Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Fraisier van rabarbermousse met aardbeien

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 vormpjes van 7 cm
  • plastic wrap om de vormpjes te bekleden
  • 2 springvormen van 22 cm doorsnee
  • bakpapier

Ingrediënten

Vanillebiscuitgebak

  • 4 st grote eieren
  • 100 g lichte rietsuiker
  • 2 tl vanille extract
  • 30 g boter
  • 150 g patentbloem

Aardbeiensiroop

  • 50 ml water
  • 90 g lichte rietsuiker
  • 50 g aardbeien
  • citroensap enkele druppels

Rabarbermousse

  • 1 pot rabarbercompote Hak 180 g
  • 5 blaadjes gelatine
  • 250 g mascarpone
  • 40 g poedersuiker
  • 1 st vanillestokje
  • 3 st ei eiwit

Garnering

  • 700 g kleine aardbeien ca 4 per wormpje en 1 ter garnering
  • 1 bosje munt klein bosje
  • poedersuiker
  • zout boter om in te vetten ca 30 g

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen tot 180 ℃. Zet 12 witte langwerpige borden klaar.

Vanillebiscuitgebak

  • Vet de zijkanten van de springvormen in met boter en bekleed de bodem met een passende cirkel bakpapier. Zeef de bloem en zet apart. Klop de eieren met de suiker en een snufje zout au-bain-marie met een handmixer tot een luchtige massa die warm aanvoelt en zacht pieken vormt van ca. 4 min. Haal de kom van de pan en klop nog 3 min. Smelt de boter en roer deze met het vanille extract door het eimengsel. Strooi de bloem erbij en roer alles luchtig door elkaar. Verdeel het beslag over beide springvormen, strijk glad en zet ze 12 min. in de voorverwarmde oven. Controleer met satéprikker op gaarheid en haal ze eruit. Laat 5 min. afkoelen en haal ze uit de vorm. Trek voorzichtig het bakpapier eraf en laat verder afkoelen op een taartrooster. Steek met de ringvormpjes 12 cirkels uit het biscuitdeeg. Bekleed de vormpjes met plastic wrap en leg in elke vorm een plakje gebak en zet weg tot gebruik.

Aardbeiensiroop

  • Breng de 50 ml water met de rietsuiker aan de kook en laat 1 min koken tot de suiker is opgelost. Voeg de 50 g aardbeien toe en pureer. Zeef dan door een fijne zeef de pitjes eruit. Roer enkele druppels citroensap door de aardbeiensiroop en zet apart.

Rabarbermousse

  • Pureer de rabarbercompote. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Knijp ze uit en roer door de rabarbercompote tot ze zijn opgelost. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Klop nu de mascarpone met de vanillemerg en de poedersuiker glad. Roer vervolgens de rabarbermousse door de mascarpone. Splits de eieren en klop de eiwitten met snufje zout tot schuim dat in pieken blijft staan. Spatel het eiwitschuim voorzichtig door de rabarbermousse en zet weg tot gebruik.

De taartjes opbouwen

  • Maak de aardbeien schoon, ontkroon en halveer ze. Bestrijk elke biscuitbodem met de aardbeiensiroop. Schik op elke biscuitbodem halve aardbeien tegen de rand van de vorm met de punten naar boven. Leg op de bodem ook een gehalveerde aardbei. Schep de rabarbermousse in een spuitzak en spuit het over de aardbeien tot aan de bovenkant van de aardbeien.
  • Dek ze af met folie en zet de taartjes zolang mogelijk in de koeling ca. 2 uur).
  • 10 minuten voor serveren uit de koeling halen.

Serveren

  • Zet de taartjes op het langwerpige witte bord en haal voorzichtig de vormpjes en de plastic wrap eraf.
  • Bestuif ze royaal met poedersuiker. Snijd per vormpje een aardbei in plakjes en garneer deze. Maak af met een blaadje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Moscato d’Asti “Valamasca” 2020 – Vinchio-Vaglio – Piemonte – Italië
In 1959 voegden de 2 wijn coöperaties Vinchio en Vaglio-Serra zich samen voor een betere synergie en omdat ze sowieso al buren waren. Deze hypermoderne Cantina ligt zo’n 20 kilometer ten zuiden van Asti bekend geworden als bubbeldorp in de Piemonte. Moscato d’Asti is inmiddels opgeklommen tot de hoogste kwalificatie in Italië en wel het DOCG level. Moscato d’Asti is altijd verfrissend zoet en heeft een lekker laag alcoholgehalte. Serveer hem echt koud, het glas moet beslaan, dan is hij op zijn lekkerst. De druiven vergisten in stalen druktanks (autoclave) en krijgen hierdoor de ragfijne en heerlijk crèmige smaak. De fermentatie wordt rechttijdig stopgezet waardoor potentieel vergistbare suikers in de wijn voorhanden blijven. 
Serveertemperatuur: 6 ° C

Eendenboutje in kloosterbier, witte bonenpuree, gekarameliseerde cherrytomaatjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenbout

  • 12 st eendenboutjes
  • 4 st witte uien
  • 4 st laurierblaadjes
  • 4 tenen knoflook
  • 10 st zwarte peperkorrels
  • 600 ml kippenbouillon
  • 600 ml Chimay of ander donker Belgisch bier
  • 6 el Dyonmosterd
  • 100 g bakboter 50+50

Bonenpuree

  • 2 potten witte bonen van 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • ½ st citroen sap
  • Eventueel wat vocht van de eendenbouten

Cherrytomaatjes

  • 750 g cherrytomaatjes
  • 5 tl poedersuiker

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • peper en zout
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet de vierkante borden in de warmhoudkast.

Eendenbouten

  • Neem 2 braadpannen met dikke bodem. In iedere pan 50 g boter en braad in elke pan 6 eendenbouten. Laat ze langzaam bruin bakken, keer af en toe. Neem de bouten uit de pannen en houd apart. Laat het vet in de pan. Voeg toe aan elke pan 2 in grove stukken gesneden uien, 2 gekneusde tenen knoflook, 2 laurierblaadjes en 5 gekneusde zwarte peperkorrels en bak dit 5 min op halfhoog vuur. Voeg nu toe aan elke pan 300 ml kippenbouillon, 3 el Dyon mosterd en 300 ml bier toe. Leg de eendenbouten terug in de 2 pannen en stoof met deksel op de pan in 2 uur gaar. Neem de bouten voor het serveren uit het vocht, dep ze rondom goed droog en bak ze in een goed hete koekenpan, in wat olijfolie nog even rondom bruin zodat ze een krokant velletje krijgen. Laat ondertussen het kookvocht nog even ½ uurtje inkoken. Afdekken met alufolie tot gebruik.

Witte bonenpuree

  • Spoel de witte bonen af en laat uitlekken. Snipper de sjalotten en de knoflook Fruit de sjalotten en de knoflook. Pureer de bonen met de gefruite ui en knoflook met de staafmixer. Verwarm het op een zacht vuur en maak op smaak met wat peper, citroensap en wat vocht van de eendenbouten. Maak een mooie smeuïge mousseline .

Gekaramelliseerde cherrytomaatjes

  • Verwarm de grill (160 ℃) Snijd de tomaatjes doormidden. Plaats de tomaatjes met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrooi ze met de poedersuiker en laat ze onder de hete grill 2-3 min karamelliseren.

Garnering

  • Snijd de bladpeterselie fijn.

Serveren:

  • Leg een el bonenpuree rechtsboven op het bord en trek met de bolle kant van een lepel diagonaal een mooie streep van de bonenpuree. Leg hierop het eendenboutje, enkele gekaramelliseerde tomaatjes rondom. Schenk wat van de ingekookte saus over het geheel. Bestrooi met fijngesneden bladpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
St. Chinian “Les Uyères” 2019 – Domaine Fontanche – St. Chinian – Frankrijk
Zo’n uurtje rijden vanuit de Middellandse Zee kust bevinden we ons in het rode wijn gebied de St. Chinian. Op wijnbergen (hoofdzakelijk verweerde leisteen) variërend in hoogte tussen de 200 en 300 meter verbouwd eigenaar Gilles Canton voor 99% rode druiven. Deze bijzondere cuvée bestaat uit: Grenache 45% - Syrah 40% - Carignan 10% - Cinsault 5%. Je zult geen houtsmaak in deze wijn aantreffen maar wel een surplus aan rood fruit en specerijen. Schenk de wijn 15 minuten van te voren in de glazen.
De wijn heeft dit echt nodig om tot zijn recht te komen. In den beginne begint de wijn soepel met veel rood fruit en eindigt met compacte tannines en wat kruiden. Mede dankzij het krokante velletje van de bout gaan de tannines smelten en het donkere bier gaat met donkere bessenfruit aan de haal.
Serveertemperatuur: 18 ° C

Op de huid gebakken zeebaars met antiboise en gewokte spinazie

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeebaarsfilets

  • 6 st zeebaarsfilets met huid voor 12 stukjes van ca. 70 gram
  • 2 el olijfolie om in te bakken/wokken

Antiboise

  • 5 el zwarte olijven
  • 3 el kappertjes
  • 2 st sjalotten
  • 6 st roma tomaten
  • 20 ml rode balsamico
  • 30 ml witte wijnazijn
  • 150 ml olijfolie vierge

Spinazie

  • 800 g wilde spinazie
  • 1 st sjalot
  • 2 el arachideolie

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • 15 g basilicum
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Zeebaarsfilets

  • Snijd mooie gelijke stukjes zeebaars van 50 g en laat de huid eraan zitten.
  • Controleer ze goed op graten. Spoel ze af, droog ze af en zet in koeling. Haal ze 1 uur voor het bakken uit de koeling.

Antiboise

  • Ontvel de tomaten, ontpit ze en snijd ze in kleine blokjes. Hak de olijven in kleine stukjes.
  • Snipper de sjalotten en fruit ze zachtjes in de 150 ml olijfolie vierge. Na 5 min. de tomatenblokjes toevoegen en 5 min zachtjes mee verwarmen. De tomatenblokjes moeten heel blijven, dus niet teveel roeren! Nu de olijven, kappertjes, balsamico en witte wijn azijn toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Dek af en zet weg tot gebruik.

Spinazie

  • Snipper 1 sjalot en fruit in de wokpan in 2 el arachideolie, voeg de wilde spinazie toe en wok tot het licht geslonken is. Dek tot gebruik af met alu. folie.

Garnering

  • Hak peterselie en basilicum fijn.

Vervolg zeebaarsfilets

  • Bak de stukjes zeebaars op de huid in een goed hete pan voor ca. 6 min. met olijfolie.

Serveren:

  • Leg 1 el gewokte spinazie in het kommetje van risottobord. Hierop een stukje zeebaarsfilet met de huid naar boven en schep hierop enkele lepels lauwe antiboise. Strooi hierover wat fijngehakte peterselie en basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Altrove Bianco 2019 – Cantina Vivera – Sicilië – Italië
Altrove betekent ergens anders willen zijn, wat mij betreft Sicilië natuurlijk.
Professor Dottore Loredana Vivera weet exact wat ze aan het doen is en dat vertaalt zich in deze 
Wijn in een bijzondere combinatie van Chardonnay (werelddruif) Inzolia en Cattarato (autochtoon) druiven. Hoewel de Cantina Vivera in Linguaglossa op de oosthelling van de Etna staat komt deze wijn uit wijnbergen die rondom het beroemde mafia dorp Corleone liggen. Hier hebben ze een kalkhoudend terroir wat uitermate geschikt is voor deze druivensoorten. Na de oogst worden de druiven in een koelwagen (5 uurtjes rijden) naar de Etna vervoerd.
De wijn heeft geen houtrijping gehad en dat komt door 2 items in dit gerecht: spinazie en de antiboise
Alle wijnen van Vivera zijn biologisch geproduceerd en hebben riant veel zuurstof en een iets hogere schenktemperatuur om het gehele plaatje mooi te laten ontplooien.
Proef eerst de wijn die rond en venkel achtig zal smaken, i.c.m. het gerecht komt het saline karakter en de verstopte power tevoorschijn waarbij de Inzolia en de Cattarato hun kruidige touch op het eind uitspelen.
Serveertemperatuur: 12 ° C tot 14 ° C

 

Bisque van garnalen met tempura gamba

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bisque

  • 24 st grote ongepelde garnalen ca. 1000 g
  • 20 g boter
  • 200 g wortel
  • 2 st prei alleen witte gedeelte
  • 2 st tomaten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 blikje tomatenpuree 70 g
  • 1 blaadje laurier
  • 4 el witte wijn
  • 2 el cognac
  • 1500 ml visbouillon
  • 6 st peperkorrels
  • 2 el worchestersauce

Tempura garnalen

  • 200 g bloem
  • 50 g aardappelmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 500 ml Spa rood
  • 1000 ml frituurolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Leg Spa rood voor tempura garnalen direct in de koeling!!

Bisque

  • Pel de garnalen. Ontdoe ze van het darmkanaal, laat de staart eraan zitten en zet afgedekt weg N.B. tot gebruik bij tempura garnalen!!
  • Koppen en schalen niet weggooien!!
  • Hak de wortel, prei, bleekselderij en tomaat in grove stukken. Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de wortel, prei, bleekselderij en de bewaarde koppen en schalen van de garnalen. Nu de tomatenblokjes en de tomatenpuree toevoegen en even laten mee fruiten. Voeg de cognac en de witte wijn toe en hierna de visbouillon, de peperkorrels en laurier. Breng alles aan de kook, dan vuur laag en ½ uurtje zachtjes laten koken. Giet de inhoud van de pan in de keukenmachine en maal het geheel fijn. Vervolgens het mengsel door een fijne zeef drukken totdat al het vocht er uit is. Er moet minimaal 1200 ml bisque zijn. Breng kort voor uitserveren de opgevangen bisque weer aan de kook en breng deze op smaak met zout en worchestersauce. Nu de cognac toevoegen en de soep goed heet laten worden .

Tempura garnalen

  • N.B. Gebruik de apart gezette garnalen van de bisque.
  • Verwarm in wok de frituurolie tot 180 ℃. N.B. Kort voor uitserveren het beslag maken!
  • Meng in een kom de bloem, aardappelmeel, bakpoeder en de ijskoude spa rood, peper en zout. Blijft een dun beslag. Vooral niet te lang roeren (mogen best klontertjes in zitten) dan blijft het luchtig.
  • Op het allerlaatst de garnalen in beslag dopen en in de frituurolie afbakken in ca. 3 min.
  • N.B. Afgekoelde olie teruggieten in fles ( restafval) NIET in de gootsteen.

Serveren:

  • Neem de soepglaasjes en een onderbordje. Giet ca.100 ml bisque in het glaasje en hang 2 garnalen over het randje heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mare Chiaro Greco Bianco 2020 – Ippolito – Calabrië - Italië
Ippolito is het oudste wijnbedrijf in Calabrië en bestaat sinds 1845! Ze zijn specialist in autochtone druivensoorten die als sinds duizenden jaren in deze streek worden verbouwd. 
Bij de Mare Chiaro, wat heldere zee betekent, hebben we het over een 100% Greco bianco. Dit is een van oorsprong Griekse druif wat de naam meteen verklaart. De Grieken hadden ooit een nederzetting in de buurt van Napels.
De wijnstokken hebben uitzicht op de Ionische Zee en dit verklaart de enorme zilte smaak van deze wijn. Dit zilte hebben we hard nodig bij de Bisque wat als het ware gewoon een schep zeewater is met schaaldierensmaak.
De wijn zal eerst rustig, geparfumeerd en soepel overkomen maar na een slok Bisque i.c.m. de Tempura garnaal zal de wijn in de lengte trekken en aan kracht en kruidigheid winnen.
Serveertemperatuur: 10 ° C.

Bloemkoolmousse met gerookte paling, zoetzure groentes en mosterdijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steker rond 4 cm
  • ondiepe vierkante vorm van 25x 25
  • kleinste ijs/boter schepje

Ingrediënten

Bloemkoolmousse

  • 1 st bloemkool let op: 24 roosjes apart zetten voor garnituur
  • 7 blaadjes gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 3 st eiwitten

Garnituur

  • 20 g mosterdzaad
  • 200 ml sushi azijn
  • 24 st bloemkoolroosjes piepklein zie bloemkoolmousse
  • 6 st radijsjes verschillende soorten (36 plakjes)
  • 300 g gerookte palingfilets
  • 15 g dille

Mosterdijs

  • 300 ml volle melk
  • 2 el rietsuiker
  • 3 tl melkpoeder
  • 2 el Zaanse mosterd
  • 1 tl Engelse mosterd
  • peper en zout

Instructies

Bloemkoolmousse

  • Pluk van de bloemkool 24 kleine roosjes voor de garnering.
  • Breng de rest van de bloemkool in licht gezouten water aan de kook en laat 10 min koken. Giet ze af en pureer met een staafmixer, wrijf tenslotte door een zeef. Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
  • Klop 150 ml van de slagroom lobbig. Klop de eiwitten stijf. Spatel de geklopte slagroom door de eiwitten. Verwarm de overige 100 ml slagroom (niet laten koken). Knijp de gelatine uit en roer samen met de bloemkoolpuree door de warme room. Spatel vervolgens het bloemkoolmengsel door het eiwitmengsel en voeg peper en zout naar smaak toe. Bekleed een ondiepe vierkante vorm van 25x25 cm met alu folie. verdeel de mousse in een gelijkmatige laag over de vorm (hoogte ca. 2 cm.) Dek af en zet dit 1 uur in de vriezer en daarna ca 30 min in de koeling om op te stijven. Steek nu met 4 cm stekertje mooie rondjes.

Mosterdijs

  • Verwarm de melk, suiker en melkpoeder op matig vuur en klop het geheel tot het melkpoeder volledig is opgelost. Haal de pan van het vuur en schenk het mengsel in een kom. Zet deze in een grotere kom met ijsklontjes om af te koelen. Voeg dan de 2 soorten mosterd toe en klopt het geheel goed door met een garde. Schenk het mengsel in de ijsmachine en laat ½ uur draaien. Zet hierna in de vriezer.

Garnituur

  • Selecteer 12 mooie takjes dille voor de garnering. Verwarm het mosterdzaad met 100 ml sushi azijn tot net onder het kookpunt. Zet vuur lager en laat ca. 45 min. zachtjes garen, voeg eventueel water toe als er teveel verdampt.!! Als je een mosterdzaadje met je tanden kunt doorbijten, zijn ze gaar. Giet af en laat afkoelen. Zet weg op kamertemperatuur tot gebruik.
  • Verwarm de rest van de sushi azijn, snijd ondertussen de radijsjes in 36 plakjes en overgiet ze meet de sushi azijn, evenals de 24 bloemkoolroosjes. Laat 15 min weken en dan laten uitlekken. Leg de palingfilets met de mooie kant naar beneden tegen elkaar aan op een met huishoudfolie beklede plank en snijd de palingfilets in 12 rondjes (even groot als de bloemkoolmousserondjes)

Serveren:

  • Gebruik de blauwe borden. Neem de 12 rondjes bloemkoolmousse en leg in het midden van het bord. Neem nu de stukjes palingfilet en leg ze met de mooie kant naar boven op de mousse. Drapeer aan beide kanten 3 schijfjes radijs, 2 schijfjes bloemkoolroosjes en het mosterdijs, 1 bolletje boven op en 2 ernaast. En steek hier en daar een takje dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gemischter Satz 2020 – Winzerhof Landauer-Gisperg – Thermenregion - Oostenrijk
Op een half uurtje ten zuiden van Wenen vinden we het wijngebied de Thermenregion.
De naam van deze regio verwijst naar de zwavelbevattende hete waterbronnen en de verschillende kuuroorden die er zich bevinden.
2000 jaar geleden al werd hier wijnbouw bedreven door het Romeinse leger. Ze brachten de druivenstokken en kennis uit hun vaderland mee en maakten wijn om de legioenen van wijn te voorzien. In de middeleeuwen waren het de Cisterciënzer monniken die de wijnbouw tot grote hoogte brachten. De aanleg van de wijngaarden en karakter van de dorpen laat duidelijk de invloeden van deze monniken zien.
In een Gemischter Satz wijnberg staan de druivensoorten kris kras door elkaar heen geplant.
In dit geval zijn dat: Grüner Veltliner – Neuburger – Traminer
Het gericht heeft 2 pieksmaken en dat is de paling en het mosterdijs.
De wijn zal eerst redelijk bedeesd en kort overkomen maar de Neuburger zal aan de haal gaan met de paling en de Grüner Veltliner met de radijs en de Traminer met het mosterdijs.
De wijn en het gerecht zullen elkaar in de lengte verstevigen.
Serveertemperatuur: 8 ° C

