Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

januari

Written by beheerder
No comments

Coffee crumbletaart met frambozen en slagroom

Nog geen beoordeling
Coffee crumbletaart met frambozen en slagroom
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • springvorm 28 cm Ø

Ingrediënten

Crumble

  • 90 g bloem
  • 60 g lichtbruine basterdsuiker
  • 60 g koude roomboter

Taart

  • 150 g amandelmeel
  • 150 g zelfrijzend bakmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 250 g roomboter kamertemperatuur
  • 250 g suiker
  • 5 st eieren
  • 1 tl vanille-extract
  • 90 ml espresso afgekoeld gebruik het koffieapparaat!
  • extra boter om springvorm in te vetten

Garnering

  • 250 ml slagroom
  • 250 g frambozen
  • 1 el suiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes klaar. Verwarm de oven voor op 150 °C.

Crumble

  • Snijd de koude roomboter in blokjes. Maak de crumble door in een kom de bloem en de lichtbruine basterdsuiker met een lepel te mengen. Voeg de koude boter toe. Gebruik je handen en wrijf de boter door de suiker en de bloem. Zo ontstaat een kruimelig deeg. Dus niet te lang doorkneden! Zet apart in de koelkast.

Taart

  • Tap 90 ml espressokoffie, laat afkoelen. Vet de springvorm in met wat boter. Giet in de kom van de mixmachine de suiker en de zachte boter. Draai met de mixhaak (of handmixer) tot een luchtig mengsel .Voeg, al mixend, de eieren toe. Klop ieder ei stuk voor stuk een halve min. door het mengsel. Voeg het vanille-extract en de koude espresso toe en meng het weer goed met de mixer. Spatel het amandelmeel er voorzichtig doorheen. Voeg vervolgens het zelfrijzend bakmeel en het bakpoeder toe en meng voorzichtig met de spatel door de massa. Roer tot slot nog 5 min met de mixhaak op de meest langzame stand tot een egaal beslag (of gebruik handmixer). Giet het beslag in de ingevette springvorm, strooi losjes het kruimeldeeg er overheen. Let op: Druk niet aan! Bak de taart gedurende 60 à 70 min. midden in de voorverwarmde oven. Test na 60 min of de taart gaar is. Steek met een prikker in het midden van de taart. Komt deze er droog uit, dan is hij klaar. Laat iets afkoelen, voordat de taart uit de springvorm gehaald wordt. Zet de taart op een rooster om verder af te koelen.

Garneren en serveren:

  • Klop de slagroom met de suiker stijf. Doe een kartelmond in de spuitzak. Zet de spuitzak rechtop in een mengbeker met de bovenzijde over de rand van de mengbeker. Spatel nu de slagroom in de zak en garneer de taart met toefjes slagroom. Plaats de frambozen op de taart. Snijd aan tafel de opgemaakte taart in 12 punten en leg deze op de bordjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron de Ley Blanco Semi Dulce, Rioja -Spanje
Written by beheerder
No comments

Rauwe andijviestamppot met Oma’s gehaktbal en braadjus

Nog geen beoordeling
Rauwe andijviestamppot met Oma’s gehaktbal en braadjus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenHollands
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gehaktballen

  • 1000 g half om gehakt
  • 10 st beschuitjes
  • 2 st ei
  • scheutje melk
  • 1 pakje blue band voor 150 g
  • 2 tl zout
  • peper en nootmuskaat

Rauwe andijviestamppot

  • 1000 g aardappels kruimig
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 1 st witte ui
  • 2 kroppen andijvie gesneden ca. 800 g
  • 100 g boter
  • 400 g gerookte spekreepjes
  • witte peper uit de molen, zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden klaar in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 150 °C.

Gehaktballen

  • Verkruimel de beschuitjes in de blender tot paneermeel. Kneed met je handen (maak je handen wat vochtig dan blijft het gehakt niet hangen!), het gehakt, de verkruimelde beschuitjes ,eieren, scheutje melk. Maak op smaak met 2 tl zout, peper en nootmuskaat. Maak 12 ballen van gelijke grootte. Mooi glad van oppervlakte en geen barstjes of scheuren.
  • Laat de blue band heet worden in een braadpan en braad de gehaktballen bruin. Begin met 3 min ene zijde en daarna 3 min andere zijde. Als ze goed bruin zijn 1 kopje water water er bij doen, braadtijd totaal ca 20 min. Er bij blijven en steeds bedruipen , af en toe draaien en als de jus ingekookt is nog een keer een kopje water bijvoegen. De jus wordt gebruikt om de andijviestamppot op smaak te brengen.

Rauwe andijviestamppot

  • Snijd de gerookte spekreepjes doormidden en bak ze uit in een koekenpan. De helft is voor door de stamppot, de rest voor garnering. Snijd de andijvie grof, was en droog de andijvie en bewaar. Schil en snijd de witte ui. Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in de bouillon met de witte ui. Giet de aardappels af, als ze bijna gaar zijn. Vang het vocht op . Stoom de aardappelen droog. Pureer ze en voeg het kookvocht naar behoefte toe. Prak ze fijn met aanhangend vocht. Schep de andijvie door de aardappels. Maak de stamppot romig en smaakvol met de klontjes boter, de helft van de gebakken spekblokjes en een beetje braadjus van de gehaktballen erdoor en de rest bewaren voor spiegel onder het gerecht.

Serveren

  • Maak een spiegel op het bord van de jus. Leg in het midden een bergje andijviestamppot met de gehaktbal erboven op. Verdeel de gebakken spekblokjes op het bord als garnering.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Solenne Negroamaro Primitivo, Puglia-Italië
Written by beheerder
No comments

Groente tian met dorade

Nog geen beoordeling
Groente tian met dorade
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groente tian

  • 1200 g uien
  • 2 st courgettes
  • 2 st aubergines
  • 5 st vleestomaten
  • 15 g tijm
  • 15 g rozemarijn
  • snufje cayennepeper

Dorade

  • 12 st doradefilets met huid ca. 80 g elk

Garnering

  • 30 g bieslook
  • olijfolie classico
  • zwarte peper uit de molen zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpige borden in de warmhoudkast, verwarm de oven voor op 180 °C.

Groente tian

  • Schil de uien en snijd in halve maantjes. Schil de knoflooktenen en pers ze uit. Hak 1 el rozemarijnnaaldjes en 1 el geriste tijm fijn. Was en snijd de courgettes, aubergines en tomaten zonder kroontje in plakken op de mandoline ca. 2/3 mm. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en voeg de ui, de knoflook, de tijm en de rozemarijn toe. Laat het geheel op laag vuur garen tot een compote. Haal het mengsel dan van het vuur. Verdeel het over de bodem van een vuurvaste schaal. Leg de tomaat, courgette en aubergine afwisselend en dakpansgewijs op het ui/knoflookmengsel. Doe telkens wat zout, gemalen cayennepeper en olijfolie tussen een laag groenten. Gaar de tian in 30 tot 40 min in de oven.

Dorade

  • Was en droog de doradefilets. Snijd in op de velkant zodat de vis niet krom trekt tijdens het bakken. Smeer de dorades in met olijfolie classico en bestrooi met zout en peper. Als de tian bijna uit de oven gaat, de dorades op de velkant in 2 hete koekenpannen met dikke bodem leggen. Laat de filets ongeveer 4 à 5 min, al naar gelang van de dikte van filets, op de huid bakken. Als de vis glazig begint te zien, het vuur uitdraaien en de vis omkeren. De warmte van de pan zal de doradefilets verder garen.

Serveren:

  • Leg een stukje van de groente tian op de linkerzijde van het langwerpige bord. Drapeer hier vervolgens de gegrilde doradefilet tegenaan, zodat het groentegerecht deels zichtbaar is. Maak de verbinding in het gerecht met de 3 sprietjes bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Despagne Biface , Bordeaux- Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Rode koolsalade met citrusvruchten en maiskoekje

Nog geen beoordeling
Rode koolsalade met citrusvruchten en maiskoekje
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sinaasappel-grapefruitstroop

  • 1 st navelsinaasappel
  • 1 st rode grapefruit
  • 1 el suiker

Koolsalade

  • 1 st rode kool
  • 6 st navelsinaasappels
  • 6 st rode grapefruits
  • 3 tl citrusazijn
  • 4 tl hazelnootolie
  • 2 st sjalot
  • 15 g munt

Maiskoekje

  • 300 g maiskorrels 1 blikje
  • 100 g bloem
  • 150 ml melk
  • 1 st ei groot
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl suiker
  • 3 st lente-uitjes
  • 1 mespunt cayennepeper
  • zout olijfolie classic

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 diepe borden en 12 amuselepels klaar, frituurpan.

Sinaasappel-grapefruitstroop

  • Schil met een dunschiller 1 sinaasappel en 1 grapefruit. Neem geen wit van de schil mee, dat smaakt bitter. Snijd de schil in ragfijne reepjes met de mandoline. Pers vervolgens de sinaasappel en de grapefruit uit. Doe het sap met de schilreepjes in een sauspannetje en kook met de suiker in tot een stroop. Zorg dat het niet te donker kleurt. Bewaar voor de koolsalade.

Rode koolsalade

  • Schil de sinaasappels en grapefruits en snijd er partjes zonder vlies van. Vang het vrijgekomen sap op en bewaar voor serveren. Snijd de rode kool in 4 kwarten, verwijder de harde stronk en snijd in ragfijne reepjes (gebruik mandoline). Sprenkel de citrusazijn over de kool. Schil en snijd de sjalotten fijn Schep de hazelnootolie door de sjalotten, meng dit vervolgens door de kool. Schep de sinaasappel-grapefruitstroop door de kool. Hussel het geheel en maak op smaak met versgemalen peper. Snijd 6 takjes munt fijn en schep dit door de rode kool. Pluk 24 blaadjes munt voor op de amuselepel. Bewaar tot serveren.

Maiskoekje

  • Meng in een beslagkom bloem, bakpoeder, zout, suiker en mespunt cayennepeper door elkaar. Voeg de melk en het ei toe en roer met een garde tot een glad beslag zonder klontjes. Laat de maiskorrels uitlekken. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringetjes. Meng ze met de maiskorrels door het beslag. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan. Schep 3 à 4 flinke el beslag in de pan en bak 3 min. Draai de koekjes om en bak de andere kant ook 3 min. Bak op deze manier 12 koekjes en bewaar tot serveren.

Serveren:

  • Verdeel de partjes sinaasappel en grapefruit om en om in een cirkel in het diepe bord. En schep het overgebleven sap van de koolsalade over de partjes. Leg in het midden een lepel rodekoolsalade, trek met een vork wat sliertjes over de fruitpartjes. Leg het maiskoekje op de amuselepel, steek de 2 muntblaadje onder het koekje. Haak de amuselepel aan de rand van het bord, zodanig dat onderzijde van de lepel met maiskoekje rust op de rand van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Grande Merveille Chardonnay, Languedoc- Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Knoflooksoep met uien en olijvenkaaskoekje

Nog geen beoordeling
Knoflooksoep met uien en olijvenkaaskoekje
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kaaskoekjes

  • 100 g bloem
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • 2 el melk
  • 50 g boter

Soep

  • 6 st witte uien
  • 6 bol knoflook
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 75 g boter
  • 3 st eieren

Garnering soep

  • 1 bol knoflook
  • ½ bos bladpeterselie

Olijventapenade

  • 1 bol knoflook
  • 100 g groene olijven zonder pit
  • 100 g zwarte olijven zonder pit
  • 1 st biologische citroen
  • 12 g kappertjes
  • 12 g peterselie
  • 125 g olijfolie extra vierge
  • vers gemalen peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast en zet 12 bordjes klaar voor kom en koekje.
  • Verwarm oven op 100°C (knoflookplakjes), 180°C boven en onderwarmte (koekjes).

Kaaskoekjes

  • Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Doe de bloem, kaas, boter en melk in een mengkom. Voeg peper naar smaak toe en kneed er een stevig deeg van. Rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 20 x 20. Smeer de lap in met de olijventapenade en rol vanaf de lange zijde op. De rol inpakken in huishoudfolie en voor de stevigheid ca. 60 min. in de koelkast leggen.
  • Snijd van de rol met een scherp mes 12 kleine plakjes en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes in 10 à 12 min (boven-en onderwarmte) op 180 °C gaar en goudbruin. Laat afkoelen tot serveren.
  • Snijd de witte uien fijn. Pel alle teentjes van de 6 knoflookbollen en hak ze fijn. Verhit de boter in een pan, voeg de uien en daarna de fijngehakte knoflook toe en fruit een paar min.. Laat de uien en knoflook niet verkleuren, laat ze glazig worden. Schenk de bouillon bij de uien met knoflook en breng tegen de kook aan. Klop voor uitserveren de eieren los in een schaal. Schenk ze voorzichtig in de soep. Je ziet de eieren stollen in kleine slierten. Breng de soep op smaak met peper en zout. Bewaar.

Garnering soep

  • Pel de tenen van een bol knoflook en snijd ze in 12 plakjes. Laat de plakjes op keukenpapier in de 100°C oven drogen. Haal goudbruin uit de oven. Hak de bladpeterselie fijn. Bewaar.

Olijventapenade

  • Pel de tenen knoflook, rasp de schil van de citroen en snijd de peterselie fijn. Doe alle ingrediënten in een mengkom en mix met de blender tot een egale spread. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Garnering

  • Verwarm de soep. Verdeel over de 12 kommen. Garneer de soep met wat fijngehakte peterselie en de gedroogde plakjes knoflook.

Serveren:

  • Zet de kom knoflooksoep op het bordje en serveer het olijvenkaaskoekje ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sao Lourenco Branco, Bairrada-Portugal
Written by beheerder
No comments

Chocoladetaartje met sinaasappelcompôte

Nog geen beoordeling
Chocoladetaartje met sinaasappelcompôte
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 soufflébakjes (ramekins)

Ingrediënten

Chocoladetaartjes

  • 375 g pure chocolade
  • 375 g boter gezouten
  • 6 st ei
  • 150 g suiker
  • 75 g bloem
  • poedersuiker

Sinaasappelcompôte

  • 200 ml water
  • 900 ml sinaasappelsap ongezoet
  • 750 g suiker
  • 6 st sinaasappel

Garnering

  • 2 st bio sinaasappels

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 220 ℃. Zet 12 langwerpige borden klaar.

Sinaasappelcompôte

  • Schil de sinaasappels, verwijder het wit van de schil zo goed mogelijk. Snijd de sinaasappelpartjes in kleine stukjes.
  • Verwarm het water met het de suiker en het sinaasappelsap, voeg de stukjes sinaasappel toe. Laat dit 30 min pruttelen en vervolgens afkoelen.

Chocoladetaartjes

  • Smelt in een ruime kom de chocolade en boter au bain-marie Roer het mengsel zo min mogelijk. Neem de kom, als het mengsel gesmolten, is van de warmte bron. Mag gerust terug koelen. Splits de eieren. Klop de dooiers met de suiker wit romig. Klop het eiwit in een ontvette kom en garde stijf (kan ook met keukenmachine).
  • Giet het eidooiermengsel, de bloem, en het geklopte eiwit op de gesmolten chocolade en spatel voorzichtig door elkaar. Draai de kom daarbij steeds mee. Vet met een kwastje de ramekins in en bestuif met bloem. Vul de ramekins met het mengsel. Bak de taartje 10 min in de voor verwarmde oven .

Garnering

  • Was de sinaasappels en snijd ze in dunne plakjes.

Serveren:

  • Neem de taartjes uit de ramekins leg ze in het midden van het langwerpige bord. Bestrooi met poedersuiker en leg op het taartje een schepje sinaasappelcompôte. Decoreer met de sinaasappelplakjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Taylor’s Select Ruby Port, Douro-Portugal
Written by beheerder
No comments

Gelakte varkenswang met gekarameliseerde witlof en Vlaamse friet

Nog geen beoordeling
Gelakte varkenswang met gekarameliseerde witlof en Vlaamse friet
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Varkenswang en saus

  • 24 st varkenswangen ontvliesd à 100 g per stuk
  • 2 st wortelen kleine winterwortel
  • 1000 ml runderfond
  • 2 flesjes trappistenbier la trappe
  • 2 st mergpijpje
  • 6 st witte uien
  • 6 takjes tijm
  • 3 blad laurier
  • 150 g roomboter 100 +50

Lak

  • 2 el Luikse appel-perenstroop
  • 2 el sojasaus Tomasu spicy
  • 2 el Dyonmosterd

Vlaamse dikke friet

  • 6 st grote bloemige aardappelen b.v. Agria
  • zonnebloemolie

Witlof

  • 6 stronkjes witlof kleine
  • 2 el roomboter
  • 2 el suiker
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote vierkante borden in de warmhoudkast.

Varkenswang en saus

  • Snijd 50 g boter in blokjes en leg in de koeling om straks te gebruiken bij de saus.
  • Kruid de varkenswangetjes met peper en zout en bak ze aan in de boter (100 g) in een hete diepe koekenpan. Leg de wangen vervolgens in een braadpan. Laat het vet in de koekenpan. Snijd de ui en wortel fijn en bak aan in de koekenpan. Voeg de mergpijpjes, laurier en tijm toe. Blus af met het trappistenbier, schraap het aanbaksel los en doe het geheel bij de varkenswangetjes in de braadpan. Giet er de runderfond bij en zet ca. 2 uur op een zacht vuur tot de varkenswangen zacht zijn. Roer niet in de braadpan zodat het vlees niet uit elkaar valt. Haal de varkenswangetjes voorzichtig uit de braadpan en zet ze opzij. Zeef de jus en laat verder inkoken tot een saus met gewenste dikte, monteer vlak voor het uitserveren de saus af met klontjes ijskoude roomboter.

Lak

  • Meng de mosterd, soja saus en Luikse stroop tot een saus. Zet opzij.

Vlaamse dikke friet

  • Schil de aardappelen en snijd deze in repen van 13x13 mm (72 stuks). Spoel de frieten in koud water en droog deze met een schone theedoek. Friet voorbakken op 140°C. ca 4 à 5 min in de friteuse met zonnebloemolie. Laat ze goed afkoelen tot kamertemperatuur, wat voor de bite absoluut noodzakelijk is afbakken op 175°C om de knapperige textuur en goudbruine kleur van de friet te krijgen.

Witlof

  • Maak de witlof schoon. Kook de stronkjes witlof totdat ze net beetgaar zijn. Spoel met koud water af en laat uitlekken. Halveer de witlof door de lengte. Laat in een grote koekenpan de boter smelten. Voeg de suiker toe. Leg de stronkjes witlof, met de bolle kant naar boven, in de pan. Bak op hoger vuur totdat de suiker gekarameliseerd is en de witlof lekkere, net bruine randjes heeft. Serveer warm.

Kort voor uitserveren:

  • Bak de varkenswangetjes krokant aan in koekenpan met klontje boter en overgiet met de lak voor een zoet, krokant korstje.

Serveren:

  • Maak op het voorverwarmde bord een streep van de ingekookte jus. Leg hier in de lengte de gelakte wang naast. Leg hier evenwijdig aan een half stronkje witlof en bouw aan de bovenzijde van het bord van enkele frieten (6 stuks) een mooi torentje. Sprenkel druppels saus tegen de rand van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine de l’Ostal, Estibals, Languedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Knoflook-erwtensoep met cashewcrème

Nog geen beoordeling
Knoflook-erwtensoep met cashewcrème
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groentebouillon

  • 4 st preien schoongemaakt, in vieren
  • 1 st knolselderij
  • 2 st witte uien
  • 1 bol knoflook
  • 4 st winterwortel
  • 15 g tijm
  • 15 g peterselie
  • 15 g rozemarijn
  • 7 g zout
  • 4 st kruidnagels
  • 4 st laurierblad
  • 8 st peperkorrels gekneusd
  • 1250 ml water

Erwtensoep

  • 400 g bevroren erwten
  • 30 g ongebrande cashewnoten
  • 2 st middelgrote witte ui
  • 6 teen knoflook

Cashewcrème

  • 300 g ongebrande cashewnoten
  • 1 st limoen

Garnering

  • 1 st Spaanse rode peper
  • 2 tl grof gemalen zwarte peper
  • 50 g bevroren erwten
  • olijfolie om te bakken
  • grof zeezout (grof gemalen) zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet de risottoborden in de warmhoudkast.

Groentebouillon

  • Maak de groenten schoon (behalve de uien!) en snijd ze grof,. Bak deze in een grote pan op hoog vuur in olijfolie kort aan. Steek een kruidnagel in elke halve ui voeg deze toe aan de groenten, evenals alle kruiden en het zout. Giet er ruim 1250 ml water overheen en breng aan de kook. Laat tenminste 30 min zachtjes trekken. Schep het schuim dat komt bovendrijven weg met een schuimspaan. Let er ook op dat de bouillon niet te veel inkookt. Zeef voor gebruik de vaste bestanddelen uit de bouillon.

Erwtensoep

  • Snijd de uien grof en pel de knoflook. Neem een sauspan. Voeg olijfolie, gepelde knoflook toe en bak deze goudbruin. Voeg de grof gesneden ui en cashewnoten toe en bak deze 2-3 min op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de groene bevroren erwten, zout en gemalen zwarte peper toe en meng of roer het 1 min, voeg dan groentebouillon toe en kook het 7-8 min tot de erwten zacht worden. Haal van het vuur en laat het een beetje afkoelen. Mix met de staafmixer tot een gladde en romige textuur.

Cashewcrème

  • Week de cashewnoten gedurende 50 min in heet water op laag vuur, giet het vocht af. Voeg aan de noten met schoon water 3 tl olijfolie en sap van ½ limoen toe en meng het vervolgens in de blender tot een gladde romige crème.

Garnering

  • Snijd de rode peper in ringetjes.

Serveren:

  • Verwarm de soep opnieuw tot tegen kook aan. Schep de soep in risottoborden en garneer met grof gemalen zwarte peper en fijn gesneden rode peper ringetjes en enkele ontdooide erwten. Voeg een lepeltje cashewcrème en een snuf grof zeezout toe aan ieder bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Von der Leyen Riesling Kabinett, Moezel-Duitsland
Written by beheerder
No comments

Tompouce met truffelcrème en gerookte eend

Nog geen beoordeling
Tompouce met truffelcrème en gerookte eend
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tompouce

  • 6 plak roomboterbladerdeeg diepvries, 12x12 cm
  • 100 g gerookte eendenborstfilet gesneden
  • 25 g kleine zonnebloem pitten
  • 1 st ei eidooier

Truffelcrème

  • 250 g mascarpone
  • 125 g zure room
  • 5 ml truffelolie
  • 5 tl truffeltapenade

Garnering

  • 120 g rucola
  • ½ st citroen
  • olijfolie extra vierge
  • 12 st kerstomaat
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190°C. Gebruik de langwerpige bordjes.

Garnering

  • Was de ruccola en verwijder eventuele ongerechtigheden. Leg wat rucola apart om straks op de truffelcrème te leggen

Tompouce

  • Snijd de plakjes bladerdeeg in 4 strookjes van ca 3 cm. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Leg ze op met bakpapier beklede bakplaat. Beleg opnieuw met een vel bakpapier en leg een bakplaat op het bovenste bakpapier. (door het bladerdeeg te bedekken met extra bakpapier en een bakplaat worden de bladerdeegplakjes ultradun). Bak ze 10 min in de oven. Verwijder de bovenste bakplaat en het bakpapier, wrijf de bladerdeegplakjes in met de eidooier en strooi op 12 van de plakjes grof gehakte zonnebloempitjes in het vochtige eigeel. bak ze opnieuw 10 min in de oven of tot de plakjes bladerdeeg goudbruin zijn. Laat afkoelen op een rooster.

Truffelcrème

  • Schraap de zeste van de gewassen citroen Klop de mascarpone op met de zure room en de truffelolie en voeg truffeltapenade en citroen zeste toe. Kruid met snufje peper en zout. Doe de crème in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Serveren:

  • Leg een plakje gebakken bladerdeeg op de langwerpige bordjes
  • Opbouw van de tompouce; 1. leg een bladerdeeg plakje zonder pitjes op een bordje, 2 bedek een bladerdeeg met een blaadje rucola, 3.leg hierop de dungesneden eend, 4.Spuit hierop een flinke streep truffelcrème in de lengte, 5. Plaats als afsluiting het bladerdeeg plakje met zonnepitten op de truffel crème en druk voorzicht licht aan.
  • Besprenkel kort voor uitserveren de rest van de rucola met citroensap, olijfolie, peper en zout voor de garnering. Sprenkel enkele druppels truffelolie rond de tompouce en garneer met wat fijn gesneden rucola en een in 4en gesneden kerstomaatjes en serveer meteen!

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Rosado de Lagrima, Rioja Spanje
Written by beheerder
No comments

Haringtartaar met groene kruiden en gefrituurde kapperappeltjes

Nog geen beoordeling
Haringtartaar met groene kruiden en gefrituurde kapperappeltjes
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Haringtartaar

  • 12 st haringen
  • 3 st sjalot
  • 3 el kappertjes
  • 3 el bieslook

Cornichonvinaigrette

  • 12 st cornichons middelgroot
  • 150 g cornichonvocht
  • 120 g zonnebloemolie

Zuurdesemtoast

  • 1 st zuurdesem stokbrood klein

Kapperappeltjes met tempurabeslag

  • 24 st kapperappeltjes
  • 75 g bloem
  • 25 g maizena 15beslag+10 droog voor bestuiven
  • ½ tl bakpoeder
  • 225 ml ijskoud water
  • 250 g zonnebloemolie

Garnering

  • 60 g gemengde groene kruiden kervel, dragon, bieslook
  • 200 g veldsla
  • olijfolie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Let op: verwerk de haring zo koud mogelijk!!! Was je handen zorgvuldig of trek handschoenen aan. Zet de klein ronde borden in de koeling.

Haringtartaar

  • Snipper de sjalot, hak kappertjes. Knip de bieslook klein.
  • Note: Neem telkens max 3 haringen uit de koeling!! Verwijder eventueel aanwezige graatjes van de haring. Snijd van de haring een grove tartaar en breng deze op smaak met de sjalot, kappertjes, de bieslook en een klein scheutje olijfolie. Zet de tartaar koel weg.

Zuurdesemtoast

  • Snijd het zuurdesembrood zo dun mogelijk, liefst op een snijmachine. Leg de broodplakjes op een, met bakpapier bekleedde, bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie, peper en zout. Bak ze in een oven van 180 °C goudbruin en krokant in ongeveer 5 min.

Cornichonvinaigrette

  • Doe het cornichonvocht in een smalle maatbeker en meng er, met de staafmixer, de zonnebloemolie door. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de cornichons in zeer fijne blokjes en zet apart.

Garnering

  • Was kruiden en veldsla en zet klaar voor de garnering.

Kapperappeltjes met tempurabeslag

  • Roer vlak voor het frituren de bloem,15 g maizena, bakpoeder, het ijskoud water tot een mooi beslagje (=tempurabeslag) .
  • Haal de kapperappeltjes eerst door de 10 g maizena en daarna door het tempurabeslag. Frituur (180 °C) de kapperappeltjes in de zonnebloemolie in 2 min krokant.

Serveren:

  • Verdeel de tartaar van de haringen over de koude borden in een ronde steker. Schep op elk bord wat van de fijn gesneden cornichons. Steek de plakjes zuurdesemtoast in de tartaar en garneer af met de krokante kapperappeltjes, de kruiden en de slablaadjes. Druppel, als laatste, wat van de cornichonvinaigrette ernaast en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Chenin Blanc, Stellenbosch-Zuid-Afrika

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht