Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Krokante peren met vanilleroom

Nog geen beoordeling
Krokante peren met vanilleroom
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Krokante peren

  • 12 st handperen met steeltjes
  • 60 g blanke rozijnen
  • 120 g bosvruchtenjam
  • 6 g kaneelpoeder
  • 24 st plakjes filodeeg ontdooid, pak
  • 150 g boter

Vanilleroom

  • 600 ml slagroom
  • 3 st zakjes vanillesuiker à 8 g

Garnering

  • 12 st muntblaadjes
  • 24 st sharonfruit
  • 4 st stervrucht carambola

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm een oven voor op 200 °C. Zet 12 ronde borden klaar.

Krokante peren

  • Schil de peren. Laat de steeltjes eraan zitten. Snijd een klein plakje van de onderkant zodat de pe voorzichtig de holte in de peren waar het klokhuis zat.
  • Smelt de boter in een pannetje. Leg voor elke peer twee plakken filodeeg kruislings op elkaar en bestrijk ze met wat gesmolten boter. Leg de peer in het midden van de kruising en vouw het deeg aan de bovenkant om de steeltjes.
  • Bestrijk de buitenkant van het filodeeg met de gesmolten boter. Zet de peren op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in de oven in 15-20 min goudbruin.

Vanilleroom

  • Voeg de vanillesuiker toe aan de slagroom en klop deze stijf. Vul hiermee een spuitzak.

Serveren:

  • De peren worden lauwwarm geserveerd. Zet de peren elk midden op een dessertbordje. Spuit er een dot slagroom naast. Steek hier ter decoratie een muntblaadje in. Snijd de stervruchten overdwars in plakjes van ca ½ cm, zodat groene sterretjes ontstaan. Decoreer het bord met de sterretjes en een paar sharonfruits.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau de la Peyrade Muscat de Frontignan, Languedoc Frankrijk

Kalkoenrollade met ahorn-baconvulling en een Yorkshirepudding

Nog geen beoordeling
Kalkoenrollade met ahorn-baconvulling en een Yorkshirepudding
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • keukentouw
  • muffinvorm(en) met (in totaal) 12 posities

Ingrediënten

Vulling kalkoenrollade

  • 50 g ongezouten boter
  • 50 g plakken bacon
  • 1 st ui
  • 2 tn knoflook
  • 500 g groene appels
  • 10 g tijmblaadjes
  • 210 g grof vers broodkruim wit
  • 2 st sinaasappel rasp voor vulling, sap voor glazuur; zie hieronder
  • 60 ml ahornsiroop

Sinaasappel-ahornglazuur

  • 100 g ongezouten boter
  • 125 ml ahornsiroop
  • 125 ml sinaasappelsap zie sinaasappel hierboven!
  • 1 st kaneelstokje

Kalkoenfilet

  • 2 st kalkoenfilet indien mogelijk met huid van ca. 500 g per stuk

Yorkshirepudding (12 st)

  • 150 g bloem
  • 4 st eieren
  • 4 g grof zeezout = 2 tl
  • 2 g grof gemalen zwarte peper = 1 tl
  • 330 ml volle melk
  • 2 g tijmblaadjes = 2 tl
  • 60 g pastinaak
  • 120 g zoete aardappel
  • 80 g geklaarde boter

Garnering

  • 2 st sinaasappels
  • keukentouw
  • muffinvorm en met (in totaal) 12 posities
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote middelgrote borden en een grote schaal (voor de Yorkshirepuddings) in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 200 °C voor kalkoenfilet en 220 °C voor Yorkshirepudding.

Vulling kalkoenrollade.

  • Snijd de bacon fijn. Snipper de ui fijn. Schil de knoflook en doe in de knoflookpers. Schil de appelen, ontdoe van klokhuis en rasp grof. Snijd 12 g tijmblaadjes fijn (bewaar hiervan 2 g voor de Yorkshirepudding!). Rasp ook de sinaasappelschil.
  • Verwarm 50 g boter in een grote anti-aanbak pan op hoog vuur. Voeg de bacon, ui en knoflook toe en bak al roerend 4-5 min tot alles licht kleurt. Voeg de appel en 10 g tijm toe en bak het geheel in 4-5 min goudbruin. Doe over in een grote mengkom en voeg het broodkruim, de sinaasappelrasp en de ahornsiroop, zout en peper toe. Meng alles en laat vervolgens volledig afkoelen tot kamertemperatuur.

Sinaasappel-ahorn glazuur

  • Verwarm alle ingrediënten in een kleine sauspan op hoog vuur. Roer tot de boter is gesmolten. Breng aan de kook en laat in 8-10 min iets inkoken.

Kalkoenfilet

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg een bakrooster klaar en vet dit in met wat boter of olie. Leg het rooster op een met aluminiumfolie beklede ovenslee. Leg de kalkoenfilet(s) op de huidzijde op een snijplank. Snijd het dikste deel van de filet(s) horizontaal van uit het midden naar buiten in, maar laat het laatste stukje zitten, zodat je het ingesneden deel kunt omklappen, zodat een lange lap van ongeveer gelijkmatige dikte ontstaat. Bedek met 2 lagen plasticfolie en sla de filet(s) met een vleeshamer of steelpan tot een dikte van 1,5 cm ontstaat. Probeer zoveel mogelijk een langwerpige lap van de filets te maken met voldoende breedte om de vulling in te rollen.
  • Verwijder de folie en schep de vulling langs één van de lange zijden in zodanige dikte dat de filet(s) er met enige overlap om heen past/passen, zodat deze goed sluit(en) om te voorkomen dat de vulling eruit kan lopen.
  • Bestrooi met zout en peper en rol op met de huidzijde aan de buitenkant. Bind op met keukentouw en leg de rollade op het bakrooster. Bestrijk met ¼ van de sinaasappel-ahorn glazuur en zet 15 min in de oven. Bestrijk dan nogmaals met een ¼ van het glazuur en laat in 10-15 min verder goudgeel en gaar worden. Kerntemperatuur 70 – 72 °C. Haal daarna uit de oven en laat afgedekt met aluminiumfolie 10 min rusten.

Yorkshirepudding

    NB: ZORG DAT DE YORKSHIREPUDDING DE OVEN IN GAAT 20-25 MIN VOORDAT DE ROLLADE DE OVEN UITKOMT!

    • Draai de bloem, eieren, het zout en de peper, de melk en de tijm in een blender tot een dun, glad beslag. Schaaf de pastinaak en de zoete aardappel met een dunschiller of mandoline in heel dunne plakjes. Verdeel de geklaarde boter over 12 posities in de muffinvorm(en) en zet 12-15 min in de 220 °C oven tot deze net walmt. Haal vorm(en) uit de oven.
      PAS OP! HEET!
    • Nu snel 60 ml beslag in elk van de 12 posities van de muffinvorm(en) gieten. Verdeel vervolgens het pastinaak-zoete aardappelmengsel gelijkmatig over de 12 posities. Zet snel terug in de oven tot de yorkshirepuddings gerezen en goudbruin zijn. Reken op 20-25 min, maar dit kan per oven verschillen., dus controleer regelmatig! Haal uit de oven en laat 5 min rusten.
    • Stort voorzichtig in verwarmde schaal.

    Garnering

    • Snijd de sinaasappels overdwars in dunne plakken en halveer deze tot 24 halve maantjes.

    Serveren:

    • Breng de rest van het sinaasappel-ahorn glazuur in de sauspan op hoog vuur opnieuw aan de kook en laat in 1-2 min door en door warm worden. Snijd de rollade in plakken. Meet en tel van te voren zo uit dat je 2 plakken per persoon hebt.
    • Zet in het midden van elk bord een Yorkshirepudding. Plaats naast en half leunend tegen de Yorkshirepudding 2 plakken van de rollade overlappend op elkaar. Leg aan de andere kant van de yorkshirepuddings twee halve plakjes sinaasappel ter garnering.
    • Overgiet de plakken rollade met wat van het restant van het warme sinaasappel-ahorn glazuur.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Casa Santos Lima Colossal Reserva Tinto, Lissabon Portugal

    Gepocheerde vis met groenten in saffraansaus

    Nog geen beoordeling
    Gepocheerde vis met groenten in saffraansaus
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, december
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Groenten

    • 115 g ongezouten boter
    • 4 st wortels middelgroot, geen winterwortels!
    • 4 st stengels bleekselderij
    • 2 st courgette klein
    • 2 st sjalotten
    • 2 tenen knoflook
    • 1 st bouquet garni tijm, peterselie, laurier

    Vis

    • 400 ml droge witte wijn
    • 400 ml water
    • 1 moot zalm zonder vel à 600 g (zelf snijden)
    • 1 moot zeeduivel gefileerd à 600 g zonder vel (zelf snijden)

    Saffraansaus

    • 6 st saffraandraadjes
    • 250 g crème fraîche

    Garnering

    • 12 st takjes verse kervel

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 soepborden in warmhoudkast. Zet een grote warmhoudschaal in een oven van 60 °C.

    Groenten

    • Snijd de wortels, bleekselderijstengels en courgettes julienne. Maak een bouquet garni van de tijm peterselie en laurier met wat keukentouw. Snijd de sjalotten zeer fijn. Pers de knoflook. Smelt de boter op matig vuur in een grote koekenpan, waar straks de vis in enkele laag inpast. De pan moet ook een passend deksel hebben. Doe de groenten, knoflook, sjalotten en het bouquet garni in de pan en fruit 3 min. Breng intussen in een steelpan op hoog vuur de wijn met het water aan de kook. Laat 2 min koken en schenk dan over de groenten in de pan. Laat 5 min pruttelen.

    Vis

    • Snijd de vis in gelijke vierkante mootjes van ca 50 g. Haal de pan met de groenten van het uur en haal het bouquet garni eruit. Leg de vis in één laag op de groenten. Dek af met het deksel. Laat 5 min sudderen. Doe de vis en de groenten voorzichtig over in de warmhoudschaal. Schep er wat van het pocheervocht over. Bewaar de rest van het pocheervocht voor de saffraansaus Dek de warmhoudschaal af met aluminiumfolie. Zet eventueel terug in de oven van 60 °C.

    Saffraansaus

    • Rooster de saffraandraadjes in een kleine, droge koekenpan op hoog vuur al roerend 1 min. (zo komt de geur vrij!).Roer de crème fraîche door de rest van het pocheervocht. Voeg de geroosterde saffraandraadjes toe. Breng het al vocht al roerende aan de kook en laat 3-5 min koken. Kook wat in tot een dunne saus ontstaat. Voeg zo nodig wat zout en peper toe.

    Serveren:

    • Schep een bergje groenten in elk bord. Leg hierop in elk bord één mootje zalm en één mootje zeeduivel. Schep de saus erover en garneer met een takje kervel.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Bodegas Bianchi Famiglia Chardonnay, Mendoza Argentinië

    Paddenstoelensalade met kaaspannenkoeklinten en Parmaham

    Nog geen beoordeling
    Paddenstoelensalade met kaaspannenkoeklinten en Parmaham
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, december
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Paddenstoelensalade

    • 80 g ongezouten boter
    • 900 g gemengde paddenstoelen zoals cantharellen, eekhoorntjesbrood,
    • oesterzwammen
    • 80 ml Madeira
    • 1 st citroen sap
    • 1 krop eikenbladsla
    • 1 krop frisée sla
    • 60 ml walnootolie

    Kaaspannenkoeklinten

    • 50 g boter
    • 50 g bloem
    • 150 ml volle melk
    • 2 st eieren
    • 80 g geraspte Parmezaanse kaas
    • 20 g mix van gehakte verse kruiden zoals peterselie, tijm bieslook
    • 150 g Parmaham
    • zout en versgemalen zwarte peper

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 diepe borden klaar.

    Paddenstoelensalade

    • Verhit de boter en bak hierin de paddenstoelen op laag vuur 6-8 min tot het vocht verdampt is. Voeg de Madeira toe. Voeg het citroensap en zout en peper naar smaak toe. Zet apart. Was eikenbladsla en frisée en scheur in mooi stukjes.

    Kaaspannenkoekenlinten

    • Meng voor het pannenkoekenbeslag de bloem met de melk. Roer de eieren, de kaas en de verse kruiden erdoor. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verhit de helft van de boter in een middelgrote koekenpan en verhit tot hoge temperatuur. Giet er daarna de helft van het beslag in en zorg ervoor hiermee de bodem volledig te bedekken. Draai de pannenkoek om als het beslag gestold is. Bak zo ook een tweede pannenkoek.
    • Laat de pannenkoeken wat afkoelen, rol ze op en snijd er linten van 1 cm van. Snijd ook de Parmaham in linten van 1 cm breed en meng deze losjes met de pannenkoekenlinten.

    Serveren:

    • Schep de slabladen in een kom om met de walnotenolie en verdeel de sla over de borden. Leg de pannenkoeklinten in het midden, schep de paddenstoelen erover en serveer meteen.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Abadal Alba, Pla de Bages, Catalonië-Spanje

    Schiedams trio van vis

    Nog geen beoordeling
    Schiedams trio van vis
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenHollands
    Trefwoord2023, december
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Equipment

    • ring 6 cm

    Ingrediënten

    Komkommerschuitjes met jenevergarnalen

    • 1 ½ st kleine komkommers
    • 2 el jonge graanjenever
    • 300 g gepelde cocktailgarnalen
    • 200 g crème fraîche
    • 15 ml tomatenketchup
    • 6 st sprietjes bieslook

    Tonijnbonbons met visvulling

    • 400 g rode tonijn één groot stuk, om dunne plakjes van te snijden
    • ½ st komkommer
    • 300 g kabeljauwfilet
    • 500 ml visbouillon
    • 45 g mayonaise
    • 5 g mierikswortel
    • 5 g verse dille
    • 10 ml jonge Schiedamse graanjenever
    • citroensap mosterd

    Rillettes van forel en paling

    • 300 g verse forelfilets geen gerookte filets!
    • 500 ml visbouillon
    • 200 g gerookte palingfilets
    • 6 st sprietjes bieslook
    • 1 st eierdooier
    • 15 ml olijfolie extra vergine
    • 40 ml yoghurt
    • 40 g boter zacht
    • 35 ml citroenjenever

    Jenevergelei

    • 1 st blaadje gelatine
    • 30 ml jonge graanjenever

    Broodrondjes

    • 12 st sneetjes witbrood casino
    • 20 g boter

    Kletskopje van kerrie

    • 50 g poedersuiker
    • 25 ml sinaasappelsap
    • 16 g bloem
    • 2 g kerriepoeder
    • ring 6 cm
    • balsamicosiroop
    • zout en peper

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 grote ronde borden klaar.

    Komkommerschuitjes met jenevergarnalen

    • Schil 2 komkommers en snijd ze in de lengte door. Verwijder de zaadjes met een kleine lepel. Snijd de smalle einden er af en snijd 3 van de komkommerhelften overdwars in 4 gelijke ‘schuitjes’ van ca. 8 cm lang. (NB 1 komkommerhelft blijft over en wordt gebruikt voor de vulling van de tonijnbonbons!)
    • Vermeng de crème fraîche met de graanjenever en de garnalen, maar houd een paar garnalen achter voor de garnering. Breng op smaak met zout en peper. Vul de komkommerschuitjes met het garnalenmengsel. Knip de bieslooksprietjes in stukjes van 3 cm. Garneer de gevulde komkommerschuitjes met de achtergehouden garnalen en de bieslook.

    Tonijnbonbons met visvulling

    • Leg de tonijn ca. 60 min in de vriezer. Snijd de tonijn daarna in 12 dunne plakjes. Pocheer de kabeljauw in visbouillon van 85 °C tot deze gaar is. Haal uit de bouillon en laat afkoelen.(de bouillon kan eventueel gezeefd en opnieuw gebruikt worden voor de forel van de rillettes Snijd de halve komkommer en snijd hem in heel kleine dobbelsteentjes (0,5 x 0,5 mm). Leg de komkommerblokjes in een vergiet, bestrooi met wat zout en laat ze een half uur uitlekken.
    • Haal de afgekoelde kabeljauw met twee vorken uit elkaar en meng deze met de uitgelekte komkommerblokjes. Roer er zoveel mayonaise door, dat er een smeuïg geheel ontstaat. Voeg de mierikswortel naar smaak toe, knip de dille heel fijn en meng deze ook door het kabeljauwmengsel. Breng voorzichtig op smaak met citroensap, mosterd, peper en zout en een klein scheutje jenever.
    • Spreid de tonijnplakjes uit en leg op elk plakje een schepje van het vismengsel. Vouw de tonijn er omheen met de naad naar beneden, zodat een ‘bonbon’ ontstaat. Zet koel weg.

    Rillettes van forel en paling

    • Pocheer de forelfilets in visbouillon van ca 85 °C tot ze gaar zijn (afhankelijk van de grootte maximaal 15 min). Laat afkoelen. Snijd de gerookte paling in kleine blokjes van 2 mm. Pluk de forel met twee vorken in stukjes in een schaal en voeg de stukjes gerookte paling toe.
    • Klop de olie, yoghurt, eierdooier, boter en citroenjenever, zout en peper tot een glad geheel en roer dit door het vismengsel. Knip de bieslook fijn en voeg toe. Proef of het geheel op smaak is. Zet koel weg tot gebruik.

    Jenevergelei

    • Week de gelatine een paar minuten in koud water, los de uitgeknepen gelatine op in 10 ml heet water en voeg 30 ml graanjenever toe. Laat afkoelen. Sprenkel wat van de jenevergelei over de tonijnbonbons, zodat ze mooi gaan glanzen.

    Broodrondjes

    • Steek met een kookring of glas van ca. 6 cm doorsnee 12 rondjes uit de wittebroodsneetjes. Smelt 20 g boter. Besmeer één kant met een beetje gesmolten boter. Leg de broodrondjes op een met keukenpapier belegde bakplaat met de besmeerde kant naar boven. Bak goudbruin in de oven in 10-16 min op 175°C en laat daarna afkoelen.

    Kletskopje van kerrie

    • Maak een beslag van de poedersuiker, het sinaasappelsap, de bloem, een beetje zout en het kerrie poeder. Neem een bakplaat, leg hierop een laag bakpapier en verdeel het beslag in 12 kleine hoopjes. Laat voldoende afstand want ze lopen bij het bakken uit. Bak de kletskopjes af in 8 tot 12 min op 175 °C. De baktijd kan per oven wat verschillen, blijf er dus bij!

    Serveren:

    • Zet met een kwastje een golvende streep van balsamicosiroop van ca 2 cm breedte dwars in de breedte op de borden. Schep een half bolletje rillettes op het broodrondje van bruinbrood en leg dit midden op de streep op het bord. Steek een kletskopje rechtop in de rillettes.
    • Leg rechts op elk bord op de streep een komkommerschuitje. Leg links op elk bord op de streep een tonijnbonbon.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Duo des Mers Sauvignon-Viognier, Languedoc Frankrijk

    Met condérijst gevulde chocoladepannekoek met chocoladesaus

    Nog geen beoordeling
    Met condérijst gevulde chocoladepannekoek met chocoladesaus
    Recept afdrukken
    GangDessert
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, november
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Condérijst

    • 750 ml volle melk
    • 125 g dessertrijst
    • 30 g boter
    • paar druppeltjes vanille essence.
    • 60 g suiker
    • 50 ml room
    • 2 st eieren dooiers voor liaison
    • 4 st gelatineblaadjes
    • 50 g gedroogde abrikozen
    • 50 g dadels
    • 50 g gedroogde mango

    Chocoladepannenkoek

    • 4 st eieren
    • 250 g bloem
    • 500 ml volle melk
    • 1 pakje vanillesuiker
    • 35 g cacaopoeder
    • 50 ml zonnebloemolie

    Chocoladesaus

    • 200 g pure callets
    • 150 ml room
    • snufje witte peper van de molen

    Garnering

    • 3 el cacaopoeder
    • 3 el poedersuiker
    • 175 g knapperige chocoladebolletjes Maltesers
    • zout en vershoudfolie

    Instructies

    Bereiding:

    • Neem 12 grote borden.

    Condérijst

    • Week de gelatineblaadjes in koud water. Voeg de melk, rijst en snufje zout bij elkaar en breng dit aan de kook en roer regelmatig om. Als het kookt vuur temperen en op zeer laag vuur 35 min laten garen. Snijd ondertussen de gedroogde vruchten brunoise. Als de rijst gaar is de suiker en enkele druppels vanille essence toevoegen. Even al roerend goed doorkoken tot suiker is opgelost. Haal de pan nu van het vuur.
    • Maak de liaison klaar (eieren spitsen en de dooiers mengen met de room). Voeg dit toe aan de rijst en als laatste de gedroogde vruchten en de uitgeknepen gelatine. Laat de rijst afkoelen.

    Chocoladepannenkoek (6 stuks)

    • Klop de eieren los, voeg de vanillesuiker toe, een snuf zout, 1 el zonnebloemolie en het cacaopoeder. Zeef de bloem en voeg dit ook toe. Roer tot homogene massa en voeg nu pas langzaam en al roerend de melk toe. Dit om klonters te voorkomen.
    • Verwarm een flensjespan met wat zonnebloemolie en bak de pannenkoeken.
    • Leg elke pannenkoek als deze afgekoeld is met de minst mooie kant naar boven en op een stukje folie. Schep nu 2 el condérijst op de pannenkoek en rol strak op in de folie zoals een worst en sluit de uiteinden. Leg ze nu in de koeling.

    Chocoladesaus

    • Warm de room samen met de melk op tot het kookpunt, niet laten koken. Giet deze op de chocolade callets en roer tot deze volledig gesmolten zijn. Geef een draai van de pepermolen op de chocolade en meng nog even goed door. En houd warm tot serveren.

    Serveren:

    • Haal pannenkoeken uit koeling en snijd beide uiteinden mooi recht af terwijl ze nog in folie zitten. Snijd de pannenkoeken in vieren (nu totaal 24 stukken). Dek halve bord af met plank en bestrooi de open helft met cacaopoeder. Schik op bestrooide helft 2 stukjes pannenkoek, 1 plat en 1 in de hoogte. Bestrooi dit alles met een weinig poedersuiker en garneer met wat chocoladebolletjes. Schenk op ieder stukje pannenkoek 1 el warme chocolade saus

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Kopke, Fine Ruby, Porto Portugal

    Rouleau van fazant met amandelen, mosterdschuim, crème van zoete aardappelen en aardappelchips

    Nog geen beoordeling
    Rouleau van fazant met amandelen, mosterdschuim, crème van zoete aardappelen en aardappelchips
    Recept afdrukken
    GangHoofdgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, november
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Equipment

    • vershoudfolie, aluminiumfolie en bakpapier

    Ingrediënten

    Rouleau

    • 5 st fazantenfilets
    • 30 g ongezouten amandelen
    • 2 st eieren eiwit
    • 70 ml kookroom
    • 50 g roomboter

    Mosterdschuim

    • 2 st eieren dooiers,zie rouleau
    • 200 ml witte wijnazijn
    • 200 ml witte wijn
    • 1 st citroen
    • 3 el Dyon mosterd
    • 150 g boter

    Crème van zoete aardappel

    • 1000 g zoete aardappelen
    • 50 g boter
    • 100 ml kookvocht

    Aardappelchips

    • 1 st grote frietaardappel Agria ca. 300 g
    • 2 el zonnebloemolie

    Garnering

    • 1 bakje tuinkers
    • 20 g ongezouten amandelen
    • peper zout en nootmuskaat

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Sous vide apparaat instellen op 64 °C.
    • Oven voorverwarmen op 200 °C. Kidde en 1 patroon.

    Rouleau

    • Snijd 1 fazantfilet in kleine stukjes, splits de eieren. Draai de stukjes fazantfilet, eiwitten en kookroom in de keukenmachine tot een gladde massa. Wrijf door een zeef, voor een zeer fijne farce. Hak de amandelen en roer deze door de farce, breng op smaak met peper en zout.
    • Snijd de 4 fazantenfilets in de lengte door midden, zodat je ze kunt openklappen. Leg ze op een met folie beklede plank en leg er nu vershoudfolie eroverheen. Sla de filets nu plat met de achterkant van een pannetje.
    • Leg de platgeslagen fazantenfilets nu opnieuw op een stukje folie. Alle 4 apart, kruid met peper en zout. Leg in het midden van de fazantenfilets een streep van de farce en rol het geheel met behulp van de folie zo strak mogelijk op. Knoop de uiteinden van de 4 rollen. Vacumeer ze nu, 2 per vacuumzak. Controleer of het sous vide apparaat op temperatuur is en leg ze er 90 min in. Voor serveren nog even rondom afbakken in de roomboter. Snijd de 4 rollen in 6 plakjes per rol, dus 24 plakjes. En houd warm met alufolie afgedekt in de warmhoudkast.

    Mosterdschuim

    • Pers de citroen uit en rasp de schil. Doe dit met de witte wijn en de wijnazijn in een steelpan en kook tot de helft in. Laat nu afkoelen en giet over in een schaal. Splits de eieren en roer de dooiers door het wijnmengsel. Meng de room en mosterd erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Dek de saus af en zet in de warmhoudkast tot verder gebruik.

    Aardappelchips

    • Boen de aardappel goed, was en droog. Schaaf met de mandoline mooie plakjes van 2 mm dik. Doe de plakjes in kom met ruim water, spoel ze goed af en droog ze met keukendoek.
    • Doe ze weer in een schaal en bestrooi met de zonnebloemolie en zout. Meng dit voorzichtig door elkaar en zorg dat de olie aan alle plakjes hecht. Bekleed de bakplaat/braadslede met bakpapier. Zet ze 20 min in het midden van de oven en schep af en toe voorzichtig om, zodat ze mooi goudbruin worden. Haal uit de oven en laat ze rusten tot gebruik.

    Crème van zoete aardappel

    • Schil de zoete aardappelen en kook ze in voldoende water in 20 min gaar. Giet ze af, houd 100 ml kookvocht apart. Pureer de zoete aardappel en meng er de boter doorheen. Voeg voorzichtig het kookvocht toe tot er een mooie crème ontstaat. Peper, zout en nootmuskaat naar smaak toevoegen. Dek af met alufolie en voor serveren zachtjes opwarmen, eventueel aanlengen met nog wat kookvocht.

    Garnering

    • Knip de tuinkers en hak de amandelen.

    Serveren

    • Schenk de mosterdsaus in de Kidde, breng 1 gaspatroon aan en schud de Kidde stevig.
    • Maak een spiegel van zoete aardappelcrème en drapeer hierop de plakjes fazantenfilet. Spuit nu wat mosterdschuim langs de fazantenfilet. Steek speels enkele stukjes aardappelchips in de aardappelcrème. Garneer met de tuinkers en gehakte amandelen.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    The Winery of Good Hope Reserve Syrah Stellenbosch-Zuid-Afrika

    Zacht gerookte zalm op zeekraal en lamsoor, aardappelkruimels, kaantjes van Serranoham en dressing van karnemelk met groene kruiden

    Nog geen beoordeling
    Zacht gerookte zalm op zeekraal en lamsoor, aardappelkruimels, kaantjes van Serranoham en dressing van karnemelk met groene kruiden
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, november
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Equipment

    • rookoventje
    • 2 el rookmot

    Ingrediënten

    Zalm

    • 700 g dikke zalmfilet

    Lamsoren en zeekraal

    • 150 g lamsoren
    • 150 g zeekraal
    • 30 g boter
    • 1 el water

    Dressing van karnemelk met groene kruiden

    • 400 ml boerenkarnemelk
    • 60 ml olijfolie classico
    • 30 g bieslook
    • 30 g kervel
    • 15 g dragon

    Serranoham kaantjes

    • 2 plakken Serranoham 5 mm dik = ca 160 g
    • 20 ml olijfolie classico

    Aardappelkruimels

    • 1 st grote frietaardappel Agria 300 g
    • 100 ml olijfolie classico
    • peper en zout

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

    Dressing van karnemelk met groene kruiden

    • Snijd alle kruiden fijn en doe ze in een hoge mengkom met de olijfolie, mix met de staafmixer tot groene pasta. Schenk hierbij al roerende de boerenkarnemelk en roer tot homogene saus. Maak af met snufje peper en zout naar smaak. Giet over in een pannetje en zet weg tot gebruik.

    Lamsoren en zeekraal

    • Was de lamsoren en zeekraal goed, zodat overgebleven zand eraf gepoeld wordt. Breng een ruime pan met water zonder zout aan de kook. Als het water kookt eerst de lamsoren erin doen voor 30 sec. Schep ze uit de pan en koel ze terug in een bak met ruim ijswater. Doe nu de zeekraal in de pan en kook deze 2 min. En ook de zeekraal afkoelen in ijswater. Schep lamsoren en zeekraal op een bord en controleer de zeekraal op dikke houtige stukken, deze afbreken. Zet apart tot gebruik.

    Serranoham kaantjes

    • Snijd de ham in fijne brunoise (½ cm x ½ cm). Giet de olijfolie in de pan en bak de kaantjes op zacht vuur uit tot deze krokant zijn. Giet ze in een zeef en bewaar de olie. Zet apart. Als de vrijgekomen olie is afgekoeld mag deze vermengd worden met de karnemelkdressing.

    Aardappelkruimels

    • Schil de aardappel en snijd in plakken (5 mm) met de mandoline. Snijd de plakken brunoise. Spoel deze blokjes net zo lang tot het water mooi helder is. Zet apart en bewaar in water om verkleuren te voorkomen. Kort voor uitserveren: Giet de aardappelblokjes door een zeef en maak droog met theedoek. Verder wachten tot bordenopmaak.

    Zalm

    • Snijd 12 gelijke blokjes van de zalm. Verdeel de rookmot onderop in de rookoven. Plaats hierop het plaatje en daarop het rekje. Verdeel de blokjes zalm op het rekje. Schuif het deksel dicht en verwarm de rookoven op het gas tot deze via de kieren begint te roken. Vuur uitdraaien en voor 10 min rustig laten trekken. Deksel nu goed dicht houden. Desnoods zwaar voorwerp erop leggen.

    Kort voor uitserveren

    • Tijdens het roken van de zalm, de olie voor de aardappelkruimels goed heet laten worden, controleer met klein stukje aardappel of de olie heet is. Moet beslist, anders worden de blokjes aardappel niet knapperig. Frituur nu de blokjes aardappel goudbruin. Houd ze in beweging tijdens frituren met pollepel. Als de olie niet meer bruist, de blokjes op een zeef gieten en daarna op een bord met keukenrol. Bestrooi met zout. Verwarm de karnemelkdressing tot lauw, VOORAL NIET LATEN KOKEN!!

    Serveren:

    • De zeekraal en lamsoren nu eventjes opstoven met boter en eventueel 1 el water. Leg een bergje zeekraal en lamsoren in het midden van het soepbord. Hierboven op een stukje zalm. Schenk hierom heen de karnemelkdressing en bestrooi het geheel met de aardappelkruimels en Serrano kaantjes. Gerecht mag lauwwarm geserveerd worden.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Barón de Ley Rosado de Lágrima, Rioja-Spanje

    Romige paddenstoelensoep met gepickelde paddenstoelen met geitenkaas en walnoten

    Nog geen beoordeling
    Romige paddenstoelensoep met gepickelde paddenstoelen met geitenkaas en walnoten
    Recept afdrukken
    GangSoep
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, november
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Gepickelde paddenstoelen

    • 250 g gemengde paddenstoelen
    • 150 ml witte wijnazijn
    • 200 g suiker
    • 100 ml water

    Paddenstoelensoep

    • 20 g gedroogd eekhoorntjesbrood
    • 50 g boter
    • 2 el olijfolie classico
    • 500 g kastanjechampigons
    • 1 st ui
    • 4 tn knoflook
    • 10 g tijm
    • 900 ml kippenbouillon
    • 250 ml kookroom

    Garnering

    • 15 g krulpeterselie
    • zout

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

    Gepickelde paddenstoelen

    • Maak de paddenstoelen schoon. Verhit de azijn met de suiker en een snufje zout tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en voeg 100 ml water toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de gemengde paddenstoelen toe en zet weg tot gebruik.

    Paddenstoelensoep

    • Het gedroogde eekhoorntjesbrood in kom doen en er kokend water overheen gieten tot het net onder staat. Zet weg tot gebruik. Maak de kastanjechampignons schoon en snijd in vieren. Snipper de ui, knoflook en ris de tijm. Verhit de boter en olie in een grote pan en voeg wanneer de boter schuimt de kastanjechampignons toe. Bak ca.10 min. Zet vuur laag en voeg de ui, knoflook en tijm toe. Zeef het eekhoorntjesbrood, bewaar het gezeefde vocht. Spoel het eekhoorntjesbrood nog eens goed af, om al het zand eruit te krijgen.Voeg het eekhoorntjesbrood, het gezeefde vocht en de kippenbouillon nu toe aan de pan en laat alles 15 min zachtjes koken. Pureer de soep heel glad en zeef desgewenst. Voeg de kookroom toe en verwarm de soep goed door.

    Garnering

    • Hak de peterselie fijn.

    Serveren:

    • Schenk de soep in de risottoborden. Laat de gepickelde paddenstoelen uitlekken en verdeel deze over de soep. Garneer met de gehakte peterselie.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Maison Barboulet Chatdonnay, Lanquedoc-Frankrijk

    Tartaar van dorade met gamba, crème van dille, frisée sla, groene asperges en sjalot vinaigrette

    Nog geen beoordeling
    Tartaar van dorade met gamba, crème van dille, frisée sla, groene asperges en sjalot vinaigrette
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, november
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Equipment

    • steker ca. 7 cm.
    • kleine kogelvormig ijs/fruitboor
    • vershoudfolie

    Ingrediënten

    dorade en gamba

    • 600 g doradefilets zonder vel
    • 12 st gambas ongepeld
    • druppeltje tabasco
    • 40 ml zonnebloemolie

    sjalot vinaigrette

    • 4 st sjalotten
    • 1 tl kerriepoeder
    • 200 ml zonnebloemolie 20 +180
    • ¼ st limoen rasp

    crème van dille

    • 50 ml sushi azijn
    • 4 st eieren eiwit
    • 250 ml zonnebloemolie
    • 30 g dille

    frisée sla met groene asperge

    • 100 g frisée sla
    • 12 st groene asperges
    • 30 ml olijfolie classico

    Garnering

    • 1 st komkommer voor 24 bolletjes
    • 12 st radijsjes
    • 50 ml mirin rijstwijn
    • peper en zout

    Instructies

    Bereiding:

    • Gebruik de grote borden .

    Dorade en gamba

    • Verwijder eventuele graten van de doradefilets. Snijd de filets in mooie kleine blokjes (brunoise) en plaats terug in de koelkast tot gebruik. De doradetartaar wordt pas gekruid vlak voor het opmaken van de borden.
    • Maak de gambas schoon, verwijder schil, darmkanaal en kop. Doe dit voorzichtig, zodat de gamba mooi blijft. En zet ze nu afgedekt met folie in de koelkast tot gebruik.

    Sjalot vinaigrette

    • Rasp de schil van de ¼ limoen. Snipper de sjalotten superfijn, deze blijft als garnituur in de vinaigrette, dus moet zeer netjes worden gesneden. Fruit deze in 20 ml zonnebloemolie. Als de sjalotten glazig beginnen te worden, de kerriepoeder toevoegen en nog 30 sec meebakken. Voeg nu de rest van de zonnebloemolie toe en laat alles nog even garen. Als het gaar is op smaak brengen met wat peper en zout en de rasp van de limoen. Zet weg tot gebruik.

    Crème van dille

    • Hak de dille fijn. Splits de eieren. Meng de sushi azijn met de eiwitten in een grote maatbeker 30 sec met de staafmixer. Voeg nu de zonnebloemolie druppelsgewijs toe en blijf 2 min mixen. Voeg nu de dille toe en breng op smaak met peper en zout. Zet weg tot gebruik.

    Frisée sla met groene asperge

    • Was de sla zonodig en maak droog. Neem ruime pan met water en breng aan de kook. Blancheer de asperges tot deze beetgaar zijn, afgieten en terugkoelen in ijswater. Zet weg tot gebruik.

    Garnering

    • Komkommer en radijs
    • Was de komkommer en radijsjes. Laat de schil aan de komkommer en hol de komkommer uit met de boor, zorg dat er aan ieder stukje ook wat schil zit. Probeer 24 bolletjes te maken. Snijd ieder radijsje in 6 partjes. Maak de komkommerbolletjes en radijspartjes aan met de mirin.

    Serveren:

    • Haal gamba en tartaar uit de koeling. Maak de tartaar op smaak met peper, zout en druppeltje tabasco en 100 ml sjalot vinaigrette. Verdeel de tartaar over de 12 borden met behulp van de steker. Druppel de rest van de sjalot vinaigrette rondom de tartaar. Garneer rondom met de komkommerbolletjes en radijs partjes. Leg op ieder bord 3 el crème van dille. Maak de frisée sla en de groene asperge aan met wat olijfolie. Leg een plukje frisée sla op de tartaar.
    • Bestrooi de gambas met wat zout. Verwarm de koekenpan met de zonnebloemolie en bak ze in de goed hete olie kort af. Leg de gamba bovenop de tartaar en daarboven de groene asperge.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    La Tordera Spumante Extra Dry Jelmas, Veneto-Italië