Roulé Marquis

Nog geen beoordeling
Rollades zijn een klassiek dessert op basis van biscuitgebak dat ook wel "jelly roll" wordt genoemd in de Verenigde Staten en "Swiss roll" in Groot-Brittannië. Recept van Michel Roux
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 3 st eidooiers
  • 175 g poedersuiker en extra poedersuiker om te bestuiven
  • 4 st eiwitten
  • 50 g ongezoete donkere cacao
  • 15 g aardappelmeel
  • 20 g zachte boter
  • 30 g bloem
  • 250 ml slagroom
  • 150 g frambozen

Frambozencoulis

  • 500 g diepvries frambozen
  • 100 ml frambozensiroop

Instructies

Bereiding:

  • Heteluchtoven voorverwarmen tot 200 ℃.
  • Frambozen laten ontdooien in kom.
  • Klop de dooiers en 80 g poedersuiker met een mixer tot een massa die als een lint van een lepel loopt. Klopt de eiwitten in een andere schone kom tot er zachte pieken blijven staan, voeg 45 g poedersuiker toe en klop tot het stijve pieken zijn. Roer 1/3 van het eiwit met een garde door de dooiermassa en spatel er dan met een silicone spatel de rest van het eiwit door. Bestrooi het met de cacao en aardappelmeel en schep alles voorzichtig door elkaar. NIET te lang, anders wordt het beslag minder luchtig.
  • Bekleed de bakplaat met een licht beboterde en met bloem bestoven stuk bakpapier of een siliconenmat. Spreid het beslag met een paletmes op de bakplaat uit tot een rechthoek van ca. 30x30 cm. en een dikte van 1 cm. Zet het 8-10 min in de oven. Controleer of het gebak gaar is door met uw vingertoppen zachtjes op het midden van het gebak te drukken. Het moet enigszins veerkrachtig aanvoelen. Leg boven op het gebak een vel bakpapier en draai om en leg op een rooster .Verwijder na een minuutje het nu bovenliggende vel bakpapier. Zet het 5 min op een koele plaats maar NIET in de koelkast.
  • Klop de slagroom met de resterende 50 g poedersuiker en zet apart.

Frambozencoulis

  • Pureer de ontdooide frambozen met opgevangen sap en 100 ml frambozensiroop

Vervolg gebak

  • Strijk met behulp van een kwastje een kwart van de frambozencoulis over het gebak en snijd de randen (die een beetje droog zullen zijn) aan alle kanten met een kartel mes bij. Strijk dan met een paletmes de slagroom over het gebak. Laat 1 rand van 1,5 cm vrij. Strooi de frambozen over de slagroom. Rol het geheel op, daarbij geholpen door het bakpapier. Zet de rol 2 uur in de koeling.!

Serveren:

  • Neem de langwerpige witte borden.
  • Snijd de rol in 12 mooie plakken met het kartelmes, leg een plak op ieder bord, bestrooi met poedersuiker en druppel een lepel van de overige frambozencoulis rondom de plak.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Banyuls Billa Haut Grenache, Banyuls, Frankrijk
Banyuls is een Franse appellation contrôllée voor versterkte dessertwijnen. De wijngaarden liggen op hellingen met leistenen bodem en op aangelegde terrassen op de uitlopers van de Catalaanse Pyreneeën in de Roussillon. De wijn heeft impressie van zwart maar ook gestoofd fruit en cacao. De smaak is zondoorstoofd en met fijne tannines. Banyuls is zo’n beetje het Franse antwoord op port en absoluut een aanrader bij een choco-dessert. Door de frambozen in het dessert komen de smaken van de wijn helemaal terug in het gerecht.
 

Gebraden, gepocheerde en gevulde varkenslende, krokante aardappel-prei mousseline en Hongaarse zuurkool

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

varkenslende

  • 800 g varkenslende
  • 100 g pancetta
  • 60 g bakboter
  • 1 st winterwortel
  • 1 st ui
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 1 bouquet garni 2 laurierblaadjes, 10 takjes tijm, takje rozemarijn, selderij

Vulling

  • 20 g bakboter
  • 50 g pancetta
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 st ui fijngesneden
  • 1 st appel fijngesneden
  • 2 st pruimen vers fijngesneden
  • mespunt suiker
  • 2 el panko
  • 2 el peterselie

Zuurkool

  • 500 g verse zuurkool
  • 30 g boter
  • 1 st zoete ui
  • 1 el milde paprikapoeder
  • 1 blikje tomatenpuree 70 g
  • 1 tl karwijzaad kummel
  • 2 tl tijm
  • 250 ml kippenbouillon

Krokante aardappel-preimousseline

  • 500 g kruimige aardappels
  • 450 g prei gebruik alleen het wit!
  • 5 teentjes knoflook
  • 50 ml volle melk
  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml olijfolie om in te smeren
  • 8 vellen filodeeg
  • zonnebloemolie om te bakken

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen tot 220 ℃. Vierkante borden in de warmhoudkast

Vulling

  • Snijd de pancetta, bleekselderij, ui, de geschilde appel en pruimen brunoise. Hak de peterselie fijn. Verhit de boter en bak de pancetta goudbruin. Schep het met een schuimspaan in een kom en zet apart. Doe de bleekselderij en ui in dezelfde pan en smoor ze 2 min. Voeg nu de appel, pruimen en suiker toe en laat alles ca. 20 min op niet te hoog vuur pruttelen. Af en toe doorroeren. Na 20 min de Panko, peterselie en het gebakken spek er doorroeren en alles al roerend nog 5 min op laag vuur bakken. Voeg peper en zout naar smaak toe. Doe mengsel in kom, dek af en zet in koeling. Minstens 1 uur.

Lende

  • Neem een heel lang, dun en puntig voorsnijmes en steek het diep over de hele lengte in het midden van het vlees. Snijd er met zagende bewegingen een holte uit ca. 2 x 5 cm. Trek het mes naar buiten en zorg dat al het losgesneden vlees meekomt.
  • Vul de lende met het mengsel. Wikkel de pancetta rond de gevulde gaten om te verhinderen dat er vulling ontsnapt. Houd de pancetta met keukengaren op z’n plaats (of met een netje). Snijd de wortelen en ui in grove stukken. Smelt de 60 g bakboter in een braadpan, leg het vlees erin, bestrooi met zout en peper en laat het in 6 min kleuren. Zet alles 20 min in de 220 ℃ voorverwarmde oven. Bedruip het vlees elke 5 min.
  • Haal na 20 min vlees uit de oven, nu wordt het vlees gepocheerd. Giet nu de kippenbouillon erbij. Voeg nu ook de wortel en ui toe maar. Leg nu het bouquet garni erin, pocheer alles 40 min op 70 ℃ !! En schuim steeds af wanneer dat nodig is. Haal het vlees uit de pan, verwijder het keukengaren en ook de pancetta. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en zet om de warmhoudkast. Zeef de bouillon en kook het in tot ca. 500 ml. Naar smaak peper en zout toevoegen. Het blijft een dunne saus.

Zuurkool

  • In pan met dikke bodem boter verhitten en gesnipperde ui zachtjes glazig bakken. Paprikapoeder en tomatenpuree erdoor scheppen en 2 min meebakken. Zuurkool met karwijzaad en tijm door uimengsel scheppen. Kippenbouillon erbij schenken en aan de kook brengen. Vuur lager zetten en zuurkool in open pan in 30 min gaar stoven. Regelmatig omscheppen. Afgieten en laten uitlekken. Warmhouden tot gebruik.

Krokante aardappel-preimousseline

  • Pel en halveer de knoflook. Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Zet op met weinig water, met de knoflook en zout en kook ze ca. 20 min. Snijd het wit van de prei heel fijn en was ze en blancheer de prei in ca. 60 sec in kokend water met wat zout, spoel direct af met koud water en knijp er met beide handen het vocht uit.
  • Giet de aardappels af en vang het kookvocht op. Stoom ze goed droog, verwarm de melk en voeg toe. Meng de prei erdoor. Pureer alles en voeg geleidelijk de olijfolie toe tot de puree zacht en smeuïg is (is het te droog voeg dan wat kookvocht toe). Breng op smaak met peper en zout en laat het afkoelen tot lauw. Bestrijk 2 vellen filodeeg met olijfolie en leg ze op elkaar. Vul een spuitzak met de aardappel-preimousseline en spuit een reep on de onderzijde van het filodeegvel. Houd 1,5 cm aan de zijkanten vrij. Rol op en sla de zijkanten naar binnen tot een mooi rol, niet te strak aandrukken. Herhaal dit tot je 4 rollen hebt.
  • Verhit een laagje zonnebloemolie in een koekenpan en bak de filodeegrollen op middelhoog vuur in 4 min krokant en goudbruin. Snijd de rollen in totaal 24 mooie stukken die rechtop kunnen staan.

Serveren:

  • Maak een mooi bergje zuurkool op het bord, gebruik kleine ijstang. Snijd voorzichtig 12 mooie plakken van de varkenslende en leg een plakje half op de zuurkool. Zet hiernaast 2 filodeeg rolletjes. Lepel wat saus over het vlees heen. En zet wat over is in sauskom op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Cabernet Sauvignon | Shiraz, Stellenbosch, Zuid-Afrika
Sinds 2003 maakt Simonsig deze blend van Cabernet Sauvignon en Shiraz. Een mooie donkerpaarse
kleur, zachte tannines en een stevige smaak van rijp fruit. Je proeft bessen en pruimen, maar ook een
vleugje kaneel. Die combinatie maakt de wijn erg soepel drinkbaar, maar geeft hem toch genoeg
complexiteit.
 

Paddestoelencappelletti met kruidensaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten voor 24 stuks:

  • 400 g italiaanse 00 bloem
  • 400 g griesmeel
  • 8 st eieren
  • 3 el olijfolie 1+2
  • 2 st eidooiers geklutst voor eistrijksel

Vulling

  • 700 g gemengde paddenstoelen cantharellen, shitake, eekhoorntjesbrood
  • 60 g bakboter
  • 4 st sjalotten
  • 60 g bladpeterselie fijngehakt

Kruidensalsa

  • 2 st aardappels
  • 120 g fine herbes kervel, dragon en bladpeterselie
  • 2 el sherryazijn
  • 300 ml olijfolie
  • 1 st citroen
  • 2 stengels bosui alleen wit, fijnhakken
  • 2 el grove Meaux mosterd

Garnering:

  • klein bosje peterselie
  • zout en versgemalen peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet risottoborden in de warmhoudkast.

Pastadeeg

  • Doe de bloem in de kom van de keukenmachine. Voeg het griesmeel, 1 el olijfolie en een snufje zout toe. Zet het H-roerblad in de keukenmachine en laat enkele min redelijk snel lopen, zodat bloem en griesmeel goed vermengd zijn. Vervang dan het H-roerblad door de deeghaak en laat langzaam draaien. Voeg de eieren één voor één toe. Laat draaien tot zich een grote klont gevormd heeft. Dit duurt ca 4 min. Haal deze klont uit de keukenmachine, leg op een met wat bloem bestrooid werkblad en kneed heel kort tot een soepele bal. Het deeg mag niet meer plakken en moet glad en een beetje leerachtig aanvoelen Als het te droog is eventueel een beetje water toevoegen. Als het te plakkerig blijft wat bloem toevoegen Splits het deeg in ballen van elk ca 200 g en verpak deze afzonderlijk in huishoudfolie. Leg de verpakte deegballen 30 min in de koeling.

Vulling

  • Maak de paddenstoelen schoon en hak ze fijn. Maar houd ze wel apart, soort bij soort. Snipper de sjalotten. Verhit de boter op niet te hoog vuur en bak eerst de cantharellen. Wacht tot ze hun vocht hebben afgestaan en doe er dan de shitake’s bij en als laatste het eekhoorntjesbrood. Bak tot al het vocht verdampt is. Bak dan de sjalotten 1 min mee en roer er de peterselie en wat zout en peper door. Zet weg tot verdere verwerking.

Kruidensalsa

  • Kook de aardappels in de schil gaar, pel ze en druk hem door een grove zeef (of pureeknijper) in een kom. Roer alle overige ingrediënten erdoor en breng op smaak me tmespuntje zout en wat vers gemalen peper.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Nerone Primitivo | Negroamaro, Puglia, Italië
Nerone Negroamaro Primitivo Puglia is vol en smaakt naar rijp rood fruit is romig en heeft wat kruidigheid. Een charmante, fruitige en zachte wijn met een intens aroma van zongerijpte frambozen, pruimen en kruiden. Serveer licht gekoeld op een temperatuur van 16-18°C.
 

Hammouse met salsa van rode paprika

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Veloutésaus

  • 30 g boter
  • 2 el bloem
  • 400 ml gevogeltefond

Hammousse

  • 8 blaadjes gelatine ca. 14 g
  • 400 ml veloutésaus zelf gemaakt, zie boven!!
  • ½ tl paprikapoeder
  • 800 ml slagroom
  • 350 g gekookte beenham ongerookt
  • mespunt cayennepeper
  • 150 ml droge sherry

Salsa van rode paprika

  • 4 st rode paprika’s
  • 2 st gele paprika’s
  • 2 st sjalotten
  • 1 el tijmblaadjes
  • klein bosje basilicum
  • 125 ml olijfolie
  • 1 st citroen
  • zout peper en olijfolie om in te vetten

Garnering:

  • 24 st kleine groene asperges
  • 2 struikjes radicchio
  • 36 st hazelnoten
  • ½ st citroen sap

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor tot 220℃ .

Veloutésaus

  • Maak eerst een witte roux. Hiervoor de boter in een steelpan smelten. Roer van het vuur af met een garde de bloem erdoor. Zet de pan weer op het vuur en gaar de roux al roerende gedurende 3 min. Giet al roerend de gevogeltefond bij de roux en laat de saus 20 min op laag vuur pruttelen. gebruik een vlamverdeler!!). Wel af en toe roeren. Breng op smaak met zout en peper.

Hammousse

  • Week de gelatineblaadjes in zo veel koud water dat ze onderstaan. Laat ze goed uitlekken, knijp ze uit en doe ze met het paprikapoeder bij de warme veloutésaus. Klop tot de gelatine is opgelost. Laat de saus op kamertemperatuur staan en roer af en toe met een garde. Snijd de ham in kleine blokjes, doe in een keukenmachine en mix 1 min, voeg de veloutésaus toe en draai er in 3 min een gladde massa van. Schep die in een kom en zet hem in een grotere kom met ijsblokjes om koud te laten worden.
  • Klop de slagroom stijf en spatel voorzichtig door de afgekoelde hamvelouté. Roer er zout en cayennnepeper door en daarna voorzichtig de sherry. Roer niet te lang! Proeven en eventueel nog wat zout en peper toevoegen. Dek de mousse af met huishoudfolie (dat voorkomt oxidatie en grijze verkleuring ) en zet hem in de koeling. NB Hammouse ca 20 min voor uitserveren uit koeling halen.

Paprika salsa

  • Vet de paprika’s in en rooster ze in de voorverwarmde oven tot de schil blazen vertoont of geblakerd is (ca 35min). Dompel de paprika’s in een kom ijswater en trek het vel eraf. Ontdoe de paprika’s van zaadlijsten en zaadjes en snijd de rode paprika‘s in blokjes. Snijd de gele paprika’s in dunne reepjes. Houd deze apart om de salsa later extra kleur te geven. Doe de rode paprikablokjes in een kom. Snijd de sjalotten en de basilicum fijn en voeg toe. Meng dit alles en breng op smaak met de tijmblaadjes. Roer nu de gele paprikareepjes , de olijfolie en citroensap er voorzichtig door. Proef en breng op smaak.

Garnering

  • Verwijder de harde onderkanten van de groene asperges, halveer ze in de lengte en blancheer ze 2 min. en laat grondig uitlekken. Maak de radicchio aan met alleen een paar druppels citroensap. Dek af en zet weg tot gebruik. Halveer de hazelnoten, rooster ze in droge pan en zet apart.
  • MOUSSE 20 MIN VOOR UITSERVEREN UIT KOELING HALEN!

Serveren:

  • Neem de blauw/grijze borden. Maak quenelles van de mousse, reken op 1 à 2 stuks per persoon.
  • Verdeel ze over het borden . Leg er de radicchio, asperges en hazelnoten bij. Schep wat paprikasalsa over de mousse.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Reserve Chardonnay, Valle de Curico, Chili
Een Chileense Chardonnay met subtiel hout. De wijn heeft een goudgele kleur en veel fruit in de geur
en smaak: abrikoos, perzik, grapefruit en tropisch fruit als ananas, banaan en passievrucht. De wijn is
heerlijk fris naast een lichte aanwezigheid van wat vanille (door het gebruik van eikenhout).
 

Ceviche van coquilles gemarineerd in Yuzusap met peperige guacamole

Nog geen beoordeling
Deze ceviche van coquilles en avocado is een smaakvolle combinatie. De avocado zorgt voor de vettige en romige tegenhanger van de frisse citrussmaken.
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 24 st coquilles
  • 80 ml Yuzusap flesje 180 ml
  • 1 tl Maldon zoutvlokken
  • 1 tl Espelette peper chilipeper poeder

Guacamole

  • 3 st rijpe avocado’s
  • 3 st kleine rijpe tomaten
  • 6 st lente uitjes
  • ½ st limoen
  • 1 st kleine groene chili peper
  • 1 st kleine rode chili peper
  • snufje zout

Yuzusap vinaigrette

  • 100 ml olijfolie classico
  • 100 ml Yuzusap
  • ½ st pomelo
  • 1 st mandarijn
  • snufje zout

Garnering

  • 12 st kleine dunne tortillas chips
  • 1 bakje basilicum cress
  • 1 klein bosje koriander

Instructies

Yuzusap vinaigrette

  • Ontvlies de ½ pomelo en maak de ontvliesde partjes tot pulp met een vork. Ontvlies ook de mandarijn en snijd de partjes in kleine stukjes. Meng de olijfolie en het Yuzusap met een garde. Roer er tenslotte met een lepel de pomelopulp en mandarijnstukjes doorheen. Op smaak maken met een snufje zout. Zet weg op kamertemperatuur.

Guacamole

  • Snijd de avocado’s in kleine stukjes en maak ze met een vork fijn (niet te glad). Snijd een kruis in de tomaten in houd even in kokend water en ontvel ze. Ontdoe ze van de pitjes en snijd ze in kleine stukjes. Snijd de lenteuitjes in ragfijne ringetjes. Snijd de groene en rode peper in ragfijne brunoise. Pers de ½ limoen uit. Roer dit alles voorzichtig door elkaar en maak af met een snufje zout. Dek af met huishoudfolie tot gebruik.

Coquilles

  • Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg ze op een schaal. Smeer beide zijden in met het Yuzusap, bestrooi ze met wat Maldon zoutvlokken en de Espelette peper. Draai ze na 5 min om en laat nog 5 min marineren.

Serveren:

  • Neem grote witte borden. Leg een bolletje (ijstang) guacamole in het midden en steek hierin 1 tortilla chips. Drapeer voor het bolletje guacamole de 2 dun gesneden coquilles. Schep hier ca 2 el vinaigrette op. Schik er wat basilicumcress en enkele blaadjes koriander over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Blanco Viura | Garnacha blanca |Tempranillo blanco, Rioja, Spanje
Fris en aromatisch met aroma's van groene kruiden zoals dille en koriander, limoen, grapefruit en een mooie balans tussen romigheid en zuren. De Viura komt van 65 jaar oude stokken uit een speciaal perceel in de Najerilla Vallei in Rioja Alta, de Garnacha uit Finca Los Almendros vlakbij het Barón de Ley hoofdkwartier in Rioja Oriental en de Tempranillo blanco groeit in Finca Carbonera, met een hoogte van 750-900 meter de hoogstgelegen wijngaard in Rioja.
Lekker bij allerlei gerechten met vis en schaal- en schelpdieren, pasta's en salades, maar ook bij licht pittige gerechten uit de Zuid-Amerikaanse of Aziatische keuken.