Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken
Crêpes Suzette met vanille saus

Crêpes Suzette met vanille ijs

Nog geen beoordeling
Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenFrans
Trefwoord2023, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Flensjes

  • 360 g bloem
  • 140 g poedersuiker
  • 9 st eieren
  • 1000 ml volle melk
  • 3 el Curaçao likeur
  • 50 g boter
  • 1 st mandarijnen voor 2 el sap
  • 1 st aardappel

Vanille ijs

  • 300 g suiker
  • 10 st eieren alleen dooiers
  • 1000 ml melk
  • 1 st vanillestokje

Romige boter

  • 100 g boter
  • 100 g poedersuiker
  • 1 el mandarijnensap van de flensjes
  • 1 el Curaçao likeur

Garnering

  • 3 st mandarijnen
  • 3 el Cognac
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast en 1 bord om de flensjes warm te houden. Knip 12 velletjes van bakpapier ter grootte van de flensjes om er tussen te leggen zodat ze niet aan elkaar plakken als je ze stapelt.

Flensjes

  • Pers de mandarijn uit en gebruik 1 el voor beslag en zet rest apart voor romige boter. Zeef de bloem en voeg de 140 g poedersuiker en een snufje zout toe. Klop de eieren goed los. Voeg toe aan het bloemmengsel. Voeg daarna geleidelijk 1 l melk toe. Klop goed door met een garde. Het beslag moet klontloos zijn en vrij dun. Parfumeren met 3 el Curaçao en 1 el mandarijnsap. Zet dit beslag 20 min in de koelkast.
  • Smelt 50 g boter in een steelpannetje. Prik een halve geschilde rauwe aardappel stevig op een vork. Doop deze in gesmolten boter en vet daarmee de bodem van een kleine koekenpan in. Giet net zoveel beslag in de pan en draai rond zodat de bodem dun bedekt is. Keer met een pannenkoekmes zodra het flensje aan de ovenkant droog begint te worden. Leg het flensje als het gaar is op een verwarmd bord en leg er een stukje bakpapier op om te voorkomen dat de volgende er aan vastplakt. Bak 12 flensjes. Doe voor elk flensje opnieuw boter in de pan met behulp van de aardappel. Leg telkens met een velletje bakpapier tussen de flensjes. Houd de stapel flensjes warm in de warmhoudkast op 70 °C.

Vanilleijs

  • Breng een liter melk zachtjes aan de kook. Laat hierin een vanillestokje gedurende 20 min trekken. Splits intussen 10 eieren; alleen de dooiers worden gebruikt. Roer in een pan de eierdooiers en 300 g suiker door elkaar totdat het een lint vormt. Haal het vanillestokje uit de kokende melk, laat deze iets afkoelen en voeg geleidelijk toe aan het eier-suikermengsel; op een zacht vuur roeren totdat de massa aan de lepel blijft hangen en zorgen dat het mengsel niet gaat koken omdat het dan zou schiften. De massa door een puntzeef in een pannetje gieten en laten afkoelen. Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine. Het ijs is tussen 20 – 40 min klaar.

Romige boter

  • Roer 100 g boter romig. Voeg 100 g poedersuiker, 1 el mandarijnsap en 1 el Curaçao toe.

Garnering

  • Was de mandarijnen en snijd in de breedte 12 dunne schijven uit de mandarijnen.(dus niet schillen!).

Serveren:

  • Leg op elk bord een warm flensje uit de stapel uit de warmhoudkast. Vouw het tweemaal dubbel zodat een ‘taartpunt’ ontstaat. Bestrijk de warme flensjes aan de bovenkant met de romige boter, zodat deze smelt. Leg op elk bordje bovenop de flensjes ter decoratie een schijfje mandarijn. Leg er een bolletje vanille ijs naast. Druppel 1 tl Cognac op elk van de flensjes en steek aan tafel aan met een ovenaansteker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tournedos á la Marseillaise

Tournedos à la Marseillaise

Nog geen beoordeling
Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2023, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

    Tournedos

    • 12 st tournedos van ca. 80 g
    • 50 g boter

    Sauce Provençale

    • 12 st trostomaten grote
    • 250 ml olijfolie
    • 1 tn knoflook
    • 1 tl peterselie gehakt
    • poedersuiker

    Gesauteerde tomaten Provençale

    • 6 st trostomaten grote
    • 1 tn knoflook
    • 6 tl peterselie
    • 12 tl paneermeel
    • 100 ml olijfolie

    Pommes de terre en copeaux

    • 6 st grote aardappels
    • frituurolie

    Croûtons

    • 6 st witte boterhammen
    • 25 ml olijfolie
    • 2 tn knoflook

    Garnering

    • 2 blikjes ansjovisfilets voor 12 ansjovisfilets
    • 12 st groene olijven zonder pit
    • 12 st cocktailprikkers
    • zout en peper

    Instructies

    Bereiding

    • Zet 13 borden in bordenwarmer (1 om het vlees te laten rusten, 12 om uit te serveren). Verwarm de oven voor op 100 °C voor de gesauteerde tomaten en 160 °C voor de croûtons.

    Saus Provençale

    • 12 tomaten ontvellen, ontpitten en in stukjes snijden en stamp tot een grove mousse. In een pan (met deksel) doen met 250 ml hete olijfolie. Kruiden met zout, peper en een snuifje poedersuiker. Voeg een geperst knoflookteentje en 1 tl gehakte peterselie toe. Onder deksel op heel laag vuur in 30 min laten smelten.

    Gesauteerde tomaten Provençale

    • Snijd 6 tomaten doormidden en haal sap en pitten eruit. Kruid met zout en peper en zet ze op de snijkant in een pan met een laagje kokend hete olie. Keer ze als ze halfgaar zijn. Uit de pan halen en op een met bakpapier beklede ovenplaat zetten. Een geperste knoflook teen mengen met 12 tl paneermeel en 6 tl fijngehakte peterselie. Over de snijkant van de tomaten strooien. Met de snijkanten in de oven op 100 °C in 10 min verder garen.

    Pommes de terre en copeaux

    • Schil, de aardappelen. Snijd vervolgens met een mesje zo lang mogelijke linten van de rauwe geschilde aardappelen door deze in de hand rond te draaien, zoals je een appel schilt. Frituur in frituurolie op 180 °C. Zet apart.

    Croûtons

    • Snijd 6 witte (oude) boterhammen in vierkante blokjes. Doe de blokjes in een kom met 25 ml olijfolie en twee geperste teentjes knoflook. Hussel goed door elkaar zodat elk blokje met olie bedekt is. Strooi eer wat zout over en hussel opnieuw. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif midden in een tot 160 °C verwarmde oven. Laat 15-20 min bakken/ drogen. Check na 15 min of ze gaar zijn. Laat anders nog wat langer in de oven. Haal uit de oven en zet apart.

    Garnituur

    • Haal de 12 ansjovisfiletjes heel uit blik. Wind om elke olijf een ansjovisfilet en zet vast met een cocktailprikker.

    Tournedos

    • Ga deze pas bakken als alle garnituur klaar is!
    • Laat de tournedos eerst op kamertemperatuur komen. Bestrooi de tournedos met wat peper en zout. Doe boter in een bakpan en laat deze uitbruisen op hoog vuur. (gebruik meerdere pannen) Bak daarin de tournedos aan beide zijden snel mooi bruin (60 sec per zijde) en zet dan het vuur middel/laag om tot de juiste garing te komen (hangt van de grootte en persoonlijke smaak af hoe lang dit garen duurt; meet eventueel de kerntemperatuur: 49 °C voor medium). Tijdens het garen de tournedos regelmatig keren en met bakvocht bedruipen (‘aroseren’). Haal de gegaarde tournedos uit de pan verpak in aluminimum folie en laat 1 min rusten op een voorverwarmd bord.

    Serveren

    • Leg wat croutons midden op de borden. Zet hier de tournedos op. Leg hiernaast een schepje sauce Provençale Zet hierin een gesauteerde halve tomaat. Leg aan de andere kant van het bord wat linten gebakken pommes de terre. Zet op elke tournedos een olijf met ansjovis.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Zalmmoot Valois

    Zalmmoot Valois

    Nog geen beoordeling
    Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenFrans
    Trefwoord2023, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Zalm

    • 1000 g zalmfilet zonder huid voor 12 mootjes van ca 80 g
    • 36 st rivierkreeftjes gekookt en gepeld

    Court-bouillon

    • 500 ml witte wijn
    • 500 ml water
    • 250 g uien
    • 15 g peterseliestelen platte peterselie; blad bewaren voor garnering
    • 1 tk tijm
    • 1 st laurierblad
    • 10 g grof zout
    • 20 st peperkorrels

    Valoissaus

    • 200 ml witte wijn
    • 200 ml dragonazijn
    • 2 st sjalotten
    • 20 g dragontakjes blaadjes bewaren!
    • 10 g kervel
    • 10 st zwarte peperkorrels
    • 6 st eieren dooiers, wit wordt niet gebruikt
    • 500 g boter
    • 100 ml vleesfond

    Garnituur

    • 500 g aardappelen
    • 15 g peterselie alleen blaadjes

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast.

    Court-bouillon

    • Kook de ingrediënten, met uitzondering van de peperkorrels, en laat gedurende 30 min zachtjes koken. Voeg 10 min voor het einde van de kooktijd de peperkorrels toe. Na einde van de kooktijd zeven en bewaar voor pocheren zalm.

    Garnituur

    • Peterselieblaadjes fijnhakken. Aardappelen schillen. Met een meloenbolletjes steker of een lepeltje 60 stukjes ter grootte van een olijf uitsteken. Koken in water met wat zout gedurende 7 min en afgieten. Warmhouden in de warmhoudkast.

    Valoissaus

    • Wijn en dragonazijn aan de kook brengen. Intussen sjalotjes zeer fijn snijden en toevoegen. Nu ½ e l dragonblaadjes en ¼ el kervel fijnhakken en opzij zetten. Dragontakjes en de rest van de kervel fijnwrijven in vijzel. Peperkorrels toevoegen in vijzel en grof stampen. Inhoud vijzel toevoegen en ook een snufje zout. Vloeistof inkoken tot 1/3 . Deze reductie een paar min laten afkoelen en zeven (‘gastric’). Intussen de boter smelten. Vervolgens au bain-marie of in elk geval op zeer laag vuur 6 eierdooiers toevoegen en ook de boter licht kloppend toevoegen. De saus gaat binden door de langzame verwarming van de eierdooiers. Daarom moet de temperatuur zeer matig zijn! Vervolgens geleidelijk 100 ml vleesfond toevoegen. Tenslotte de saus afmaken met de fijngehakte dragonblaadjes en kervel.
    • NB: Deze saus mag niet meer dan lauwwarm zijn. Het risico dat ze gaat schiften is dan groot. Eventueel is de saus dan nog te redden door er wat koud water met een garde door te kloppen.

    Zalm

    • De zalm in smalle mootjes van ca. 80 g snijden. De court-bouillon verwarmen tot net onder het kookpunt. De zalm hierin ca. 8 min pocheren. Verwarm de rivierkreeftjes de laatste 2 min mee in de courtbouillon.

    Serveren:

    • Haal de zalmmoten en rivierkreeftjes met een schuimspaan voorzichtig uit de court-bouillon. Leg de zalmmoot in het midden van het bord. Leg er links de 5 aardappeltjes en de 3 rivierkreeftjes om-en-om tegen de zalm aan. Leg rechts van de zalm een flinke schep Valoissaus. Strooi de fijngesneden peterselieblaadjes over de aardappeltjes.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Thourinssoep

    Thourinssoep

    Nog geen beoordeling
    Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
    Recept afdrukken
    GangSoep
    KeukenFrans
    Trefwoord2023, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Soep

    • 300 g uien let op, ui wordt uit de soep gezeefd en dan gebruikt voor de croûtons
    • 60 g boter 30+30
    • 30 g bloem
    • 2000 ml volle melk
    • 5 st eieren alleen de dooiers, het eiwit wordt niet gebruikt
    • 360 ml room

    Croûtons

    • 1 st stokbrood
    • 100 g belegen kaas
    • peper en zout

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor tot 180 °C. Zet 12 soepkoppen en 12 kleine bordjes voor de croûtons in de warmhoudkast.
    • Snijd 30 g boter in kleine blokjes en zet deze in de koelkast.

    Soep

    • Snipper de uien fijn en fruit deze in 30 g boter. Als de ui lichtgekleurd is 30 g bloem erover strooien en verder fruiten tot een gladde blonde roux is verkregen. Voeg zout naar smaak toe. 2000 ml melk toevoegen en al roerend zachtjes 10 min koken.
    • Zeef de soep en bewaar de uitgezeefde uienpuree voor de croutons. Maak nu eerst de croûtons.
    • Roer de eierdooiers met de room in een apart schaaltje. Haal de soep van het vuur en bind dan al roerend met het ei-roommengsel. Afmaken door de koude boterblokjes er door te kloppen. Op smaak brengen met peper en zo nodig nog wat extra zout.

    Croûtons

    • Kook de uitgezeefde uienpuree sterk in. Rasp de kaas. Snijd het stokbrood in 24 sneetjes en rooster deze 10 min in de oven op 180 °C. Beleg deze croûtons vervolgens met de uienpuree. Bestrooi royaal met geraspte kaas en zet terug in de oven om te gratineren. Maak intussen de soep af met het ei-roommengsel en de koude boterklontjes.

    Serveren:

    • Soep onmiddellijk na afmaken serveren. Serveer de croûtons apart erbij op een klein bordje.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Quiche Lorraine met garnering van tomatensalade

    Quiche Lorraine met garnering van tomatensalade

    Nog geen beoordeling
    Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Equipment

    • quiche- of taartvorm 26-28 cm

    Ingrediënten

    Bodemdeeg

    • 200 g bloem
    • 90 g ongezouten boter
    • 1 st ei
    • 1 el zeer koud water

    Quiche

    • 50 g boter 25+25
    • 20 g paneermeel
    • 200 g ontbijtspek in plakjes
    • 500 ml room
    • 5 st eieren

    Tomatensalade

    • 6 st middelgrote tomaten
    • 2 st kleine uien
    • 3 el extra vergine olijfolie
    • 1 el rode wijn azijn
    • 10 g dragon voor 1 el
    • peper en zout

    Instructies

    Bereiding

    • Oven voorverwarmen op 180 °C. Zet de langwerpige bordjes klaar.

    Bodemdeeg

    • Meng de bloem met wat zout in een mengkom. Snijd de koude boter in blokjes van 1 bij 1 cm en meng dit met de bloem tot een korrelig geheel. Voeg het ei en het koude water en meng kort tot een samenhangende deegbal. Voeg zo nodig nog wat koud water toe. Verpak het deeg in plastic folie en laat 30 min rusten in de koelkast. Rol daarna de bal deeg uit tot een cirkel van ca. 35 cm doorsnee.

    Quiche

    • Beboter de binnenzijde van de vorm royaal, zowel de bodem als de zijkant. Bekleed gelijkmatig en wat losjes met het bodemdeeg. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem. Bestrooi de deegbodem met het paneermeel. Bak het spek kort aan in 25 g boter. Bekleed de bodem van de vorm met de plakjes spek. Maak een mengsel van de room, de eieren en voeg wat zout en peper toe. Giet dit mengsel over het deeg in de vorm. 25 g boter in kleine stukjes over de bovenkant verdelen. Bak 35-40 min in de oven. Tot lauwwarm laten afkoelen.

    Tomatensalade

    • De dragon fijnsnijden (1 el). Tomaten ontvellen, sap en zaadjes verwijderen. In de lengte in tweeën snijden. De helften tot ¾ in dunne plakjes insnijden maar niet lossnijden, zodat je er een waaier van kunt maken. Droogdeppen met keukenpapier. Uien in zeer dunne ringen snijden. Dressing maken van 3 el olijfolie, 1 el azijn en 1 el fijngesneden dragonblaadjes.

    Serveren:

    • Snijd de lauwwarme quiche in 12 gelijke punten. Zet rechts op een langwerpig bordje een punt quiche. Zet links op het bordje de fijngesneden plakjes van een halve tomaat in een halve waaier vorm. Leg hier een paar ringetjes ui op. Besprenkel met wat dressing. Voeg een snufje zout en peper naar smaak toe.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE

    Citrusmousse met kersencompote en amandelkoekje

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangDessert
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2015, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Kersencompote

    • 400 g kersen zonder pit op sap
    • 200 g blauwe bessen
    • 65 g fijne tafelsuiker

    Citrusmousse

    • 12 st eieren 12 eidooiers + 6 eiwitten
    • 1 st limoen 1 st. rasp van + ½ st. sap van
    • 270 g fijne tafelsuiker
    • 200 ml slagroom
    • 4 el limoncello

    Amandelkoekjes

    • 75 g boter
    • 110 g fijne tafelsuiker
    • 1 st ei
    • 1 st vanillestokje
    • 1 el amandellikeur
    • 110 g bloem
    • 2 el amandelmeel

    Garnituur

    • 50 g geschaafde amandelen

    Instructies

    Bereiding:

    • Warm de oven voor op 180 °C

    Kersencompote

    • Scheid de kersen van het sap en vang het sap op.
    • Breng de kersen, blauwe bessen, 65 g suiker en 80 ml kersensap aan de kook en laat het op laag vuur tot de helft inkoken. Laat zo snel mogelijk afkoelen.

    Citrusmousse

    • Doe 12 eidooiers, de geraspte limoenschil van 1 limoenen en het sap van ½ limoen, samen met de 270 g suiker in een sauspan. Verwarm au bain Marie en klop met een garde tot het mengsel dik en glanzend is. Klop het mengsel daarna koud.
    • Klop 6 eiwitten stijf en klop apart 200 ml slagroom stijf.
    • Spatel eerst de eiwitten door het dooiermengsel en daarna de room en tot slot de limoncello.
    • Schep en verdeel eerst de kersencompote over de witte wijnglazen en voeg daarna de citrusmousse toe. Zet direct in de koelkast.

    Amandelkoekjes

    • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
    • Klop met een mixer de boter en suiker tot het licht gekleurd en dik is. Voeg het ei, het vanillemerg en de amandellikeur toe en klop alles goed door elkaar. Doe er nu de gezeefde bloem en het amandelmeel door en schep het luchtig door elkaar,
    • Schep het beslag in een spuitzak met ronde mond en spuit strepen van 6 centimeter, 5 centimeter uit elkaar, op het bakpapier. Strooi de geschaafde amandelen op de beslagrepen.
    • Bak de koekjes in de oven goudbruin (plus minus 12 min) en laat afkoelen op een rooster.

    Serveren:

    • Serveer de citrusmousse met een amandelkoekje.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    MB Menade Dulce Rueda, Spanje

    Boerenhoevekipfilet met dragonsabayon

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangHoofdgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2015, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Aardappel

    • 12 st roseval aardappelen
    • 50 ml olijfolie
    • zout

    Spitskool

    • 1 st grote spitskool
    • 1 st limoen
    • zout

    Shiitakes

    • 36 st shiitakes
    • olijfolie
    • peper en zout

    Boerenhoevekipfilet

    • 6 st boerenhoevekipfilets
    • 12 plakjes pancetta
    • 100 g boter
    • peper en zout

    Dragonsabayon

    • 1 bos dragon
    • 100 ml droge witte wijn
    • 70 ml Pernod
    • 100 ml olijfolie
    • 8 st eidooiers

    Instructies

    Aardappel

    • Snijd de roseval aardappeltjes met schil over de lengte in plakken van 3 mm dikte. Blancheer ze in kokend water met zout tot ze bijna beetgaar zijn. Laat ze in een zeef droog stomen. Schep ze in een schaal en sprenkel er olijfolie over. Houdt apart.
    • Verhit kort voor het opdienen een grilpan en gril hierin de plakjes aardappel

    Spitskool

    • Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en snijd de kool in de lengte in vieren en daarna in stukken van 4 cm. Blancheer de kool tot beetgaar in gezouten water en spoel af in een vergiet onder koud water. Laat verder drogen op keukenpapier.
    • Smelt boter in een brede pan en verwarm hierin de spitskool. Maak op smaak met peper en zout en de rasp van de limoen

    Shiitakes

    • Snijd de stelen van de shiitakes en houd ze verder heel.
    • Bak de shiitakes in een koekenpan met wat olijfolie om en om. Maak op smaak met wat peper en zout.

    Boerenhoevekipfilets

    • Peper en zout de kipfilets en wikkel ze ieder in 2 plakken pancetta. Bak ze aan in de boter en gaar ze vervolgens langzaam tot net gaar.

    Dragonsabayon

    • Pluk de dragonblaadjes van de stelen en blancheer ze 10 sec in kokend water. Giet af in een zeef en spoel direct af met koud water.
    • Knijp het vocht uit de dragonblaadjes en snijd de dragon ragfijn in reepjes.
    • Klop met een garde de eidooiers met de witte wijn en de Pernod in een glazen schaal. Plaats de schaal boven een pan met water dat net tegen de kook aan is. Klop het mengsel schuimig en warm tot een luchtige, zalfachtige sabayon ontstaat (maximaal 80°C).
    • Haal van de warmtebron en roer er langzaam de olijfolie en de dragon door. Maak op smaak met wat zout en peper

    Serveren:

    • Snijd de kipfilet in plakjes van 1 cm dik.
    • Leg in een streepje wat spitskool in het midden van het bord. Leg hier 3 plakjes kipfilet op.
    • Leg links en rechts, door elkaar een paar plakjes aardappel en shiitakes. Giet de sabayon over het vlees.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Happs Pinot Noir Margaret River, Australië

    Forelfilet met asperges, knolselderijpuree en hazelnotensaus

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2015, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Knolselderijpuree

    • 400 g aardappelen bloemig
    • 1 st knolselderij klein
    • 125 g crème fraîche
    • 100 ml room
    • melk
    • zout en peper

    Hazelnotensaus

    • 150 g hazelnoten
    • olijfolie
    • 500 ml kippenbouillon
    • 300 ml room
    • 2 el hazelnootolie
    • zout en peper
    • melk
    • maïzena

    Asperges

    • 36 st groene asperges klein baby
    • 2 el sushi-azijn
    • 2 el hazelnootolie

    Marinade

    • 8 el olijfolie
    • 2 st citroen rasp
    • 1 st sinaasappel rasp

    Forel

    • 12 st forelfilets met vel

    Garnering

    • 2 st sinaasappel
    • zeezout
    • olijfolie

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 150 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast

    Knolselderijpuree

    • Schil de aardappelen, kook ze gaar met wat zout, giet af en laat 10 min stomen.
    • Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes en kook ze gaar met wat zout. Giet af in een vergiet en laat uitlekken.
    • Pureer de aardappelen en de knolselderij en maak aan met de crème fraîche en 100 ml room. Maak een gladde puree en voeg eventueel wat melk toe.
    • Breng op smaak met peper en zout en houd warm in de warmhoudkast.

    Hazelnotensaus

    • Doe een druppel olijfolie in een kleine koekenpan en rooster hierin de hazelnoten tot goudbruin.
    • Maal de HELFT van de hazelnoten in de magimix en hak de andere HELFT klein met een mes.
    • Verwarm 500 ml kippenbouillon met 300 ml room en voeg de gemalen hazelnoten toe.
    • Laat dit enige tijd zeer zachtjes trekken.
    • Giet door een fijne zeef en maak op smaak met 2 el hazelnootolie en peper en zout. Breng aan de kook en bind met wat met melk aangelengde maïzena tot een zeer licht gebonden saus.

    Asperges

    • Meng 2 el sushiazijn met 2 el hazelnootolie. Houd apart.
    • Snijd het onderste eindje van de groene baby-asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.
    • Koel ze af in koud water en laat daarna uitlekken op keukenpapier

    Marinade

    • Maak een marinade van 8 el olijfolie, de rasp van 2 citroenen en de rasp van 1 sinaasappel.

    Forelfilets

    • Haal met een pincet/tangetje de graten uit de forelfilets. Peper en zout de schoongemaakte forelfilets en wrijf ze in met de marinade.
    • Leg de forelfilets met de huid naar boven op een bakplaat.
    • Bak de forelfilets kort voor het uitserveren gedurende 10 min in de tot 150°C. voorverwarmde oven.

    Garnering

    • Snijd partjes zonder vel uit de 2 sinaasappelen. Leg de partjes in een platte schaal en besprenkel ze licht met zeezout en olijfolie.

    Serveren:

    • Trek voorzichtig het vel van de forelfilets en leg op ieder voorverwarmd bord een filet. Leg links boven een quenelle puree en daar onder 3 asperges met daarop enige druppels sushiazijn met hazelnootolie. Maak rechts een streep van gehakte hazelnoten en een streep saus. Versier verder met de partjes sinaasappel

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Bolla Soave Classico Tufaie – Veneto

    Uientaart met Parmezaanroom

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2015, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Uienvulling

    • 8 st rode uien
    • 2 el balsamicosiroop
    • 2 el bruine suiker

    Taart

    • 10 plakjes bladerdeeg
    • 8 plakjes gerookt spek bacon
    • 10 takjes tijm
    • 1 el olijfolie
    • 1 st ei

    Parmezaanroom

    • 15 g boter
    • 2 st bosui
    • 250 ml room
    • 100 g Parmezaan geraspt
    • peper en zout

    Garnering en dressing

    • 1 st krop krulsla
    • olie en balsamico-azijn
    • peper en zout
    • mosterd
    • gembernat
    • 25 g Parmezaan krullen

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de grote oven ( gastronorm) voor op 200 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast.

    Uienvulling

    • Doe 2 el olie in een grote koekenpan en bak hierin de in ringen gesneden uien langzaam glazig. Voeg dan 2 el bruine suiker en 2 el balsamicosiroop toe en maak op smaak met peper en een beetje zout. Zet apart.

    Taart

    • Leg 2 x 5 plakjes ontdooide bladerdeeg op elkaar.
    • Strooi wat bloem op een werkbank en wat bloem op het pakketje bladerdeeg en rol het pakketje uit tot er een ronding van 30 cm uit gesneden kan worden. Herhaal dit met het andere pakketje bladerdeeg.
    • Snijd bv. met behulp van een ronde vorm van 30 cm. een ronde plak uit het bladerdeeg.
    • Leg beide ronde vormen naast elkaar op een bakblik (grote oven)
    • Snijd deze ronde vorm aan de buitenzijde om de 3 cm. steeds 2 cm. in en klap deze stukjes terug zodat er een dikkere rand ontstaat.
    • Leg nu in het midden (dus tot de dikkere rand) de uienmassa en verdeel hier de in 4 stukjes gesneden plakjes bacon over.
    • Strooi de helft van de tijmblaadjes over de beide taartjes.
    • Kwast de rand van het taartje in met het losgeklopte ei.
    • Bak gedurende 20 min af in de voorverwarmde oven.

    Parmezaanroom

    • Doe in een pannetje de 15 g boter en smoor hier zachtjes de in ringen gesneden bosuitjes in.
    • Voeg daarna de room en de 100 g geraspte Parmezaanse kaas toe plus de andere helft van de tijmblaadjes.
    • Laat een beetje inkoken en pureer daarna met de staafmixer. Houd warm.

    Dressing

    • Maak een dressing voor de krulsla van olie, balsamico-azijn, mosterd, gembernat en maak af met peper en zout

    Serveren:

    • Snijd beide taartjes in 6 stukken en verdeel over de voorverwarmde borden en schenk hier de Parmezaanroom over.
    • Geef er wat toefjes aangemaakte krulsla bij.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Weingut Zahringer Gutedel – Baden

    Kaat Mossel

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangDessert
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2016, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Advocaat

    • 250 g eidooiers pak
    • 250 g suiker
    • 1 st vanillestokje
    • zout
    • 300 g wodka

    Vanilleroomijs

    • 250 ml room
    • 500 ml melk
    • 2 st vanillestokjes
    • 160 g eidooiers pak
    • 150 g fijne kristalsuiker
    • 2 ½ el magere melkpoeder

    Garnering:

    • 125 ml slagroom
    • munt

    Instructies

    Advokaat

    • Doe alle ingrediënten in een schaal en verwarm het mengsel al roerend met een garde au bain marie, tot een temperatuur van 62 C°. Roer goed over de bodem om aanzetten te voorkomen.
    • Zet de schaal dan in een bak met ijskoud water. Roer af en toe door en laat afkoelen.
    • Giet de advocaat door een zeef in een kan of litermaat. Laat afkoelen in de koelkast.
    • N.B. Als je te vroeg stopt met verhitten wordt de advocaat te dun, als het mengsel te warm wordt gaat het schiften of klonteren. Houd de temperatuur met een keukenthermometer goed in de gaten (max. 80°C).

    Vanilleroomijs

    • Verwarm de room met de melk en de opengesneden vanillestokjes tot er luchtbellen aan de rand van de pan verschijnen.
    • Neem de vanillestokjes uit de pan en schraap de vanillezaadjes uit de stokjes en doe de zaadjes terug in de pan.
    • Klop intussen de eidooiers, de suiker en de melkpoeder in een kom tot een licht en luchtig mengsel.
    • Giet de melk goed roerend bij het dooiermengsel.
    • Giet alles terug in de pan en verwarm au bain-marie, al kloppend, de massa tot een lichte binding ontstaat (tussen 75 en 83 C°) Niet heter laten worden want dan gaat het schiften.
    • Schep de massa in een kom en laat afkoelen.
    • Draai vervolgens ijs in de ijsmachine.

    Slagroom

    • Klop de slagroom (op koelkasttemperatuur) op met mixer of met de hand tot de gewenste dikte

    Serveren:

    • Verdeel het ijs over de ijscoupes, lepel de advocaat erover en leg er tot slot een toef slagroom op en garneer met wat munt.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Muscat Beaume de Venise , Rhone