Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

januari

Written by beheerder
No comments

Chocoladetaartje met sinaasappelcompôte

Nog geen beoordeling
Chocoladetaartje met sinaasappelcompôte
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 soufflébakjes (ramekins)

Ingrediënten

Chocoladetaartjes

  • 375 g pure chocolade
  • 375 g boter gezouten
  • 6 st ei
  • 150 g suiker
  • 75 g bloem
  • poedersuiker

Sinaasappelcompôte

  • 200 ml water
  • 900 ml sinaasappelsap ongezoet
  • 750 g suiker
  • 6 st sinaasappel

Garnering

  • 2 st bio sinaasappels

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 220 ℃. Zet 12 langwerpige borden klaar.

Sinaasappelcompôte

  • Schil de sinaasappels, verwijder het wit van de schil zo goed mogelijk. Snijd de sinaasappelpartjes in kleine stukjes.
  • Verwarm het water met het de suiker en het sinaasappelsap, voeg de stukjes sinaasappel toe. Laat dit 30 min pruttelen en vervolgens afkoelen.

Chocoladetaartjes

  • Smelt in een ruime kom de chocolade en boter au bain-marie Roer het mengsel zo min mogelijk. Neem de kom, als het mengsel gesmolten, is van de warmte bron. Mag gerust terug koelen. Splits de eieren. Klop de dooiers met de suiker wit romig. Klop het eiwit in een ontvette kom en garde stijf (kan ook met keukenmachine).
  • Giet het eidooiermengsel, de bloem, en het geklopte eiwit op de gesmolten chocolade en spatel voorzichtig door elkaar. Draai de kom daarbij steeds mee. Vet met een kwastje de ramekins in en bestuif met bloem. Vul de ramekins met het mengsel. Bak de taartje 10 min in de voor verwarmde oven .

Garnering

  • Was de sinaasappels en snijd ze in dunne plakjes.

Serveren:

  • Neem de taartjes uit de ramekins leg ze in het midden van het langwerpige bord. Bestrooi met poedersuiker en leg op het taartje een schepje sinaasappelcompôte. Decoreer met de sinaasappelplakjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Taylor’s Select Ruby Port, Douro-Portugal
Written by beheerder
No comments

Gelakte varkenswang met gekarameliseerde witlof en Vlaamse friet

Nog geen beoordeling
Gelakte varkenswang met gekarameliseerde witlof en Vlaamse friet
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Varkenswang en saus

  • 24 st varkenswangen ontvliesd à 100 g per stuk
  • 2 st wortelen kleine winterwortel
  • 1000 ml runderfond
  • 2 flesjes trappistenbier la trappe
  • 2 st mergpijpje
  • 6 st witte uien
  • 6 takjes tijm
  • 3 blad laurier
  • 150 g roomboter 100 +50

Lak

  • 2 el Luikse appel-perenstroop
  • 2 el sojasaus Tomasu spicy
  • 2 el Dyonmosterd

Vlaamse dikke friet

  • 6 st grote bloemige aardappelen b.v. Agria
  • zonnebloemolie

Witlof

  • 6 stronkjes witlof kleine
  • 2 el roomboter
  • 2 el suiker
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote vierkante borden in de warmhoudkast.

Varkenswang en saus

  • Snijd 50 g boter in blokjes en leg in de koeling om straks te gebruiken bij de saus.
  • Kruid de varkenswangetjes met peper en zout en bak ze aan in de boter (100 g) in een hete diepe koekenpan. Leg de wangen vervolgens in een braadpan. Laat het vet in de koekenpan. Snijd de ui en wortel fijn en bak aan in de koekenpan. Voeg de mergpijpjes, laurier en tijm toe. Blus af met het trappistenbier, schraap het aanbaksel los en doe het geheel bij de varkenswangetjes in de braadpan. Giet er de runderfond bij en zet ca. 2 uur op een zacht vuur tot de varkenswangen zacht zijn. Roer niet in de braadpan zodat het vlees niet uit elkaar valt. Haal de varkenswangetjes voorzichtig uit de braadpan en zet ze opzij. Zeef de jus en laat verder inkoken tot een saus met gewenste dikte, monteer vlak voor het uitserveren de saus af met klontjes ijskoude roomboter.

Lak

  • Meng de mosterd, soja saus en Luikse stroop tot een saus. Zet opzij.

Vlaamse dikke friet

  • Schil de aardappelen en snijd deze in repen van 13x13 mm (72 stuks). Spoel de frieten in koud water en droog deze met een schone theedoek. Friet voorbakken op 140°C. ca 4 à 5 min in de friteuse met zonnebloemolie. Laat ze goed afkoelen tot kamertemperatuur, wat voor de bite absoluut noodzakelijk is afbakken op 175°C om de knapperige textuur en goudbruine kleur van de friet te krijgen.

Witlof

  • Maak de witlof schoon. Kook de stronkjes witlof totdat ze net beetgaar zijn. Spoel met koud water af en laat uitlekken. Halveer de witlof door de lengte. Laat in een grote koekenpan de boter smelten. Voeg de suiker toe. Leg de stronkjes witlof, met de bolle kant naar boven, in de pan. Bak op hoger vuur totdat de suiker gekarameliseerd is en de witlof lekkere, net bruine randjes heeft. Serveer warm.

Kort voor uitserveren:

  • Bak de varkenswangetjes krokant aan in koekenpan met klontje boter en overgiet met de lak voor een zoet, krokant korstje.

Serveren:

  • Maak op het voorverwarmde bord een streep van de ingekookte jus. Leg hier in de lengte de gelakte wang naast. Leg hier evenwijdig aan een half stronkje witlof en bouw aan de bovenzijde van het bord van enkele frieten (6 stuks) een mooi torentje. Sprenkel druppels saus tegen de rand van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine de l’Ostal, Estibals, Languedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Knoflook-erwtensoep met cashewcrème

Nog geen beoordeling
Knoflook-erwtensoep met cashewcrème
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groentebouillon

  • 4 st preien schoongemaakt, in vieren
  • 1 st knolselderij
  • 2 st witte uien
  • 1 bol knoflook
  • 4 st winterwortel
  • 15 g tijm
  • 15 g peterselie
  • 15 g rozemarijn
  • 7 g zout
  • 4 st kruidnagels
  • 4 st laurierblad
  • 8 st peperkorrels gekneusd
  • 1250 ml water

Erwtensoep

  • 400 g bevroren erwten
  • 30 g ongebrande cashewnoten
  • 2 st middelgrote witte ui
  • 6 teen knoflook

Cashewcrème

  • 300 g ongebrande cashewnoten
  • 1 st limoen

Garnering

  • 1 st Spaanse rode peper
  • 2 tl grof gemalen zwarte peper
  • 50 g bevroren erwten
  • olijfolie om te bakken
  • grof zeezout (grof gemalen) zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet de risottoborden in de warmhoudkast.

Groentebouillon

  • Maak de groenten schoon (behalve de uien!) en snijd ze grof,. Bak deze in een grote pan op hoog vuur in olijfolie kort aan. Steek een kruidnagel in elke halve ui voeg deze toe aan de groenten, evenals alle kruiden en het zout. Giet er ruim 1250 ml water overheen en breng aan de kook. Laat tenminste 30 min zachtjes trekken. Schep het schuim dat komt bovendrijven weg met een schuimspaan. Let er ook op dat de bouillon niet te veel inkookt. Zeef voor gebruik de vaste bestanddelen uit de bouillon.

Erwtensoep

  • Snijd de uien grof en pel de knoflook. Neem een sauspan. Voeg olijfolie, gepelde knoflook toe en bak deze goudbruin. Voeg de grof gesneden ui en cashewnoten toe en bak deze 2-3 min op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de groene bevroren erwten, zout en gemalen zwarte peper toe en meng of roer het 1 min, voeg dan groentebouillon toe en kook het 7-8 min tot de erwten zacht worden. Haal van het vuur en laat het een beetje afkoelen. Mix met de staafmixer tot een gladde en romige textuur.

Cashewcrème

  • Week de cashewnoten gedurende 50 min in heet water op laag vuur, giet het vocht af. Voeg aan de noten met schoon water 3 tl olijfolie en sap van ½ limoen toe en meng het vervolgens in de blender tot een gladde romige crème.

Garnering

  • Snijd de rode peper in ringetjes.

Serveren:

  • Verwarm de soep opnieuw tot tegen kook aan. Schep de soep in risottoborden en garneer met grof gemalen zwarte peper en fijn gesneden rode peper ringetjes en enkele ontdooide erwten. Voeg een lepeltje cashewcrème en een snuf grof zeezout toe aan ieder bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Von der Leyen Riesling Kabinett, Moezel-Duitsland
Written by beheerder
No comments

Tompouce met truffelcrème en gerookte eend

Nog geen beoordeling
Tompouce met truffelcrème en gerookte eend
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tompouce

  • 6 plak roomboterbladerdeeg diepvries, 12x12 cm
  • 100 g gerookte eendenborstfilet gesneden
  • 25 g kleine zonnebloem pitten
  • 1 st ei eidooier

Truffelcrème

  • 250 g mascarpone
  • 125 g zure room
  • 5 ml truffelolie
  • 5 tl truffeltapenade

Garnering

  • 120 g rucola
  • ½ st citroen
  • olijfolie extra vierge
  • 12 st kerstomaat
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190°C. Gebruik de langwerpige bordjes.

Garnering

  • Was de ruccola en verwijder eventuele ongerechtigheden. Leg wat rucola apart om straks op de truffelcrème te leggen

Tompouce

  • Snijd de plakjes bladerdeeg in 4 strookjes van ca 3 cm. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Leg ze op met bakpapier beklede bakplaat. Beleg opnieuw met een vel bakpapier en leg een bakplaat op het bovenste bakpapier. (door het bladerdeeg te bedekken met extra bakpapier en een bakplaat worden de bladerdeegplakjes ultradun). Bak ze 10 min in de oven. Verwijder de bovenste bakplaat en het bakpapier, wrijf de bladerdeegplakjes in met de eidooier en strooi op 12 van de plakjes grof gehakte zonnebloempitjes in het vochtige eigeel. bak ze opnieuw 10 min in de oven of tot de plakjes bladerdeeg goudbruin zijn. Laat afkoelen op een rooster.

Truffelcrème

  • Schraap de zeste van de gewassen citroen Klop de mascarpone op met de zure room en de truffelolie en voeg truffeltapenade en citroen zeste toe. Kruid met snufje peper en zout. Doe de crème in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Serveren:

  • Leg een plakje gebakken bladerdeeg op de langwerpige bordjes
  • Opbouw van de tompouce; 1. leg een bladerdeeg plakje zonder pitjes op een bordje, 2 bedek een bladerdeeg met een blaadje rucola, 3.leg hierop de dungesneden eend, 4.Spuit hierop een flinke streep truffelcrème in de lengte, 5. Plaats als afsluiting het bladerdeeg plakje met zonnepitten op de truffel crème en druk voorzicht licht aan.
  • Besprenkel kort voor uitserveren de rest van de rucola met citroensap, olijfolie, peper en zout voor de garnering. Sprenkel enkele druppels truffelolie rond de tompouce en garneer met wat fijn gesneden rucola en een in 4en gesneden kerstomaatjes en serveer meteen!

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Rosado de Lagrima, Rioja Spanje
Written by beheerder
1 Comment

Haringtartaar met groene kruiden en gefrituurde kapperappeltjes

Nog geen beoordeling
Haringtartaar met groene kruiden en gefrituurde kapperappeltjes
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Haringtartaar

  • 12 st haringen
  • 3 st sjalot
  • 3 el kappertjes
  • 3 el bieslook

Cornichonvinaigrette

  • 12 st cornichons middelgroot
  • 150 g cornichonvocht
  • 120 g zonnebloemolie

Zuurdesemtoast

  • 1 st zuurdesem stokbrood klein

Kapperappeltjes met tempurabeslag

  • 24 st kapperappeltjes
  • 75 g bloem
  • 25 g maizena 15beslag+10 droog voor bestuiven
  • ½ tl bakpoeder
  • 225 ml ijskoud water
  • 250 g zonnebloemolie

Garnering

  • 60 g gemengde groene kruiden kervel, dragon, bieslook
  • 200 g veldsla
  • olijfolie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Let op: verwerk de haring zo koud mogelijk!!! Was je handen zorgvuldig of trek handschoenen aan. Zet de klein ronde borden in de koeling.

Haringtartaar

  • Snipper de sjalot, hak kappertjes. Knip de bieslook klein.
  • Note: Neem telkens max 3 haringen uit de koeling!! Verwijder eventueel aanwezige graatjes van de haring. Snijd van de haring een grove tartaar en breng deze op smaak met de sjalot, kappertjes, de bieslook en een klein scheutje olijfolie. Zet de tartaar koel weg.

Zuurdesemtoast

  • Snijd het zuurdesembrood zo dun mogelijk, liefst op een snijmachine. Leg de broodplakjes op een, met bakpapier bekleedde, bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie, peper en zout. Bak ze in een oven van 180 °C goudbruin en krokant in ongeveer 5 min.

Cornichonvinaigrette

  • Doe het cornichonvocht in een smalle maatbeker en meng er, met de staafmixer, de zonnebloemolie door. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de cornichons in zeer fijne blokjes en zet apart.

Garnering

  • Was kruiden en veldsla en zet klaar voor de garnering.

Kapperappeltjes met tempurabeslag

  • Roer vlak voor het frituren de bloem,15 g maizena, bakpoeder, het ijskoud water tot een mooi beslagje (=tempurabeslag) .
  • Haal de kapperappeltjes eerst door de 10 g maizena en daarna door het tempurabeslag. Frituur (180 °C) de kapperappeltjes in de zonnebloemolie in 2 min krokant.

Serveren:

  • Verdeel de tartaar van de haringen over de koude borden in een ronde steker. Schep op elk bord wat van de fijn gesneden cornichons. Steek de plakjes zuurdesemtoast in de tartaar en garneer af met de krokante kapperappeltjes, de kruiden en de slablaadjes. Druppel, als laatste, wat van de cornichonvinaigrette ernaast en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Chenin Blanc, Stellenbosch-Zuid-Afrika
Written by beheerder
No comments
Crêpes Suzette met vanille saus

Crêpes Suzette met vanille ijs

Nog geen beoordeling
Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenFrans
Trefwoord2023, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Flensjes

  • 360 g bloem
  • 140 g poedersuiker
  • 9 st eieren
  • 1000 ml volle melk
  • 3 el Curaçao likeur
  • 50 g boter
  • 1 st mandarijnen voor 2 el sap
  • 1 st aardappel

Vanille ijs

  • 300 g suiker
  • 10 st eieren alleen dooiers
  • 1000 ml melk
  • 1 st vanillestokje

Romige boter

  • 100 g boter
  • 100 g poedersuiker
  • 1 el mandarijnensap van de flensjes
  • 1 el Curaçao likeur

Garnering

  • 3 st mandarijnen
  • 3 el Cognac
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast en 1 bord om de flensjes warm te houden. Knip 12 velletjes van bakpapier ter grootte van de flensjes om er tussen te leggen zodat ze niet aan elkaar plakken als je ze stapelt.

Flensjes

  • Pers de mandarijn uit en gebruik 1 el voor beslag en zet rest apart voor romige boter. Zeef de bloem en voeg de 140 g poedersuiker en een snufje zout toe. Klop de eieren goed los. Voeg toe aan het bloemmengsel. Voeg daarna geleidelijk 1 l melk toe. Klop goed door met een garde. Het beslag moet klontloos zijn en vrij dun. Parfumeren met 3 el Curaçao en 1 el mandarijnsap. Zet dit beslag 20 min in de koelkast.
  • Smelt 50 g boter in een steelpannetje. Prik een halve geschilde rauwe aardappel stevig op een vork. Doop deze in gesmolten boter en vet daarmee de bodem van een kleine koekenpan in. Giet net zoveel beslag in de pan en draai rond zodat de bodem dun bedekt is. Keer met een pannenkoekmes zodra het flensje aan de ovenkant droog begint te worden. Leg het flensje als het gaar is op een verwarmd bord en leg er een stukje bakpapier op om te voorkomen dat de volgende er aan vastplakt. Bak 12 flensjes. Doe voor elk flensje opnieuw boter in de pan met behulp van de aardappel. Leg telkens met een velletje bakpapier tussen de flensjes. Houd de stapel flensjes warm in de warmhoudkast op 70 °C.

Vanilleijs

  • Breng een liter melk zachtjes aan de kook. Laat hierin een vanillestokje gedurende 20 min trekken. Splits intussen 10 eieren; alleen de dooiers worden gebruikt. Roer in een pan de eierdooiers en 300 g suiker door elkaar totdat het een lint vormt. Haal het vanillestokje uit de kokende melk, laat deze iets afkoelen en voeg geleidelijk toe aan het eier-suikermengsel; op een zacht vuur roeren totdat de massa aan de lepel blijft hangen en zorgen dat het mengsel niet gaat koken omdat het dan zou schiften. De massa door een puntzeef in een pannetje gieten en laten afkoelen. Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine. Het ijs is tussen 20 – 40 min klaar.

Romige boter

  • Roer 100 g boter romig. Voeg 100 g poedersuiker, 1 el mandarijnsap en 1 el Curaçao toe.

Garnering

  • Was de mandarijnen en snijd in de breedte 12 dunne schijven uit de mandarijnen.(dus niet schillen!).

Serveren:

  • Leg op elk bord een warm flensje uit de stapel uit de warmhoudkast. Vouw het tweemaal dubbel zodat een ‘taartpunt’ ontstaat. Bestrijk de warme flensjes aan de bovenkant met de romige boter, zodat deze smelt. Leg op elk bordje bovenop de flensjes ter decoratie een schijfje mandarijn. Leg er een bolletje vanille ijs naast. Druppel 1 tl Cognac op elk van de flensjes en steek aan tafel aan met een ovenaansteker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Written by beheerder
No comments
Tournedos á la Marseillaise

Tournedos à la Marseillaise

Nog geen beoordeling
Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2023, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

    Tournedos

    • 12 st tournedos van ca. 80 g
    • 50 g boter

    Sauce Provençale

    • 12 st trostomaten grote
    • 250 ml olijfolie
    • 1 tn knoflook
    • 1 tl peterselie gehakt
    • poedersuiker

    Gesauteerde tomaten Provençale

    • 6 st trostomaten grote
    • 1 tn knoflook
    • 6 tl peterselie
    • 12 tl paneermeel
    • 100 ml olijfolie

    Pommes de terre en copeaux

    • 6 st grote aardappels
    • frituurolie

    Croûtons

    • 6 st witte boterhammen
    • 25 ml olijfolie
    • 2 tn knoflook

    Garnering

    • 2 blikjes ansjovisfilets voor 12 ansjovisfilets
    • 12 st groene olijven zonder pit
    • 12 st cocktailprikkers
    • zout en peper

    Instructies

    Bereiding

    • Zet 13 borden in bordenwarmer (1 om het vlees te laten rusten, 12 om uit te serveren). Verwarm de oven voor op 100 °C voor de gesauteerde tomaten en 160 °C voor de croûtons.

    Saus Provençale

    • 12 tomaten ontvellen, ontpitten en in stukjes snijden en stamp tot een grove mousse. In een pan (met deksel) doen met 250 ml hete olijfolie. Kruiden met zout, peper en een snuifje poedersuiker. Voeg een geperst knoflookteentje en 1 tl gehakte peterselie toe. Onder deksel op heel laag vuur in 30 min laten smelten.

    Gesauteerde tomaten Provençale

    • Snijd 6 tomaten doormidden en haal sap en pitten eruit. Kruid met zout en peper en zet ze op de snijkant in een pan met een laagje kokend hete olie. Keer ze als ze halfgaar zijn. Uit de pan halen en op een met bakpapier beklede ovenplaat zetten. Een geperste knoflook teen mengen met 12 tl paneermeel en 6 tl fijngehakte peterselie. Over de snijkant van de tomaten strooien. Met de snijkanten in de oven op 100 °C in 10 min verder garen.

    Pommes de terre en copeaux

    • Schil, de aardappelen. Snijd vervolgens met een mesje zo lang mogelijke linten van de rauwe geschilde aardappelen door deze in de hand rond te draaien, zoals je een appel schilt. Frituur in frituurolie op 180 °C. Zet apart.

    Croûtons

    • Snijd 6 witte (oude) boterhammen in vierkante blokjes. Doe de blokjes in een kom met 25 ml olijfolie en twee geperste teentjes knoflook. Hussel goed door elkaar zodat elk blokje met olie bedekt is. Strooi eer wat zout over en hussel opnieuw. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif midden in een tot 160 °C verwarmde oven. Laat 15-20 min bakken/ drogen. Check na 15 min of ze gaar zijn. Laat anders nog wat langer in de oven. Haal uit de oven en zet apart.

    Garnituur

    • Haal de 12 ansjovisfiletjes heel uit blik. Wind om elke olijf een ansjovisfilet en zet vast met een cocktailprikker.

    Tournedos

    • Ga deze pas bakken als alle garnituur klaar is!
    • Laat de tournedos eerst op kamertemperatuur komen. Bestrooi de tournedos met wat peper en zout. Doe boter in een bakpan en laat deze uitbruisen op hoog vuur. (gebruik meerdere pannen) Bak daarin de tournedos aan beide zijden snel mooi bruin (60 sec per zijde) en zet dan het vuur middel/laag om tot de juiste garing te komen (hangt van de grootte en persoonlijke smaak af hoe lang dit garen duurt; meet eventueel de kerntemperatuur: 49 °C voor medium). Tijdens het garen de tournedos regelmatig keren en met bakvocht bedruipen (‘aroseren’). Haal de gegaarde tournedos uit de pan verpak in aluminimum folie en laat 1 min rusten op een voorverwarmd bord.

    Serveren

    • Leg wat croutons midden op de borden. Zet hier de tournedos op. Leg hiernaast een schepje sauce Provençale Zet hierin een gesauteerde halve tomaat. Leg aan de andere kant van het bord wat linten gebakken pommes de terre. Zet op elke tournedos een olijf met ansjovis.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Written by beheerder
    No comments
    Zalmmoot Valois

    Zalmmoot Valois

    Nog geen beoordeling
    Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenFrans
    Trefwoord2023, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Zalm

    • 1000 g zalmfilet zonder huid voor 12 mootjes van ca 80 g
    • 36 st rivierkreeftjes gekookt en gepeld

    Court-bouillon

    • 500 ml witte wijn
    • 500 ml water
    • 250 g uien
    • 15 g peterseliestelen platte peterselie; blad bewaren voor garnering
    • 1 tk tijm
    • 1 st laurierblad
    • 10 g grof zout
    • 20 st peperkorrels

    Valoissaus

    • 200 ml witte wijn
    • 200 ml dragonazijn
    • 2 st sjalotten
    • 20 g dragontakjes blaadjes bewaren!
    • 10 g kervel
    • 10 st zwarte peperkorrels
    • 6 st eieren dooiers, wit wordt niet gebruikt
    • 500 g boter
    • 100 ml vleesfond

    Garnituur

    • 500 g aardappelen
    • 15 g peterselie alleen blaadjes

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast.

    Court-bouillon

    • Kook de ingrediënten, met uitzondering van de peperkorrels, en laat gedurende 30 min zachtjes koken. Voeg 10 min voor het einde van de kooktijd de peperkorrels toe. Na einde van de kooktijd zeven en bewaar voor pocheren zalm.

    Garnituur

    • Peterselieblaadjes fijnhakken. Aardappelen schillen. Met een meloenbolletjes steker of een lepeltje 60 stukjes ter grootte van een olijf uitsteken. Koken in water met wat zout gedurende 7 min en afgieten. Warmhouden in de warmhoudkast.

    Valoissaus

    • Wijn en dragonazijn aan de kook brengen. Intussen sjalotjes zeer fijn snijden en toevoegen. Nu ½ e l dragonblaadjes en ¼ el kervel fijnhakken en opzij zetten. Dragontakjes en de rest van de kervel fijnwrijven in vijzel. Peperkorrels toevoegen in vijzel en grof stampen. Inhoud vijzel toevoegen en ook een snufje zout. Vloeistof inkoken tot 1/3 . Deze reductie een paar min laten afkoelen en zeven (‘gastric’). Intussen de boter smelten. Vervolgens au bain-marie of in elk geval op zeer laag vuur 6 eierdooiers toevoegen en ook de boter licht kloppend toevoegen. De saus gaat binden door de langzame verwarming van de eierdooiers. Daarom moet de temperatuur zeer matig zijn! Vervolgens geleidelijk 100 ml vleesfond toevoegen. Tenslotte de saus afmaken met de fijngehakte dragonblaadjes en kervel.
    • NB: Deze saus mag niet meer dan lauwwarm zijn. Het risico dat ze gaat schiften is dan groot. Eventueel is de saus dan nog te redden door er wat koud water met een garde door te kloppen.

    Zalm

    • De zalm in smalle mootjes van ca. 80 g snijden. De court-bouillon verwarmen tot net onder het kookpunt. De zalm hierin ca. 8 min pocheren. Verwarm de rivierkreeftjes de laatste 2 min mee in de courtbouillon.

    Serveren:

    • Haal de zalmmoten en rivierkreeftjes met een schuimspaan voorzichtig uit de court-bouillon. Leg de zalmmoot in het midden van het bord. Leg er links de 5 aardappeltjes en de 3 rivierkreeftjes om-en-om tegen de zalm aan. Leg rechts van de zalm een flinke schep Valoissaus. Strooi de fijngesneden peterselieblaadjes over de aardappeltjes.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Written by beheerder
    No comments
    Thourinssoep

    Thourinssoep

    Nog geen beoordeling
    Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
    Recept afdrukken
    GangSoep
    KeukenFrans
    Trefwoord2023, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Soep

    • 300 g uien let op, ui wordt uit de soep gezeefd en dan gebruikt voor de croûtons
    • 60 g boter 30+30
    • 30 g bloem
    • 2000 ml volle melk
    • 5 st eieren alleen de dooiers, het eiwit wordt niet gebruikt
    • 360 ml room

    Croûtons

    • 1 st stokbrood
    • 100 g belegen kaas
    • peper en zout

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor tot 180 °C. Zet 12 soepkoppen en 12 kleine bordjes voor de croûtons in de warmhoudkast.
    • Snijd 30 g boter in kleine blokjes en zet deze in de koelkast.

    Soep

    • Snipper de uien fijn en fruit deze in 30 g boter. Als de ui lichtgekleurd is 30 g bloem erover strooien en verder fruiten tot een gladde blonde roux is verkregen. Voeg zout naar smaak toe. 2000 ml melk toevoegen en al roerend zachtjes 10 min koken.
    • Zeef de soep en bewaar de uitgezeefde uienpuree voor de croutons. Maak nu eerst de croûtons.
    • Roer de eierdooiers met de room in een apart schaaltje. Haal de soep van het vuur en bind dan al roerend met het ei-roommengsel. Afmaken door de koude boterblokjes er door te kloppen. Op smaak brengen met peper en zo nodig nog wat extra zout.

    Croûtons

    • Kook de uitgezeefde uienpuree sterk in. Rasp de kaas. Snijd het stokbrood in 24 sneetjes en rooster deze 10 min in de oven op 180 °C. Beleg deze croûtons vervolgens met de uienpuree. Bestrooi royaal met geraspte kaas en zet terug in de oven om te gratineren. Maak intussen de soep af met het ei-roommengsel en de koude boterklontjes.

    Serveren:

    • Soep onmiddellijk na afmaken serveren. Serveer de croûtons apart erbij op een klein bordje.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Written by beheerder
    No comments
    Quiche Lorraine met garnering van tomatensalade

    Quiche Lorraine met garnering van tomatensalade

    Nog geen beoordeling
    Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2023, januari
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Equipment

    • quiche- of taartvorm 26-28 cm

    Ingrediënten

    Bodemdeeg

    • 200 g bloem
    • 90 g ongezouten boter
    • 1 st ei
    • 1 el zeer koud water

    Quiche

    • 50 g boter 25+25
    • 20 g paneermeel
    • 200 g ontbijtspek in plakjes
    • 500 ml room
    • 5 st eieren

    Tomatensalade

    • 6 st middelgrote tomaten
    • 2 st kleine uien
    • 3 el extra vergine olijfolie
    • 1 el rode wijn azijn
    • 10 g dragon voor 1 el
    • peper en zout

    Instructies

    Bereiding

    • Oven voorverwarmen op 180 °C. Zet de langwerpige bordjes klaar.

    Bodemdeeg

    • Meng de bloem met wat zout in een mengkom. Snijd de koude boter in blokjes van 1 bij 1 cm en meng dit met de bloem tot een korrelig geheel. Voeg het ei en het koude water en meng kort tot een samenhangende deegbal. Voeg zo nodig nog wat koud water toe. Verpak het deeg in plastic folie en laat 30 min rusten in de koelkast. Rol daarna de bal deeg uit tot een cirkel van ca. 35 cm doorsnee.

    Quiche

    • Beboter de binnenzijde van de vorm royaal, zowel de bodem als de zijkant. Bekleed gelijkmatig en wat losjes met het bodemdeeg. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem. Bestrooi de deegbodem met het paneermeel. Bak het spek kort aan in 25 g boter. Bekleed de bodem van de vorm met de plakjes spek. Maak een mengsel van de room, de eieren en voeg wat zout en peper toe. Giet dit mengsel over het deeg in de vorm. 25 g boter in kleine stukjes over de bovenkant verdelen. Bak 35-40 min in de oven. Tot lauwwarm laten afkoelen.

    Tomatensalade

    • De dragon fijnsnijden (1 el). Tomaten ontvellen, sap en zaadjes verwijderen. In de lengte in tweeën snijden. De helften tot ¾ in dunne plakjes insnijden maar niet lossnijden, zodat je er een waaier van kunt maken. Droogdeppen met keukenpapier. Uien in zeer dunne ringen snijden. Dressing maken van 3 el olijfolie, 1 el azijn en 1 el fijngesneden dragonblaadjes.

    Serveren:

    • Snijd de lauwwarme quiche in 12 gelijke punten. Zet rechts op een langwerpig bordje een punt quiche. Zet links op het bordje de fijngesneden plakjes van een halve tomaat in een halve waaier vorm. Leg hier een paar ringetjes ui op. Besprenkel met wat dressing. Voeg een snufje zout en peper naar smaak toe.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE

    Selectie van gerechten met foto

    Klik op een foto voor het recept van het gerecht