Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 °C hetelucht.

Peren

• Schil de peren. Neem een pan waarin de peren naast elkaar kunnen staan. Verwarm hierin 3000 ml water met de suiker, wijn en het overlangs opengesneden vanillestokje op een hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. Zet de peren in het suikerwater, draai het vuur laag en pocheer ze 15 tot 20 min tot ze zacht zijn. Laat de peren afkoelen in de siroop. Als ze zijn afgekoeld eruit nemen en goed laten uitlekken op keukenpapier. Snijd ze overlangs doormidden. Verwijder voorzichtig de klokhuizen. Schep in iedere klokhuisholte 1 tl marsepein.

Feuilleté

• Teken op bakpapier een peervorm die precies dezelfde vorm heeft als de gehalveerde peren. Knip hem uit met rondom 2 cm extra ruimte. Roer de eieren los met 2 el melk. Rol het bladerdeeg uit op een licht met bloem bestoven werkvlak tot een grote rechthoek van 3 mm dik ter grootte van de mal. Gebruik de kartonnen mal om 12 peervormen uit het deeg te snijden. Breng deze vormen over op met bakpapier afgedekte bakplaten Dep de peren goed droog met keukenpapier en leg midden op elk deeglapje een halve peer met het snijvlak omlaag. Bestrijk de onbedekte deegranden met het eiermengsel. Plaats bakplaten in de voorverwarmde heteluchtoven en bak de perengebakjes ca 20 min. Blijf controleren!! Ze zijn klaar wanneer het deeg goudbruin en mooi gerezen is.

Jamglazuur

• Vermeng in een pannetje de abrikozenjam met de 100 ml water al roerend op laag vuur, zodat een glad mengsel ontstaat. Leg de perengebakjes als ze uit de oven komen op een rooster en bestrijk met een dun laagje jamglazuur.

Serveren:

• Leg het perentaartje op rond dessertbord met een mooie quenelle van crème fraîche en een blaadje munt. De taartjes zijn het lekkerst als ze lauwwarm geserveerd worden.

• Bereiding:

Tomatencoulis

• Ontvel de tomaten, verwijder zaad en snijd de tomaten en de uien brunoise. Snijd de basilicum fijn. Verhit in een koekenpan 6 el van de olijfolie op een matig vuur. Fruit de uien ca. 2 min tot ze glazig zijn. Voeg de fijngesneden tomaten toe en laat ze onder af en toe omscheppen 5 min sudderen tot vocht verdampt is. Breng op smaak met peper en zout. Neem pan van het vuur en voeg 3 el fijngesneden basilicum toe.

Spinazie

• Spinazie wassen en drogen in de slacentrifuge.
• Verhit 50 g boter in een koekenpan op een matig vuur en roerbak de spinazie hierin ca. 45 sec. tot het geslonken is. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat

Champignons

• Snijd de champignons in plakjes.
• Verhit 6 el olijfolie in een koekenpan, laat goed heet worden en bak hierin de champignonplakjes tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.

Lamsfilets

• Verhit in een koekenpan 100 g boter op hoog vuur. Voeg de lamsfilet en de 12 tenen knoflook toe en bak ze in 5 min rondom bruin. Het vlees dient van binnen rosé te blijven.
• Schep de gebakken knoflook uit de pan en houd apart. Bestrooi de lamsfilet met peper en zout, leg op een bord en dek af met aluminiumfolie. Houd tot gebruik warm in de warmhoudkast. Pan met boter apart zetten

Saus

• Giet het vet (boter) uit hierboven genoemde koekenpan weg en blus af met 400 ml witte wijn, schraap aanbaksels los van de bodem. Laat deze saus inkoken tot 6 el. Voeg de 750 ml runderfond toe en het truffelsap Voeg zout en peper toe. Breng dit onder voortdurend roeren aan de kook. Zeef de saus, schenk hem terug in de pan en houd warm.

Garnering:

• Snijd 12 plakjes truffel. Snipper de bieslook, ca 4 el.

Samenstellen en serveren tians:

• Verwarm de spinazie, champignons en tomatencoulis.
• Wrijf de voorverwarmde borden in met de gebakken knoflook en zet er een metalen ring (ca. 8 cm) op. Druk met behulp van een lepel een laagje spinazie in de ring, vervolgens een laagje champignons en daarop een laagje tomatencoulis. Druk alle laagjes steeds goed aan.
• Snijd de lamsfilets dwars op de draad in heel dunne plakjes. Er zijn 72 plakjes nodig. Gebruik zo nodig de snijmachine. Beleg elke tian met 6 plakjes lamsfilets, spiraalsgewijs en licht overlappend. Klop snel de 100 g koude boter door de saus. Verwijder de ring en schep de saus rondom elke tian. Garneer met 1 plakje truffel en wat gesnipperde bieslook.