Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken
Archive:
Het menu van de maand wordt samengesteld door de menucommissie, waarbij met name wordt gelet op verse ingrediënten, veelal seizoensgebonden. Het menu bestaat meestal uit 4 of 5 gangen. De menucommissie is ook verantwoordelijk voor de maandelijkse wijnkeuze. Op de kookavond ligt voor iedere kok een afdruk klaar met de receptuur van de betreffende maand. Informatie over het maandmenu wordt via de chefs aan de brigadeleden gemaild maar is ook via deze site te raadplegen en downloaden.
Een overzicht van alle maandmenu’s inclusief alle bijbehorende wijnen van de afgelopen jaren, klik hier.
Ingrediënten
Rabarberroom
- 500 g rabarber
- 50 g suiker
- 250 ml slagroom
- 2 el gehakte gember
- zout
- gemberpoeder
Soezen
- 75 g boter
- 100 g bloem
- ½ tl zout
- 150 ml water
- 3 st eieren
- 1 st eiwit
Garnering
- 36 st aardbeien
- 200 g chocolade bitter
Instructies
Rabarberroom
- Trek de haren van de rabarber en snijd de stengels in kleine stukken. Met 50 g suiker en een weinig water in een paar minuten tot moes koken. Eventueel met allesbinder wat binden. Laat afkoelen.
- De slagroom stijf kloppen en 2 el gehakte gember toevoegen. Uitgelekte rabarber toevoegen. Het geheel moet een stevige substantie worden. Op smaak maken met eventueel nog wat suiker, zout en gemberpoeder.
Soezen
- Doe water, boter, suiker en een mespunt zout in een pan en breng het aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Goed roeren. Zet de pan op een middelhoog vuur en roer tot het mengsel in één massa loslaat van de pan. Haal de pan van het vuur.
- Roer één voor één de eieren door het beslag en laat een zachte, glanzende massa ontstaan. Laat het beslag niet te slap worden.
- Vul een spuitzak met een kleine, ronde spuitmond en spuit 1 ½ cm hoge bergjes op een beboterde bakplaat. Houd een flinke tussenruimte aan. Bestrijk de bovenkanten met losgeklopt eiwit. Bak de soezen in een op 220 °C voorverwarmde oven, gedurende ca 20 min tot ze goudbruin en in omvang verdubbeld zijn. Zet de oven uit en laat de soezen ca 10 min in een half geopende oven staan. Laat ze afkoelen.
- Maak in de afgekoelde soezen als vulopening een klein gaatje in de onderkant en vul nu de soezen met de rabarberroom.
Garnering
- Was de aardbeien, maar laat de kroontjes eraan zitten. Smelt de chocolade au bain-marie. Laat enigszins afkoelen. Doop de aardbeien in de lauwwarme chocolade en laat ze uitlekken.
Serveren
- Schik op elk bordje een soes met 3 aardbeien en nappeer de resterende chocolade over het bord.
Notities
Gerookte biefstukjes met gembersaus en Stiltonkroketjes
Gerookte biefstukjes met gembersaus en Stiltonkroketjes
Recept afdrukken
Ingrediënten
Stilton kroketjes
- 350 g kruimige aardappelen gekookt
- 75 g romige Stilton verkruimeld
- 3 st eieren hardgekookt gepeld en gehakt
- worcestersaus enkele druppels
- bloem
- 1 st ei losgeklopt.
- 3 à 4 el paneermeel.
- zout en peper
Biefstukjes
- 12 st biefstukjes van ca 65 g elk
Gembersaus
- 9 bolletjes gember
- 3 el sinaasappelmarmelade
- 100 ml rode wijn
- 150 ml fond
- 1 tl tijm
- 1 tl gemberpoeder
- 60 g boter
- 200 ml crème fraîche
- peper zout
Garnering
- 2 stronkjes gemsla
Instructies
Stilton kroketjes
- Stamp de gekookte aardappelen zeer fijn. Meng er de verkruimelde kaas, het gehakte ei, de worcestersaus en zout en peper door. Verdeel het mengsel in 24 porties en vorm er kleine kroketjes van 2 ½ cm lengte van. Haal de kroketjes door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel. Zet ze 30 min. in de koelkast.
- Frituur ze met 7 8 tegelijk goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en houd ze warm.
Gembersaus
- Hak de gemberbolletjes fijn en doe ze met de marmelade, de wijn, het fond, de tijm en het gemberpoeder in een pan en laat alles 10 min zachtjes inkoken. Roer de crème fraîche door de saus en laat deze warm worden.
Biefstukjes
- Bestrijk de biefstukjes met olie en rook ze ca 4 min. Bak de biefstukjes kort voor het opdienen één min in de boter aan iedere kant even aan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Bestrooi ze met zout en peper.
Serveren
- Leg op de voorverwarmde borden een bedje van sla. Schep daar wat van de warme saus over en leg de biefstuk erop. Leg de kroketjes er als een mes en vork naast. Serveer de rest van de saus apart
Notities
WIJNSUGGESTIE
D’arenberg footbool shiraz
Ingrediënten
Zeeduivel
- 36 plakjes mager gerookt ontbijtspek
- 800 g zeeduivel
- bloem
- zout en peper
Saus
- 150 g plakken mager gerookt ontbijtspek
- 250 g sjalotten
- 400 ml visfond
- 150 ml witte wijn
- 150 ml Noilly Prat
- 400 ml slagroom 200 + 200
Garnering
- 1 st stokbrood afbakken zoals op de verpakking staat aangegeven
Instructies
Zeeduivel
- Snij de zeeduivel in 36 stukjes van ca 20 g.
- Breng een pan met water aan de kook en blancheer hierin de plakjes spek gedurende een halve minuut. Haal het spek uit het water en spoel dit af met koud water. Wikkel rondom ieder mootje zeeduivel een plakje geblancheerd spek en zet dit vast met een cocktailprikker. Bestrooi de mootjes zorgvuldig met een mix van bloem, peper en zout en hou ze apart.
Saus
- Snijd het magere gerookte ontbijtspek in dunne reepjes. Pel de sjalotten en snijd deze eerst in tweeën en daarna in halve ringen. Doe het spek in een sauspan en bak dit uit op een zacht vuur zonder toevoeging van enig ander vet. Voeg de gesneden sjalotten toe en bak deze even mee. Voeg de visfond, Noilly Prat en de witte wijn toe en laat het mengsel tot de helft inkoken. Doe de 200 ml room erbij en laat het mengsel nogmaals inkoken tot de helft en haal van het vuur. Klop ondertussen de overgebleven 200 ml slagroom stijf.
Kort voor het uitserveren
- Frituur de mootjes zeeduivel gedurende 2 tot 4 min op 180 °C. Verwijder nu voorzichtig de cocktailprikkers. Verwarm, indien nodig de saus een beetje op. Haal van het vuur en klop de geslagen room erdoor. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.
Serveren
- Verdeel de saus over de voorverwarmde borden en leg hierin de 3 gefrituurde zeeduivelmootjes. Serveer met een stukje stokbrood.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Ca. Frati i Frati Lugano bianco
Ingrediënten
Rode bietenpuree
- 250 ml appelsap
- 125 g fijne tafelsuiker
- 600 g gekookte rode bieten
- peper zout
- 1 st citroen paar druppels sap
Mierikswortelroom
- 250 ml slagroom
- 2 à 3 el mierikswortel uit potje b.v. Kühne
Lente uitjes
- 1 bosje lente ui
Instructies
Rode bietenpuree
- Kook het appelsap en de suiker in tot stroop. De bietjes heel fijn pureren en samenvoegen met de stroop en nu nog even doorkoken. Vocht moet verdampt zijn. Het moet een vrij stevig geheel worden. Breng op smaak met peper en zout en een paar druppels citroensap. Vul een spuitzak met deze bietenpuree. Zet in de koeling om af te koelen.
Mierikswortelroom
- Slagroom stijf kloppen en de mierikswortel toevoegen. Proef het mengsel. De mierikswortel moet goed te proeven zijn, maar je hoeft er geen tranen van in je ogen te krijgen. Voeg desnoods nog wat mierikswortel toe. Vul een spuitzak met de mierikswortelroom en leg in de koeling.
Lente uitjes
- De lente uitjes in dunne ringen snijden
Serveren:
- Gebruik champagneglazen Knip een puntje van de 2 spuitzakken om de champagneglazen zorgvuldig te kunnen vullen.
- Doe onderin een laagje rood, dan een laagje wit en daarop de fijngesneden lente uitjes. Dit is een secuur werkje, want rood en wit mogen niet door elkaar lopen. Serveer met een lange ijslepel.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Chremisa Blauer Zweigelt
Ingrediënten
Quiches
- 12 plakken bladerdeeg
- 12 st soufflébakjes
- blinde vulling bv. erwten
Aspergevulling
- 500 g witte asperges
- 1 bosje lente uitjes
- 2 el olijfolie
- 150 g Gruyère geraspt (100 +50)
- 6 st eieren geklutst
- 200 ml slagroom
- 150 g krab of surimi
- zout en versgemalen peper
Garnering
- 12 st kwarteleitjes
Instructies
Quiches
- Snij bladerdeeg rondjes in de vorm van het bakje. Vet de bakjes goed in en bekleed het bakje met het deeg en druk het deeg voorzichtig in de randen. Bak nu de deegbodems 5 min blind (vullen met gedroogde erwten) in een op 190 °C voorverwarmde oven. Prik vòòr het bakken het deeg op diverse plaatsen met een vork in.
Aspergevulling
- Schil de asperges zorgvuldig en kook ze in ca 7 min net gaar. Spoel ze in koud water en snijd ze in stukjes van 1 cm en bewaar de aspergepunten voor de garnering. Fruit de lente uitjes in de olijfolie, meng ze met de asperges en 100 g geraspte Gruyère. Klop de eieren door de slagroom. Voeg een ½ tl zout en peper naar smaak toe. Meng alles en voeg de fijngesneden krab eraan toe.
Garnering:
- Kook de kwarteleitjes in 3 min en pel ze.
Tot slot
- Vul de soufflébakjes met het aspergemengsels en zet ze 15 á 20 min. in de oven. De quiches zijn klaar als de bovenkant net bruin begint te worden en de vulling is opgesteven.
Serveren:
- Haal de quiches uit de vormpjes en leg op een voorverwarmd bord en garneer met 2 halve kwarteleitjes, aspergepunten en de geraspte Gruyère.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Chremisa Blauer Zweigelt
Tonijncarpaccio met krokante kappertjesdressing
Tonijncarpaccio met krokante kappertjesdressing
Recept afdrukken
Ingrediënten
- 400 g haricots verts
Tonijncarpaccio
- 100 g rucola
- 500 g verse tonijn
- 100 ml citroenolijfolie
Dressing
- 150 ml olijfolie
- 4 el gezouten kappertjes goed afgespoeld
- 1 st citroen rasp
- ½ st limoen sap
- 4 el grof gehakte takjes dille
- zwarte peper versgemalen
Instructies
Haricots verts
- Blancheer de bonen in gezouten water beetgaar en spoel onder koud water af en laat ze uitlekken.
Dressing
- Verhit voor de dressing een koekenpan op half hoog vuur. Doe olie, de goed afgespoelde kappertjes en citroenrasp in de pan en bak 4 min tot alles krokant is. Haal de pan van het vuur en voeg de gehakte dille, limoensap en peper toe. Laat afkoelen.
Serveren:
- Verdeel de rucola en bonen over de borden en besprenkel met de citroenolie. Snij de tonijn met de snijmachine in dunne plakjes en verdeel over de bordjes. Nappeer de dressing over het geheel en serveer direct.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Quincy Domaine de la Commanderie
Ingrediënten
Champagne ijs
- 12 st eidooiers
- 320 g suiker 200+120
- 1200 ml room
- 200 ml Champagne Brut
Amandelkrul
- 20 g bloem
- 100 g amandelmeel
- 125 g poedersuiker
- zout
- 40 g boter
- 3 st eiwitten
- 50 g amandelschaafsel
Garnering
- 2 doosjes frambozen
- 12 blaadjes munt
- poedersuiker
Instructies
Champagne ijs
- Breng 200 gram suiker met 60 ml water aan de kook en laat de suiker smelten Klop in een kom de 12 eidooiers romig. Voeg al kloppend de hete suikersiroop toe aan de romig geklopte eidooiers en blijf kloppen tot het geheel luchtig en koud is.
- Klop de room met 120 gram suiker bijna stijf en spatel dit door de eidooiermassa. Voeg nu al spatelend de champagne toe.
- Draai tot ijs in de machine.
Amandelkrul
- Doe in een kom 100 g amandelmeel, 125 g poedersuiker, 20 g bloem en een snufje zout. Meng dit met een garde dooreen. Smelt de 40 g boter en klop de 3 eiwitten los en voeg boter en eiwit toe aan het amandelmeel en poedersuiker. Roer met een garde tot een glad beslag is verkregen. Laat 40 min rusten.
- Verwarm de oven voor op 160 °C
- Beleg een bakplaat met bakpapier en schep met een lepel een hoopje beslag en smeer dit met de bolle kant van de lepel uit tot een rondje van 8 cm. Houd tussen de rondjes voldoende ruimte want het beslag kan uitlopen. Bestrooi de rondjes beslag met amandelschaafsel en bak ze in 14 min gaar. De buitenrand moet licht bruin worden en de binnenkant wit. Krul de koekjes direct nadat zij uit de oven komen rond een fles.
Serveren:
- Serveer het ijs in bolletjes met een amandelkrul en wat frambozen en een blaadje munt. Maak af met wat poedersuiker.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Duc de Foix cava semi seco
Selectie van gerechten met foto
Klik op een foto voor het recept van het gerecht
Coquilles St. Jacques met beurre blanc
Yerseke ontmoet het Westland
Gepocheerde rabarber met kletskop, rabarbersiroop, aardbeien en roomijs
Provençaalse kabeljauw in tomatensaus met pasta
Gefrituurde zeeduivel met sjalotjes
Tomatencappuccino met voorjaarskruiden
Parmezaanmandjes met avocadosalade en garnaal
Salade van artisjokken, asperges en gebakken kwartel
©
2002 - 2024
Copyright Cuisine Culinaire Rijnmond. Alle rechten voorbehouden.