• Verkruimel de amarettikoekjes in de keukenmachine.
• Smelt de boter in een pannetje en roer dit samen met 2 el water door de koekkruimels. Vet een springvorm licht in. Verdeel vervolgens het kruimelmengsel over de bodem van de springvorm en druk het goed aan. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en pureer ze vervolgens in een keukenmachine. Week de gelatine circa 5 min in koud water.
• Pers de sinaasappel uit en verwarm het sap in een pannetje. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine al roerend toe aan het sinaasappelsap. Laat dit even afkoelen.
• Roer in een kom de kwark, de suiker, het sinaasappelmengsel en de aardbeienpuree goed door elkaar. Klop in een andere kom de slagroom stijf en schep dit luchtig door het kwarkmengsel. Verdeel dit nu over de kruimelbodem en strijk de bovenkant glad. Laat de kwarktaart 90 min in de koelkast opstijven.
• Rooster de amandelen in een droge koekenpan, Verdeel kort voor het opdienen de in plakjes gesneden aardbeien, dakpansgewijs over de taart en strooi de geroosterde amandelen erover.

Serveren:

• Snij de taart in 12 punten en decoreer het geheel met wat poedersuiker.

Staartstuk

• Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Verwarm de oven voor op 250 °C.
• Wrijf zout en peper in het vlees
• Laat de olie goed heet worden in een koekenpan. Schroei het vlees aan alle kanten dicht. Haal het uit de pan en laat afkoelen. Klop intussen de 10 eiwitten stijf (keukenmachine of handmixer) en spatel hier het zeezout doorheen. Er moet een kleverig zoutbrij ontstaan. Neem een vrij groot bakblik en smeer dat in met een beetje olie. Smeer hierin een laag zoutmengsel waar je het vlees op legt. Daarna beplak je het vlees (gewoon met je handen) met de gekneusde peperkorrels en daarna met het zoutmengsel. Zorg dat het een goede dikke laag is en aan alle kanten dicht.
• Zet het vlees nu in de voorverwarmde oven. Draai na 10 min de temperatuur terug naar 200 °C en laat het geheel nog zo`n 30 à 35 min in de oven staan. De zoutkorst is nu behoorlijk hard geworden. Haal het geheel uit de oven en laat een tiental minuten rusten. Verwijder de korst zodat je het vlees er uit kan halen. Snijd er mooie plakken van.

Pepersaus

• Verhit de boter in een steelpan en fruit de sjalot 5 min. Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot het mengsel lichtbruin kleurt. Roer de cognac en de bouillon erdoor en breng aan de kook. Kneus ondertussen de peperkorrels licht in de vijzel en voeg toe aan de saus. Kook de saus op laag vuur in tot een gladde, gebonden saus. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Voeg kort voor het uitserveren de lobbig geslagen slagroom toe.

Roseval op z’n Korendijks

• Was de aardappelen en prik er met een vork wat gaatjes in. Leg ze in de magnetron en zet op de hoogste stand. Laat ze 5 min verwarmen. Als de aardappelen gaar zijn snij je er overdwars een dakje af. Hol voorzichtig de aardappel uit zonder de zijkant te beschadigen. Verwarm de melk en laat de boter hierin smelten. De aardappelmassa door een pureeknijper drukken en het melk/boter mengsel scheutje voor scheutje toevoegen. Het moet een mooie gladde consistentie hebben. Doe de massa in een spuitzak en spuit de holle aardappel vol. Verkruimel de uitgebakken pancetta en strooi over de aardappel. Even afmaken met wat gehakte peterselie.

Haricots verts met hazelnoten

• Hak de hazelnoten grof en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin. Kook de schoongemaakte haricots verts in water met zout in ca 7 min beetgaar. Warm de boontjes kort voor het opdienen met wat olie op en schep de hazelnoten erdoor.

Serveren:

• Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden, zet de aardappel ernaast, leg wat boontjes erbij en schenk wat saus over het vlees.

Tarte Tatin

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Doe boter in een koekenpan, voeg het venkelzaad en laat even bakken om de geuren goed vrij te laten komen. Schep de suiker erbij en laat even karamelliseren. Niet te lang, anders verbrandt het. Doe de venkel er bij en laat even meebakken. Voeg de Pernod toe en laat de venkel op een laag vuurtje zacht worden. Breng op smaak met zout en peper.
• Vet 12 siliconenbakjes (van ca 8 cm) in. Leg er een laagje venkel in, doe er nog een vlokje boter op en dek af met een passend plakje bladerdeeg. Prik het bladerdeeg hier en daar in.
• Zet de schaaltjes 15-20 min in de oven tot het bladerdeeg een mooi bruin kleurtje heeft. Laat even afkoelen.

Coquilles St Jacques

• Zout en peper de coquilles en bak ze kort aan beide zijden in de grillpan met wat olie. Neem ze uit de pan en snijd ze doormidden in 2 gelijke plakjes.

Serveren:

• Stort het venkeltaartje op het bord (ligt dus ondersteboven) en leg 3 warme plakjes coquille op het taartje en garneer met wat venkelgroen.