Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Turrón intxaursalsa semicongelado (turrón de nuez congelado) con jarabe de café

Nog geen beoordeling
Halfbevroren Intxaursalsa turrón (bevroren walnotennougat) met koffiesiroop
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Gebruik de siliconenvormpjes en 12 langwerpige borden

Ingrediënten

Walnoten nougat

  • 100 g walnoten gepelde
  • 145 g kristalsuiker
  • 125 ml water
  • 3 st eieren
  • 2 el kristalsuiker
  • 4 el walnotenlikeur b.v. Nocello)
  • 1 ½ tl vanille extract
  • 300 ml slagroom

Koffiesiroop

  • 2 tl instant koffiekorrels
  • 115 g kristalsuiker
  • 250 ml water
  • Garnering
  • 125 g moccaboontjes
  • poedersuiker

Instructies

Walnoten nougat

  • Leg een vel bakpapier op een bakplaat en spreid de walnoten er in een enkele laag over uit.
  • Doe de 145 g suiker met 125 ml water in een steelpan, zet hem op matig vuur en roer met een metalen lepel tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel nu aan de kook en laat het zonder te roeren 10 min koken, tot het donker goudbruin van kleur is. Laat het niet verbranden, dan vuur temperen!!! Giet het mengsel heel voorzichtig op de walnoten en laat 30 min afkoelen.
  • Splits de eieren. Klop de eidooiers, 2 el suiker, walnotenlikeur en 1 tl van het vanille extract met een mixer tot een bleke, romige massa. Het kloppen neemt ca. 10 min in beslag. Klop in een aparte (zeer schone!) kom de eiwitten op met een klein schepje suiker tot het schuim in stevige pieken blijft staan.
  • Breek de walnotennougat in kleine stukjes en maal die fijn in een keukenmachine.
  • Klop de slagroom luchtig op. Roer de gemalen walnoten door het eidooiermengsel. Spatel dit notenmengsel voorzichtig maar grondig door de room en vervolgens ook het geklopte eiwit erdoor. Giet het mengsel in de siliconenvormpjes en zet ze tot gebruik in de vriezer.

Koffiesiroop

  • Maak deze koffiesiroop pas kort voor serveren! Doe de koffiekorrels en de suiker met het water in een steelpan, zet hem op matig vuur en roer tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel aan de kook en laat koken tot het stroperig is. Ca. 13 min.

Serveren:

  • Zet de siliconenvorm met de walnoten nougat en in heet water en haal nu de bevroren turrón eruit.Leg ze op een bord, bestrooi turrón en bord met poedersuiker. Strooi hier en daar een moccaboontje en giet een beetje warme koffiesiroop over de intxaursalsa turrón. Direct uitserveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Candado Pedro Ximenez, Jerez-Spanje

Pollo con salsa de Jerez, naranja, olivos y cubos de patata al horno

Nog geen beoordeling
Kip met sherrysaus, sinaasappel, olijven en gebakken aardappelblokjes
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 900 g kippendijen
  • 4 el olijfolie
  • 50 g boter
  • 200 g Spaanse groene olijven met ansjovis
  • 1 st sinaasappel gebruik ook voor de zestes van de saus

Saus

  • 1 st grote rode ui
  • 1 st winterpeen
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 st laurierblad
  • 6 el sherry- medium dry
  • 3 tl sinaasappelszest zie sinaasappel bij kip
  • 300 ml gezeefd vers sinaasappelsap pak
  • 380 ml gevogeltefond

Aardappelblokjes

  • 9 st vastkokende aardappelen
  • 100 ml olijfolie om in te bakken

Garnering

  • 30 g bladpeterselie
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 180°C.

Aardappelblokjes

  • Schil de aardappelen en snijd 1 blokjes van 2 x 2 cm. Kook deze 5 min in gezouten water, spoel af onder koud water, laat uitlekken en drogen. Zet apart tot gebruik.

Kip

  • Snijd de kippendijen in 12 porties en smeer in met zout. Verhit de olie en de boter in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak de kippendijen in 2 of 3 porties in 5 min aan tot ze net bruin zijn. Leg ze in een grote braadslede.

Saus

  • Trek zestes van de sinaasappel en snijd de sinaasappel in blokjes en zet apart.
  • Hak de ui, bleekselderij, winterpeen fijn. Giet alle olie /vet ( van de kip) op 3 el na uit de pan en zet het vuur laag tot matig. Bak nu eerst de uitjes in 8 min goudbruin, voeg nu de wortel, selderij en laurierblad toe en laat die 10 min meebakken, of tot de groenten zacht en licht goudbruin zijn.
  • Schenk de sherry erbij en vervolgens na 1 min de sinaasappelzest, het sinaasappelsap en het gevogeltefond. Laat dit alles aan de kook komen en roer eventuele aanbaksels van de bodem van de pan los. Schenk de saus over de kip en zet 1 uur in de oven totdat de kip mooi goudbruin is en bijna gaar.
  • Haal kip uit de oven en giet het braadvocht in een klein pannetje. Dek de kip af en houd hem warm in de warmhoudkast. Schep het vet af dat bovenop de saus drijft, breng de saus aan de kook en laat 20 min zachtjes inkoken.
  • Schenk de saus over de kip strooi de olijven in zijn geheel en stukjes sinaasappel over en zet de kip nog 10 min in de oven.

Garnering

  • Hak de bladpeterselie fijn.

Vervolg aardappelblokjes

  • Doe de 100 ml olijfolie in een grote koekenpan en laat goed heet worden. Bak hierin nu de aardappelblokjes goudbruin.

Serveren:

  • Leg 1 portie kippendij in het midden van het bord. Schep wat saus eroverheen en strooi rondom wat gebakken aardappelblokjes. Bestrooi de bladpeterselie over het gerecht.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Isabella, Castilla-La Mancha-Spanje

Risotto de coliflor con coliflor frita y virutas Manchegas

Nog geen beoordeling
Bloemkoolrisotto met gebakken bloemkool en Manchego schaafsel
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

  • 3 st little gem
  • 1 st bloemkool groot
  • 40 g boter
  • 1 el olijfolie
  • 2 st sjalotten
  • 1 teen knoflook
  • 275 g Arborio rijst
  • 800 ml kippenbouillon 700+100
  • 100 ml witte wijn
  • ca. 300 g oude Manchego
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.
  • Was de sla en zoek 12 mooie bladen uit, niet kreuken, moeten mooie kommetjes blijven. Dep voorzichtig droog en zeg apart tot gebruik. Snijd de bloemkool in roosjes en houd ca 10 van de dikste roosjes achter, snijd deze in 60 plakjes en zet deze apart. Kook de resterende bloemkoolroosjes zacht en pureer.
  • Breng de kippenbouillon aan de kook. Smelt de boter en olie in een pan met dikke bodem. Snipper de sjalotten en knoflook en fruit deze in de boter zachtjes tot ze glazig zijn, doe de rijst erbij en roer goed door zodat alle rijstkorrels rondom bedekt zijn met de boter/olie. Giet de witte wijn erbij en roer goed door. Giet nu steeds wat warme kippenbouillon erbij ( houdt 100 ml apart! )en roer tot al het vocht is opgenomen, ca 18 min. koken. Roer de bloemkoolpuree door de rijst en maak zo nodig op smaak met wat zout
  • Bak de 60 plakjes bloemkool goudbruin in een beetje olie en besprenkel ze met iets zeezout. Roer de gebakken bloemkoolplakjes voorzichtig door de risotto en roer tot slot de resterende 100 ml kippenbouillon erdoor.
  • Maak met behulp van een kaasschaaf krullen van de kaas.
  • Zorg dat de risotto goed heet is.

Serveren:

  • Leg in ieder bord een kommetje slablad, hierop een bergje bloemkoolrisotto en leg bovenop enkele kaaskrullen van de Manchego.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Lagrimas de Maria Temprenillo Rosado, Rioja Spanje

Gazpacho con Cabrales panna cotta y crutones de ajo

Nog geen beoordeling
Gazpacho met schapenkaas panna cotta en knoflookcroutons
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 soepborden
  • 12 ringen rond 4 cm
  • Huishoudfolie

Ingrediënten

Cabrales panna cotta

  • 250 ml slagroom
  • 150 g Cabrales Spaanse blauw geaderde schapenkaas
  • 3 blaadjes gelatine

Gazpacho

  • 1500 g rijpe roma tomaten
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 st ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 st groene paprika
  • 2 st rode paprika’s
  • 2 st komkommers
  • sherry azijn
  • 100 ml extra vergine olijfolie
  • zout en peper

Marinade groene paprika

  • 4 el olijfolie classico
  • 2 el sherry- medium dry
  • 2 el witte wijnazijn

Knoflookcroutons

  • 2 st pistolets (voor 12 dunne schijfje
  • 50 ml knoflookolie

Instructies

Cabrales panna cotta

  • Week de gelatine. Verwarm 125 ml slagroom (niet laten koken) en los hierin de Cabrales op. Knijp de gelatine uit en voeg ook deze toe, roer goed door en laat afkoelen.
  • De andere 125 ml slagroom opkloppen, niet te stijf. Bekleed een snijplank met huishoudfolie en zet de ringen hierop. Meng de halfgeslagen slagroom met het andere slagroom/kaas mengsel en verdeel over de 12 ringen. Zet 1 uur in de koelkast om op te stijven.

Marinade

  • Meng de marinade ingrediënten en zet apart.

Gazpacho

  • Haal de steel en zaadjes uit de groene paprika snijd nu met de dunschiller dunne reepjes en giet de marinade over de sliertjes groene paprika. En laat zo lang mogelijk marineren.
  • Breng pan water aan de kook en snijd de tomaten kruislings in. Leg ze in het kokende water totdat de velletjes openspringen. Haal ze eruit en spoel onder koud water af en verwijder de velletjes. Snijd ze in stukken en haal zoveel mogelijk zaadjes eruit. Doe de tomaten in de keukenmachine en draai kort tot puree. Zeef de puree en zet apart.
  • Snijd de bleekselderij, ui, knoflook, 2 rode paprika’s grof en verwijder de zaadlijsten van de paprika’s in de keukenmachine en draai ook dit tot een zeer fijne puree. Meng dit met de gezeefde tomaten. Breng op smaak met de sherryazijn, zout en peper. Roer er de extra vergine olijfolie door en zet de soep in de koelkast om goed koud te worden.

Knoflookcroutons

  • Snijd 12 flinterdunne schijfjes stokbrood en kwast deze in met knoflookolie, rooster ze onder de salamander.
  • Haal de groene paprika lintjes uit de marinade en dep de droog.

Serveren:

  • Haal de Cabrales panna cotta uit de vormpjes. Leg in ieder bord een panna cotta. Giet er wat gazpacho omheen. Leg bovenop de panna cotta een bergje groene paprikalintjes en hierboven op het geroosterde stokbrood

Notities

WIJNSUGGESTIE
Valdelagunde Verdejo, Rueda-Spanje

Pimientos rellenos – Gevulde paprika’s

Nog geen beoordeling
Pimientos rellenos – Gevulde paprika’s
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier

Ingrediënten

Gevulde paprika’s

  • 36 st pimientos del piquillo glazen pot ( zoete pepers /paprika van ca. 7 cm)
  • 90 g boter
  • ½ st rode ui
  • ½ st venkelknol
  • 4 tl venkelloof
  • 3 tenen knoflook
  • 90 g bloem
  • 2 el sherry-medium dry
  • 250 ml volle melk
  • 450 g tonijn in olijfolie
  • 70 g oude Manchego kaas
  • witte peper en zout
  • olijfolie om in te frituren
  • wat extra bloem om te paneren

Bierbeslag

  • 125 g bloem
  • 1 tl zout
  • cayennepeper
  • 300 ml Spaans bier of ander blond pils op kamertemperatuur

Garnering

  • 3 st citroenen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes in de warmhoudkast.

Gevulde paprika’s

  • Laat de pimientos goed uitlekken en dep ze droog en zet opzij om verder te drogen.
  • Verhit de boter in een steelpan op laag tot matig vuur. Snijd de ½ ui en de ½ venkelknol zeer fijn en doe deze in de steelpan en laat ze onder af en toe roeren 15 min opstaan tot ze heel zacht zijn. Hak de knoflooktenen fijn en roer erdoor. Doe nu de bloem erbij en laat het mengsel al roerend 2 min bakken. Voeg nu geleidelijk de sherry toe en roer goed door.
  • Neem de pan van het vuur en klop beetje bij beetje de helft van de melk door het mengsel zet de pan terug op het vuur en klop nu de rest van de melk erdoor. Blijf ongeveer 5 min roeren of tot het mengsel glad en flink dik is en van de rand van de pan begint los te komen.
  • Laat de tonijn even uitlekken en prak de tonijn fijn en doe deze nu bij het mengsel en breng op smaak met peper en zout. Laat alles nu afkoelen tot kamertemperatuur, dek het dan af en zet nog ½ uur in de koelkast. Snijd het venkelloof fijn en rasp de Manchego kaas.
  • Roer nu het gehakte venkelloof en de geraspte Manchego kaas door en meng alles goed.
  • Vul de pimientos met het tonijnmengsel en druk de vulling voorzichtig tot in alle hoekjes aan, maar zonder dat de pimientos openbarsten.
  • Vul de frituurpan of grote zware steelpan voor 1/3 met olie en verhit die tot 180 ℃, of tot een blokje brood dat je in de olie gooit in 15 sec bruin is.

Bierbeslag

  • Doe de bloem, zout en flinke snuf cayennepeper in een kom en klop er geleidelijk het bier door, zodat je een glad beslag krijgt.
  • Haal de pimientons even door de bloem, doop ze in het beslag en laat overtollig beslag eraf lekken. Frituur ze , met 4 of 5 tegelijk, ca 3 min.

Garnering

  • Snijd de citroenen in 12 partjes

Serveren:

  • Scheur 12 vierkanten bakpapier en leg deze op de bordjes, hierop de pimientos en een partje citroen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Siete Pecados, Monterrei-Spanje

Fruitsoep met kruiden en basilicum

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Fruit

  • 2 st mango
  • 4 st kiwi's
  • 250 g aardbeien
  • 1 st ananas
  • 2 st sinaasappel

Siroop

  • 1000 ml water
  • 450 g suiker
  • 3 st kaneelstokjes
  • 4 st kruidnagelen
  • 6 st kardamonzaadjes
  • 2 st vanillestokje
  • 15 st peperkorrels zwart
  • ½ st citroenschil geen wit
  • ½ st sinaasappelschil
  • 3 plakjes gemberwortel

Yoghurtijs

  • 500 ml melk
  • 500 ml yoghurt vol
  • 6 el cointreau
  • 200 g suiker
  • ½ st citroen sap

Garnering

  • 12 topjes basilicum

Instructies

Fruit

  • Schil het fruit en snij alles in kleine stukjes en houd apart.

Siroop

  • Laat water, suiker, kruiden en de fijngesneden citroen- en sinaasappelschil en de fijngesneden gemberwortel zachtjes opstaan en laat inkoken tot siroop (ongeveer de helft), grove kruiden eruit halen en laten afkoelen
  • 1 uur voor het uitserveren over al het fruit schenken (niet langer)

Yoghurtijs

  • Meng de melk en de yoghurt. Roer dan de suiker, cointreau en citroensap erdoor. Doe alles in de ijsmachine en laat draaien tot ijs.

Serveren:

  • Verdeel de fruitsoep over de soepborden. Leg in het midden een bolletje yoghurtijs en garneer met de basilicumtopjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Göttelman Gewürztraminer Auslese, Nahe

Lamsfilet gevuld met Parmaham, kalfsfricandeau en Emmentaler, gekonfijte groenten en aardappeltournedos

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 6 st lamsfilets
  • 8 plakjes Parmaham
  • 8 plakjes kalfsfricandeau
  • 8 plakjes Emmentaler
  • bloem

Gekonfijte groenten

  • 12 st bospeentjes
  • 400 g zilveruitjes
  • 3 st courgettes middelgroot
  • 3 st koolrabi`s kleine
  • 1 el suiker
  • 1 el honing

Saus

  • 400 ml gevogeltefond
  • 400 ml kalfsfond
  • 150 ml rode wijn
  • 150 ml rode port
  • 2 blaadjes laurier
  • 400 g bleekselderij
  • 250 ml room
  • peper zout
  • boter

Aardappeltournedos

  • 1000 g aardappelen kruimig
  • 35 g boter
  • 60 g wilde rijst
  • 2 el crème fraîche
  • peper nootmuskaat, kerrie, zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Lamsfilet

  • Lamsfilets in de lengterichting overdwars inkepen zodat de helften nog net met elkaar verbonden blijven. Plet ze onder plasticfolie voorzichtig plat. Kruid ze licht met peper en bedek ze met Parmaham, kalfsfricandeau en Emmentaler. Vervolgens dichtvouwen, goed aandrukken en met een prikkertje vaststeken.
  • Bestrooi licht met peper en zout, haal door de bloem.
  • Bak ze, kort voor het uitserveren, in boter ca 6 min. (afhankelijk van de dikte). Haal de prikker eruit en snij er mooie porties van.

Saus

  • Kook de beide fonds, samen met de rode wijn, rode port, laurierblaadjes, de gewassen en kleingesneden bleekselderij in tot de helft.
  • Zeef de saus, voeg room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout. Monteer eventueel met een beetje koude boter. Houd de saus warm.

Gekonfijte groenten

  • Schil en was de bospeentjes en zet apart.
  • Schil en was de overige groenten (courgettes niet schillen)en maak er mooie ovale rondjes van (=tourneren). Kook alle groenten (apart!!!) ook de kleine schoongemaakte uitjes, in water met ietwat zout beetgaar.
  • Konfijt ze daarna (bij elkaar) in boter en suiker en voeg op het laatst de honing toe.

Aardappeltournedos

  • Kook de geschilde aardappelen goed gaar en laat ze uitwasemen.
  • Stamp de aardappelen fijn, klop er de boter door, zodat een stevige puree ontstaat.
  • Breng op smaak met nootmuskaat, kerrie, peper en zout.
  • Rol de puree op in plasticfolie en laat afkoelen.
  • Kook de wilde rijst in water met ietwat zout gaar en meng met de crème fraîche en voeg nog wat zout en peper toe.
  • Snij van de afgekoelde pureerol 12 plakken. Maak in het midden van elke plak met bv een eierlepel een holte, vul de ruimte op met het wilde rijstmengsel.
  • Verwarm de aldus verkregen aardappeltournedos onder de salamandergrill.
  • Garneer met een toefje peterselie.

Serveren:

  • Bedek spiegeltje van voorverwarmd bord met saus.
  • Leg hierin het stukje lamsfilet en garneer met aardappeltournedos en gekonfijte groenten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Las Perdices Syrah Viognier, Mendoza

Frans visschoteltje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • vuurvaste Spaanse schaaltjes doorsnee ca 10-12 cm

Ingrediënten

Saus

  • 200 ml witte wijn
  • 2 st sinaasappels sap en rasp
  • 3 st sjalotjes
  • 200 ml visbouillon
  • 200 ml crème fraîche
  • 4 st eierdooiers
  • 100 g boter

Venkel

  • 3 st venkelknollen
  • Vis
  • 300 g kabeljauwfilet
  • 300 g zalmfilet
  • zout peper
  • 40 g boter
  • 100 ml Pernod =2 borrelglaasjes
  • 4 bolletjes gember

Instructies

Bereiding:

  • Rasp de sinaasappels en blancheer de sinaasappelrasp ca.1 min en laat de rasp in een zeefje uitlekken. Snijd de gemberbolletjes zeer fijn en zet apart.

Saus

  • Kook de wijn met het sinaasappelsap en de gesnipperde sjalotjes tot de helft in. Voeg de visbouillon en crème fraîche toe en laat dit weer tot de helft inkoken. Klop de dooiers los. Roer de dooiers met de in klontjes gesneden boter door het vocht tot een gebonden saus ontstaat. Draai het vuur uit.

Venkel

  • Snijd de venkel in luciferdunne reepjes (julienne) Gebruik hiervoor de snijmachine of mandoline. Kook de venkelreepjes ca. 5 min in water met wat zout. Laat ze in een zeef uitlekken.

Vis

  • Snijd de vis in stukken van ca. 3 cm. Dep de stukjes droog met keukenpapier. Verhit de boter en bak de stukjes vis aan beide kanten bruin. Strooi er zout en peper over. Vet de vuurvaste schaaltjes in en leg er een bedje venkeljulienne in. Besprenkel dit met Pernod. Verdeel de vis over het bedje en giet de saus erover. Laat in ca. 5 min onder een hete grill goudbruin worden (erbij blijven!).

Serveren:

  • Strooi de sinaasappelrasp en fijngesneden gember over het visschoteltje en zet het op een bord en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Eymann Ménage à Trois, Pfalz

Auberginebeignets ( naar het recept van Yotam Ottolenghi)

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2015, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Beignets

  • 6 st middelgrote aubergines
  • 8 st bloemige aardappelen netto gekookt 600 g
  • 2 st eieren
  • 250 g feta verkruimeld
  • 50 g Parmezaan geraspt
  • 1 tl zout
  • 400 g wittebroodkruim gedroogd
  • zonnebloemolie
  • zwarte peper

Dragon-aïolisaus

  • 2 st ei dooiers
  • 2 teentjes knoflook fijngehakt
  • 3 el citroensap
  • ½ tl zout
  • 8 el koolzaadolie
  • 8 el olijfolie neutrale olie, geen extra vierge
  • 4 el dragon fijngehakt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Beignets

  • Kook de aardappelen. Pel ze en prak ze grof. Hou apart.
  • Plaats de aubergines onder de salamandergrill om te grillen en rooster ze ca 12-15 min. Keer ze regelmatig tot het vruchtvlees zacht en de schil geblakerd is. Houd ze steeds in de gaten, zodat ze geen vlam vatten. Neem de aubergines uit de grill en zet apart.
  • Als ze weer koud zijn, snijd ze dan in de lengte doormidden en schep het vruchtvlees eruit. Neem niets van de zwarte schil mee. Laat het vruchtvlees ca. 30 min uitlekken.
  • Doe de aubergine in een grote schaal en voeg de geprakte aardappel, de 2 losgeklopte eieren en de verkruimelde feta, geraspte Parmezaan, zout en een beetje peper toe. Vermeng alles rustig met een vork, het mengsel moet vrij grof blijven. Meng er ongeveer de helft van het broodkruim door, zodat het mengsel in model blijft maar nog wat vochtig is.
  • Stort het mengsel uit de kom en verdeel het in 24 porties en maak er beignets van.
  • Strooi het achtergehouden broodkruim op het werkvlak en wentel er de beignets door, zodat ze volledig zijn bedekt. Leg ze op een dienblad en laat ze minstens 20 min in de koelkast opstijven.
  • Giet een laag van 1 ½ cm zonnebloemolie in een pan (gebruik 2 pannen). Verhit de olie en bak de beignets in kleine porties steeds 3 min tot ze rondom bruin zijn. De olie moet heet zijn maar niet zo heet dat de beignets verbranden. Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer ze heet.

Dragon-aïolisaus

  • Mix de eidooiers, knoflook, citroensap en zout met de garde of handmixer door elkaar, voeg geleidelijk in een dun straaltje beide soorten olie toe tot het een romige, dikke saus is.
  • Spatel de dragon er door.

Serveren:

  • Serveer 2 beignets per persoon op een voorverwarmd bord met wat dragon-aïolisaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Carl Ehrhard Riesling trocken, Rheingau

Kersenfeest

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2016, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kersen in rode wijnsiroop

  • 1 fles rode wijn Merlot
  • 150 g suiker
  • 3 takjes rozemarijn
  • 1 tl aardappelzetmeel
  • 2 el water
  • 500 g kersen met steeltjes
  • 1 el rozemarijnnaaldjes zeer fijn gehakt

Kersenclafoutis

  • 6 st eieren
  • 225 g suiker
  • 75 g amandelen gemalen
  • 3 e bloem
  • 150 g crème fraîche
  • 150 ml melk
  • 500 g kersen ontpit
  • 1 snufje zout
  • poedersuiker

Kersen met blauwe kaas

  • 250 g kersen
  • 250 g blauwe kaas b.v. roquefort of Hollandse blauwe geitenkaas

Rozemarijnkoekjes

  • 200 g bloem
  • 90 g boter
  • 90 g poedersuiker
  • 2 st eierdooier
  • 3 tl rozemarijnnaaldjes zeer fijn gehakt
  • 2 el rozemarijnnaaldjes heel

Instructies

Kersen in rode wijnsiroop

  • Kook de wijn met de suiker en de takjes rozemarijn in een pan met dikke bodem in tot er
  • 3 dl. van over is. Zeef de takjes rozemarijn uit de siroop
  • Los het aardappelmeel op in het water en voeg het al roerende toe aan de rode wijnsiroop zodat deze licht bindt. Doe de kersen bij de siroop en verwarm ze

Clafoutis

  • Verwarm de oven voor op 180 °C .
  • Beboter een ovenschaal of bakvorm en bestuif hem met bloem. Klop de eieren met de suiker en het zout tot een lichtgele, dikke massa. Zeef er de gemalen amandelen en de bloem boven.
  • Schep dit door elkaar en roer de crème fraîche en de melk erdoor.
  • Strooi de kersen in de vorm en verdeel ze gelijkmatig over de bodem.
  • Schenk het beslag over de kersen en bak de clafoutis 30-40 min. Of tot hij goudbruin en stevig is.

Kersen met kaas

  • Was de kersen laat de steeltjes er aan zitten
  • Verdeel de kaas in 12 stukjes.

Rozemarijnkoekjes

  • Verwarm de oven voor op 180 °C
  • Doe de boter, bloemen poedersuiker in een keukenmachine en draai tot er kruimels ontstaan. Voeg het ei en de fijngehakte rozemarijn toe en draai tot een soepel deeg.
  • Laat het deeg in folie minstens 15 min. in de koelkast rusten.
  • Rol daarna het deeg uit en maak er mooie vormpjes van. Bak de koekjes in ca. 15 min. lichtbruin. Strooi er halverwege de hele rozemarijn naalden over.

Serveren:

  • Gebruik een langwerpig bord.
  • Doe de kersen in siroop in een sierlijk glaasje en strooi er de zeer fijngehakte rozemarijn over. Snij de clafoutis in stukken en strooi er wat poedersuiker over.
  • Zet het glas, de kaas met kersen en de clafoutis in de lengte over het bord en verdeel de koekjes daar tussen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mas de Mas de Maury, Lanquedoc- Frankrijk
Dieppaarse kleur met granaatrode nuances. Donker fruit en specerijen. Rijk en vol met zachte tannines. Zoet middenpalet. Uitstekende lengte.