Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2014

Written by beheerder
No comments

Kastanjeflensjes, kastanje-ijs en sabayon

Nog geen beoordeling
Kastanjeflensjes, kastanje-ijs en sabayon
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kastanje-ijs

  • 450 g marrons glacés gezoete kastanjes
  • 275 ml room
  • 350 ml melk
  • 2 st ei eidooier
  • 175 g kristalsuiker
  • 30 ml kastanjelikeur

Kastanjeflensjesbeslag

  • 75 g kastanjemeel
  • 40 g bloem
  • 4 st ei
  • 375 ml melk
  • olijfolie
  • 90 g boter
  • zout en peper

Sabayon

  • 6 st ei eidooiers
  • 150 g suiker
  • nootmuskaat mespunt

Garnering:

  • 75 g rozijnen
  • 60 ml kastanjelikeur

Instructies

Kastanje-ijs

  • Pureer de kastanjes met de room en de melk in de keukenmachine. Klop van de eierdooiers met de suiker een bleke en luchtige massa. Roer de likeur er door en vervolgens het kastanje mengsel. Schep in de ijsmachine en draai er ijs van.

Kastanjeflensjesbeslag

  • Zeef het meel en de bloem in een kom en roer er een voor een de eidooiers door. Voeg beetje bij beetje de melk toe en klop er een egale massa van. Voeg wat zout en peper toe en laat het beslag 20 min rusten.

Sabayon

  • De eidooiers, suiker en nootmuskaat au bain-marie schuimig kloppen. Langzaam de opgevangen likeur toevoegen en verder kloppen tot het mengsel vrij dik is. Al kloppend laten afkoelen.

Garnering:

  • Laat de rozijnen 30 min in de likeur weken (verwarm licht). Doe ze in een zeef en vang de likeur op.

Flensjes

  • Gebruik een koekenpan met een doorsnee van 15 cm. Bak dan de flensjes op middelhoog vuur in de boter.
  • Gebruik 1 ½ el beslag per flensje. Laat het gelijkmatig uitvloeien en bak 1 min. of tot de onderkant is opgestijfd en lichtbruin is. Draai om met een spatel en bak nog 10 sec. Houd apart en warm.
  • Verwarm de sabayon au bain-marie en de rozijnen.

Serveren:

  • Leg op een flensje een bolletje ijs en sla het flensje dubbel. Nappeer met de sabayon en garneer met de rozijnen

Notities

WIJNSUGGESTIE
Rivesaltes Emotiin Ambre Tuile
Written by beheerder
No comments

Fazant met savooiekool, druiven en rode wijnsaus

Nog geen beoordeling
Fazant met savooiekool, druiven en rode wijnsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rode wijnsaus

  • 3 el extra vergine olijfolie
  • 1 st ui
  • 1 st bleekselderij
  • 10 tn knoflook kleingesneden
  • 250 ml balsamico
  • 1500 ml rode wijn

Fazanten

  • 3 st fazanten a 800g hennen. Poten, vleugels los en karkas in tweeën.
  • 500 g ganzenvet
  • bardeerspek
  • extra vergine olijfolie
  • zout

Kool en druiven

  • 3 el extra vergine olijfolie
  • 1 st ui
  • 100 g pancetta
  • 1 st savooiekool
  • 500 g druiven pitloos
  • zout en peper

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden voor.

Rode wijnsaus

  • Snijd het binnenste van de bleekselderij fijn, snijd de ui fijn. Verhit voor de rode wijnsaus de olijfolie in een pan, voeg de ui, bleekselderij en knoflook toe en fruit op een laag vuur een paar minuten tot ze zacht zijn maar nog geen kleur hebben. Roer af en toe. Voeg de balsamico toe, zet het vuur iets hoger en kook het vocht tot driekwart in. Giet er de wijn bij, breng alles weer aan de kook. Schuim het af en kook het vocht tot de helft in. Giet het door een met kaasdoek beklede zeef in een schone pan, zet op het vuur en kook het vocht tot 350 ml in.

Fazant (poten)

  • Verwarm het ganzenvet en laat de poten en de vleugeltjes op laag vuur garen. Reken op 90-120 min.
  • Wrijf de fazanten (halve karkas) met wat olijfolie in, bestrooi ze met zout. Bedek ze met bardeerspek. Gebruik tenminste twee grote koekenpannen. Braad ze (max) 10 min. of totdat ze gaar zijn. (Kerntemperatuur 60-65°C ) Haal de fazanten uit de pan en laat ze op een warme plaats (afgedekt) 10 min rusten.
  • Giet de ingekookte rode wijn in de braadpannen, roer grondig door het braadvocht en zet nog 5 min. op het vuur. Giet de saus door een fijne zeef en houd hem warm. Snijd voor het opdienen het borstvlees van de karkassen en het vlees van de poten. Snijd het borstvlees in plakjes en het pootvlees in blokjes. Houd warm.

Kool en druiven

  • Snijd de ui, de pancetta en de savooiekool, zonder stronk, fijn. Doe de olijfolie voor de kool in een pan, voeg de ui en de pancetta toe en bak ze, op laag vuur tot ze zacht en lichtbruin zijn. Roer af en toe, Doe er de kool bij, voeg zout en peper toe, en kook al roerend tot de kool verwelkt is. Laat alles zachtjes pruttelen tot de kool gaar is maar nog enige 'beet' heeft. Doe er zout en peper naar smaak bij.
  • Roerbak de druiven.

Serveren:

  • Maak een spiegeltje van rode wijnsaus. Serveer per bord een halve poot en wat borstvlees Garneer met de kool en de druiven.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gayda Figue Libre Cabernet Franc
Written by beheerder
No comments

Taart met gemengde paddenstoelen, spek en blauwe kaas

Nog geen beoordeling
Taart met gemengde paddenstoelen, spek en blauwe kaas
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Taart

  • 15 plakjes diepvries bladerdeeg
  • bloem om te bestrooien
  • 2 st ei

Vulling

  • 750 g champignons
  • 3 st ui fijngesneden
  • 2 tl tijm
  • 2 el grof gehakte krulpeterselie
  • zout en versgemalen peper
  • 750 g gemengde wilde paddenstoelen
  • grote klont boter plus extra om in te vetten
  • 3 tn knoflook geperst
  • 9 plakjes ontbijtspek

Saus

  • 100-150 g blauwschimmelkaas verkruimeld
  • 250 g crème fraîche

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.

Taart

  • Vet een grote bakplaat in. Neem 6 plakjes bladerdeeg en rol het op een met bloem bestrooid werkvlak uit tot een dunne rechthoekige lap ter grootte van de bakplaat. Leg de deeglap op de ingevette bakplaat, prik hem met een vork op regelmatige afstanden in en bestrijk met losgeklopt ei. Rol de negen plakjes uit tot een deeglap die iets groter is dan de eerste zodat de paddenstoelenvulling eronder past. Leg deze lap ook op een bakplaat en zet ze beiden 30 min op een koele plaats.

Vulling

  • Doe de champignons, in twee porties, in de magimix en hak ze klein. Doe de champignons met de ui en de tijm in een grote lage pan en bak ze op laag tot halfhoog vuur. Draai het vuur hoog en laat het vocht in de pan verdampen. Bestrooi met wat zout en peper. Verwijder eventueel vuil van de wilde paddenstoelen. Scheur de paddenstoelen desgewenst in stukken. Spoel ze eventueel kort af onder de koude kraan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verhit een klont boter op hoog vuur in een koekenpan. Doe de wilde paddenstoelen met de knoflook erin zodra de boter bruin begint te worden. Laat ze snel 1 à 2 min bakken tot ze niet meer rauw zijn. Bestrooi met wat zout en peper, laat in een vergiet uitlekken en op keukenpapier afkoelen.

Vervolg taart

  • Neem de deegplakken voor het maken van de taarten uit de koeling. Schep de peterselie door het champignonmengsel en verdeel dit zo over het midden van de kleinste deeglap, zodanig dat er rondom een rand van ruim 2 cm vrij blijft. Verdeel de wilde paddenstoelen over de champignons en dek ze in de lengte af met 9 elkaar licht overlappende plakken spek.
  • Vouw de grotere deeglap in de lengte dubbel. Snijd of knip het deeg op de vouw op afstanden van 1 cm in tot op 2 cm van de rand. Bestrijk de rand van de deegbodem nogmaals met ei. Leg de dubbelgevouwen deeglap op één kant, vouw hem open en druk de randen op elkaar. Maak met een vork of met de vingers een regelmatig patroontje in de deegrand. Zet hem nogmaals 15-20 min in de koelkast.
  • Bestrijk het deegdeksel met losgeklopt ei en bak de taart in de oven in 20-25 min knapperig en goudbruin. Bestrijk de taart 15 min voor het einde van de oventijd nogmaals met ei om de kleur zo optimaal mogelijk te maken.

Saus

  • Roer ondertussen de blauwe kaas door de helft van de crème fraîche en verwarm hem al roerend tot hij is gesmolten. Roer de resterende crème fraîche erdoor en breng op smaak met wat peper.

Serveren:

  • Snijd de taart in 12 mooie stukken. Verdeel over de borden en lepel er wat saus om heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sequillo white Eben Sadie
Written by beheerder
No comments

Visgratin

Nog geen beoordeling
Visgratin
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • soufflébakjes met een doorsnee van 8 cm.

Ingrediënten

Melk

  • 250 ml melk
  • 1/2 st kleine ui gehalveerd
  • 1 st laurierblad
  • 2 takjes tijm

Aardappelpuree

  • 500 g aardappel vastkokend (bijv. Desiree), geschild en in stukjes gesneden
  • 25 g boter
  • 150 ml slagroom

Vis

  • 250 g ontvelde zalmfilet kleine graatjes verwijderd, in stukjes van 3 cm
  • 250 g ontvelde witte visfilet kleine graatjes verwijderd, in stukjes van 3 cm
  • 125 ml visbouillon

Bechamelsaus

  • 20 g bloem
  • 10 g fijngesneden bladpeterselie + extra voor garnering
  • 20 g boter
  • 50 ml slagroom

Gratin

  • 125 g gepelde rauwe garnalen
  • 2 st hardgekookte eieren fijngehak

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.

Melk

  • Zet een pan met de melk, ui, laurier en tijm op middelhoog tot hoog vuur. Breng de melk tot tegen de kook aan, draai het vuur uit en laat 30 min. trekken. Zeef daarna de ingrediënten uit de melk in en bewaar de melk voor de bechamelsaus.

Aardappelpuree

  • Kook de aardappelen gaar (in ca 12 min). Pureer de aardappels met knijper of draaizeef en maak er een gladde puree van door toevoeging van 25 g boter en 100 ml slagroom. Breng op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.

Vis

  • Verdeel de zalm en witte vis in een net passende ovenschaal en giet de bouillon erover. Doe er zout en peper bij en dek of met aluminiumfolie. Laat de vis in de oven in ongeveer 15 min. gaar worden. Schep de stukken vis met een schuimspaan op een schaal. Bewaar 50 ml stoofvocht.

Bechamelsaus

  • Smelt 20 g boter in een pan op middelhoog tot laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 1 min. tot het een gladde roux is. Roer geleidelijk de melk erdoor tot het een gladde saus is en laat deze 2-3 min. op een laag vuur koken tot hij gebonden is. Roer het stoofvocht en 50 ml slagroom erdoor, gevolgd door de peterselie en zout en peper naar smaak.

Gratin

  • Verdeel de vis over de soufflébakjes. Strooi er de garnalen en het gehakte ei over. Giet de bechamelsaus over de vis met daarop de aardappelpuree; strijk de bovenkant met de bolle kant van een houten lepel glad. Verdeel de overgebleven 10 g boter in stukjes erop. Verhoog de oventemperatuur tot 200 °C. Bak de gratin 20-25 min. tot de bovenkant goudbruin is en de saus borrelt.

Serveren:

  • Bestrooi met de extra peterselie en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau de l”Eclair Beaujolais Blanc
Written by beheerder
No comments

Savarin van mango met meloen en basilicumstroop

Nog geen beoordeling
Savarin van mango met meloen en basilicumstroop
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Savarin

  • 5 st mango´s
  • 105 g poedersuiker
  • 9 st blaadjes gelatine
  • 50 ml campari
  • 375 ml room
  • 4 st eiwitten 150 ml
  • 12 st savarin = mini-rijstrandjes

Basilicumstroop

  • 100 ml water
  • 400 g kristalsuiker
  • 2 bs basilicum

Meloen en meloensorbet

  • 2 st Galia meloen
  • 2 st Cantaloupe meloen
  • 175 g suiker
  • 50 ml water
  • ½ citroen
  • 1 eiwit

Garnering

  • 12 st munttopjes
  • 12 st paté decor

Instructies

Voorbereiding:

  • Zet de dessertborden koud.

Savarin

  • Schil de mango´s en snij ze in stukken. Pureer mangostukken in de blender tot een gladde puree. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Verhit de mangopuree met de campari, zet het vuur uit en los er de goed uitgeknepen gelatine in op. Laat afkoelen en roer af en toe even.
  • Klop de room tot yoghurtdikte en zet deze koud.
  • Klop het eiwit tot pieken; het eiwit moet stijf zijn, maar niet taai, dus niet te lang doorkloppen. Klop voorzichtig en 2 keer de poedersuiker toe.
  • Spatel de slagroom door de mangomassa, zodra deze gaat hangen Spatel eerst 1/3 van het eiwit door het mango- roommengsel en dan de rest.
  • Vul er 12 savarin = mini-rijstrandjes mee. Zet de vormpjes in de vriezer.

Basilicumstroop

  • Kook het water met de kristalsuiker tot het dik stroperig begint te worden. Voeg de geplukte basilicum blaadjes toe en laat er heel even de kook over komen. Laat het wat afkoelen en giet het dan in een keukenmachine met een scherp mes. Laat de machine even draaien. Schenk de saus in een kom en laat ze verder afkoelen

Meloen en meloensorbet

  • Boor met een parisienne- boortje bolletjes uit de 4 meloenen en zet ze apart. Haal de rest van het vruchtvlees uit de meloenen en pureer dit. Doe de suiker met het water in een pan en laat het, als de suiker is opgelost, nog even doorkoken. Haal de pan van het vuur, laat het even afkoelen en voeg dan de meloenpuree en het gezeefde citroensap toe. Laat verder afkoelen. Draai in de ijsmachine een stevig sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd één stijf geslagen eiwit toe.

Paté decor

  • Maak een kornetje en spuit hiermee een hekje met het soezendeeg. Bak ze in 10 min in een oven op 160 C° mooi lichtbruin (zie recept ganzenborst).

Serveren:

  • Houd de savarin vormpjes even in heet water en stort de mousses op het midden van de koude borden. Leg de 2 soorten meloenbolletjes om en om rond de savarin. Teken met de basilicumstroop cirkels om de savarin. Schep in het midden van de savarin een bol sorbetijs en garneer met een munttopje en een paté decor.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Bortoli Noble One Botrytis Semillon
Written by beheerder
No comments

Rosé gebraden ganzenborst met bloedsinaasappelsaus

Nog geen beoordeling
Rosé gebraden ganzenborst met bloedsinaasappelsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soezendeeg

  • 200 ml melk
  • 100 g boter
  • 2 g zout
  • 100 g bloem
  • 4 eieren

Pommes Dauphine

  • 700 g aardappelen kruimig
  • spuitzak met mondstuk

Haricots verts

  • 200 g haricots verts

Ganzenborst

  • 6 st ganzenborstfilets met vel van ongeveer 200 g van bijv. jonge kolganzen
  • 60 g boter
  • zout
  • witte peper

Ganzenleverboter

  • 20 g boter
  • 40 g ganzenlever
  • 25 g bloem

Bloedsinaasappelsaus

  • 2 st sjalotten
  • 200 ml Monbazillac
  • 400 ml bloedsinaasappelsap
  • 2 takjes tijm
  • 4 st witte peperbolletjes geplet
  • 400 ml kippenfond
  • 400 ml kalfsfond
  • 2 grote bloedsinaasappelen

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden voor. Verwarm de oven voor op 175 C°.

Soezendeeg

  • Breng de melk met de boter en het zout aan de kook. Voeg de gezeefde bloem in een keer toe. Roer flink met een garde tot een stijve, gladde massa. Neem de pan van het vuur en roer er de eieren een voor een door. Bewaar 1/3 van het soezendeeg voor het nagerecht.

Pommes Dauphine

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar. Maak er puree van. Niet te smeuïg, hou aan de droge kant. Meng de aardappelpuree door het soezenbeslag. ( verhouding puree en deeg 2 : 1). Spuit hiervan bolletjes op een ingevet bakblik. Frituur de pommes Dauphine in olie op 180 C°. Laat ze uitdruipen en bestooi ze met zout.

Haricots verts

  • Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar.

Ganzenborst

  • Bestrooi de ganzenborst filets met zout en witte peper en braad ze, om en om, in de boter goudgeel aan. Neem de filets uit de pan (bewaar het vet) en laat het vlees in de voorverwarmde oven 10 tot 12 min doorgaren. Snijd het vel en het vet van de ganzenborsten en bak de ze net voor het uitserveren, in een koekenpan kort af.

Ganzenleverboter

  • Pureer de boter, ganzenlever en de bloem in een keukenmachine tot een gladde saus.

Bloedsinaasappelsaus

  • Fruit in 2 el van het bewaarde braadvet de 2 fijngehakte sjalotten. Fruit deze kort en blus af met de Monbazillac wijn en het bloedsinaasappelsap. Laat dit even inkoken. Voeg dan de tijm, peperbolletjes, kippen- en kalfsfond toe. Laat de saus weer inkoken tot 400 ml, zeef de saus en monteer deze, tegen het uitserveren, met de ganzenleverboter. Breng op smaak met zout en peper.. Snijd de partjes van de sinaasappelen uit de vliezen en verwijder de eventuele pitjes. Zet ze apart.

Serveren:

  • Snijd de ganzenborst in dunne tranches en schik ze op de warme borden. Giet er de saus over. Leg 2 partjes sinaasappel op het vlees. Garneer het met de pommes dauphine en de haricots verts.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Reyneke Shiraz Bio Dynamic Zuid Afrika
Written by beheerder
No comments

Rolletje vlees van hert met een kwarteleitje

Nog geen beoordeling
Rolletje vlees van hert met een kwarteleitje
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rollade

  • 12 st kwarteleitjes
  • 750 g fricandeau van het hert
  • 4 tl mosterd
  • 12 plakjes ontbijtspek niet te vet
  • olijfolie

Saus

  • 250 g ui
  • 125 g wortel
  • 1 el tomatenpuree
  • 100 ml rode port
  • 600 ml wildfond
  • 2 bl laurier
  • 3 takjes tijm
  • 4 el peterselie fijngehakt
  • koude boter
  • zwarte peper
  • zout

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden en verwarm de oven voor op 160 C°.

Rollade

  • Kook de kwarteleitjes 3 min in kokend water en laat ze onder de koude kaan schrikken. Pel ze. Verdeel de fricandeau in 12 kleine plakken (ca. 60 g per stuk), leg folie op het vlees en sla ze plat, zodat er mooie schnitzels ontstaan. Bestrooi ze aan de bovenkant met zout en versgemalen zwarte peper en bestrijk ze dun met mosterd. Leg op elke schnitzel een plakje ontbijtspek en een kwarteleitje. Rol de schnitzels op en zet de uiteinden met houten prikkertjes vast. Verhit de olie in een braadpan, bestrooi de vleesrolletjes met zout en versgemalen zwarte peper en braad ze rondom bruin.
  • Neem ze uit de pan en houd ze apart voor verdere behandeling.

Saus

  • Fruit de grof gehakte ui en wortel in het braadvet tot ze kleur krijgen. Roer er dan de tomatenpuree door en warm goed door. Voeg de rode port toe en laat het iets inkoken. Breng het geheel met de wildfond aan de kook en kook in. Voeg laurier, tijm en de vleesrolletjes toe. Schuif de pan met een deksel erop op de onderste richel van de voorverwarmde oven en laat het 15 tot 20 min in de oven staan. Neem de rolletjes uit de pan en houd ze in aluminiumfolie warm. Zeef de saus en druk de overgebleven groenten door de zeef. Kook, indien nodig, de saus in tot de juiste dikte en monteer tot slot af met de koude boter.

Serveren:

  • Leg op het bord het rolletje vlees en snijd het doormidden, zodat het kwarteleitje goed zichtbaar is. Giet de warme saus over het vlees en bestooi het geheel ruim met de peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gustavshof Dornfelder Classic – Rheinhessen Demeter
Written by beheerder
No comments

Heldere bouillon met cantharellen

Nog geen beoordeling
Heldere bouillon met cantharellen
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Serranoham

  • 200 g Serranoham in dunne plakken

Bouillon met cantharellen

  • 400 g cantharellen
  • 2 el olijfolie
  • 4 st sjalotten
  • 1000 ml wildbouillon
  • 5 el bieslook
  • 12 plakjes wit casinobrood.
  • gezouten boter

Instructies

Serranoham

  • Verwarm de oven voor op 110 C°
  • Bedek een bakplaat met vetvrijpapier. Leg daarop de plakjes Serranoham. Laat wat tussenruimte tussen de plakjes. Dek de plakken af met vetvrijpapier en zet een uurtje in de oven tot ze mooi krokant zijn.

Bouillon met cantharellen

  • Verwarm de soepborden of –kommen voor. Borstel de cantharellen goed schoon. Snijd met een scherp mesje een stukje van de onderkant af en schraap van de steeltjes de ongerechtigheid af. Snijd de cantharellen in mooie gelijke stukken. Snijd de ham in dunne reepjes. Verhit de olie in een hapjes pan en fruit hierin de gesnipperde sjalotten zachtjes circa 2 min. Voeg de cantharellen toe en bak ze in circa 5 min op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Breng de bouillon aan de kook en breng hem op smaak met zout en peper. Snij de korsten van het brood en rooster het.

Serveren:

  • Snijd het geroosterde brood schuin door het midden en zet het met wat gezouten boter op tafel. Verdeel de cantharellen over de warme soepkommen/-borden, schenk de bouillon erop. Verdeel er op ´t laatst de gedroogde ham en de fijngeknipte bieslook over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castano MMM Macabeo blanco- Jumilla
Written by beheerder
No comments

Kabeljauwfilet met groente

Nog geen beoordeling
Kabeljauwfilet met groente
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 12 stukjes kabeljauw met vel van ca 60 gram
  • gezeefde bloem
  • olijfolie
  • zout en peper

Aardappelen

  • 500 g aardappelen vastkokend
  • 100 ml room
  • scheutje witte truffelolie
  • 50 g boter
  • 1 tl mosterd
  • Cognac
  • honing
  • zout
  • witte peper
  • nootmuskaat

Kalfsjus

  • 750 ml kalfsfond
  • 35 ml balsamicoazijn
  • ijskoude boter
  • Garnituur
  • 4 st tomaten
  • 1 st courgette
  • 1 st winterwortel
  • 12 peterseliekroontjes

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden. Verwarm de oven voor op 180 C°.

Aardappelen

  • Boen de aardappelen schoon. Kook ze in de schil en spoel ze daarna koud af. Pel de aardappelen en snijd ze grof. Meng de room, truffelolie, boter, mosterd, zout, witte peper en nootmuskaat door elkaar en vermeng dit voorzichtig met de aardappelen. Houd ze warm.

Kalfsjus

  • Kook de kalfsfond in tot 250 ml. Voeg de balsamicoazijn toe en monteer de saus met de ijskoude boter. Parfumeer deze saus met wat cognac en wat honing. Bind de saus zo nodig iets. Breng op smaak met zout en peper en houd ze warm.

Garnituur

  • Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in julienne en zet koud weg. Steek met een kleine parisienne-boor bolletjes uit de courgette en de winterwortel. Kook deze groenten apart beetgaar in wat gezouten water en houdt ze warm.

Kabeljauw

  • Kruid de kabeljauwstukjes licht met zout en witte peper en haal ze door de gezeefde bloem Klop de overtollige bloem af. Bak ze in een hete pan in de olijfolie op de velzijde aan en plaats ze dan ca. 5 min in de voorverwarmde oven.

Serveren:

  • Schep de aardappelen in een kleine ring in het midden van de warme borden. Plaats de kabeljauw met de velkant naar boven op de aardappelen en giet er de kalfsjus omheen. Garneer de borden met de reepjes tomaat, de courgette- en wortelbolletjes en een peterseliekroontje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castano MMM Macabeo blanco- Jumilla

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht