Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

februari

Written by beheerder
No comments

Ceviche van heilbot met gember en chilipeper

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 400 g heilbotfilet rauw en sushikwaliteit
  • 2 st rode ui
  • 5 st limoenen
  • 1 ½ teen knoflook
  • 5 cm verse gemberwortel
  • 1 st lange groene chilipeper
  • 4 takjes koriander

Garnering:

  • 1 bakje kiemsla
  • 6 sneetjes casinobrood

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 bordjes klaar.
  • Wikkel de heilbot in plasticfolie en leg de vis 20 min. in de vriezer.
  • Snijd de rode uien in dunne ringen en week de uiringen 10 min. in koud water. Giet ze af en dep ze droog met keukenpapier.
  • Pers de limoenen uit (ca.150 ml sap), rasp de helft van de geschilde gemberwortel, wrijf de knoflook fijn. Verwijder de zaadjes uit de peper en hak de peper fijn. Hak de koriander fijn.
  • Klop in een kom limoensap, knoflook, gember, chilipeper en koriander met zout en peper op smaak door elkaar.
  • Pak de bevroren vis uit en snijd in flinterdunne plakjes.

Garnering:

  • Rooster 6 sneetjes casinobrood goudbruin, snijd de korst er af en snijd iedere plak diagonaal door.

Serveren:

  • Kwast wat limoendressing over het bordje en schik de visplakjes op de bordjes. Sprenkel de limoendressing over de vis en laat nu ca. 10 min rusten.
  • Verdeel de uien er overheen. Garneer met de kiemsla en een driehoekje casinobrood.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Denis Marchais Viognier, Lanquedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Eendenborst met uiencrème en aardappelkaantjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenborst

  • 3 st eendenborst

Uiencrème

  • 20 ml zoete soja
  • 3 st grote uien
  • 20 ml olijfolie
  • 100 ml kippenbouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml room
  • 40 ml Nouilly Prat
  • cayennepeper

Asperges

  • 24 st groene asperges
  • klontje boter

Aardappelkaantjes

  • 6 st bloemige aardappelen
  • 200 ml zonnebloemolie

Instructies

Eendenborst

  • Snijd de pezen van en uit de eendenborst. Snijd rondom de uitstekende vetlaag van de eendenborst en bak deze stukken zachtjes uit in een kleine koekenpan. Bewaar het vet en gooi de uitgebakken kaantjes weg. Snijd de vetkant van de eendenborst in, in een ruitpatroon, zonder het vlees te raken.

Uiencrème

  • Snijd de schoongemaakte uien in fijne ringen. Doe 20 ml olijfolie in een koekenpan en SMOOR de uien hierin zachtjes gaar zonder bruin te worden. (20 min). Voeg de witte wijn, de bouillon, room en Nouilly Prat toe en leg een deksel op de pan. Laat het geheel een half uur zachtjes pruttelen. Na een half uur het deksel verwijderen en de crème zo ver in laten koken dat er na het blenderen in de keukenmachine een crème ontstaat. Na het blenderen de crème door een fijne zeef halen.

Aardappelkaantjes

  • De aardappelen schillen en op de mandoline tot fijne franse frietjes (5 x 5 mm.) snijden. De frietjes in blokjes snijden (5 x 5 x 5 mm).De nu ontstane aardappelkaantjes gaar bakken in de zonnebloemolie en vlak voor het opdienen krokant bakken in de zonnebloemolie. Uit laten lekken op keukenpapier en licht zouten.

Asperges

  • Verwijder 5 cm van de onderkant en schil daarna alleen het onderste deel van de asperge met een dunschiller. Asperges schuin middendoor snijden en 2 tot 3 min blancheren in gezouten kokend water. Direct afkoelen in koud water. In glazen of aardewerken schaal doen, klontje boter er op, afdekken met magnetronfolie en vlak voor het opdienen, opwarmen in de magnetron.

Eendenborst

  • Peper en zout eendenborst. Bak in het eendenvet. Eerst op de velkant en dan op de vleeskant. 2 x 2 min. Velkant nu insmeren met zoete soja en op een plateautje 10 min afbakken in de 165 °C oven. Uit de oven nemen en 10 min laten rusten OP de warmhoudkast.

Serveren:

  • Uiencrème, asperges en eendenborstjus op temperatuur brengen. Aardappelkaantjes afbakken. Eendenborsten in dunne plakjes snijden (2 tot 3 mm.).Eendenborst midden onder op het bord. Links boven daarvan de uiencrème, boven de asperges en rechts van de asperges de aardappelkaantjes. Dan nog 1 klein schepje eendenjus op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Uva Pirata Petit Verdot, Vicente Gandia, Valencia-Spanje
 
Written by beheerder
No comments

 

Zalm met groenten en zuurkoolsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalm

  • 12 st zalmfilet à 70 g
  • 10 ml olijfolie

Groenten

  • 2 st kleine witte kool rond 12 cm.
  • 12 st bosuitjes
  • 1 st broccoli stronk
  • 15 ml notenolie
  • 15 ml olijfolie
  • 15 ml frambozenazijn
  • 1 ⁄2 st kleine rode peper
  • 40 g boter
  • 30 g bloem

Zuurkoolsaus

  • 800 ml kippenbouillon
  • 200 g naturel zuurkool
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 100 g zuurkoolspek
  • 60 g boter
  • 200 ml room

Hazelnootplakje

  • 100 g boter
  • 1 ⁄2 bos peterselie
  • 70 g blanke hazelnoten
  • 70 g panko
  • 100 g comtékaas

Rauwe ham

  • 12 plakken Serranoham
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm grote diepe borden voor.

Groenten

  • Verwijder het buitenste blad van 1 witte kool. Laat de kern van de kool intact. Snijd 12 taartpunten uit 1 witte kool. Snijd 12 roosjes broccoli uit de broccoli stronk en halveer vervolgens elk broccoli roosje. Laat aan elk roosje een stukje stronk zitten. Snijd van de bosuitjes een stuk onderkant en het grootste deel van het groen. Snijd de pijpjes bosui in stukken van 5 cm. Kook in gezouten water eerst de koolplakjes, dan na 4 min koken, de bosui toevoegen en na nog eens 4 min de broccoliroosjes toevoegen. Nog 3 min laten koken en alles met een schuimspaan uit het water nemen en uit laten lekken op keukenpapier.
  • E.e.a. vervolgens op een metalen plateau apart zetten.

Soja-wittewijnsaus

  • Schil en rasp de 8 cm gember (Microplane). Rasp de knoflookteen.
  • Meng soja, witte wijn, geraspte gember, geraspte knoflook en een beetje limoensap
  • (PROEVEN) en zet apart.

Garnering

  • Spoel de kappertjes in een zeef af met koud water en druk het water er uit. Zet apart. Knip de bieslook in kleine stukjes (4 mm.) Zet apart.

Tonijn

  • Peper en zout de tonijnfilet. Maak in een koekenpan 20 ml olijfolie zeer heet en schroei hierin de tonijn om en om 5 sec per kant! Laat afkoelen.

Serveren:

  • Gebruik ronde witte borden.
  • Snijd de tonijn in dunne plakjes (4 mm) met een lengte van ca 6 tot 8 cm. Zodanig dat ze op de filodeeg rondjes passen.
  • Besmeer 1 rondje filodeeg royaal met ricotta-parmezaan mengsel en leg dit in het midden van het bord. Leg er nog een filodeegrondje op en hierop enige plakjes tonijn. Spuit wat streepjes mayo-crème fraîche mengsel op de tonijn. Versier de tonijn verder met kappertjes en bieslook en rondom wat grote druppels soja-witte wijn saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pinot Grigio Reserva, Castel Firmian, Alto Adige-Italië
 
Written by beheerder
No comments

Tonijn op krokantje van filodeeg

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 600 g tonijnfilet
  • 20 ml olijfolie

Filodeeg

  • 12 st plakjes filodeeg NB 10 in 1 pakje!!
  • 3 st eieren

Ricotta-parmezaanmengsel

  • 100 g ricotta
  • 100 g crème fraîche
  • 100 g parmezaan
  • 8 cm wasabi sliertje van 8 cm. uit een tube wasabi

Mayo-crème fraîchemengsel

  • 80 g mayonaise
  • 100 g crème fraîche
  • 5 cm wasabi sliertje van 5 cm uit een tube wasabi
  • 1 st limoen

Soja-wittewijnsaus

  • 60 ml zoete soja
  • 40 ml witte wijn
  • 8 cm verse gember
  • 1 st grote knoflookteen

Garnering

  • 50 g uitgelekte kappertjes
  • 30 st sliertjes bieslook
  • 1 ring van rond 10 cm.
  • bakpapier

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor tot 180 °C.

Filodeeg

  • Laat de filodeegplakjes in de verpakking ontdooien. Doe 3 eidooiers met een drupje water in een kommetje en klop deze los. Leg 1 plakje filodeeg op een snijplank en kwast deze in met eigeel. Leg er een tweede lapje boven op en snijd er met behulp van een ring van 10 cm 4 rondjes uit. Leg de rondjes op een bakplaat welke is belegd met bakpapier. Maak in totaal 24 rondjes, kwast ze in met eigeel en bak ze goudgeel af in een voorverwarmde oven op 180 °C ca 7 min . Laat afkoelen op een rooster en zet apart

Ricotta-Parmezaanmengsel

  • Meng ricotta, crème fraîche, parmezaan en de 8 cm wasabi. tot een crème. Zet apart.

Mayo-crème fraîchemengsel

  • Pers de limoen. Meng mayonaise, crème fraîche, en de 5 cm wasabi en hoogstens 1/3 limoensap (PROEVEN). Zet apart in spuitflesje. Bewaar limoensap voor sojasaus.

Soja-wittewijnsaus

  • Schil en rasp de 8 cm gember (Microplane). Rasp de knoflookteen. Meng soja, witte wijn, geraspte gember, geraspte knoflook en een beetje limoensap
  • (PROEVEN) en zet apart.

Garnering

  • Spoel de kappertjes in een zeef af met koud water en druk het water er uit. Zet apart. Knip de bieslook in kleine stukjes (4 mm.) Zet apart.

Tonijn

  • Peper en zout de tonijnfilet. Maak in een koekenpan 20 ml olijfolie zeer heet en schroei hierin de tonijn om en om 5 sec per kant! Laat afkoelen.

Serveren:

  • Gebruik ronde witte borden. Snijd de tonijn in dunne plakjes (4 mm) met een lengte van ca 6 tot 8 cm. Zodanig dat ze op de filodeeg rondjes passen. Besmeer 1 rondje filodeeg royaal met ricotta-parmezaan mengsel en leg dit in het midden van het bord.
  • Leg er nog een filodeegrondje op en hierop enige plakjes tonijn. Spuit wat streepjes mayo- crème fraîche mengsel op de tonijn. Versier de tonijn verder met kappertjes en bieslook en rondom wat grote druppels soja-witte wijn saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mont Gravet Grande Cuvée, Sauvignon Blanc, Côtes de Cascogne-Frankrijk
 
Written by beheerder
No comments

Lauwwarme Vichyssoise soep met garnituur

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 4 st middelgrote preien
  • 4 st middelgrote bloemige aardappelen
  • 20 g boter
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 200 ml room
  • nootmuskaat
  • peper en zout

Ontbijtspek

  • 100 g ontbijtspek aan 1 stuk

Paling

  • 100 g gerookte palingfilet

Instructies

Bereiding:

  • Koffiekopjes voorverwarmen.

Soep

  • Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd het grootste deel van het groen van de prei en gebruik dus alleen het onderste witte deel en een beetje van het groene deel van de prei. Snijd het kontje van de prei en snijd de rest in stukken van 1 cm. Was de prei zorgvuldig. Smelt 20 g boter in een soeppan en laat hierin eerst de aardappelblokjes smoren en 5 min later ook de prei. Houd het deksel op de pan.
  • Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat 30 min zeer zachtjes koken (plaatje!)
  • Nu de room er bij en nog 5 min laten koken. Maak de soep fijn met de staafmixer en daarna in de kleine beker van de keukenmachine en vervolgens passeren door een fijne zeef. Maak de soep op smaak met nootmuskaat, peper en eventueel wat zout. Laat afkoelen.

Ontbijtspek

  • Snijd het ontbijtspek in blokjes van 3 x 3 mm en bak deze zachtjes uit. Laat uitlekken op keukenpapier.

Paling

  • Snijd de palingfilets overdwars in reepjes van 3 mm.

Serveren:

  • De soep serveren op kamertemperatuur in koffiekopjes. Wat spekblokjes en stukjes paling toevoegen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Bortoli family selection, Chardonnay, NSW Australia
 
Written by beheerder
No comments

 

Panna cotta van frambozen met kokosmeringue

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Panna cotta

  • 1 st citroen
  • 2 st vanillestokjes
  • 1000 ml room 750+250
  • 110 g suiker 60+50
  • 8 st blaadjes gelatine
  • 400 g frambozen diepvries

Kokosmeringue

  • 2 st ei eiwit
  • 70 g fijne tafelsuiker
  • 80 g geraspte kokos 60 + 20

Garnering

  • 2 st mango
  • 250 g verse frambozen

Instructies

Kokosmeringue

  • Verwarm de oven voor op 95 °C
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Klop de eiwitten stijf en voeg in 3 delen de 70 g fijne tafelsuiker toe.
  • Spatel 60 g kokos door de eiwitten. Doe alles in een spuitzak en spuit 36 kleine toefjes op het bakpapier. Bestrooi de toefjes met de 20 g kokos en droog ze gedurende 2 uur in de voorverwarmde oven. Laat daarna afkoelen.

Panna cotta

  • Zet 750 ml room, samen met het merg van de vanillestokjes, de dunne schil van de citroen en 60 g suiker op een laag vuur en laat langzaam indampen tot 400 ml. Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Voeg aan het 400 ml roommengsel de diepvriesframbozen toe en laat deze ontdooien en verwarm tot 80 °C.
  • Haal de pan van het vuur en los 1 voor 1 de gelatineblaadjes op in het frambozenmengsel. Zeef door een fijnmazige zeef met behulp van een bolle, kleine soep opscheplepel. Klop 250 ml room en 50 g suiker bijna stijf en meng deze room met het volledig afgekoelde frambozenmengsel.
  • Schep het geheel in 12 risottoborden en laat verder opstijven in de koelkast.

Garnering

  • Schil de mango’s en schep er met een kleine pommes parisiennes boor bolletjes uit.

Serveren:

  • Verdeel over elk panna cottabord minimaal 3 bolletjes mango, 3 frambozen en 3 merinques

Notities

WIJNSUGGESTIE
Oro Floralis Moscatel,Torres, Catalunya -Spanje
 

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht