Bereiding:

• Zet 12 risottoborden klaar.

Rabarbersoepje

• Was de rabarberstelen. Snijd het topje en kontje van elke steel Snijd de geschilde stelen in grove stukken van 3-5 cm. Doe de stukken en een pan. Schenk er water en de witte wijn bij. Breng het mengsel rustig aan de kook. Schep er de suiker bij en verwarm het mengsel op een matig vuur. Snijd zestes van de halve citroen en voeg toe. Evenals het sap van de halve citroen.
• Snijd vanillestokje overlangs in tweeën en gebruik een mespunt om er zoveel mogelijk zaadjes uit te schrapen. Laat de zaadjes en de lege peul met de rabarber meekoken. Breek de stengel citroengras op verschillende plaatsen en laat meepruttelen samen met het kaneelstokje. Laat ca. 15 min pruttelen
• Proef het rabarbersoepje en breng eventueel op smaak en laat minimaal 1 uur afkoelen. Giet het soepje door een zeef en druk het vocht er goed uit met de bolle kant van een juslepel. Zet de rabarbersoep apart tot gebruik.

Citroensorbet

• Scheid het eiwit van het eidooier. Eidooier wordt niet gebruikt.
• Was en rasp de schil van de citroenen en limoenen en pers ze daarna uit. Vul aan met water tot 500 ml.
• Voeg de suiker toe en laat de suiker op laag vuur oplossen. Breng aan de kook en laat 5 min sudderen. Voeg nu de glucosestroop toe, meng goed en laat mengsel afkoelen. Klop het eiwit licht met een garde en voeg de afgekoelde siroop met limoen en citroenrasp toe. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Gesuikerde muntblaadjes

• Spoel de takjes verse munt. Pluk er 12 middelgrote mooie blaadjes af. Breek het ei en doe het eiwit in een schaal. (dooier wordt niet gebruikt) Klop met de garde het eiwit een beetje schuimig. Smeer met keukenpenseel de blaadjes langs beide zijden in met een dun laagje eiwit. Leg de kleverige blaadjes in een schaaltje met suiker. Strooi er ook nog wat suiker bovenop. Laat de blaadjes zo lang mogelijk liggen zodat ze mooi gepaneerd zijn met een laagje suiker.

Aardbeien (kort voor uitserveren)

• Neem 500 g aardbeien ( kroontjes verwijderd) en snijd de aardbeien in vieren en besprenkel de aardbeien met wat Grand Marnier.

Serveren:

• Verdeel de aardbeienstukjes over de borden. Schenk er de rabarbersoep bij. Schep in elk bord een bolletje citroensorbet en leg een blaadje gesuikerde munt op het ijs.

Bereiding:

• Zet 12 kleine ronde bordjes klaar.

Terrine

• Snijd de geitenkaas in stroken van ca.10 mm dik, snijd de Cheddar in staafjes en de Kernham in plakken van ca. 4 mm dik. Houd van de Gorgonzola 40 g apart en snijd de rest in stroken van ca.7x7 mm.
• Breng de crème fraîche, slagroom zout en wat peper in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine erin op. Roer de 40 g, apart gehouden, Gorgonzola door de warme saus. Laat afkoelen tot 40 °C. Vet cakeblik in met wat zonnebloemolie en bekleed met huishoudfolie. Laat de folie ruim over de rand hangen. Bekleed het blik met de plakjes Maaslander. Zorg dat de Maaslander over de vorm heenvalt, zodat deze de vorm als deze gevuld is kan afdekken. Giet dan een laagje van de afgekoelde kaasmassa in het blik. Leg hierop aaneengesloten de plakjes geitenkaas.
• Giet hier weer wat kaasmassa op. Leg hierop de plakken Kernhem en dek weer af met de kaasmassa. Leg dan aan weerszijden van de vorm een strook Cheddar, met daartussen twee stroken Gorgonzola. Dek weer af met de kaasmassa en vouw de overhangende Maaslander hierover heen. Sla nu het plasticfolie eroverheen en laat de kaasterrine opstijven in de koelkast.

Vijgencompôte

• Snijd de uien in ringen, snijd de gedroogde vijgen zeer fijn. Verhit wat olijfolie en een pan en fruit de ui 5 min. Voeg de vijgen toe en laat even mee fruiten. Voeg de 6 el rode wijnazijn toe en 8 el water. Zet het geheel ca. 10 min op zacht vuur tot de vijgen zacht zijn en hun smaak hebben afgegeven. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen

Garnering

• Knip de cress en verdeel.

Serveren:

• Leg een snijplank boven op de terrine en draai voorzichtig om. Verwijder cakeblik en snijd plakken van de kaasterrine
• Leg op elk bord een plak en garneer met een streep balsamicosaus, wat vijgencompôte en wat rode cress.

Bereiding

• Zet 12 borden in bordenwarmer. Verwarm de oven voor op 180 °C en dan terug naar 120 °C voor de varkensfilet.

Hazelnootboter

• Spreid de hazelnoten uit op de bakplaat en rooster ze tot ze goed beginnen te kleuren. Laat ze afkoelen. Hak de hazelnoten in de keukenmachine grof en voeg met draaiende motor eerst het zout en daarna de arachideolie beetje bij beetje toe en laat de machine draaien tot een zachte boter is verkregen.

Varkensfilets

• Klaar de boter en zet apart.
• Kruid de filet in zijn geheel met peper en zout. Schroei het vlees aan elke zijde dicht in een pan met weinig boter. Voeg de hazelnootboter toe, knoflook, tijm en rozemarijn en draai alles nog enkele keren rond. Schep zoveel mogelijk hazelnootboter op de filet om straks een mooi korst te krijgen. Laat alles verder garen in een ovenschaal in een oven van 120 °C in ca. 60 min tot een kerntemperatuur van 60 °C is bereikt. Overgiet het vlees regelmatig met de geklaarde boter. Haal uit de oven, neem het vlees uit de schaal en dek het vlees af met aluminiumfolie. Houd warm in de warmhoudkast maar laat niet warmer worden dan 55 °C. Zet de ovenschaal met alle boter en aanbaksel apart voor het bereiden van de saus.

Boontjes

• Maak de boontjes schoon en blancheer ze apart ca. 4 min en laat ze schrikken in ijswater. Bewaar het groentennat voor de saus bij het vlees.
• Kort voor uitserveren: Breng witte wijn en azijn aan de kook, voeg suiker toe en 4 el boter. Kook de vloeistof in en voeg de geblancheerde boontjes toe. Schud ze om ze geheel te bedekken met de verkregen stroop.

Pommes Dauphine

• Schil de aardappelen en kook ze met zout gaar. Laat uitlekken en droogstomen in de nog warme pan. Pureer met stamper zo fijn mogelijk.
• Breng water samen met de boter aan de kook, voeg in één keer de bloem toe en roer op het vuur tot je een gladde bal (=soezendeeg) hebt. Leg de bal in een andere pan en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Blijf goed roeren. Voeg het volgende ei pas toe als het voorgaande ei is opgenomen in de deegbal. Meng de aardappelpuree en het soezendeeg zorgvuldig. Kruid goed af met peper en zout. Maak mooie quenelles en bak deze in porties kort voor uitserveren in de frituur op 180 °C.

Saus

• Voeg bij de aanbaksels in de ovenschaal de kippenbouillon en 300 ml groentenat (zie boontjes) en de room samen met wat olijfolie extra vergine en voeg wat zout en peper toe.
• Laat zachtjes inkoken tot ca. 1/3. Voeg een beetje dragonazijn toe en op het laatst 1 el verse goed gesneden dragon toe. Eventueel nog wat zout en peper. Bind zo nodig met wat maizena.

Serveren:

• Bak het vlees zonodig nog even aan. Snijd voorzichtig 12 mooie plakken. Leg de plakken in het midden van het bord en lepel wat saus over het vlees (zet wat over is in een sauskom op tafel). Verdeel de Pommes Dauphines en leg ze aan de rechterzijde van het bord. Plaats de geglaceerde boontjes aan de linkerzijde.

Bereiding:

• N.B. Begin tijdig met de voorbereidingen!!!
• Verwarm de oven voor op 180 C°. Gebruik de kleine ronde borden.

Terrine

• Was en ontpit de paprika’s. Snijd ze fijn. Snijd de champignons in dunne plakjes. Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een sauteerpan (hapjespan) Fruit de sjalotten en paprika’s ca.10 min op matig vuur. Voeg de champignons toe en stoof nog 10 min. Voeg de diepvrieserwten toe en verwarm nog even door.. Kruid met zout en peper en zet apart.
• Beboter een cakeblik. Snijd de wijtingfilets in stukjes van ca. 2 cm. Houd de helft opzij en mix met staafmixer de rest fijn met sap van ½ citroen. Voeg de eiwitten toe. Mix opnieuw en roer de slagroom erdoor. Mix nogmaals en schep in een kom. Voeg de groenten toe en kruid met wat peper en zout.
• Vul een beboterd cakeblik met de wijting-groentepuree Schik de stukken wijting ertussenin. Zet de wijtingpaté in een tot de helft met heet water gevuld bakblik en laat ca. 60 min in de oven garen. Controleer of paté gaar is een mes moet er droog uitkomen (anders nog wat langer). Haal uit de oven en laat afkoelen. Stort de wijtingpaté voorzichtig uit op snijplank en snijd kort voor het uitserveren in plakken.

Garnering

• Was de toefjes veldsla en snijd de bieslook fijn.

Mayonaise

• Meng in een kom de eierdooiers met de mosterd, zout en peper. Klop het goed met een grote garde. Giet er de olie in een heel dun straaltje bij terwijl je blijft kloppen. Voeg hier als het een homogene massa is geworden het citroensap bij. Controleer op smaak en voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Serveren:

• Serveer een plak op een rond bord. Garneer met een toef veldsla, wat bieslook en met wat zelfgemaakte mayonaise.

Bereiding:

• Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Soep

• De komkommers goed wassen en in de lengte doorsnijden en de zaadlijsten met een lepel verwijderen. Met een pomme parisienneboortje (parelboortje) 72 of meer bolletjes (met groene schil) uit het vruchtvlees steken. De rest van de schil met een dunschiller verwijderen en de komkommers raspen.
• Maak met boter en bloem een roux en roer hier geleidelijk de bouillon, room en vervolgens geraspte komkommer door. De soep ca. 5 min zachtjes door laten koken, zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Soepballetjes

• Meng het kalfsgehakt met zout en peper. Rol met vochtige handen kleine balletjes. Op hoog vuur in anti aanbakpan (zonder boter) de balletjes bakken, zodat ze een mooie donkerbruine kleur krijgen. Houdt ze warm.

Serveren:

• De warme soep over de soepkommen verdelen en de soepballetjes, komkommerbolletjes toevoegen en direct serveren.

• Verkruimel de amarettikoekjes in de keukenmachine.
• Smelt de boter in een pannetje en roer dit samen met 2 el water door de koekkruimels. Vet een springvorm licht in. Verdeel vervolgens het kruimelmengsel over de bodem van de springvorm en druk het goed aan. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en pureer ze vervolgens in een keukenmachine. Week de gelatine circa 5 min in koud water.
• Pers de sinaasappel uit en verwarm het sap in een pannetje. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine al roerend toe aan het sinaasappelsap. Laat dit even afkoelen.
• Roer in een kom de kwark, de suiker, het sinaasappelmengsel en de aardbeienpuree goed door elkaar. Klop in een andere kom de slagroom stijf en schep dit luchtig door het kwarkmengsel. Verdeel dit nu over de kruimelbodem en strijk de bovenkant glad. Laat de kwarktaart 90 min in de koelkast opstijven.
• Rooster de amandelen in een droge koekenpan, Verdeel kort voor het opdienen de in plakjes gesneden aardbeien, dakpansgewijs over de taart en strooi de geroosterde amandelen erover.

Serveren:

• Snij de taart in 12 punten en decoreer het geheel met wat poedersuiker.

Staartstuk

• Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Verwarm de oven voor op 250 °C.
• Wrijf zout en peper in het vlees
• Laat de olie goed heet worden in een koekenpan. Schroei het vlees aan alle kanten dicht. Haal het uit de pan en laat afkoelen. Klop intussen de 10 eiwitten stijf (keukenmachine of handmixer) en spatel hier het zeezout doorheen. Er moet een kleverig zoutbrij ontstaan. Neem een vrij groot bakblik en smeer dat in met een beetje olie. Smeer hierin een laag zoutmengsel waar je het vlees op legt. Daarna beplak je het vlees (gewoon met je handen) met de gekneusde peperkorrels en daarna met het zoutmengsel. Zorg dat het een goede dikke laag is en aan alle kanten dicht.
• Zet het vlees nu in de voorverwarmde oven. Draai na 10 min de temperatuur terug naar 200 °C en laat het geheel nog zo`n 30 à 35 min in de oven staan. De zoutkorst is nu behoorlijk hard geworden. Haal het geheel uit de oven en laat een tiental minuten rusten. Verwijder de korst zodat je het vlees er uit kan halen. Snijd er mooie plakken van.

Pepersaus

• Verhit de boter in een steelpan en fruit de sjalot 5 min. Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot het mengsel lichtbruin kleurt. Roer de cognac en de bouillon erdoor en breng aan de kook. Kneus ondertussen de peperkorrels licht in de vijzel en voeg toe aan de saus. Kook de saus op laag vuur in tot een gladde, gebonden saus. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Voeg kort voor het uitserveren de lobbig geslagen slagroom toe.

Roseval op z’n Korendijks

• Was de aardappelen en prik er met een vork wat gaatjes in. Leg ze in de magnetron en zet op de hoogste stand. Laat ze 5 min verwarmen. Als de aardappelen gaar zijn snij je er overdwars een dakje af. Hol voorzichtig de aardappel uit zonder de zijkant te beschadigen. Verwarm de melk en laat de boter hierin smelten. De aardappelmassa door een pureeknijper drukken en het melk/boter mengsel scheutje voor scheutje toevoegen. Het moet een mooie gladde consistentie hebben. Doe de massa in een spuitzak en spuit de holle aardappel vol. Verkruimel de uitgebakken pancetta en strooi over de aardappel. Even afmaken met wat gehakte peterselie.

Haricots verts met hazelnoten

• Hak de hazelnoten grof en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin. Kook de schoongemaakte haricots verts in water met zout in ca 7 min beetgaar. Warm de boontjes kort voor het opdienen met wat olie op en schep de hazelnoten erdoor.

Serveren:

• Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden, zet de aardappel ernaast, leg wat boontjes erbij en schenk wat saus over het vlees.

Tarte Tatin

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Doe boter in een koekenpan, voeg het venkelzaad en laat even bakken om de geuren goed vrij te laten komen. Schep de suiker erbij en laat even karamelliseren. Niet te lang, anders verbrandt het. Doe de venkel er bij en laat even meebakken. Voeg de Pernod toe en laat de venkel op een laag vuurtje zacht worden. Breng op smaak met zout en peper.
• Vet 12 siliconenbakjes (van ca 8 cm) in. Leg er een laagje venkel in, doe er nog een vlokje boter op en dek af met een passend plakje bladerdeeg. Prik het bladerdeeg hier en daar in.
• Zet de schaaltjes 15-20 min in de oven tot het bladerdeeg een mooi bruin kleurtje heeft. Laat even afkoelen.

Coquilles St Jacques

• Zout en peper de coquilles en bak ze kort aan beide zijden in de grillpan met wat olie. Neem ze uit de pan en snijd ze doormidden in 2 gelijke plakjes.

Serveren:

• Stort het venkeltaartje op het bord (ligt dus ondersteboven) en leg 3 warme plakjes coquille op het taartje en garneer met wat venkelgroen.

Frittata

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Klop de eieren met zout en peper. Voeg alle ingrediënten toe en roer goed. Giet het geheel op een ovenplaat met bakpapier en schuif in de oven. Na 10 min uit de oven halen (het geheel moet natuurlijk goed gestold zijn). Laat de frittata afkoelen en snijd er dan met een steker 12 mooie rondjes uit.

Saus van Griekse yoghurt en knoflook

• Roer de munt en de knoflook door de yoghurt en voeg zout en peper toe. Zet in de koelkast.

Knolselderij-knoflooksoep

Gepofte knoflook

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg het knoflookbolletje op een stukje aluminiumfolie, doe er een scheutje olie op en vouw dicht. Zet het bolletje tenminste 30 min in de oven. In ieder geval tot de knoflook zacht is.

Soep

• Verhit de olijfolie in een grote soeppan, voeg uien en prei toe en bak dit 5 min op halfhoog vuur. Doe de knolselderij en aardappel bij het ui/prei mengsel en bak dit ca 5 min, onder voortdurend roeren. Giet de bouillon er bij en roer goed door. Laat aan de kook komen. Rits de blaadjes van de tijm af en voeg tijm, laurier, worcestershire saus toe. Laat de soep 15 min zachtjes koken tot de knolselderij gaar is. Klop ondertussen de helft van de slagroom (voor de rozet).
• Knijp nu de knoflook uit de bolletjes en voeg toe aan de soep. Pureer de soep, voeg mosterd en de resterende slagroom toe en warm de soep weer zachtjes op. Roer er de gehakte spinazie door en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
• Serveer in een mooi glas, waar kort voor het opdienen een slagroomrozet is opgespoten.

Ravioli gevuld met pompoen en salie

Vulling

• Verwarm de oven voor op 190 °C. Doe de pompoen in een bakblik met de helft van de olie en flink wat zout en peper. Bak het ca. 40 min tot het helemaal zacht is. Verhit ondertussen de rest van de olie in een pan en fruit de ui glazig. Doe de ui en de pompoen in een kom, laat de overtollige olie weglopen en stamp alles goed fijn. Laat het mengsel afkoelen en verkruimel de ricotta erdoor. Roer de eidooier, Parmezaanse kaas, nootmuskaat en salie erdoor. Breng op smaak.

Salieboter

• Smelt de boter langzaam samen met de salie en laat de smaken tenminste 5 min. intrekken.

Pastadeeg

• Zeef de bloem boven een schoon werkvlak. Maak een kuiltje in het midden en giet hierin de geklopte eieren en een scheutje olijfolie. Werk geleidelijk het ei door de bloem. Kneed het deeg goed door elkaar. Het moet een mooi glad deeg worden. Dit duurt ongeveer 10 min. Laat het deeg nu even rusten.
• Verdeel het pastadeeg in 5 stukken en haal deze stukken telkens een stand smaller door de pastamachine. (tot standje 4). Snijd het deeg nu in repen van ongeveer 6 cm breed. Leg telkens met een tussenruimte van ongeveer 3 cm een hoopje vulling op zo’n reep. Meng het losgeklopte eigeel met een beetje water en smeer dit rond de vulling Leg daarover een volgende reep. Druk rondom de vulling en op de randen goed aan. Steek er nu mooie rondjes van. Probeer zoveel mogelijk lucht et uit te drukken om openspringen tijdens het koken te voorkomen.
• Breng een pan met ruim water aan de kook. Voeg de ravioli toe en kook al dente. (= beetgaar in ca 4 min ). Kook grote hoeveelheden ravioli in een paar keer, zodat ze niet op elkaar gaan plakken.
• Kort voor het opdienen besprenkelen met de salieboter en een beetje Parmezaanse kaas.

Serveren

• Maak op een groot bord een mooie compositie van deze drie ronde gerechten:
• rondje frittata met een beetje saus, glaasje soep en de ronde ravioli.

Bereiding:

• Zet 12 gebaksbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 170 °C .

Vulling

• Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier en spray de zijkanten in met de bakspray. Ontvel en ontpit de perziken. Snijd ze doormidden en de helften in plakken van 1 ½ cm. Doe de perziken in een middelgrote kom met 150 g frambozen en 1 el suiker. Meng alles door elkaar en zet de kom opzij. Mix de blanke hazelnoten kort in een keukenmachine tot ze grof gemalen zijn. Zet opzij.

Beslag

• De boter moet op kamertemperatuur zijn. Doe de suiker met de boter in de kom van een standmixer (Kitchen aid).
• Klop alles tot de massa glad en goed gemengd is en klop vervolgens stuk voor stuk de eieren door het beslag. Voeg de gemalen hazelnoten met bloem, bakpoeder en zout toe en blijf rustig mixen tot het een glad beslag is.

Taart

• Giet het beslag in de voorbereide springvorm en schik de perzikparten en de frambozen erop. Bak de taart 70-80 min midden in de oven en dek de bovenkant na 30 min af met aluminiumfolie, zodat de taart niet te donker wordt. Controleer aan het einde van de baktijd met een satépen of de taart voldoende gaar is. Haal de taart uit de oven en laat een tijdje afkoelen voordat hij uit de vorm gehaald wordt.
• Garnering Ris de muntblaadjes van de takjes.

Serveren

• Snijd de taart in 12 parten, leg op de 12 taartbordjes en garneer met de frambozen en 2 blaadjes munt en maak het feestelijk af met poedersuiker.