Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2023

Written by beheerder
No comments

Gemberasperges met frambozen en sinaasappelijs

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenBelgië, Frans, Hollands
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • slagroomspuitzak met kartelmondstuk

Ingrediënten

Gemberasperges

  • 12 st witte asperges AA 16-20 mm
  • 10 g gemberwortel zie soep
  • 2 st limoenen
  • 200 g suiker 100 +100
  • 300 g verse frambozen

Sinaasappelijs

  • 3 st biologische sinaasappels
  • 600 ml melk
  • 180 g suiker
  • 8 st eidooiers
  • 3 el sinaasappellikeur

Garnering

  • 4 tl gedopte pistachenoten
  • 125 ml slagroom
  • ½ bos munt
  • 1 el suiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar.

Gemberasperges

  • Schil de asperges en snijd de uiteinden er af. Snijd de stengels schuin in stukjes van ca 2 cm. Schil de gemberwortel en rasp hem fijn. Pers de limoenen uit. Breng het limoensap met 100 g suiker en geraspte gember aan de kook en pocheer de asperges hierin afgedekt gedurende ca.18 min. Schep de asperges uit de pan en laat het kookvocht inkoken tot het stroperig is. Voeg de asperges en frambozen toe en laat alles afkoelen.

Sinaasappelijs

  • Boen voor het ijs de sinaasappels met heet water af en droog ze af. Schil met een dunschiller de schil dun af en pers de vruchten uit. Breng het sap met de schilletjes en 180 g suiker aan de kook. Voeg de melk toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook. Scheid de eieren Roer de eidooiers los. Roer het sinaasappel-melkmengsel geleidelijk door de eidooiers.
  • Voeg de likeur toe en zeef het mengsel. Plaats het mengsel afgedekt in de koelkast. Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Garnering

  • Hak de pistachenoten fijn. Klop de slagroom met de suiker stijf en doe het mengsel in de spuitzak. Maak toefjes van de muntblaadjes.

Serveren:

  • Strooi de gehakte pistachenootjes op de dessertborden. Schep bolletjes ijs op de pistaches en naast het ijs 1 el asperge-frambozenmengsel. Maak het geheel compleet met een mooie toef slagroom en de muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Floralis Moscatel Oro, Penedès- Spanje
Written by beheerder
No comments

Asperges met lamszwezerik en morillesaus

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 24 st witte asperges AA 16-20 mm

Lamszwezerik

  • 800 g lamszwezerik of kalfszwezerik
  • 70 g boter
  • 100 g bloem

Morillessaus

  • 25 g boter
  • 30 g bloem
  • 500 ml paddenstoelenbouillon
  • 15 g gedroogde morilles
  • 50 ml Madeira 15 + 35
  • 100 ml slagroom
  • 100 g koude boter

Garnering

  • ½ bos krulpeterselie
  • 3 st eieren
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.
  • NB Leg de asperges voor ze te gaan bewerken een uur in ruim koud water zodat ze zich kunnen volzuigen.
  • NB leg de zwezerik minimaal een uur in ruim zout water om ze ‘blank’ te laten worden, alvorens te bereiden.

Asperges

  • Schil de asperges in de lengterichting, snijd ca. 2 cm van onderkant af. Leg de asperges in een ruime pan en giet er water tot boven de asperges, doe er een schepje zout bij en breng geheel aan de kook. Het vuur temperen, de pan sluiten en 4 min tegen de kook aanhouden. De pan van het vuur halen en de asperges 15 min laten doorgaren in het warme kookvocht. Controleer of de asperges gaar genoeg zijn door met een vork in het onderste gedeelte te prikken. Ze moeten niet te gaar zijn (al-dente).
  • Haal de asperges uit de pan en laat ze goed uitlekken. Houd ze goed warm.
  • Bewaar het kookvocht om de asperges eventueel later op te warmen.

Zwezerik

  • Breng de zwezerik in een pan met ruim water zachtjes aan de kook. Zet het vuur laag, pocheer 5 min haal uit de pan en leg de zwezerik in koud water. Haal de ongerechtigheden, zoals velletjes en vliesjes uit de zwezerik. Droog en snijd in plakken.
  • Bestrooi de plakken, vlak voor opdienen met zout en peper, haal ze door de bloem en bak ze in 3 min rondom krokant bruin in de boter.

Saus

  • Snijd 100 g boter in klontjes en zorg dat ze koud zijn voor het afmonteren.
  • Laat de morilles ca 20 min wellen in lauwwarm water met een scheutje (15 ml) Madeira. Het weekvocht zeven en het vocht laten inkoken tot 2 el De morilles fijnsnijden. Smelt voor de roux 25 g boter in een sauspan op middelhoog vuur voeg, al roerend de gezeefde bloem toe en blijf roeren tot egaal mengsel ontstaat, laat 3 min garen. Voeg op laag vuur al roerend met een garde de padenstoelenbouillon in scheuten toe. Voeg pas de volgende scheut toe als de vorige is opgenomen, stop als juiste dikte is bereikt. Laat de saus tenslotte nog 2-3 min zacht koken.
  • Doe de roux in een sauspan en giet hier 100 ml room, ingekookte weekvocht en de rest van de Madeira erbij. Roer de morilles erdoor en laat de saus indikken tot 300 ml. Haal pan van het vuur en monteer de saus, vlak voor het opdienen, met de koude klontjes boter.

Garnering

  • Hak de krulpeterselie fijn. Kook de eieren hard en plet met een vork tot eikruim.

Serveren:

  • Leg de 2 asperges op een voorverwarmd bord, leg de krokant gebakken zwezerik ernaast. Drapeer zigzaggend de saus over de asperges. Strooi het eikruim en fijngehakte peterselie over de asperges.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau Souverain Pinot Noir, Californië-VS
Written by beheerder
No comments

Citroenzalm met aspergelinten in room

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalm

  • 1000 g zalmfilet in 12 moten van ca 80 g zonder vel
  • 1 ½ el zwarte peperkorrels
  • 2 st biologische citroenen
  • 3 el olijfolie om in te bakken

Asperges

  • 12 st witte asperges AA 16-20 mm
  • 12 st groene asperges
  • suiker

Saus

  • 2 tl roomboter
  • 3 tl bloem
  • 300 ml slagroom 150 + 150

Garnering

  • 2 st citroenen
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Asperges

  • Schil de witte asperges en snijd de uiteinden er af. Snijd de koppen er af en houd apart voor garnering. Breng de schillen en uiteinden aan de kook met 600 ml water, wat zout en suiker en laat ze ca. 10 min trekken en spoel de asperges af met koud water. Bewaar het kookvocht.
  • Was de groene asperges en snijd de uiteinden en koppen er af. Houd de koppen apart voor garnering. Snijd beide aspergesoorten overlangs in linten. Zeef het aspergekookvocht en blancheer de aspergelinten hier ca. 3 min in. Schep de linten uit de pan en laat ze uitlekken. NB Kookvocht niet weggooien! Bewaar de linten afgedekt op een bord in de warmhoudkast.

Saus

  • Kneed de boter met de bloem tot een balletje en roer dit samen met 150 ml slagroom door 2/3 van het aspergekookvocht. Laat dit ca 10 min trekken op laag vuur. Bewaar restant kookvocht om eventueel de saus te verdunnen. Klop de resterende slagroom stijf en bewaar.

Zalm

  • Spoel de zalmfilets koud af, dep ze droog en bestrooi ze met zout. Maal de peperkorrels grof in een vijzel. Boen de citroenen met heet water af en rasp de schil fijn af. Meng peper en geraspte citroenschil en bestrijk hiermee de zalmfilets.
  • Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zalmfilets 2 à 3 min aan beide kanten.

Garnering

  • Snijd 12 schijfjes van de citroenen

Afronding

  • Schep de aspergelinten door de saus, breng de saus zonodig op temperatuur en op smaak met peper en zout en schep de geslagen room erdoor.

Serveren:

  • Leg de zalm, iets uit het midden, op het bord. Drapeer de aspergelinten met de saus over en om de zalm. Leg de apart gehouden aspergekopjes ertussen. Garneer met een schijfje citroen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Scaia Bianca, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Kokossoep met groene asperges, champignons en bamboescheuten

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groenten

  • 600 g groene asperges
  • 250 g witte champignons
  • 280 g bamboescheuten uit blik
  • 5 st middelgrote trostomaten

Kruiden

  • 1 bosje sereh citroengras
  • 50 g verse gemberwortel 40 g voor soep en 10 g voor dessert!!
  • 2 st rode chilipepers

Soep

  • 250 g scharrelkipfilet
  • 400 ml kokosmelk
  • 500 ml kippenbouillon
  • 1 st limoen

Garnering

  • 1 bosje koriander
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Groenten

  • Was de groene asperges, snijd onderste 2 cm eraf. Snijd ze in stukjes van ca. 2 cm. Borstel de champignons schoon. Laat de bamboescheuten uitlekken. Snijd de champignons en bamboescheuten in plakjes. Dompel de tomaten 5 tellen onder in kokend water, spoel ze koud af en ontvel ze. Snijd in vieren, verwijder het zaad en snijd de tomaten in stukken. En zet apart.

Kruiden

  • Was de sereh, schil de gemberwortel en was de chilipepers. Snijd alles klein.

Soep

  • Breng de fijngesneden kruiden met de kokosmelk en de bouillon aan de kook. Voeg de kipfilet toe en laat het geheel ca. 20 min. trekken. Neem de kipfilet uit de soep, snijd in kleine stukjes en bewaar afgedekt in de warmhoudkast. Zeef de soep, schep de asperges, champignons, bamboescheuten en tomaten door de soep en verwarm nog ca. 8 min. op laag vuur. Pers de limoenen uit en breng de soep op smaak met zout en limoensap.

Garnering

  • Maak intussen de blaadjes koriander los.

Serveren:

  • Verdeel de kipfilet over de warme soepkommen. Schenk de hete soep in de kommen. Garneer met korianderblad en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Grüner Veltliner, Stift Kloster Neuburg, Oostenrijk
Written by beheerder
No comments

Gefrituurde witte asperges met spinaziesalade en papajasalsa

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 24 stuks witte asperges AA 16-20mm
  • 9 sneetjes wit brood
  • 7 el wit sesamzaad
  • 7 el zwart uienzaad Oosterse winkel
  • 2 el bloem
  • 2 st eieren
  • 1 el suiker
  • frituurolie

Papajasalsa

  • 1 st grote rijpe papaja
  • ½ bos bosuitjes
  • 1 st rode kleine chilipeper
  • 1 st limoen
  • 2 tl honing

Spinaziesalade

  • 300 g jonge bladspinazie
  • 1 el sherry-azijn
  • 1 tl honing
  • 1 ½ tl zachte mosterd
  • 4 el zonnebloemolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote borden en 12 kommetjes klaar.

Asperges

  • Roer de eieren los en zet apart. Schil de asperges in de lengterichting, snijd ca. 2 cm van onderkant af. Kook de asperges beetgaar in gezouten water met 1 el suiker. Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken en drogen. Toost de sneetjes brood lichtbruin, snijd de korsten eraf en maal ze fijn in de keukenmachine. Meng er het sesam- en uienzaad door. Wentel de asperges achtereenvolgens door de bloem, de losgeroerde eieren en het kruidenmengsel. Leg ze op keukenpapier tot het frituurmoment.

Papajasalsa

  • Schil de papaja, halveer, verwijder het zaad en snijd brunoise (kleine blokjes). Snijd de bosuitjes en chilipeper in dunne ringetjes en schep het geheel door de papajablokjes. Breng de salsa op smaak met limoensap en honing.

