Crêpes Suzette met vanille ijs
Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
Recept afdrukken
Ingrediënten
Flensjes
- 360 g bloem
- 140 g poedersuiker
- 9 st eieren
- 1000 ml volle melk
- 3 el Curaçao likeur
- 50 g boter
- 1 st mandarijnen voor 2 el sap
- 1 st aardappel
Vanille ijs
- 300 g suiker
- 10 st eieren alleen dooiers
- 1000 ml melk
- 1 st vanillestokje
Romige boter
- 100 g boter
- 100 g poedersuiker
- 1 el mandarijnensap van de flensjes
- 1 el Curaçao likeur
Garnering
- 3 st mandarijnen
- 3 el Cognac
- zout
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast en 1 bord om de flensjes warm te houden. Knip 12 velletjes van bakpapier ter grootte van de flensjes om er tussen te leggen zodat ze niet aan elkaar plakken als je ze stapelt.
Flensjes
- Pers de mandarijn uit en gebruik 1 el voor beslag en zet rest apart voor romige boter. Zeef de bloem en voeg de 140 g poedersuiker en een snufje zout toe. Klop de eieren goed los. Voeg toe aan het bloemmengsel. Voeg daarna geleidelijk 1 l melk toe. Klop goed door met een garde. Het beslag moet klontloos zijn en vrij dun. Parfumeren met 3 el Curaçao en 1 el mandarijnsap. Zet dit beslag 20 min in de koelkast.
- Smelt 50 g boter in een steelpannetje. Prik een halve geschilde rauwe aardappel stevig op een vork. Doop deze in gesmolten boter en vet daarmee de bodem van een kleine koekenpan in. Giet net zoveel beslag in de pan en draai rond zodat de bodem dun bedekt is. Keer met een pannenkoekmes zodra het flensje aan de ovenkant droog begint te worden. Leg het flensje als het gaar is op een verwarmd bord en leg er een stukje bakpapier op om te voorkomen dat de volgende er aan vastplakt. Bak 12 flensjes. Doe voor elk flensje opnieuw boter in de pan met behulp van de aardappel. Leg telkens met een velletje bakpapier tussen de flensjes. Houd de stapel flensjes warm in de warmhoudkast op 70 °C.
Vanilleijs
- Breng een liter melk zachtjes aan de kook. Laat hierin een vanillestokje gedurende 20 min trekken. Splits intussen 10 eieren; alleen de dooiers worden gebruikt. Roer in een pan de eierdooiers en 300 g suiker door elkaar totdat het een lint vormt. Haal het vanillestokje uit de kokende melk, laat deze iets afkoelen en voeg geleidelijk toe aan het eier-suikermengsel; op een zacht vuur roeren totdat de massa aan de lepel blijft hangen en zorgen dat het mengsel niet gaat koken omdat het dan zou schiften. De massa door een puntzeef in een pannetje gieten en laten afkoelen. Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine. Het ijs is tussen 20 – 40 min klaar.
Romige boter
- Roer 100 g boter romig. Voeg 100 g poedersuiker, 1 el mandarijnsap en 1 el Curaçao toe.
Garnering
- Was de mandarijnen en snijd in de breedte 12 dunne schijven uit de mandarijnen.(dus niet schillen!).
Serveren:
- Leg op elk bord een warm flensje uit de stapel uit de warmhoudkast. Vouw het tweemaal dubbel zodat een ‘taartpunt’ ontstaat. Bestrijk de warme flensjes aan de bovenkant met de romige boter, zodat deze smelt. Leg op elk bordje bovenop de flensjes ter decoratie een schijfje mandarijn. Leg er een bolletje vanille ijs naast. Druppel 1 tl Cognac op elk van de flensjes en steek aan tafel aan met een ovenaansteker.
Notities
WIJNSUGGESTIE
