Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten

Written by beheerder
No comments

Pistache-bloemen-geitenkaasje met geitenkaascracker

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Geitenkaasje

  • 500 g zachte geitenkaas 440+60
  • 125 g pistachenoten
  • 2 e zwarte peper versgemalen
  • 3 el eetbare bloemenblaadjes kleingesneden bv. oost Indische kers, lavendel,
  • rozen kijk in je tuin!!
  • 6 el honing goede kwaliteit

Cracker

  • 100 g tarwebloem + een beetje om te bestuiven
  • 3 takjes rozemarijn
  • 1 tl bakpoeder
  • ½ tl fleur de sel
  • 60 g geitenkaas
  • 3 el olijfolie + een beetje om te bestrijken
  • 2 el water
  • fleur de sel

Instructies

Geitenkaasje

  • Vorm 12 balletjes van de 440 geitenkaas.
  • Rooster de fijngehakte pistachenoten lichtbruin, laat afkoelen en meng met de peper en de bloemblaadjes. Rol de kaasjes door dit mengsel eventueel meerdere keren en zet koel weg.

Geitenkaascrackers

  • Verwarm de oven voor op 180 °C (hete lucht).
  • Doe de bloem, de fijngehakte rozemarijn, het bakpoeder, de verkruimelde geitenkaas en de fleur de sel in een kom. Spatel door elkaar.
  • Maak in het midden een kuiltje. Giet de olie daarin en meng met het bloemmengsel. Voeg nu beetje bij beetje het water toe (zoveel als nodig is) toe. Kneed het deeg ca. 2 min.
  • Verdeel het deeg in 12 porties en rol deze tussen 2 met bloem bestoven vellen bakpapier uit, zodat je grove ovalen krijgt met een dikte van 3 mm.
  • Haal het bovenste vel bakpapier er af. Bestrijk met wat olie en strooi er wat fleur de sel op.
  • Leg ze met het onderste vel papier op de bakplaat bak ze ca. 4-6 min.
  • Halverwege keren.

Serveren:

  • Schep op een langwerpig zwart bordje een schepje honing en daarop het kaasbolletje. Leg de cracker ernaast of steek hem erin. Versier met wat overgebleven bloemen of pistachenoten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Menade Dulce Rueda, Spanje Castilië-Leon
Written by beheerder
No comments

Aardbeiencruffins met mascarpone-aardbeienijs en aardbeiencoulis

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kristalsuiker

  • 100 g kristalsuiker
  • 10 g kaneel

Aardbeiencruffins

  • 2 blikjes croissantdeeg voor 6 croissants per blikje
  • poedersuiker
  • 100 g lemoncurd
  • 250 g aardbeien
  • 20 gr boter

Mascarpone –aardbeienijs

  • 400 g aardbeien
  • 250 g mascarpone
  • 125 g poedersuiker
  • 200 ml melk
  • 2 st eiwitten apart gehouden bij de forelcrèmesoep

Aardbeiencoulis

  • 400 g diepvries aardbeien
  • 100 g basterdsuiker witte
  • 20 blaadjes munt
  • Garnering
  • 12 blaadjes munt
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 180 °C hetelucht

Kaneelsuiker

  • Meng 100 g kristalsuiker en 10 g kaneel tot kaneelsuiker.

Cruffins

  • Vet de 12 holtes van een siliconen muffinvorm in met boter en bestrooi de holtes met kaneelsuiker. Snijd de aardbeien in plakken.
  • Breek de croissant blikjes open en rol het deeg uit en verdeel het in 6 rechthoeken (laat steeds 2 driehoeken aan elkaar). Snijd de rechthoeken in de lengte doormidden zodat je 2 smalle repen krijgt, snijd hier 5 cm. vanaf voor de bodem. Bestrijk het deeg met een laagje lemoncurd en daarop de aardbeien met wat kaneelsuiker, rol op, plak de bodem eronder en plaats de cruffin in de bakvorm. Het wordt een soort bolus met aardbeien. Bak de cruffins
  • 15 -20 min. in de voorverwarmde oven tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn.

Mascarpone –aardbeienijs

  • Pureer de aardbeien in de keukenmachine. Klop de mascarpone met poedersuiker en melk tot een romig mengsel. Roer de aardbeienpuree erdoor.
  • Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mascarponemengsel.
  • Draai hiervan ijs in de ijsmachine. Bewaar in de diepvries tot gebruik.

Aardbeiencoulis

  • Snijd de munt heel fijn. Pureer de aardbeien met de suiker en de munt. Zet koel weg.

Serveren

  • Maak in het midden van een rond bord een spiegel van de coulis.
  • Zet daarop de cruffin met aan beide zijden een klein bolletje ijs, versierd met een stukje aardbei en een blaadje munt strooi over het geheel wat poedersuiker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Casa Coller Chardonnay, Casa Coller Spumante Brut Magnum, Italië-Verona-Veneto
Written by beheerder
No comments

Haringsushi met warme olijfolie

Nog geen beoordeling
Zomermenu
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Haring

  • 9 st haringen schoongemaakt

Saus

  • 3 el olijfolie
  • 3 el sojasaus

Garnering

  • 2 tn knoflook
  • 1 st rode pepers
  • 1 stukje verse gember ca 6 cm, ca 200g
  • 1 st bosui
  • 1 bakje zeewiersalade wakeme

Instructies

Haring

  • Dep de haringen droog. Verwijder resterende graatjes en snijd in vierkante stukjes (60 totaal).

Garnering

  • Pel de knoflook en snijd ze in dunne plakjes. Snijd de gember in flinterdunne reepjes.
  • Snijd het pepertje zeer fijn en verwijder de zaadjes. Snijd de prei flinterdun.
  • Meng alle ingrediënten door elkaar.

Saus

  • Verwarm kort voor het uitserveren de olie in een pannetje en meng er de sojasaus door.

Serveren:

  • Zet 12 bordjes klaar. Schik de 5 stukjes haring in een schaakpatroon op het bordje.
  • Garneer de haring met het mengsel van knoflook, gember, rode peper en prei. Sprenkel de saus over de haring. Leg een toefje zeewiersalade op de open plekken in het schaakpatroon.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Resplandy Sauvignon Blanc, Loire-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Koude Mediterrane cappuccino met Parmezaankoekje

Nog geen beoordeling
Zomermenu
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Cappuccino

  • 2 st middelgrote courgettes
  • 1 st aubergine
  • 5 st tomaten
  • 1 scheut olijfolie
  • 4 tn knoflook
  • 2 takjes tijm
  • 2 st uien
  • 800 ml water
  • 300 ml room
  • 4 takjes basilicum 2 +2
  • fleur de sel
  • witte peper

Parmezaankoekje

  • 200 g Parmezaankaas
  • 20 g pijnboompitten

Instructies

Koude cappuccino

  • Was de ongeschilde courgettes en aubergine en snijd beide grof.
  • Ontvel de tomaten, verwijder sap en pitjes en snijd het tomatenvlees en de uien grof.
  • Verwarm de olijfolie in een pan, doe er de knoflook met schil, de takjes tijm en uien in.
  • Laat 5 min garen. Voeg de aubergine, courgettes en tomaten bij het mengsel. Laat lichtjes garen en giet het water erbij. Haal tijmtakjes uit de pan.
  • Druk de gare knoflook uit de velletjes en voeg toe. Mix het geheel in de blender of gebruik staafmixer en druk tot slot door een zeef. Mengsel in de pan schenken. Giet er nu de room bij. Leg 2 of 3 takjes basilicum erin en laat goed trekken. Haal de pan van het vuur en kruid op smaak met fleur de sel en witte peper.
  • Schenk het cappuccinomengsel in een maatbeker en laat goed koud worden in de koelkast.
  • Vlak voor het uitserveren met een staafmixer het mengsel opkloppen door op en neergaande beweging te maken, zodat het opschuimt. Direct uitschenken in de kommetjes.
  • Strooi wat fijngehakte basilicum erover.

Parmezaankoekje

  • Verwarm de oven voor op 170 °C.
  • Rasp de kaas in schilfers. Leg de schilfers in kleine rondjes, ca 4 cm, op de met bakpapier bedekte bakplaat en strooi er pijnboompitten over. Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Houd de koekjes in de gaten en haal ze eruit wanneer de kaas volledig gesmolten is en de pijnboompitten gekleurd zijn. Laat afkoelen.

Serveren:

  • Serveer de cappuccino in kommetjes en leg er een Parmezaankoekje naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Pinot Blanc, Elzas-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Salade van geroosterde peer en St Aygur met sinaasappelwalnootbroodje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSalade
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 75 g rucola
  • 125 g veldsla
  • 30 g zonnebloempitten
  • 20 g pompoenpitten
  • 6 st stevige handperen bv. doyenne de comice
  • 1 st citroen
  • 30 g boter
  • 2 el vloeibare honing
  • 200 g St Aygur schimmelkaas

Dressing

  • 4 el citroensap
  • 1 el vloeibare honing
  • 1 el groene kruidenmosterd
  • 4 el walnootolie
  • 4 el zonnebloemolie
  • 6 el groene olijfolie

Sinaasappelwalnootbroodjes

  • 2 st sinaasappels
  • 500 g mix voor witbrood
  • 100 g walnoten
  • 50 g roomboter
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes oregano

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 225 °C

Sinaasappelwalnootbroodjes

  • Sinaasappels schoonboenen, 1 el sinaasappelschil eraf raspen en de sinaasappels uitpersen.
  • Sap aanvullen met water tot 300 ml. Tijm en oreganoblaadjes van takjes rissen.
  • Walnoten grof hakken. Boter smelten.
  • Mix voor witbrood in kom doen. Sinaasappelrasp, walnoten, tijm- en oreganoblaadjes door broodmix roeren. Aangelengde sinaasappelsap en gesmolten boter toevoegen.
  • Met mixer (deeghaken) mengsel in 5 min tot soepel deeg draaien.
  • Deeg met plasticfolie afdekken en op warme plaats ca. 30 min. laten rijzen, tot volume is verdubbeld. Deeg opnieuw kneden en er ca.12 bolletjes van vormen.
  • Bolletjes op ingevette bakplaat leggen en nog 15 min. laten rijzen.
  • In het midden van de oven broodjes in ca 15 min. goudbruin en gaar bakken.
  • Lauwwarm bewaren tot uitserveren.

Salade

  • Was de rucola en veldsla en slinger droog.
  • Verhit een droge koekenpan en rooster hierin, al roerend, de zonnebloem- en pompoenpitten tot ze poffen ( n.b. gebruik bolzeef tegen wegspringen pitten), schud ze direct uit de pan en laat afkoelen.
  • Snijd de gewassen peren met schil horizontaal in dikke plakken.
  • Pers een citroen uit en wentel hierin de plakken peer.
  • Verwarm de boter in een ruime koekenpan en bak de peerplakken hierin rondom bruin in
  • 3 à 4 min. Bedruppel de peren met de honing en laat zachtjes karamelliseren, terwijl ze voorzichtig af en toe omgedraaid worden. Leg de plakken op een bord.

Dressing

  • Doe het citroensap, de honing, groene kruidenmosterd, walnotenolie, zonnebloemolie en olijfolie in een kom en meng het geheel met een garde.
  • Voeg, naar smaak, zeezout en peper uit de molen toe.
  • Zet wat dressing apart voor over de kaas.
  • Meng kort voor het uitserveren de dressing losjes met de salade.

Serveren:

  • Leg de gemengde sla op de bordjes, verdeel de plakjes peer over de salade en brokkel de kaas erover. Bestrooi het geheel met de zaden. Druppel wat dressing op de schimmelkaas.
  • Leg een lauwwarm broodje op de rand en serveer de rest van de dressing apart in een kommetje erbij

Notities

WIJNSUGGESTIE
Marco Porello Roero Arneis, Piemonte-Italië
Written by beheerder
No comments

Heerlijke hapjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaten-camembertquiche

  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg
  • 2 st trostomaten
  • 250 g camembert
  • 125 ml crème fraîche
  • 3 st eieren
  • 1 el verse tijmblaadjes

Aubergine-rosbiefrolletje en muntsaus

  • 2 st aubergines
  • 1 st limoen
  • 15 g verse munt
  • 1 tn knoflook
  • 2 el Thaise vissaus
  • 4 el olie
  • 1 tl suiker
  • 12 plakjes rosbief
  • 12 st cocktailprikkers

Rouleau van vitella tonnato

  • 2 blikjes tonijn 185g, naturel
  • 9 el mayonaise
  • 3 st ansjovisfilets in olie
  • 50 ml droge witte wijn
  • 3 tl kappertjes
  • 1 el pijnboompitten
  • 12 plakjes kalfsfricandeau niet te klein let op de maat!
  • 75 g rucola

Garnering

  • 1 blik zwarte olijven zonder pit ca 340 g

Instructies

Tomaten-camembertquiche

  • Verwarm de oven voor op 200 °C
  • Snijd de tomaten in plakjes. Snijd de camembert in puntjes.
  • Bekleed de ingevette vorm (20-22cm) met het bladerdeeg.
  • Leg de tomaten met camembert op de deegbodem.
  • Klop de eieren los met de crème fraîche en de tijm. Schenk het eimengsel over de tomaat.
  • Bak de quiche in de voorverwarmde oven in 35-40 min. gaar en goudbruin.
  • Laat de quiche afkoelen op kamertemperatuur.

Aubergine-rosbiefrolletje en muntsaus

  • Aubergines wassen. Uiteindes eraf snijden en van elke aubergine 6 lange plakken snijden. (snijmachine). Plakken in vergiet met zout bestrooien en 10 min. laten staan. Knoflook persen.
  • Limoen persen. In vijzel blaadjes munt met de knoflook, vissaus en 3el olie tot gladde saus pureren. Muntsaus met limoensap, suiker en zout op smaak brengen.
  • Grillpan verhitten. Aubergines droogdeppen. Aubergines aan beide zijden dun met de rest van de olie bestrijken en in 2 porties in de grillpan goudbruin en gaar roosteren.
  • Plakken halverwege kwartslag keren, zodat ruitpatroon ontstaat.
  • Geroosterde aubergineplakken op werkvlak uitspreiden Op elke plak een plakje rosbief leggen en met zout en gemalen peper naar smaak bestrooien.
  • Aubergineplakken stevig oprollen en met cocktailprikker vastzetten.

Rouleau van vitello tonnata

  • Pureer met de staafmixer (of keukenmachine) de uitgelekte tonijn met de mayonaise, de ansjovisfilets, de wijn en de helft van de kappertjes. Voeg zout en peper naar smaak toe.
  • Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin en schud ze op een bord.
  • Schep op elk plakje fricandeau een lepel tonijnmayonaise. Laat wat over voor de garnering.
  • Verdeel de rucola en pijnboompitten erover en rol de op.
  • Garneer de rolletjes met een dotje tonijnmayonaise, een paar kappertjes en versgemalen peper.

Garnering

  • Snij de olijven brunoise.

Serveren:

  • Zet 12 langwerpige witte borden klaar.
  • Leg in een mooie compositie de vitello tonnato, de tomaten-camembertquiche en het aubergine-rosbiefrolletje met een dotje muntsaus naast het rolletje en trek een streepje onder de gerechten met de fijngesneden olijven.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Wilhelm Walch Prendo Pinot Noir, Alto Adige-Italië
Written by beheerder
No comments

Dessert-Amuses

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardbeien in rode wijnsiroop

  • 1 st sinaasappel
  • 200 ml rode wijn
  • 150 g lichte basterdsuiker
  • 12 st flinke aardbeien
  • 1 ½ el balsamicoazijn
  • 12 takjes verse munt

Mango-passievruchtenmousse

  • 2 st rijpe mango’s
  • 4 st passievruchten
  • 500 ml vanilleroomijs
  • 2 el sinaasappellikeur bv Grand Marnier

Chocolade-notenflikken

  • 150 g pure chocolade
  • 3 el ongezouten notenmix
  • 3 tl fleur de sel

Instructies

Aardbeien in rode wijnsiroop

  • Sinaasappel schoonboenen en helft van de schil (zonder wit) heel dun afsnijden.
  • In steelpan wijn, basterdsuiker en sinaasappelschil langzaam, al roerend, aan de kook brengen. Op zacht vuur in 10 min laten inkoken tot stroperige saus.
  • Intussen de aardbeien wassen en in plakjes insnijden, zonder ze los te snijden. Aardbeien, in waaiervorm op de (amuse)lepels leggen. Sinaasappelschil uit wijnsiroop verwijderen. Balsamicoazijn door siroop roeren en nog 1 min zacht laten koken. Wijnsiroop gelijkmatig tussen de lamellen van de aardbeien druppelen. Bewaar een deel voor verfraaien van het dessertbordje.

Mango-passievruchtenmousse

  • Schil de mango en snijd in blokjes. Passievruchten halveren en vruchtvlees eruit scheppen.
  • Pureer de mangoblokjes, vanilleroomijs en likeur tot gladde mousse.
  • Schep de passievrucht door de mangomousse.
  • De mousse over 12 glaasjes of bakjes verdelen.

Chocolade-notenflikken

  • Hak de noten grof. Rooster de noten goudgeel in een hete koekenpan. Laat ze afkoelen.
  • Leg op een snijplank een vel bakpapier.
  • Smelt de chocolade au bain-marie. Schep met een lepel rondjes chocolade op het bakpapier. Bestrooi de chocoladeflikken met de gehakte noten en het zout.
  • Laat de chocolade in de koelkast weer afkoelen en hard worden.

Serveren:

  • Leg op een dessertbordje de 3 gerechtjes. Trek een streep of maak spots met de wijnsiroop en leg een takje munt op het bordje om te verfraaien.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Krächer Auslese Cuvée, Burgenland-Oostenrijk
Written by beheerder
No comments

Zomervruchten in rode wijn

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zomervruchten

  • 1 fles rode wijn
  • 1 ½ stokje kaneel
  • 30 st zwarte peperkorrels
  • 350 g kristalsuiker
  • 300 g kersen ontpit of pot kersen op sap
  • 300 g bosbessen
  • 300 g frambozen
  • 300 g aardbeien

Kaneelijs

  • 240 g witte kristalsuiker
  • 400 ml volle melk
  • 300 ml room 200 +100
  • 4 st ei
  • 1 tl vanille-extract
  • 1 tl kaneelpoeder

Garnering:

  • 12 topjes munt

Instructies

Zomervruchten

  • Breng de wijn met de kaneelstokjes, peperkorrels en suiker in een pan aan de kook.
  • Roer tot de suiker oplost en laat het mengsel dan nog 3 min koken.
  • Haal de pan van het vuur en doe de ontpitte kersen erin. Laat het geheel afkoelen.
  • Verwijder het kaneelstokje, zodra de kruidige siroop koud is.
  • Maak de aardbeien schoon en snij ze in 3 of 4 partjes, afhankelijk van de grootte en voeg toe aan de afgekoelde siroop.
  • Voeg het resterende fruit toe en laat dat ca 2 uur intrekken, houd op kamertemperatuur.

Kaneelijs

  • Klop de eieren en zet apart.
  • Vermeng in een sauspan op een matig hoog vuur suiker, melk en 200 ml room en breng tegen het kookpunt. Als het mengsel suddert van het vuur halen en de helft van het mengsel bij de geklopte eieren doen. Snel kloppen zodat de eieren niet stollen. Het eiermengsel terugschenken in de pan en de resterende room toevoegen. Onder constant roeren op een matig laag vuur laten koken totdat de saus dik genoeg is zodat het aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Van het vuur halen, vanille-extract en gezeefde kaneelpoeder erdoor kloppen en apart zetten om af te laten koelen.
  • Het afgekoelde mengsel in de ijsmachine schenken en tot ijs draaien.

Serveren:

  • Serveer de zomervruchten (let op: laat de peperkorrels achter in de kom!!) met in het midden een bolletje kaneel ijs in een diep bord. Garneren met een topje verse munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Brachetto Spumante Ross, Italië-Piëmonte
Written by beheerder
No comments

Filocroustade met geschroeide tonijn

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Spaanse aardewerkschaaltjes
  • soufflébakjes

Ingrediënten

Filocroustade

  • 2 pakjes filodeeg
  • 180 g boter

Tonijn

  • 500 g verse tonijn
  • 3 el witte peperkorrels
  • arachideolie
  • zout

Salade

  • 3 el rodewijn azijn
  • 9 el olijfolie
  • zout versgemalen peper
  • 80 g mesclun gemengde sla

Garnering

  • 12 st kerstomaatjes
  • 12 st groene olijven
  • 6 st eieren

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C en houd de tonijn uit de koeling.

Filocroustade

  • Smelt de boter en laat afkoelen. Snijd 48 velletjes iets groter dan het Spaanse schaaltje.
  • Bestrijk de velletjes filodeeg aan beide kanten met de afgekoelde, gesmolten boter en bekleed 12 Spaanse schaaltjes. Leg er 3x12 andere bestreken velletjes op (verspringend). De punt van het volgende velletje moet steeds op 2 cm van het vorige. Zet steeds een soufflébakje van hetzelfde formaat in het beklede vormpje en druk licht aan. Bak de croustades 10 min in de oven van 200 °C. Haal de lege soufflébakjes weg zodra ze uit de oven komen. Haal de croustades voorzichtig uit de andere vormpjes en zet ze op een rooster en laat ze afkoelen.

Salade

  • Roer een vinaigrette van de wijnazijn, olijfolie, zout en versgemalen peper en maak er de mesclun mee aan.

Garnering

  • Kook de eieren hard en snij ze in achten. Snij de kerstomaatjes in vieren en de olijven in dikke reepjes.

Tonijn (op t allerlaatst!)

  • Bestrooi de tonijn aan beide kanten met 3 el grof gevijzelde peperkorrels en druk die in het visvlees met bv een koksmes. Bestrooi licht met zout. Verhit de arachideolie olie in een zware koekenpan op hoog vuur en schroei dicht, bak ze om en om (ca 15 sec per kant). Leg de tonijn op een rooster en snij 12 iets schuine plakken.

Serveren:

  • Zet de croustades op de borden. Verdeel er de salade, tomaten, olijven en de hardgekookte eieren over. Leg de lauwwarme tonijnplak op de salade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Conde Pinel Viura/Verdejo , Spanje-Castile la Mancha
Written by beheerder
No comments

 

Franse vissoep met saffraan

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Visbouillon voor de soep

  • 2 envelopjes saffraan
  • 2 st sinaasappels
  • 2 potten visfond ieder ca 380 ml
  • 1 el olijfolie
  • 800 ml water
  • 2 takjes tijm
  • 400 g zeewolffilet

Soep

  • 6 el mayonaise volle
  • 5 tn knoflook
  • 2 el citroensap
  • 4 st eieren dooiers
  • 200 g rivierkreeftjes

Garnering

  • 6 takjes peterselie
  • 2 tn knoflook
  • 1 st stokbrood
  • olijfolie

Instructies

Bereiding;

  • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast

Visbouillon voor de soep

  • Week de saffraan 5 min in 1 el koud water. Boen de sinaasappels goed schoon en snijd er dunne reepjes schil af met een dunschiller (geen wit!!). Rest van de sinaasappels niet nodig.
  • Breng de fond met de saffraan, sinaasappelschil, olie, tijm en 800 ml water aan de kook en laat afgedekt 10 min zachtjes trekken. Neem de sinaasappelschil en de tijm uit de bouillon en breng op smaak met zout en peper. Laat de in reepjes van 2 cm gesneden zeewolffilet in de bouillon in 5 min gaar worden. Schep de vis eruit en houdt warm.

Soep

  • Meng de mayonaise, knoflook, citroensap met elkaar tot een knoflookmayonaise. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer in een kom de eierdooiers met de knoflookmayonaise los en schenk de visbouillon erbij. Verwarm dit mengsel au-bain-marie al roerend voorzichtig (max 82 °C). Blijf roeren tot er een mooi glad gebonden soep ontstaat.
  • Kort voor het uitserveren de rivierkreeftjes enkele minuten in de soep mee verwarmen.

Garnering

  • Knip de peterselie fijn. Smeer 12 plakjes stokbrood in met wat olijfolie en rooster onder de salamandergrill. Wrijf de teentjes knoflook uit over de geroosterde stukjes stokbrood.

Serveren:

  • Schep de soep in de voorverwarmde borden. Leg de zeewolffilet erin en strooi er peterselie over. Serveer met het geroosterde stokbrood.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ribeton l’Original blanc, Frankrijk-Côtes de Gascogne

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht