Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

augustus

Written by beheerder
No comments

Entrecôte met Perigueuxsaus

Nog geen beoordeling
Entrecôte met Perigueuxsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Perigueuxsaus

  • 2 st sjalotten
  • 100 ml Madeira
  • 2 takjes tijm
  • 250 ml kalfsfond
  • 1 el balsamico azijn
  • 2 el truffeltapenade

Entrecôte

  • 900 g entrecôte
  • 50 g boter

Champignons

  • 500 g shitake
  • 100 g witte enoki paddenstoelen
  • 50 g boter
  • ½ st citroen 1 el sap

Garnering

  • 15 g platte peterselie
  • zout en peper zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet grote vierkante borden in de warmhoudkast.

Perigueux saus

  • Snijd de sjalotten in halve ringen. Fruit de sjalotten in 1 el zonnebloemolie in een steelpan ca. 3 min op middelhoog vuur. Voeg de Madeira toe, ris de tijm en voeg deze ook toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de kalfsfond toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Zeef de saus, voeg nu de truffeltapenade en balsamico azijn toe. Roer goed door.

Entrecôte

  • Kruid het vlees aan beide kanten met zout en peper. Verhit de pan goed heet en voeg 1 el zonnebloemolie toe. Zodra het vlees goed bruin is voeg je de boter toe, draai het vlees om. Zet het vuur iets lager zodat de boter niet verbrandt. Bedruip het vlees een paar keer met de hete boter. Haal van het vuur als de andere kant ook goed bruin is en laat minstens 10 min rusten in warmhoudkast op 45 °C.

Champignons

  • Bak de shitake en de enoki paddenstoelen in 2 el zonnebloemolie op middelhoog vuur tot de champignons beginnen te bruinen. Voeg de boter toe en blijf bakken tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met snufje zout en 1 el citroensap, laat dit alles verdampen en de champignons glaceren.

Garnering

  • Snipper de bladpeterselie fijn.

Serveren:

  • Snijd het vlees in zeer dunne plakjes en leg als waaier op het bord. Verdeel het champignonmengsel rondom het vlees. Lepel de Perigueuxsaus over het vlees. Strooi wat fijngesnipperde peterselie over het gerecht.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pure Altitude Pinot Noir, Languedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Tarbot met ansjovisboter en aardappelkrokantje

Nog geen beoordeling
Tarbot met ansjovisboter en aardappelkrokantje
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tarbot

  • 12 st tarbotfilets met vel 75 g per stuk
  • 20 g boter

Kalfsfond

  • 1 potje kalfsfond

Aardappelkrokantje

  • 4 st vastkokende aardappel

Ansjovisboter

  • 3 st sjalotten
  • 250 g grasboter
  • 40 g ansjovis uit blik
  • 3 st eieren eigeel

Peterseliecoulis

  • 75 g peterselie platte
  • 1 st citroen sap

Garnering

  • 12 el truffelolie
  • peper en zout
  • zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 180 °C (aardappel) en op 200 °C (tarbot). Zet langwerpige witte borden in de warmhoudkast.

Aardappelkrokantjes

  • Snijd vliesdunne plakjes van de aardappel op de mandoline. Let op: niet spoelen. Door het aardappelvocht en vrijkomend zetmeel blijven ze vanzelf aan elkaar plakken. Leg de plakjes dakpansgewijs half op elkaar op een siliconenmat op de bakplaat in een cirkel van ca.8 cm doorsnee. Dit 12 x. Bestrijk de aardappelrozetten met de zonnebloemolie (50 ml) en breng op smaak met peper en zout. Zet ze in de voorverwarmde oven op 180 °C en bak ze ca. 8 min af tot ze mooi lichtbruin zijn. Zet ze apart tot gebruik.

Ansjovisboter

  • Pureer de ansjovis. Snipper de sjalotten en bak ze even aan in 3 el zonnebloemolie, laat afkoelen. Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Splits de eieren voor de eigelen. Roer nu de boter, sjalot, ansjovis en het eigeel luchtig op. Zet apart.

Peterseliecoulis

  • Blancheer de peterselie 20 sec. en koel terug op ijswater. Pureer de geblancheerde peterselie met ½ tl citroensap met staafmixer glad. Druk de gepureerde peterselie door een fijne zeef en vang het peterseliesap op. Draai met een staafmixer 5 el zonnebloemolie door het peterseliesap zodat het licht gaat binden.

Kalfsfond

  • Kook kalfsfond in tot 1/3 zodat er 12 el ingekookte kalfsfond overblijft. Zet weg tot gebruik

Tarbotfilets

  • Grill de tarbotfilets in de grillpan heel kort aan de velzijde en leg ze op een beboterde ovenplateau met de gegrilde zijde naar boven. Laat de vis in ca. 6 min gaar worden in de 200 °C oven. Leg op elke filet 2 el ansjovisboter en grill tot ze mooi lichtbruin zijn onder de ovengrill.

Serveren:

  • Leg de tarbotfilet in het midden van het bord. Snijd de filet schuin in op 2/3 van de filet (niet helemaal doorsnijden!). Steek in deze snede het ronde aardappelkrokantje als een waaier in de filet. Besprenkel het bord rondom de filet met achtereenvolgend 1 el truffelolie, 1 el peterseliecoulis en 1 el kalfsfond (dus als het ware 3 ringen rondom de filet).

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vignamato Versus Incrocio Bruni 54, Marken-Italië
Written by beheerder
No comments

Gekarameliseerde Roscoff uiensoep

Nog geen beoordeling
Gekarameliseerde Roscoff uiensoep
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • Kidde en 1 patroon

Ingrediënten

Sjalottencrème

  • 300 g sjalotten
  • 125 ml room
  • 1 el citroensap 1 citroen voor alle citroensap

Uiensoep

  • 600 g Roscoff uien zoete uien
  • 30 g bakboter
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml volle melk
  • 1 el citroensap

Amandelmelk

  • 200 g witte amandelen
  • 200 ml volle melk
  • 1 tl citroensap
  • 15 g boter

Droproom

  • 125 ml slagroom
  • 1 tl droppoeder
  • zout zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 150 °C. Gebruik Kidde (1 patroon) om amandelmelk op te schuimen. Neem de risottoborden.

Sjalottencrème

  • Pel de sjalotten en snijd ze in grove stukken. Leg ze op een bakplaat en schep ze om met 1 el zonnebloemolie. Zet in de oven en bak ca 20 min tot ze goudbruin, gekarameliseerd en zacht zijn. Regelmatig controleren. Als ze klaar zijn de gekarameliseerde sjalotten in hoge mengkom doen, room, citroensap en een snufje zout toevoegen en met de staafmixer zeer glad pureren. Zet weg tot gebruik.

Amandelmelk

  • Leg de rauwe amandelen op een ovenplaat en rooster ze 10 min in de oven (dit kan tegelijk met de sjalotten worden gedaan). Neem na het roosteren de helft van de amandelen en doe ze in een steelpannetje. Giet de melk erbij en laat het geheel een ½ uur trekken op een laag vuurtje (met deksel erop). Zeef de melk (de geweekte amandelen worden niet meer gebruikt) en breng op smaak met zout, citroensap en een beetje boter. Doe de melk in de Kidde, breng patroon aan en zet apart tot gebruik. Hak de rest van de geroosterde amandelen grof en zet apart.

Uiensoep

  • Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Fruit de uien in 2 el zonnebloemolie op middelmatig vuur en roer af en toe om. Bak de uien goudbruin tot ze gekarameliseerd zijn. Voeg nu de boter toe en laat deze bruinen. Blus de uien af met de witte wijn en laat sudderen tot de uien alle wijn hebben geabsorbeerd. Voeg tenslotte de volle melk toe. Giet de soep in hoge mengkom en met de staafmixer glad mixen. Giet de soep door een zeef. En zet apart tot gebruik. Maak op smaak met zout en peper

Droproom

  • Meng de room en het droppoeder en klop tot een luchtige, maar niet al te stijve massa. Zet apart.

Serveren:

  • Leg 1 el gekarameliseerde sjalottencrème in het midden van het risottobord. Schud de Kidde 6 x krachtig heen en weer, houd de Kidde op z’n kop en spuit een mooi schuim van de amandelmelk over de sjalottencrème. Schenk nu de uiensoep voorzichtig in het midden van het bord en strooi er geroosterde gehakte amandelen overheen. Maak quenelles van de droproom en leg er bovenop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Galodoro Branco, Vinho Verde - Portugal
Written by beheerder
No comments

Bavarois van tomaat, olijfkoekje, remoulade van avocado en garnalen

Nog geen beoordeling
Bavarois van tomaat, olijfkoekje, remoulade van avocado en garnalen
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 ringen van 7 cm
  • 12 ringen van 5 cm

Ingrediënten

Tomatenbavarois

  • 500 g Roma tomaten
  • 250 g zongedroogde tomaten
  • 100 ml tomatensap
  • 10 blaadjes gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 1 tl sherry azijn
  • ½ tl suiker

Tomatengelei

  • 500 ml tomatensap
  • 2 el wodka
  • 2 tl worcestersaus
  • 5 blaadjes gelatine

Olijfkoekjes

  • 100 g boter
  • 90 g bloem
  • 2 st ei eiwitten
  • 60 g olijventapenade
  • 1 el suiker

Kerstomaatjes

  • 12 st kerstomaatjes
  • 100 g Hollandse garnalen
  • ½ st limoen

Remoulade

  • 2 st avocado’s
  • 250 g Hollandse garnalen 12 voor garnering!!!
  • 2 st lente-uitjes
  • 15 g koriander
  • 1 el mayonaise
  • ½ st limoen

Garnering

  • 125 g zure room
  • 15 g koriander
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 160 °C. Gebruik de witte langwerpige borden.

Tomatenbavarois

  • Snijd de tomaten grof en pureer samen met de gedroogde tomaten en het tomatensap. Duw het door een fijne zeef. Maak dit op smaak met peper, zout, suiker en sherry azijn. Klop de room. Week de gelatineblaadjes in water, knijp ze goed uit en los op in ca. 200 ml verwarmde! tomatenpuree. Voeg de tomatenpuree met de opgeloste gelatine vervolgens toe aan de overige tomatenpuree en roer goed door. Spatel voorzichtig de opgeklopte room erdoor. Zet de 7 cm ringen, bekleed met huishoudfolie, op een bakplaat/ovenschaal en vul voor 2/3 met de bavarois. Zet in koeling tot verdere verwerking.

Tomatengelei

  • Mix tomatensap, wodka en worcestersaus. Verwarm 100 ml van dit tomatenmengsel. Week de gelatine en knijp uit. Los de gelatine op in dit warme tomatenmengsel, meng met de rest van het tomatenmengsel. Zet in de koeling tot het enigszins gestold is (lobbig), maar nog wel schenkbaar En schenk dit nu op iedere bavarois. En terugzetten in koeling (eventueel ½ uurtje in vriezer).

Olijfkoekjes

  • Mix boter, bloem, eiwit, olijventapenade en suiker. Laat goed koud worden in koelkast. Smeer 12 kleine rondjes deeg uit op een siliconenmatje en bak ca. 10 min op 160°C.

Remoulade

  • Houd 12 garnaaltjes apart voor de garnering. Schil de 2 avocado’s en snijd ze brunoise. Snijd de lente-uitjes brunoise. Snijd de koriander fijn en pers de ½ limoen. Meng de avocado’s, de lente-uitjes, garnalen, koriander, mayonaise en limoensap. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de remoulade over 12 ringen van 5 cm en druk goed aan. Zet koel weg tot gebruik.

Kerstomaatjes

  • Snijd een kapje van het tomaatje en lepel het met een meloenbolletjesboor voorzichtig leeg. Laat het ondersteboven uitlekken op keukenpapier. Snijd de 100 g garnaaltjes klein en vul de tomaatjes hiermee. Zet koel weg tot gebruik.

Serveren:

  • Schik op het bord een olijfkoekje. Til voorzichtig de bavarois aan het huishoudfolie uit de 7 cm vormpjes en leg het rondje bavarois op het olijfkoekje. Garneer het rondje bavarois met 1 garnaal. Garneer met wat blaadjes koriander. Het rondje remoulade komt ernaast. Leg bovenop de remoulade een quenelle zure room met daarop een kerstomaatje gevuld met garnalen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Tordera Spumante Extra Dry Jelmas, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Mousse van Roquefort met geconfijte sinaasappelschil en Grand Marniersiroop

Nog geen beoordeling
Mousse van Roquefort met geconfijte sinaasappelschil en Grand Marniersiroo
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie
  • bakpapier
  • Gebruik Martini glas of brede wijnglazen

Ingrediënten

Roquefortmousse

  • 6 blaadjes gelatine
  • 200 g Roquefort
  • 3 st eieren eidooiers
  • 200 ml volle Griekse yoghurt
  • 125 ml slagroom

Geconfijte sinaasappelschil

  • 3 st sinaasappels biologisch
  • 100 g suiker
  • 150 ml water

Grand Marniersiroop

  • 60 g bruine basterdsuiker
  • 120 ml Grand Marnier

Garnering

  • 15 g munt

Instructies

Roquefortmousse

  • Laat de Roquefort op kamertemperatuur komen. Splits de eieren. Week de gelatine in koud water. Pureer de kaas met het eigeel en de yoghurt. Verwarm 2 el room zachtjes, knijp de gelatine uit en los op in de warme room. Meng deze gelatine room door het kaasmengsel. Klop de overige slagroom lobbig en spatel door het kaasmengsel. Zet weg in de koeling om te laten opstijven.

Gekonfijte sinaasappelschil

  • Was de sinaasappels en schil ze met een dunschiller in rechte banen. Snijd de banen in reepjes van 1 mm. Los de suiker op in kokend water en kook hierin minstens 1 uur zachtjes de sinaasappelreepjes. Voeg regelmatig een beetje water toe om aanbranden te voorkomen. Haal de reepjes na 1 uur uit de vloeistof en spreid ze uit op bakpapier om af te koelen. Dek af met alufolie om uitdroging te voorkomen.

Grand Marniersiroop

  • Los de suiker op in de Grand Marnier en laat tot 2/3 inkoken en afkoelen.

Serveren:

  • Pluk de blaadjes munt op laatste moment. Doe met een ijsknijper een bol Roquefortmousse in het Martini glas. Verdeel de geconfijte sinaasappelschillen over de glazen. Verdeel de Grand Marniersiroop over de glazen en garneer met een blaadje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Taylor’s Fine White Port, Douro Portugal
Written by beheerder
No comments

Bramensorbet en cheesecake-mousse

Nog geen beoordeling
Bramensorbet en cheesecake-mousse
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sorbetijs

  • 1200 g bramen diepvries
  • 3 blaadjes gelatine
  • 300 g suiker

Cheesecake-mousse

  • 300 ml slagroom
  • 120 g kristalsuiker
  • 300 ml mascarpone
  • 225 ml crème fraîche
  • 9 blaadjes gelatine
  • 200 ml citroensap

Bramencompote

  • 350 g bramen 50 +200 + voor garnering 100
  • 120 g geleisuiker
  • ½ st citroen voor sap
  • 15 g munt 3 takjes voor compote en rest voor garnering

Koekcrumble

  • 270 g bloem
  • 180 g boter
  • 90 g fijne kristalsuiker
  • 1 ½ stuk ei

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar.

Sorbetijs

  • Week de gelatineblaadjes in een kom met ruim koud water. Breng de 1200 g bramen in een steelpan in 300 ml water aan de kook. Kook zachtjes gedurende 5 min. Neem de pan van het vuur en pureer de bramen met een staafmixer. Voeg de suiker toe en laat dat op laag vuur oplossen. Knijp de 3 gelatine blaadjes uit en los al roerend in de warme bramenpuree op. Laat de bramenpuree afkoelen door op ijswater te zetten. Maak er daarna ijs van in de ijsmachine.

Cheesecake-mousse

  • Klop de slagroom en fijne kristalsuiker met een elektrische mixer tot yoghurt dikte. Klop op lage snelheid de mascarpone en crème fraîche erdoor. Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Verwarm intussen het citroensap tot het lauwwarm is. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine door het citroensap tot het opgelost is. Laat afkoelen tot het licht begint te geleren. Je kunt dit proces versnellen door de pan in een kom met ijswater te zetten. Spatel 1/3 van de room door de citroengelei. Spatel vervolgens dit mengsel rustig door de rest van de room tot er een luchtige mousse ontstaat. Zet in de koelkast.

Bramencompote

  • Doe 50 g bramen samen met de geleisuiker in een steelpan en roer door elkaar. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Draai het vuur laag en laat 4 min zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en voeg 200 g bramen en het citroensap toe (bewaar de resterende bramen voor de garnering). Hak de muntblaadjes fijn. Roer ze door de compote. Laat afkoelen.

Koekcrumble

  • Verwarm de oven voor op 160°C . Meng voor de koekcrumble de bloem, boter, fijne kristalsuiker en het ei in een kom met je vingers door elkaar tot een kruimelig mengsel. Verdeel het in een gelijkmatige laag over de met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kruimels in ongeveer 20 min goudbruin en gaar. Schep regelmatig om, zodat de kruimels niet samensmelten. Neem uit de oven en laat afkoelen.

Garnering

  • Pluk 12 muntblaadjes voor garnering.

Serveren:

  • Maak met 2 kleine lepels 12 quenelles van de cheesecakemousse. Leg een quenelle aan de linkerzijde op het dessertbordje. Leg een bolletje bramensorbetijs aan de rechterbovenzijde van het bordje. Maak nu een verbinding tussen beide onderdelen met de bramencompote. Strooi luchtig koekcrumble op de open ruimte. Drapeer enkele bramen en een muntblaadje op het bordje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viu Manent Noble Semillón, Calchagua-Chili
Written by beheerder
No comments

Varkenshaas in bladerdeeg met ratatouille

Nog geen beoordeling
Varkenshaas in bladerdeeg met ratatouille
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Varkenshaas

  • 2 à 3 st varkenshaasjes totaal 1200 g
  • 8 plakjes bladerdeeg 12x12
  • 2 el grove mosterd
  • 50 g boter
  • 2 st eierdooiers losgeklopt

Vulling

  • 250 g Panko
  • 3 st sjalotten
  • 12 st halfgedroogde tomaatjes uit olie
  • 1 tl herbes de Provence
  • 60 g pijnboompitten
  • 60 g pecorino kaas geraspt
  • 80 g rozijnen

Ratatouille

  • 2 el olijfolie
  • 2 st uien
  • 2 tn knoflook
  • 1 rode paprika
  • 1 st aubergine
  • 1 st courgette
  • 150 g champignons
  • 1000 g tomaten ontveld
  • oregano
  • tijm
  • marjolein
  • peterselie

Garnering:

  • 15 g basilicum
  • versgemalen peper (zee)zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Ratatouille

  • Snijd de uien en de knoflook klein en de paprika, aubergine, courgette en champignons in grote stukken.
  • Verhit 1 el olijfolie in een braadpan en fruit hierin de ui en de knoflook tot ze glazig maar niet bruin zijn. Voeg alle groenten behalve de tomaten toe en bak 5 min. tot alles begint te kleuren. Voeg de tomaten, eventueel wat water en de kruiden toe en laat op een laag vuur 1 uur sudderen. Schep af en toe om. Roer de 2e el olijfolie door de ratatouille en breng op smaak met versgemalen peper en zeezout.

Varkenshaas in bladerdeeg

  • Laat het bladerdeeg ontdooien. Steek een goed schoongemaakt aanzetstaal in de lengte door het stuk vlees en draai het rond zodat je een ca. 1½ cm. brede opening krijgt. Bestrooi met peper en zout.

Vulling

  • Wel de rozijnen in lauw water. Snipper de sjalotten en bak ze goudbruin, rooster de pijnboompitten en snijd de tomaatjes klein. Meng nu met de Panko en de overige ingrediënten van de vulling en controleer op smaak. Duw de vulling met je vingers in de opening van het vlees.

Vervolg varkenshaas in bladerdeeg

  • Bak het vlees in de boter snel rondom mooi bruin, neem uit de pan en laat afkoelen. Rol het bladerdeeg uit, zo groot dat de varkenshaasjes er in de lengte in ingepakt kunnen worden. Smeer de mosterd en eventueel het restant van de vulling over het deeg. Leg het vlees er op met de dunnere uiteinden over elkaar, rol het stevig op, bestrijk de randen met water en druk het goed aan Maak een paar kleine sneetjes in het bladerdeeg aan de bovenkant kan stoom/vocht ontsnappen). Leg het met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk met de eierdooiers en bak het ca. 20 min in de voorverwarmde oven. Laat de varkenshaas op een warme plaats (warmhoudkast) even rusten en snijd vlak voor het opdienen in 12 plakken.

Garnering

  • Pluk de basilicumblaadjes.

Serveren:

  • Plaats een plak varkenshaas in bladerdeeg rechtop in het midden van het bord. Schik de ratatouille er omheen en verdeel wat basilicumblaadjes over het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cabriz Tinto, Dão-Portugal
Written by beheerder
No comments

Heldere bouillon met kalfsleverquenelles en bladerdeegrondjes

Nog geen beoordeling
Heldere bouillon met kalfsleverquenelles en bladerdeegrondjes
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • ringvormige steker (ca 2cm)

Ingrediënten

Quenelles

  • 300 g mager kalfsvlees
  • 100 g kalfslever
  • 2 st eieren eiwit
  • 4 el slagroom
  • 4 blaadjes salie

Bouillon

  • 380 ml kalfsfond
  • 800 ml groentebouillon
  • 100 ml droge sherry
  • 3 el verse kruiden: peterselie bladselderij en bieslook

Bladerdeegrondjes

  • 2 plakken roomboterbladerdeeg 12x12

Garnering

  • 2 st dunne prei
  • zout peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 ℃. Zet 12 kleine soepborden in de warmhoudkast.

Kalfsquenelles

  • Snijd de salieblaadjes zeer fijn. Snijd de lever en het vlees in stukjes en leg het ca 30 min in de diepvriezer. Scheid de eiwitten van de dooiers. Pureer de koude stukjes lever en het vlees met de eiwitten in de keukenmachine. Voeg, terwijl de machine draait, in een dun straaltje de slagroom toe. Voeg de fijngesneden salie toe en laat opstijven in de koelkast.

Bouillon

  • Hak de verse kruiden fijn (3 el) Los groentebouillonpoeder op. Breng groentebouillon aan de kook en voeg de kalfsfond toe. Roer de sherry erdoor, voeg de 3 el verse kruiden toe en breng de bouillon op smaak met zout en peper. Houd de bouillon warm.

Bladerdeegrondjes

  • Leg bakpapier op een bakplaat Laat de plakken bladerdeeg licht ontdooien. Steek er (ca 36) ringetjes uit en leg op de bakplaat. Bak ze in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin en gaar in ca 10 min.

Garnering

  • Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte in smalle (2mm) ringetjes en spoel indien nodig af.

Afronding

  • Breng in een sauspan ca 1 ½ liter water met 1 el zout aan de kook. Vorm met behulp van 2 dessertlepels 12 eivormige balletjes (quenelles) van het levermengsel en laat ze ca 5 min zachtjes, net tegen de kook aan, gaar worden. Schep de quenelles met een schuimspaan uit het water, laat ze kort uitdruipen en schep ze in de hete bouillon.

Serveren:

  • Leg op ieder verwarmde soepbord 1 quenelle en schenk de bouillon erbij. Garneer de heldere bouillon met de preiringetjes en de bladerdeegrondjes, serveer direct!

Notities

WIJNSUGGESTIE
Welsh Brothers Madeira, Madeira Portugal
Written by beheerder
No comments

Carpaccio van coquilles met truffelvinaigrette en knolselderij

Nog geen beoordeling
Carpaccio van coquilles met truffelvinaigrette en knolselderij
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • ring 7 cm en ring 3 cm

Ingrediënten

Knolselderijpuree

  • 600 g knolselderij
  • 1500 ml melk

Carpaccio van coquilles

  • 18 st coquilles

Kwarteleitje in brood

  • 12 snedes witbrood casino
  • 12 st kwarteleitjes

Truffelvinaigrette

  • 200 ml kippenbouillon
  • 10 g eekhoorntjesbrood gedroogd
  • 50 ml balsamico azijn
  • 60 g truffeltapenade
  • 100 ml olijfolie 50+50
  • 80 ml truffelolie

Garnering

  • 150 g rucola

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden klaar.

Knolselderijpuree

  • Snijd de knolselderij in blokjes van 3 cm. Breng de melk aan de kook in een steelpan en kook hierin de knolselderij in ca. 15 min gaar. Giet af door een zeef en vang het kookvocht op in een kom. Pureer de knolselderij in een keukenmachine, voeg eventueel wat kookvocht op om de puree smeuïger te maken en breng op smaak met peper en zout.

Carpaccio van coquilles

  • Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg dat op een groot bord. Dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast.

Kwarteleitje in brood

  • Steek met een grote ring rondjes uit het witbrood en steek vervolgens met een kleine ring rondjes uit het midden. Bestrijk beide kanten van de broodringen met olijfolie (50 ml) en bak ze aan één kant in een koekenpan op middelhoog vuur goudbruin en keer om. Breek de kwarteleitjes boven het gat in het brood en bak de eitjes tot ze beginnen te stollen. Breng op smaak met wat zout en peper.

Truffelvinaigrette

  • Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg het eekhoorntjesbrood toe en laat 5 min weken. Snijd het eekhoorntjesbrood fijn en doe terug in de bouillon. Laat afkoelen. Voeg de balsamicoazijn en de truffeltapenade toe en klop de olijfolie (50ml) en de truffelolie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

  • Leg 1 el knolselderijpuree op de borden en smeer uit tot een mooie pureecirkel. Leg in het midden het brood met het kwarteleitje en verdeel daaromheen de coquilleplakjes Verdeel rucola over het bord en druppel tot slot de truffelvinaigrette over het geheel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Château Tour de Mirambeau Réserve Blanc, Bordeaux, Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Zeebaars met Sauternes saus, pistacheboter en pasta

Nog geen beoordeling
Zeebaars met Sauternes saus, pistacheboter en pasta
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeebaars

  • 12 st zeebaarsfilets ca 80 g
  • beetje bloem om de huidkant van de zeebaars te bedekken

Pasta

  • 500 g linguine

Roux

  • 80 g boter
  • 80 g bloem

Pistacheboter

  • 70 g ontvelde pistachenoten ongezouten
  • 100 g boter
  • 1 el water

Sauternessaus

  • 20 g boter
  • 150 g champignons
  • 300 ml Sauternes
  • 600 ml visbouillon
  • 150 ml blonde roux zie boven
  • 160 g pistacheboter zie boven
  • 150 ml kookroom

Garnering

  • 15 g platte peterselie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Roux

  • Laat de boter smelten in een steelpan. Neem de pan van het vuur en spatel er de bloem door. Laat de roux al roerend ca 5 min koken op een matig vuur tot hij licht hazelnootbruin wordt. Dek af met plasticfolie en zet weg op kamertemperatuur.

Pistacheboter

  • Draai de pistachenoten met 1 el water in een keukenmachine tot een pasta. Voeg de boter in een keer toe. Breng op smaak en wrijf met een schraper door een zeef. Rol in plasticfolie tot een worst en leg dit tot gebruik in de koelkast.

Sauternessaus (op de klassieke manier van Michel Roux)

  • Laat in een koekenpan de boter smelten. Maak de champignons schoon en afhankelijk van de grootte snijd de champignons in plakjes en voeg toe aan de boter en laat licht bakken. Giet er de wijn bij en laat tot ca 1/3 inkoken. Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook. Klop er vervolgens de roux met beetjes tegelijk erdoor. Laat de saus ca. 30 min zachtjes sudderen, klop de saus goed door. Voeg de room toe en laat sudderen tot de saus dikker is. Klop er vervolgens beetje bij beetje de pistacheboter door. Beëindig het koken als de boter is opgenomen. Breng de saus op smaak met zout en peper en passeer door een puntzeef en houd warm au bain-marie.

Pasta

  • Kook de linquine volgens de aanwijzing. De pasta moet gelijk klaar zijn met de vis.

Garnering

  • Hak de peterselie fijn.

Zeebaars

  • Smeer de huidkant van de zeebaars in met bloem en bak kort op de huid en daarna nog kort aan de andere kant tot hij gaar is.

Serveren:

  • Maak een spiegel van de Sauternessaus op de borden. Leg de zeebaars erop en de pasta ernaast. Garneer met fijngehakte peterselie. Zet eventueel overgebleven saus in kommetje op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ca’Tullio Pinot Grigio, Friuli-Venezia Giulia-Italië

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht