Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

april

Written by beheerder
No comments

 

Gepocheerde rabarber met kletskop, rabarbersiroop, aardbeien en roomijs

Nog geen beoordeling
Gepocheerde rabarber met kletskop, rabarbersiroop, aardbeien en roomijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpaper
  • bakmat

Ingrediënten

Roomijs

  • 500 ml slagroom
  • 1 blikje gecondenseerde melk
  • 5 druppels vanille extract

Rabarbersiroop

  • 500 g rabarber
  • 2 cm verse gember
  • 3 st steranijs
  • 400 ml water
  • 180 g suiker 150 + 30
  • ½ st citroen

Rabarber

  • 6 stengels rabarber

Kletskop

  • 30 g gezouten roomboter
  • 30 g blanke gehakte amandelen
  • 100 g witte basterdsuiker
  • 1 el water
  • 50 g patentbloem
  • ½ tl kaneel

Garnering

  • 300 gr aardbeien
  • 1 bosje munt

Instructies

Bereiding:

  • Neem 12 ronde aardewerken borden. Oven voorverwarmen op 200°C voor de kletskopjes.

Roomijs

  • Mix de slagroom stijf en voeg de gecondenseerde melk en de 5 druppels vanille toe. Roer dit heel rustig door. Schenk in de ijsmachine en laat draaien tot ijs. Schep over in een bakje en zet in de vriezer.

Rabarbersiroop

  • Neem 500 g rabarber en snijd de onder- en de bovenkant eraf, vervolgens de draden eraf trekken. Snijd de rabarber in kleine stukjes en doe deze met de steranijs, de verse gember en 30 g suiker in een pan. Voeg water toe tot het net onder staat en breng aan de kook. Laat 15 min zachtjes pruttelen en zeef het. Vang het vocht op. Weeg het vocht af en voeg de helft aan gewicht aan kristalsuiker toe. (Dus heb je 300 ml vocht over dan 150 g suiker toevoegen). Giet in een steelpan en verwarm tot de suiker is opgelost. Laat nog 2 min pruttelen. Breng op smaak met een paar druppels citroensap. Giet de siroop over in maatbeker en laat afkoelen. N.B. Houdt ca 50 ml siroop apart voor marineren aardbeien.

Rabarber

  • Snijd de onder- en de bovenkant van de stengels en trek er de draden af. Snijd iedere stengel in 4 stukken, totaal 24 stukjes. Leg in een passende pan en schenk er de rabarbersiroop bij. Vul eventueel aan met een beetje water. Ze moeten net onder staan. Breng aan de kook, laat 5 min zacht koken, zet vuur uit en laat de rabarber afkoelen in de siroop.

Kletskop

  • Laat de roomboter op kamertemperatuur komen. Meng de zachte roomboter met de suiker en het water in een kom. Zeef de bloem boven de kom en voeg nu ook het kaneel en de gehakte amandelen toe. Kneed dit alles tot een soepel deeg. Maak 24 balletjes van het deeg met een doorsnede van ca. 2 cm. Verdeel over een beklede bakplaat. Houd min 5 cm afstand tussen de balletjes. Druk een beetje plak en bak ze in ca. 6 min bruin en krokant. Laat afkoelen.

Garnering

  • Maak aardbeien schoon en marineer in een klein beetje rabarbersiroop. Pluk 12 toefjes van de munt.

Serveren:

  • Haal de gepocheerde rabarber uit de siroop en leg ze naast elkaar op het bord. Maak mooie quenelles ijs en leg boven op de rabarber. Steek 1 kletskop in het ijs. Verkruimel 1 kletskop en strooi rondom. Verdeel de gemarineerde aardbeien over de borden. Tenslotte een toefje munt aanbrengen. Druppel wat rabarbersiroop rondom.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Von der Leyen Nahe, Mosel -Duitsland
Written by beheerder
No comments

Tartelette met meiknolletjes, roodlof, rode biet, witte bonenmousseline en een dressing van geroosterd hennepzaad en peterselieolie

Nog geen beoordeling
Tartelette met meiknolletjes, roodlof, rode biet, witte bonenmousseline en een dressing van geroosterd hennepzaad en peterselieolie
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • tartelettevormpjes 10 cm
  • Spuitzak
  • blindbakvulling

Ingrediënten

Witte bonenmousseline

  • 1 pot witte bonen 370 ml
  • 1 tn knoflook
  • 1 takje tijm
  • 50 ml room
  • 50 g roomboter

Rode biet en meiknolletjes

  • 3 st meiknolletjes
  • 3 st rode gekookte bietjes klein
  • 50 ml zonnebloemolie

Tartelette’s

  • 2 pakken Koopmans’s diepvries hartig taartdeeg plakken 12 x12
  • 50 g roomboter

Hennepzaaddressing

  • 240 g hennepzaad
  • 150 ml sushi azijn
  • 240 ml water

Peterselieolie

  • 150 ml zonnebloemolie
  • 30 g peterselie

Garnering

  • 150 g feta
  • 6 st witte champignons
  • 2 stronkjes roodlof
  • 1 bakje afilla cres
  • 12 paarse viooltjes
  • 36 stuks taggiasche olijven
  • 18 st macadamia noten gezouten
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 170°C. 12 grote vierkante borden in warmhoudkast.

Witte bonenmousseline

  • Spoel de witte bonen goed af, meng met de knoflook, tijm, room en roomboter en mix tot een gladde mousseline . Breng op smaak met peper en zout. De bonenmousseline in spuitzak doen en op kamertemperatuur wegleggen.

Rode biet en meiknolletjes

  • Snijd de meiknolletjes in 12 partjes en bak ze in 50 ml zonnebloemolie gaar. Breng op smaak met peper en zout. Zet afgedekt in warmhoud kast tot gebruik. Schil de rode bietjes en snijd in 12 partjes. Ook deze in warmhoud kast zetten tot gebruik.

Tartelette’s

  • Steek 12 rondjes van 12 cm van het taartdeeg en bekleed hiermee de ingevette quichevormpjes (50 g roomboter) met cirkels van 12 cm taartdeeg. En bak de tartelette’s blind af gedurende 15 min.

Hennepzaaddressing

  • Rooster het hennepzaad op gemiddeld vuur goudbruin en draai deze in een keukenmachine fijn met de sushi azijn en water en breng op smaak met zout. Zet afgedekt weg tot gebruik.

Peterselieolie

  • Snijd de peterselie fijn, verhit de 150 ml zonnebloemolie tot 55°C en draai hier enkele min met de staafmixer de peterselie nog fijner tot een mooie egaal groene olie ontstaat.

Garnering

  • Verkruimel de feta, afdekken en apart zetten. Snijd van de roodlof 36 mooie blaadjes. De macadamia noten halveren. Borstel de champignons schoon en snijd in flinterdunne plakjes.

Serveren:

  • Haal de tartelette uit de vorm en plaats op het bord. Verdeel per tartelette 3 partjes rode biet, 3 partjes meiknol. Spuit tussen de ruimtes de wittebonenmousseline. Steek 3 olijven en 3 halve macadamianoten over de tartelette.
  • Steek blaadjes roodlof tussen rode biet en meiknol. Verdeel enkele schijfje champignons over het gerecht. Strooi de verkruimelde feta eroverheen. Afmaken met 1 viooltje en wat affila cress. Dresseer de hennepdressing om de tartelette en besprenkel met 1 el peterselieolie over de hennepdressing heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Despagne l’Onde, Bordeaux-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Ricottagnocchi, erwtensaus met paddenstoelen, asperge en spiegeleitje

Nog geen beoordeling
Ricottagnocchi, erwtensaus met paddenstoelen, asperge en spiegeleitje
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • steker ca. 10 cm
  • Spuitzak

Ingrediënten

Ricottagnocchi

  • 280 g ricotta
  • 3 st eieren eiwitten
  • 140 g bloem
  • 80 g geraspte Parmezaanse kaas

Erwtensaus met paddenstoelen

  • 500 g spliterwten
  • 100 g doperwten diepvries
  • 400 ml groentebouillon
  • 200 g gedopte tuinbonen diepvries
  • 200 g edamame boontjes diepvries
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje tijm
  • 100 g beukenpaddenstoelen
  • 50 g boter

Asperges en eieren

  • 12 st witte asperges A
  • 12 st kleine eieren
  • 50 g boter

Garnering

  • 15 g krulpeterselie
  • 1 st citroen zest
  • 100 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 50 g kiemgroente bv rode bietcress
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet grote vierkante borden in de warmhoudkast.

Ricottagnocchi

  • Meng de ricotta, eiwitten, bloem en Parmezaanse kaas tot een spuitbaar deeg. Doe het deeg in een spuitzak. Breng een pan met gezouten water tegen de kook aan. Spuit het deeg boven het water uit de zak en knip het deeg met een schaar in stukjes van ca. 2 cm. Pocheer tot ze komen bovendrijven. Schep uit het water en laat ze op een theedoek drogen.

Erwtensaus met paddenstoelen

  • Kook ca 1 uur de spliterwten met laurier en tijm in licht gezouten water gaar. Giet ze af en meng ze nu met de groentebouillon. Laat 5 min verder garen en pureer dan glad in de blender. Breng op smaak met peper en zout.
  • Kook de diepvries doperwten, tuinbonen en edamame boontjes volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar. Dubbeldop de tuinbonen. Dek af en houd deze groenten warm tot gebruik.

Asperges en eieren

  • Schil de asperges en kook ze 8 min in gezouten water beetgaar, haal eruit en droog ze af. Leg ze in platte schaal. Smelt 50 gram boter en schenk dit erover. Bak de eieren en maak ze mooi rond met de steker. Houd warm, maar zorg dat de dooiers niet hard worden. Moeten nog mooi vloeien bij aansnijden.

Garnering

  • Snijd de krulpeterselie fijn en rasp zeste van de citroenschil.

Kort voor uitserveren

  • Bak de beukenpaddenstoelen en ricottagnocchi in de boter rondom bruin.

Serveren

  • Maak een spiegel van de erwtensaus. Verdeel de gnocchi, de beukenpaddenstoelen en de diverse boontjes en doperwten erover. Leg bovenop 1 asperge en naast de asperge 1 spiegeleitje. Garneer met de zeste, de krulpeterselie en geraspte kaas en een plukje kiemgroente.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cabriz Branco, Dão- Portugal
Written by beheerder
No comments

Romige soep van gerookte pastinaak met truffel

Nog geen beoordeling
Romige soep van gerookte pastinaak met truffel
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • rookoven en rookmot
  • dubbelgevouwen alufolie
  • steker 6 cm

Ingrediënten

Pastinaaksoep

  • 6 st pastinaken
  • 1000 ml krachtige groentebouillon
  • 250 ml kookroom
  • 4 tl truffeltapenade
  • 5 el olijfolie classico
  • 500 ml melk

Mierikswortelroom

  • 4 tl mierikswortelpasta
  • 125 ml room

Garnering

  • 1 bakje waterkers
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet diepe borden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 175°C. Frituur of pan verwarmen tot 180 °C.

Pastinaaksoep

  • Borstel de pastinaken zeer goed schoon en schil met een dunschiller. Was de schillen nog eens goed na en dep ze droog. Frituur de schillen in de frituur olie tot krokante chips. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met peper en zout. Zet apart tot gebruik.
  • Snijd 400 g van de pastinaak brunoise en bewaar in de melk om verkleuren te voorkomen. Snijd de rest in grove stukken. Doe de grove stukken in een ovenschaal en besprenkel met 3 el olijfolie classico en kruid met zout en peper. Zet deze in de voorverwarmde oven 175 °C en rooster de pastinaak 25 min zodat deze zacht wordt. Laat iets afkoelen en leg de pastinaakstukken op een stuk dubbelgevouwen alufolie op het rooster in het rookoventje met 2 tl rookmot. Zet op laag vuur en rook 3 min. Laat dit nu nog 1 uur in de rookoven staan van het vuur af!
  • Verwarm de groentebouillon en voeg de gerookte pastinaak toe. Breng aan de kook en voeg 250 ml kookroom toe. Mix volledig glad met de staafmixer en breng op smaak met de 2 el truffeltapenade en eventueel peper en zout. Smoor de brunoise van de pastinaak in een steelpan met de olijfolie en voeg hieraan ook 2 el truffeltapenade toe, dek af en houd warm.

Mierikswortelroom

  • De 125 ml room stijf kloppen en de mierikswortelpasta toevoegen. Op smaak brengen met snufje zout.

Serveren:

  • Dresseer de brunoise van pastinaak met behulp van de steker op het bord. Leg er een quenelle van de mierikswortelroom op. Schenk de zeer hete pastinaak roomsoep om de brunoise heen. Steek enkele gefrituurde pastinaakschillen in de quenelle. Garneer met de waterkers.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Joan Sardà Chardonnay, Penedès-Spanje
Written by beheerder
No comments

Tomatensalade, avocado, kaaskrokant, appel en dragon en kaasmousse

Nog geen beoordeling
Tomatensalade, avocado, kaaskrokant, appel en dragon en kaasmousse
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • steker 7 cm
  • spuitzak met een gekarteld spuitmondje

Ingrediënten

Tomatensalade

  • 2 st gele middelgrote tomaten
  • 2 st groene middelgrote tomaten
  • 2 st rode middelgrote tomaten
  • 15 g basilicum
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 1 el witte balsamico azijn
  • 30 g amandelschaafsel
  • 1 st sjalot
  • 1 st avocado
  • 1 st groene appel

Kaaskrokant

  • 2 st eieren eiwit
  • 150 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 100 g bloem
  • 80 ml water
  • 80 g zachte gezouten boter

Dragonolie

  • 30 g dragon
  • 150 ml druivenpitolie

Kaasmousse

  • 100 g geraspte oude kaas
  • 100 g zachte geitenkaas
  • 100 g roomkaas
  • 100 ml room
  • ½ tl kerriepoeder

Garnering

  • 15 g kervel
  • zoutvlokken
  • zwarte peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik de kleine vierkante borden. Oven voorverwarmen op 170 °C.

Tomatensalade

  • Snijd de tomaten kruislings in, leg ze kort in kokend water en ontvel ze. Haal de pitjes eruit en snijd in fijne brunoise. Was de appel en snijd de ongeschilde appel, het sjalotje en de avocado ook brunoise. Bak het amandelschaafsel zachtjes goudgeel en laat afkoelen op keukenpapier en breng dit op smaak met zout. Snijd de basilicumblaadjes heel fijn. Schep de tomaten, appel, sjalot, avocado, amandelschaafsel en de basilicumblaadjes voorzichtig door elkaar. Nu de 3 el olijfolie en 1 el witte wijnazijn er door mengen. Breng op smaak met peper en zout.

Kaaskrokant

  • Splits de eieren. Meng het eiwit, de Parmezaanse kaas, bloem, water, zachte boter en snufje zout. Nu stevig mixen in blender. Smeer het beslag nu heel dun uit met paletmes op een bakmat en bak af in voorverwarmde oven op 170°C gedurende 7 á 8 min. Laat afkoelen en breek in 12 stukken.

Dragonolie

  • Snijd de dragon fijn. Voeg bij de olie en verwarm dragon en olie in steelpan op 60 °C. Laat minstens 20 min rustig trekken. Pureer tot slot met de staafmixer en zeef de olie.

Kaasmousse

  • Meng de kazen met de kerrie en wat zwarte peper in de keukenmachine tot een mooi glad mengsel. Klop de room en spatel voorzichtig door het gladde kaasmengsel. Schep het kaasmengsel in een spuitzak met het gekartelde spuitmondje en leg in koelkast tot gebruik.

Garnering

  • Pluk de kervelblaadjes van de steel en zet apart.

Serveren:

  • Schik de tomatensalade in de 7 cm steker en druk goed aan. Spuit een mooie toef van de kaasmousse er bovenop, bestrooi met wat zoutvlokken. Steek in de toef kaasmousse een stukje kaaskrokant. Bestrooi met wat kervelblaadjes. Sprenkel met een lepel wat druppels dragonolie rondom de tomatensalade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron de Ley Blanco, Rioja- Spanje
Written by beheerder
No comments

Rabarbersoepje met citroensorbet en aardbeien

Nog geen beoordeling
Rabarbersoepje met citroensorbet en aardbeien
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2023, april
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rabarbersoepje

  • 500 g rabarber
  • 375 ml water
  • 125 ml witte wijn
  • 100 g suiker
  • 1 st vanillestokje
  • ½ st citroen
  • ½ st kaneelstokje
  • 1 stengel citroengras

Citroensorbet

  • 3 st citroenen
  • 2 st limoenen
  • 175 g fijne kristalsuiker
  • 1 st ei eiwit
  • 1 el glucosestroop

Gesuikerde muntblaadjes

  • 20 g munt
  • 1 st ei
  • 100 g fijne kristalsuiker

Aardbeien

  • 500 g aardbeien
  • 4 el Grand Marnier

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden klaar.

Rabarbersoepje

  • Was de rabarberstelen. Snijd het topje en kontje van elke steel Snijd de geschilde stelen in grove stukken van 3-5 cm. Doe de stukken en een pan. Schenk er water en de witte wijn bij. Breng het mengsel rustig aan de kook. Schep er de suiker bij en verwarm het mengsel op een matig vuur. Snijd zestes van de halve citroen en voeg toe. Evenals het sap van de halve citroen.
  • Snijd vanillestokje overlangs in tweeën en gebruik een mespunt om er zoveel mogelijk zaadjes uit te schrapen. Laat de zaadjes en de lege peul met de rabarber meekoken. Breek de stengel citroengras op verschillende plaatsen en laat meepruttelen samen met het kaneelstokje. Laat ca. 15 min pruttelen
  • Proef het rabarbersoepje en breng eventueel op smaak en laat minimaal 1 uur afkoelen. Giet het soepje door een zeef en druk het vocht er goed uit met de bolle kant van een juslepel. Zet de rabarbersoep apart tot gebruik.

Citroensorbet

  • Scheid het eiwit van het eidooier. Eidooier wordt niet gebruikt.
  • Was en rasp de schil van de citroenen en limoenen en pers ze daarna uit. Vul aan met water tot 500 ml.
  • Voeg de suiker toe en laat de suiker op laag vuur oplossen. Breng aan de kook en laat 5 min sudderen. Voeg nu de glucosestroop toe, meng goed en laat mengsel afkoelen. Klop het eiwit licht met een garde en voeg de afgekoelde siroop met limoen en citroenrasp toe. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Gesuikerde muntblaadjes

  • Spoel de takjes verse munt. Pluk er 12 middelgrote mooie blaadjes af. Breek het ei en doe het eiwit in een schaal. (dooier wordt niet gebruikt) Klop met de garde het eiwit een beetje schuimig. Smeer met keukenpenseel de blaadjes langs beide zijden in met een dun laagje eiwit. Leg de kleverige blaadjes in een schaaltje met suiker. Strooi er ook nog wat suiker bovenop. Laat de blaadjes zo lang mogelijk liggen zodat ze mooi gepaneerd zijn met een laagje suiker.

Aardbeien (kort voor uitserveren)

  • Neem 500 g aardbeien ( kroontjes verwijderd) en snijd de aardbeien in vieren en besprenkel de aardbeien met wat Grand Marnier.

Serveren:

  • Verdeel de aardbeienstukjes over de borden. Schenk er de rabarbersoep bij. Schep in elk bord een bolletje citroensorbet en leg een blaadje gesuikerde munt op het ijs.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Vanitoso Brachetto Spumante. Piemonte-Italië
Written by beheerder
No comments

Kaasterrine

Nog geen beoordeling
Kaasterrine
Recept afdrukken
GangKaas
Trefwoord2023, april
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • cakeblik ca. 24 cm
  • Huishoudfolie

Ingrediënten

Kaasterrine

  • 100 g Cheddar
  • 100 g Kernhem
  • 150 g geitenkaas
  • 200 g Maaslander licht belegen in plakjes
  • 150 g Gorgonzola
  • 250 ml crème fraîche
  • 350 ml room
  • 5 blaadjes gelatine

Vijgencompôte

  • 2 st rode uien
  • 16 st gedroogde vijgen
  • 6 el rode wijnazijn
  • 8 el` water

Garnering

  • 1 bakje rode cress
  • 60 ml balsamicocrème
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar.

Terrine

  • Snijd de geitenkaas in stroken van ca.10 mm dik, snijd de Cheddar in staafjes en de Kernham in plakken van ca. 4 mm dik. Houd van de Gorgonzola 40 g apart en snijd de rest in stroken van ca.7x7 mm.
  • Breng de crème fraîche, slagroom zout en wat peper in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine erin op. Roer de 40 g, apart gehouden, Gorgonzola door de warme saus. Laat afkoelen tot 40 °C. Vet cakeblik in met wat zonnebloemolie en bekleed met huishoudfolie. Laat de folie ruim over de rand hangen. Bekleed het blik met de plakjes Maaslander. Zorg dat de Maaslander over de vorm heenvalt, zodat deze de vorm als deze gevuld is kan afdekken. Giet dan een laagje van de afgekoelde kaasmassa in het blik. Leg hierop aaneengesloten de plakjes geitenkaas.
  • Giet hier weer wat kaasmassa op. Leg hierop de plakken Kernhem en dek weer af met de kaasmassa. Leg dan aan weerszijden van de vorm een strook Cheddar, met daartussen twee stroken Gorgonzola. Dek weer af met de kaasmassa en vouw de overhangende Maaslander hierover heen. Sla nu het plasticfolie eroverheen en laat de kaasterrine opstijven in de koelkast.

Vijgencompôte

  • Snijd de uien in ringen, snijd de gedroogde vijgen zeer fijn. Verhit wat olijfolie en een pan en fruit de ui 5 min. Voeg de vijgen toe en laat even mee fruiten. Voeg de 6 el rode wijnazijn toe en 8 el water. Zet het geheel ca. 10 min op zacht vuur tot de vijgen zacht zijn en hun smaak hebben afgegeven. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen

Garnering

  • Knip de cress en verdeel.

Serveren:

  • Leg een snijplank boven op de terrine en draai voorzichtig om. Verwijder cakeblik en snijd plakken van de kaasterrine
  • Leg op elk bord een plak en garneer met een streep balsamicosaus, wat vijgencompôte en wat rode cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Biscardo Neropasso Rosso Veneto IGT,Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Varkensfilet met Pommes Dauphine en geglaceerde boontjes

Nog geen beoordeling
Varkensfilet met Pommes Dauphine en geglaceerde boontjes
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2023, april
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Hazelnootboter

  • 100 g hazelnoten zonder vel
  • 60 ml archideolie

Varkensfilet

  • 1200 g varkensfilet aan 1 stuk
  • 6 tn knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes rozemarijn
  • 75 g geklaarde boter

Boontjes

  • 500 g sperzieboontjes
  • 200 ml witte wijn
  • 50 ml azijn
  • 20 g suiker
  • 4 el boter

Pommes Dauphine

  • 500 g aardappelen frieslanders
  • 150 g boter
  • 150 ml water
  • 100 g bloem
  • 2 st eieren
  • frituurolie

Saus

  • 300 ml groentenat zie boontjes
  • 300 ml kippenbouillon
  • 150 ml room
  • 15 ml olijfolie extra vergine
  • dragonazijn
  • 1 el verse dragon
  • zout en peper

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 borden in bordenwarmer. Verwarm de oven voor op 180 °C en dan terug naar 120 °C voor de varkensfilet.

Hazelnootboter

  • Spreid de hazelnoten uit op de bakplaat en rooster ze tot ze goed beginnen te kleuren. Laat ze afkoelen. Hak de hazelnoten in de keukenmachine grof en voeg met draaiende motor eerst het zout en daarna de arachideolie beetje bij beetje toe en laat de machine draaien tot een zachte boter is verkregen.

Varkensfilets

  • Klaar de boter en zet apart.
  • Kruid de filet in zijn geheel met peper en zout. Schroei het vlees aan elke zijde dicht in een pan met weinig boter. Voeg de hazelnootboter toe, knoflook, tijm en rozemarijn en draai alles nog enkele keren rond. Schep zoveel mogelijk hazelnootboter op de filet om straks een mooi korst te krijgen. Laat alles verder garen in een ovenschaal in een oven van 120 °C in ca. 60 min tot een kerntemperatuur van 60 °C is bereikt. Overgiet het vlees regelmatig met de geklaarde boter. Haal uit de oven, neem het vlees uit de schaal en dek het vlees af met aluminiumfolie. Houd warm in de warmhoudkast maar laat niet warmer worden dan 55 °C. Zet de ovenschaal met alle boter en aanbaksel apart voor het bereiden van de saus.

Boontjes

  • Maak de boontjes schoon en blancheer ze apart ca. 4 min en laat ze schrikken in ijswater. Bewaar het groentennat voor de saus bij het vlees.
  • Kort voor uitserveren: Breng witte wijn en azijn aan de kook, voeg suiker toe en 4 el boter. Kook de vloeistof in en voeg de geblancheerde boontjes toe. Schud ze om ze geheel te bedekken met de verkregen stroop.

Pommes Dauphine

  • Schil de aardappelen en kook ze met zout gaar. Laat uitlekken en droogstomen in de nog warme pan. Pureer met stamper zo fijn mogelijk.
  • Breng water samen met de boter aan de kook, voeg in één keer de bloem toe en roer op het vuur tot je een gladde bal (=soezendeeg) hebt. Leg de bal in een andere pan en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Blijf goed roeren. Voeg het volgende ei pas toe als het voorgaande ei is opgenomen in de deegbal. Meng de aardappelpuree en het soezendeeg zorgvuldig. Kruid goed af met peper en zout. Maak mooie quenelles en bak deze in porties kort voor uitserveren in de frituur op 180 °C.

Saus

  • Voeg bij de aanbaksels in de ovenschaal de kippenbouillon en 300 ml groentenat (zie boontjes) en de room samen met wat olijfolie extra vergine en voeg wat zout en peper toe.
  • Laat zachtjes inkoken tot ca. 1/3. Voeg een beetje dragonazijn toe en op het laatst 1 el verse goed gesneden dragon toe. Eventueel nog wat zout en peper. Bind zo nodig met wat maizena.

Serveren:

  • Bak het vlees zonodig nog even aan. Snijd voorzichtig 12 mooie plakken. Leg de plakken in het midden van het bord en lepel wat saus over het vlees (zet wat over is in een sauskom op tafel). Verdeel de Pommes Dauphines en leg ze aan de rechterzijde van het bord. Plaats de geglaceerde boontjes aan de linkerzijde.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Twins Red Blend, Colchagua Valley-Chili
Written by beheerder
No comments

Wijtingpaté

Nog geen beoordeling
Wijtingpaté
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2023, april
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • cakeblik ca. 24 cm

Ingrediënten

Terrine

  • 1 st rode paprika
  • 1 st gele paprika
  • 200 g witte champignons
  • 2 st sjalotten
  • 100 g erwten diepvries
  • 700 g wijtingfilets
  • ½ st citroen sap
  • 4 st eieren eiwit
  • 150 ml slagroom
  • 3 el olijfolie om in te bakken

Garnering

  • 12 toefjes veldsla
  • bieslook

Mayonaise

  • 2 st eierdooiers
  • 1 el Dijonmosterd
  • 25 ml arachideolie
  • 1 el citroensap
  • 20 g bieslook
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • N.B. Begin tijdig met de voorbereidingen!!!
  • Verwarm de oven voor op 180 C°. Gebruik de kleine ronde borden.

Terrine

  • Was en ontpit de paprika’s. Snijd ze fijn. Snijd de champignons in dunne plakjes. Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een sauteerpan (hapjespan) Fruit de sjalotten en paprika’s ca.10 min op matig vuur. Voeg de champignons toe en stoof nog 10 min. Voeg de diepvrieserwten toe en verwarm nog even door.. Kruid met zout en peper en zet apart.
  • Beboter een cakeblik. Snijd de wijtingfilets in stukjes van ca. 2 cm. Houd de helft opzij en mix met staafmixer de rest fijn met sap van ½ citroen. Voeg de eiwitten toe. Mix opnieuw en roer de slagroom erdoor. Mix nogmaals en schep in een kom. Voeg de groenten toe en kruid met wat peper en zout.
  • Vul een beboterd cakeblik met de wijting-groentepuree Schik de stukken wijting ertussenin. Zet de wijtingpaté in een tot de helft met heet water gevuld bakblik en laat ca. 60 min in de oven garen. Controleer of paté gaar is een mes moet er droog uitkomen (anders nog wat langer). Haal uit de oven en laat afkoelen. Stort de wijtingpaté voorzichtig uit op snijplank en snijd kort voor het uitserveren in plakken.

Garnering

  • Was de toefjes veldsla en snijd de bieslook fijn.

Mayonaise

  • Meng in een kom de eierdooiers met de mosterd, zout en peper. Klop het goed met een grote garde. Giet er de olie in een heel dun straaltje bij terwijl je blijft kloppen. Voeg hier als het een homogene massa is geworden het citroensap bij. Controleer op smaak en voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Serveren:

  • Serveer een plak op een rond bord. Garneer met een toef veldsla, wat bieslook en met wat zelfgemaakte mayonaise.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Written by beheerder
No comments

Komkommercrèmesoep met kalfsgehaktballetjes

Nog geen beoordeling
Komkommercrèmesoep met kalfsgehaktballetjes
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2023, april
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 3 st komkommers grote
  • 30 g boter
  • 30 g bloem
  • 1200 ml kalfsbouillon
  • 125 ml slagroom

Soepballetjes

  • 250 g kalfsgehakt
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Soep

  • De komkommers goed wassen en in de lengte doorsnijden en de zaadlijsten met een lepel verwijderen. Met een pomme parisienneboortje (parelboortje) 72 of meer bolletjes (met groene schil) uit het vruchtvlees steken. De rest van de schil met een dunschiller verwijderen en de komkommers raspen.
  • Maak met boter en bloem een roux en roer hier geleidelijk de bouillon, room en vervolgens geraspte komkommer door. De soep ca. 5 min zachtjes door laten koken, zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Soepballetjes

  • Meng het kalfsgehakt met zout en peper. Rol met vochtige handen kleine balletjes. Op hoog vuur in anti aanbakpan (zonder boter) de balletjes bakken, zodat ze een mooie donkerbruine kleur krijgen. Houdt ze warm.

Serveren:

  • De warme soep over de soepkommen verdelen en de soepballetjes, komkommerbolletjes toevoegen en direct serveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Serre da Estrela Albariño Rias Baixas, Galicië-Spanje

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht