Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

januari

Written by beheerder
No comments

Vijgen, blauwe kaas en prosciutto

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st vijgen
  • 200 g blauwe milde kaas bv. gorgonzola-dolce
  • 24 plakken prosciutto

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C
  • Snijd de vijgen op een kwart vanaf de bovenkant horizontaal door en bewaar de kapjes.
  • Druk met de steel van een houten lepel het vruchtvlees in het midden iets opzij, zodat er ruimte ontstaat. Vul deze ruimte met de kaas en zet het kapje terug op de vijgen.
  • Wikkel de gevulde vijgen in 2 plakjes prosciutto en zet ze in een ovenschaal.
  • Plaats de vijgen ca. 15 min in de voorverwarmde oven, tot de prosciutto krokant is en de vijgen zacht zijn.

Serveren:

  • Leg de vijgen op een klein bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Monte Velho Branco, Portugal-Alentejo
Written by beheerder
No comments

Geroosterde paprikasoep met slagroomtoef en zeezoutwafel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprikasoep

  • 5 st rode paprika’s
  • 1200 ml groentenbouillon
  • 1 st rode peper klein
  • peper en zout
  • 6 st plastic broodzakjes

Slagroom

  • 200 ml slagroom

Zeezoutwafel

  • 3 st eieren eiwit
  • 80 g bloem
  • 1 st sinaasappel sap en rasp
  • 40 g roomboter
  • 4 tl fleur de sel
  • zwarte gemalen peper
  • 1 snufje cayennepeper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwarm kopjes voor in de warmhoudkast.

Paprikasoep

  • Gril de paprika’s ca 25 min in de voorverwarmde oven. Stop ze daarna in een plastic broodzakje en laat ze ca 10 min in afkoelen. Haal dan de schil er af en de pitjes er uit. Snijd de paprika’s klein.
  • Verwijder de pitjes uit de rode peper en snijd in kleine stukjes.
  • Voeg de reepjes paprika en de fijngesneden rode peper toe aan de bouillon en laat dit ca. 10 min pruttelen. Pureer het geheel met de staafmixer. Maak op smaak met zout en peper.

Slagroom

  • Klop de slagroom net niet stijf.

Zeezoutwafel

  • Verwarm de oven voor op 185°C . Smelt de boter en laat afkoelen.
  • Klop het eiwit los in een kom. Voeg de bloem strooiend toe al mengend met een garde. Voeg 40 ml sinaasappelsap en de sinaasappelrasp (van halve sinaasappel) toe en roer door elkaar.
  • Spatel er de boter door. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen. Leg bakpapier op de bakplaat. Strijk met een lepel of paletmes 12 lange banen beslag van ca. 10 cm op bakpapier.
  • Bestrooi licht met cayennepeper en wat fleur de sel. Bak in 10-12 min krokant in de oven.

Serveren:

  • Verdeel de warme soep over de 12 kopjes. De slagroom voorzichtig boven op de soep scheppen. Leg de wafel op het gevulde soepkopje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Mas-Bahourat Merlot, Frankrijk-Lanquedoc
Written by beheerder
No comments

Zeevruchtenterrine

3 van 1 beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eerste laag

  • 750 g garnalen rauw
  • 3 st eiwitten
  • 1 mespunt nootmuskaat
  • 350 ml slagroom
  • 250 g groene mini asperges

Tweede laag

  • 400 g zalmfilet zonder vel
  • 3 st eiwitten
  • 3 el bieslook in stukjes geknipt
  • 350 ml slagroom

Tomatencoulis

  • 1000 g pruimtomaten
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 11/2 st ui gesnipperd
  • 3 el Grand Marnier

Garnering

  • waterkers

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Vet een cakeblik (28 cm) in met olie en bedek de bodem met bakpapier.

Eerste laag

  • Pel de garnalen en verwijder darmkanaal. Maal ze fijn in de keukenmachine. Sla de eiwitten los, voeg langzaam toe aan het garnalenmengsel en meng tot een gladde massa. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat. Voeg in een dunne straal de room toe (meng niet te lang, want dan gaat de room schiften). Schep het mengsel in een cakeblik, dek af en zet in de koelkast. Kook de schoongemaakte en gewassen asperges beetgaar (3min) en giet ze af. Verdeel de asperges in de lengte over het garnalenmengsel.

Tweede laag

  • Snijd de vis in stukken en maal fijn in de keukenmachine. Sla de eiwitten los, voeg langzaam toe aan het vismengsel en meng tot een gladde massa. Voeg de fijngesneden bieslook toe en schenk dan langzaam de room erbij. Schep het mengsel op de laag asperges in het cakeblik.
  • Dek het cakeblik af met ingevette aluminiumfolie en zet hem in de braadslee. Schenk heet water in de braadslee tot halverwege het cakeblik. Zet de braadslee 35 min in de oven (tot de terrine in het midden gestold is). Zet in de koeling tot kamertemperatuur En snij er plakken van.

Tomatencoulis

  • Hak de tomaten fijn. Bak de gesnipperde ui al roerend in de olie in 2-3min glazig. Voeg de gehakte tomaten toe en bak op matig vuur al roerend ca. 8 min (tot het geheel iets indikt). Roer de Grand Marnier erdoor en kook nog 1 min. Laat afkoelen. Meng in de keukenmachine tot een gladde massa. Zeef de coulis. Breng op smaak met zout en verse peper.

Serveren:

  • Serveer een plak op een bord. Trek een dikke streep tomatencoulis er omheen en garneer met waterkers

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Felines Jourdan, Picpoul de Pinet, Frankrijk- Lanquedoc
Written by beheerder
No comments

 

Scampi met gazpachosaus van avocado’s

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • houten prikkers

Ingrediënten

Scampi en marinade

  • 36 st scampi gemiddelde maat
  • 3 st limoen sap en rasp
  • 1 st citroen sap en rasp
  • 2 cm gember
  • 1 ½ st Spaanse rode peper
  • 1 ½ tn knoflook
  • 2 el mais/olijfolie
  • 3 el bruine suiker

Gazpachosaus van avocado’s

  • 4 st avocado’s
  • 2 st sjalot
  • 1 st groene paprika
  • 2 st tomaat ontveld
  • 30 g korianderblad
  • 2 tl korianderpoeder
  • 250 ml volle yoghurt
  • ½ st citroen sap
  • zout en peper

Instructies

Scampi en marinade

  • Verwijder schaal en darmkanaal van de scampi’s, maar laat het staartstuk zitten.
  • Rasp de 3 limoenen en de citroen en pers ze daarna uit (zet wat limoensap apart voor de gazpacho).Schil en rasp de gember, snij de pepertjes zeer fijn (verwijder zaadjes), pers de knoflookteentjes. Meng nu het citroen- en limoensap, 3 el bruine suiker 1 ½ tl citroenrasp, 1 ½ tl limoenrasp, de geraspte gember, de fijngesneden pepertjes, de geperste knoflook en de olie. Marineer de scampi’s in deze marinade zo lang mogelijk. Neem ze kort voor het uitserveren uit de marinade en steek ze op de houten prikkers (3 stuks per prikker). Grill of bak ze in ca 4 min in een beetje olie en serveer zo snel mogelijk.

Gazpachosaus van avocado’s

  • De avocado’s doormidden snijden (de pit bewaren). Vruchtvlees eruit halen en van één avocado het vruchtvlees prakken met een vork en direct mengen met citroensap. Het vruchtvlees van de andere avocado in kleine blokjes (brunoise) snijden en door de puree mengen met de kleingesneden sjalot, brunoise van tomaat en paprika. Het korianderblad fijnsnijden en erbij voegen. Met de yoghurt tot de gewenste dikte verdunnen.
  • Met zout en peper en evt. limoensap op smaak brengen.
  • Met pitten er in koel wegzetten (om verkleuren te voorkomen).
  • Toast wat casinowit (zie Ceasarsoep).

Serveren:

  • Schenk de gazpachosaus (zonder de pitten) in een glaasje of een klein diep bord en leg daarop de scampi’s. Garneer met een getoast stukje brood.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Cherub Rosé, Chili - Colchagua Valley
Written by beheerder
No comments

Caesarsoep

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2 st rode uien niet te groot
  • 1 el boter
  • 450 ml kippenfond
  • 975 ml room
  • 3 à 4 tenen knoflook
  • 3 el grove mosterd
  • 1 ½ el sambal
  • 150 g Parmezaanse kaas raspen

Garnituur:

  • 1 st bindsla kleine Romeinse sla
  • 50 g Parmezaanse kaas krullen
  • 1 potje ansjovis
  • ½ st casinowit

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.
  • Snij de uien grof en fruit ze in de boter. Doe het kippenfond en de room erbij en kook zachtjes tot de ui gaar is.
  • Pureer de knoflooktenen met de knijper tot een knoflookpuree en rasp 150 g Parmezaanse kaas.
  • Maak de soep op smaak met de knoflookpuree, sambal, mosterd en de geraspte Parmezaanse kaas.
  • Pureer de soep (met blender) tot de soep helemaal glad is en maak verder op smaak met peper en zout.

Garnituur

  • Snij de bindsla fijn. Trek met de kaasschaaf krullen van de 50 g Parmezaans kaas. Snij 12 ansjovisfilets in dunne reepjes.
  • Neem voor de croutons 4 sneetjes casinowit en snij de korstjes eraf. Besmeer de sneetjes met olijfolie en leg ze onder de salamandergrill tot ze goudbruin zijn. Snijd de sneetjes in zo klein mogelijke blokjes (croutons).

Serveren:

  • Schep de soep in de borden en leg de fijngesneden bindsla, de ansjovisreepjes en kaaskrullen als een bergje in het midden op de soep. Garneer met de croutons.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Heritage Chardonnay, Chili - Maipo
Written by beheerder
No comments

Zuurkoolstrudel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Strudel

  • 2 pakjes roomboter bladerdeeg plakjes
  • paneermeel
  • 1 st ei

Vulling

  • 750 g verse zuurkool
  • 2 st rookworst b.v. Gelderse
  • 350 g rookspek
  • 2 st rode ui
  • 2 handjes rozijnen
  • 4 el mosterd
  • zout en peper
  • 1 el boter

Mosterdsaus

  • 200 ml room
  • 200 ml kippenbouillon
  • 4 el mosterd

Garnering:

  • 1 st ananas vers
  • 1 el boter

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Vulling

  • De zuurkool goed laten uitlekken (gebruik de slacentrifuge) en de rookworsten zo nodig laten wellen en in plakken snijden Het rookspek in kleine dobbesteentje snijden en krokant bakken.
  • Snipper de uien en fruit ze in de boter (of in het spekvet) aan. Zodra dit klaar is de zuurkool, spek en de rozijnen toevoegen. Goed door elkaar mengen en op smaak brengen met de mosterd en peper en zout.

Strudel

  • Laat 14 plakjes bladerdeeg ontdooien en rol uit tot 2 lappen van 20 x 40 cm (voor 2 strudels!). Nauwelijks uitrollen, bladerdeeglap mag niet dun worden!!! Leg in het midden van de uitgerolde bladerdeegplakken een strook paneermeel, waarop later het zuurkoolmengsel wordt gelegd.
  • Aan de zijkanten van het bladerdeeg met een scherp mes of een pizzasnijder stroken van
  • ca 2 cm insnijden (tot aan het paneermeel). Het is de bedoeling dat de stroken aan beide zijden in elkaars verlengde liggen.
  • De in plakken gesneden rookworst in drie rijen dakpansgewijs op de paneerlaag leggen.
  • Leg daarop het zuurkoolmengsel (zorg ervoor dat er een beetje hoogte komt).
  • Eerst de uiteinden van het bladerdeeg naar binnen vouwen. Daarna de stroken schuinweg over elkaar leggen (een vlechtvorm).
  • De strudel met losgeklopt eigeel gemengd met wat water besmeren en ca 20 min bakken in de voorverwarmde oven.

Mosterdsaus

  • Kook de kippenbouillon tot de helft in en voeg mosterd en de room toe. Kook dan alles nog ca 5 min in en voeg tot slot eventueel nog wat peper en zout toe.

Ananas

  • Verwijder de boven- en onderkant van de ananas. Snij met ruime marge de schil van de ananas (van boven naar beneden) en verwijder de zwarte puntjes. Snij de ananas in plakken, verwijder de harde kern en snij in blokjes. Bak de blokjes met wat boter goudbruin.

Serveren:

  • Plaats de strudel op het voorverwarmde bord. Garneer met de gebakken ananasblokjes en de mosterdsaus

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling Trocken, Frankrijk - Elzas
Written by beheerder
No comments

Crème van citroen en honing

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rammequins (kleine ovenschaaltjes)

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2 blaadjes gelatine
  • 850 ml slagroom
  • 150 g honing
  • 100 g suiker
  • 4 st citroen sap

Gemberkoekjes

  • 175 g licht bruine basterdsuiker
  • 4 el golden syrup
  • 1 st ei
  • 1 ½ tl gemberpoeder
  • 350 g bloem
  • 100 g boter
  • 1 tl bakpoeder baking soda

Garnering

  • 2 bakjes frambozen

Instructies

Bereiding

  • Verwarm de oven tot 180 °C. Zet de ramequins in de vriezer.
  • Laat de gelatineblaadjes in koud water weken.
  • Laat de slagroom, honing en suiker in een pan aan de kook komen en vervolgens doorroeren totdat de suiker is opgelost. Gas laag en ca 3 min zachtjes laten doorkoken.
  • Pan van het vuur af en eerst de uitgeknepen gelatineblaadjes er doorroeren en dan het citroensap. De verkregen massa door een zeef in een kom doen. Vervolgens koud roeren op ijs (eventueel in 2 delen).
  • De ramequins vullen en in de koeling plaatsen (of eerst even in de diepvries en aansluitend in de koeling).

Gemberkoekjes

  • De bloem, boter, gemberpoeder en de bakpoeder in een schaal met de hand mengen tot het korrelig is. Dan de suiker, siroop en het ei erbij en mengen tot een stevig deeg ontstaat.
  • Op een goed bebloemde ondergrond uitrollen tot ong. 5 mm dikte en 12 rondjes uitsteken.
  • Op een bakblik met bakpapier ongeveer 7 min of tot goudbruin in de oven laten bakken.
  • Vervolgens laten afkoelen.

Serveren:

  • Plaats de ramequin op een bordje, drapeer de frambozen hierover en leg het gemberkoekje ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Jordan Mellifera Noble Riesling, Zuid-Afrika - Stellenbosch
Written by beheerder
No comments

 

Lemontoetje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steekringen

Ingrediënten

Lemoncurd

  • 3 st eieren
  • 250 g suiker
  • 2 st citroenen
  • 75 g boter

Zwitserse meringue

  • 2 st ei eiwitten
  • 100 g poedersuiker
  • 50 g amandelschaafsel

Lemontaartje

  • 200 g mascarpone
  • 100 g slagroom
  • 50 g suiker
  • 12 plakken cake
  • 150 ml limoncello

Garnering

  • 100 g amandelschaafsel
  • 1 reep witte chocola
  • 12 steekringen

Instructies

Lemoncurd

  • Boen de citroenen schoon, rasp en pers ze. Snijd de boter in blokjes. Zet een pan met water op voor de au bain- marie. Doe de eieren en de suiker in een kom (die op de waterpan past) en klop alles zeer schuimig met een mixer. Voeg het citroensap, de rasp en de boter toe. Zet de kom op de pan met heet water en laat warm worden. Klop regelmatig tot het dikker is.
  • Laat afkoelen in de koeling. Gebruik 200 g voor het Lemontaartje en vul een spuitzak met de rest en bewaar voor de garnering.
  • N.B. Lemoncurd is in schoongemaakte potten ca. 3 weken houdbaar in de koelkast.

Zwitserse meringue

  • Warm een oven voor op 100°C . Klop de eiwitten met de suiker au bain-marie heel stijf. Haal van de warmtebron en blijf kloppen tot het eiwit op kamertemperatuur is. Doe in een spuitzak met kartelmond en spuit 12 of meer rozetten op een met bakpapier beklede bakplaat en strooi er 50 g amandelschaafsel over. Zet in de oven en laat drogen ca. 60 min.

Lemontaartje

  • Klop de slagroom lobbig en meng dit met de mascarpone en 200 g lemoncurd. Voeg zoveel suiker toe als nodig is. Steek uit de cakeplakken 12 rondjes en laat de cake in de ring zitten en zet op een plaat. Druppel hier de limoncello over en vul verder op met het roommengsel.
  • Zet koud weg om iets op te stijven.

Garnering

  • Rooster 100 g amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin.

Serveren :

  • Op een zwart langwerpig bord. Knip een heel klein gaatje in de met lemoncurd gevulde spuitzak. Spuit in de lengte een streep lemoncurd over het bord. Haal het lemontaartje uit de ring en zet in het midden. Strooi het geroosterde amandelschaafsel er over en wat ernaast. Rasp er met een grove rasp de witte chocola over en bekroon het met een meringue.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Limoncello Pronol
 
Written by beheerder
No comments

Vijgen met stilton port en noten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vijgen

  • 12 st verse vijgen
  • ½ fles rode port
  • 2 el vijgenjam
  • 300 g stilton
  • honing

Gekarameliseerde noten

  • 60 g walnoten gepeld
  • 60 g suiker
  • 1 à 2 el water
  • 12 st krentenboterhammen

Instructies

Vijgen

  • Wel de vijgen in zijn geheel in de port op een laag vuur (vlamverdeler) ca. 8 min.
  • Haal de vijgen uit de port en laat ze uitlekken op keukenpapier. Kook het portvocht in tot 1/3 (stroperig).
  • Snijd de vijgen open als een bloem en vul ze met een likje jam en stilton. Zet ze in een vuurvast schaaltje.
  • Druppel kort voor het opdienen, wat honing over de kaas en plaats ze onder de hete salamander totdat de kaas een beetje pruttelt.

Gekarameliseerde noten

  • Breek de gepelde walnoten met de hand in stukjes.
  • Maak een karamel in een koekenpannetje van de suiker en heel weinig water.
  • Schud de massa af en toe en voeg, als de suiker licht bruin wordt, de noten toe en roer die met een houten lepel zodat ze een suikerkorstje krijgen.
  • Laat afkoelen op een plank.
  • Rooster de krentenboterhammen en steek er rondjes uit.

Serveren

  • Maak een spiegeltje van de portsiroop op een rond bord.
  • Zet daar de vijg in en strooi wat gekarameliseerde noten omheen.
  • Geef er geroosterde rondjes krentenbrood bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fonseca Tawny Port, Dourovalley -Portugal
 
Written by beheerder
No comments

Zalm met een Marokkaans jasje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 mootjes zalm van ca 100 g

Marokkaanse groenten

  • 6 st paprika`s 2 rood, 2 geel, 2 groen
  • 36 st cherrytomaatjes
  • 6 st sjalotjes
  • 2 tl Provençaalse kruiden
  • 1 teen knoflook
  • 125 ml olijfolie neutraal

Marinade

  • 8 tl ras el hanout
  • 1 teen knoflook
  • 1 st citroen
  • 1 el vloeibare honing
  • 30 ml olijfolie neutraal
  • peper zout

Couscous

  • 250 g couscous voorgekookt
  • 250 g diepvries doperwten
  • 1 st citroen
  • 300 ml groentebouillon
  • 50 ml olijfolie
  • 6 takjes peterselie

Garnering

  • 100 g gepelde pistachenoten ongezouten
  • 80 g veldsla

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 180°C. Zet grote borden in de warmhoudkast.

Marokkaanse groenten

  • Was de paprika`s verwijder pitten en steel en snijd ze in grove repen. Snijd de sjalotjes grof. Halveer de cherry tomaatjes. Pers de knoflook en meng met olijfolie, Provençaalse kruiden en peper en zout. Meng in een ovenbakplaat de paprika`s, de cherrytomaatjes, sjalot en kruidenolie. Rooster dit in de voorverwarmde oven ca. 40 min. Het moet nog net niet bruin en knapperig zijn.

Marinade

  • Was de citroen en rasp hem, snijd door en knijp het citroensap eruit.
  • Meng de olie, een beetje citroensap en rasp met uitgeperste knoflook, de ras el hanout, honing en peper en zout. Bestrijk hiermee de zalmfilets en laat ca. 30 min. koel marineren.
  • Leg ze daarna op de groenten in de bakplaat. Druppel er nog wat olie over en bak ze tussen de groente in ca. 12 min. rosé.

Couscous

  • Hak de peterselie fijn, rasp de citroen en kook de groentebouillon. Doe de couscous, citroenrasp, de helft van de peterselie en wat peper in een grote kom, giet er de kokende bouillon over, dek af met plasticfolie en laat ca. 5 min. weken in de warmhoudkast.
  • Kook de doperwten in kokend water in 4-5 min. gaar en giet af. Maak een beetje dressing van olie, citroensap, peper en zout. Roer de couscous los met een vork en voeg de doperwten, dressing en de rest van de peterselie toe.

Garnering

  • Hak de pistachenoten grof en rooster in een droge koekenpan. Was de toefjes veldsla.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een bedje van couscous(grote ijslepel!) en leg daarop een moot zalm. Decoreer daar de gekleurde groenten omheen en strooi er wat pistachenoten over. Maak het af met een toef veldsla.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Louis Guntrum Blanc de Noirs, Rheinhessen-Duitsland
 

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht