Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Perzik-frambozentaart met hazelnoten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2022, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • springvorm 24 cm doorsnede
  • bakspray

Ingrediënten

Vulling

  • 2 st flinke perziken
  • 150 g frambozen
  • 15 g fijne kristalsuiker
  • 125 g blanke hazelnoten

Beslag

  • 200 g boter
  • 300 g fijne kristalsuiker
  • 3 st grote eieren
  • 1 ½ tl bakpoeder
  • 125 g bloem
  • 2 tl zonnebloemolie

Garnering

  • 4 takjes munt
  • 50 g frambozen
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 gebaksbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 170 °C .

Vulling

  • Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier en spray de zijkanten in met de bakspray. Ontvel en ontpit de perziken. Snijd ze doormidden en de helften in plakken van 1 ½ cm. Doe de perziken in een middelgrote kom met 150 g frambozen en 1 el suiker. Meng alles door elkaar en zet de kom opzij. Mix de blanke hazelnoten kort in een keukenmachine tot ze grof gemalen zijn. Zet opzij.

Beslag

  • De boter moet op kamertemperatuur zijn. Doe de suiker met de boter in de kom van een standmixer (Kitchen aid).
  • Klop alles tot de massa glad en goed gemengd is en klop vervolgens stuk voor stuk de eieren door het beslag. Voeg de gemalen hazelnoten met bloem, bakpoeder en zout toe en blijf rustig mixen tot het een glad beslag is.

Taart

  • Giet het beslag in de voorbereide springvorm en schik de perzikparten en de frambozen erop. Bak de taart 70-80 min midden in de oven en dek de bovenkant na 30 min af met aluminiumfolie, zodat de taart niet te donker wordt. Controleer aan het einde van de baktijd met een satépen of de taart voldoende gaar is. Haal de taart uit de oven en laat een tijdje afkoelen voordat hij uit de vorm gehaald wordt.
  • Garnering Ris de muntblaadjes van de takjes.

Serveren

  • Snijd de taart in 12 parten, leg op de 12 taartbordjes en garneer met de frambozen en 2 blaadjes munt en maak het feestelijk af met poedersuiker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Steffen Beerenauslese ST Cuvee ST 15

Aubergine met tomaat, bulgur, köfte en citroenyoghurt

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • olijfolie om te bakken
  • keukenpapier om te deppen

Ingrediënten

Köfte

  • 800 g lamsgehakt
  • 25 g bladpeterselie
  • ½ bos munt
  • 2 el ras el hanout Marokkaanse specerijenmix
  • 12 st rozemarijntakjes

Aubergines

  • 3 st aubergines

Tomaat en bulgur

  • 3 st uien
  • 4 tn knoflook
  • 600 g cherrytomaatjes
  • 1 ½ tl piment
  • 2 el tomatenpuree
  • 500 ml water
  • 350 g bulgur graanproduct

Citroenyoghurt

  • 10 g munt
  • 40 g gekonfijte of ingemaakte citroen pot Souq
  • 300 g yoghurt Griekse stijl
  • zout zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Köfte

  • Was en leg 12 takjes rozemarijn van ca 12cm lengte in een bakje water (laat naadjes eraan!).
  • Snijd alle bladpeterselie fijn. Snijd ook 3 el munt fijn. Doe het lamsgehakt met peterselie, munt en 2 el ras el hanout in een kom. Meng alle ingrediënten goed door elkaar en voeg zout en peper naar smaak toe. Verdeel het gehakt in 12 gelijke porties en vorm er met vochtige handen 12 worstjes van. Rijg ze aan de rozemarijnspiezen en laat ze in de koelkast 30 min opstijven.

Aubergines

  • Snijd de aubergines in blokjes. Doe ze in een zeef en strooi er 2 el zout over. Dit goed mengen en ca 30 min laten intrekken. Vervolgens afspoelen en droogdeppen. Meng ze in een grote kom met 6 el olijfolie, 1 tl zout en royaal versgemalen zwarte peper. Spreid de blokjes uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de groente ca 40 min in de oven en schep de blokjes halverwege de tijd om tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn. Haal ze uit de oven en bewaar ze in een schaal. Zet de schaal afgedekt in de warmhoudkast.

Tomaat en bulgur

  • Pel de uien schoon en snijd in dunne plakken. Pel de knoflook en hak fijn. Schenk 4 el olijfolie in een grote sauteerpan met deksel. Zet de pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de uien toe in de hete olie en fruit ze 8 min omscheppend tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn. Bak knoflook en piment steeds roerend 1 min mee tot de knoflook geurt en bruin is. Doe de cherrytomaatjes erbij, prak ze met en pureestamper fijn. Roer de tomatenpuree, 500 ml water en 1 ½ tl zout door. Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur lager, sluit de pan en laat de groenten 12 min stoven. Voeg de bulgur toe, roer tot de korrels volledig met saus zijn omhuld en haal de pan van het vuur. Zet de pan 20 min opzij tot de bulgur alle vloeistof heeft opgezogen.

Yoghurt

  • Snijd een handvol muntblaadjes in reepjes. Roer in een middelgrote kom de yoghurt met de ingemaakte citroen, de helft van de muntreepjes en een ½ tl zout door elkaar. Gebruik de rest van de muntreepjes voor de garnering.

Afronding

  • Laat een grillpan op middelhoog tot hoog vuur heet worden. Bestrijk de köfte met de bakolijfolie. Rooster de köfte onder regelmatig keren tot ze licht geblakerd en gaar zijn.

Serveren:

  • Verdeel de warme bulgur over de hete borden. Schep de aubergines deels op de bulgur. Voorts een lepel yoghurt erbij. Maak het geheel compleet met de köfte in het midden en bestrooi het gerecht met de reepjes munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
RedHeads Coco Rôtie Syrah/Viognier 2019

 

Courgettesoep met doperwten, basilicum en kaassoesjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2022, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 90 ml bakolijfolie traditioneel
  • 1 bol knoflook
  • 6 st courgettes ca 1300 g
  • 1000 ml groentebouillon
  • 300 ml water
  • 500 g diepvriesdoperwten
  • 80 g basilicum
  • 200 g feta
  • 1 st citroen biologisch

Kaassoesjes, 24 stuks

  • 160 ml water
  • 65 g boter
  • 110 g bloem
  • 3 st eieren
  • 100 g gruyère
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottobordjes in de warmkast. Verwarm de oven voor op 210 °C.

Soep

  • Haal de tenen van de knoflook los en pel de tenen. Was en snijd de courgettes in 3cm dikke plakken (dus niet schillen). Rasp de schil van de citroen en bewaar apart. Breek de feta in brokjes van 1-2cm.Haal de basilicumblaadjes van de steel en 12 topjes of toefjes en bewaar apart. Schenk 75 ml olijfolie in een grote (braad)pan en verhit de olie op halfhoog tot hoog vuur.
  • Voeg alle knoflooktenen toe en bak ze regelmatig roerend 2-3 min tot ze goudbruin zijn. Doe in de pan de courgettes, 2 tl zout en royaal peper erbij en bak alles al roerend nog 3 min tot de courgettes licht gaan kleuren.
  • Giet de groentebouillon met 300 ml water in de pan en breng de soep op hoog vuur aan de kook. Laat het mengsel 7 min koken tot de courgettes gaar maar ook nog heldergroen zijn. Voeg de doperwten toe en roer 1 min; doe het basilicumblad erbij. Haal de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer of blender tot hij glad wordt en heldergroen is.

Kaassoesjes

  • Schenk het water in een pan. Voeg de boter, een snuf zout en wat peper toe en breng het geheel aan de kook. Neem de pan van het vuur, voeg de bloem in een keer toe en klop het mengsel stevig door, laat het deeg een paar min. afkoelen. Voeg de eieren een voor een toe en klop ze er steeds stevig door, tot een zacht en stevig deeg is ontstaan.
  • Snijd de gruyère in 24 blokjes en zet apart. Zet nu de oven op 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe het soezendeeg in een spuitzak (advies: hang de spuitzak in een maatbeker, bij een plastic zak vóór het vullen het mondstuk in de zak plaatsen ).
  • Spuit bolletjes deeg ca 5 cm uit elkaar op de bakplaat. Leg op elk bolletje een blokje kaas en bak ze 15 min midden in de oven. Laat afkoelen op een rooster.

Serveren:

  • Verdeel de warme soep over 12 risottobordjes en bestrooi met brokjes feta en citroenrasp. Sprenkel wat druppels extra vierge olijfolie en maal verse peper over de soep. Leg op de rand van het bord op 10 voor 2 uur de beide soesjes met in het midden een toefje basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fleur du Cap - Essence Chardonnay

Salade met geroosterde vijgen, honingtijmspekjes, roquefortdressing en hartige saladebiscuits

Nog geen beoordeling
Salade met zoete en pikante smaken
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 12 st vijgen
  • 6 el olijfolie 4+2
  • 2 st rode ui
  • 200 g gerookt spek
  • 4 tl tijm
  • 4 tl honing

Dressing

  • 250 g crème fraîche
  • 100 ml melk
  • 200 g roquefort

Hartige saladebiscuits

  • 200 g zelfrijzend bakmeel
  • 100 g gezouten roomboter
  • 1 st ei
  • 45 ml melk
  • 60 g geraspte oude kaas
  • 4 el fijngehakte peterselie/tijm mix

Garnering

  • 150 g rucola salade

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 ronde borden klaar. Warm de oven voor op 180 °C voor de vijgen.

Salade

  • Snijd de vijgen in kwarten en leg ze met de bolle kant op de bakplaat met bakpapier. Besprenkel de vijgen met 4 el olijfolie. Rooster de vijgen in de voorverwarmde oven in 5 min warm en sappig. Snipper intussen de uien en snijd het spek in blokjes. Verhit in een koekenpan 2 el olijfolie en bak de spekblokjes in 4 min knapperig. Ris de tijmblaadjes van de takjes en roer ze met de honing door de spekblokjes. Bak nog 1 min, tot de honig aan de blokjes plakt.

Dressing

  • Verwarm de crème fraîche met de melk in een steelpan, verkruimel de roquefort erboven en laat de kaas op laag vuur, al roerend in de warme room smelten.

Biscuits

  • Warm de oven voor op 180 °C. Kneed met de mixer met deeghaken of in de keukenmachine een soepel deeg van het bakmeel met de boter, het ei, 3 el melk, de kaas, het fijngehakte peterselie/tijm mengsel en een mespunt zout. Schep het deeg op een vel vershoudfolie en vorm er een rol van ca 5cm doornede. Draai de uiteinden van de folie dicht, als bij een toffee. Druk het deeg eventueel plat voor ovale koekjes. Laat het deeg minimaal 30 min in de koelkast rusten. Verwijder de folie en snijd de deegrol in ca 36 plakjes van 2-3 cm dik. Leg de deegplakjes op de plaat, bekleed met bakpapier. Bak de koekjes in de voorverwarmde oven in 12-15 min goudbruin en gaar. Laat de biscuits op een rooster afkoelen.

Serveren:

  • Verdeel de rucola over de borden. Leg de vijgen tussen de slablaadjes. Bestrooi met de ui en de honingtijmspekjes. Lepel de warme dressing over de salade en bestrooi met gemalen peper naar smaak. Leg tot slot de hartige biscuits naast de salade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Calalenta Merlot Rosato Fantini

Vol-au-vent kippenragout met brosse kraak

Nog geen beoordeling
Klassieke Vol-au-Vent maar dan op een andere manier, geen pasteitje maar met bladerdeeg driehoeken.
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, april
Voorbereidingstijd0 minuten
Bereidingstijd0 minuten
0 minuten
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 700 ml kippenbouillon
  • 600 g kipfilets

Bladerdeegdakje met sesam

  • 12 plakjes roomboterbladerdeeg
  • 1 st ei
  • 6 el sesamzaad

Kippenragout

  • 1 st ui
  • 125 g winterpeen
  • 125 g knolselderij
  • 3 tn knoflook
  • 200 g shiitake paddenstoelen
  • 1 st laurierblaadje
  • 75 g boter
  • 50 g bloem
  • 75 ml room
  • 1 ½ el witte wijnazijn

Garnering

  • ½ bos platte peterselie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelmaat borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven voor op 180 °C.

Kip

  • Breng de kippenbouillon aan de kook. Leg de kipfilets in de kokende bouillon, breng weer aan de kook en 30 min garen. Neem de kipfilet uit de bouillon, afkoelen en snijd het kippenvlees in blokjes. Houd de kipblokjes apart voor de ragout evenals de kippenbouillon.

Bladerdeegdakje met sesam

  • Leg 12 plakjes bladerdeeg op een plank. Kluts de eieren los en bestrijk alle plakjes hiermee. Strooi de sesamzaadjes erover en snijd het bladerdeeg diagonaal door. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg de driehoeken bladerdeeg op de plaat. Bak ca 15 min in de oven. Laat het bladerdeeg afkoelen op een rooster.

Kippenragout

  • Snipper de schoongemaakte ui. Schil de winterpeen en knolselderij, snijd ze in kleine blokjes.Verhit de boter in een hoge pan en bak de ui, wortel en knolselderij 10 min op laag vuur. Snijd de gepelde knoflook fijn en de geborstelde shiitake paddenstoelen doormidden. Voeg de shitake, knoflook en het laurierblad toe en bak het geheel 5 min. Strooi de bloem erover en bak nog 2 min. Schenk al roerend 600 ml kippenbouillon in de pan met groentemengsel, breng al roerend aan de kook en laat op laag vuur 5 min tot een roux doorkoken. Verwijder het laurierblad. Voeg de kip, room en azijn toe aan de roux en laat doorwarmen. Breng de ragout op smaak met zout en peper.

Garnering

  • Snijd de platte peterselie fijn.

Serveren

  • Snijd de driehoekjes bladerdeeg overlangs door zodat je een ‘bodem’ en een ‘dakje’ hebt. Leg de bodems op de warme borden en verdeel de ragout erover. Bestrooi met de peterselie en leg de dekseltjes ofwel ‘brosse kraak’ erop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
RedHeads MC1R: Blonde Chardonnay / Viognier / Roussanne 2020

Passievruchtensoufflé met passievruchtencoulis en passievruchtensorbet

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ovenvaste bakjes , doorsnede van 10 cm en hoogte van 5 cm

Ingrediënten

Passievruchtensorbet

  • 500 g ongezoete passievruchtencoulis
  • 300 g suiker
  • 400 ml water

Passievruchtensaus

  • 500 g ongezoete passievruchtencoulis
  • 50 g suiker
  • 8 st passievruchten

Passievruchtensoufflé

  • 2 st vanillestokje
  • 300 ml melk
  • 120 g suiker 80+40 + 4 el om te bestrooien)
  • 80 g bloem
  • 10 st eieren 4 eierdooiers en 10 eiwitten
  • 1 st citroen
  • 200 ml ongezoete passievruchtencoulis
  • 60 g roomboter – om te bestrijken
  • 2 el poedersuiker

Krokante amandelen

  • 150 g geschaafde amandelen
  • 3 tl notenolie
  • 30 g poedersuiker

Garnering

  • 24 blaadjes munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 160 °C

Passievruchtensorbet

  • Kook de coulis op met suiker en water. Laat ze afkoelen en draai er een sorbet van.

Passievruchtensaus

  • Lepel de passievruchten leeg. Meng de pitten en de suiker door de coulis en zet apart.

Passievruchtensoufflé

  • Maak eerst de crème patissière. Splijt de vanillestokjes en haal het merg eruit. Voeg dan het vanillemerg en de leeggehaalde vanillestokjes toe aan de melk. Laat de vanille 20 min zachtjes trekken. Haal het leeggehaalde vanillestokje eruit. Meng suiker, bloem en eierdooiers in een kom. Voeg de warme vanillemelk er langzaam onder voortdurend roeren bij. Doe het mengsel terug in de pan en laat het onder voortdurend roeren op een laag vuur binden. Druk de crème passière door een bolzeef in een pannetje. Laat het pannetje, onder af en toe roeren, afkoelen op ijswater.
  • Ontvet vervolgens een kom met de vruchtvleeskant van een citroen. Spoel het af met lauw water en droog het met keukenpapier. Klop de eiwitten met de 40 g suiker in een vetvrije kom met de Kitchenaid stijf. Doe 240 g crème passière in een pannetje. Voeg de 200 ml coulis toe. Roer dit mengsel glad en verwarm het matig. Meng het met de stijfgeklopte eiwitten tot een soufflémengsel. Bestrijk de ovenvaste bakjes aan de binnenkant met een vinger in ruime mate met boter. Bestrooi ze daarna met suiker. Vul de bakjes tot op 2/3 van de hoogte met het soufflé –mengsel. Bak de soufflés gedurende 15 min in een voorverwarmde oven op 160 °C. Bestrooi ze met de poedersuiker vanuit de bolzeef.

Krokante amandelen

  • Bak de amandelen in de notenolie in een niet te hete pan. Strooi ze daarna uit op een plateau en strooi er met een bolzeef direct poedersuiker op.

Serveren:

  • Plaats de vruchtensoufflé op een groot boord. Strooi de krokante amandelen in een coupe en leg daar een bol passievruchtensorbet op. Zet deze op het bord. Schenk de passievruchten- saus in 12 glazen en zet deze eveneens op het bord. Decoreer het geheel met muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Menade Rueda Sauvignon blanc Dulce

Ossobuco met spinaziesalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ossobucco

  • 1 bos bladpeterselie
  • 1 st citroen
  • 50 g bloem
  • 12 st kalfsschenkel 100 gram
  • 2 st ui
  • 4 st bleekselderij
  • 5 el olijfolie
  • 200 ml witte wijn
  • 2 blikken tomaatstukjes 400 g
  • 350 ml kalfsfond
  • 2 blaadjes laurier
  • 4 tn knoflook
  • zout en peper

Salade

  • 50 g walnoten
  • 2 sneetjes brood
  • olijfolie
  • 100 g snoeptomaatjes
  • 2 el balsamicoazijn
  • 1 st rode ui
  • 200 g babyspinazie
  • 80 g gorgonzola dolce

Instructies

Bereiding :

  • Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 140 °C.

Ossobuco

  • Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn.
  • Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 4 repen af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenrasp.
  • Strooi de bloem uit over een plaat en meng er zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de gesnipperde uien, de in boogjes geneden bleekselderij en de fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen.
  • Voeg dan de tomaatstukjes, het fond, de repen citroenschil, de laurierblaadjes en een flinke snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem midden in de oven. Laat de schenkels ca 1 ½ uur rustig stoven. Als de schenkels gaar zijn haal ze uit de pan en zet ze afgedekt met aluminiumfolie op een warme plaats.
  • Doe het vocht in de blender (verwijder laurierbladen en de repen citroenschil) en maal het zo fijn mogelijk. Doe de substantie terug in de pan, kook eventueel verder in en maak af op smaak met zout en peper.

Gremolata

  • Pel de knoflooktenen en snijd ze heel fijn, evenzo de peterselieblaadjes.
  • Voeg de citroenrasp toe en hak dit alles nog eens goed fijn.

Salade

  • Verwarm een koekenpan op het vuur. Hak de walnoten grof en rooster ze ca.2 min in de pan. Maak croutons door het brood in blokjes van 2 cm te snijden. Besprenkel met een scheut olijfolie en bestooi met zout en versgemalen peper. Voeg het brood toe aan de walnoten en bak tot het goudgeel en krokant is. Schep uit de pan en laat afkoelen.
  • Bak in dezelfde pan de tomaatjes kort maar heet aan en blus na circa 1 min af met balsamicoazijn. Haal de pan van het vuur af.
  • Pel de ui en schaaf de ui flinterdun op de mandoline. Meng in een grote kom de gewassen spinazie, ui en een scheutje olijfolie. Kruimel de gorgonzola erover. Voeg als laatste de croutons, walnoten en tomaatjes toe en vermeng alles voorzichtig goed door elkaar.

Serveren:

  • Leg de kalfsschenkel in het midden van het bord. Garneer de spinaziesalade er om heen.
  • Lepel de saus zorgvuldig over de kalfsschenkel. Strooi er de gremolata over heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Strozzi Ocra Bolgheri Rosso DOC

Salade van artisjokken, asperges en gebakken kwartel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Artisjokken

  • 6 st artisjokken
  • citroensap
  • zout

Kwartels

  • 6 st kwartels
  • 150 g ganzenlever
  • 12 plakjes truffel
  • 6 st varkensnet van 20 x 20

Saus

  • karkassen van de kwartels
  • bouquet garni selderij, prei,wortel,ui
  • 1000 ml kippenfond
  • dragonazijn
  • 1 el olijfolie

Asperges

  • 24 st witte asperges
  • zout

Salade

  • 100 g veldsla
  • 2 el olijfolie extra vierge
  • 10 g geschaafde truffel

Instructies

Bereiding :

  • Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 120 °C.

Artisjokken

  • Was de artisjokken goed onder stromend water en snijd de steel van de bloem en verwijder de onderste harde bladeren. Kook in een grote pan de artisjokken onder water; verzwaar ze met een bord als ze gaan drijven. Voeg aan het water zout toe. Kook ze in ca 45 min( Prik met de punt van een vleesvork in de artisjokkenbodem om te kijken het gaar is).
  • De gare artisjokken uit de pan nemen en omgekeerd laten uitlekken. Verwijder de blaadjes en tenslotte het hooi. Snijd de artisjokbodems eruit en verwijder de haren.
  • Snijd de bodems in puntjes. Bak de puntjes snel in de boter. Bestrooi ze met peper en zout.

Asperges

  • Schil de asperges met een dunschiller. Snijd de uiteinden eraf. Breng de schillen in een pan met water en zout aan de kook. Haal de schillen meteen uit de pan. Leg dan de asperges in het kookvocht. Breng ze aan de kook. Zet het vuur uit. Doe het deksel van de pan. Laat de asperges in het afkoelende vocht staan tot ze gaar zijn.

Kwartels

  • Snijd de poten van de kwartels. Verwijder het onderste botje. Snijd de filets van de karkassen. Konfijt de pootjes in ganzenvet. (N.B. Zet het gezeefde ganzenvet na afloop terug in de koeling voor hergebruik ). Verdeel de ganzenlever over de 6 filets en leg er de plakjes truffel op. Bestrooi dit met peper en zout en leg er een tweede filet op, zodat er een soort “hammetje” ontstaat. Spoel het varkensnet meermaals. Knijp het goed droog. Verpak de kwartels goed in het uitgespreide varkensnet. Braad de kwartels aan in de boter. Laat ze in de oven 5 min garen. Haal ze uit de oven en laat ze 5 min rusten. Snijd ze in plakken.

Saus

  • Hak de karkassen in stukken. Zet ze aan in ganzenvet. Voeg het bouquet garni toe en bak even mee. Blus af met kippenfond tot de karkassen onderstaan. Breng ze aan de kook en laat ze een uur trekken. Zeef het vocht door een fijne zeef. Kook in tot het bijna stroperig is.
  • Breng op smaak met peper, zout, dragonazijn en olijfolie.

Salade

  • Haal de worteltjes van de veldsla en meng de olijfolie voorzichtig door de sla. Zet ze apart.

Serveren:

  • Leg twee asperges in het midden van het bord. Leg de sla op het uiteinde van de asperges. Verdeel de artisjokkenpuntjes over de sla. Verdeel de stukjes kwartel over de sla en de asperges, laat de kopjes van de asperges vrij. Schaaf er wat truffel op. Druppel er wat saus omheen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau la Coste Les Pents blanc

Tomatencappuccino met voorjaarskruiden

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 30 g boter
  • 600 g rijpe tomaten
  • 2 st sjalot
  • 400 ml kippenbouillon
  • 3 el tomaten tapenade
  • 200 ml melk
  • 200 ml slagroom
  • 4 el bieslook
  • 4 el peterselie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kopjes in de warmhoudkast
  • Smelt de boter in een pan en smoor de in stukjes gesneden tomaten met de fijngesnipperde sjalotten, afgedekt, zachtjes 5 min. Voeg de bouillon, tapenade en melk toe en laat de soep nog circa 10 min zachtjes koken.
  • Pureer de soep met een staafmixer. Wrijf de soep door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
  • Klop de slagroom bijna stijf met een weinig suiker.
  • Hak de bieslook en peterselie fijn.

Serveren:

  • Schep de soep in de warme kopjes en schep er een lepel slagroom op. Strooi de fijngehakte kruiden er overheen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Herdade do Rocim Branco, Portugal

Gegrilde rode mul met verse kruiden en botersaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rode mul

  • 12 filets rode mul met huid
  • gewone olijfolie
  • 30 g boter
  • 2 tl Provençaalse kruiden
  • zout en peper

Salade

  • 200 g gemengde salade
  • 2 blaadjes dragon
  • 2 blaadjes koriander
  • 2 blaadjes munt
  • 2 takjes peterselie
  • 2 takjes dille
  • 2 takjes kervel
  • 5 stengels bieslook

Dressing

  • 100 ml extra vierge olijfolie
  • 50 ml balsamico
  • 2 tn knoflook
  • peper en zout

Gastric ( basissaus)

  • 12 st sjalotten
  • 300 ml Noilly Prat
  • 300 ml witte wijn
  • 6 st gekneusde peperkorrels
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes dragon

Beurre Blanc

  • 150 ml gastric
  • 100 g boter
  • zout en peper

Garnering:

  • 1 potje zongedroogde tomaten op olie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 170 °C

Gastric

  • Doe de fijngesneden sjalotten, Noilly Prat, witte wijn, peperkorrels, laurier, tijm en dragon in een steelpan. Breng dit geheel aan de kook en laat inkoken tot 150 ml. Zeef de substantie door een puntzeef en houd apart.

Beurre Blanc

  • Verdeel de boter in kleine stukjes en zet ze direct in de koeling of eventueel in de vriezer.
  • Verhit de 150 ml gastric en klop de ijskoude boter per stukje met een garde erdoor. Doe dit zo heet mogelijk, maar het mag niet koken (gaat schiften); haal het af en toe van het vuur om dit te voorkomen. Breng al kloppend op smaak met peper en zout. Houd het warm.

Salade

  • Was de sla en maak ze goed droog. Snijd de bieslook in kleine stukjes, ontdoe de peterselie, dille en kervel van de steeltjes en hak ze fijn en meng door de salade. Voeg ook de fijngehakte dragon, munt en koriander toe.
  • Maak een dressing van de olijfolie, balsamico, uitgeperste tenen knoflook en maak af op smaak met zout en peper. Meng kort voor het opdienen de dressing door de salade.

Rode mul

  • Kerf de huidzijde van de filets in (om opkrullen te voorkomen) en bestrijk de filets met olijfolie. Bak een ruitpatroon op de huidkant in de grillpan en houd apart.
  • Bestrijk een bakplaat met boter en strooi er wat peper en zout op. Bestrijk de filets met boter (smelt de boter of gebruik een zacht kwastje) en leg ze, met de huidkant boven, op de plaat. Bestrooi met peper, zout en Provençaalse kruiden. Leg ze, kort voor het opdienen, 3 à 4 minuten in een oven op 170 °C.

Serveren:

  • Leg de salade in een mooie ronde vorm op het bord. Rangschik 5 gedroogde zontomaten op elk bord tussen de salade. Leg er de rode mul op. Lepel de beurre blanc rond de mul.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Herdade do Rocim Branco, Portugal