan stollen.

Marinade

  • Blender sjalot en appel in keukenmachine fijn. Voeg wijn, azijn, honing, yoghurt en limoensap toe en blender nogmaals. Voeg dan terwijl de machine draait druppelsgewijs de olie toe. Druk de verkregen massa door een fijne zeef en zet dressing apart.

Komkommerfantasie

  • Was de komkommers goed.Snijd van 1 komkommer de kontjes er af. Verdeel deze komkommer in de lengte in vier gelijke delen. Steek met een appelboor de kern uit deze delen en snijd de kern in kleine stukjes. NB bewaar alle overgebleven stukjes komkommer voor het komkommersap. Maak met behulp van een parisienneboor van 1 cm, balletjes uit de delen van de komkommer. Schil de andere komkommer en snijd de schil julienne (dunne reepjes). Snijd ook het harde deel van de geschilde komkommer julienne. Marineer alles met de dressing.

Komkommersap

  • Blend het sap van de overgebleven delen van de komkommer en laat het goed uitlekken. Breng het sap op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Haal de glazen uit de koelkast, leg alle gemarineerde komkommer speels op de mousse, giet het komkommersap voorzichtig over de cocktails en garneer met de basilicumcress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Graggy Range wild rock, Marlborough- Nieuw Zeeland

Written by beheerder
No comments

Taartje van appel/makreel op ontbijtkoek en kletskop

Nog geen beoordeling
Taartje van appel/makreel op ontbijtkoek en kletskop
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringvorm doorsnede ca. 6 cm en ca. 5 cm hoog

Ingrediënten

Appel/makreel

  • 800 g gerookte makreel
  • 2 st groene appels Granny Smith
  • 2 bosui stengels
  • 4 el mayonaise
  • 4 el creme fraîche
  • 1 st limoen 4 tl sap
  • Koekrondjes 12 plakken ontbijtkoek dun gesneden <1 cm

Gekarameliseerde appel

  • 3 st groene appels Granny Smith
  • 50 g poedersuiker

Kletskop

  • 25 g poedersuiker
  • 1 st sinaasappel voor 12 ml sap
  • 8 g bloem

Dressing

  • 1 st limoen
  • olijfolie extra virgine

Garnering

  • 1 zakje veldsla 75 g
  • peper zout, kerrie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor tot 175°C. Zet kleine borden klaar.

Appel/makreel

  • Gerookte makreel fileren, let op graten goed verwijderen en het makreelvlees fijn maken (plukken).
  • Schil 2 appels en snijd deze in blokjes van ca. 5 mm. Meng in een kom mayonaise, crème fraîche, makreelvlees, appelblokjes en klein gesneden bosui tot een stevige massa. Op smaak brengen met kerrie en 4 tl limoensap.

Koekrondjes

  • Steek met de ringvormen rondjes voor de bodem uit koekplakken.

Gekarameliseerde appel

  • Appels goed wassen, rechtop op snijplank zetten en aan twee kanten tot klokhuis verticaal 4 mooie plakken eraf snijden.. Met de ringvorm ringen uit de appelschijven drukken. Snijd de restanten in blokjes (brunoise) en bewaar deze in koud water en gebruik bij de dressing. Appelplakken bestrooien met suiker. Appelrondjes op met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en suiker in 2-3 min laten karameliseren. Laat de appelschijven afkoelen.

Kletskop

  • Maak een beslagje van poedersuiker, sinaasappelsap, bloem, beetje zout en 1/4 tl kerriepoeder. Vermeng goed met elkaar. Neem een bakplaatje met bakpapier en verdeel 12 kleine hoopjes over het bakplaatje. Bak de kletskopjes af op 175°C in ca. 10 min.

Dressing

  • Maak een dressing van 3 el limoensap en 2 el olijfolie (bij 12 pers.) Voeg de appelblokjes toe laat even marineren.

Serveren

  • Leg het koekrondje op bord, zet hier de ring overheen, vul deze voor ¾ met de appel/makreel massa, goed aandrukken en bovenkant gladstrijken. Taartje afdekken met gekarameliseerde appel. Garneer het taartje met de appelblokjes, een toefje veldsla en het kletskopje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beaurempart grande réserve blanc, Cascogne-Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht