Bereiding:

• Verwarm de diepe borden voor in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 170 °C.

Dille-citroenboter

• Snij de dille fijn. Gebruik een ½ bosje voor de boter en houd de rest apart voor garnering.
• Klop de boter luchtig op en meng met het eigeel, de fijn gesneden dille en voeg citroen, peper en zout naar smaak toe. Leg in een plastic voorraadbakje plasticfolie en leg het botermengsel erop. Laat opstijven in de koelkast. Met het plasticfolie haal je de boter gemakkelijk uit het bakje. En snijdt er dan plakken (ca 1 cm) van.

Venkelsaus

• Kook de witte wijn met laurier, de grof gesneden sjalotten, knoflook en venkel in de pan en laat tot de helft inkoken.
• Voeg de room toe en laat weer inkoken tot de helft. Daarna zeven (heel goed alle sappen eruit drukken).
• Afmonteren met de in blokjes gesneden boter (gebruik de staafmixer) en lekker op smaak brengen met peper en zout. Op het laatst nog even de staafmixer erin voor het schuimeffect.

Zwarte rijst

• Kook de rijst in ruim kokend water met wat zout in 30 min gaar en maak op smaak met een beetje boter, peper en zout.

Zoetzure marinade

• Meng de ingrediënten van de marinade en zet apart in b.v. een maatbeker.

Spitskool

• Snij de spitskool in stukken en verwijder de harde delen. Snij de parten in dunne repen (gebruik de mandoline). Verwarm in de pan de zoetzure marinade, doe er een klontje boter bij en stoof de spitskool in deze marinade in ca 5 min gaar.
• Maak op smaak met zout en peper.

Sojabonen

• De sojabonen doppen. Sjalot fijnsnijden en smoren in een beetje boter met de soja-erwtjes in ca 3 min.

Kabeljauw

• Zout en peper beide zijden van de kabeljauw en bak de filet op de huid (door op de huid te bakken blijft de vis steviger) ca 1½ min met wat olie op laag vuur. Zet apart tot kort voor het opdienen en plaats dan de kabeljauw in een oven van 170 °C ca. 3 min (afhankelijk van de dikte). Verwijder de huid en bedek de kabeljauw nu met de plakjes dille-citroenboter en gratineer onder de salamandergrill. Verdeel in 12 porties.

Tot slot

• De zwarte rijst, spitskool en sojabonen opwarmen met een beetje boter en bouillon.

Serveren:

• Plaats een hoge ring van ø 6 cm in het midden van het bord Leg er een laagje zwarte rijst, laagje spitskool en laagje sojabonen in. Verwijder de ring en leg er een stukje kabeljauw op en garneer met de witte wijn-venkelsaus. Garneer met wat fijngesneden dille. Tot slot nog een beetje fleur de sel er over.

Tip: Door de kabeljauw eerst op de huid te bakken en de huid pas later te verwijderen blijft de vis steviger.

Gambatartaar

• Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Hak de gamba’s fijn en meng met de olijfolie, citroensap (naar smaak) en de gesneden bieslook. Maak op smaak met zout en peper.

Komkommertartaar

• Halveer de geschilde komkommers en verwijder de zaadlijsten. Snij de komkommer in brunoise, zout en laat uitlekken in de vergiet. Snij de sjalotjes en de koriander fijn.
• Meng de komkommerblokjes met de sjalot en koriander. Voeg olijfolie, balsamico-azijn en suiker toe. Breng op smaak met zout en peper.

Limoenmayonais

• Meng de eidooiers met de mosterd en 1 tl limoensap. Meng al kloppend met een garde in een dun straaltje de olie erdoor. Blijf kloppen totdat het een dikke mayonaise structuur krijgt. Voeg nog wat geraspte limoenschil toe en breng op smaak met peper en zout.

Komkommerlinten

• Snij de komkommer in twee stukken ( past nu gemakkelijk op de snijmachine) en snij op de snijmachine (stand 2) 12 komkommerlinten. Draai er rolletjes van.

Serveren:

• Zet het komkommerrolletje gevuld met rode cress in het midden van een wit langwerpig bord. Plaats aan elke kant een ring en vul de een met de gambatartaar en de ander met de komkommertartaar. Nappeer er wat limoenmayonaise naast. Verwijder de ringen en garneer nog met een beetje cress.

Mousse

• Roer 1½ tl speculaaskruiden en 1 tl gevijzelde piment door 250 ml melk en verwarm deze tot er belletjes ontstaan aan de rand van de melk. Doe in een kom koud water de 6 blaadjes gelatine. Splits 6 eieren in dooiers en eiwit en voeg 40 g suiker toe aan de eidooiers en 40 g suiker aan de eiwitten.
• Roer met een mixer de eidooiers tot romig licht geel en voeg als roerend de opgewarmde melk toe. Giet terug in de pan en laat au bain-Marie het mengsel binden als een crème anglaise. Maximaal 83 °C.
• Voeg dan de blaadjes uitgeknepen gelatine 1 voor 1 toe plus de chocolade gallets. Roer tot alle gallets zijn gesmolten. Laat helemaal afkoelen. Sla de eiwitten met de suiker tot pieken en sla de slagroom stijf.
• Voeg nu de geheel afgekoelde crème bij de eiwitten en schep deze massa luchtig om en om. Tot slot de geslagen slagroom door de massa omscheppen. Houd de massa luchtig! Zet in de koeling tot gebruik.

IJs

• Roer 8 eidooiers met 120 g suiker schuimig tot licht geel. Verwarm de 350 ml melk met ¼ tl piment en 1 tl aceto balsamico plus de 125 g klein gesneden kruidkoek. Prak de kruidkoek in de melk verder fijn met een vork. Als er belletjes ontstaan aan de rand van de melk de melk als roerend op de eidooiers gieten. Doe terug in de pan en verwarm au bain-Marie tot het gaat binden. Maximaal 83 °C. Roer en nu de glucosestroop door en passeer het geheel door een fijne zeef. Laat afkoelen en draai er ijs van.

Koekjes

• Meng in een kom 125 gram amandelmeel met 125 gram poedersuiker, 2 theelepels speculaaskruiden en 20 gram gezeefde bloem. Voeg hier 3 eiwitten aan toe en 40 gram gesmolten boter plus een mespuntje zout. Zet het beslag 30 minuten op een koele plaats.
• Beleg een bakplaat met bakpapier en schep hier een bergje beslag op. Strijk het bergje plat met de bolle kant van een natgemaakte lepel. Houd de onderlinge afstand tussen de bergjes beslag ruim. Bak af in een oven op 160 graden gedurende 13 tot 15 minuten. Laat afkoelen en breek in grove stukken.

Pruimengelei

• Snijd 4 pruimen in kleine stukjes en verwijder de pit. Kook de pruimen met 30 gram suiker en een klein laagje water in tot gelei. Laat afkoelen. De gelei van pruimen moet een mooi zuurtje hebben.

Geslagen room

• Sla 200 ml room stijf met 15 gram suiker en meng het daarna met 40 ml Jägermeister.

Serveren:

• Leg op een langwerpig bord 3 quenelles mousse en steek tussen de quenelles steeds 1 stuk koek (schotjes). Leg er 1 klein bolletje ijs bij en een streep pruimengelei aan de ene kant en een schepje Jägermeister room aan de andere kant.

Bereiding:

• Verwarm de borden in de warmhoudkast en laat de hertenrugfilet op kamertemperatuur komen. Verwarm oven voor tot 100 °C voor de hertenrugfilet.

Saus

• Meng het wildfond met de rode wijn en de rode port en laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg de mosterd toe en laat nog 1 keer opkoken. Haal van het vuur en voeg al draaiend met de pan steeds 2 klonten boter toe tot ze zijn gesmolten. Herhaal dit tot alle 100 gram boter is opgenomen in de saus. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar boven op de warmhoudkast.

Ontbijtkoek

• Snijd plakjes van 2 mm van de ontbijtkoek. Steek uit de plakjes rondjes van 4 cm en droog deze minimaal 60 min in een oven op 80 °C. Moet krokant worden!

Groentetuintje

• Zuurkool
• Spoel de zuurkool onder stromend water en doe in een pan met aanhangend water. Voeg ganzenvet, suiker, kruidnagels, laurierblad en jeneverbes toe. Gaar de zuurkool langzaam gedurende minimaal 1 uur. (Gebruik de sudderplaatjes!).

Groene asperges

• Verwijder de onderste helft van de asperges. Blancheer de bovenste helften in gezouten water gedurende 2 min en spoel af onder koud stromend water. Laat uitlekken op keukenpapier.

Spruitjes

• Maak de spruiten schoon en kook ze beetgaar in gezouten water. Giet af en bewaar afgedekt.

Bloemkool

• Snijd 24 roosjes van de bloemkool en gaar deze in 50 g gebruineerde boter tot beetgaar. Maak op smaak met zout en peper. Bewaar afgedekt in de warmhoudkast.

Paddenstoelen

• Snijd de paddenstoelen in reepjes

Aardappelpuree

• Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Giet ze af en laat ze nog 10 min stomen met het deksel op de pan. Pureer de aardappelen met een stamper en voeg 50 g boter en 125 ml crème fraîche toe. Maak de puree verder smeuïg met een deel van de melk. Maak op smaak met peper en eventueel zout. Doe de puree in een aardewerken schaal teneinde deze later in de magnetron te kunnen verwarmen. Hak de kervel en knip de bieslook fijn. Zet apart om op ‘t laatst toe te voegen aan de opgewarmde puree.

Augurkengelei

• Week 3 blaadjes gelatine in koud water.
• Pureer 100 g zoetzure augurken met 50 ml augurkennat in de keukenmachine. Verwarm de puree tot koken. Neem van het vuur en voeg 1 voor 1 de gelatineblaadjes toe. Stort de puree in een rechthoekig bakje zodat er een laag van 1 cm hoogte ontstaat. Laat opstijven in de koelkast en snijd er daarna blokjes van 1 x 1 cm van. Houd apart op een koele plaats.

Hertenrugfilet

• Peper en zout de hertenrugfilet en bak in 60 ml goede olijfolie rondom aan. Voeg daarna
• 30 g boter toe. Als de filet rondom mooi bruin is gebakken, uit de pan halen en op een schaal in de oven ca 35 min verder garen op 100 °C (kerntemperatuur 50 °C). Langzaam garen dus.

Op het laatst

• Bak de paddenstoelenreepjes in 30 ml goede olijfolie gaar. Peper en zout op smaak. Houd warm en laat het niet uitdrogen.

Serveren:

• Verwarm de asperges in 20 g boter. Evenzo de spruitjes en halveer ze. Verwarm de aardappelpuree tot heet in de magnetron en voeg DAARNA de fijngeknipte bieslook en de gehakte kervel toe. Meng goed. Snijd het vlees in 12 porties en halveer elk portie vlees daarna. Leg op ieder bord 2 toefjes aardappelpuree met daarboven op een stukje vlees
• Garneer verder met 2 x 2 asperges op het vlees. Naast en/of tussen het vlees de spruitjes, 2 kleine toefjes zuurkool, 2 bloemkoolroosjes en de paddenstoelen. Op ieder bord 2 kleine blokjes augurkengelei. Nu over/op het vlees 2 lepels saus en vervolgens schuin tegen het vlees aan 2 rondjes ontbijtkoek en op het vlees wat cress.

Bereiding:

• De peren schillen, in vieren verdelen en klokhuizen verwijderen.
• Doe de peren met de suiker in een kleine pan en voeg zo veel water toe dat de peren bijna onderstaan.
• Kook de peren zachtjes gedurende 30 min.
• Neem de peren uit de pan en pureer ze samen met de honing, het citroensap en een beetje kookvocht in de keukenmachine. Draai er ijs van.

Serveren:

• Doe in een champagneglas een klein bolletje perenijs en schenk er wat appelcider op. Serveer met een klein rietje.

Aardappelsalade

• Laat 40 g uitgelekte kappertjes minimaal 60 min. drogen in een oven op 80 °C en snij ze fijn. Schil de vastkokende aardappelen en snijd ze brunoise (1x1 cm). Kook ze beetgaar in gezouten water, giet af en laat afkoelen.
• Meng de afgekoelde aardappelen met de fijngesneden augurk, de fijngesneden gedroogde kappertjes, de fijngeknipte bieslook, de mayonaise en eventueel wat olijfolie. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart.

Morillesaus

• Smelt in een ruime pan de boter en smoor hierin het katenspek, fijngesneden sjalotjes, in plakjes gesneden champignons, tijmtakjes en de mespuntjes kerrie. Blus af met 800 ml runderbouillon en laat dit reduceren tot 200 ml.
• Verwarm 300 ml Madeira en 300 ml runderbouillon licht en week de morilles erin. Was de morilles enigszins in dit vocht om eventueel zand uit de morilles te verwijderen. Haal na
• 30 min de morilles uit het vocht en zet ze apart. Zeef het morillevocht door een fijne doek en voeg het vocht toe aan de ingekookte runderbouillon. Reduceer opnieuw tot 200 ml.
• Voeg nu 400 ml room toe, laat even opkoken en zeef het geheel. Voeg nu de in ringetjes gesneden morilles toe. Maak eventueel op smaak met peper en zout.
• Zet apart en houd warm in de warmhoudkast.

Ibericoham

• Neem een vel HH-folie en leg hier, naast elkaar, plakjes Ibericoham op, zodanig dat er later vierkantjes van 10x10 cm van gesneden kunnen worden. Maak b.v. plakken van 20 x 20 cm.
• Beleg de ham met een tweede vel folie en leg deze in de koelkast.

Spinaziemousseline

• Breng 400 ml room aan de kook en haal daarna van het vuur.
• Blancheer de spinazie in gezouten water, stort in een zeef en spoel daarna de spinazie koud met water. Druk het water er grotendeels uit en pureer de spinazie samen met de gekookte room in de keukenmachine fijn. Maak goed op smaak met peper en zout.
• Zet apart in de warmhoudkast.

Aardappelchips

• Schil de 300 g kruimige aardappelen en maak er op de mandoline chipjes van.
• Bak deze in de 200 ml arachideolie krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Licht zouten.

Gepocheerde eitjes

• Pocheer de eitjes in gezouten water met een scheutje azijn. Water koken, draaikolk maken en daar voorzichtig het eitje in laten glijden. Wit moet stollen en het eigeel moet zo rauw mogelijk blijven. Gepocheerde eitjes bewaren in licht warm water.

Serveren:

• Haal de ibericoham uit de koeling en snijd met een zeer scherp mes vierkantjes van 10 x 10 uit de pakken in folie verpakte ham. Verwijder de afsnijdsels.
• Neem een groot diep bord en haal van 1 kant een velletje folie van de ham. Leg dit plakje ham, met de foliezijde naar boven in het midden van het bord. Druk zachtjes aan en verwijder voorzichtig de folie van de bovenzijde.
• Neem nu een ring van 7 cm en zet deze op de ham. Vul met een laagje aardappelsalade.
• Hierop een op keukenpapier uitgelekt gepocheerd eitje. Het eitje overgieten met een lepel spinaziemousseline.
• Rondom het eitje wat morillesaus en boven op het eitje een drietal chipjes en wat Persinette Cress.

Bereiding:

• Verwarm de oven tot 175 °C

Forel

• Verwijder met een pincet of een tangetje alle graatjes uit de forelfilets.
• Strijk wat olijfolie op de vleeskant van de filets en peper en zout licht. Leg de filets met de velkant naar boven op een ingevette bakplaat. Zet apart.
• Snijd, met een zeer scherp mes, de schil van de grapefruit en vervolgens, boven een schaal, de partjes uit de grapefruit. Giet het sap van de partjes en drink deze op. Giet nu 100 ml goede olijfolie op de partjes en laat dit 30 min staan. De partjes vallen nu in segmentjes uit elkaar.
• Schaaf op de mandoline de venkel in ragfijne plakjes. Gebruik 1/3 van de venkel voor de saus en 2/3 als salade.

Saus

• Smoor 1/3 van de geschaafde venkel in 75 g boter gaar. Blus af met de kippenbouillon en laat gedurende 10 min zacht koken. Voeg de crème fraîche en de Pernod toe en pureer de saus met de staafmixer en zeef de saus door een fijne zeef. Maak op smaak. Houd warm in de warmhoudkast.

Salade

• Pers de sinaasappelen en kook het sap voor de helft in. Neem de pan van het vuur en voeg 2/3 van de geschaafde venkel toe. Laat afkoelen en zet apart.
• Kneus de hazelnoten. Snijd de radijs in flinterdunne plakjes op de mandoline.

Vervolg forel

• Bak de forel filets gedurende 15 min in een oven op 175 °C. Neem de plaat uit de oven en verwijder het vel van de filets. Doe de venkelsalade in een zeef en laat uitlekken.
• Doe de gesegmenteerde grapefruit in een zeef en laat uitlekken.

Serveren:

• Leg in een streep wat venkelsalade en erbovenop een forelfilet. Beleg de forel met 2 el grapefruit en een paar gekneusde hazelnoten. Versier de forel met wat plakjes radijs, wat cress en een paar korrels zwart vulkanisch zout. Schep rondom wat saus.