Maanden Archieven - Pagina 40 van 54 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

Gebraden eendenborstfilet met bietjes, paddenstoelen en peperige saus

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

6 st tamme eendenborstfilets
zout en peper

Peperige saus

300 ml rode port
300 ml rode wijn
150 ml wildfond
1 el peperkorrels
75 g boter koud

Bietjes

700 g rode bietjes
1000 ml bietensap
2 blaadjes laurier
2 el rode wijnazijn

Peren

2 st handperen
4 el witte wijn
1 el water
1 tl kaneel kruidnagel en steranijs (gemixt)

Paddenstoelen

200 g gemengde paddenstoelen
1 bakje cress

Instructies

Bereiding:

Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C.

Eendenborstfilets

Snij de velkant van de filets kruislings in. Braad ze ca 5 min aan op de velkant in een droge koekenpan. Bestrooi de filets nu op de velkant met zout en peper en leg ze dan ca 60 min met de velkant naar boven (in een ovenschaal) in een oven van 80 °C. Trancheer de filets kort voor het uitserveren.

Peperige saus

Breng de rode port en de rode wijn aan de kook, laat zachtjes inkoken tot de helft. Schenk de wildfond erbij, voeg de peperkorrels toe en laat nog 15 min op laag vuur trekken. Zeef de saus. Verhit de saus kort voor het uitserveren opnieuw, haal pan van het vuur, voeg al roerend met de garde de koude, in blokjes gesneden boter toe tot een dikke saus is verkregen.

Bietjes

Boen de bietjes schoon. Kook de bietjes in de schil in het bietensap met zout naar smaak, de laurierblaadjes en de rode wijnazijn in 25 min gaar. Laat wat afkoelen en pel de bietjes (tip: met keukenhandschoenen). Snijd de bietjes in partjes.

Peren

Schil de peren en snijd in blokjes. Vijzel de kaneel, kruidnagel en steranijs. Kook de blokjes peer 3-4 min in het mengsel van 1 el water, witte wijn en het kruidenmengsel.

Paddenstoelen

Maak de paddenstoelen schoon en snijd in plakjes, bak paddenstoelenplakjes in 2 el boter goudbruin, breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

Serveer de plakjes eendenborstfilet op het warme bord, drapeer de paddenstoelen, de bietjes en de peer rond het vlees, nappeer met de saus op het bord en garneer met de cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Château Bois Dumas, Frankrijk Puisseguin-Saint Émilion

Written by beheerder

No comments

Mozaïek van rood fruit en ananas

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

Huishoudfolie

Ingrediënten

Vruchtengelei en saus

240 g kristalsuiker
12 blaadjes gelatine
120 ml water
300 ml Muscat Beaumes de Venise
200 g frambozen
200 g bramen
50 g poedersuiker

Rozemarijnsiroop

160 g suiker
200 ml water
4 takjes rozemarijn

Ananas

½ st verse rijpe ananas andere helft voor soep
2 cakeblikken

Instructies

Vruchtengelei

Week de blaadjes gelatine in een kom water.
Breng de kristalsuiker met 120 ml water aan de kook, laat iets afkoelen, roer met een spatel de geweekte gelatine erdoor. Voeg al roerend de Muscat toe. Giet het mengsel in een maatbeker. Bekleed de cakeblikken met huishoudfolie (overhangend aan alle zijden).
Zet de 30 mooiste frambozen en 30 mooiste bramen, met een klein beetje tussenruimte, rechtop in de cakeblikken, giet voorzichtig een laagje van het muscatmengsel op de bodem van het cakeblik, zodat de bramen en frambozen rechtop blijven staan.
Laat even opstijven in de diepvries. Giet voorzichtig de rest van het mengsel erover, zodat de vruchten net onder staan. Laat verder opstijven in de koelkast. Licht de vruchtengelei uit het blik met de plasticfolie. Snijd in even grote blokjes. Bewaar dit in de koelkast.

Saus

Pureer de overige bramen en frambozen met de poedersuiker. Zeef de saus.

Rozemarijnsiroop

Breng 200 ml water met de suiker en takjes rozemarijn aan de kook. Laat 10 min zachtjes koken en verwijder de rozemarijn.

Ananas

Schil de ananas en snijd in dikke plakken, net zo dik als de blokjes gelei met bramen en frambozen. Gril een ruitje op de ananasblokjes in een hete grillpan. Snijd in 48 even grote blokjes als het rode fruit in gelei en bestrijk met de warme rozemarijnsiroop.

Serveren:

Leg het fruit op ronde bordjes om en om in 3 rijen van 3 blokjes op een bordje, dus 3 bramen en 2 frambozen (of andersom) en 4 blokjes ananas. Serveer de frambozen-bramensaus apart in een schaaltje.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Toso Brachetto, Spumante,Italië- Piemonte

Written by beheerder

No comments

Scampi met gazpachosaus van avocado’s

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, januari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

houten prikkers

Ingrediënten

Scampi en marinade

36 st scampi gemiddelde maat
3 st limoen sap en rasp
1 st citroen sap en rasp
2 cm gember
1 ½ st Spaanse rode peper
1 ½ tn knoflook
2 el mais/olijfolie
3 el bruine suiker

Gazpachosaus van avocado’s

4 st avocado’s
2 st sjalot
1 st groene paprika
2 st tomaat ontveld
30 g korianderblad
2 tl korianderpoeder
250 ml volle yoghurt
½ st citroen sap
zout en peper

Instructies

Scampi en marinade

Verwijder schaal en darmkanaal van de scampi’s, maar laat het staartstuk zitten.
Rasp de 3 limoenen en de citroen en pers ze daarna uit (zet wat limoensap apart voor de gazpacho).Schil en rasp de gember, snij de pepertjes zeer fijn (verwijder zaadjes), pers de knoflookteentjes. Meng nu het citroen- en limoensap, 3 el bruine suiker 1 ½ tl citroenrasp, 1 ½ tl limoenrasp, de geraspte gember, de fijngesneden pepertjes, de geperste knoflook en de olie. Marineer de scampi’s in deze marinade zo lang mogelijk. Neem ze kort voor het uitserveren uit de marinade en steek ze op de houten prikkers (3 stuks per prikker). Grill of bak ze in ca 4 min in een beetje olie en serveer zo snel mogelijk.

Gazpachosaus van avocado’s

De avocado’s doormidden snijden (de pit bewaren). Vruchtvlees eruit halen en van één avocado het vruchtvlees prakken met een vork en direct mengen met citroensap. Het vruchtvlees van de andere avocado in kleine blokjes (brunoise) snijden en door de puree mengen met de kleingesneden sjalot, brunoise van tomaat en paprika. Het korianderblad fijnsnijden en erbij voegen. Met de yoghurt tot de gewenste dikte verdunnen.
Met zout en peper en evt. limoensap op smaak brengen.
Met pitten er in koel wegzetten (om verkleuren te voorkomen).
Toast wat casinowit (zie Ceasarsoep).

Serveren:

Schenk de gazpachosaus (zonder de pitten) in een glaasje of een klein diep bord en leg daarop de scampi’s. Garneer met een getoast stukje brood.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Montes Cherub Rosé, Chili - Colchagua Valley

Written by beheerder

No comments

Caesarsoep

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, januari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

2 st rode uien niet te groot
1 el boter
450 ml kippenfond
975 ml room
3 à 4 tenen knoflook
3 el grove mosterd
1 ½ el sambal
150 g Parmezaanse kaas raspen

Garnituur:

1 st bindsla kleine Romeinse sla
50 g Parmezaanse kaas krullen
1 potje ansjovis
½ st casinowit

Instructies

Bereiding:

Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.
Snij de uien grof en fruit ze in de boter. Doe het kippenfond en de room erbij en kook zachtjes tot de ui gaar is.
Pureer de knoflooktenen met de knijper tot een knoflookpuree en rasp 150 g Parmezaanse kaas.
Maak de soep op smaak met de knoflookpuree, sambal, mosterd en de geraspte Parmezaanse kaas.
Pureer de soep (met blender) tot de soep helemaal glad is en maak verder op smaak met peper en zout.

Garnituur

Snij de bindsla fijn. Trek met de kaasschaaf krullen van de 50 g Parmezaans kaas. Snij 12 ansjovisfilets in dunne reepjes.
Neem voor de croutons 4 sneetjes casinowit en snij de korstjes eraf. Besmeer de sneetjes met olijfolie en leg ze onder de salamandergrill tot ze goudbruin zijn. Snijd de sneetjes in zo klein mogelijke blokjes (croutons).

Serveren:

Schep de soep in de borden en leg de fijngesneden bindsla, de ansjovisreepjes en kaaskrullen als een bergje in het midden op de soep. Garneer met de croutons.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Heritage Chardonnay, Chili - Maipo

Written by beheerder

No comments

Zuurkoolstrudel

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, januari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Strudel

2 pakjes roomboter bladerdeeg plakjes
paneermeel
1 st ei

Vulling

750 g verse zuurkool
2 st rookworst b.v. Gelderse
350 g rookspek
2 st rode ui
2 handjes rozijnen
4 el mosterd
zout en peper
1 el boter

Mosterdsaus

200 ml room
200 ml kippenbouillon
4 el mosterd

Garnering:

1 st ananas vers
1 el boter

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Vulling

De zuurkool goed laten uitlekken (gebruik de slacentrifuge) en de rookworsten zo nodig laten wellen en in plakken snijden Het rookspek in kleine dobbesteentje snijden en krokant bakken.
Snipper de uien en fruit ze in de boter (of in het spekvet) aan. Zodra dit klaar is de zuurkool, spek en de rozijnen toevoegen. Goed door elkaar mengen en op smaak brengen met de mosterd en peper en zout.

Strudel

Laat 14 plakjes bladerdeeg ontdooien en rol uit tot 2 lappen van 20 x 40 cm (voor 2 strudels!). Nauwelijks uitrollen, bladerdeeglap mag niet dun worden!!! Leg in het midden van de uitgerolde bladerdeegplakken een strook paneermeel, waarop later het zuurkoolmengsel wordt gelegd.
Aan de zijkanten van het bladerdeeg met een scherp mes of een pizzasnijder stroken van
ca 2 cm insnijden (tot aan het paneermeel). Het is de bedoeling dat de stroken aan beide zijden in elkaars verlengde liggen.
De in plakken gesneden rookworst in drie rijen dakpansgewijs op de paneerlaag leggen.
Leg daarop het zuurkoolmengsel (zorg ervoor dat er een beetje hoogte komt).
Eerst de uiteinden van het bladerdeeg naar binnen vouwen. Daarna de stroken schuinweg over elkaar leggen (een vlechtvorm).
De strudel met losgeklopt eigeel gemengd met wat water besmeren en ca 20 min bakken in de voorverwarmde oven.

Mosterdsaus

Kook de kippenbouillon tot de helft in en voeg mosterd en de room toe. Kook dan alles nog ca 5 min in en voeg tot slot eventueel nog wat peper en zout toe.

Ananas

Verwijder de boven- en onderkant van de ananas. Snij met ruime marge de schil van de ananas (van boven naar beneden) en verwijder de zwarte puntjes. Snij de ananas in plakken, verwijder de harde kern en snij in blokjes. Bak de blokjes met wat boter goudbruin.

Serveren:

Plaats de strudel op het voorverwarmde bord. Garneer met de gebakken ananasblokjes en de mosterdsaus

Notities

WIJNSUGGESTIE

Trimbach Riesling Trocken, Frankrijk - Elzas

Written by beheerder

No comments

Lasagne van Kernhem met dadels, walnoten, olijven en rode uiencompote

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangKaas

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

stekertjes van 4cm Ø

Ingrediënten

Lasagne van Kernhem

½ st Kernhemkaasje ca 500 g
100 g zwarte olijven zonder pit geen Griekse
150 g dadels pit er uit
85 g walnoten
100 g pistachenoten gepeld
bieslook

Compote

400 g rode uien
80 g suiker
200 ml port

Garnering

olijven restant van de lasagne
bieslook

Instructies

Compote

De uien pellen en fijnsnijden. Vervolgens met de suiker en de port ca. 60 min op een zacht vuurtje konfijten. Regelmatig doorroeren. Laten afkoelen.

Lasagne van Kernhem

Kernhem in dunne plakken snijden (op snijmachine) en per persoon met een uitstekertje van 4 cm Ø 4 rondjes uit de plakjes steken. Tip: koel de kaas goed, eventueel even in de vriezer om goed op de machine te kunnen snijden).
Houd 12 olijven apart voor de garnering en hak de rest fijn in de keukenmachine of met de hand.
Zo ook met de dadels en de walnoten (het is belangrijk om dit apart te doen anders krijg je een ondefinieerbare massa). Daarna de gehakte ingrediënten door elkaar mengen.
Maak met de Kernhemplakken en de olijvenpasta de taartjes door ze laag voor laag (3 à 4 laagjes, zo dun mogelijk) op te bouwen in de steker (zachtjes aanduwen).
Maal de pistachenoten fijn in de keukenmachine en rol de taartjes hier met de zijkant door. Bewaar de rest voor de garnering.

Serveren:

Plaats de lasagne van Kernhem op een rond bord en versier met een olijf en wat bieslook. Leg de compote ernaast en laat het restant pistache als sneeuw op het bordje vallen

Notities

WIJNSUGGESTIE

Jordan Mellifera Noble Riesling, Zuid-Afrika - Stellenbosch

Written by beheerder

No comments

Crème van citroen en honing

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, januari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

rammequins (kleine ovenschaaltjes)

Ingrediënten

Ingrediënten:

2 blaadjes gelatine
850 ml slagroom
150 g honing
100 g suiker
4 st citroen sap

Gemberkoekjes

175 g licht bruine basterdsuiker
4 el golden syrup
1 st ei
1 ½ tl gemberpoeder
350 g bloem
100 g boter
1 tl bakpoeder baking soda

Garnering

2 bakjes frambozen

Instructies

Bereiding

Verwarm de oven tot 180 °C. Zet de ramequins in de vriezer.
Laat de gelatineblaadjes in koud water weken.
Laat de slagroom, honing en suiker in een pan aan de kook komen en vervolgens doorroeren totdat de suiker is opgelost. Gas laag en ca 3 min zachtjes laten doorkoken.
Pan van het vuur af en eerst de uitgeknepen gelatineblaadjes er doorroeren en dan het citroensap. De verkregen massa door een zeef in een kom doen. Vervolgens koud roeren op ijs (eventueel in 2 delen).
De ramequins vullen en in de koeling plaatsen (of eerst even in de diepvries en aansluitend in de koeling).

Gemberkoekjes

De bloem, boter, gemberpoeder en de bakpoeder in een schaal met de hand mengen tot het korrelig is. Dan de suiker, siroop en het ei erbij en mengen tot een stevig deeg ontstaat.
Op een goed bebloemde ondergrond uitrollen tot ong. 5 mm dikte en 12 rondjes uitsteken.
Op een bakblik met bakpapier ongeveer 7 min of tot goudbruin in de oven laten bakken.
Vervolgens laten afkoelen.

Serveren:

Plaats de ramequin op een bordje, drapeer de frambozen hierover en leg het gemberkoekje ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Jordan Mellifera Noble Riesling, Zuid-Afrika - Stellenbosch

Written by beheerder

No comments

Rode mul met venkel en een saus van oranjebitter

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, april

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

12 filets rode mul van ca 80 g gefileerd, ontschubt en ontgraat

Venkel

1 st venkel
400 g Hollandse garnalen
4 stronken witlof

Saus

750 ml wortelsap
1 st sinaasappel
50 ml oranjebitter
200 ml room

Salade

1 krop frisée
1 st citroen
olijfolie classic, geen extra vierge
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet de borden in de warmhoudkast.

Saus

Schenk een laagje oranjebitter in een pannetje en laat de alcohol even verdampen. Schenk vervolgens het wortelsap, room en het sap van een halve sinaasappel erbij en laat het tot de helft reduceren tot een lekkere saus.

Venkel

Snijd de venkel in hele kleine blokjes (brunoise) en de witlof in kleine strookjes. Bak de venkel in een pannetje met olijfolie gaar en zacht. Voeg nu de witlof toe. Bak alles nog een paar min mee totdat het goed warm is. Voeg kort voor het uitserveren de garnalen toe.

Salade

Maak de frisée wat aan met olijfolie, citroensap en peper en zout.

Rode mulfilet

Bak als laatste de met peper en zout bestrooide rode mul filets in een klein beetje olijfolie, ca 2 min per kant.

Serveren:

Schep het mengsel van venkel, witlof en garnalen op het bord en leg de rode mul filet erop, drapeer er een paar blaadjes frisée omheen en maak het gerecht af door er de saus omheen te schenken.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Crane Lake Chardonnay, USA -Californië

Written by beheerder

No comments

Meringuerol met mascarpone

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

(koffie)kopjes

Ingrediënten

Meringue

90 g hazelnoten
4 st eieren middelgroot
225 g fijne kristalsuiker
2 st espresso-sticks
10 ml water
5 g maizena
bakpapier 120 cm

Mascarpone

50 ml hazelnootlikeur
250 g mascarpone
125 ml room
50 g pure chocolade

Garnering:

1 st klein bakje blauwe bessen
10 g zilveren zachte parels Dr. Oetker

Instructies

Bereiding:

Verwarm de heteluchtoven voor op 160 °C

Meringue

Rooster de hazelnoten lichtbruin in een koekenpan zonder vet. Laat afkoelen en hak grof. Houd 1 el (grote) achter voor de garnering.
Meng de espressopoeder met de 10 ml heet water.
Bekleed een bakplaat (gastronorm) met opstaande rand met bakpapier, zowel de onderkant als de wanden.
Splits de eieren, zorg dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Klop het eiwit stijf en voeg daarna, al kloppend, de suiker, lepel voor lepel toe tot je glanzende pieken hebt.
Meng de vloeibaar gemaakte espressopoeder, de gehakte hazelnoten en de maïzena voorzichtig omscheppend, door de geslagen eiwitten. Verdeel dit over de beklede bakplaat en bak gedurende 30 min in de voorverwarmde oven.
Zet na het bakken de bakplaat op een rooster en laat minstens 1 uur afkoelen.

Mascarpone

Roer de mascarpone glad en meng met de hazelnootlikeur en al omscheppend met de 125 ml stijfgeslagen slagroom. Houd 4 el achter voor de garnering.

Vervolg meringue

Leg een groot vel bakpapier op de afgekoelde meringue. Draai het geheel om. Verwijder het bakpapier dat in de bakplaat lag en nu een beetje aan de meringue vast zit (voorzichtig verwijderen dus). Bestrijk nu de meringue met het mascarpone mengsel en rol de meringue, met behulp van het onderliggende bakpapier, op. Laat tot gebruik in de koelkast opstijven.

Kort voor het uitserveren

Smelt de chocolade au bain-marie. Bestrijk de meringuerol, aan de bovenkant, met het achtergehouden mascarpone mengsel. Zigzag met een vork de gesmolten chocolade over de rol en versier met de achtergehouden hazelnoten, de zilveren zachte parels en de blauwe bessen.

Serveren:

Snij plakken van de meringue en drink er eventueel een kopje koffie bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE

St Kilian Niersteiner Gutes Domtal, Duitsland-Mosel, Saar, Ruwer

Written by beheerder

No comments

Kalfsentrecote met versiering

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2018, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gezoete Romano trostomaatjes en zwarte olijven

12 st kleine Romano trostomaatjes
125 ml water
100 g suiker
24 st zwarte olijven zonder pit op water

Paksoi

2 st paksoi
20 ml olijfolie
10 ml zoute soja
10 ml sushi azijn

Groene olijven

24 st groene olijven op water zonder pit
50 g bloem
60 g panko
200 ml arachideolie

Romatomaten, champignons de Paris

6 st Roma tomaten
600 ml tomatensap
20 druppels tabasco
2 tl worchestershiresaus
2 el chilisaus
10 g suiker
24 st champignons de Paris
300 ml kippenbouillon
90 g boter 30 + 60

Kalfsentrecote en saus

6 st kalfsentrecote
100 g kalfsvlees
18 plakjes pancetta
1 st citroen ½ + ½
1 st ei
50 g paneermeel
150 ml kalfsfond
150 ml room

Instructies

Bereiding:

Warm de borden in de warmhoudkast. Verhit de heteluchtoven tot 90 °C.

Gezoete Romanotomaatjes

Kerf de trostomaatjes licht in en ontvel ze door ze korte tijd in kokend water te dompelen en daarna af te koelen in ijswater. Los de suiker op in kokend water en giet dit water over de afgekoelde, ontvelde tomaatjes. Zet apart en laat afkoelen.

Zwarte olijven

Hak de olijven zeer fijn. Dep ze zo droog mogelijk. Verspreid de gehakte olijven op een bord en zet minimaal 1 uur in een heteluchtoven van 90 °C, combineer met drogen voorgerecht!!

Paksoi

Haal de stengels los van de paksoi en houd de 12 grootste bladeren apart. Snijd van deze bladeren het blad los van de stelen. Blancheer de bladeren kort in gezouten water. Snijd de helft van de stelen in kleine blokjes (5 x 5 mm.) en wok deze blokjes kort in wat olijfolie. Blus af met 2 tl zoute sojasaus en 2 tl sushi azijn. Leg een blad van de paksoi plat en schep hier een beetje gewokte paksoisteel op en een klein klontje boter. Vouw het blad nu tot een klein pakketje. Warm de pakketjes voor het uitserveren 20 min op in een oven van 80°C.

Groene olijven

Maak een dik papje van de bloem met wat water. Leg hier de uitgelekte, drooggemaakte groene olijven in. Zet apart.
Vlak voor het uitserveren de olijven met een vork goed door het bloempapje mengen en in een bordje met panko doen. Olijven omrollen en bakken in wat arachideolie op 170 °C.

Romatomaten

Kerf de Roma tomaten boven en onderin met de punt van een mesje en dompel ze in kokend water tot het velletje gaat barsten. Neem ze uit het water en koel de tomaten direct af in ijswater om verder garen te voorkomen.
Snijd de tomaten in 4 kwarten en verwijder de aanzet van het steeltje.
Verwijder nu het zaad en het vocht maar vang dit op in een zeef boven een schaaltje.
Snijd het vlezige deel van de tomaat in 3 strookjes en vervolgens in vierkante blokjes. Zet apart. Doe het opgevangen vocht van de tomaten samen met het tomatensap, worchestershiresaus, chilisaus en tabasco in een pannetje en kook in tot een dikke puree. Maak eventueel op smaak met zout en een beetje goede olijfolie. Zet apart.
Vlak voor het uitserveren de tomatenpuree opwarmen (niet laten koken) en mengen met de koude tomatenblokjes.

Champignons de Paris

Maak de champignons schoon en houd ze heel. Kook ze 1 uur in 300 ml kippenbouillon en 30 g boter. Zet apart. Vlak voor het uitserveren de champignons even opwarmen in de bouillon.

Kalfsentrecote

Snijd het vetrandje in zijn geheel van de entrecotes en houd apart. Snijd al het vlees rond het middenstuk van de entrecote los en houd het middenstuk apart. Snijd en hak nu al het overgebleven vlees (dus zonder vetrandje en zonder middenstuk) en de 100 g kalfsvlees heel klein en maak dit op smaak met peper, zout, tabasco, de rasp van een halve citroenschil en een beetje worchestershiresaus .Maak eventueel gebruik van de magimix. Tot slot het gehakt verder afmaken met 1 ei en 50 g paneermeel.
Leg een velletje HH-folie op de werkbank en hierboven op, dakpansgewijs, 6 plakjes pancetta. Verdeel hier 1/3 van het gehakt op en draai er met behulp van de folie, een worstje van. Draai de folie links en rechts goed dicht en leg in de koelkast. Herhaal dit voor de andere 2 worstjes.
Peper en zout het vetrandje en de middenstukken van de kalfsentrecote. Laat per pan 30 g boter smelten op laag vuur en bak zodra de boter licht gaat bruinen, eerst het vetrandje en 2 min later de worstjes en nog 2 min later de middenstukken van de entrecote.
Het vetrandje moet worden uitgebakken, de worstjes moeten garen in ca 10 min en de middenstukken moeten licht rosé blijven.

Saus

Maak tenslotte een saus van de helft van de jus, samen met 150 ml kalfsfond, de rasp van een halve citroen en 150 ml room. Laat even opkomen op hoog vuur en houd warm.

Serveren:

Snijd het uitgebakken vetrandje in kleine stukjes. Snijd de worstjes in vieren en de middenstukken in dunne plakjes. Leg op ieder bord in het midden de plakjes van het middenstuk van de entrecote met daar op de uitgebakken stukjes vetrand en daarnaast het stukje worst. Versier verder met 2 champignons, 1 pakketje paksoi, 2 gefrituurde olijven, een beetje zwarte olijvenkruim met daarbovenop 1 gezoet klein Romano tomaatje, een schepje tomatenpuree met stukjes tomaat en tot slot een schepje saus over het middenstuk van de entrecote.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Montes Twins Red blend, Chili Maipu Valley