Peer

• Snijd de peren in de lengte in dunne plakken van ca. 0,5 cm dik, bijvoorbeeld met de mandoline. Bekleed hiermee de holte in de risottobordjes. Bestrooi de peer met een beetje rietsuiker. Karamelliseer de suiker licht met een gasbrandertje.

Frambozenmousse

• Ontdooi de frambozen en pureer in de keukenmachine. Maak 500 ml van de frambozenpulp warm in een pannetje. Week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg deze aan de warme frambozenpulp toe. Laat de warme frambozenpulp afkoelen. Doe deze in een open mengschaal. Meng daarin met de overgebleven frambozenpulp. Voeg ook de mascarpone, de crème fraîche en de poedersuiker toe en meng tot een luchtige mousse. Zet de mengschaal in de koelkast om op te stijven.

Filo-krul

• Snijd uit de ontdooide plakken filodeeg een grote ruit. Strijk deze ruiten in met wat water.
• Bestrooi licht met poedersuiker en steek uit het midden van de ruit een cirkel met een steker van 6 cm (hierin komt een quenelle frambozenmousse bij het monteren). Leg de filodeeg-ruiten op een bakplaat, bekleed met bakpapier. Bak lichtbruin af, in een voorverwarmde oven bij een temperatuur 180 °C.

Serveren

• Leg het filodeeg in het midden van het risottobord bovenop de peer. Bestrooi licht met poedersuiker. Maak met een lepel een mooie quenelle van de frambozenmousse en drapeer deze in het gat in het midden van de filodeegruit. Garneer af met 3 frambozen en 2 muntblaadjes.

Marinade

• Roer de ingrediënten goed door elkaar, zodat ook de miso pasta daarin volledig is opgelost.

Pesto

• Rooster de pijnboompitten zonder olie of boter lichtjes in een pannetje.
• Laat ze afkoelen op een bordje. Rasp de Parmezaanse kaas. Pel de knoflook en snijd in stukjes. Doe de knoflook, kaas en geroosterde pijnboompitten en de blaadjes basilicum in de keukenmachine en maal tot een groene massa. Voeg de olijfolie er beetje bij beetje bij en mix goed door. De pesto moet niet de droog zijn maar ook niet te olieachtig. Breng de pesto op het laatst op smaak met een beetje zwarte peper.

Toppings

• Snijd de rode ui in zeer fijne brunoise. Snijd de trostomaten in dunne plakken. Was en pluk de rucola en verwijder dikke stelen.

Portobello burger

• Veeg de portobellos schoon met keukenpapier. (NB.: niet afspoelen, dan zuigen ze water op en verliezen smaak!) Snijd het steeltje af tot iets boven het kapje. Kwast de portobellos dik in met de marinade en laat dit 20 min intrekken. Smeer ze net voor het grillen opnieuw in met marinade. Grill de portobellos aan beide zijden op een hete grillpan, 6-7 min per kant. Bak de pitabroodjes af in de oven. Snijd de afgebakken pitabroodjes horizontaal doormidden. Smeer de snijkant van de onderste helft van de pitabroodjes in met pesto. Leg daarop wat rucola en vervolgens de portobello, dan de plakjes tomaat. Smeer de snijkant van de bovenste helft van het pitabroodje in met een flinke dot vegan mayonaise, doe hier wat van de fijngesneden rode ui op en zet bovenop de rest van de burger. Prik zo nodig een cocktail prikker midden door het broodje om dit bijeen te houden.

Ovenfriet

• Was de aardappelen en snij deze tot grove frieten van ca 2-3 cm dik. Doe ze in een ruime pan water met een snuf zout en breng aan de kook. Laat ze in totaal zo’n 10 min in de pan zitten (vanaf het moment dat je het vuur aanzet, dus ook als het water nog niet kookt). Giet ze dan af en leg ze op een schone theedoek. Dep ze goed droog, maar kijk uit dat je de frieten niet breekt. Leg de frieten gelijkmatig verdeeld op de bodem van een braadslede of bakplaat. Giet de olie erbij en hussel de frieten om, verdeel ze weer gelijkmatig over de bodem. Bak de frieten nu in 20 minuten op 200 °C (boven- en onderwarmte). Haal ze uit de oven en schep ze om, verspreid ze weer gelijkmatig over de bodem. Bak de frieten nu nog in 10 min op 220°C tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn. Schep de frieten nu in een kom met keukenpapier, strooi er wat zout over en schud om.

Vegan mayonaise

• Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Giet de sojamelk in schone hoge beker en voeg de mosterd, appelazijn, zout en peper toe. Meng alles even kort met een lepel door elkaar. Zet de staafmixer op een gematigde (maar niet te lage) stand en plaats ‘m in het mengsel. Voeg langzaam de olie toe terwijl je met de staafmixer langzaam op en neer gaat. Zorg dat je als het ware ‘lucht opzuigt’ en de massa zich goed mengt. Stop met mixen als de mayonaise dik genoeg is.

Serveren

• Zet het compleet belegde broodje met de portobelloburger net boven het midden op het voorverwarmde bord. Leg hieronder een kleine portie friet op het bord en zet daar een klein potje vegan mayonaise naast

Saus

• Breng 135 ml water aan de kook en giet dit in een kommetje. Voeg de saffraan toe en laat 5 min trekken. Snijd de knoflook fijn. Doe het water met de saffraan en knoflook in een schaal met daarin de yoghurt, de helft van de olijfolie, het sap van de citroen en een snufje zout. Klop alles tot een gladde, goudgele saus. Zet de saus afgedekt in de koelkast.

Aubergines

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de aubergines in de lengte en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Met de snijkant boven. Snijd het vruchtvlees kruislings in, maar zorg dat het vel heel blijft. Besprenkel de helften royaal met de rest van de olie en bestrooi ze met peper en eventueel zout. Rooster ze ca. 40 min. in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.

Garnering

• Rooster de pijnboompitten in een hete droge pan goudgeel. Snijd de granaatappels horizontaal doormidden (takaanzet boven). Houd de open kant boven een ruime schaal en sla met een lepel op de buitenkant van de schil, zodat de rode pitten eruit komen. Verwijder eventueel meegekomen witte vliesjes

Serveren

• Leg op elk bord een halve aubergine Verdeel de saffraan-yoghurtsaus erover. Bestrooi met de pijnboom- en granaatappelpitten, leg de basilicumblaadjes erop en serveer.

Soep

• Pel en snipper de uien. Pel en snijd de knoflook fijn. Verhit een scheutje olie in een diepe pan en fruit de ui en knoflook circa 2 min. Voeg de spinazie en het water en de groentenbouillon toe en gaar met deksel op de pan tot de spinazie geslonken is. Verbrokkel de gorgonzola boven de pan en voeg de kookroom toe. Breng aan de kook en laat circa 8 min koken. Pureer de soep met een staafmixer. Zeef de soep en breng op smaak met een beetje versgemalen peper.

Grissini

• Ris de peterselieblaadjes van de steeltjes en hak ze heel fijn. Meng in een kom 185 ml lauwwarm water goed met de gist en suiker. Voeg dan de helft van de bloem, de olie en het zout toe aan het gistmengsel en roer dit goed door elkaar. Voeg de fijngesneden peterselie en het karwijzaad toe, knijp de knoflooktenen erin uit en doe er flink wat versgemalen peper bij. Meng alles goed, voeg de rest van de bloem toe en breng het deeg over op een met bloem bestoven werkvlak. Kneed het deeg gedurende 10 min totdat het stevig en elastisch aanvoelt. Leg een natte theedoek over de kom en laat het vervolgens 30 min rijzen op een warme plek waar het niet tocht. Verwarm de oven voor op 225°C. Halveer de deegbol strooi wat bloem op het werkvlak en rol de eerste bol uit tot een vlak van ca. ½ cm dik. Snijd er 12 repen van en leg die, een beetje in de lengte verdraaid, op een met bakpapier beklede bakplaat. Gebruik de grote oven dan kun je direct de andere bol tot stengels verwerken (anders moet je in 2 porties bakken). Bak de stengels 15 min. in het midden van de oven, tot ze goudbruin zijn. Halverwege de baktijd even omdraaien. Laat ze afkoelen op een rooster.

Serveren

• Schep de soep in de voorverwarmde risottoborden. Leg er telkens twee grissini naast en serveer.

Bereiding:

• Zet 12 kleine ronde bordjes klaar en verwarm 1 groot bord in de warmhoudkast.

Tomatentartaar

• Breng een pan water aan de kook. Zet ook een bak met zeer koud water klaar. Kerf rondom het vel van de tomaten met een scherp mes in. zodat vier kwarten ontstaan. Prik de tomaten aan een vork en houd ze één voor één ca. 20 sec in het kokende water. Doe ze in het koude water om het garen te stoppen. Pel het vel van de tomaat.
• Snijd de gepelde tomaten in kwarten en verwijder de pitten en verdere inhoud, zodat alleen het vruchtvlees overblijft. Dep de partjes vruchtvlees af met keukenpapier, zodat het zo droog mogelijk wordt. Snijd de afgedroogde partjes in zeer fijne blokjes (brunoise). Snijd de bieslook, sjalotten, kappertjes, cornichons en zongedroogde tomaten ragfijn en voeg deze bij de tomatenblokjes. Voeg ca. 6 tl van de olie van de zongedroogde tomaten, 6 tl ketchup en 6 tl mosterd toe. Voeg 3 el Worchestershire sauce toe. Proef en voeg eventueel nog wat meer ketchup, mosterd en/of Worcestershire sauce toe. Breng verder op smaak met wat peper en zout. Vervolgens voorzichtig doorroeren, zodanig dat de tomatenblokjes heel blijven.

Avocado’s

• Snijd de avocado’s in de lengte open en verwijder de pit. Haal het vruchtvlees uit de schil. Prak dit fijn met een vork en voeg onmiddellijk het sap van de citroen toe om verkleuren van het vruchtvlees te voorkomen. Breng op smaak met wat knoflookpoeder, peper en zout.

Kwarteleieren

• Verhit een flinke scheut olie in een koekenpan, snijd de kwarteleieren in met een scherp mesje (let op hebben een stevig vlies), breek ze en laat de inhoud voorzichtig in de olie glijden, waarbij je de dooier heel laat. Laat voldoende ruimte in de pan, zodat de eieren niet aan elkaar bakken. In circa 2 min zijn de eieren klaar. Schep met een schuimspaan op het
• vooraf verwarmde bord en bestrooi met wat zout en peper.

Garnering

• Snij 3 el de bieslook fijn voor de garnering.

Serveren

• Zet de kookring midden op een rond bordje. Vul de kookring met een laagje avocado van enkele centimeters. Druk aan met een lepel, zodat een mooie bodem van avocado in de kookring ontstaat. Vul vervolgens de kookring op met de tomatentartaar. Ook aandrukken, maar niet te hard, om te voorkomen dat je het vocht er uit perst. Voorzichtig de kookring verwijderen zodat een mooi torentje in twee kleuren( groen en rood) blijft staan. Even de kookring van binnen schoonvegen en aan het volgende bordje beginnen. Leg vervolgens op elk torentje een gebakken kwarteleitje. Strooi tenslotte ter decoratie wat fijngesneden bieslook over de tomatentartaar-torentjes en het bord.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 160 °C.

Nogagruis

• Smelt de suiker in een pan met dikke bodem en op een laag afgestelde hittebon, beetje voor beetje. Voeg steeds wat suiker toe als de suiker net bruin wil gaan kleuren.
• Laat de verkregen karamel, als alle suiker opgebruikt is, even doorbranden tot een bruine kleur. Roer hier nu snel het amandelschaafsel en vervolgens de boter door.
• Stort de hete massa op bakpapier en laat hard worden.
• Rol de noga vervolgens met een deegroller tot gruis.

Harde wener

• Meng boter, suiker en eierdooiers tot een glad mengsel en kneed hier de bloem door.
• Laat het deeg, gewikkeld in plasticfolie, minimaal een uur in de koelkast rusten.
• Rol het deeg vervolgens uit tot een plak van ca. 3 mm dikte en steek hiervan 12 plakjes van 10 cm doorsnede.
• Bak de plakjes, op een ingevette bakplaat in de voorverwarmde oven, in 20 min. gaar maar nog licht van kleur. Meng intussen de amandelspijs met het eiwit en breng deze over in een spuitzak met grove kartelspuitmond.
• Neem de harde wenerplakjes uit de oven en verhoog de temperatuur tot 210 °C.
• Spuit op de nog warme harde wener een ring spijs en plaats de plakjes terug in de hete oven en laat de spijs kleuren in ca.10 min. Kwast de bovenkant van de bakjes direct in met kokende abrikozenconfituren.

Garnering:

• Smelt de chocolade au bain marie. Laat iets afkoelen.
• Doe de chocolade in een papieren cornet en spuit 12/24 strepen of krullen op het bakpapier.
• Strooi er royaal nogagruis overheen en laat het zo stollen om ze daarna voorzichtig van het papier af te halen

Vulling

• Breng de kwark op smaak met suiker en citroensap. Klop de slagroom luchtig en spatel de slagroom door de kwark. Proef op smaak. Doe dit mengsel in een spuitzak en vul de bakjes.
• Beleg de bovenzijde met de bosvruchten.

Serveren:

• Garneer de bakjes met de chocolade-nogastaafjes en bovenop de chocolade decoratie.

Bereiding:

• Verwarm de borden voor. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is.

Vijgen

• Schil 4 verse vijgen en prak ze fijn. Open de gedroogde vijgen en schraap het binnenste eruit met een lepel. Was en droog de salieblaadjes. Hak 2 salieblaadjes fijn.
• Meng het vruchtvlees van de gedroogde en verse gehakte vijgen met de boter en gehakte salie. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Varkensgebraad

• Snijd de varkensfricandeau over de lengte in met een scherp mes, zodat je het kunt vullen en klap het open. Stop het vijgenmengsel in de holte, rol het vlees goed op, zodat de vulling er niet uit kan lopen tijdens het braden en bind dicht met keukengaren.
• Bedek het vlees met de overgebleven salieblaadjes en schenk er 2 el olijfolie over.
• Bestrooi met zout en peper en leg in een braadslee of ovenvaste pan.
• Schakel de oven in op 210 °C, zet de braadslee in een nog lauwe oven en bak het vlees in ca. 30 min. Keer het vlees in de braadslede regelmatig en bedruip steeds met het braadvocht.
• Schakel de oven dan terug naar 175 °C.
• Snijd de overgebleven vijgen doormidden en schik ze rondom het vlees. Bestrooi met zout en peper en schenk de rest van de olijfolie over de vijgen.
• Braad het vlees nog ca 45 min tot het gaar is en een mooi bruin korstje heeft. (kerntemperatuur 62°C).
• Haal het vlees uit de pan en laat het omwikkeld met aluminiumfolie 10 min rusten.
• Haal de vijgen uit het braadvocht en houd ze warm.
• Maak het vocht warm en maakt af met een scheutje kookcognac en wat crème fraîche.

Variatie van zomergroenten

• Blancheer alle groenten apart en doe dat heel kort. Laat goed uitlekken.
• Snijd de lente uitjes in mooie ringetjes.
• Bak de kappers kort in wat boter en laat afkoelen.
• Verhit in een grote wok 2 el olijfolie, doe alle groenten hierin en bak ze tot ze beetgaar zijn. Voeg zout en peper toe.
• Doe de groente in een kom en laat het vocht inkoken tot de helft.
• Giet dit over de groenten en laat het afkoelen.
• Meng de gehalveerde olijven, de kappers, de fijn gesneden peterselie door de groenten.

Serveren:

• Snijd het vlees in mooie plakken.
• Leg 2 plakken vlees op het voorverwarmde bord en verdeel de groenten en vijgen om het vlees. Sprenkel wat braadvocht over het vlees en serveer direct uit.

Bereiding:

• Borden voorverwarmen.

Citroenbotersaus

• Rasp de schil van een citroen zeer fijn en laat de rasp in de oven op vetvrij papier onder regelmatig keren licht indrogen. Het schaafsel mag niet verkleuren anders gaat het bitter smaken. Bewaar het gedroogde schaafsel.
• Maak een gastric (basissaus) door 1 tak citroengras, fijn gesnipperde sjalotten, wortel en prei met een paar druppels citroensap, witte wijn en wijnazijn in te koken. Laat inkoken tot 1/3 en druk het daarna door een zeef. Zet dit gezeefde vocht op met de slagroom. Op matig vuur inkoken tot een lichtgebonden saus. Op smaak brengen met o.a. zout en peper.
• Met een garde vlak voor het serveren de koude boter doorheen kloppen tot een schuimige saus.

Peultjes

• Peultjes schoonmaken. In een wok 3 el olijfolie verhitten, de gesnipperde sjalotten aan bakken, daarna de peultjes erbij. Regelmatig keren en tenslotte kort voor het opdienen de taugé erbij bakken. Maak op smaak met zout en peper.

Tonijn

• In een ruime pan 60 g boter verhitten en de tonijnmootjes op hoog vuur kort aan beide kanten schroeien. Na het bakken ruim bestrooien met gemalen peper en zout.

Serveren:

• Schep de groenten op het bord op het bord, leg de tonijnmootjes erop en schep de schuimige citroenbotersaus er omheen. Leg een tot bloemetje gedraaid schijfje citroen erbij en strooi tot slot wat van het citroenschaafsel er overheen.

• Maak de oesters open, vang het vocht op en zeef het. Zie voor het openmaken van de oesters page 84 van het op de cuisine aanwezige handboek kooktechnieken van le Cordon Bleu.

Oesters bearnaise

• Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.
• Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.
• Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.
• Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.
• De kom mag het water niet raken!
• Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is.
• Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe.
• Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom.
• Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de oesters zo recht mogelijk onder de salamandergrill en laat de saus voorzichtig licht kleuren.

Oesters Bloody Mary

• Meng de ingrediënten voor de Bloody Mary en breng op smaak met zout en peper.
• Leg kort voor het uitserveren op elke oester een eetlepel Bloody Marysaus.

Serveren:

• Leg een bedje van zeezout (je kunt broxomatic gebruiken!) op de borden en zet de 2 oesters daarin. Garneer met een beetje zeekraal.

Bereiding:

• Kook het bietensap, breng op smaak met zout en peper en bind het met wat agar agarpoeder ( zie gebruiksaanwijzing op verpakking). Kook het geheel nog even door en laat afkoelen tot het is opgesteven. Controleer de haringen op achtergebleven graatjes. Maak de crème fraîche aan met zout, peper en Aquavit.

Serveren:

• Leg de haring op het bord. Schep aan de ene kant wat bietengelei en aan de andere kant wat crème fraîche. Bestrooi het geheel met de boragebloemetjes of decoreer met een enkele bloem.

Tip:

• serveer de crème fraîche op een amuselepel