Maanden Archieven - Pagina 29 van 54 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

Gebakken zeeduivel met hazelnoten

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeeduivel

1000 g zeeduivelfilets
4 st sinaasappels
2 st venkelknollen

Hazelnootmengsel

1 bos bieslook
100 g hazelnoten
100 g panko
olijfolie
peper zout

Dressing

hazelnootolie
balsamico
24 toefjes veldsla

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 C°. Verwarm 12 langwerpige witte bordjes voor in de warmhoudkast.

Zeeduivel

Snijd de venkel in dunne plakjes (gebruik eventueel de snijmachine).
Rasp (bijv. met zesteur) 2 sinaasappels en pers ze vervolgens uit. ( bewaar rasp voor het hazelnootmengsel)
Schil 2 sinaasappels onder het witte vlies (boven een kom om het sap op te vangen) en snijd met een scherp mesje de partjes sinaasappel tussen de vliezen uit. Snijd de partjes in blokjes.
Schik de plakken venkel en de sinaasappelblokjes in een ingevette ovenschaal en
plaats de vis er boven op. Voeg zout en peper toe en besprenkel alles met sinaasappelsap

Hazelnotenmengsel

Ontvlies de hazelnoten zo nodig en hak ze grof.
Hak knip of snijd de bieslook fijn.
Vermeng 1/3 van de bieslook met de geraspte sinaasappelschil, hazelnoten, panko, zout en peper en voeg zoveel olijfolie toe tot een gelijkmatige massa ontstaat. Spreid dit hazelnootmengsel over de vis.
Bak de vis 30 a 35 min.in de voorverwarmde oven tot de vis gaar en de bovenlaag goudbruin is.

Dressing

Maak een klein beetje milde dressing van de hazelnotenolie en de balsamico
Haal de veldsla er snel door heen.

Serveren

Snijd de vis in 12 mooie stukken en leg deze op het midden van het langwerpige bord.
Steek links en rechts een toef sla in de vis en decoreer het bord verder met de gehakte bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE

La Vilette Chardonnay, Frankrijk-Lanquedoc

Written by beheerder

No comments

Zakje met een soepje van paddenstoelen en crostini

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paddenstoelenzakje

12 plakjes prosciutto
1000 g stevige wilde paddenstoelen
12 blaadjes laurier
12 blaadjes salie
12 takjes tijm
12 takjes rozemarijn
12 el Noilly Prat
olijfolie extra vierge
fleur de sel
zwarte peper uit de molen
12 vellen bakpapier van 30 x30 cm.
keukentouw
1 st ei

Crostini

12 sneetjes stokbrood schuin gesneden
1 teen knoflook
olijfolie
30 g Parmezaanse kaas geraspt

Paddenstoelensoepje

50 g boter
1 st ui
1 teen knoflook
500 g kastanje champignons
800 ml kippenbouillon
200 ml slagroom
truffelolie

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 C° voor het paddenstoelenzakje en 180 C° voor de crostini. Zet 12 kleine witte kommetjes in de warmhoudkast.

Paddenstoelenzakje

Maak 12 bosjes kruiden van laurier, salie, tijm en rozemarijn. Bind ze met een (keuken) touwtje bij elkaar.
Reinig de paddenstoelen.
Leg op elk vel bakpapier (30 x 30) een plakje prosciutto 1/12 van de padenstoelen, het bundeltje kruiden, peper, fleur de sel en sprenkel er wat olijfolie over.
Kwast de randen in met losgeklopt ei en vouw het papier tot een soort enveloppe. Vouw de randjes 2 of 3 x dubbel en druk goed aan, maar voordat je de laatste kant dichtvouwt druppel nog wat Noilly Prat in het pakketje.
Leg ze naast elkaar op de bakplaat en bak ze 15 à 20 min in de oven van 200 C° tot ze mooi bol staan .

Crostini

Leg de sneetjes brood op een bakplaat en wrijf ze in met knoflook. Bestrijk ze met olie en strooi er de geraspte Parmezaan over zet ze ca. 10 min. in de oven.

Paddenstoelensoepje

Reinig de paddenstoelen en snijd ze klein evenals de ui en de knoflook.
Zet een pan met 50 g boter op half hoog vuur.
Smoor de ui en de knoflook tot ze glazig zijn en voeg de paddenstoelen toe. Smoor ze in 6-7 min gaar.
Giet de kippenbouillon erbij en breng tegen de kook aan en laat ca 20 min zachtjes trekken.
Klop de slagroom lobbig.
Pureer de soep glad en roer er de lobbige slagroom door.
Maak op smaak met peper, zout en een druppeltje truffelolie.

Serveren:

Gebruik langwerpige witte bordjes.
Plaats daar het kommetje soep, de crostini en het pakketje op.
Decoreer eventueel met wat restjes van de kruiden.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Eymann Spätburgunder,Duitsland-Rheinland Pfalz

Written by beheerder

No comments

Vijgen met butterscotchsaus

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

bakpapier

Ingrediënten

Ingrediënten:

6 st vijgen rijpe
60 g rietsuiker
140 g boter 30+50+60

Koekjes

60 g poedersuiker
60 g bloem
2 st eiwit

Butterscotchsaus

150 g bruine basterdsuiker
50 ml water
100 ml room

Pistachenoten

100 g pistachenoten gepeld
30 g suiker

Garnering

200 g crème fraîche
30 g honing
1 st carambole
30 ml aceto balsamico siroop

Instructies

Koekjes

Warm de oven voor op 200 °C. Smelt 60 g boter, laat afkoelen. Meng de poedersuiker en de bloem met de 2 eiwitten. Voeg de afgekoelde boter toe en meng goed. Zet 30 min in de koelkast.. Beleg een bakplaat met bakpapier en schep 1 el beslag op het bakpapier. Strijk met de bolle kant van de lepel het beslag uit tot een cirkel van 10 cm. Herhaal dit tot het beslag op is en bak de koekjes goudbruin in ca 9 min. Laat afkoelen en breek de koekjes in vieren.

Butterscotchsaus

Smelt in een steelpan de basterdsuiker met het water tot de suiker is opgelost. Voeg de room toe en breng aan de kook. Voeg nu op laag vuur 50 g roomboter toe en laat dit al roerend smelten. Breng al roerend nog eenmaal aan de kook en laat afkoelen.

Pistache

Laat 30 g suiker met een paar druppels water in een kleine koekenpan smelten tot het gaat karamelliseren. Voeg de pistachenoten toe, roer ze om en stort ze op een vel bakpapier. Tracht ze nu zo veel mogelijk te spreiden. LET OP. NIET MET VINGERS AANRAKEN ZEER HEET. Laat afkoelen en breek de suiker van de nootjes. Zet de nootjes apart.

Garnering

Snijd de carambole in 12 dunne sterretjes. Zet apart.
Meng de crème fraîche met de honing. Zet apart.

Vijgen

Snijd het topje van de vijg en halveer de vijg in de lengte. Strooi op een bord de rietsuiker en doop de vijg met het vruchtvlees in de suiker. Laat 30 g boter smelten in een koekenpan en bak de vijgen om en om licht in de boter tot de suiker gaat karamelliseren.

Serveren:

Lepel een toefje crème fraîche bovenaan op het bord en zet hier een stukje koek tegenaan. Vervolgens nog een toefje en nog een stukje koek. Bestrooi dit met de gekaramelliseerde pistachenootjes. Zet onderaan het bord een halve vijg en druppel hier 2 tot 3 druppels aceto balsamico siroop op. Schep tussen beide onderdelen op het bord een lepel saus. Garneer met een schijfje carambole.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Fonseca Bin27Finest Reserve Port, Porto -Portugal

Written by beheerder

No comments

Canette met gevulde ui

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Canette

4 st tamme eendenborst Canette=borst van vrouwtjeseend

Saus

150 ml rode port
150 ml kippenbouillon
6 takjes tijm
100 ml room

Ui

12 st rode ui van 6 cm doorsnede
1850 ml kippenbouillon
150 ml witte wijn

Vulling

250 g kastanjechampignons
2 st sjalotjes
2 tenen knoflook
4 st ansjovisfilet
20 st taggiasche olijven
40 ml olijfolie
15 ml aceto balsamico
40 ml olijfolie extra vierge
4 takjes peterselie
50 g paneermeel

Asperges

48 st kleine groene asperges
25 g boter
Garnering
40 ml notenolie
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Warm de oven voor op 200 °C.

Saus

Verwarm in een steelpan 150 ml rode port met 150 ml kippenbouillon en 6 takjes tijm.
Laat dit ca 1 uur trekken en laat het inkoken tot een licht stroperige substantie.
Voeg 100 ml room toe en laat verder indampen tot een licht gebonden saus ontstaat.

Ui

Snijd een kapje van de bovenkant van de uit en pel hem schoon door de buitenste vuile schil er af te trekken. Snijd nu het onderkantje van de ui zonder de kern van de ui te beschadigen. E.e.a. dient om de ui bij het garen niet uit elkaar te laten vallen. Gaar de uien in kippenbouillon en de witte wijn. (25-30 min). Haal de uien uit de bouillon en laat ze afkoelen. Snijd nu met een scherp mes de binnenkant uit de ui en laat de 2 buitenste uischillen in takt. (Gebruik een grapefruitmesje met gebogen punt)

Vulling

Hak de kastanjechampignons grof. Fruit de fijngesneden sjalotjes en de fijngesneden knoflook in 40 ml olijfolie en voeg de gehakte champignons toe. Maak op smaak met peper en zout en voeg op het laatst de gehakte taggiasche olijven en de kleingesneden ansjovis toe. Voeg 1 el aceto balsamico toe. Doe alles in de keukenmachine en maak met 40 ml olijfolie extra vierge een fijne puree. Voeg hierna de gehakte peterselie toe. Vul de uien met deze puree en bestrooi de bovenkant met paneermeel. Zet de uien op een bakplaat en bak ze ca 10 min in de 200 °C oven.

Asperges

Snijd een stukje van de onderkant van de groene asperges en blancheer ze ca 4 min in
kokend gezouten water. Koel ze in koud water en laat uitlekken op keukenpapier.
Warm de asperges op in een steelpan met een klont boter.

Canette

Snijd een ruitpatroon in de vetkant van de canettes. Snijd overhangende vetrandjes van de canette en bak deze vetrandjes in een grote koekenpan uit. Gooi de overblijfsels weg en gebruik dit vet om de canettes te bakken.
Peper en zout de canettes en bak ze in de vette koekenpan. Eerst de vetkant (ca 3 min) en daarna kort de vleeskant (ca 1 -2 min)

Serveren:

Snijd de gebakken canette overdwars in plakjes en verdeel 1 canette over 3 borden.
Garneer met een gevuld ui en de asperges en nappeer de saus over het vlees. Druppel nog wat notenolie over het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Zuccardi serie A Bonarda, Mendoza-Argentinië

Written by beheerder

No comments

Gebakken scholfilet met paddenstoelen en beurre rouge

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Schol

6 st grote scholfilets zonder vel

Beurre rouge

1 st sjalot
250 ml rode wijn
200 ml visfond
150 ml room
1 el zoute japanse vissoja

Paddenstoelen en pancetta

250 g boleten/eekhoornjesbrood/shi-takes en-of
12 plakjes pancetta
arachideolie

Groenten

1 st venkelknol
50 st baby groene asperges
2 st bosui
50 g bloem 25+25
175 g boter 75+50+50
130 ml arachideolie 15+15+100
zout en peper

Instructies

Beurre rouge:

Fruit het fijngesneden sjalotje in 1 el arachide olie zachtjes aan. Blus af met de rode wijn en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de visfond, de room en de kleine eetlepel japanse vissoja toe en laat wederom tot 1/3 inkoken. Neem van het vuur en voeg klontje voor klontje 75 g roomboter toe. Zet apart en houd de saus lauwwarm.

Paddenstoelen en pancetta

Snijd de paddenstoelen in de lengte in lange repen. Bak ze in wat arachide olie en maak op smaak met peper en zout. Zet apart en houd lauwwarm. Bak de pancetta reepjes uit in een pan zonder boter en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Zet apart

Groenten

Snijd van de asperges 1 cm van de onderkant af en kook ze ca 3 min beetgaar in wat gezouten water.
Snijd de steeltjes van de venkelknol en het vuile gedeelte van de onderkant. Snijd nu op de mandoline (of snijmachine )zo dun mogelijke plakjes van de venkelknol. (24 stuks) Begin met het smalle deel van de knol, van onder naar boven. Er ontstaan dan een soort bloemblaadjes. Maak 25 g bloem aan met wat water tot een beslagje.
Doop de bloemblaadjes venkel in het beslag en bak ze vlak voor het opdienen in 100 ml arachideolie. Laat uitlekken op keukenpapier.

Scholfilets

Snijd de 6 scholfilets op de naad in de lengterichting in 12 filets. Snijd de aanhangsels van de filets af. Peper de scholfilets en zout ze heel licht. Bestrooi de filets met bloem en bak ze in 2 pannen met ieder 50 g boter. Zachtjes bakken en 1 maal draaien.

Serveren:

Leg 4 asperges op het bord en drapeer de scholfilet erop. Leg op de scholfilet wat plakjes paddenstoel, 2 bloemblaadjes, venkel en 1 plakje uitgebakken pancetta. Strooi wat, in heel dunne ringetjes gesneden, bosui over het geheel. Lepel naast de scholfilet een beetje beurre rouge.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Chäteau Beaubois 'Expressions' Blanc, Nimes-Frankrijk

Written by beheerder

No comments

Prei-venkelsoep met roquefort canneloni

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Canneloni

12 sneetjes casino brood
80 ml pompoenpitolie

Cannelonivulling

200 g mascarpone
200 g roquefort

Soep

4 st prei
2 st venkelknol
2 st grote kruimige aardappelen
30 ml olijfolie
4 st stukjes foelie
2000 ml kippenbouillon
1 bos peterselie
300 ml volle melk

Anijsroom

450 ml room 250 + 200
50 ml anijslikeur

Instructies

Canneloni

Snijd de korsten van de casinosneetjes en leg 1 sneetje tussen 2 vellen huishoudfolie. Neem een deegroller en plet hiermee, al rollend, de snee brood. Smeer de snee met een kwast in met pompoenpit olie en rol er, met de oliekant naar buiten, een canneloni van. Knijp het brood met je vingers samen, daar waar het brood zich overlapt. Herhaal dit 12 x. Leg de canneloni’s op een plaat met bakpapier met de naad naar beneden en droog de canneloni’s gedurende 60 min in een oven op 125 °C.

Soep

Snijd de prei in stukken van 2 cm. en was het zand er uit. Snijd ook de venkel in kleine stukken en verwijder daarbij de stronk. Fruit de groenten in wat olijfolie in een soeppan en voeg daarna de klein gesneden, geschilde aardappel en de kippenbouillon toe. Kruid met 4 stukjes foelie en laat dit zachtjes koken tot alle ingrediënten gaar zijn. ( ca 30 min).
Voeg de melk en de 250 ml room toe en laat nog 5 min koken.
Blancheer de peterselie gedurende 30 sec en spoel af in koud water. Knijp al het water uit de peterselie.
Haal de foelie uit de soep en pureer de soep in de blender samen met de uit elkaar geplukte geblancheerde peterselie.
Wrijf de soep hierna door een bolzeef en druk alles zo veel mogelijk door de zeef.

Anijsroom

Klop 200 ml room stijf en meng dit met de anijslikeur.

Cannelonivulling

Meng de mascarpone met een vork met de roquefort en vul hiermee een spuitzak.
Vul de afgekoelde canneloni’s links en rechts met het roquefort mengsel.

Serveren:

Schenk wat soep in een wijnglas en lepel er een toef anijsroom op. Serveer er 1 gevulde canneloni bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Valdelagunde Cuvee Special, La Seca (Valladolid)-Spanje

Written by beheerder

No comments

Aubergine-sushi met sesamdressing

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, november

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aubergine

2 st aubergines groot
75 ml olijfolie
25 ml sesamolie

Rijst

225 g sushirijst
310 ml water
40 ml sushiazijn

Vulling

1 st limoen rasp en sap
1 st komkommer
2 st avocado

Sesamdressing

40 g sesamzaadjes wit en zwart
40 g zwarte sesamzaadjes
10 g verse gember geraspt
20 ml zoute sojasaus
20 ml gembersiroop
20 ml rijstazijn
30 ml sesamolie

Garnituur

100 g jonge bladspinazie

Instructies

Aubergine

Snijd de aubergine met de snijmachine in de lengte in plakken van 2 tot 3 mm. Beleg een plateau met huishoudfolie en leg hier de plakken aubergine op. Meng 75 ml olijfolie met
25 ml sesamolie en smeer hier de plakken aubergine zowel onder als boven mee in. Strooi wat zout op de aubergine en dek af met wederom een vel huishoudfolie. Zet een tweede plateau op het geheel en verzwaar het plateau met een vijzel o.i.d. Laat ca 1 uur rusten.

Rijst

Spoel de sushirijst in een bolzeef af met koud water en laat uitlekken. Zet de rijst met de juiste hoeveelheid water op en laat 12 min zachtjes koken. Als de rijst gaar is, deze goed op smaak brengen met zout en sushiazijn (PROEVEN!!). Gebruik voor het mengen een vork.
Zet daarna de deksel weer op de pan en laat 10 min rusten. Verdeel de rijst daarna over een plateau en laat afkoelen. Zet apart.

Vulling

Schil de komkommer en snijd de komkommer in stukken van 7 cm.
Verdeel deze stukken in de lengte in vieren en snijd de zaadlijsten er uit. Verdeel elke kwart nu in de lengte in 3 stukjes.
Verdeel de rasp van de limoen en het limoensap over de komkommerstaafjes. Zet apart.
Snijd de avocado’s in de lengterichting doormidden. Verwijder de pit. Snijd elke helft nu in de lengterichting in 5 tot 6 stukken en verwijder vervolgens de schil. Zet apart.

Sesamdressing

Rooster de witte sesamzaadjes in een droge koekenpan tot een LICHTbruine kleur.
Meng de witte en zwarte sesamzaadjes met de gember, soja, gembersiroop, rijstazijn en de 30 m. sesamolie. Zet apart.

Vervolg Aubergines

Dep de aubergines droog met wat keukenpapier en grill de plakken aubergines in een droge grillpan aan beide zijden goudbruin. Zet apart.
Neem 1 plak aubergine en pak met natte handen een beetje rijst en maak hier een klein rolletje van. Leg het rolletje rijst op de aubergine, samen met 1 staafje komkommer en een schijfje avocado plus nog een rolletje rijst. Rol de aubergine op, over de vulling.

Garnituur

Neem 10 blaadjes spinazie en stapel die op elkaar. Snijd de steeltjes af en rol de blaadjes op
Snijd nu ragfijne reepjes van het rolletje spinazie. Zet apart.

Serveren:

Strooi wat gesneden spinazie op een bordje en lepel hier wat sesamdressing over. Leg nu 1 rolletje aubergine op dit bedje en versier met wat druppeltjes sesamdressing

Notities

WIJNSUGGESTIE

Claudeval Val Blanc, Lanquedoc-Roussillion-Frankrijk

Written by beheerder

No comments

Lemon-meringuecake

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, december

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

springvorm ø 18-20 cm

Ingrediënten

Cake

200 g roomboter ongezouten op kamer temperatuur
150 g fijne kristalsuiker
1 st ciroen sap + rasp
1 zakje vanillesuiker
3 st eieren

Vulling

50 ml melk
200 g zelfrijzend bakmeel gezeefd
200 g lemoncurd
250 ml slagroom
25 g suiker

Meringue

3 st eieren eiwit
125 g suiker
125 g poedersuiker gezeefd
½ el maizena gezeefd

Garnering

1 bakje gouden parels
200 ml slagroom

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 170 °C.

Cake

Klop met de mixer de boter en 150 g suiker, citroenrasp en vanillesuiker romig. Klop er 3 eieren door (een voor een!) en de melk. Voeg al kloppende het bakmeel geleidelijk toe en klop kort tot een glad beslag. Schep het beslag in de spingvorm en strijk glad. Bak de cake in de voorverwarmde oven in ca 50 min goudbruin en gaar. Laat de cake een kwartiertje in de vorm afkoelen. Verwijder de vorm en laat de cake op een rooster helemaal afkoelen.

Vulling

Klop de slagroom met 25 g suiker stijf. Snij de cake in 3 horizontale lagen en besprenkel elke laag met een klein beetje citroensap. Bestrijk de onderste twee cakelagen elk met de helft van de lemoncurd. Verdeel er een dunne laag geklopte slagroom over. Stapel deze lagen en dek af met de bovenste laag. Bestrijk de taart rondom met de rest van de slagroom.

Meringue

Klop de eiwitten in een schone kom, die op een pan met kokend water past met de mixer op de laagste stand los en alvast een beetje luchtig. Zet de kom op een pan met zacht kokend water. Voeg 125 g suiker al kloppend in kleine porties toe. Klop het eiwit tot stevige pieken.
Meng de poedersuiker met de maïzena en spatel het luchtig door het eiwit. Bestrijk de
zij- en bovenkant van de cake royaal met het eiwit. Maak mooie, golven in het eiwit.
Brand het eiwit met een brander goudbruin. Snij de cake in 12 puntjes.

Garnering

Sla de slagroom stijf en doe de slagroom in de slagroomspuit.

Serveren:

Leg op zwart langwerpig bord een puntje meringuecake. Spuit een rozet slagroom bij de punt van de meringue en leg in de slagroom een paar gouden parels.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Limoncello

Written by beheerder

No comments

Kaasbavarois met honingsaus

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangKaas

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, december

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

timbaaltjes of siliconevormpjes (ca.6 cm)

Ingrediënten

Kernhemmousse

175 g kernhem
300 ml room 100+200
2 g gelatine iets meer dan 1 blaadje

Roquefortmousse

125 g roquefort
300 ml room 100+200
2 g gelatine iets meer dan 1 blaadje

Honingsaus

1 st sjalot
1 el honing
500 ml witte wijn
100 ml kippenfond
100 g boter
1 takje rozemarijn
Walnoten
36 st walnoten
suiker

Garnering

1 bakje rode cress

Instructies

Kernhermmousse

Verwijder de korst van de kernhem er blijft ca 125 g over.
Week de gelatine in koud water. Verwarm op een zacht vuur 100 ml room en de blokjes kernhem. Breng tegen de kook aan en roer tot een gladde crème.
Van het vuur nemen en de geweekte gelatine erdoor kloppen. Laten afkoelen (moet hangen, indien te stijf nog even opwarmen). Spatel de 200 ml geslagen slagroom erdoor.

Roquefortmousse

Week de gelatine in koud water. Verwarm op een zacht vuur 100 ml room en de blokjes roquefort. Breng tegen de kook aan en roer tot een gladde crème.
Van het vuur nemen en de geweekte gelatine erdoor kloppen. Laten afkoelen (moet hangen, indien te stijf nog even opwarmen). Spatel de 200 ml geslagen slagroom erdoor.
Spuit (of gebruik lepel) de kernhemmousse in het timbaaltje (voor het vullen omspoelen met koud water!) en sluit af met de roquefortmousse en laat opstijven in de koelkast.

Honingsaus

Fruit het gehakte slalotje aan in een weinig boter. Voeg wat fijngehakte rozemarijnnaaldjes toe. Blus af met de witte wijn en voeg de honing en het kippenfond toe. Laat dit goed inkoken en zeef het geheel. Monteer kort voor het opdienen af met de koude boterblokjes. Breng op smaak met zout en peper.

Walnoten

Hak de walnoten grof en bak ze in een licht beboterde pan (schudden). Strooi er wat suiker over, zodat het licht karamelliseert.

Serveren:

Stort het timbaaltje uit op het bord (even in warm water!) Beetje warme saus ernaast en garneer met de gekaramelliseerde walnoten en rode cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Orange River, White Muscadel, Orange County-Zuid Afrika

Written by beheerder

No comments

Fazant, eendenlever-fazantmousse, pastinaakpuree en zuurkool

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2016, december

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

3 st fazanten
1 blik eendenvet
200 g bloc de foie gras de canard

Bouillon

1 st prei
1 st ui
1 tn knoflook
1 st winterwortel
100 ml kookcognac
300 ml rode wijn
300 ml rode port

Saus

12 st sjalotten
3 stronken witlof
300 g champignons witte
30 ml whiskey
300 ml room

Zuurkool

500 g zuurkool
50 g eendenvet
200 g zuurkoolspek
1 st ui
1 teen knoflook
5 st jeneverbessen
5 st peperkorrels
2 st laurierblaadjes
2 st kruidnagels
1 takje tijm
350 ml Riesling
1 st goudreinet

Pastinakenpuree

1000 g pastinaak
500 ml melk
75 g boter

Garnering

1 bakje aalbessen
12 toefjes veldsla

Instructies

Bereiding:

Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Fazant

Haal de bouten van de fazant. Verwijder de filets van het karkas en laat het vel eraan zitten. Houd de karkassen apart voor de bouillon.
Konfijt de bouten op heel zacht vuur (ca 80 °C, gebruik een sudderplaatje) in eendenvet tot ze geheel gaar zijn.(ca 90 min).
Verwijder het vlees, zodra het gaar is van de botjes en meng dit vlees met de 200 g eendenlever. Laat dit mengsel in een met huishoudfolie bedekte cakevorm opstijven in de koelkast. En snij er later plakken van.
Zeef na gebruik het vet en zet in het blik terug in de koeling voor hergebruik!!!
Zout en peper de filets en bak (start met de velzijde) in wat boter rosé in ca 5 – 8 min (afhankelijk van de dikte, kerntemperatuur 62 °C) . Hou ze warm en trancheer de filets kort voor het opdienen.

Bouillon

Snij de ui, knoflook winterwortel en prei. Fruit ze glazig in de wok en voeg de karkassen toe en bak aan op hoog vuur. Flambeer met de kookcognac en blus af met de rode wijn en port. Kook goed door en laat een poosje sudderen. Zeef het geheel. ( ca. 500 ml overblijven!)

Saus

Snij de sjalotten, witlof en champignons fijn en stoof ze in een klontje boter Blus af met de whiskey en laat het geheel inkoken. Voeg 500 ml bouillon ( zie bouillon) en 300 ml room toe. Laat het tot ca. 300 ml inkoken Pureer met de staafmixer. Zeef het geheel en breng op smaak met zout en peper (eventueel nog afmonteren met wat boter).

Zuurkool

Spoel de zuurkool, zonodig, af. Snipper ui en knoflook heel fijn. Leg de helft van de zuurkool in een niet te grote pan met dikke bodem en leg het spek, ui en alle kruiden op de zuurkool en voeg nu de rest van de zuurkool toe.
Voeg het eendenvet en de Riesling toe en laat op een laag vuur zo lang mogelijk koken tot het vocht verdampt is (ca 60 min). Eventueel nog wat water toevoegen als de zuurkool nog niet gaar is. Verwijder de kruiden. Snij het spek in blokjes, roer het door de zuurkool en maak op smaak met wat zout.
Schil de goudreinet, haal het klokhuis er uit en snij de appel in grove blokjes en bak ze in de boter goudbruin. Schep kort voor het uitserveren de appelblokjes door de warme zuurkool.

Pastinakenpuree

Schil de pastinaken met een dunschiller en kook gaar in de melk in ca. 20 min.
Pureer met een stamper en breng op smaak met boter, peper en zout.

Serveren:

Let wat puree in het midden van het bord. En daarop de zuurkool. Verdeel de tranches fazantfilet en leg ze op de zuurkool. Leg een plakje eenden-fazantmousse ernaast
Druppel wat saus over de filets. Garneer met wat aalbessen en een toefje veldsla.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Capitel della Crosara,Valpolicella Ripasso,Veneto-Italié