Spinazie

  • Was en droog de spinazie. Roer voor de dressing de azijn, honing, mosterd, zout en peper door elkaar. Meng de olie eerst druppelsgewijs en vervolgens in een dun straaltje tot een dressing. Bewaar tot later.

Afronding en serveren:

  • Verhit de frituurolie bv in een wok of friteuse tot ca.170 °C. Frituur de asperges met enkele tegelijk goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Schep de salsa in de kleine kommetjes. Schep vervolgens de dressing door de spinazie en verdeel deze over de borden aan de linkerzijde van het bord. Leg aan de rechterzijde 2 asperges en zet aan de onderzijde het kommetje papajasalsa.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Terra Antica Vermentino/Chardonnay, Corsica Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Sabayon van steranijs en kaneel met gepocheerde peer en gezouten karamelijs

Nog geen beoordeling
Sabayon van steranijs en kaneel met gepocheerde peer en gezouten karamelijs
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sabayon van steranijs en kaneel

  • 23 st eidooier
  • 200 g suiker
  • 100 ml water
  • 150 g slagroom
  • 3 st kaneelstokjes
  • 3 st steranijs
  • 100 ml Marsala

Gezouten karamelijs

  • 75 g kristalsuiker
  • 1 el water
  • 190 ml volle melk
  • 4 st eidooiers
  • 150 ml slagroom
  • 0.5 tl zeezout

Gepocheerde stoofpeer

  • 100 ml water
  • 100 ml witte wijn
  • 75 g suiker
  • 1 st steranijs
  • 1 st kaneelstokje
  • 6 st stoofpeertjes

Garnering

  • 1 bakje braambessen 24 st
  • 1 tros druiven rood 36 st
  • 1 zakje walnoten 24 st

Instructies

Sabayon van steranijs en kaneel

  • Laat het water met de steranijs en kaneel minimaal 20 min trekken op laag vuur. Zeef de steranijs en kaneel eruit en voeg de suiker toe. Verhit tot 120° C. Klop de eidooiers luchtig en giet al kloppend voorzichtig de suikersiroop en de Marsala bij het eidooier-mengsel. Klop het eimengsel au bain-marie dik vloeibaar tot een kerntemperatuur van 78° C. Spatel de opgeklopte room er voorzichtig door en zet de sabayon van steranijs koud weg in de koeling.

Sous-vide gepocheerde stoofpeer

  • Verwarm het waterbad op 85° C Schil de stoofpeertjes. Halveer ze en verwijder het klokhuis ( Pommes parisienne boor). Doe het water, de witte wijn, suiker, steranijs en kaneel samen in een pannetje en breng tegen de kook en kook dit 2/3 in tot een siroop. Zeef de siroop. Doe de halve peren in twee sousvide zaken, zorg ervoor dat per zak voor een enkel laag peer helften zit, voeg per zak de helft van de siroop toe en vacuümeer de zakken. Plaats de zakken gedurende 45 min in het waterbad. Controleer de garing door voorzichtig op de peren te duwen. Laat de peren in de zak tot het opmaken.

Gezouten karamelijs

  • Verwarm de melk in een pannetje tot net onder het kookpunt. Klop de eidooiers in een kom met een (hand)mixer tot een luchtige, bleke massa. Zet de mixer weg en pak een garde. Giet de verwarmde melk beetje bij beetje bij het eigeel, onder flink roeren met de garde. Verwarm de suiker met het water in een steelpannetje op middelmatig vuur tot het mengsel lichtbruin koperachtig van kleur is (pas op: dit wordt heet!) Roer alleen aan het begin het water erdoor, maar raak het mengsel daarna niet meer aan.
  • Zet het vuur onder het pannetje gekarameliseerde suiker laag. Giet nu de ongeklopte slagroom er voorzichtig bij (pas op, dit gaat bubbelen!) Roer dan door met een spatel of (houten) pollepel tot een mooie karamel. Giet het ei-melkmengsel bij de karamel en voeg een het zeezout toe. Laat op het lage vuur staan terwijl je in de pan blijft roeren. Wanneer je met je vinger een streep over de lepel trekt en deze zichtbaar blijft, haal je de pan van het vuur. En koel dit terug. Zodra het afgekoeld is, giet je het mengsel in de ijsmachine. Laat draaien tot de juiste textuur ontstaat. Laat het ijsmengsel in een metalen schaal extra opstijven in de vriezer.

Garnering

  • Was de druiven en trek de druiven van de tros. Controleer de braambessen en zet net als de walnoten klaar voor de garnering.

Serveren:

  • Schep de sabayon in het midden van het bord. Snij de halve peer in, vanaf het brede deel 3 plakken van ca. 5 mm terwijl het smalle deel in takt blijft. Druk de plakjes voorzichtig als een waaier uit elkaar. Leg het stoofpeertje op het bord in de sabayon. Serveer met een paar bramen, druiven en walnoten en schep er als laatste een quenelle gezouten karamel ijs op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Casa de la Ermita Dulce Tinto Monastrell, Murcia-Spanje
Written by beheerder
No comments

Lamsbout met rode kool strudel en Pommes Anna

Nog geen beoordeling
Lamsbout met rode kool strudel en Pommes Anna
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kernthermometer

Ingrediënten

Lamsbout

  • 1500 g lamsbout met bot
  • 5 el olijfolie classic
  • 5 tenen knoflook gepeld
  • 100 g boter
  • 4 takjes rozemarijn
  • 100 ml water

Pommes Anna

  • 1000 g aardappelen vastkokend
  • 100 g boter
  • peper zout en nootmuskaat

Rodekool

  • 1 st rode kool ca. 1000 g
  • 2 st kaneelstokje
  • 4 st hele steranijs
  • 2 tl gemberpoeder
  • 3 st sjalot
  • 5 st kruidnagels
  • 1 el rietsuiker
  • 3 el rode balsamicoazijn
  • 200 ml rode port
  • 150 ml water
  • 2 tl grof zeezout
  • ¼ tl grof gemalen peper 4 seizoenen
  • 2 st zoet/zure appel Elstar

Strudel

  • 1 pak bladerdeeg van Tante Fanny 270 g 52x32 cm
  • 1 st ei
  • 4 seizoenen peper en grof zeezout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 2 ovens voor op 200 °C (lamsbout en Pommes Anna). Verwarm de grote borden voor in de warmhoudkast.

Lamsbout

  • Zorg dat lamsbout op kamertemperatuur is.
  • Besprenkel een groot bakblik of ovenschaal met 2 el olijfolie en bestrooi met 4 seizoenen peper. Halveer 1 teen knoflook en wrijf de bout er helemaal mee in. Snij 3 tenen knoflook in 3en. Maak rondom in de bout ca 10 inkepinkjes en steek hier kleine takjes rozemarijn en stukjes knoflook in. Snijd de boter in dunne plakken en verdeel deze over de bout. Leg de bout op een bakblik met opstaande rand, sprenkel er 3 el olijfolie over en bestrooi met versgemalen 4 seizoenen peper en grof gemalen zeezout. Schenk er 100 ml water erbij. Stel de kernthermometer in op 54 °C en steek hem tot in het midden van de bout (niet tegen bot). Schuif het bakblik in de 200 °C oven. Verlaag na 15 min de oventemperatuur naar 160 °C en bedruip regelmatig de bout met het braadvocht. Laat de bout in de oven tot de kerntemperatuur is bereikt ( ca 1 uur). Dek de bout af met aluminiumfolie en laat deze minimaal 15 min rusten. Maak van het kookvocht een licht gebonden jus (ca 200 ml).

Pommes Anna

  • Schil de aardappelen en was ze. Snijd flinterdunne schijfjes (2mm) met de mandoline.
  • Klaar de boter en boter hiermee de silicone muffinvormpjes in. Schik de schijfjes in de van de vorm (ca.7 laagjes). Doe op elke laag wat geklaarde boter en een snufje zout en peper en nootmuskaat. Dek de vorm af met wat aluminiumfolie of bakpapier. Bak in een oven van 200 °C gedurende 45 min gaar en krokant. Verwijder halverwege het folie zodat de taartjes goudbruin kunnen bakken. Haal de torentjes uit de vorm. Plaats op ieder bord een torentje. Direct uit de oven uitserveren.

Rode kool

  • Verwijder het witte hart. Snijd nu de rode kool in hele dunne reepjes. Tip gebruik een foodprocessor of mandoline. Prik de kruidnagels diep in de sjalot en doe samen met alle andere ingrediënten behalve appels in een pan. Laat zachtjes 45 tot 60 min pruttelen afhankelijk van hoe gaar je de rode kool wilt hebben. Moet nog een bite hebben. Proef tussendoor een reepje. Haal dan de sjalot met kruidnagels, kaneel en steranijs uit de pan. Doe de rode kool in delen in een zeef boven een pan en druk het kookvocht uit de rodekool. Kook al het kookvocht in tot een siroop en koel deze terug.
  • Schil de appels vlak voor het opbouwen van de strudel (als ze te lang liggen i.v.m. verkleuren) en snijd deze julienne stukjes.

Rode kool strudel

  • Breek het ei en zet eigeel apart.
  • Laat de rode kool goed afkoelen; warme rode kool op het bladerdeeg is niet fijn. (Boven ijswater). Rol nu het bladerdeeg uit snij de lengte (52cm) van de plak in twee gelijke stukken voor 2 strudels. Verdeel het smalle deel van de plak in 3en en leg de rode kool in het midden van de lengte en houd aan de uiteinden 1 cm vrij van rode kool. Snij aan beide zijden van de rode kool in een visgraatmotief strookjes van ongeveer 2 cm breed naar de zijkant van het bladerdeeg. leg de stukjes appel op de rodekool en besprenkel de kooksiroop over de rode kool. Vouw eerst beide uiteinden over de rode kool en daarna de reepjes kruislings om en om over de rode kool. zorg voor ruimte tussen de strookjes.
  • Bestrijk de buitenkant met eigeel en bak de strudel in 20 min af bij 200° C. Snijd iedere strudel in 6 gelijke stukken.

Serveren:

  • Snij het vlees in dunne plakken (haaks op de draad). Dresseer de plakken lamsbout op de voorverwarmde borden, leg de strudel stukken en de Pommes Anna naast het vlees. Schep de jus over het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Epicure Salice Salentino DOP, Apulië- Italië
Written by beheerder
No comments

Mul gemarineerd in sinaasappel

Nog geen beoordeling
Mul gemarineerd in sinaasappel
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sinaasappelmarinade

  • 6 st biologische sinaasappels schil en sap
  • 6 el olijfolie
  • 6 st witte uien
  • 2 st venkelknollen
  • 3 tl venkelzaad gekneusd
  • 3 st citroen sap

Mul

  • 12 st mulfilets ca. 6o g per stuk

Garnering

  • 15 g bieslook voor 4 takjes bieslook
  • zeezout en 4 seizoenenpeper

Instructies

Bereiding:

  • zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast.

Sinaasappelmarinade

  • Was 3 sinaasappels, schil deze met een dunschiller zo dun mogelijk (zonder het wit) en snijd de schil in ragfijne julienne. Breng een pannetje met weinig water aan de kook en zet een schaaltje ijskoud water klaar. Doe de sinaasappelschilreepjes in het warme water, wacht tot het water weer kookt en schep ze er dan meteen weer uit. Doe ze direct in het ijskoude water. Herhaal dit proces nog 2 keer en laat ze uitlekken. (Tip gebruik hiervoor een zeef(je)).
  • Snijd de ui in ringen. Schaaf de venkelknollen op de mandoline in zeer dunne plakjes. Kneus het venkelzaad in de vijzel. Pers de 3 citroenen en sinaasappels uit.
  • Verwarm 1 el olijfolie en fruit de ui en de venkel 2 min aan. Voeg het gekneusde venkelzaad, de gegaarde sinaasappelschil en zout en peper toe. Schenk het sinaasappel- en citroensap erbij en laat het geheel 5 min inkoken.

Mul

  • Bestrijk een lage schaal met 3 el olijfolie en bestrooi met grof zeezout en peper. Snijd de filets schuin in dunne stukken en leg de visfilets in de schaal, schenk het gloeiend hete mengsel erover en dek meteen hermetisch af met aluminiumfolie. Laat de vis gedurende l uur op kamertemperatuur marineren en een licht garen.

Garnering

  • Knip wat lange sprieten bieslook voor de garnering.

Serveren:

  • Verdeel de stukjes mul met de huid naar boven over de borden. Verdeel het garnituur van; sinaasappelschil, venkel, ui over de borden naast de Mul en verdeel het vocht over de borden en bestrooi met het lange sprieten bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron Philippe de Rothschild les Cepages Viognier, Bordeaux Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Provençaalse vissoep

Nog geen beoordeling
Provençaalse vissoep
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Basis soep

  • 1000 g visgraten van verschillende soorten vis bv poon, zalm, mul, zeebaars, en dorade
  • 4 el olijfolie
  • 1 stengel prei
  • 2 st uien
  • 1 st venkel
  • 50 ml pastis
  • 100 ml witte wijn
  • 1000 ml water
  • 140 g tomatenpuree
  • 6 st tomaten
  • 3 tenen knoflook
  • 6 draadjes affraan

Kruidenboeket

  • 4 blaadjes laurier
  • 1 bosje tijm
  • 15 g krulpeterselie

Kasteelaardappelen

  • 9 st vastkokende aardappelen

Vissoep

  • 3 st grote rode poonfilets
  • 200 g mosselen rauw
  • 200 g venusschelpen rauw
  • 24 st kleine gamba’s rauw gepeld met staartje

Garnering:

  • 15 g krulpeterselie
  • zout en peper

Instructies

Kruidenboeket

  • Bindt 4 laurierblaadjes, 15 takjes tijm, 15 takjes krulpeterselie met een keukentouw bij elkaar.

Basis soep

  • Spoel de visgraten goed onder de kraan. Laat ze uitlekken in een zeef en hak ze in grove stukken. Snijd de prei uien en venkel grof. Bak gedurende 5 min in een grote pan met olijfolie op middelmatig vuur de prei, de ui en de venkel. Doe nu de visgraten erbij en bak alles op hoog vuur nog 8 min. Blus af met pastis en witte wijn en laat het geheel even doorkoken zodat de alcohol verdampt. Voeg de tomatenpuree, grof gesneden tomaten, gehakte knoflook en saffraan toe. Laat het geheel 10 min sudderen. Voeg het water en het kruidenboeket toe en laat het geheel nog 30 min op laag vuur sudderen. Doe alles in de blender (inclusief de graten!) en pureer het tot een dikke massa. Wrijf de soep door een fijne zeef, proef en breng op smaak met zout en peper. Doe de soep terug in de pan.

Kasteelaardappeltjes ( 3 per bord) ( zie you tube filmpje Kasteelaardappelen)

  • Schil de aardappelen en snijd deze op een lengte van ca 5 cm. Snijd dan de aardappel in de lengte in 2 of 4 gelijke delen, afhankelijk van de grootte van de aardappel. Neem je mes op het staal vast om met de punt te kunnen werken, zo kan je gemakkelijker rond de aardappel snijden. Neem nu de aardappel vast tussen duim en wijsvinger en snij de aardappel in een ton vorm met ongeveer 8 gelijke vlakken. Bewaar ze in koud water. Kook de aardappelen bijna gaar in de soep (ca. 10 min) neem ze uit de soep. De tijd is afhankelijk van het formaat van de kasteelaardappel, dus controleer ze, tot ze net niet gaar zijn, want ze garen nog door. Houdt ze warm.

Garnering

  • Pluk wat toefjes krulpeterselie om te garneren.

Vissoep

  • Snijd de rode poonfilets in stukken, Boen de mosselen en venusschelpen schoon.
  • Draai het vuur laag, doe de rode poonfilets, de mosselen, de venusschelpen en de gamba's in een grote zeef in de soep en gaar ze 5 min mee. (schelpen moeten open zijn). Neem de vis uit de soep en verdeel deze over de borden. proef en voeg naar smaak grof zeezout en peper toe.

Serveren:

  • Leg in ieder bord enkele kasteelaardappeltjes zorg ervoor dat in ieder bord gelijke hoeveelheden van alle soorten vis ligt. Schep of schenk de soep in de borden. Garneer de soep met kleine toefjes krulpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ermita Veracruz Verdejo Binas Jovenes, Rueda-Spanje
Written by beheerder
No comments

Tomaat gevuld met kleine groenten

Nog geen beoordeling
Tomaat gevuld met kleine groenten
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2023, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

  • 1 st winterwortel klein
  • 1 st courgette
  • 3 st aardappelen vastkokend
  • 100 g sperziebonen
  • 100 g doperwtjes gedopt (uit de vriezer)
  • 12 st grote vleestomaten
  • ½ bosje basilicum
  • 1 st rode ui
  • 6 el Dijonnaise Maille
  • 30 ml extra vergine olijfolie
  • 30 ml balsamicoazijn
  • Garnering
  • 1 flesje balsamico crème klein
  • grof zeezout en versgemalen 4 seizoenenpeper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes klaar.
  • Was de courgette en de sperziebonen. Schil de winterwortel en de aardappelen en snijd ze evenals de courgette brunoise (ca. 4 mm) en snijd de sperziebonen in stukjes van ½ cm.
  • Breng een pan met gezouten water aan de kook. Blancheer de stukjes wortel, courgette, aardappel, sperzieboon en de doperwten allemaal apart. Doe dit door ze in een zeef een paar minuten in het kokende water te hangen, controleer of ze beetgaar zijn en koel ze terug met koud water. Laat ze goed uitlekken in een vergiet. Verspreid de stukjes groente over een theedoek om ze goed te laten drogen.
  • Breng het water opnieuw aan de kook voor het pliceren van de tomaten. Zet met een scherp mesje aan de onderkant een kruisje in het velletje en dompel de tomaten 15 tellen in het kokende water en doe ze direct in ijskoud water. Nu kun je de velletjes van de onderkant van de tomaat er makkelijk afhalen. Snijd vervolgens een flinke kapje eraf ( en bewaar!).
  • Schraap voorzichtig de tomaten leeg en zet ze omgekeerd bij de groente op de theedoek om te drogen.
  • Pluk de basilicumblaadjes, houd voor de garnering 12 blaadjes apart en hak het overige grof.
  • Snipper de uien. Meng de basilicumblaadjes met de geblancheerde groente en de gesnipperde ui door de Dijonnaise. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Vul vlak voor het opdienen de tomaten met dit mengsel. de vulling mag boven de tomaat uitkomen. Besprenkel de gevulde tomaten met olijfolie en balsamico azijn en bestrooi ze met grof gemalen zout en peper. Zet het kapje van de tomaten er weer op mag niet sluiten, vulling mag zichtbaar zijn.

Serveren:

  • Plaats de gevulde tomaat in het midden een klein bordje, drapeer enkele gescheurde blaadjes basilicum en om en om 3 toefjes mayonaise en balsamico crème rond de tomaat.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bishop's Leap Sauvignon Blanc, Nieuw Zeeland

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht