Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Archive:

Written by beheerder
No comments

Crème patissière met aardbeien in kersensaus en crumble

Nog geen beoordeling
Crème patissière met aardbeien in kersensaus en crumble
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier
  • kersenontpitter

Ingrediënten

Crème patissière

  • 500 ml volle melk
  • 1 tl vanille essence
  • 3 st eieren voor dooiers
  • 100 g suiker
  • 70 g bloem

Kersensaus

  • 200 g kersen
  • 50 g suiker
  • 100 ml water
  • 500 g aardbeien

Crumble

  • 150 g suiker
  • 225 g bloem
  • 150 g boter koud!
  • 1 st citroen voor zest

Garnering

  • 2 bakjes basilicumcress
  • 1 st limoen voor zest
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik soepborden. Oven verwarmen tot 165 °C.

Crumble

  • Maak zest van de citroen. Meng in een ruime kom de suiker, bloem, citroenzest en een mespunt zout. Kneed er met je vingers de koude blokjes boter door en kneed niet tot een egaal deeg. Moet rul blijven. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel herover de crumble. Zet 20 à 25 min. in de oven. Schep geregeld om, zodat alles gelijkmatig gaart.

Crème patissière

  • Meng de melk met de vanille essence. Klop de eidooiers met de suiker tot een luchtig en bleek mengsel. Voeg de gezeefde bloem toe en spatel erdoor. Voeg dit opgeklopte ei-bloem mengsel door de vanillemelk. Breng dit alles tegen het kookpunt aan en gaar op heel laag vuur onder voortdurend roeren tot een lobbige crème. Schenk de crème in een ovenschaal en dek af met plasticfolie. Laat afkoelen (buiten koeling) en roer voor gebruik alles nog eens goed door.

Kersensaus

  • Ontpit de kersen en snijd de aardbeien in vieren. Breng de kersen, het water en de suiker aan de kook en laat 15 min zachtjes koken. Hierna met een staafmixer pureren en eventueel als het te dik is wat water toevoegen. Zeef het en meng voorzichtig de aardbeienpartjes door de kersensaus.

Garnering

  • Maak zest van de limoen. Pluk de basilicumcress.

Serveren:

  • Leg 1 à 2 el crème patissière op het bord. Verdeel hierboven op de aardbeien in kersensaus. Bestrooi met crumble en garneer met basilicumcress en de limoenzest

Notities

WIJNSUGGESTIE
Daguet de Berticot Sémillon Moelleux, Sud-Ouest-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Iberico kotelet, snijbonen, tuinboontjes, gekonfijte roseval aardappel, jus van rode wijn en zomertruffel

Nog geen beoordeling
Iberico kotelet, snijbonen, tuinboontjes, gekonfijte roseval aardappel, jus van rode wijn en zomertruffel
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan, Spaans
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten

  • 6 st Iberico koteletten
  • 50 g roomboter

Jus van rode wijn en zomertruffel

  • 400 ml kalfsfond
  • 1 el truffelpasta
  • 150 ml rode wijn

Snijbonen

  • 24 stuks snijbonen
  • 30 ml olijfolie classico

Tuinbonen

  • 750 g ongedopte tuinbonen voor 250 gram gedopt
  • 30 ml olijfolie classico

Gekonfijte roseval aardappelen

  • 6 st roseval aardappelen
  • 300 g ganzenvet
  • 50 g oude kaas
  • 50 g panko
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Oven 180 °C.

Iberico kotelet

  • Bestrooi met peper en zout. Dek af tot bereiden buiten koeling.

Tuinbonen

  • Dop de tuinbonen en blancheer ze in kokend water zonder zout voor 2 min. Koel ze af onder ijskoud kraanwater of ijswater. Nu moeten ze nog een keer worden gedopt. Geef een klein sneetje in het schilletje en met zachte druk wip je hem eruit. Breng gezouten water aan de kook en kook ze nog eens 3 min. Koel weer af en zet weg tot gebruik.

Snijbonen

  • Snijd van de snijbonen kop en kont af, en vervolgens in 5 schuine gelijkwaardige stukken. Blancheer de boontjes in ongezouten water voor 2 min en koel ze af. Zet weg tot gebruik.

Jus van rode wijn en zomertruffel

  • Verwarm de kalfsfond, als dit kookt de rode wijn en truffelpasta aan toe voegen. Laat dit inkoken tot 1/3 en breng dan op smaak met zout en peper. Mocht de saus te dik zijn, beetje kalfsfond erbij.

Gekonfijte roseval aardappelen

  • Was de aardappel tot ze mooi schoon zijn. Snijd van de lange kant kop en kont eraf en halveer ze in de lengte. Leg de aardappel met de bolle kant op een lepel en snijd ze in. De lepel zorgt ervoor dat de aardappel niet helemaal ingesneden wordt en dus aan elkaar blijven zitten. Neem een ruime koekenpan, laat ganzenvet smelten, bestrooi de aardappeltjes met peper en zout en gaar deze in het ganzenvet. Let erop dat het vet niet te warm wordt, dus matig vuur. Let er ook op dat de aardappels niet aan de bodem vastplakken. Controleer na 15 min of de aardappels gaar zijn. Plaats de aardappelen op een ovenschaal. Rasp de kaas en vermeng dit met de panko. Strooi dit over de aardappeltjes. Zet apart tot verdere bereiding/serveren.

Iberico koteletten

  • Bak de koteletten in de roomboter aan om en om tot deze mooi goud bruin gekleurd zijn. Gaar deze dan in 5 min, afhankelijk van de dikte in een oven van 180 °C. Snijd kotelet van bot af en snijd nu dwars op het vette randje mooie plakjes, dek ze af en zet tot gebruik in de warmhoudkast.

Verdere bereiding en serveren:

  • Zet de roseval aardappeltjes voor 5 min in oven van 180 °C. Neem 2 koekenpannen, schenk in iedere pan 30 ml olijfolie en verhit. Leg in 1 pan de gesneden snijbonen en in de andere de tuinboontjes. Nu kort aanbakken. Verwarm de jus van rode wijn zachtjes.
  • Leg op ieder bord speels wat tuinboontjes en snijbonen. Leg hierop de roseval aardappel en drapeer enkele plakjes Iberico kotelet. Schenk wat jus over de kotelet en zet de rest in een sauskom op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron de Ley Club Privado, Rioja-Spanje
Written by beheerder
No comments

Makreelrilettes met venkelvinaigrette en dragonmayonaise

Nog geen beoordeling
Makreelrilettes met venkelvinaigrette en dragonmayonaise
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Makreelrilettes

  • 1 of 2 st gerookte makrelen voor 600 g makreel
  • 160 g crème fraîche
  • 50 g ganzenvet
  • 15 g dille
  • 10 g bieslook
  • 50 g kappertjes
  • ½ st citroen voor zest en sap

Venkelsalade

  • 1 st venkel
  • 1 st granny smith
  • ½ st citroen sap)
  • 1 mespunt piment d’espelette
  • 15 g dille

Venkelvinaigrette

  • 50 ml witte wijnazijn
  • 25 ml pastis
  • 50 ml olijfolie extra vierge
  • 50 ml zonnebloemolie
  • ½ st citroen sap
  • 1 tl Dyon mosterd
  • 1 tl venkelzaad
  • 1 tl anijszaad
  • 1 el poedersuiker

Dragonmayonaise

  • 45 ml Griekse yoghurt
  • 1 st ei eiwit
  • 1 tl witte wijnazijn
  • 10 g dragon alleen blaadjes gebruiken
  • 1 tl Dyon mosterd
  • 160 ml zonnebloemolie
  • ½ st citroen sap

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik de grote ronde borden.

Makreelrilettes

  • Fileer de makreel en verwijder alle graten. Meng de makreel met de crème fraîche en het ganzenvet. Snijd de blaadjes van de dille en bieslook fijn. De kappertjes grof snijden. Maak zest van de ½ citroen en pers de ½ citroen uit. Roer de dille, bieslook, kappertjes en zest door de makreelpuree en breng nu op smaak met het citroensap, zout en peper. Dek af met folie en zet weg tot gebruik in koeling.

Vinaigrette

  • Witte wijnazijn, pastis, mosterd, venkelzaad en anijszaad in blender fijnmalen. Voeg geleidelijk de olijfolie en zonnebloemolie toe. Pers de ½ citroen uit. Breng de vinaigrette op smaak met het citroensap, de poedersuiker, peper en zout.

Dragonmayonaise

  • Splits het ei en pers de ½ citroen uit. Schenk yoghurt, eiwit, witte wijnazijn, dragon en mosterd in een hoge mengbeker. Zet de staafmixer erop en voeg geleidelijk de zonnebloemolie toe. Op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

Venkelsalade

  • Snijd de venkel op de mandoline in zo dun mogelijk plakjes. Leg 5 min in ijswater en laat dan uitlekken op keukenpapier. Maak de venkelplakjes aan met de helft van de vinaigrette. Snijd de appel met de mandoline in plakjes van ½ cm. dik en snijd deze plakjes in reepjes (julienne).
  • Snijd de helft van de dille zeer fijn (alleen de blaadjes). Andere helft in toefjes en gebruiken voor garnering. Meng de fijngesneden dille door de appelreepjes en maak aan met ¼ van de vinaigrette. Bewaar vinaigrette om te garneren! Dek af en zet apart.

Serveren:

  • Plaats 1 el dragonmayonaise in het midden van het bord en smeer een mooi rondje. Maak een quenelle van de makreelrillettes en leg op de dragonmayonaise. Leg naast de quenelle wat venkel en hierboven op wat reepjes appel. Garneer met wat toefjes dille. Bestrooi de venkel/appelsalade met piment d’espelette en druppel rondom enkele druppels venkelvinaigrette .

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chemin des Géants Chardonnay-Viognier, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Open lasagna met zalm, citroenricotta en komkommerspaghetti en basilicumolie

5 van 1 beoordeling
Open lasagna met zalm, citroenricotta en komkommerspaghetti en basilicumolie
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ring 7 cm
  • spiraalsnijder

Ingrediënten

Lasagna met zalm

  • 18 vellen verse lasagna voor 36 rondjes
  • 500 g verse rauwe zalm

Citroenricotta

  • 1 st citroen
  • 15 g dille
  • 70 g basilicum (= flinke bos!! ½ voor ricotta ½ voor basilicum olie en beetje voor garnering
  • 250 g ricotta
  • 75 g Pecorino
  • 3 el kookvocht lasagna

Basilicumolie

  • 100 ml olijfolie
  • ½ bos basilicum zie citroenricotta

Komkommerspaghetti

  • 1 st komkommer
  • 1 el witte wijnazijn
  • 50 ml olijfolie extra vierge
  • 1 el roze peperbolletjes

Garnering

  • enkele blaadjes basilicum zie citroenricotta
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik de risottoborden, wordt koud geserveerd.

Komkommerspaghetti

  • Gebruik een spiraalsnijder en maak hiermee mooie komkommerspaghetti (met schil!) Meng de witte wijnazijn met de olijfolie en roze peperbolletje. Giet dit mengsel over de komkommer en zet alles weg tot gebruik.

Lasagna

  • Neem een brede pan en vul met laagje gezouten water (1 el zout) breng aan de kook en kook de vellen in 10 min gaar. Niet meer dan 4 tegelijk koken! En voorzichtig blijven roeren. Haal ze met een schuimspaan uit het water en spreidt ze uit over een zorgvuldig uitgespoelde theedoek, zodat ze niet aan elkaar gaan kleven. Steek er 36 rondjes uit van 7 cm.. Leg deze weer op de vochtige theedoek en bedek ze dan ook met een zorgvuldig uitgespoelde theedoek. Dit voorkomt uitdrogen. Bewaar 3 el kookvocht voor de citroenricotta.

Citroenricotta

  • Maak zest van de citroen, hak de dille en een halve bos basilicum fijn. Rasp de pecorino. Doe de ricotta in een mengkom en roer er de citroenzest, gehakte dille en basilicum, de pecorino en 3 el kookvocht tot een romige massa. Eventueel iets meer kookvocht gebruiken. Kruid met peper en zout.

Basilicumolie

  • Doe de olijfolie en ½ bos basilicum in blender en mix tot basilicumolie, zet weg tot gebruik.

Zalm

  • Haal de zalm nu uit koeling en snijdt deze tot heel kleine blokjes (ca. 1 x 1 cm).
  • Laat nu ook de komkommerspaghetti uitlekken.

Serveren:

  • Bouw de lasagna op. Begin met een rondje lasagna, bedek dit met wat blokjes rauwe zalm, hierop een lepel citroenricotta, weer een rondje lasagna wat blokjes rauwe zalm, en ricotta en sluit af met een rondje lasagna. Draai met een vork een mooi vogelnestje van de komkommerspaghetti en leg dit bovenop de lasagna. Druppel over lasagna en bord enkele druppels basilicumolie en garneer met blaadjes basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
M. by Montgravet Grenache Rosé, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Gekonfijte tomaat met grapefuit granité

Nog geen beoordeling
Gekonfijte tomaat met grapefuit granité
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Grapefruit granité

  • 100 ml water
  • 100 g suiker
  • 200 ml prosecco koud!
  • 2 st gele grapefruits voor ca. 200 ml sap
  • 2 st limoenen sap en zest

Gekonfijte tomaten

  • 12 st vleestomaten
  • 10 g rozemarijn
  • 10 g tijm
  • 4 tenen knoflook
  • 2 st laurierblad
  • 3 el poedersuiker
  • 50 ml olijfolie classico

Parmezaancrumble

  • 100 g boter in blokjes
  • 100 g bloem
  • 50 g paneermeel
  • 30 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 30 ml olijfolie classico

Olijvencrumble

  • 100 g gedroogde olijven

Tomaten/sinaasappelsaus

  • 1000 ml sinaasappelsap vers
  • 1 st sinaasappel zest)
  • 2 el honing
  • 1 st laurierblad
  • 2 tenen knoflook
  • 5 g tijm
  • 5 g rozemarijn
  • 400 ml passata
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de prosecco koud! Oven voorverwarmen op 90 °C voor de tomaten (60 min) en op 160°C voor de Parmezaancrumble (25 min). Zet de kleine ronde borden klaar.

Grapefruit granité

  • N.B. Hier direct mee beginnen!!
  • Smelt de suiker in het warme water. Laat iets afkoelen. Maak limoenzest van de 2 limoenen. Pers de grapefruits (200 ml sap) en de limoenen (50 ml sap) en meng het met de koude! Prosecco en limoenzest. Schenk dit in een platte bak en zet in de vriezer voor tenminste 2 uur en haal iedere 30 min met een vork de bevroren laag los.

Gekonfijte tomaten

  • De tomaten kruislings aan de onderzijde insnijden, kroontje eraan laten. Dompel de tomaten 15 tellen onder in kokend water met wat zout. Spoel na onder koud stromend water, verwijder vel en laat uitlekken op keukenpapier. Zet de tomaten in een braadslee en schenk er de olijfolie over. Verdeel de rozemarijn, tijm, knoflook en laurier rondom en bestrooi de tomaten met de poedersuiker, ½ tl peper en ½ tl zout. Zet ze 1 uur in de oven van 90 °C, neem eruit en laat afkoelen tot lauwwarm. De gekruide tomatenolie uit de braadslee bewaren tot serveren!

Tomaten-sinaasappelsaus

  • Maak zest van 1 sinaasappel. Breng het sinaasappelsap, de zest, honing, laurier, knoflook, tijm en rozemarijn aan de kook en kook in tot een stroperige saus, inkoken tot ca. 300 ml. Kook ook de passata in tot de helft. Zeef de sinaasappelreductie, roer door de passata en breng op smaak met peper en zout.

Olijvencrumble

  • Verkruimel de gedroogde olijven en zet weg tot gebruik.

Parmezaancrumble

  • Meng met je vingertoppen de boter met de bloem, paneermeel, Parmezaanse kaas, olijfolie en een mespunt zout tot kruimels. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi de kruimels hierop en bak ze in 20 à 25 min goudbruin. Schep halverwege de baktijd de kruimels om. Neem uit oven en zet opzij tot gebruik.

Serveren:

  • Schep een sauslepel tomaten-sinaasappelsaus midden op het bord. Strooi wat Parmezaancrumble over het bord en de saus. Leg er een gekonfijte tomaat bovenop. Besprenkel de tomaat met wat gekruide tomatenolie (uit braadslee). Leg met de ijstang een mooi bolletje grapefruit granité naast de tomaat en bestrooi dit alles met olijvencrumble

Notities

WIJNSUGGESTIE
Joan Sardà Blanc Mariner, Penedès- Spanje
Written by beheerder
No comments

Kersenclafoutis met kersensorbet-ijs

Nog geen beoordeling
Kersenclafoutis met kersensorbet-ijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 1 kersenontpitter
  • 2 taartvormen van 24 cm (moeten goed sluiten of dicht zijn; beslag is dun!)

Ingrediënten

Kersensorbet-ijs

  • 750 g verse Hollandse kersen
  • 1 ½ st blaadjes gelatine
  • 300 ml water
  • 300 g suiker
  • 8 ml citroensap

Clafoutis

  • 160 gr suiker
  • 2 gr zout
  • 6 st eieren
  • 1200 gr verse hollandse kersen
  • 200 gr amandelmeel
  • 100 gr maïzena
  • 2 st vanillestokje
  • 200 ml volle melk
  • 699 ml slagroom

Garnering

  • 15 g muntblaadjes
  • 12 st verse Hollandse kersen met pit en steeltje
  • boter invetten taartvormen
  • bloem bloemen taartvormen
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor op 170 °C.

Kersensorbet-ijs

  • Week de gelatineblaadjes in koud water. Spoel de kersen en ontpit ze daarna. Doe het water en de suiker in een steelpan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost. Voeg de kersen en het citroen sap toe. Zodra het mengsel kookt haal je het van het vuur en voeg je de gelatineblaadjes toe. Pureer met de staafmixer en laat volledig afkoelen. Giet daarna in de ijsmachine en draai er ijs van. Laat het ijs zo nodig nog even opstijven in de vriezer.

Clafoutis

  • Spoel de kersen en ontpit ze daarna. Verdeel de kersen over de 2 taartvormen. Meng voor het beslag in een kom de 6 eieren en 80 g. suiker. Voeg het amandelmeel en de maïzena toe en meng goed. Splijt de 2 vanillestokjes en schraap het merg eruit. Voeg toe aan het beslag. Voeg 200 ml melk en 600 ml slagroom toe aan het beslag. Vet de taartvormen in met boter en bestuif met bloem. Verdeel de kersen gelijkmatig over de taartvormen. Giet het beslag over de kersen in de taartvormen. Bak 40 min op 140 °C Neem uit de oven en laat tot lauwwarm afkoelen.

Serveren:

  • Haal de clafoutis voorzichtig uit de vormen. Snijd elk van de beide lauwwarme clafoutis in 6 punten. Leg elke punt op een dessertbordje. Bestrooi royaal met poedersuiker. Leg naast de clafoutis-punt een bol ijs. Garneer met een kers en muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Moya Gloria Dulce Monastrell, Valencia-Spanje
Written by beheerder
No comments

Saltimbocca di pollo con Parmigiano e insalata Italiana

Nog geen beoordeling
Saltimbocca van kip met Parmezaanse kaas en een Italiaanse salade
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 250 g rucola
  • 75 g Italiaanse salami
  • 2 st rode ui
  • 250 g kerstomaten
  • 6 el extra vergine olijfolie
  • 1 st citroen

Saltimbocca

  • 6 st grote kipfilets ongeveer 250 gram per stuk of 12 kleine
  • 24 st blaadjes verse salie
  • 120 g Parmezaanse kaas
  • 12 st plakken Parmaham groot
  • 3 el bloem
  • 180 ml droge witte wijn
  • 160 ml kippenbouillon
  • 6 el olijfolie
  • 45 g boter ongezouten koud uit de koelkast
  • 1 st citroen
  • versgemalen zwarte peper
  • 24 cocktailprikkers

Instructies

Bereiding:

  • Zet 13 borden in de warmhoudkast (12 om te serveren en 1 voor de bereiding van de saltimbocca).

Salade

  • Spoel de rucola en doe deze in een kom. Snijd de rode ui in dunne ringen. Snijd de salami in dunne plakken of repen. Halveer de kerstomaatjes. Verdeel de rode ui, olijven, kerstomaatjes en salami over de sla. Maak een vinaigrette met het citroensap en 6 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en schenk over de salade.

Saltimbocca

  • Snijd de grote kipfilets horizontaal doormidden met een fileermes tot twee dunne plakken. Kleine kipfilets hoeven niet doormidden gesneden. Leg de vervolgens de (al dan niet gehalveerde) filets één voor één op een snijplank onder plasticfolie en klop voorzichtig met een klein pannetje op het dikste deel tot een egale plak van 1 à 1 ½ cm ontstaat. Niet te hard en niet te lang slaan, want dan sla je de filet stuk! Bestrooi beide zijden met peper. Rasp de Parmezaanse kaas in een kom. Strooi een laagje Parmezaan-rasp op één zijde van de gehalveerde kipfilets. Wikkel 1 plakje Parmaham om elke filet en druk aan op de kaas. Zet op elke filet op de kaaszijde 2 blaadjes salie vast, elk met een cocktail prikker. Zet een bord met de bloem klaar en haal beide zijden van de filets licht door de bloem. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de filets in ca. 2 min per kant goudbruin. Haal de filets uit de pan en zet op een verwarmd bord opzij. Roer aanbaksels in de pan los en blus met witte wijn en kippenbouillon. Laat enkele min sudderen. Snijd de koude boter in stukjes en laat deze één voor één al roerend in de saus smelten. Voeg daarna ca.1 el citroensap toe. Leg de gebakken kipfilets terug in de pan in de saus. Laat 1-2 min sudderen.

Serveren:

  • Leg op elk bord een pluk van de salade en daarnaast een kipfilet. Giet de saus over de kipfilets en serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vignamato Rosso Piceno, Marken- Italië
Written by beheerder
No comments

Baccalà al forno del Nord Italia

Nog geen beoordeling
Ovenkabeljauw uit Noord-Italïe
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ovenschaal

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 12 st kabeljauwfilets à 80 g
  • 3 st biologische citroen
  • 6 st Roma tomaten
  • 150 g zwarte olijven zonder pit
  • 3 el kappertjes
  • 30 g verse oregano blaadjes
  • 500 ml tomato frito
  • 300 ml droge witte wijn
  • 60 ml olijfolie extra vergine

Garnering:

  • 240 g witte rijst
  • 36 st Taggische olijven heel

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm oven voor op 200 °C.

Rijst

  • Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Kabeljauw

  • Kruid beide kanten van de kabeljauwfilets met zout en peper. Leg ze op enige afstand van elkaar in een ovenschaal, die je eerst hebt voorzien van een laagje olijfolie. Rasp 3 el citroenrasp van de citroenen. Halveer de citroenen en pers er 6 el citroensap uit. Snijd de Roma tomaten in kleine blokjes van ½ cm. Hak de zwarte olijven klein. Snijd de oreganoblaadjes fijn. Spoel de kappertjes met water af en droog ze. Meng in een kom de Roma tomatenblokjes, gehakte zwarte olijven, oregano, citroenrasp en sap. Voeg royaal zwarte peper en iets zout toe. Niet teveel want de olijven en kappertjes zijn ook al zout. Schep dit mengsel over de kabeljauwfiletstukjes zodat deze helemaal bedekt zijn. Verdun de tomato frito met de wijn en schenk om de visfilets heen. Bak de vis 10-15 min in de 200 °C oven totdat de filets gaar zijn.

Serveren:

  • Leg een kabeljauwfilet midden op elk bord met de topping er bovenop. Leg een klein bolletje witte rijst naast de kabeljauwfilet. Schep wat van de tomato frito met wijn-saus over de kabeljauwfilet en laat uitstromen over het bord. Leg 3 Taggische olijven in de saus op het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta SantÁntonio Scaia Bianca, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Pasta al Limone

Nog geen beoordeling
Pasta met citroen
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • pastatang

Ingrediënten

Pasta

  • 500 g verse lange pasta linguine
  • olijfolie

Saus

  • 3 st biologische citroenen
  • 250 ml slagroom
  • 135 g ongezouten boter koud uit koelkast, snijd in blokjes van 15 g
  • 125 g Parmezaanse kaas

Garnering

  • 6 strips schil van de citroen gebruik de citroen van de saus
  • zout
  • versgemalen zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottobordjes in de warmhoudkast.

Garnering

  • Snijd met een dunschiller 6 dunne strips uit de schil van één van de citroenen. Snijd deze in de lengte in zeer dunne reepjes. Zet opzij tot serveren.

Pasta

  • Zet grote kookpan op het vuur en breng hierin water aan de kook ( zie verpakking pasta voor verhouding). Voeg royaal zout toe en enkele druppels olijfolie. Kook de pasta tot deze nog zeer ‘al dente’ is. Hij gaart nog na in de saus.

Saus

  • Rasp de Parmezaanse kaas en zet opzij. Rasp de resterende schil van de citroenen en doe in een aparte grote pan (bijv. ijzeren stoofpan). Bewaar 45 ml van het sap van de citroenen en zet opzij. Voeg de room toe aan de citroenrasp in de pan en breng aan de kook. Laat 2 min koken terwijl je met een garde zachtjes erin roert. Zet vuur dan zeer laag. Voeg de blokjes boter één voor één toe terwijl je blijft roeren, tot de saus er romig en wat dikker uitziet. Zet even van het vuur af. Voeg een soeplepel van het kookvocht van de pasta toe aan de saus. Zet terug op het vuur en zet dit wat hoger (medium). Breng de pasta uit de kookpan met een tang over in de pan met saus. Het is niet erg als wat kookvocht meekomt. Hussel de pasta voortdurend voorzichtig door de pan en voeg de geraspte Parmezaan beetje bij beetje toe, tot deze gesmolten is en de saus er romig uitziet. Dit duurt ongeveer 3 min. Voeg nog wat kookvocht toe als de saus te dik wordt. Voeg citroensap geleidelijk naar smaak toe. Proef en voeg eventueel ook nog wat zout toe.

Serveren:

  • Leg de pasta met een draaiende beweging met de pastatang in het midden van de risottobordjes. Leg de apart gehouden dunne reepjes citroenschil ter garnering bovenop de pasta.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ramon Roqueta Macabeo/Chardonnay Catalunya-Spanje
Written by beheerder
No comments

Stracciatelli alla Romana con bastoncini di pasta sfoglia con formaggio

Nog geen beoordeling
Italiaanse soep met ei met kaasstengels
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier

Ingrediënten

Kaasstengels

  • 3 plakjes roomboterbladerdeeg 12x12 cm Koopmans
  • 100 g Pecorino
  • 20 g Italiaanse kruidenmix mix van verse tijm, rozemarijn, salie en oregano

Soep

  • 1500 ml kippenbouillon concentraat, let op verdunningsfactor
  • 3 st sjalotjes
  • 3 tn knoflook
  • 2 st eieren
  • 2 st Roma tomaten middelgroot

Garnering

  • ½ bos bladpeterselie
  • 75 g Parmezaanse kaas

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 200 °C (of 180 °C hete lucht). Bakplaat bekleden met bakpapier.

Kaasstengels

  • Hak de Italiaanse kruiden zeer fijn. Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Laat het bladerdeeg licht ontdooien. Snijd het bladerdeeg in 24 repen van 12 x 4 cm. Leg deze op de bakplaat met voldoende tussenruimte. Maak de bladerdeeg repen met wat druppels water iets vochtig aan de bovenkant en bestrooi met de Italiaanse kruiden. Rasp de kaas en strooi royaal over de bladerdeeg repen. Bak in de oven gedurende 20-25 min. Leg wat aluminiumfolie losjes over de bladerdeegrepen als de bovenkant te donker dreigt te worden. Haal uit de oven zodra ze gaar zijn en leg op een rekje om af te koelen, zodat de onderkant droog wordt.

Garnering

  • Haal de blaadjes van de peterselie en snijd zeer fijn tot ca. 12 g. Rasp de Parmezaanse kaas.

Soep

  • Snipper de sjalotjes, ontvel de tomaten en snijd deze in kleine stukjes. Fruit de sjalot even aan in een soeppan met wat olijfolie. Pers de knoflook uit met een knoflookpers en voeg toe, evenals de tomaat. Laat even kort meebakken en voeg dan de bouillon toe. Breng aan de kook. Kluts de eieren in een kommetje. Zodra de soep kookt, zet je het vuur uit.
  • Kort voor het opdienen: Giet de geklutste eieren in de soep en roer met een vork door, zodat mooie sliertjes ontstaan. Proef en voeg zo nodig wat zout toe ( soep niet meer opwarmen nadat geklutst ei is toegevoegd!).

Serveren:

  • Schep de soep in de soepkommen direct na toevoegen ei en zet deze op de schotel. Strooi peterselie en Parmezaanse kaas over de soep. Leg twee bladerdeegstengels op de rand van de schotel. Serveer meteen uit, zodat de soep nog goed warm is.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ramon Roqueta Macabeo/Chardonnay Catalunya-Spanje

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht