Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten

Written by beheerder
No comments

Ceviche van coquilles gemarineerd in Yuzusap met peperige guacamole

Nog geen beoordeling
Deze ceviche van coquilles en avocado is een smaakvolle combinatie. De avocado zorgt voor de vettige en romige tegenhanger van de frisse citrussmaken.
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 24 st coquilles
  • 80 ml Yuzusap flesje 180 ml
  • 1 tl Maldon zoutvlokken
  • 1 tl Espelette peper chilipeper poeder

Guacamole

  • 3 st rijpe avocado’s
  • 3 st kleine rijpe tomaten
  • 6 st lente uitjes
  • ½ st limoen
  • 1 st kleine groene chili peper
  • 1 st kleine rode chili peper
  • snufje zout

Yuzusap vinaigrette

  • 100 ml olijfolie classico
  • 100 ml Yuzusap
  • ½ st pomelo
  • 1 st mandarijn
  • snufje zout

Garnering

  • 12 st kleine dunne tortillas chips
  • 1 bakje basilicum cress
  • 1 klein bosje koriander

Instructies

Yuzusap vinaigrette

  • Ontvlies de ½ pomelo en maak de ontvliesde partjes tot pulp met een vork. Ontvlies ook de mandarijn en snijd de partjes in kleine stukjes. Meng de olijfolie en het Yuzusap met een garde. Roer er tenslotte met een lepel de pomelopulp en mandarijnstukjes doorheen. Op smaak maken met een snufje zout. Zet weg op kamertemperatuur.

Guacamole

  • Snijd de avocado’s in kleine stukjes en maak ze met een vork fijn (niet te glad). Snijd een kruis in de tomaten in houd even in kokend water en ontvel ze. Ontdoe ze van de pitjes en snijd ze in kleine stukjes. Snijd de lenteuitjes in ragfijne ringetjes. Snijd de groene en rode peper in ragfijne brunoise. Pers de ½ limoen uit. Roer dit alles voorzichtig door elkaar en maak af met een snufje zout. Dek af met huishoudfolie tot gebruik.

Coquilles

  • Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg ze op een schaal. Smeer beide zijden in met het Yuzusap, bestrooi ze met wat Maldon zoutvlokken en de Espelette peper. Draai ze na 5 min om en laat nog 5 min marineren.

Serveren:

  • Neem grote witte borden. Leg een bolletje (ijstang) guacamole in het midden en steek hierin 1 tortilla chips. Drapeer voor het bolletje guacamole de 2 dun gesneden coquilles. Schep hier ca 2 el vinaigrette op. Schik er wat basilicumcress en enkele blaadjes koriander over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Blanco Viura | Garnacha blanca |Tempranillo blanco, Rioja, Spanje
Fris en aromatisch met aroma's van groene kruiden zoals dille en koriander, limoen, grapefruit en een mooie balans tussen romigheid en zuren. De Viura komt van 65 jaar oude stokken uit een speciaal perceel in de Najerilla Vallei in Rioja Alta, de Garnacha uit Finca Los Almendros vlakbij het Barón de Ley hoofdkwartier in Rioja Oriental en de Tempranillo blanco groeit in Finca Carbonera, met een hoogte van 750-900 meter de hoogstgelegen wijngaard in Rioja.
Lekker bij allerlei gerechten met vis en schaal- en schelpdieren, pasta's en salades, maar ook bij licht pittige gerechten uit de Zuid-Amerikaanse of Aziatische keuken.
 
Written by beheerder
No comments

Mascarponetaartje met frambozencrumble

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bladerdeegrondje

  • 4 st plakjes bladerdeeg
  • 30 g bloem
  • 1 st ei

Dragon-muntsaus

  • 100 g suiker
  • 125 ml water
  • 1/3 bos dragon
  • 1/3 bos munt
  • 400 g mascarpone
  • 150 ml room
  • 2 st vanillestokjes
  • 100 ml volle yoghurt
  • 60 g lemoncurd
  • 2 st limoen
  • 250 g diepvries frambozen
  • 30 g honing =3 el
  • 40 ml Grand Marnier rouge

Garnering:

  • 250 g blauwe bessen

Instructies

Bereiding:

  • Laat de diepvries frambozen tot het allerlaatste moment in de diepvries!
  • Warm de oven voor op 190 °C

Bladerdeeegrondje

  • Bestrooi je blad met wat bloem en rol een velletje ontdooid bladerdeeg uit tot 4 x zijn oorspronkelijke grootte. Smeer het vel bladerdeeg in met een losgeslagen ei en verdeel er wat kruimeltjes suiker over. Steek nu met een ring van 10 cm. rondjes uit het bladerdeeg en leg die op een siliconenmatje .Steek met een vork heel veel kleine gaatjes in de bladerdeeg rondjes om te voorkomen dat ze opbollen. Er gaan 3 tot 4 rondjes uit 1 uitgerold velletje bladerdeeg. Bak de rondjes in de voorverwarmde oven gedurende 6 min af en laat ze afkoelen op een rooster.

Dragon-muntsaus

  • Verwarm de suiker en het water tot de suiker is opgelost. Zet apart.
  • Blancheer de blaadjes van de dragon en de munt gedurende 15 sec in kokend water. Giet de blaadjes af in een zeef en koel ze direct met koud water. Knijp alle vocht uit de blaadjes.
  • Doe het suikerwater in de keukenmachine en pluk de bol blaadjes uit elkaar en doe ze bij het suikerwater. Maal e.e.a. zeer fijn en passeer door een zeef met behulp van een ronde kleine soepopdienlepel. Pers zo veel mogelijk kruiden door de zeef. Zet apart.

Mascarpone

  • Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en haal de vanille er uit.
  • Sla de slagroom bijna stijf met de vanille uit de vanille stokjes.
  • Meng de mascarpone met de stijf geslagen slagroom, de yoghurt de rasp van de limoenen en de lemoncurd.
  • Doe dit mengsel in een spuitzak met ronde spuitmond van 8 mm. en zet apart in de koeling.
  • Meng 3 el honing met 40 ml Grand Marnier. Zet apart.

Serveren:

  • Leg op ieder bord een rondje bladerdeeg. Spuit hier plus minus 20 kleine toefjes mascarpone mengsel op. Verdeel over de toefjes 10 tot 12 blauwe besjes.
  • Zorg er nu voor dat de keukenmachine klaar staat.
  • Haal de frambozen uit de diepvries en stort ze in de keukenmachine samen met de Grand Marnier honing.
  • Laat de machine 2 tot 3 sec draaien en verdeel nu de crumble over de mascarpone.
  • Maak een rondje van de dragon - muntsaus om het taartje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Les Vignes Retrouvee Blanc, Frankrijk-Côtes de Saint Mont
Written by beheerder
No comments

Geitenkaas met dadels, vijgen en abrikozen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Abrikozen

  • 12 st gedroogde abrikozen
  • 30 g suiker
  • 2 st mandarijn
  • 20 g honing = 2 el
  • plantaardige olie

Dadels

  • 6 st grote dadels
  • 100 ml zeer sterke koffie
  • 1 st klein kaneelstokje
  • 2 st steranijs
  • 10 g honing

Vijgenpuree

  • 100 g gedroogde vijgen
  • 2 st takjes tijm
  • 50 ml water
  • 5 ml balsamicoazijn
  • 2 st blaadjes salie
  • 75 g taggiasche olijven
  • 20 ml notenolie

Geitenkaas

  • 3 st jonge geitenkaasjes crottin de chavignol
  • 200 g geiten blauwschimmelkaas
  • 200 g oude Hollandse geitenkaas

Instructies

Abrikozen

  • Wel de abrikozen gedurende 1 uur in een laagje warm water samen met 30 g suiker. Haal de abrikozen uit het vocht, snijd ze in 2 platte helften en bak ze in een koekenpan aan in een paar druppels plantaardige olie. Voeg rasp van 1 mandarijn en het sap van 2 mandarijnen toe plus 2 el honing. Laat karamelliseren.

Dadels

  • Snijd de dadels in de lengte doormidden en verwijder de pit. Marineer de dadels in 100 ml zeer sterke koffie, het gekneusde kaneelstokje, de 2 steranijs en de 10 g honing. Laat minstens 1 uur marineren.

Vijgenpuree

  • Pureer de in stukken gesneden vijgen, samen met de 50 ml water, de balsamicoazijn, de tijmblaadjes, salieblaadjes, notenolie en taggiasche olijven in de keukenmachine tot een puree.

Serveren:

  • Verdeel de 3 soorten geitenkaas over de borden. Leg bij de jonge geitenkaas 2 helften abrikozen, bij de blauwschimmelkaas een quenelle vijgenpuree en bij de oude geitenkaas een halve gemarineerde dadel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Les Vignes Retrouvee Blanc, Frankrijk-Côtes de Saint Mont
Written by beheerder
No comments

Lamsbout met groene groenten en pestosaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pesto

  • 1 tn knoflook
  • 10 g basilicum
  • 10 g dragon
  • 10 g peterselie
  • 25 g gepelde pistachenoten
  • 40 g pijnboompitten
  • 100 g Parmezaan 75 + 25

Lamsbout

  • 1000 g lamsbout zonder bot
  • 8 st takjes tijm
  • 4 tn knoflook

Groenten

  • 2 st courgette
  • 36 st kleine groene asperges
  • 400 g spinazie
  • 55 g boter 30 + 25
  • 180 ml olijfolie 100 + 30 + 30 + 20
  • zout en peper
  • aluminiumfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de borden in de warmhoudkast

Pesto

  • Rasp 75 g Parmezaan op een fijne rasp. Hak 1 teen knoflook, de basilicum, dragon, peterselie, pistachenoten, pijnboompitten, geraspte Parmezaan, peper, zout en 100 ml olijfolie kort in de keukenmachine. Proef en maak eventueel verder op smaak.

Lamsbout

  • Snijd 4 tenen knoflook ragfijn en meng dit met de blaadjes van 8 takjes tijm en 30 ml olijfolie plus peper en zout. Snijd een ruitpatroon in de lamsbout van 2 mm. diep. Wrijf/masseer het knoflook-tijmmengsel in de lamsbout. Bak de lamsbout in 30 g boter en 30 ml olijfolie aan in een braadslee en zet deze vervolgens ca 45 min. in de 200 °C oven. Steek de kerntemperatuurmeter tot het midden van het vlees en stel deze in op 58 °C. Zodra het vlees de juiste gaarheid heeft bereikt, afgedekt nog 10 min laten rusten en snijd het vlees kort voor het opdienen in dunne plakken.

Groenten

  • Snijd de onderkant van de asperges en blancheer ze 2 min in gezouten kokend water. Spoel ze direct af in koud water en laat uitlekken op keukenpapier. Zet apart.
  • Schaaf met een hoefijzerdunschiller lange plakken van de courgette. Zet afgedekt apart.
  • Roerbak de spinazie in een hete wokpan in 20 ml olijfolie tot ze is geslonken. Giet de spinazie in een zeef om uit te kunnen lekken.
  • Bak/verwarm nu in de zelfde pan in 25 g boter de slierten courgette en de asperges kort en voeg dan de spinazie toe en vermeng de groenten.

Serveren:

  • Leg een streep gemengde groenten over de breedte van het voorverwarmde bord. Leg hier wat plakken vlees op en lepel een streep pestosaus boven de groenten. Doe wat jus op het vlees en schaaf van de overgebleven Parmezaan wat krullen over het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Esporã Quatro Castas, Portugal-Alentejo
Written by beheerder
No comments

Gemarineerde zalm met langoustines

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gemarineerde zalm

  • 600 g zalmfilet zonder vel
  • 15 g venkelzaad
  • 15 g korianderzaad
  • 120 ml wodka
  • 15 g honing
  • 15 g fijne mosterd
  • 20 ml witte wijnazijn

Langoustines en saus

  • 24 st langoustines
  • 30 ml arachide olie
  • 1 st ui
  • 1 st kleine winterwortel
  • 1 st prei
  • 15 g tomatenpuree
  • 250 ml rode wijn
  • 250 ml rode port
  • 3 st laurierblaadjes
  • 30 ml olijfolie

Koolraap

  • 1 st kleine koolraap
  • 1 st prei
  • 500 ml kippenbouillon
  • 25 g boter

Zure room

  • 200 ml zure room
  • 100 ml room

Garnering

  • 50 g veldsla

Instructies

Gemarineerde zalm

  • N.B. het marineren van de zalm moet direct gebeuren!!
  • Vijzel venkelzaad en korianderzaad fijn en vermeng dit met de honing, de fijne mosterd, witte wijnazijn, wodka en peper en zout naar smaak. Giet dit over de zalmfilet en wrijf de kruiden goed in en over de vis. Laat afgedekt minimaal 2 uur in de koeling marineren.
  • Verwijder kort voor het uitserveren alle kruiden van de zalm en dep de zalm droog met keukenpapier. Snijd de zalm overdwars in reepjes van 2 à 3 mm.

Langoustines en saus

  • Scheid de koppen van het lijf van de langoustines. Haal het vlees uit de langoustinelijven . Houd de koppen en schillen apart. Warm wat arachide olie in een pan en fruit hier de grof gesneden ui en de in ringen gesneden prei in. Voeg de tomatenpuree toe om te ontzuren en vervolgens de klein gesneden wortel en de koppen en schillen van de langoustines.
  • Blus af met rode wijn en rode port en voeg de laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en laat 1 uur trekken. Zeef dan alle ingrediënten uit de saus en kook de saus tot de helft in. Proef de saus! Serveer de saus op temperatuur.
  • Verwijder het darmkanaal uit de langoustinelijven. Peper en zout de langoustines licht en bak ze zeer kort in wat olijfolie aan.

Koolraap

  • Schil de koolraap en maak zeer dunne rondjes op de mandoline. Kook de plakjes kort in gezouten water en laat uitlekken op keukenpapier. Houd lauwwarm zonder de rondjes uit te laten drogen.
  • Snijd de prei in stukken van 8 cm. en vervolgens in reepjes. Kook deze prei beetgaar in kippenbouillon en giet ze af.
  • Breng de prei op temperatuur in een steelpannetje met een flinke klont boter.

Zure room

  • Meng de zure room met de room en zet apart.

Serveren:

  • Maak een torentje in het midden van het bord van een plakje koolraap en daarop een plukje prei en een reepje zalm in de vorm van het rondje koolraap. Herhaal dit en eindig met de zalm. Leg links en rechts tegen het torentje een langoustine. Drapeer wat blaadjes veldsla op het torentje en schep nu rond het torentje ¼ cirkel warme saus, ¼ cirkel zure room , ¼ cirkel warme saus en ¼ cirkel zure room.

Notities

WIJNSUGGESTIE
MIP Rosé de Provence, Frankrijk-Provence
Written by beheerder
No comments

Oesterzwambonbon met olijvenvinaigrette

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Oesterzwambonbons

  • 2 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 250 g kastanjechampignons
  • 250 gr oesterzwammen
  • 100 ml witte wijn
  • ½ bos peterselie ca. 4 takken
  • 90 ml zure room
  • 12 st Serranoham plakken brede plakken
  • 30 ml olijfolie
  • huishoudfolie

Olijvenvinaigrette

  • 50 st taggiasche olijven
  • 20 g kappertjes
  • 30 ml aceto balsamico
  • 200 ml olijfolie
  • 20 st bieslookstengels
  • 3 st appels Granny Smith

Garnering

  • 50 g veldsla
  • 50 g frise sla

Instructies

Oesterzwambonbons

  • Snipper de kastanjechampignons zoals je een ui snippert. Snijd ook de oesterzwammen in kleine stukjes. Snipper de sjalotten en de knoflook ragfijn en fruit ze glazig in 30 ml olijfolie. Voeg de fijn gesneden paddenstoelen toe en verwarm tot al het vocht is verdampt. Blus af met de witte wijn en maak op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
  • Hak de peterselie fijn en meng met de zure room door het paddenstoelenmengsel.
  • Leg op een vel huishoudfolie een plak Serranoham. Leg een lepel paddenstoelenmengsel in het midden van de Serranoham en vouw de ham er om-en overheen. Vorm de folie er omheen en draai er een strak balletje van. Herhaal deze handeling en leg de bonbons in de koeling.

Olijvenvinaigrette

  • Spoel de kappertjes onder koud water om het scherpste zuur er af te halen en laat ze uitlekken. Hak de olijven en kappertjes grof en meng ze met de aceto balsamico, de 200 ml olijfolie en de in reepjes van 5 mm. geknipte bieslook. Schil de appels met een dunschiller en maak met de zelfde dunschiller nu een lange appelsliert van ongeveer 20 cm.
  • Herhaal dit 12 x. Bewaar de slierten in een kom met koud water. Laat vlak voor het serveren uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

  • Haal de oesterzwambonbons voorzichtig uit de folie.
  • Leg wat veldsla en friseesla op het bord en hierop in het midden van de sla in een ronding de appelsliert, zodat de oesterzwambonbon hierin past. Lepel tot slot wat olijvenvinaigrette rondom de bonbon.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Heritage Chardonnay, Chili- Maipo
Written by beheerder
No comments

Haagsche- Bluf- Charlotte- variatie met advocaat

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bavarois

  • 400 ml bessensap
  • 3 el Crème de cassis
  • 400 ml slagroom
  • 100 g suiker 75+ 25
  • 10 g gelatineblaadjes

Eiwitstaafjes

  • 8 st eiwit
  • 250 g suiker
  • 200 g poedersuiker
  • 25 g maïzena

Advocaat

  • 200 g suiker
  • 8 st eidooiers
  • 250 ml slagroom
  • 250 ml brandewijn

Garnering

  • 12 takjes munt
  • wit lint

Instructies

Bavarois

  • Week de gelatine volgens aanwijzingen op het pak.
  • Warm ca. 100 ml bessensap met 75 g suiker op en los daarin de geweekte gelatine op, voeg de rest van de bessensap toe; zet koel weg.
  • Klop de slagroom met 25 g suiker lobbig.
  • Als de bessensap begint te geleren, spatel dan bessensap en slagroom door elkaar. Vul hier 12 natgemaakte siliconenvormpjes (gebruik de zwarte!) mee. Laat ze koel opstijven.

Eiwitstaafjes

  • Warm de oven voor op 130 °C.
  • Sla het eiwit en de suiker heel stijf. Meng poedersuiker en maïzena via een zeef met elkaar en spatel dit door de eiwitten.
  • Doe de eiwitten in een spuitzak met grove mond en spuit er (korte) lange vingers van ter hoogte van siliconenvormpje.
  • Bak ze (drogen) in ca. 30 min. in de voorverwarmde oven.

Advocaat

  • Klop suiker, ei en room op in een metalen schaal.
  • Gaar dit ei mengsel au bain-marie.
  • Zet schaal in een pan met een bodem heet water (schaal mag water niet raken) en klop de eieren tot ze lobbig worden. Voeg de brandewijn al kloppend toe.
  • Als de advocaat de juiste dikte heeft al kloppend af laten koelen.

Serveren:

  • Stort de bavarois in het midden op een middelgroot bord. Zet tegen de zijkant de eiwit lange vingers en drapeer de advocaat hier omheen en garneer met wat munt. Maak er een echte klassieker van met een gestrikt wit lintje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Advocaat
Written by beheerder
No comments

Texelse lamshaasjes met mosterd- rozemarijnsaus een HoekscheWaards-Amsterdams aardappeltje en pastinakenmousse

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st lamshaasjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 tl gedroogde tijm
  • 5 takjes rozemarijn 3 + 2

Saus

  • 4 st sjalotjes
  • 2 el grove Hollandse mosterd uit de pot van het aspergegerecht
  • 6 el kookcognac
  • 800 ml vleesfond
  • 2 takjes rozemarijn
  • 250 ml crème fraîche

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • 12 st kleine Hoeksche rooie aardappel
  • 100 g Old Amsterdam plakken
  • 12 plakken ontbijtspek
  • 12 takjes rozemarijn klein en stevig

Pastinakenmousse

  • 1000 g pastinaken
  • 6 takjes tijm
  • 300 ml slagroom
  • 200 ml groentebouillon
  • 3 tenen knoflook
  • 6 st sjalotjes
  • 100 g walnoten

Garnering

  • 60 g veldsla
  • boter olijfolie, peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 12 grote borden in de warmhoudkast.
  • Vlees marineren
  • Pers de knoflook en hak 3 takjes rozemarijn fijn.
  • Vijzel rozemarijn, tijm knoflook en peper en vermeng dit met olijfolie tot een smeuïge pasta.
  • Smeer de lamshaasjes met dit kruidenmengsel in en laat ca 30 min. marineren.

Saus

  • Snijd de sjalotjes klein en bak ze op zacht vuur in wat boter aan.
  • Voeg 2 el mosterd en de cognac toe en laat dit 5 min. sudderen.
  • Schenk er het vleesfond bij en 2 takjes rozemarijn, laat tot de helft inkoken.
  • Zeef de saus, laat weer aan de kook komen en voeg de crème fraîche er door. Laat nog even doorkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • Kook de aardappelen beetgaar en halveer ze en hol ze een beetje uit. Verdeel de kaas tussen beide helften en omwikkel elke aardappel met een plak ontbijtspek. Zet dit vast met een klein rozemarijntakje. Bak de aardappels in boter langzaam goudbruin en knapperig.

Pastinakenmousse

  • Klop de slagroom stijf. Hak de walnoten fijn.
  • Schil de pastinaak, snijd hem klein en kook gaar. Laat afkoelen.
  • Pel sjalot en knoflook, hak fijn en fruit glazig in wat boter. Voeg de geritste tijm toe.
  • Pureer met de staafmixer de pastinaak met sjalot-knoflookmengsel. Voeg de bouillon toe en spatel er de stijfgeslagen slagroom door.
  • Roer de fijngehakte walnoten door de mousse. Vul een spuitzak met de mousse. Knip voor het garneren een punt van de zak.

Vervolg lamshaasjes

  • Hak 2 takjes rozemarijn fijn.
  • Verhit de koekenpan met een mengsel van boter en olie.
  • Dep de haasjes en bak ze rondom in 5 à 7 min.
  • Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 5 min. rusten op een warme plaats.
  • Verwarm ondertussen de saus roer er de rozemarijn door en controleer op smaak.

Serveren

  • Leg midden boven op het voorverwarmde bord de Hoeksche rooie. In het midden het lamshaasje met de saus en spuit een streep pastinakenmousse eronder. Garneer met veldsla

Notities

WIJNSUGGESTIE
Crane Lake Cabernet, USA- Californië
Written by beheerder
No comments

Gegrilde groene asperges met een gefrituurd ei en flintertjes Leidse kaas, croutons en gebakken grove Hollandse mosterd

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groene asperges

  • 60 st groene asperges
  • 15 st eieren 12+3
  • 200 ml witte wijnazijn
  • bloem
  • paneermeel
  • 100 g oude Leidse kaas komijne

Croutons

  • 12 sneetjes casinobrood zonder korsten
  • 100 g boter
  • 100 g mosterdkaas

Gebakken grove Hollandse mosterd

  • ½ pot Hollandse grove mosterd b.v. Zaanse of Doesburgse
  • 100 ml olijfolie

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges vanaf de helft en verwijder het houtige gedeelte. Bak ze met peper en zout beetgaar knapperig). Snij ze in vieren en zet apart.

Pocheren ( 12 eieren)

  • Breng een pan met water en de azijn aan de kook. Tik een ei in een kommetje. Maak met een garde of pollepel een kolk in het kokende water en laat het ei daar in glijden. Zet het vuur lager en laat het ei ca 7 min. garen. Herhaal dit 12x (misschien meerdere pannetjes?). Haal na gaartijd het ei met een schuimspaan uit het water en leg het direct in een kom ijswater.

Frituren

  • Verwarm de frituur voor op 180 °C. Kluts 3 eieren. Zet 3 borden klaar, 1 met bloem 1 met paneermeel en 1 met ei. Droog de eieren, haal door de bloem, dan door het ei en daarna door de paneermeel. Nogmaals door het ei en wederom door het paneermeel.
  • Frituur de eieren net voor het opdienen.

Croutons

  • Rasp de mosterdkaas. Roer boter en kaas door elkaar en besmeer de boterhammen daarmee. Leg de sneetjes onder de voorverwarmde salamander grill, tot de kaas goudbruin is. Snijd de sneetjes in dobbelstenen.

Gebakken grove Hollandse mosterd

  • Bak de mosterd op een laag vuur in wat olijfolie. Blijf goed roeren en zorg dat de mosterd niet verbrandt. Gaat het plakken, schraap dan los met een houten lepel. Voeg extra olijfolie toe als dat nodig is. Het is klaar als het geel van de mosterd is verdwenen. Stort het hete mengsel in een ovenschaal en laat snel afkoelen.

Serveren:

  • Leg de asperges op het bord en daarop het gefrituurde ei waar de Leidse kaas over geraspt wordt. Garneer met de croutons en de gebakken mosterd.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling Trocken, Franrijk-Elzas
Written by beheerder
No comments

Yerseke ontmoet het Westland

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mosselen

  • 2000 g mosselen
  • 1 st prei
  • 2 st uien
  • ½ st knolselderij
  • 2 teentjes knoflook
  • 400 ml droge witte wijn

Vissoep

  • 500 g rode paprika
  • 150 g ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1000 ml visfond en mosselvocht
  • 350 ml room
  • olie zout en peper

Bladerdeegdakje

  • 1 st prei
  • 4 el bieslook
  • 12 plakjes bladerdeeg
  • 1 st ei eierdooier en eiwit

Instructies

Bereiding

  • Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Mosselen

  • Was en controleer de mosselen. Snijd de uien, prei, knolselderij en knoflook klein.
  • Doe in een pan wat olie en zet de groenten al roerend hierin aan. Niet laten kleuren.
  • Kruid ze met zout en peper en blus af met de witte wijn. Voeg de mosselen toe. Deksel op de pan en kook ze kort op een hoog vuur tot alle mosselen net open zijn. (anders worden ze taai na de volgende behandeling). Giet ze in een zeef en vang het mosselkookvocht op en giet dit vocht door een natte passeerdoek (teneinde zand en schelpresten eruit te zeven). Haal de mosselen uit hun schelpen. En hou wat schelpen apart voor de garnering.

Vissoep

  • Snijd paprika’s in vieren. Verwijder de zaadlijsten en snijd ze in kleine blokjes. Pel de ui en snijd hem klein. Pel de knoflook en plet hem en snijd fijn.
  • Verhit in een grote pan wat olie en zet daarin de paprika, ui en knoflook aan zonder ze te laten kleuren. Voeg het visfond en het gezeefde mosselkookvocht toe.
  • Breng het geheel aan de kook en laat het 15 min. zachtjes doorkoken. Voeg de laatste 5 min. de room toe. Pureer de soep en breng op smaak met zout en peper.
  • Laat afkoelen (even in vriezer, dit voorkomt inzakken bladerdeeg). Snijd het wit van de prei en de bieslook fijn. Verdeel de mosselen in de soepkoppen met de prei en de bieslook en vul ze voor iets meer dan de helft af met de gekoelde bouillon.

Bladerdeegdakje

  • Laat het bladerdeeg ontdooien en steek uit elk plakje bladerdeeg een rondje dat iets groter is dan de soepkop. Smeer de buitenrand van de soepkop in met eiwit, trek het bladerdeeg strak over de koppen en plak ze op de rand met eiwit vast. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte eierdooier. Zet tot gebruik terug in de koeling.
  • Zet de soepkommen kort voor uit uitserveren in de 200 °C oven, draai deze na 5 min. terug tot 175°C en laat ze ca.12 min. bakken tot het deeg goudbruin is en bol staat.

Serveren:

  • Zet de kom op een klein bord en decoreer met wat bieslooksprieten en schoongemaakte schelpen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Sauvignon Blanc, Argentinië -Mendoza

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht