Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten

Written by beheerder
No comments

Haringvariaties

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Haring met gefrituurde gemberchips

  • 6 st nieuwe haringen
  • 6 cm gemberwortel
  • 60 g veldsla
  • olie om te frituren

Dressing

  • 1 el limoensap
  • 2 el appelazijn
  • 1 tl gemberwortelrasp
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 1 el gembersiroop
  • peper en zout

Gemberaioli

  • 2 st eierdooiers
  • 2 el limoensap
  • 2 tl sinaasappelrasp
  • 2 tl gemberwortelrasp
  • 5 el maïsolie
  • 4 el room
  • peper en zout

Haring met bosui en krokante rijstmie

  • 6 st nieuwe haringen
  • 75 g rijstmie
  • 10 stengels bosui
  • 3 el sesamzaad
  • 3 el bladpeterselie

Dressing

  • ½ st rode peper
  • 2 tl sesamolie
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 2 el rijstazijn
  • 2 el rijstwijn
  • 2 el lichte sojasaus

Instructies

Haring met gefrituurde gemberchips

  • Kijk de haringen na op graatjes en maak er 12 mooie helften van.
  • Maak de gemberwortel schoon en snijd er dunne plakjes van. Frituur de plakjes
  • op 160 °C goudbruin en krokant; laat uitlekken op keukenpapier.

Dressing

  • Maak de dressing en proef op zout en peper.

Gemberaioli:

  • Rasp de schil van een schoongeboende sinaasappel. Rasp de gemberwortel.
  • Meng de eierdooiers met de limoensap, sinaasappel- en gemberwortelrasp. Klop er langzaam de maisolie doorheen, vervolgens de room en breng de aioli op smaak met zout en peper

Haring met bosui en krokante rijstmie

  • Kijk de haringen na op graatjes en maak er 12 mooie helften van. Ontdoe de
  • peper van de zaadjes en snijd hem fijn. Kook de rijstmie volgens de
  • gebruiksaanwijzing. Maak de dressing en marineer de haringhelften daarin.
  • Rooster het sesamzaad; snijd de peterselie fijn. Frituur de rijstmie op 200 °C.
  • Snijd de bosuitjes in fijne reepjes van 4 cm lang. Haal kort voor het uitserveren de haringen uit de marinade en bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad.

Serveren:

    Haring met gefrituurde gember

    • Leg op elk bord een streep sla. Vul een amuselepel met aioli en leg de lepel
    • naast de sla. Haal de haring door de dressing en leg dit op de sla.
    • Verdeel de resterende dressing over de sla. Leg er enkele gemberchips bij.

    Haring met bosui en krokante rijstmie

    • Haal de haring uit de dressing en leg de bosui reepjes in de dressing.
    • Maak op het bord een bedje van de rijstmie en verdeel daar de uitgelekte reepjes
    • bosui over. Leg er een haringhelft bovenop en bestrooi dit met de peterselie.
    • Nappeer zorgvuldig nog wat dressing over het geheel.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Von der Leyen Riesling Trocken, Duitsland-Moezel
    Written by beheerder
    No comments

    Koffiedessert

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangDessert
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2017, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Koffiesiroop

    • 2500 ml sterke koffie
    • 400 g suiker
    • 250 ml room

    Parfait

    • 6 st eierdooiers
    • 75 g suiker
    • 500 ml room

    Crème brulee

    • 500 ml room
    • 100 g suiker
    • 6 st eierdooiers
    • 50 g rietsuiker

    Garnering

    • 12 st papieren rondjes
    • 12 st munttopjes

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 120 °C .

    Koffiesiroop

    • Kook de koffie met 400 g suiker in tot een dikke siroop (je hebt 1200 ml nodig).
    • Klop de slagroom met suiker lobbig.

    Parfait

    • Klop voor de parfait in een grote beslagkom de eierdooiers met de suiker licht en luchtig.
    • Voeg 900 ml van de lauwwarme koffiesiroop toe.
    • Blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
    • Spatel de lobbig geslagen room door de koffiecrème. Vul de 12 koffiekopjes voor ca 2/3 met
    • mengsel en zet ze minstens 2 uur in de vriezer.

    Crème brulee

    • Meng de room met 300 ml van de koffiesiroop, de suiker en de eierdooiers tot de suiker is
    • opgelost. Schenk het mengsel in 12 ovenbestendige kopjes.
    • Dek ze af met aluminiumfolie en zet ze 45 min au bain marie in de 120°C oven.
    • Laat ze daarna afkoelen en zet ze in de koelkast.

    Serveren:

    • Neem de kopjes met parfait uit de vriezer en schep wat van de lobbig geklopte room erop. Versier met een topje munt. Strooi op de kopjes met de crème brûlee een laagjes rietsuiker en karameliseer dit met de gasbrander.
    • Neem een langwerpig bord en leg er twee papieren onderzetters op en plaats de kopjes erop.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Jordan Mellifera Noble-late Harvest-Riesling, Zuid Afrika- Stellenbosch
    Written by beheerder
    No comments

    Kalfstournedos met twee sausen en tuinbonensalade

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangHoofdgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2017, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Tuinbonensalade

    • 8 kleine rode bietjes
    • 5 tn knoflook
    • 1000 g tuinbonen 400 g overhouden
    • 2 st eieren
    • 12 st appelkappers

    Dressing

    • 1 el mayonaise
    • 2 el volle yoghurt
    • 1/2 citroen
    • peper en zout
    • 3 st knoflooktenen van de rode bietjes

    Rodewijnsaus

    • 1 st winterwortel klein
    • 2 st ui
    • 1 st prei
    • ½ st knolselderij
    • ½ bol knoflook
    • 500 ml rode wijn
    • 500 ml port
    • 200 ml jus de veau
    • 50 g boter

    Port-cidersaus

    • 500 ml port
    • 600 ml cider
    • 1 tl suiker
    • 2 tn knoflook
    • 6 takjes tijm
    • 300 ml appelsap

    Kalfstournedos

    • 24 plakken dun gesneden Serranoham
    • 12 st kalfstournedos 70 gram
    • 150 ml knoflookolie 50 + 100 ml
    • 1 tn knoflook

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 180 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

    Tuinbonensalade

    • Was de bietjes en leg ze met een weinig olijfolie, peper en zout in een ovenschaal met
    • 5 ongeschilde knoflooktenen eromheen (bewaar de tenen voor de dressing!!).
    • Bedek de schaal met aluminiumfolie en zet ze een uur in de oven op 180°C .
    • N.B. zet de oven daarna terug naar 170 °C voor de tournedos.
    • Spoel de kappers goed af en laat uitlekken op keukenpapier. Kook de eieren hard.
    • Dop de tuinbonen, kook ze ca 8 min. Als het eerste kwaliteit jonge boontjes zijn is dubbeldoppen niet nodig; worden er diepvries bonen gebruikt dan is dubbeldoppen onontbeerlijk. Laat de bietjes wat afkoelen, verwijder de schil en snijd ze in stukjes. Doe deze samen met de tuinbonen in een schaal.

    Dressing

    • Maak een dressing van mayonaise, yoghurt, enkele druppels citroensap en gebruik 3 knoflooktenen van de bietjes en snijd ze fijn. Maak op smaak met peper en zout. Schep dit door de salade en voeg daar de fijngehakte eieren bij. Proef de salade op smaak.
    • Snijd de winterwortel, ui, prei en knolselderij in stukken. Bak de groente met de knoflook
    • kort in de boter.Blus af met de rode wijn en port. Laat het mengsel inkoken tot 1/3 .
    • Breng op smaak met jus de veau en laat het op laag vuur indikken (proef regelmatig). Zeef

    Port-cidersaus

    • Kook de port en de cider met de suiker, knoflook en de takjes tijm in tot een stroperige???aat
    • Snijd de winterwortel, ui, prei en knolselderij in stukken. Bak de groente met de knoflook kort in de boter. Blus af met de rode wijn en port. Laat het mengsel inkoken tot 1/3. Breng op smaak met jus de veau en laat het op laag vuur indikken (proef regelmatig). Zeef het.
    • ca 300 ml. Voeg er vervolgens de appelsap aan toe en kook in tot de helft. Zeef de saus.

    Kalfstournedos

    • Rol de Serranoham om de tournedos. Zorg dat de plakken de zijkant van de tournedos geheel bedekken. Bak de tournedos rondom aan in knoflookolie en plaats het vlees vervolgens
    • ca. 5 min. in de 170 °C oven. Bewaar het vlees daarna in aluminiumfolie in de warmhoudkast.

    Serveren:

    • Plaats het vlees bovenaan het bord en leg de salade met een appelkapper in een ring daaronder (ring verwijderen) en maak af met een streep saus aan beide zijden van het bord.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Montes Alpha Cabernet Sauvignon, Chili Colchacua-Valley
    Written by beheerder
    No comments

    Wijngaardslakkenragout

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2017, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Witte wijn saus

    • 300 ml visfond
    • 100 ml Noilly Prat
    • 300 ml witte wijn
    • 300 ml room
    • cayennepeper

    Wijngaardslakkenragout

    • ½ literblik grote wijngaardslakken
    • 50 g boter
    • 500 g champignons
    • 6 st sjalotten
    • 2 tl kerriepoeder
    • ½ bos peterselie
    • 6 plakjes bladerdeeg
    • 1 st eierdooier

    Garnering:

    • 12 st papieren rondjes
    • peper zout en zeezout

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 200 °C.

    Witte wijn saus

    • Schenk room, Nouilly Prat en witte wijn in een pan en laat tot 300 ml inkoken. Voeg visfond toe en kook de saus opnieuw in tot 400 ml. Breng op smaak met peper en zout en een snufje cayennepeper.

    Wijngaardslakkenragout

    • Snijd de slakken in stukjes. Smelt in een pan met dikke bodem de boter en laat hierin de
    • gesneden slakken, de fijngehakte sjalotten en de in vieren gesneden champignons matig
    • fruiten. Kruid met de kerriepoeder, zout en peper en roer de 400 ml. witte wijnsaus erdoor.
    • Voeg tenslotte 3 el fijngesneden peterselie toe en laat goed afkoelen.

    Soufflébakje

    • Laat het bladerdeeg ontdooien en steek uit elk plakje bladerdeeg 2 rondjes dat iets groter is dan het soufflébakje. Vul de soufflébakjes met de ragout. Smeer de buitenrand van het bakje in met eiwit trek het bladerdeeg strak over de bakjes en plak ze op de rand met eiwit vast. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte eierdooier en strooi er enkele korrels zeezout op.
    • Zet de bakjes kort voor uit uitserveren in de 200 °C oven, draai deze na 5 min. terug tot 175°C en laat ze ca.12 min. bakken tot het deeg goudbruin is en bol staat.

    Serveren:

    • Leg een papieren rondje op een bord en plaats het soufflébakje erop.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Simonsig Chenin Blanc, Zuid Afrika-Stellenbosch
    Written by beheerder
    No comments

    Gegrilde asperges met kabeljauw

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2017, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Asperges

    • 24 st witte asperges
    • 25 g boter

    Saus

    • 50 g boter
    • 3 st bosuitjes
    • 100 ml witte wijn
    • 50 ml crème fraîche

    Kabeljauw

    • 600 g kabeljauw

    Garnering

    • ½ bos peterselie
    • 3 el amandelschaafsel
    • bakpapier

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 zwarte langwerpige borden in de warmhoudkast en verwarm de oven met bakplaat voor op 200 °C.

    Asperges

    • Schil de asperges en verwijder de houterige onderkant. Blancheer ze 3 min in kokend water met wat zout. Laat ze uitlekken. Rol ze door de bloem en bak ze in ca 25 g boter zachtjes gaar in ca 6-12 min (afhankelijk van de dikte). Keer ze regelmatig.

    Saus

    • Verhit de boter en fruit hierin de fijngesneden bosui (2 min), voeg de wijn toe en laat 1 min koken. Maak af met crème fraîche.

    Kabeljauw

    • Verdeel de kabeljauw in 12 stukjes. Leg op de hete bakplaat een stuk bakpapier en leg daar de stukjes kabeljauw op. Bestrooi met zout en peper en zet de plaat ca. 6 min in de oven.

    Garnering

    • Hak de peterselie fijn.
    • Rooster het amandelschaafsel goudbruin.

    Serveren:

    • Leg op elk bord 2 asperges en leg de vis links op de asperges. Schep de saus er over en garneer met de fijngehakte peterselie en geroosterde amandelen.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Weingut Leth Duett Veltliner en Riesling, Oostenrijk-Wagram
    Written by beheerder
    No comments

    Salade met kippenlevertjes, ossenhaas en tomatensaus

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangSalade, Voorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2017, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ossenhaas en kippenlevertjes

    • 300 g ossenhaas
    • 2 el grove mosterd
    • 2 el bieslook
    • 400 g kippenlevertjes
    • peper en zeezout
    • Salade
    • 200 g gemengde salade
    • 100 g hazelnoten
    • Coulis
    • 3 tn knoflook
    • 8 st tomaten
    • 100 g kalfsfond
    • olijfolie
    • 2 el basilicum
    • peper en zout

    Stokbrood en boterballetjes

    • 1 st stokbrood voor 12 plakjes
    • 12 st boterballetjes

    Instructies

    Ossenhaas

    • Snij de ossenhaas open tot een platte lap. Plet daarna de ossenhaas onder plastic folie voorzichtig met b.v. een deegroller en bestrijk daarna met mosterd. Bestrooi met 1 el geknipte bieslook, zeezout en peper uit de molen. Rol het geheel strak op en leg het in folie in de diepvries.

    Salade

    • Was de sla en maak goed droog. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan en kneus ze vervolgens.

    Coulis

    • Pers de knoflooktenen uit en fruit ze in een beetje olijfolie. Voeg de in kleine stukjes gesneden, ontvelde tomaten en kalfsfond toe en laat 10 min sudderen. Pureer de massa en passeer door een zeef. Kook de coulis even op en breng op smaak met peper en zout en voeg de gesnipperde basilicum toe. Zet apart.

    Kippenlevertjes

    • Ontdoe de kippenlevertjes van vet en vliezen en snijd de kippenlevers grof, maar in
    • gelijkmatige stukken en bak de kippenlevertjes mooi rosé en bestrooi met zout en peper.
    • Haal de ossenhaas uit de vriezer en snijd er mooie dunne plakjes van.

    Stokbrood en boterballetjes

    • Snijd het stokbrood in twaalf stukjes en maak 12 boterballetjes.

    Serveren:

    • Verdeel de salade over de langwerpige witte borden en nappeer met de coulis. Verdeel de
    • kippenlevertjes over de salade, zo ook de plakjes ossenhaas en bestooi met de stukjes
    • hazelnoot. Leg er een stukje stokbrood naast met een boterballetje er op.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Pinot Noir, Kiwi Cuvée, Frankrijk-Corsica
    Written by beheerder
    No comments

    Roulé Marquis

    Nog geen beoordeling
    Rollades zijn een klassiek dessert op basis van biscuitgebak dat ook wel "jelly roll" wordt genoemd in de Verenigde Staten en "Swiss roll" in Groot-Brittannië. Recept van Michel Roux
    Recept afdrukken
    GangDessert
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, september
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ingrediënten:

    • 3 st eidooiers
    • 175 g poedersuiker en extra poedersuiker om te bestuiven
    • 4 st eiwitten
    • 50 g ongezoete donkere cacao
    • 15 g aardappelmeel
    • 20 g zachte boter
    • 30 g bloem
    • 250 ml slagroom
    • 150 g frambozen

    Frambozencoulis

    • 500 g diepvries frambozen
    • 100 ml frambozensiroop

    Instructies

    Bereiding:

    • Heteluchtoven voorverwarmen tot 200 ℃.
    • Frambozen laten ontdooien in kom.
    • Klop de dooiers en 80 g poedersuiker met een mixer tot een massa die als een lint van een lepel loopt. Klopt de eiwitten in een andere schone kom tot er zachte pieken blijven staan, voeg 45 g poedersuiker toe en klop tot het stijve pieken zijn. Roer 1/3 van het eiwit met een garde door de dooiermassa en spatel er dan met een silicone spatel de rest van het eiwit door. Bestrooi het met de cacao en aardappelmeel en schep alles voorzichtig door elkaar. NIET te lang, anders wordt het beslag minder luchtig.
    • Bekleed de bakplaat met een licht beboterde en met bloem bestoven stuk bakpapier of een siliconenmat. Spreid het beslag met een paletmes op de bakplaat uit tot een rechthoek van ca. 30x30 cm. en een dikte van 1 cm. Zet het 8-10 min in de oven. Controleer of het gebak gaar is door met uw vingertoppen zachtjes op het midden van het gebak te drukken. Het moet enigszins veerkrachtig aanvoelen. Leg boven op het gebak een vel bakpapier en draai om en leg op een rooster .Verwijder na een minuutje het nu bovenliggende vel bakpapier. Zet het 5 min op een koele plaats maar NIET in de koelkast.
    • Klop de slagroom met de resterende 50 g poedersuiker en zet apart.

    Frambozencoulis

    • Pureer de ontdooide frambozen met opgevangen sap en 100 ml frambozensiroop

    Vervolg gebak

    • Strijk met behulp van een kwastje een kwart van de frambozencoulis over het gebak en snijd de randen (die een beetje droog zullen zijn) aan alle kanten met een kartel mes bij. Strijk dan met een paletmes de slagroom over het gebak. Laat 1 rand van 1,5 cm vrij. Strooi de frambozen over de slagroom. Rol het geheel op, daarbij geholpen door het bakpapier. Zet de rol 2 uur in de koeling.!

    Serveren:

    • Neem de langwerpige witte borden.
    • Snijd de rol in 12 mooie plakken met het kartelmes, leg een plak op ieder bord, bestrooi met poedersuiker en druppel een lepel van de overige frambozencoulis rondom de plak.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Banyuls Billa Haut Grenache, Banyuls, Frankrijk
    Banyuls is een Franse appellation contrôllée voor versterkte dessertwijnen. De wijngaarden liggen op hellingen met leistenen bodem en op aangelegde terrassen op de uitlopers van de Catalaanse Pyreneeën in de Roussillon. De wijn heeft impressie van zwart maar ook gestoofd fruit en cacao. De smaak is zondoorstoofd en met fijne tannines. Banyuls is zo’n beetje het Franse antwoord op port en absoluut een aanrader bij een choco-dessert. Door de frambozen in het dessert komen de smaken van de wijn helemaal terug in het gerecht.
     
    Written by beheerder
    No comments

    Gebraden, gepocheerde en gevulde varkenslende, krokante aardappel-prei mousseline en Hongaarse zuurkool

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangHoofdgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, september
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    varkenslende

    • 800 g varkenslende
    • 100 g pancetta
    • 60 g bakboter
    • 1 st winterwortel
    • 1 st ui
    • 1000 ml kippenbouillon
    • 1 bouquet garni 2 laurierblaadjes, 10 takjes tijm, takje rozemarijn, selderij

    Vulling

    • 20 g bakboter
    • 50 g pancetta
    • 1 stengel bleekselderij
    • 1 st ui fijngesneden
    • 1 st appel fijngesneden
    • 2 st pruimen vers fijngesneden
    • mespunt suiker
    • 2 el panko
    • 2 el peterselie

    Zuurkool

    • 500 g verse zuurkool
    • 30 g boter
    • 1 st zoete ui
    • 1 el milde paprikapoeder
    • 1 blikje tomatenpuree 70 g
    • 1 tl karwijzaad kummel
    • 2 tl tijm
    • 250 ml kippenbouillon

    Krokante aardappel-preimousseline

    • 500 g kruimige aardappels
    • 450 g prei gebruik alleen het wit!
    • 5 teentjes knoflook
    • 50 ml volle melk
    • 50 ml olijfolie
    • 50 ml olijfolie om in te smeren
    • 8 vellen filodeeg
    • zonnebloemolie om te bakken

    Instructies

    Bereiding:

    • Oven voorverwarmen tot 220 ℃. Vierkante borden in de warmhoudkast

    Vulling

    • Snijd de pancetta, bleekselderij, ui, de geschilde appel en pruimen brunoise. Hak de peterselie fijn. Verhit de boter en bak de pancetta goudbruin. Schep het met een schuimspaan in een kom en zet apart. Doe de bleekselderij en ui in dezelfde pan en smoor ze 2 min. Voeg nu de appel, pruimen en suiker toe en laat alles ca. 20 min op niet te hoog vuur pruttelen. Af en toe doorroeren. Na 20 min de Panko, peterselie en het gebakken spek er doorroeren en alles al roerend nog 5 min op laag vuur bakken. Voeg peper en zout naar smaak toe. Doe mengsel in kom, dek af en zet in koeling. Minstens 1 uur.

    Lende

    • Neem een heel lang, dun en puntig voorsnijmes en steek het diep over de hele lengte in het midden van het vlees. Snijd er met zagende bewegingen een holte uit ca. 2 x 5 cm. Trek het mes naar buiten en zorg dat al het losgesneden vlees meekomt.
    • Vul de lende met het mengsel. Wikkel de pancetta rond de gevulde gaten om te verhinderen dat er vulling ontsnapt. Houd de pancetta met keukengaren op z’n plaats (of met een netje). Snijd de wortelen en ui in grove stukken. Smelt de 60 g bakboter in een braadpan, leg het vlees erin, bestrooi met zout en peper en laat het in 6 min kleuren. Zet alles 20 min in de 220 ℃ voorverwarmde oven. Bedruip het vlees elke 5 min.
    • Haal na 20 min vlees uit de oven, nu wordt het vlees gepocheerd. Giet nu de kippenbouillon erbij. Voeg nu ook de wortel en ui toe maar. Leg nu het bouquet garni erin, pocheer alles 40 min op 70 ℃ !! En schuim steeds af wanneer dat nodig is. Haal het vlees uit de pan, verwijder het keukengaren en ook de pancetta. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en zet om de warmhoudkast. Zeef de bouillon en kook het in tot ca. 500 ml. Naar smaak peper en zout toevoegen. Het blijft een dunne saus.

    Zuurkool

    • In pan met dikke bodem boter verhitten en gesnipperde ui zachtjes glazig bakken. Paprikapoeder en tomatenpuree erdoor scheppen en 2 min meebakken. Zuurkool met karwijzaad en tijm door uimengsel scheppen. Kippenbouillon erbij schenken en aan de kook brengen. Vuur lager zetten en zuurkool in open pan in 30 min gaar stoven. Regelmatig omscheppen. Afgieten en laten uitlekken. Warmhouden tot gebruik.

    Krokante aardappel-preimousseline

    • Pel en halveer de knoflook. Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Zet op met weinig water, met de knoflook en zout en kook ze ca. 20 min. Snijd het wit van de prei heel fijn en was ze en blancheer de prei in ca. 60 sec in kokend water met wat zout, spoel direct af met koud water en knijp er met beide handen het vocht uit.
    • Giet de aardappels af en vang het kookvocht op. Stoom ze goed droog, verwarm de melk en voeg toe. Meng de prei erdoor. Pureer alles en voeg geleidelijk de olijfolie toe tot de puree zacht en smeuïg is (is het te droog voeg dan wat kookvocht toe). Breng op smaak met peper en zout en laat het afkoelen tot lauw. Bestrijk 2 vellen filodeeg met olijfolie en leg ze op elkaar. Vul een spuitzak met de aardappel-preimousseline en spuit een reep on de onderzijde van het filodeegvel. Houd 1,5 cm aan de zijkanten vrij. Rol op en sla de zijkanten naar binnen tot een mooi rol, niet te strak aandrukken. Herhaal dit tot je 4 rollen hebt.
    • Verhit een laagje zonnebloemolie in een koekenpan en bak de filodeegrollen op middelhoog vuur in 4 min krokant en goudbruin. Snijd de rollen in totaal 24 mooie stukken die rechtop kunnen staan.

    Serveren:

    • Maak een mooi bergje zuurkool op het bord, gebruik kleine ijstang. Snijd voorzichtig 12 mooie plakken van de varkenslende en leg een plakje half op de zuurkool. Zet hiernaast 2 filodeeg rolletjes. Lepel wat saus over het vlees heen. En zet wat over is in sauskom op tafel.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Simonsig Cabernet Sauvignon | Shiraz, Stellenbosch, Zuid-Afrika
    Sinds 2003 maakt Simonsig deze blend van Cabernet Sauvignon en Shiraz. Een mooie donkerpaarse
    kleur, zachte tannines en een stevige smaak van rijp fruit. Je proeft bessen en pruimen, maar ook een
    vleugje kaneel. Die combinatie maakt de wijn erg soepel drinkbaar, maar geeft hem toch genoeg
    complexiteit.
     
    Written by beheerder
    No comments

    Paddestoelencappelletti met kruidensaus

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, september
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ingrediënten voor 24 stuks:

    • 400 g italiaanse 00 bloem
    • 400 g griesmeel
    • 8 st eieren
    • 3 el olijfolie 1+2
    • 2 st eidooiers geklutst voor eistrijksel

    Vulling

    • 700 g gemengde paddenstoelen cantharellen, shitake, eekhoorntjesbrood
    • 60 g bakboter
    • 4 st sjalotten
    • 60 g bladpeterselie fijngehakt

    Kruidensalsa

    • 2 st aardappels
    • 120 g fine herbes kervel, dragon en bladpeterselie
    • 2 el sherryazijn
    • 300 ml olijfolie
    • 1 st citroen
    • 2 stengels bosui alleen wit, fijnhakken
    • 2 el grove Meaux mosterd

    Garnering:

    • klein bosje peterselie
    • zout en versgemalen peper

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet risottoborden in de warmhoudkast.

    Pastadeeg

    • Doe de bloem in de kom van de keukenmachine. Voeg het griesmeel, 1 el olijfolie en een snufje zout toe. Zet het H-roerblad in de keukenmachine en laat enkele min redelijk snel lopen, zodat bloem en griesmeel goed vermengd zijn. Vervang dan het H-roerblad door de deeghaak en laat langzaam draaien. Voeg de eieren één voor één toe. Laat draaien tot zich een grote klont gevormd heeft. Dit duurt ca 4 min. Haal deze klont uit de keukenmachine, leg op een met wat bloem bestrooid werkblad en kneed heel kort tot een soepele bal. Het deeg mag niet meer plakken en moet glad en een beetje leerachtig aanvoelen Als het te droog is eventueel een beetje water toevoegen. Als het te plakkerig blijft wat bloem toevoegen Splits het deeg in ballen van elk ca 200 g en verpak deze afzonderlijk in huishoudfolie. Leg de verpakte deegballen 30 min in de koeling.

    Vulling

    • Maak de paddenstoelen schoon en hak ze fijn. Maar houd ze wel apart, soort bij soort. Snipper de sjalotten. Verhit de boter op niet te hoog vuur en bak eerst de cantharellen. Wacht tot ze hun vocht hebben afgestaan en doe er dan de shitake’s bij en als laatste het eekhoorntjesbrood. Bak tot al het vocht verdampt is. Bak dan de sjalotten 1 min mee en roer er de peterselie en wat zout en peper door. Zet weg tot verdere verwerking.

    Kruidensalsa

    • Kook de aardappels in de schil gaar, pel ze en druk hem door een grove zeef (of pureeknijper) in een kom. Roer alle overige ingrediënten erdoor en breng op smaak me tmespuntje zout en wat vers gemalen peper.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Nerone Primitivo | Negroamaro, Puglia, Italië
    Nerone Negroamaro Primitivo Puglia is vol en smaakt naar rijp rood fruit is romig en heeft wat kruidigheid. Een charmante, fruitige en zachte wijn met een intens aroma van zongerijpte frambozen, pruimen en kruiden. Serveer licht gekoeld op een temperatuur van 16-18°C.
     
    Written by beheerder
    No comments

    Hammouse met salsa van rode paprika

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, september
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Veloutésaus

    • 30 g boter
    • 2 el bloem
    • 400 ml gevogeltefond

    Hammousse

    • 8 blaadjes gelatine ca. 14 g
    • 400 ml veloutésaus zelf gemaakt, zie boven!!
    • ½ tl paprikapoeder
    • 800 ml slagroom
    • 350 g gekookte beenham ongerookt
    • mespunt cayennepeper
    • 150 ml droge sherry

    Salsa van rode paprika

    • 4 st rode paprika’s
    • 2 st gele paprika’s
    • 2 st sjalotten
    • 1 el tijmblaadjes
    • klein bosje basilicum
    • 125 ml olijfolie
    • 1 st citroen
    • zout peper en olijfolie om in te vetten

    Garnering:

    • 24 st kleine groene asperges
    • 2 struikjes radicchio
    • 36 st hazelnoten
    • ½ st citroen sap

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm oven voor tot 220℃ .

    Veloutésaus

    • Maak eerst een witte roux. Hiervoor de boter in een steelpan smelten. Roer van het vuur af met een garde de bloem erdoor. Zet de pan weer op het vuur en gaar de roux al roerende gedurende 3 min. Giet al roerend de gevogeltefond bij de roux en laat de saus 20 min op laag vuur pruttelen. gebruik een vlamverdeler!!). Wel af en toe roeren. Breng op smaak met zout en peper.

    Hammousse

    • Week de gelatineblaadjes in zo veel koud water dat ze onderstaan. Laat ze goed uitlekken, knijp ze uit en doe ze met het paprikapoeder bij de warme veloutésaus. Klop tot de gelatine is opgelost. Laat de saus op kamertemperatuur staan en roer af en toe met een garde. Snijd de ham in kleine blokjes, doe in een keukenmachine en mix 1 min, voeg de veloutésaus toe en draai er in 3 min een gladde massa van. Schep die in een kom en zet hem in een grotere kom met ijsblokjes om koud te laten worden.
    • Klop de slagroom stijf en spatel voorzichtig door de afgekoelde hamvelouté. Roer er zout en cayennnepeper door en daarna voorzichtig de sherry. Roer niet te lang! Proeven en eventueel nog wat zout en peper toevoegen. Dek de mousse af met huishoudfolie (dat voorkomt oxidatie en grijze verkleuring ) en zet hem in de koeling. NB Hammouse ca 20 min voor uitserveren uit koeling halen.

    Paprika salsa

    • Vet de paprika’s in en rooster ze in de voorverwarmde oven tot de schil blazen vertoont of geblakerd is (ca 35min). Dompel de paprika’s in een kom ijswater en trek het vel eraf. Ontdoe de paprika’s van zaadlijsten en zaadjes en snijd de rode paprika‘s in blokjes. Snijd de gele paprika’s in dunne reepjes. Houd deze apart om de salsa later extra kleur te geven. Doe de rode paprikablokjes in een kom. Snijd de sjalotten en de basilicum fijn en voeg toe. Meng dit alles en breng op smaak met de tijmblaadjes. Roer nu de gele paprikareepjes , de olijfolie en citroensap er voorzichtig door. Proef en breng op smaak.

    Garnering

    • Verwijder de harde onderkanten van de groene asperges, halveer ze in de lengte en blancheer ze 2 min. en laat grondig uitlekken. Maak de radicchio aan met alleen een paar druppels citroensap. Dek af en zet weg tot gebruik. Halveer de hazelnoten, rooster ze in droge pan en zet apart.
    • MOUSSE 20 MIN VOOR UITSERVEREN UIT KOELING HALEN!

    Serveren:

    • Neem de blauw/grijze borden. Maak quenelles van de mousse, reken op 1 à 2 stuks per persoon.
    • Verdeel ze over het borden . Leg er de radicchio, asperges en hazelnoten bij. Schep wat paprikasalsa over de mousse.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Montes Reserve Chardonnay, Valle de Curico, Chili
    Een Chileense Chardonnay met subtiel hout. De wijn heeft een goudgele kleur en veel fruit in de geur
    en smaak: abrikoos, perzik, grapefruit en tropisch fruit als ananas, banaan en passievrucht. De wijn is
    heerlijk fris naast een lichte aanwezigheid van wat vanille (door het gebruik van eikenhout).
     

    Selectie van gerechten met foto

    Klik op een foto voor het recept van het gerecht