Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Gemberasperges met frambozen en sinaasappelijs

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenBelgië, Frans, Hollands
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • slagroomspuitzak met kartelmondstuk

Ingrediënten

Gemberasperges

  • 12 st witte asperges AA 16-20 mm
  • 10 g gemberwortel zie soep
  • 2 st limoenen
  • 200 g suiker 100 +100
  • 300 g verse frambozen

Sinaasappelijs

  • 3 st biologische sinaasappels
  • 600 ml melk
  • 180 g suiker
  • 8 st eidooiers
  • 3 el sinaasappellikeur

Garnering

  • 4 tl gedopte pistachenoten
  • 125 ml slagroom
  • ½ bos munt
  • 1 el suiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar.

Gemberasperges

  • Schil de asperges en snijd de uiteinden er af. Snijd de stengels schuin in stukjes van ca 2 cm. Schil de gemberwortel en rasp hem fijn. Pers de limoenen uit. Breng het limoensap met 100 g suiker en geraspte gember aan de kook en pocheer de asperges hierin afgedekt gedurende ca.18 min. Schep de asperges uit de pan en laat het kookvocht inkoken tot het stroperig is. Voeg de asperges en frambozen toe en laat alles afkoelen.

Sinaasappelijs

  • Boen voor het ijs de sinaasappels met heet water af en droog ze af. Schil met een dunschiller de schil dun af en pers de vruchten uit. Breng het sap met de schilletjes en 180 g suiker aan de kook. Voeg de melk toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook. Scheid de eieren Roer de eidooiers los. Roer het sinaasappel-melkmengsel geleidelijk door de eidooiers.
  • Voeg de likeur toe en zeef het mengsel. Plaats het mengsel afgedekt in de koelkast. Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Garnering

  • Hak de pistachenoten fijn. Klop de slagroom met de suiker stijf en doe het mengsel in de spuitzak. Maak toefjes van de muntblaadjes.

Serveren:

  • Strooi de gehakte pistachenootjes op de dessertborden. Schep bolletjes ijs op de pistaches en naast het ijs 1 el asperge-frambozenmengsel. Maak het geheel compleet met een mooie toef slagroom en de muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Floralis Moscatel Oro, Penedès- Spanje

Asperges met lamszwezerik en morillesaus

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 24 st witte asperges AA 16-20 mm

Lamszwezerik

  • 800 g lamszwezerik of kalfszwezerik
  • 70 g boter
  • 100 g bloem

Morillessaus

  • 25 g boter
  • 30 g bloem
  • 500 ml paddenstoelenbouillon
  • 15 g gedroogde morilles
  • 50 ml Madeira 15 + 35
  • 100 ml slagroom
  • 100 g koude boter

Garnering

  • ½ bos krulpeterselie
  • 3 st eieren
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.
  • NB Leg de asperges voor ze te gaan bewerken een uur in ruim koud water zodat ze zich kunnen volzuigen.
  • NB leg de zwezerik minimaal een uur in ruim zout water om ze ‘blank’ te laten worden, alvorens te bereiden.

Asperges

  • Schil de asperges in de lengterichting, snijd ca. 2 cm van onderkant af. Leg de asperges in een ruime pan en giet er water tot boven de asperges, doe er een schepje zout bij en breng geheel aan de kook. Het vuur temperen, de pan sluiten en 4 min tegen de kook aanhouden. De pan van het vuur halen en de asperges 15 min laten doorgaren in het warme kookvocht. Controleer of de asperges gaar genoeg zijn door met een vork in het onderste gedeelte te prikken. Ze moeten niet te gaar zijn (al-dente).
  • Haal de asperges uit de pan en laat ze goed uitlekken. Houd ze goed warm.
  • Bewaar het kookvocht om de asperges eventueel later op te warmen.

Zwezerik

  • Breng de zwezerik in een pan met ruim water zachtjes aan de kook. Zet het vuur laag, pocheer 5 min haal uit de pan en leg de zwezerik in koud water. Haal de ongerechtigheden, zoals velletjes en vliesjes uit de zwezerik. Droog en snijd in plakken.
  • Bestrooi de plakken, vlak voor opdienen met zout en peper, haal ze door de bloem en bak ze in 3 min rondom krokant bruin in de boter.

Saus

  • Snijd 100 g boter in klontjes en zorg dat ze koud zijn voor het afmonteren.
  • Laat de morilles ca 20 min wellen in lauwwarm water met een scheutje (15 ml) Madeira. Het weekvocht zeven en het vocht laten inkoken tot 2 el De morilles fijnsnijden. Smelt voor de roux 25 g boter in een sauspan op middelhoog vuur voeg, al roerend de gezeefde bloem toe en blijf roeren tot egaal mengsel ontstaat, laat 3 min garen. Voeg op laag vuur al roerend met een garde de padenstoelenbouillon in scheuten toe. Voeg pas de volgende scheut toe als de vorige is opgenomen, stop als juiste dikte is bereikt. Laat de saus tenslotte nog 2-3 min zacht koken.
  • Doe de roux in een sauspan en giet hier 100 ml room, ingekookte weekvocht en de rest van de Madeira erbij. Roer de morilles erdoor en laat de saus indikken tot 300 ml. Haal pan van het vuur en monteer de saus, vlak voor het opdienen, met de koude klontjes boter.

Garnering

  • Hak de krulpeterselie fijn. Kook de eieren hard en plet met een vork tot eikruim.

Serveren:

  • Leg de 2 asperges op een voorverwarmd bord, leg de krokant gebakken zwezerik ernaast. Drapeer zigzaggend de saus over de asperges. Strooi het eikruim en fijngehakte peterselie over de asperges.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau Souverain Pinot Noir, Californië-VS

Citroenzalm met aspergelinten in room

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalm

  • 1000 g zalmfilet in 12 moten van ca 80 g zonder vel
  • 1 ½ el zwarte peperkorrels
  • 2 st biologische citroenen
  • 3 el olijfolie om in te bakken

Asperges

  • 12 st witte asperges AA 16-20 mm
  • 12 st groene asperges
  • suiker

Saus

  • 2 tl roomboter
  • 3 tl bloem
  • 300 ml slagroom 150 + 150

Garnering

  • 2 st citroenen
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Asperges

  • Schil de witte asperges en snijd de uiteinden er af. Snijd de koppen er af en houd apart voor garnering. Breng de schillen en uiteinden aan de kook met 600 ml water, wat zout en suiker en laat ze ca. 10 min trekken en spoel de asperges af met koud water. Bewaar het kookvocht.
  • Was de groene asperges en snijd de uiteinden en koppen er af. Houd de koppen apart voor garnering. Snijd beide aspergesoorten overlangs in linten. Zeef het aspergekookvocht en blancheer de aspergelinten hier ca. 3 min in. Schep de linten uit de pan en laat ze uitlekken. NB Kookvocht niet weggooien! Bewaar de linten afgedekt op een bord in de warmhoudkast.

Saus

  • Kneed de boter met de bloem tot een balletje en roer dit samen met 150 ml slagroom door 2/3 van het aspergekookvocht. Laat dit ca 10 min trekken op laag vuur. Bewaar restant kookvocht om eventueel de saus te verdunnen. Klop de resterende slagroom stijf en bewaar.

Zalm

  • Spoel de zalmfilets koud af, dep ze droog en bestrooi ze met zout. Maal de peperkorrels grof in een vijzel. Boen de citroenen met heet water af en rasp de schil fijn af. Meng peper en geraspte citroenschil en bestrijk hiermee de zalmfilets.
  • Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zalmfilets 2 à 3 min aan beide kanten.

Garnering

  • Snijd 12 schijfjes van de citroenen

Afronding

  • Schep de aspergelinten door de saus, breng de saus zonodig op temperatuur en op smaak met peper en zout en schep de geslagen room erdoor.

Serveren:

  • Leg de zalm, iets uit het midden, op het bord. Drapeer de aspergelinten met de saus over en om de zalm. Leg de apart gehouden aspergekopjes ertussen. Garneer met een schijfje citroen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Scaia Bianca, Veneto-Italië

Kokossoep met groene asperges, champignons en bamboescheuten

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groenten

  • 600 g groene asperges
  • 250 g witte champignons
  • 280 g bamboescheuten uit blik
  • 5 st middelgrote trostomaten

Kruiden

  • 1 bosje sereh citroengras
  • 50 g verse gemberwortel 40 g voor soep en 10 g voor dessert!!
  • 2 st rode chilipepers

Soep

  • 250 g scharrelkipfilet
  • 400 ml kokosmelk
  • 500 ml kippenbouillon
  • 1 st limoen

Garnering

  • 1 bosje koriander
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Groenten

  • Was de groene asperges, snijd onderste 2 cm eraf. Snijd ze in stukjes van ca. 2 cm. Borstel de champignons schoon. Laat de bamboescheuten uitlekken. Snijd de champignons en bamboescheuten in plakjes. Dompel de tomaten 5 tellen onder in kokend water, spoel ze koud af en ontvel ze. Snijd in vieren, verwijder het zaad en snijd de tomaten in stukken. En zet apart.

Kruiden

  • Was de sereh, schil de gemberwortel en was de chilipepers. Snijd alles klein.

Soep

  • Breng de fijngesneden kruiden met de kokosmelk en de bouillon aan de kook. Voeg de kipfilet toe en laat het geheel ca. 20 min. trekken. Neem de kipfilet uit de soep, snijd in kleine stukjes en bewaar afgedekt in de warmhoudkast. Zeef de soep, schep de asperges, champignons, bamboescheuten en tomaten door de soep en verwarm nog ca. 8 min. op laag vuur. Pers de limoenen uit en breng de soep op smaak met zout en limoensap.

Garnering

  • Maak intussen de blaadjes koriander los.

Serveren:

  • Verdeel de kipfilet over de warme soepkommen. Schenk de hete soep in de kommen. Garneer met korianderblad en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Grüner Veltliner, Stift Kloster Neuburg, Oostenrijk

Gefrituurde witte asperges met spinaziesalade en papajasalsa

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 24 stuks witte asperges AA 16-20mm
  • 9 sneetjes wit brood
  • 7 el wit sesamzaad
  • 7 el zwart uienzaad Oosterse winkel
  • 2 el bloem
  • 2 st eieren
  • 1 el suiker
  • frituurolie

Papajasalsa

  • 1 st grote rijpe papaja
  • ½ bos bosuitjes
  • 1 st rode kleine chilipeper
  • 1 st limoen
  • 2 tl honing

Spinaziesalade

  • 300 g jonge bladspinazie
  • 1 el sherry-azijn
  • 1 tl honing
  • 1 ½ tl zachte mosterd
  • 4 el zonnebloemolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote borden en 12 kommetjes klaar.

Asperges

  • Roer de eieren los en zet apart. Schil de asperges in de lengterichting, snijd ca. 2 cm van onderkant af. Kook de asperges beetgaar in gezouten water met 1 el suiker. Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken en drogen. Toost de sneetjes brood lichtbruin, snijd de korsten eraf en maal ze fijn in de keukenmachine. Meng er het sesam- en uienzaad door. Wentel de asperges achtereenvolgens door de bloem, de losgeroerde eieren en het kruidenmengsel. Leg ze op keukenpapier tot het frituurmoment.

Papajasalsa

  • Schil de papaja, halveer, verwijder het zaad en snijd brunoise (kleine blokjes). Snijd de bosuitjes en chilipeper in dunne ringetjes en schep het geheel door de papajablokjes. Breng de salsa op smaak met limoensap en honing.

Spinazie

  • Was en droog de spinazie. Roer voor de dressing de azijn, honing, mosterd, zout en peper door elkaar. Meng de olie eerst druppelsgewijs en vervolgens in een dun straaltje tot een dressing. Bewaar tot later.

Afronding en serveren:

  • Verhit de frituurolie bv in een wok of friteuse tot ca.170 °C. Frituur de asperges met enkele tegelijk goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Schep de salsa in de kleine kommetjes. Schep vervolgens de dressing door de spinazie en verdeel deze over de borden aan de linkerzijde van het bord. Leg aan de rechterzijde 2 asperges en zet aan de onderzijde het kommetje papajasalsa.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Terra Antica Vermentino/Chardonnay, Corsica Frankrijk

Champagne-ijs parfait met amandelkrul

Nog geen beoordeling
Champagne-ijs parfait met amandelkrul
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Champagne ijs

  • 12 st eidooiers
  • 320 g suiker 200+120
  • 1200 ml room
  • 200 ml Champagne Brut

Amandelkrul

  • 20 g bloem
  • 100 g amandelmeel
  • 125 g poedersuiker
  • zout
  • 40 g boter
  • 3 st eiwitten
  • 50 g amandelschaafsel

Garnering

  • 2 doosjes frambozen
  • 12 blaadjes munt
  • poedersuiker

Instructies

Champagne ijs

  • Breng 200 gram suiker met 60 ml water aan de kook en laat de suiker smelten Klop in een kom de 12 eidooiers romig. Voeg al kloppend de hete suikersiroop toe aan de romig geklopte eidooiers en blijf kloppen tot het geheel luchtig en koud is.
  • Klop de room met 120 gram suiker bijna stijf en spatel dit door de eidooiermassa. Voeg nu al spatelend de champagne toe.
  • Draai tot ijs in de machine.

Amandelkrul

  • Doe in een kom 100 g amandelmeel, 125 g poedersuiker, 20 g bloem en een snufje zout. Meng dit met een garde dooreen. Smelt de 40 g boter en klop de 3 eiwitten los en voeg boter en eiwit toe aan het amandelmeel en poedersuiker. Roer met een garde tot een glad beslag is verkregen. Laat 40 min rusten.
  • Verwarm de oven voor op 160 °C
  • Beleg een bakplaat met bakpapier en schep met een lepel een hoopje beslag en smeer dit met de bolle kant van de lepel uit tot een rondje van 8 cm. Houd tussen de rondjes voldoende ruimte want het beslag kan uitlopen. Bestrooi de rondjes beslag met amandelschaafsel en bak ze in 14 min gaar. De buitenrand moet licht bruin worden en de binnenkant wit. Krul de koekjes direct nadat zij uit de oven komen rond een fles.

Serveren:

  • Serveer het ijs in bolletjes met een amandelkrul en wat frambozen en een blaadje munt. Maak af met wat poedersuiker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Duc de Foix cava semi seco

Parelhoen op een bedje van noot en appel met een roomsaus

Nog geen beoordeling
Parelhoen op een bedje van noot en appel met een roomsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon

  • 3 st parelhoen zie advies poelier bij bereiding
  • boter
  • arachide olie
  • zout
  • 200 ml jonge jenever 2x 100 ml.
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 st wortel
  • 1 st ui
  • 1000 ml ganzenvet

Garnituur

  • 1000 g aardappelen
  • 2 st Granny Smith appel
  • 5 stengels bleekselderij
  • 1000 ml kalfsbouillon
  • 75 g walnoten

Saus

  • 250 g kastanjechampignons
  • 2 st laurierblad
  • 10 st takjes tijm
  • 500 ml slagroom
  • 50 g ganzenlever

Instructies

Bouillon

  • Laat de poelier de parelhoenders verdelen in poten, dijen, vleugeltjes, filets met vel en karkas in 2 stukken. Braad in wat boter en arachideolie de gezouten en gepeperde poten en dijen aan tot ze bruin kleuren. Neem uit de pan en braad nu in dezelfde pan de karkassen en de vleugeltjes aan tot ze bruin kleuren. Voeg nu 1500 ml water, 100 ml jenever, wortel, ui en 1 stronk /blad bleekselderij toe en laat trekken met het deksel van de pan zodat het vocht kan inkoken tot een sterke bouillon. Kook in tot de helft, zeef de massa en kook vervolgens in tot 300 ml. Doe de poten en dijen in een andere pan met dikke bodem en zet ze onder het ganzenvet en laat hierin gedurende 1 a 2 uur de poten en dijen garen op 90 °C.

Garnituur

  • Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 5x5 mm. Kook de aardappelen in de kalfsbouillon tot beetgaar (ca 5 min of korter). Breek 5 stengels van de bleekselderij en schil de buitenkant met een dunschiller (draden verwijderen). Snijd de bleekselderij overdwars in 5 mm dikke stukjes en kook met zout tot beetgaar. Schil de appels en snijd in 5x5 mm. blokjes. Houd apart.
  • Hak de walnoten in stukjes.
  • Als de aardappel en bleekselderij zijn afgekoeld, alles mengen en op het laatst een beetje ingekookte bouillon van de karkassen toevoegen. Eventueel op smaak brengen met peper en zout.

Saus

  • Snijd de kastanjechampignons in dunne plakjes en bak ze in wat boter aan. Voeg laurier, tijm en wat bouillon van de karkassen toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe en laat wederom tot de helft inkoken. Passeer de saus en houd de saus een beetje warm.

Tot slot

  • Neem wat boter en bak hierin de gezouten en gepeperde borstfilets om en om. Eerst aanbraden en daarna op getemperd vuur garen tot licht gaar. (De filets moeten nog een beetje ingedrukt kunnen worden). Neem de filets uit de pan en snijd ze schuin in 5 plakjes. Verwijder de helft van de braadjus. Blus de rest van de braadjus af met 100 ml jenever en 200 ml bouillon van de karkassen. Kook in op hoog vuur en voeg deze jus vervolgens bij de roomsaus.
  • Breng nu de roomsaus op temperatuur en voeg VAN HET VUUR de ganzenlever toe en laat deze smelten.

Serveren:

  • Leg wat garnituur op het midden van het voorverwarmde bord. Leg op het garnituur 2 tot 3 plakjes borstfilet en 1 pootje of 1 dijtje. Lepel wat saus rondom.

Notities

WIJNSUGGESTIE
D. Montchovet H.Cotes de B. Rouge

Kabeljauwcarpaccio met notenpesto

Nog geen beoordeling
Kabeljauwcarpaccio met notenpesto
Recept afdrukken
GangTussengerecht, Voorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • keukenhandschoenen

Ingrediënten

Champignon duxelles

  • 1250 g kastanjechampignons
  • 5 st sjalotjes
  • 20 ml olijfolie
  • 150 ml droge vermouth
  • 150 ml gevogeltebouillon
  • 3 st laurierblad
  • 15 st takjes tijm
  • ½ bos peterselie

Schorseneren

  • 5 st schorseneren

Notenpesto

  • 150 g hazelnoten
  • 150 g walnoten
  • 4 st teentjes knoflook
  • 150 ml notenolie
  • 150 ml olijfolie
  • 200 g geraspte Parmezaanse kaas

Kabeljauwcarpaccio

  • 1000 g haas van kabeljauw

Garnering

  • 100 g gemengde sla

Instructies

Champignon duxelles

  • Doe wat olijfolie in een grote koekenpan. Laat hierin de fijn gesneden sjalotjes langzaam smoren. Voeg de fijngehakte champignons toe en laat op middelhoog vuur licht bakken. Blus af met vermouth en bouillon en voeg de laurier en tijm toe. Laat inkoken tot al het vocht is verdampt en een smeuïg geheel over blijft. Maak op smaak met peper en zout en haal de laurier en tijm uit de duxelles. Zet weg tot gebruik.

Schorseneren

  • Doe keukenhandschoenen aan.
  • Was de schorseneren in lauw water en boen af met een borsteltje om al het zand te verwijderen. Snijd kop en kont van de schorseneren en maak met een dunschiller lange repen van de schorseneren zodanig dat de randjes dus bruin zijn en het midden van de slierten wit. Gooi de eerste twee slierten weg. Bewaar de slierten in koud water.

Notenpesto

  • Maak de hazelnoten, walnoten en knoflook fijn in de keukenmachine. Doe de noten over in een kom en voeg de notenolie, de olijfolie en de Parmezaan toe. Moet smeuïg worden dus niet vloeibaar. Maak op smaak met zout.

Vervolg duxelles

  • Pluk en hak de peterselie. Droog de slierten schorseneren in de slacentrifuge. Verwarm de frituur voor op 160 °C
  • Verwarm de duxelles en voeg de peterselie toe. Warm goed door. Frituur op het laatste moment de schorseneerslierten tot licht bruin en laat uitlekken op keukenpapier. Licht zouten.

Kabeljauwcarpaccio

  • Verwarm de beide ovens voor op 150 °C
  • Snijd de kabeljauw overdwars in plakjes van 3 mm dik. Neem kleine borden (er moeten minimaal 3 borden per laag in de ovens passen) en leg hierop een laagje duxelles met daar boven op de dun gesneden kabeljauw. Plakjes mogen elkaar niet overlappen. Leg rondom wat notenpesto en verwarm deze borden gedurende 3 tot 5 min in de ovens (2 lagen per oven). Neem uit de oven als de kabeljauw is doorgeslagen. (controleren!!)

Serveren:

  • Leg op de kabeljauw een klein schepje notenpesto, vervolgens wat gemengde sla en de gefrituurde en gezouten schorseneerslierten en serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
D’ardhuy Bourgogne Chardonnay

Aspergesoep met gerookte paling

Nog geen beoordeling
Aspergesoep met gerookte paling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, mei
Porties121
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 12 st witte asperges
  • zout

Soep

  • 200 g boter
  • 240 g bloem
  • 1250 ml visbouillon
  • 15 st bieslooksprieten
  • 300 ml room

Paling

  • 250 g gerookte paling gefileerd

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges en kook ze gaar in gezouten water. Neem ze uit de pan en laat afkoelen.
  • Bewaar het aspergevocht.
  • Snijd de asperges in stukken van 4 cm.

Soep

  • Verwarm de borden/soepkommen voor.
  • Smelt de boter in een pan van 5 liter. Als de boter gesmolten is de bloem toevoegen en met een garde mengen.
  • Laat de bloem en boter op zeer laag vuur garen tot het mengsel een beetje wit uitslaat en wat korrelig wordt. Nu op hoog vuur een klein beetje (200 ml) visbouillon toevoegen en krachtig roeren tot een gladde massa en vervolgens wederom een kleine hoeveelheid bouillon toevoegen en krachtig roeren tot een gladde massa enz., enz. tot alle bouillon en 750 ml van het kookvocht van de asperges is toegevoegd. Als de soep kookt, deze 30 min op laag vuur laten staan en daarna eventueel nog op smaak brengen. Passeer de soep en breng vlak voor het opdienen wederom aan de kook.

Paling

  • Snijd de paling overdwars in reepjes van 5 mm.

Serveren:

  • Serveer de soep en voeg geknipte bieslook, aspergestukjes, 5 reepjes paling en een scheut room toe.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Las Perdices Sauvignon Blanc

FILODEEG MET CHOCOLADE AARDBEIEN EN BASILICUMROOMIJS

Filodeeg met chocolade aardbeien en basilicumroomijs

Nog geen beoordeling
Filodeeg met chocolade aardbeien en basilicumroomijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Basilicumijs

  • 500 ml melk
  • 500 ml slagroom
  • 150 g kristalsuiker
  • 4 st eieren 4 eidooiers, n.b. bewaar 2 eiwitten voor chocolademousse
  • 40 blaadjes basilicum

Chocolademousse

  • 130 g witte chocolade
  • 1 st ei + gebruik 2 eiwitten van het ijs
  • 40 g kristalsuiker
  • 300 ml slagroom
  • 2 ½ blaadjes gelatine

Filodeeg

  • 2 pakjes filodeegvellen
  • 100 g roomboter
  • Poedersuiker

Aardbeien

  • 500 g aardbeien
  • 50 g kristalsuiker

Garnering

  • basilicum

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200°C.

Basilicumijs

  • Verhit al roerend de melk, room, suiker en 4 eidooiers tot 82°C. Koel terug tot circa 40C. Giet de massa in een blender samen met 40 blaadjes basilicum. Draai fijn en zeef opnieuw. Zet afgedekt in de koeling. Giet het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Chocolademousse

  • Smelt de chocolade au bain-marie. Week de gelatine in koud water.
  • Klop de slagroom lobbig. Klop de 2 eiwitten met 20 g suiker stijf.
  • Klop het ei samen met 20 g suiker au bain-marie tot max 70 °C om stollen te voorkomen
  • Knijp de gelatine uit en los deze op in het warme eimengsel. Laat afkoelen.
  • Meng nu alle ingrediënten door elkaar en doe de mousse in een spuitzak. Leg deze in de koeling.

Filodeeg

  • Bestrijk een bakplaat met gesmolten boter. Steek –op een snijplank- 6x12 rondjes (Ø 6 cm) uit het deeg. Leg de filodeegrondjes op de bakplaat in de gesmolten boter. Bestrijk ook de bovenkant met gesmolten boter en bestrooi rijkelijk en gelijkmatig met poedersuiker. Bak ze vervolgens af in een op 200°C voorverwarmde oven (let op dit kan snel gaan). Haal de krokante filodeegrondjes van de bakplaat.
  • .

Aardbeien

  • Neem 500 g aardbeien en pureer deze met de suiker. Maak de overige aardbeien schoon voor de garnering

Serveren:

  • Gebruik ronde borden en bouw op elk bord een torentje van 6 laagjes filodeegkoekjes, met tussen elke laag wat chocolademousse (uit de spuitzak). Leg naast het filodeegtorentje wat aardbeiensaus met aardbeien. Tot slot een mooie bol ijs en garneer met de basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Qaudy Elysium Black Muscat, California- VS