Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken
FILODEEG MET CHOCOLADE AARDBEIEN EN BASILICUMROOMIJS

Filodeeg met chocolade aardbeien en basilicumroomijs

Nog geen beoordeling
Filodeeg met chocolade aardbeien en basilicumroomijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Basilicumijs

  • 500 ml melk
  • 500 ml slagroom
  • 150 g kristalsuiker
  • 4 st eieren 4 eidooiers, n.b. bewaar 2 eiwitten voor chocolademousse
  • 40 blaadjes basilicum

Chocolademousse

  • 130 g witte chocolade
  • 1 st ei + gebruik 2 eiwitten van het ijs
  • 40 g kristalsuiker
  • 300 ml slagroom
  • 2 ½ blaadjes gelatine

Filodeeg

  • 2 pakjes filodeegvellen
  • 100 g roomboter
  • Poedersuiker

Aardbeien

  • 500 g aardbeien
  • 50 g kristalsuiker

Garnering

  • basilicum

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200°C.

Basilicumijs

  • Verhit al roerend de melk, room, suiker en 4 eidooiers tot 82°C. Koel terug tot circa 40C. Giet de massa in een blender samen met 40 blaadjes basilicum. Draai fijn en zeef opnieuw. Zet afgedekt in de koeling. Giet het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Chocolademousse

  • Smelt de chocolade au bain-marie. Week de gelatine in koud water.
  • Klop de slagroom lobbig. Klop de 2 eiwitten met 20 g suiker stijf.
  • Klop het ei samen met 20 g suiker au bain-marie tot max 70 °C om stollen te voorkomen
  • Knijp de gelatine uit en los deze op in het warme eimengsel. Laat afkoelen.
  • Meng nu alle ingrediënten door elkaar en doe de mousse in een spuitzak. Leg deze in de koeling.

Filodeeg

  • Bestrijk een bakplaat met gesmolten boter. Steek –op een snijplank- 6x12 rondjes (Ø 6 cm) uit het deeg. Leg de filodeegrondjes op de bakplaat in de gesmolten boter. Bestrijk ook de bovenkant met gesmolten boter en bestrooi rijkelijk en gelijkmatig met poedersuiker. Bak ze vervolgens af in een op 200°C voorverwarmde oven (let op dit kan snel gaan). Haal de krokante filodeegrondjes van de bakplaat.
  • .

Aardbeien

  • Neem 500 g aardbeien en pureer deze met de suiker. Maak de overige aardbeien schoon voor de garnering

Serveren:

  • Gebruik ronde borden en bouw op elk bord een torentje van 6 laagjes filodeegkoekjes, met tussen elke laag wat chocolademousse (uit de spuitzak). Leg naast het filodeegtorentje wat aardbeiensaus met aardbeien. Tot slot een mooie bol ijs en garneer met de basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Qaudy Elysium Black Muscat, California- VS
Camembertmousse met karamelsaus van rode port

Camembertmousse met karamelsaus van rode port

Nog geen beoordeling
Camembertmousse met karamelsaus van rode port
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenFrans
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • zesteur
  • timbaaltjes

Ingrediënten

Karamelmousse

  • 4 blaadjes gelatine
  • 2 doosjes camembert à 250 g
  • 400 ml slagroom 100+300
  • 10 g boter

Karamelsaus

  • 2 st sinaasappel bio
  • 30 g boter
  • 100 g suiker
  • 400 ml rode port

Garnering

  • 200 g blauwe druiven pitloze
  • olie om in te vetten
  • zout
  • versgemalen witte peper

Instructies

Camembertmousse

  • Gelatineblaadjes in ruim koud water ca. 5 min weken. Korstjes dun van kaas snijden. In pannetje 100 ml slagroom met kaas verwarmen tot kaas smelt. Gelatine goed uitknijpen en van vuur af al roerend oplossen in warme kaassaus. Saus laten afkoelen tot kamertemperatuur. In kom rest van slagroom stijfkloppen. Kaassaus erdoor spatelen. Op smaak brengen met zout en versgemalen peper. Timbaaltjes invetten met wat boter. Kaasmousse in timbaaltjes scheppen en in koelkast in ca. 1 uur laten opstijven.

Karamelsaus

  • Met zesteur mooie sliertjes van de gewassen sinaasappels trekken. In steelpan 200 ml water met sinaasappelsliertjes ca. 5 min zachtjes koken. Sliertjes in zeef goed laten uitlekken en apart zetten voor garnering. Eén sinaasappel uitpersen (rest wordt niet gebruikt). In pan met dikke bodem boter en suiker al roerend smelten tot suiker lichtbruin kleurt. Van vuur af sinaasappelsap en port toevoegen. Op zacht vuur hard geworden karamel al roerend opnieuw oplossen. Geheel op matig hoog vuur tot stroperige saus inkoken. Laten afkoelen tot lauwwarm.

Garnering

  • Druiven wassen en halveren

Serveren

  • Zet ronde bordjes klaar. Timbaaltjes één voor één enkele seconden met onderkant in heet water dopen. Rand van mousse losmaken. Bordje op timbaaltje leggen, samen keren en camembertmousse op bordje laten glijden. Portsaus erover en erlangs scheppen. Sinaasappelsliertjes op mousse draperen. Beetje peper erboven malen. Druiven rond mousse leggen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fonseca Tawny Port, Douro-Portugal
Gepocheerde en gebakken kalfszwezerik met gesmoorde prei, aardappelpannenkoek en Madeirasaus

Kalfszwezerik met Madeirasaus, gesmoorde prei en aardappelpannenkoek

Nog geen beoordeling
Gepocheerde en gebakken kalfszwezerik met gesmoorde prei, aardappelpannenkoek en Madeirasaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zwezerik

  • 1000 g kalfszwezerik
  • 120 g bloem
  • 100 g boter

Pocheren zwezerik

  • 4 st bospeen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 2 takjes bladselderij
  • 10 st peperkorrels
  • 2 st uien in dikke plakken
  • 200 ml witte wijn
  • 4 st kruidnagels
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes thijm
  • 75 g boter

Gesmoorde prei

  • 2 st prei
  • 25 g boter
  • 100 ml room
  • snufje nootmuskaat

Aardappelpannenkoek

  • 500 g vastkokende aardappelen
  • 2 el bloem
  • 2 st ei
  • 1 st ui
  • 4 el zonnebloemolie

Madeirasaus

  • 600 ml kalfsfond
  • 10 g mosterd
  • 100 ml Madeira
  • 300 ml room
  • 60 g boter ijskoud

Garnering

  • 1 bakje Affila cress
  • versgemalenpeper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 ronde borden in de warmhoudkast.
  • Snijd de boter voor de Madeirasaus in blokjes en zet in de koeling

Pocheren zwezerik

  • Spoel de zwezerik in licht stromend koud water schoons.
  • Snijdt de bospeen, bleek- en bladselderij in grove stukken en prik de kruidnagels in de gepelde en in dikke plakken gesneden ui. Bestrooi met versgemalen peper en zout. Stoof de groenten in de boter tot ze glanzen. Leg vervolgens de kalfszwezerik hierop en giet er water bij tot de zwezerik net onder staat. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat de zwezerik 15 min pocheren op een laag vuur. Haal van het vuur en laat de zwezerik in de vloeistof afkoelen.
  • Als de zwezerik is afgekoeld, droogdeppen en de buitenste vliezen en ongerechtigheden met een puntig mesje verwijderen.
  • Druk de zwezerik vervolgens plat tussen 2 snijplanken met een gewicht er op (bv pan met water) ca. 1 uur.

Bakken zwezwerik

  • Snijd de zwezerik in plakken van ca 1 cm (3 p.p.). Wentel de stukken royaal in met witte peper en zout gemengde bloem. Klop de overtollige bloem eraf en bak kort voor het uitserveren de plakken in boter rondom goudbruin ( ca 2 à 3min per kant) Keer de zwezerik niet te vaak Houdt de plakken warm in de warmhoudkast (niet afdekken, moet krokant blijven

Gesmoorde prei

  • Was de prei, verwijder de onderkanten en het grootste deel van het groen. Verwijder ook de buitenste schil. Snijd de prei in zeer dunne ringen. Smelt de boter en voeg de gesneden prei toe. Laat 5 min garen en voeg dan de room toe. Doe het deksel op de pan en smoor de prei op laag vuur ca 5 min. Breng op smaak met peper, zout en snufje nootmuskaat.

Aardappelpannenkoek

  • Schil en was de aardappelen en droog ze goed af. Snipper (of rasp) de ui fijn. Rasp de aardappelen grof (eventueel nog in schone theedoek doen en droogmaken) Doe de aardappelrasp en de ui in een kom en voeg hier de eieren aan toe. Roer goed door. Breng op smaak met peper en zout. Voeg vervolgens de bloem toe en meng alles door elkaar. Verhit intussen in een grote koekenpan de olie. Als de olie goed heet is, schep er dan met een flinke eetlepel bergjes aardappelrasp in. Iets platdrukken, zodat het 12 kleine pannenkoekjes worden en aan beide kanten lichtbruin en gaar bakken (ca. 2 min per kant).

Madeirasaus

  • Neem de pan waarin de zwezeriken gebakken zijn en giet het overtollige vet weg. Doe kalfsfond, mosterd, Madeira en room in de pan en laat inkoken tot een mooi gebonden saus. Breng op smaak met zout en witte peper. Haal pan van het vuur en monteer de saus met de in blokjes gesneden koude boter.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een bedje van gesmoorde prei. Plaats hierop de plakken zwezerik en lepel Madeirasaus er om heen (niet erover dan gaat het krokante verloren). Leg de aardappelpannenkoek er naast en garneer met de cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Schloss Reinhartshausen Trocken Riesling, Rheingau,- Duitsland

Kwartelbouillon

Nog geen beoordeling
Bouillon met een gepocheerd kwarteleitje
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

    Bouillon

    • 300 g prei
    • 300 g winterwortel
    • 300 g ui
    • 100 g bleekselderij
    • 5 st kwartels
    • arachideolie
    • 1 el tomatenpuree
    • 50 ml rode balsamicoazijn
    • 250 ml rode wijn
    • 2 st laurierblaadjes
    • 4 takjes thijm
    • 10 st witte peperkorrels
    • 6 el tuinkruiden: bieslook kervel peterselie en dille grof gesneden

    Kwarteleitjes

    • 12 st kwarteleitjes
    • scheutje azijn

    Garnering

    • 1/4 bosje kervel

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarmd 12 risottoborden in de warmhoudkast.

    Bouillon

    • Was en snijd de prei, winterwortel, ui en bleekselderij grof.
    • Haal de filets van de kwartels. Verhit wat arachideolie in een ruime pan en bak de fijngehakte kwartelkarkassen en pootjes goed aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze eveneens goed mee om te ontzuren. Doe er de grof gesneden groenten bij en bak deze ook goed aan. Blus af met de balsamicoazijn en de wijn.
    • Voeg 2 liter water toe en de laurier, thijm. peper en de grof gesneden tuinkruiden en breng aan de kook. Temper het vuur en laat tenminste 1 uur trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot ca 1200 ml. Pocheer de kwartelfilets tot rosé in de hete bouillon en snijd ze daarna in reepjes (houd warm).

    Kwarteleitjes

    • Zet een pannetje met kokend water en een scheutje azijn klaar. Breek de kwarteleitjes voorzichtig één voor één boven het kokende azijnwater en pocheer ze. Leg weg tot uitserveren op een bord in water van 30 °C.

    Serveren:

    • Leg de kwarteleitjes in de voorverwarmde risottoborden samen met de in reepjes gesneden kwartel en wat kervel.
    • Schenk de kokende kwartelbouillon aan tafel in de borden.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Couveys Pinot Noir, Pays d’Oc-Frankrijk

     

    Langoustines met raapjes, rammenas, basilicumolie en schaaldierensaus

    Nog geen beoordeling
    Langoustines met raapjes, rammenas, basilicumolie en schaaldierensaus
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2022, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Langoustines

    • 24 st langoustines
    • olijfolie

    Saus

    • 1 st sjalot
    • 1 tn knoflook
    • 30 ml olijfolie
    • 200 ml witte wijn
    • 200 ml room
    • schalen van de langoustines

    Rammenas

    • 1 st rammenas
    • 2 el sushi-azijn
    • 6 el olijfolie extra vergine

    Raapjes

    • 4 st kleine gele raapjes
    • 4 st kleine witte raapjes
    • boter
    • limoen

    Basilicumolie

    • 100 ml olijfolie extra vergine
    • 10 g basilicumblaadjes
    • 2 stelen basilicum
    • 1 st spuitflesje

    Garnering:

    • 1 bakje lamsoor 70 g
    • peper zeezout

    Instructies

    Langoustines

    • Ontdooi de (eventueel bevroren) langoustines door ze in koud water te spoelen. Pel de langoustines. Bewaar per persoon één gave, kleine kop met hele scharen. Blancheer deze koppen met hele scharen heel kort en voorzichtig, maak droog en bewaar voor de garnering. Verwijder het darmkanaal uit de langoustines en zet de langoustines apart
    • Kort voor het uitserveren: Verhit wat olijfolie in een koekenpan en voeg zestes van limoen (zie raapjes) toe. Bak de met zeezout en peper bestrooide langoustines zeer kort aan in de hete pan.

    Saus

    • Hak de overgebleven langoustineschalen klein en snijd de overige koppen in de lengte door. Snijd de sjalot brunoise en snipper de knoflook zeer fijn. Laat op zacht vuur aanzweten in wat olijfolie. Voeg de gehakte schalen en koppen toe aan de sjalot/knoflook in de pan. Bestrooi met wat gemalen peper en bak tot ze roze kleuren. Voeg de witte wijn toe en laat met deksel op de pan 15min rustig trekken, zodat het tot de helft inkookt. Voeg de room toe, meng goed en laat inkoken tot de gewenste dikte (ca de helft). Maak op smaak met zout en peper. Zeef de saus en zet apart.

    Rammenas

    • Schil de rammenas en snijd op de snijmachine in de lengterichting in mooie dunne reepjes, één per persoon .Maak een marinade van 1 deel sushi-azijn en 3 delen olijfolie, voldoende om de rammenas te bedekken. Zet apart. Kort voor het uitserveren de rammenas uit de marinade halen en iets afdeppen. Maak er mooie rolletjes/roosjes van.

    Raapjes

    • Maak de raapjes wit en geel) schoon en steekuit beide soorten rondjes van 2 cm ( 2 p.p. geel en wit) met een hoogte
    • van 2 cm. Boen de limoen goed, rasp de schil( bewaar de zestes voor bakken langoustines) en pers limoen uit. Gaar de raapjes op zacht vuur in boter met wat limoensap. Zet apart en warm even door voor het uitserveren.

    Basilicumolie

    • Doe de olijfolie met gescheurde basilicumblaadjes en enkele stelen in een pannetje en laat ca 5-7 min zachtjes trekken ( niet koken!).Laat volledig afkoelen op een bak met ijswater. Pureer met de staafmixer en schenk de basilicumolie over in een spuitflesje en zet apart.
    • Garnering Was en droog de blaadjes lamsoor en besprenkel met enkele druppelsolijfolie.
    • Serveren
    • Leg 2 langoustines aan linkerkant op een langwerpig bord. Druppel de saus over en naast de langoustines. Leg de raapjes en rammenasrechts naast de langoustines. Zet ter garnering een apart gehouden kop met scharen op het bord. Garneer met lamsoor en druppel tot slot wat basilicumolie op het bord.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Duo des Mers Viognier & Sauvignon Blanc, Pays d’Oc,- Frankrijk

    Mango-kokos nagerecht

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangDessert
    Trefwoord2016, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Cake

    • 100 g boter
    • 100 g bloem
    • 100 g witte basterdsuiker
    • 2 st eieren
    • 5 g bakpoeder
    • 1 snufje zout
    • 40 ml cointreau
    • 80 g ananasjam eventueel abrikozenjam

    Mango-kokosvla

    • 8 st eierdooiers
    • 65 g fijne kristalsuiker
    • 40 g bloem
    • 530 ml kokosmelk
    • 2 st vanillestokje
    • 300 ml slagroom
    • 2 st rijpe mango
    • 40 ml cointreau

    Mascarponemengsel

    • 100 ml slagroom
    • 5 st citroenblaadjes
    • 200 g mascarpone
    • 30 g poedersuiker

    Garnering

    • 50 g geraspte kokos

    Instructies

    Cake

    • Verwarm de oven voor op 165 °C.
    • Meng met een mixer de boter en de suiker tot een romige massa. Klop één voor één de eieren erdoor. Zeef de bloem, samen met het bakpoeder en het snufje zout. Spatel dit door het eiermengsel. Schep het beslag in een met boter en met bloem bestrooide cakevorm (18 cm). Bak de cake 60 min in de voorverwarmde oven. Prik er met een scherp mes in. Als het mes er schoon uitkomt is de cake gaar. Stort de cake op een rooster en laat de cakevorm nog 30 min om de cake zitten. Dit zorgt ervoor dat de cake extra sappig wordt. Snijd de cake in blokjes van een halve centimeter en sprenkel er 40 ml cointreau over en schep er de in wat lepels water opgeloste jam doorheen.

    Mango -kokosvla

    • Klop de eierdooiers en de suiker tot een dikke bleke massa. Zeef de bloem en spatel die door de eidooiermassa. Breng de kokosmelk met de in de lengte doorgesneden vanillestokjes tot net aan de kook en voeg dit goed roerend toe aan de eidooiermassa. Giet dit vervolgens terug in de pan en verwarm au bain marie, zeer goed roerend met een garde, tot de eidooiers gaan
    • binden (72 °C). Leg een vel plasticfolie op de vla en laat afkoelen.
    • Klop 300 ml room lobbig en vouw dit door de afgekoelde kokosvla. Dek weer af en zet terug in de koelkast.
    • Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees in blokjes van een halve centimeter. Sprenkel er 40 ml cointreau over en laat intrekken.

    Mascarponemengsel

    • Verwarm 100 ml slagroom met de citroenblaadjes en laat vervolgens afkoelen.
    • Zeef de citroenblaadjes uit de room. Voeg mascarpone en poedersuiker toe en klop tot zachte pieken.

    Serveren:

    • Verdeel de cake en de mango over 12 coupes. Schep hierop de kokosvla en vervolgens een toef mascarponemengsel plus wat gedroogde kokos.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Torres San Valentin Parellada Semi Dulce, Spanje Penedes
    Heldere, lichtgele wijn met verleidelijke aroma's van verse rijpe
    druiven en andere fruitsoorten (rijpe bananen, kweepeer) en bloemen
    (acacia met hints van rozen en rozemarijn). Weelderig en lichtzoet

    Kalfszwezerik met macaroni en lavasjus

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangHoofdgerecht
    Trefwoord2016, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ingrediënten:

    • 900 g kalfszwezerik
    • 50 g bloem
    • 100 g boter

    Macaroni

    • 250 g lange macaroni Mezza zita Nr. 17
    • 6 st roma tomaten
    • 2 st sjalotjes
    • 1 st teentje knoflook
    • 20 ml olijfolie
    • 100 ml witte wijn
    • 300 ml room
    • 200 ml kippenbouillon
    • 4 g agar agar
    • 60 g Parmezaan zelf raspen
    • peper grof zeezout

    Lavajus

    • 600 ml kalfsjus pak van 1 liter bij Zegro
    • 2 st takjes verse lavas
    • 50 g boter

    Bleekselderij

    • 1 st bleekselderijstronk
    • 400 g kippenbouillon

    Instructies

    Macaroni

    • Ontvel de tomaten en snijd de boven en onderkant van de tomaten. Snijd de rest nu in 4 mooie schijven. Verwijder het zaad en leg ze op een bakplaat. Peper en zout met grof zeezout en sprenkel er wat olijfolie op.
    • Droog de tomaten gedurende 2 uur in een oven op 110 °C.
    • Fruit de gesnipperde sjalotjes en de knoflook in een pan met de olijfolie. Blus af met de wijn en laat de wijn inkoken. Voeg daarna de room en 200 ml kippenbouillon toe en laat wat indampen. Voeg nu de agar agar toe en laat nog 3 min koken.
    • Meng de geraspte Parmezaan door de saus en maak op smaak met peper en eventueel wat zout.
    • Kook ondertussen in een pan met gezouten water de macaroni gaar. Giet deze af en stort terug in de pan.
    • Meng de saus nu met de macaroni en stort het geheel op een ingevette bakplaat. Schik de macaroni strak langs elkaar en zet de plaat in de koelkast.
    • Haal de plaat macaroni ,als het is afgekoeld, uit de koelkast en steek 24 rondjes van 7 cm. uit de plaat macaroni.
    • Leg de rondjes op een bakplaat en leg op ieder rondje een uitgedroogd plakje tomaat. Verwarm op 60 °C in de oven of in de warmhoudkast.

    Lavasjus

    • Breng 600 ml kalfsjus aan de kook, haal van het vuur en voeg dan de lavastakjes toe. Laat dit 1 uur trekken.
    • Verwijder dan de lavastakjes en kook de jus tot de helft in. Maak, van het vuur, af met wat koude klontjes boter (50 g)

    Bleekselderij

    • Breek de stengels van de bleekselderij. Snijd groen en de onderkant van de steel af en verdeel de stengels in gelijke delen van ongeveer 13 cm. lang. Was eventueel vuil van de stengels en kook de stengels in 400 ml kippenbouillon gaar.
    • Houd warm.

    Kalfszwezerik

    • Spoel de zwezerik onder koud stromend water. Breng een pan met gezouten water aan de kook en pocheer hier de zwezerik gedurende 10 min in.
    • Haal de zwezerik uit het water, laat enigszins afkoelen en verwijder dan voorzichtig de vliezen en de andere ongerechtigheden. Houd de zwezerik zoveel mogelijk heel en breng in model tussen 2 planken met een gewicht erop.
    • Maak 24 gelijke stukjes van de zwezerik. Peper en zout de zwezerik en bestrooi met wat bloem. Bak de stukjes nu in 100 g boter op halfhoog vuur, gaar (in ca. 3 min elke kant) en een beetje krokant.

    Serveren:

    • Leg op ieder bord 2 rondjes macaroni en daar op een stukje zwezerik. Versier met 2 stengels bleekselderij. Gier er wat lavasjus omheen.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Pfaffl Wien 2 Zweigelt Pinot Noir , Oostenrijk Wenen
    Kersenrood van kleur. Fruit van zwarte bessen en kersen. Levendig
    en licht, veel smaak en een lange finish.

     

    Zalm met bospeen, paksoi en kokossaus

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    Trefwoord2016, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ingrediënten:

    • 900 ml kippenbouillon 300+300+300
    • Zalm
    • 1000 g zalmfilet zonder vel
    • 80 g roomboter
    • 100 g panko

    Paksoi

    • 2 stronken paksoi
    • 1 el suchi azijn
    • Bospeen
    • 1 bos bospeen
    • 50 g crème fraîche
    • 2 tl sap van limoen

    Kokossaus

    • 20 g verse gember
    • 1 st serehstengel
    • ½ st rode peper
    • 3 st blaadjes citroenblad
    • 1 st verse laos
    • 400 ml kokosmelk
    • lecithine
    • peper en zout

    Instructies

    Kokossaus

    • Snijd de gember en laos in grove stukken. Plet de serehstengel en snijd de halve rode peper in de lengte door midden en verwijder de zaadjes.
    • Breng dit aan de kook met 300 ml kippenbouillon, 400 ml kokosmelk en 3 citroenbladeren. Laat ca. 1 uur trekken. Zeef deze saus en reduceer tot de helft en maak eventueel op smaak met wat zout. Verwarm de saus vlak voor het opdienen tot 65 °C en voeg 3 gram lecithine toe. Mix de saus tot schuim met de staafmixer.

    Bospeen

    • Was de bospeen en snijd in stukken. Kook de bospeen gaar in 300 ml kippenbouillon. Giet de bospeen af en pureer met de staafmixer en voeg vervolgens 50 g crème fraiche toe en maak op smaak met peper, zout en 1 of 2 tl sap van limoen. Houd warm of verwarm in de magnetron.

    Paksoi

    • Breek de stengels van de paksoi los en snijd het blad van de stengels. Was de stengels en het blad en snijd de stengels in reepjes van 15 cm lang en een halve centimeter breed en het blad grof. Kook de stengels kort in gevogeltebouillon met 1 eetlepel sushi azijn en neem de stengels er uit met een schuimspaan. Houd ze warm en kook ondertussen het blad in de achtergebleven bouillon. Neem ook uit met een schuimspaan en houd warm.

    Zalm

    • Snijd de zalm in 12 gelijke stukken. Peper en zout de zalm licht en bedek de zalm aan 1 zijde met panko. Bak de zalm langzaam op de panko zijde in 80 g boter tot ze bijna is doorgeslagen. Keer de zalm en gaar tot 100 procent.

    Serveren:

    • Leg op een langwerpig,voorverwarmd bord 1 stukje zalm. In de lengterichting wat paksoi steeltjes en een toefje paksoiblad en eveneens in de lengterichting een streep bospeenzalf.
    • Maak af met 2 lepels schuim van de kokossaus

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Cuvee Kiwi Cabernet Franc, Frankrijk-Loire
    Zalmroze van kleur. Uitdagende geur, waarin veel fruittonen zoals
    die van rode bessen. De smaak is fris met ook weer karakteristieken
    van rood fruit. Door een zeer plezierig spanning en een goede balans,
    verveelt deze niet snel waardoor deze wijn een hoog "doordrink"
    gehalte heeft.

    Bloemkool met Italiaanse kaascrème

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    Trefwoord2016, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ingrediënten:

    • 1 st bloemkool
    • 600 g Taleggio italiaanse smeltbare kaas
    • 12 plakjes pancetta
    • 1 st zomertruffelschaafsel klein potje
    • 1 st laurierblaadje
    • 1 teentje knoflook
    • 50 g boter
    • 130 ml witte wijn
    • 250 ml olijfolie om te frituren

    Instructies

    Bereiding:

    • Warm de oven voor op 200 °C.
    • Halveer de bloemkool en snijd kleine roosjes van de ene helft en schaaf de andere helft op een grove rasp. Verhit de boter in een koekenpan tot hij bruin kleurt en bak hierin de bloemkoolroosjes goudbruin. Maak op smaak met peper en zout
    • Neem de bloemkoolroosjes met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een kleine ovenschaal.
    • Blus de iets afgekoelde boter af met 100 ml witte wijn en voeg het in 4 stukjes gebroken laurierblad en de gesnipperde knoflook toe. Laat uitbruisen en voeg toe aan de bloemkoolroosjes. Dek af met aluminiumfolie en gaar gedurende 20 min in de oven.
    • Bak ondertussen de plakjes pancetta uit in een droge koekenpan en laat uitlekken op keukenpapier. Na afkoeling de pancetta reepjes in tweeën breken.
    • Snijd de korsten van de Taleggio en snijd de kaas in blokjes van 1 cm.
    • Neem een steelpannetje en giet 30 ml witte wijn in de pan en vervolgens de in blokjes gesneden kaas.
    • Smelt de kaas al roerend op middel hoog vuur.
    • Bak kort voor het uitserveren in een wok de bloemkoolkruim in de olijfolie tot goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

    Serveren:

    • Giet een plat streepje kaas van 2 cm breed op ieders bord. Strooi hier wat bloemkoolkruim op en drapeer er vervolgens 3 tot 4 roosjes bloemkool op. Steek hier 2 stukjes pancetta tussen en 3 tot 4 snippers truffelschaafsel. Verdeel er tot slot nog een paar druppels vocht van de bloemkoolroosjes over.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Sant Antonio Soave Tenuta, Italié - Veneto
    De wijn heeft een strogele kleur met een delicaat aroma, een droge
    smaak met een licht botertje. De wijn is intens geurig en fris met
    aroma’s van appel en peer. Soave betekent letterlijk 'liefelijk',
    wat een perfecte omschrijving is voor deze zachte en aangename
    wijn.

    Koffiedessert

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangDessert
    Trefwoord2017, mei
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Koffiesiroop

    • 2500 ml sterke koffie
    • 400 g suiker
    • 250 ml room

    Parfait

    • 6 st eierdooiers
    • 75 g suiker
    • 500 ml room

    Crème brulee

    • 500 ml room
    • 100 g suiker
    • 6 st eierdooiers
    • 50 g rietsuiker

    Garnering

    • 12 st papieren rondjes
    • 12 st munttopjes

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 120 °C .

    Koffiesiroop

    • Kook de koffie met 400 g suiker in tot een dikke siroop (je hebt 1200 ml nodig).
    • Klop de slagroom met suiker lobbig.

    Parfait

    • Klop voor de parfait in een grote beslagkom de eierdooiers met de suiker licht en luchtig.
    • Voeg 900 ml van de lauwwarme koffiesiroop toe.
    • Blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
    • Spatel de lobbig geslagen room door de koffiecrème. Vul de 12 koffiekopjes voor ca 2/3 met
    • mengsel en zet ze minstens 2 uur in de vriezer.

    Crème brulee

    • Meng de room met 300 ml van de koffiesiroop, de suiker en de eierdooiers tot de suiker is
    • opgelost. Schenk het mengsel in 12 ovenbestendige kopjes.
    • Dek ze af met aluminiumfolie en zet ze 45 min au bain marie in de 120°C oven.
    • Laat ze daarna afkoelen en zet ze in de koelkast.

    Serveren:

    • Neem de kopjes met parfait uit de vriezer en schep wat van de lobbig geklopte room erop. Versier met een topje munt. Strooi op de kopjes met de crème brûlee een laagjes rietsuiker en karameliseer dit met de gasbrander.
    • Neem een langwerpig bord en leg er twee papieren onderzetters op en plaats de kopjes erop.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Jordan Mellifera Noble-late Harvest-Riesling, Zuid Afrika- Stellenbosch