Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Maanden

Written by beheerder
No comments

Gekonfijte kabeljauw met witlof, bloemkoolcrème en cantharellen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 1200 g kabeljauwhaasjes met vel

Konfijtolie

  • 1500 ml olijfolie
  • 4 st sinaasappels
  • 8 takjes tijm

Witlof

  • 12 stronkjes witlof

Cantharellen

  • 500 g cantharellen
  • 100 g boter
  • 2 takjes tijm
  • 1 el grof zeezout

Bloemkoolcrème

  • 2 st bloemkool Hollandse
  • 125 ml. crème fraîche
  • 500 ml volle melk
  • peper zout en nootmuskaat.

Instructies

Bereiding:

  • Zet grote ronde borden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 180 °C.

Konfijtolie

  • Schil de sinaasappels met de dunschiller. Verwarm de olijfolie met de sinaasappelschillen en 8 takjes tijm op een laag vuur tot 90°C. Laat de olie 10 min trekken om op smaak te komen. Verwijder de sinaasappelschillen en de tijm en zet de olie apart.
  • NB Ontvlies de sinaasappels en gebruik als garnering bij het dessert!!!

Witlof

  • Laat een grillpan goed heet worden. Snijd de witlof in de lengte door midden en bestrijk de stronkjes met een beetje konfijtolie en rooster ze 3 min. aan elke kant in de grillpan. Leg de stronkjes in de warme konfijtolie (eventueel opwarmen tot max 90 °C ) en laat ze 15 min. konfijten. Haal dan de witlof uit de olie en leg op een met bakpapier bekleed bakblik.
  • Houd de olie apart voor de kabeljauw.

Cantharellen

  • Ris de blaadjes van 2 takjes tijm. Verhit een grote koekenpan en bak de cantharellen zonder boter op hoog vuur tot ze hun vocht beginnen los te laten. Laat het vocht verdampen en voeg dan pas de boter toe en de blaadjes van de 2 takjes tijm. Bak de cantharellen in 2 min. bruin. Bestrooi met peper en zout en schep ze in een ovenschaaltje.

Bloemkoolcrème

  • Snijd de bloemkolen in roosjes en kook ze 10 min. in de volle melk en water en tl. zout. Giet af en mix ze met de staafmixer mooi glad, voeg als laatste de crème fraîche toe. Maak op smaak met een beetje nootmuskaat en peper. Houd warm.

Kabeljauwhaasje

  • Snijd de kabeljauwhaasjes in 12 stukken en leg ze met de velkant onder, naast elkaar in de pan zodat de filets onder de olie staan. Laat de vis op laag vuur onder de olie garen. Houd temperatuur goed in de gaten, olie mag niet heter worden dan 90°C. De vis is na ca 15 min gaar.

Vervolg witlof

  • Zet nu ook de bakplaat met de witlof in de oven (180 °C.) en laat in 15 min goed op temperatuur komen. De laatste 5 min het schaaltje met cantharellen ook in de oven zetten.

Serveren:

  • Lepel een beetje bloemkoolcrème op het bord. Leg er 2 halve stukjes witlof op. Hier boven op een stukje kabeljauw. Verdeel de cantharellen erover heen en lepel er nog wat konfijtolie over. Bestrooi het geheel met een beetje grof zeezout.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mâcon Villages Terres Secretes, Chardonnay, Bourgogne-Frankrijk
 
Written by beheerder
No comments

Wortelsoep met linzen en gember

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Winterwortels

  • 1000 g winterwortels
  • ½ tl venkelzaad
  • 2 el olijfolie

Soep

  • 2 el olijfolie
  • 1 st ui
  • 2 tenen knoflook
  • 2 stengels bleekselderij
  • 3 cm gemberwortel
  • 3 takjes tijm
  • 1000 ml groentebouillon

Linzen

  • 200 g le Puy linzen
  • 500 ml water

Garnering

  • 1 st voorgebakken walnotenbrood.
  • 3 takjes tijm
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepglaasjes in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Winterwortels

  • Schrap de wortels en snijd ze in plakjes van 2 à 3 cm. Meng het venkelzaad, 2 el olijfolie, ½ tl zout en de stukken wortel door elkaar. Bekleed een bakplaat met bakpapier, schep het mengsel op de bakplaat en rooster 30 min. in de voorverwarmde oven.

Linzen

  • Breng in een andere pan de linzen met 500 ml water aan de kook. Kook tot alle vloeistof is opgenomen en de linzen gaar zijn. (ca. 30-40 min).

Soep

  • Snijd de ui fijn en de bleekselderij in plakjes. Schil en rasp de gember.
  • Verhit 2 el olie in een soeppan op middelhoog vuur en roerbak de fijngesneden ui en de in plakjes gesneden knoflook 4 min. tot ze zacht zijn. Voeg de reepjes bleekselderij toe en bak deze 4 min. mee. Voeg de geraspte gember, 3 takjes tijm, 1000 m groentebouillon en de geroosterde wortels toe. Laat de soep onder af en toe roeren 30 min zachtjes koken. Verwijder tijmtakje. Pureer de soep met de staafmixer. Schep nu de linzen door de soep en verwarm goed door. Breng op smaak met zout en peper.

Garnering

  • Ris de blaadjes van de tijmtakjes. Bak het walnotenbrood af. En snijd voor ieder een stukje.

Serveren:

  • Schep 1 soeplepel van deze soep in de soepglaasjes en garneer met blaadjes tijm en serveer hierbij stukje warm walnotenbrood.
Written by beheerder
No comments

Chocoladetaart met noten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 20 g boter om de springvorm in te vetten
  • 4 st eieren
  • 200 g kokosbloesemsuiker bv potje AH
  • 2 druppels vanille-extract
  • 1 snufje zout
  • 100 g walnoten
  • 100 gram amandelen
  • 200 gram pure chocolade

Slagroom

  • 500 ml slagroom
  • 1 el poedersuiker

Garnering

  • 2 el poedersuiker
  • 100 g pure chocoladevlokken
  • 4 el geraspte kokos
  • partjes sinaasappel van het kabeljauwgerecht!
  • 1 springvorm 28 cm

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 175 °C.
  • Beleg de bodem van de springvorm van 28 cm met bakpapier en vet de randen in met de boter. Hak de walnoten, amandelen en pure chocolade in kleine stukjes( geen gruis!!) en houd apart. Splits de eieren. Klop met handmixer de eidooiers, kokosbloesemsuiker en vanille-extract een schuimig eidooiermengsel. Klop eveneens met een handmixer de eiwitten met snufje zout tot stijve pieken. Spatel dit voorzichtig door het schuimige eidooiermengsel.
  • De gehakte noten en gehakte chocolade in 4 keer er voorzichtig door heen scheppen en dan meteen in de springvorm gieten. Gebruik een spatel om de bovenkant mooi glad te krijgen en bak de taart in 25 min in het midden van de voorverwarmde oven. Haal hem uit de oven en laat volledig afkoelen. Wanneer de taart op kamertemperatuur is royaal bestrooien met 2 el poedersuiker, de 4 el geraspte kokos en de chocolade vlokken
  • Snijd 12 mooie punten.

Slagroom

  • Klop de slagroom met 1 el poedersuiker op.

Serveren:

  • Neem een rond bord, zet hierop een punt chocolade taart op kamertemperatuur en garneer met een royale toef slagroom en de partjes sinaasappel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Alvaro Domeq Via 98, Pedro Ximinez, Jerez -Spanje
 
Written by beheerder
No comments

Eendenborst met uiencrème en aardappelkaantjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenborst

  • 3 st eendenborst

Uiencrème

  • 20 ml zoete soja
  • 3 st grote uien
  • 20 ml olijfolie
  • 100 ml kippenbouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml room
  • 40 ml Nouilly Prat
  • cayennepeper

Asperges

  • 24 st groene asperges
  • klontje boter

Aardappelkaantjes

  • 6 st bloemige aardappelen
  • 200 ml zonnebloemolie

Instructies

Eendenborst

  • Snijd de pezen van en uit de eendenborst. Snijd rondom de uitstekende vetlaag van de eendenborst en bak deze stukken zachtjes uit in een kleine koekenpan. Bewaar het vet en gooi de uitgebakken kaantjes weg. Snijd de vetkant van de eendenborst in, in een ruitpatroon, zonder het vlees te raken.

Uiencrème

  • Snijd de schoongemaakte uien in fijne ringen. Doe 20 ml olijfolie in een koekenpan en SMOOR de uien hierin zachtjes gaar zonder bruin te worden. (20 min). Voeg de witte wijn, de bouillon, room en Nouilly Prat toe en leg een deksel op de pan. Laat het geheel een half uur zachtjes pruttelen. Na een half uur het deksel verwijderen en de crème zo ver in laten koken dat er na het blenderen in de keukenmachine een crème ontstaat. Na het blenderen de crème door een fijne zeef halen.

Aardappelkaantjes

  • De aardappelen schillen en op de mandoline tot fijne franse frietjes (5 x 5 mm.) snijden. De frietjes in blokjes snijden (5 x 5 x 5 mm).De nu ontstane aardappelkaantjes gaar bakken in de zonnebloemolie en vlak voor het opdienen krokant bakken in de zonnebloemolie. Uit laten lekken op keukenpapier en licht zouten.

Asperges

  • Verwijder 5 cm van de onderkant en schil daarna alleen het onderste deel van de asperge met een dunschiller. Asperges schuin middendoor snijden en 2 tot 3 min blancheren in gezouten kokend water. Direct afkoelen in koud water. In glazen of aardewerken schaal doen, klontje boter er op, afdekken met magnetronfolie en vlak voor het opdienen, opwarmen in de magnetron.

Eendenborst

  • Peper en zout eendenborst. Bak in het eendenvet. Eerst op de velkant en dan op de vleeskant. 2 x 2 min. Velkant nu insmeren met zoete soja en op een plateautje 10 min afbakken in de 165 °C oven. Uit de oven nemen en 10 min laten rusten OP de warmhoudkast.

Serveren:

  • Uiencrème, asperges en eendenborstjus op temperatuur brengen. Aardappelkaantjes afbakken. Eendenborsten in dunne plakjes snijden (2 tot 3 mm.).Eendenborst midden onder op het bord. Links boven daarvan de uiencrème, boven de asperges en rechts van de asperges de aardappelkaantjes. Dan nog 1 klein schepje eendenjus op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Uva Pirata Petit Verdot, Vicente Gandia, Valencia-Spanje
 
Written by beheerder
No comments

 

Zalm met groenten en zuurkoolsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalm

  • 12 st zalmfilet à 70 g
  • 10 ml olijfolie

Groenten

  • 2 st kleine witte kool rond 12 cm.
  • 12 st bosuitjes
  • 1 st broccoli stronk
  • 15 ml notenolie
  • 15 ml olijfolie
  • 15 ml frambozenazijn
  • 1 ⁄2 st kleine rode peper
  • 40 g boter
  • 30 g bloem

Zuurkoolsaus

  • 800 ml kippenbouillon
  • 200 g naturel zuurkool
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 100 g zuurkoolspek
  • 60 g boter
  • 200 ml room

Hazelnootplakje

  • 100 g boter
  • 1 ⁄2 bos peterselie
  • 70 g blanke hazelnoten
  • 70 g panko
  • 100 g comtékaas

Rauwe ham

  • 12 plakken Serranoham
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm grote diepe borden voor.

Groenten

  • Verwijder het buitenste blad van 1 witte kool. Laat de kern van de kool intact. Snijd 12 taartpunten uit 1 witte kool. Snijd 12 roosjes broccoli uit de broccoli stronk en halveer vervolgens elk broccoli roosje. Laat aan elk roosje een stukje stronk zitten. Snijd van de bosuitjes een stuk onderkant en het grootste deel van het groen. Snijd de pijpjes bosui in stukken van 5 cm. Kook in gezouten water eerst de koolplakjes, dan na 4 min koken, de bosui toevoegen en na nog eens 4 min de broccoliroosjes toevoegen. Nog 3 min laten koken en alles met een schuimspaan uit het water nemen en uit laten lekken op keukenpapier.
  • E.e.a. vervolgens op een metalen plateau apart zetten.

Soja-wittewijnsaus

  • Schil en rasp de 8 cm gember (Microplane). Rasp de knoflookteen.
  • Meng soja, witte wijn, geraspte gember, geraspte knoflook en een beetje limoensap
  • (PROEVEN) en zet apart.

Garnering

  • Spoel de kappertjes in een zeef af met koud water en druk het water er uit. Zet apart. Knip de bieslook in kleine stukjes (4 mm.) Zet apart.

Tonijn

  • Peper en zout de tonijnfilet. Maak in een koekenpan 20 ml olijfolie zeer heet en schroei hierin de tonijn om en om 5 sec per kant! Laat afkoelen.

Serveren:

  • Gebruik ronde witte borden.
  • Snijd de tonijn in dunne plakjes (4 mm) met een lengte van ca 6 tot 8 cm. Zodanig dat ze op de filodeeg rondjes passen.
  • Besmeer 1 rondje filodeeg royaal met ricotta-parmezaan mengsel en leg dit in het midden van het bord. Leg er nog een filodeegrondje op en hierop enige plakjes tonijn. Spuit wat streepjes mayo-crème fraîche mengsel op de tonijn. Versier de tonijn verder met kappertjes en bieslook en rondom wat grote druppels soja-witte wijn saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pinot Grigio Reserva, Castel Firmian, Alto Adige-Italië
 
Written by beheerder
No comments

Tonijn op krokantje van filodeeg

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 600 g tonijnfilet
  • 20 ml olijfolie

Filodeeg

  • 12 st plakjes filodeeg NB 10 in 1 pakje!!
  • 3 st eieren

Ricotta-parmezaanmengsel

  • 100 g ricotta
  • 100 g crème fraîche
  • 100 g parmezaan
  • 8 cm wasabi sliertje van 8 cm. uit een tube wasabi

Mayo-crème fraîchemengsel

  • 80 g mayonaise
  • 100 g crème fraîche
  • 5 cm wasabi sliertje van 5 cm uit een tube wasabi
  • 1 st limoen

Soja-wittewijnsaus

  • 60 ml zoete soja
  • 40 ml witte wijn
  • 8 cm verse gember
  • 1 st grote knoflookteen

Garnering

  • 50 g uitgelekte kappertjes
  • 30 st sliertjes bieslook
  • 1 ring van rond 10 cm.
  • bakpapier

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor tot 180 °C.

Filodeeg

  • Laat de filodeegplakjes in de verpakking ontdooien. Doe 3 eidooiers met een drupje water in een kommetje en klop deze los. Leg 1 plakje filodeeg op een snijplank en kwast deze in met eigeel. Leg er een tweede lapje boven op en snijd er met behulp van een ring van 10 cm 4 rondjes uit. Leg de rondjes op een bakplaat welke is belegd met bakpapier. Maak in totaal 24 rondjes, kwast ze in met eigeel en bak ze goudgeel af in een voorverwarmde oven op 180 °C ca 7 min . Laat afkoelen op een rooster en zet apart

Ricotta-Parmezaanmengsel

  • Meng ricotta, crème fraîche, parmezaan en de 8 cm wasabi. tot een crème. Zet apart.

Mayo-crème fraîchemengsel

  • Pers de limoen. Meng mayonaise, crème fraîche, en de 5 cm wasabi en hoogstens 1/3 limoensap (PROEVEN). Zet apart in spuitflesje. Bewaar limoensap voor sojasaus.

Soja-wittewijnsaus

  • Schil en rasp de 8 cm gember (Microplane). Rasp de knoflookteen. Meng soja, witte wijn, geraspte gember, geraspte knoflook en een beetje limoensap
  • (PROEVEN) en zet apart.

Garnering

  • Spoel de kappertjes in een zeef af met koud water en druk het water er uit. Zet apart. Knip de bieslook in kleine stukjes (4 mm.) Zet apart.

Tonijn

  • Peper en zout de tonijnfilet. Maak in een koekenpan 20 ml olijfolie zeer heet en schroei hierin de tonijn om en om 5 sec per kant! Laat afkoelen.

Serveren:

  • Gebruik ronde witte borden. Snijd de tonijn in dunne plakjes (4 mm) met een lengte van ca 6 tot 8 cm. Zodanig dat ze op de filodeeg rondjes passen. Besmeer 1 rondje filodeeg royaal met ricotta-parmezaan mengsel en leg dit in het midden van het bord.
  • Leg er nog een filodeegrondje op en hierop enige plakjes tonijn. Spuit wat streepjes mayo- crème fraîche mengsel op de tonijn. Versier de tonijn verder met kappertjes en bieslook en rondom wat grote druppels soja-witte wijn saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mont Gravet Grande Cuvée, Sauvignon Blanc, Côtes de Cascogne-Frankrijk
 
Written by beheerder
No comments

Lauwwarme Vichyssoise soep met garnituur

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 4 st middelgrote preien
  • 4 st middelgrote bloemige aardappelen
  • 20 g boter
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 200 ml room
  • nootmuskaat
  • peper en zout

Ontbijtspek

  • 100 g ontbijtspek aan 1 stuk

Paling

  • 100 g gerookte palingfilet

Instructies

Bereiding:

  • Koffiekopjes voorverwarmen.

Soep

  • Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd het grootste deel van het groen van de prei en gebruik dus alleen het onderste witte deel en een beetje van het groene deel van de prei. Snijd het kontje van de prei en snijd de rest in stukken van 1 cm. Was de prei zorgvuldig. Smelt 20 g boter in een soeppan en laat hierin eerst de aardappelblokjes smoren en 5 min later ook de prei. Houd het deksel op de pan.
  • Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat 30 min zeer zachtjes koken (plaatje!)
  • Nu de room er bij en nog 5 min laten koken. Maak de soep fijn met de staafmixer en daarna in de kleine beker van de keukenmachine en vervolgens passeren door een fijne zeef. Maak de soep op smaak met nootmuskaat, peper en eventueel wat zout. Laat afkoelen.

Ontbijtspek

  • Snijd het ontbijtspek in blokjes van 3 x 3 mm en bak deze zachtjes uit. Laat uitlekken op keukenpapier.

Paling

  • Snijd de palingfilets overdwars in reepjes van 3 mm.

Serveren:

  • De soep serveren op kamertemperatuur in koffiekopjes. Wat spekblokjes en stukjes paling toevoegen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Bortoli family selection, Chardonnay, NSW Australia
 
Written by beheerder
No comments

 

Panna cotta van frambozen met kokosmeringue

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Panna cotta

  • 1 st citroen
  • 2 st vanillestokjes
  • 1000 ml room 750+250
  • 110 g suiker 60+50
  • 8 st blaadjes gelatine
  • 400 g frambozen diepvries

Kokosmeringue

  • 2 st ei eiwit
  • 70 g fijne tafelsuiker
  • 80 g geraspte kokos 60 + 20

Garnering

  • 2 st mango
  • 250 g verse frambozen

Instructies

Kokosmeringue

  • Verwarm de oven voor op 95 °C
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Klop de eiwitten stijf en voeg in 3 delen de 70 g fijne tafelsuiker toe.
  • Spatel 60 g kokos door de eiwitten. Doe alles in een spuitzak en spuit 36 kleine toefjes op het bakpapier. Bestrooi de toefjes met de 20 g kokos en droog ze gedurende 2 uur in de voorverwarmde oven. Laat daarna afkoelen.

Panna cotta

  • Zet 750 ml room, samen met het merg van de vanillestokjes, de dunne schil van de citroen en 60 g suiker op een laag vuur en laat langzaam indampen tot 400 ml. Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Voeg aan het 400 ml roommengsel de diepvriesframbozen toe en laat deze ontdooien en verwarm tot 80 °C.
  • Haal de pan van het vuur en los 1 voor 1 de gelatineblaadjes op in het frambozenmengsel. Zeef door een fijnmazige zeef met behulp van een bolle, kleine soep opscheplepel. Klop 250 ml room en 50 g suiker bijna stijf en meng deze room met het volledig afgekoelde frambozenmengsel.
  • Schep het geheel in 12 risottoborden en laat verder opstijven in de koelkast.

Garnering

  • Schil de mango’s en schep er met een kleine pommes parisiennes boor bolletjes uit.

Serveren:

  • Verdeel over elk panna cottabord minimaal 3 bolletjes mango, 3 frambozen en 3 merinques

Notities

WIJNSUGGESTIE
Oro Floralis Moscatel,Torres, Catalunya -Spanje
 
Written by beheerder
No comments

 

Hollandse garnalen op tuinbonen en venkel met chorizokruim

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Garnalen

  • 500 g Hollandse garnalen

Groenten

  • 400 g tuinbonen diepvries Bonduelle
  • 2 st venkel klein

Chorizo

  • 200 g chorizo stukje
  • 2 el olijfolie

Saus

  • 1 el olijfolie
  • 5 st sjalotten
  • 3 tenen knoflook
  • 1 st citroen
  • 3 takjes tijm
  • 200 ml droge witte wijn
  • 350 ml groentebouillon
  • tabasco
  • zeezout en vers gemalen peper

Vlinderkoekje

  • 4 plakjes bladerdeeg
  • 50 g Parmezaan
  • peper en zeezout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Groenten

  • Verwijder de boven en onderkant van de venkels. Verwijder zo nodig de kern en snijd de venkel in zeer dunne plakjes op de mandoline.
  • Breng een pan water aan de kook en blancheer de venkel schijfjes ca 4 min. Giet af door een zeef en spoel koud af om ze mooi groen te houden. Kook de bevroren tuinbonen ca 2 min in ruim kokend water. Giet af en zet apart.

Chorizo

  • Snijd de chorizo brunoise.
  • Verhit 2 el olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden chorizo toe en bak al omscheppend in ca 4 min uit tot knapperig kruim. Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Saus

  • Giet het vet uit de chorizopan. Er mag iets achterblijven voor de smaak en voeg 1 el olijfolie toe. Hak de sjalotten en de knoflook fijn. Pers de citroen uit. Verhit de koekenpan. Fruit de sjalotten, knoflook en takjes tijm in de pan tot de uitjes glazig zijn. Blus af met de witte wijn en de bouillon en laat tot 2/3 inkoken. Voeg naar smaak citroensap, tabasco en zout en peper toe.

Vlinderkoekje

  • Leg 4 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol dit uit tot een plak van 20 cm. hoog en 30 cm. breed.
  • Bestrooi het geheel met wat peper en zeezout en de geraspte Parmezaan. Rol nu vanaf boven het bladerdeeg op tot halverwege en rol vanaf beneden het bladerdeeg op tot halverwege.
  • Snijd nu van deze dubbele rol plakjes van ½ cm. Leg de plakjes op een ingevet bakblik en bak ze gedurende 15 min af in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Serveren:

  • Leg in het risottobord een dun laagje tuinbonen en daarop een laagje venkel. Giet er wat saus overheen. Leg daar de garnalen en chorizo bovenop. Garneer met de peterselieblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vicente Gandia Nebla, Verdejo, Rueda/Castilla-y-Leon Spanje
 
Written by beheerder
No comments

Zwaardvis met olijvensaus en pasta

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zwaardvis

  • 1000 g zwaardvismoten =6 moten
  • 6 el olijfolie

Olijvensaus

  • 125 g groene olijven
  • 125 g zwarte olijven
  • 6 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook
  • 6 el bladpeterselie
  • 8 st ansjovisfilets
  • 300 ml passata tomatensaus
  • 6 st flinke tomaten

Pasta

  • 500 g tarwebloem geschikt voor pasta
  • bloem om pasta uit te rollen
  • 4 st eieren groot
  • 2 el olijfolie
  • 60 g zongedroogde tomaten
  • 30 g boter

Garnering

  • 12 topjes basilicum peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 geglazuurde grijze grote borden in de warmhoudkast.

Pasta

  • Hak de zongedroogde tomaten fijn. Meng de bloem en 1 tl zout. Maak van de tarwebloem een “bergje” op het werkblad. Maak een kuil in het midden van het bergje bloem (laat daarbij voldoende bloem op de bodem). Breek de eieren, meng de fijngehakte tomaten door de eieren. Laat het eiermengsel voorzichtig in de kuil glijden. Doe de olijfolie bij de eieren. Werk met een vork, beetje bij beetje de bloem-vanaf de binnenkant van de kuil- door de eieren en olijfolie. Kneed verder met de handen tot een samenhangend deeg. Let op: voeg alleen - als het echt niet lukt om een samenhangend deeg te maken- een klein beetje water toe. Kneed het deeg 8 – 10 min stevig door. Werk er als het deeg tijdens het kneden wat plakkerig wordt steeds wat bloem door. Wikkel het deeg strak in plasticfolie en laat het minstens 30 min rusten. Maak met de pastamachine lintpasta. Kook de pasta in gezouten water al dente in ca 4 min. Spoel af met koud water en voor uitserveren opwarmen in de koekenpan met wat boter.

Olijvensaus

  • Snijd de olijven in ringetjes. Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze brunoise. Verhit 6 el olijfolie in een koekenpan en voeg daar de geperste knoflook de fijngehakte peterselie en de olijfringetjes aan toe. Bak 3 min. Voeg de ansjovis toe en roer door elkaar. De ansjovis wordt puree en mengt met de rest. Voeg de passata en de tomatenbrunoise toe en laat goed doorwarmen. Zonodig wat peper en zout toevoegen

Zwaardvis

  • Zet 1 grote of 2 kleinere koekenpannen op het vuur. Voeg de 6 el olijfolie toe. Strooi peper en zout over de zwaardvisfilets en bak de filet op hoog vuur in ca 5 à 6 min om en om gaar. Halveer de moten kort voor het uitserveren.

Serveren:

  • Verdeel de pasta over de borden en leg de vis erop. Lepel wat olijvensaus erover. Garneer met de basilicum topjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beauté du Sud, Chardonnay, Pay d’Oc-Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht