Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Perzikijs

• Klop de eieren en suiker tot een glad geheel. Pureer de geschilde, gehalveerde en ontpitte perziken in de blender en meng door het eiermengsel. Meng de slagroom, vanille en zout erdoor en mix alles goed. Draai er in de ijsmachine ijs van.

Gevulde perzik

• Schil de perziken, halveer ze en verwijder de pit. Maal de cantucci in een keukenmachine. Klop de boter luchtig met de basterdsuiker. Meng hier de cantucci en 4 el Grappa door. Vul hiermee de perzikhelften. Zet ze in een ovenschaal, giet de rest van de grappa erover en zet ca 15 min in de oven.

Perzikencoulis

• Pureer de geschilde, gehalveerde en ontpitte perziken, voeg de amaretto toe en zet apart.
• Rooster het amandelschaafsel goudbruin.

Serveren:

• Plaats de gevulde perzik op een langwerpig wit bord en leg er een bolletje perzikijs naast en garneer met het geroosterde amandelschaafsel en de perzikencoulis.

N.B.

• Perziken ontvellen. Snijd met een mes een kruis in de schil (onderkant, net als bij een tomaat) Dompel de perziken 10 sec in heet water. Het velletje zal nu los laten en verwijder het met een mesje. Werk bij meerder perziken in porties en zorg dat het water heet genoeg blijft.

Bereiding:

• Ontbeen de kippendijen en verwijder het vel.
• Verdeel de kippendijen in grove stukken. (vet niet verwijderen!!)
• Ontvel de tomaten en snij ze in vieren. Was de paprika’s, verwijder steelaanzet en zaadlijsten. Snij ze in reepjes. Pel en snipper de uien en de knoflook.
• Verhit 5 el olijfolie en bak de stukken kip rondom bruin. Voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en laat ze glazig worden.
• Voeg de stukken tomaat, de paprikareepjes, de kippenbouillon en laat het geheel ca 15 min zachtjes gaar stoven

Rijst

• Was de rijst, laat goed uitlekken en fruit in 3 el olijfolie. Voeg 500 ml water toe en 2 tl zout.
• Breng de rijst aan de kook, roer goed en laat in gesloten pan in ca 20 min gaar worden.
• Roer het paprikapoeder door de rijst.

Serveren

• Schep op elk bord een portie rijst en schik daarop de stukken kip met het tomaten/paprikamengsel. Serveer er wat stukjes stokbrood bij.

Bereiding:

• Verwarm de oven tot 185 °C. Week de 12 prikkers in het water.

Tomatensaus

• Giet de gepelde tomaten met sap in een kom en pureer de tomaten met de staafmixer. Was de basilicum, verwijder steeltjes en snij de blaadjes klein. Bak de ongepelde tenen knoflook in olie tot ze lichtbruin zijn.
• Doe de tomatenpuree, knoflookteentjes, basilicum, suiker, zout en peper in de pan en kook in tot een dikke puree (ca 20 min).
• De knoflookteentjes er uitnemen, de knoflook er uitdrukken en bij het tomaatmengsel voegen.

Aubergines

• Snij de aubergine in ronde plakken van 1 cm (op de snijmachine!) en leg ze naast elkaar in een enkele laag op keukenrolpapier. Strooi er gelijkmatig zout over en laat de plakken ca 30 min staan. (NB vruchtvlees wordt nu steviger en zal minder olie absorberen) en dep de aubergines droog. Bakplaat invetten met 2 el olie. De plakken naast elkaar op de bakplaat leggen en met olijfolie bestrijken. Bakplaat direct onder de hete salamander. Bij voldoende bruining de plakken keren. Hou ze in de gaten!! Neem de plakken uit de grill en breng eventueel met zout en peper op smaak.
• Verdeel de Parmaham in 36 porties en snij de mozzarella in 36 gelijke plakken.
• Maak 12 torentjes. Begin met aubergine, dan plakje Parmaham, dan mozzarella. Dit 2 x herhalen en het geheel vastzetten met de vochtige prikker. Leg een torentje in het Spaanse schaaltje en, giet de tomatensaus erbij, plaats in de oven van 185 °C en laat ca 15 min garen.

Serveren:

• Zet de Spaanse schaaltjes op een bord en garneer met de topjes basilicum.
• Prik 2 stukjes stokbrood aan een satéprikker en steek in het torentje.

Bereiding

• Spoel de mosselen in koud water en verwijder de schelpen die kapot zijn of open blijven staan als je er tegenaan tikt. Stoom de mosselen met aanhangend vocht en een beetje olijfolie in een grote pan met deksel in ca 10 min gaar. Laat de mosselen uitlekken in een vergiet. Verwijder de lege schelphelften en laat de mosselen afkoelen.

Marinade

• Snij de rode ui, knoflook, rode paprika, Spaanse peper en peterselie zeer fijn. Meng dit met paprikapoeder, olijfolie en azijn. Breng op smaak met een beetje citroen.
• Leg de gevulde schelpen op een platte schaal en schep de marinade op het mosselvlees. Dek de schaal af met huishoudfolie en zet apart.

Stokbrood

• Verwarm oven voor tot 220 ºC.
• Meng 100 ml water met de gist en de suiker. Laat 10 min staan. (gist komt tot leven en gaat iets schuimen). Het resterende, handwarme water (200 ml) toevoegen en daarop het meel en op stand 1 laten draaien met deeghaken in de Kitchenaid. Als het iets samenkomt het zout toevoegen. Ca 10 min laten draaien. Het deeg in een kom 45 min laten rijzen afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats (bv .op de warmhoudkast). Na 45 min voorzichtig het deeg platdrukken en tot een bal vormen en in 4 gelijke delen verdelen.
• Voorzichtig van elk een mooi langwerpig stokbrood vormen. Leg er per 2 op een met bakpapier afgedekte bakplaat en dek weer af met het net bakspray ingespoten huishoudfolie (voorkomt vastplakken aan het deeg) en laat nog 30 tot 45 min rusten op een warme plaats. Na deze 2e rijs in de oven van 220 ºC afbakken voor 30 min.
• N.B. Plaats een bak kokend water onder in de oven om een knapperige korst te krijgen.
• Gebruik de stokbroden bij de mosselen, het auberginegerecht en het kipgerecht.

Kruidenboter

• Zorg dat de roomboter op kamertemperatuur is. Snijd de bieslook en peterselie heel fijn en pers de knoflook uit. Meng alles goed door elkaar. Voeg nog een beetje zout en peper toe en verdeel de kruidenboter over 3 bakjes en zet op tafel als het gerecht wordt uitgeserveerd.

Serveren:

• Leg op een rond bord 6 tot 8 schelpen en serveer er 1 of 2 plakjes stokbrood bij

Avocado

• Ontpit de avocado’s en verwijder de schil, snijd het vruchtvlees van 4 avocado’s in grove stukken en meng dit met een gedeelte van het citroensap. Snijd de overgebleven avocado in brunoise en meng dit ook met wat citroensap. Zet dit apart voor de garnering.
• Meng het mengsel van de 4 avocado’s en de fijngehakte gember met een staafmixer tot een gladde puree. Breng op smaak met zout, citroensap en peper en zet afgedekt weg in de koeling.

Aardappel

• Verhit de frituurolie tot 170 °C.
• Schil de aardappels en snij ze in flinterdunne reepjes/lucifers (mandoline). Spoel de reepjes goed af en droog ze zorgvuldig.

Gerookte bokking

• Fileer de bokking, verwijder vel, graten en overtollig vet. Snijd in brunoise.

Slagroom

• Klop de slagroom lobbig en breng op smaak met zout, peper, citroensap en wat gembernat.

Kort voor het uitserveren

• Doe de avocadocrème in een spuitzak.
• Frituur de aardappel reepjes goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Meng de lobbige slagroom met de avocadobrunoise

Serveren:

• Plaats de sherry glazen op een bordje. Verdeel de avocadocrème over de sherryglazen. Leg hierop de brunoise van bokking. Schenk het slagroommengsel erover en garneer met de gefrituurde aardappelreepjes.

Bereiding:

• Verwarm de witte vierkante bakjes voor in de warmhoudkast.
• Snij de uien fijn, was de limoenen en rasp zestes van de 3 limoenen en pers de limoenen uit. Verwijder zaad en lijsten van de chilipeper en snijd fijn.
• Bak de fijngesneden uien glazig in de boter en doe daarna de bloem er bij. Dan de groentebouillon, de kokosmelk en het limoensap toevoegen en 5 min laten koken en dan de room er door roeren.
• De schoongemaakte chili fijnsnijden en naar smaak (afhankelijk van de scherpte) toevoegen samen met de limoenzestes. Nog eens 5 min laten koken. Op smaak brengen met peper en zout. Van het vuur halen.
• De soep met de staafmixer pureren. Zeven in een schone pan. Weer aan de kook brengen en de met room aangelengde maizena toevoegen en even laten binden.

Serveren:

• Gebruik de witte vierkante bakjes en plaats ze met de soep op een rechthoekig wit bord en serveer met kroepoek.

• Bereiding:

Marinade

• Sichuanpeper fijn maken in de vijzel. Meng oestersaus, vissaus, palmsuiker, Sichuanpeper en sesamolie tot een marinade. In een plastic zak doen en de biefstukken hierin zo lang mogelijk laten marineren.

Dressing

• Verwijder het buitenste blad van het citroengras en snijd zeer fijn (gebruik eventueel de magimix), verwijder zaad en lijsten van de pepers en snijd fijn (naar smaak toevoegen!!), snijd de knoflook zeer fijn .Wrijf deze ingrediënten met 1 el suiker in een vijzel fijn.
• Pers de limoenen meng het sap met de vissaus. En meng met het gevijzelde mengsel

Biefstuk

• Droog de biefstuk, bestrooi met peper en zout en bak in een beetje zonnebloemolie medium rare (ca. 3 min aan elke kant). Laat ca. 10 min rusten op een warme plek. Snijd kort voor het uitserveren de biefstuk in dunne plakken.

Salade

• Snijd de ui in dunne plakjes. Pluk de korianderblaadjes. Was de sla en maak de bladeren los. Meng de uien, slabladen en koriander met ½ van de dressing door elkaar.

Garnering

• Pluk de Thaise basilicumblaadjes voor de garnering.

Serveren:

• Leg de salade op grote platte borden en daar bovenop de biefstukplakken. Strooi hierover de Thaise basilicum en besprenkel het geheel met de overgebleven dressing.

Bereiding:

• Verwarm diepe borden voor in de warmhoudkast.

Marinade/saus

• Sla de knoflooktenen plat, rasp de gember- en geelwortel, verwijder zaad en lijsten van de pepers en snijd fijn. Bak in koekenpan met de olie op een hoog vuur de knoflook, gember, geelwortel en chili geurig. Dan de visbouillon, kokosroom en citroengrasstengels toevoegen en aan de kook brengen. Vuur laag. De zalm in het vocht leggen en ca. 8 min laten liggen (van het vuur!). Met een schuimspaan, voorzichtig de zalmfilets uit de bouillon halen en op een plaat leggen, afdekken en warm houden. Het citroengras uit de marinade/saus verwijderen. Dan weer aan de kook brengen en ca.5 min laten inkoken (wanneer nog te dun iets bijbinden met maizena). Saus van het vuur halen. Verwijder de onderste helft van de bimistengels en blancheer de bimistengels (2 à 3 min) en snijd de bosui in dunne ringetjes. Voeg 4 el vissaus, de uienringetjes en de bimistengels aan de marinade/saus toe.

Rijst

• Kook of stoom de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking

Garnering

• Rooster het sesamzaad in 2 el zonnebloemolie. Halveer de cherrytomaatjes.

Serveren:

• Leg de zalm in een voorverwarmd diep bord. Giet de marinade/saus er om heen en decoreer met halve cherrytomaat, vers laurierblad, Oost Indische kers en geroosterd sesamzaad. Serveer de rijst op apart bordje erbij (tip: gebruik ijslepel).

Garnalen

• In een pan licht gezouten water aan de kook brengen. De garnalen even blancheren (30 sec). Uit het water halen en in ijswater laten afkoelen. De garnalen schoonmaken (kop er af en darmkanaal verwijderen). Met de Sriracha saus besmeren.
• De garnalen op een warme grillpan boven gemiddeld vuur 1 min aan elke kant grillen. Iets laten afkoelen.

Mangosalsa

• De gember raspen, rode ui fijn snipperen, limoenen persen, tomaten ontvellen, ontpitten en in kleine blokjes snijden en de koriander fijnsnijden. De granaatappel doorsnijden en tik de pitten eruit. De mango’s schillen en fijnsnijden in kleine blokjes. De fijngesneden mango in een schaal doen en de fijngesneden ui, 4 el granaatappelpitten, de tomaten, gember, limoensap en 2 el koriander toevoegen. Meng alles goed door elkaar en maak op smaak met peper en zout.

Thais rolletje

• Maak een mise en place door alles eerst te snijden. Het is de bedoeling dat alle reepjes ongeveer dezelfde afmeting hebben.
• Snij de kipfilet horizontaal doormidden en klop de 2 helften plat. Grill de kipfilet en snijd in fijne repen. Kook de haricots verts en trek de helften van elkaar (=splitten). Schil de komkommer en snijd in julienne reepjes. Maak de wortel schoon en snijd in reepjes. Verwijder zaad en lijsten van de puntpaprika’s en snij in reepjes. Maak de bosui schoon en snijd door in de lengte en dan in julienne. Hak de koriander fijn.
• Week de rijstvellen in lauwwarm water tot ze slap zijn. Leg de vellen op een vochtige theedoek en plaats in het midden van de vellen de fijngesneden ingrediënten van je mise en place. Maak een streepje met de Thaise hot sweet saus over de vulling. Eerst de bovenkant over de vulling vouwen. Daarna de zijkanten naar binnen vouwen en het geheel strak oprollen.

Sojadipje

• Meng de hoisin en de soja tot een saus.

Garnering

• Was de citroenen en rasp de zestes van de citroen. Snijd de koriander fijn.

Serveren:

• Gebruik langwerpige zwarte bordjes De mangosalsa in een serveerring doen en de gegrilde garnalen er op leggen. Leg het Thaise rolletje ernaast En een amuselepel met de sojadip. Maak af met de citroenzest en nog wat fijngesneden koriander. Verwijder de ring voor het uitserveren.

Bereiding:

• Verwarm de oven voorop 160 °C.

Mangotaartje

• Bedek de rammequins met 2 à 3 repen bakpapier (kruislings erin leggen).
• De koekjes verkruimelen. Smelt de boter. Het amandelmeel, suiker en de gesmolten boter toevoegen. Het mengsel op de bodem van de rammequins drukken en een rand omhoog maken. Dan 20 min in de koelkast plaatsen.

Mangopuree

• Roer de eieren los en sla iets op. Was de citroen en rasp zestes van de citroen en pers uit.
• Mango’s schillen, pit verwijderen en pureren in de blender. De mangopuree met de eieren, de gecondenseerde melk, slagroom, citroensap en zest glad kloppen. Over de vormpjes verdelen en 25 min bakken in het midden van de voorverwarmde oven. De vulling blijft een beetje wobbelig. Laten afkoelen.

Kokosijs

• Alle ingrediënten met een garde doorroeren en even laten staan zodat de kokosrasp wat kan wellen. Het mengsel in de ijsmachine tot ijs laten draaien. Zet nog even kort in de vriezer.

Serveren:

• Het taartje uit de rammequin lossen. En op een bordje plaatsen. Klein bolletje kokosijs erop leggen.