Maanden Archieven - Pagina 44 van 54 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

Les Coquilles à la galicienne

Nog geen beoordeling

Geïnspireerd door het Provencaalse menu van brigade 16 met een uitstapje naar Galicië

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, september

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

Spaanse schaaltjes (vuurvast)

Ingrediënten

Coquilles

24 st coquilles
1 st citroen

Saus

100 ml olijfolie
2 st uien
120 g Serrano ham stukje
250 ml droge witte wijn
3 tl pimentón dulce gerookte paprikapoeder
snufje cayennepeper
snufje gemalen kaneel
½ bos bladpeterselie 8 el
zout en zwarte peper uit de molen
12 el fijn droog broodkruim (Panko)

Garnering

1 st zuurdesem stokbrood bv van AH

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Coquilles

Verdeel de coquilles over de 12 schaaltjes. Pers er het citroensap over.

Saus

Hak de peterselie fijn en zet wat apart voor de garnering. Snijd de uien en ham in blokjes.
Verhit de olijfolie in een koekenpan op een middelhoog vuur. Fruit de ui en ham ca.10 min tot de ui volledig gaar is. Giet de wijn erbij en laat ca.5 min. inkoken. Schep er de pimentón dulce, cayennepeper, kaneel en 8 el bladpeterselie door. Breng de saus op smaak met peper en zout.
Schep de saus over de coquilles en bestrooi met Pankobroodkruim, sprenkel er wat olijfolie over en zet 15 min in de voorverwarmde oven tot de saus borrelt en het kruim goudbruin is.

Garnering:

Snijd 24 sneetjes van het zuurdesemstokbrood.

Serveren:

Plaats ovenschaaltje op een rond bord en serveer met 2 sneetjes zuurdesem stokbrood en garneer met bladpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Miopasso Fiano, Sicilië Italië

Written by beheerder

No comments

Minestrone avec pistou et parmigiano reggiano

Nog geen beoordeling

Geïnspireerd door het Provencaalse menu van brigade 16 met een uitstapje naar Galicië

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, september

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Minestrone

1000 ml schaaldierenfond b.v. merk Astoria betere viswinkel
2 stengels bleekselderij
1 st winterwortel
1 st venkelknol
8 st rijpe tomaten ca 800 g
1 st ui
60 g gekookte tuinbonen diepvries
5 g tijmblaadjes
1 g saffraan
50 ml Pernod
100 ml olijfolie om in te bakken

Pistou

4 tenen knoflook
100 g basilicumblaadjes
40 g pijnboompitten
60 g Parmezaanse kaas stuk
200 ml olijfolie

Gamba’s

36 st gamba’s

Garnering

150 g Parmezaanse kaas stuk
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet de diepe borden in de warmhoudkast.

Pistou

Rooster de pijnboompitten, pel de knoflook en snijd in plakjes. Rasp de Parmezaanse kaas. Stamp vervolgens in de vijzel de knoflook, basilicumblaadjes en pijnboompitten tot een homogene pasta. Breng over in een mengkom en werk er de geraspte Parmezaanse kaas doorheen. Giet er zonder te stoppen beetje bij beetje de olijfolie bij. Op smaak brengen met peper en zout.

Minestrone

Ontvel en ontpit de tomaten. Snijd vervolgens de tomaten, bleekselderij, wortel, venkel en gepelde ui brunoise. Zet de brunoise gesneden groenten, tijmblaadjes en saffraan even aan in de olijfolie. Blus af met de Pernod en schenk er 1000 ml schaaldierenfond bij. Voeg wat peper en zout toe en laat 8 min zachtjes koken. Pureer 1/3 deel van de hoeveelheid verkregen minestrone met staafmixer en voeg weer bij de rest. De gekookte tuinboontjes dubbeldoppen en dan toevoegen. Breng op smaak met peper en zout.

Gamba’s

Pel de gamba’s, verwijder kop en darmkanaal bestrooi met peper, zout en snufje knoflookpoeder. Bak om en om gaar in de olijfolie, dek af met alufolie en houd apart.

Garnering

Schaaf de Parmezaanse kaas in schilfers.

Serveren:

Schenk ca. 150 ml soep in diep bord, leg 2 gamba’s op de soep en een lepel pistou op de gamba’s. Garneer rondom de gamba’s met wat schilfers Parmezaanse kaas.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Biotiful Verdejo, La Mancha Spanje

Written by beheerder

No comments

Tartare de thon avec mâche et herbes /Tonijntartaar met veldsla en kruiden

Nog geen beoordeling

Geïnspireerd door het Provencaalse menu van brigade 16 met een uitstapje naar Galicië

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, september

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

RVS ringen van 6 cm

Ingrediënten

Tonijn

850 g tonijnfilet
1 st citroen sap
40 g dragon
6 g rozemarijn
10 g tijmblaadjes
1 el Dyon mosterd
½ tl zout en snufje peper

Vinaigrette

50 ml witte balsamico azijn
150 ml olijfolie extra vierge
1 tl Dyon mosterd

Garnering

300 g mooie veldsla
150 g zwarte olijven zonder pit

Instructies

Vinaigrette

Meng de witte balsamico azijn, extra vierge olijfolie en de Dyon mosterd en zet apart.

Tonijn

Snijd de tonijn heel fijn (tartaar!) en zet koel weg. Pers de citroen. Hak de rozemarijn fijn en ris de blaadjes van de tijmtakjes. Ris ook de blaadjes van de dragontakjes en houd apart.
Meng het citroensap, fijngehakte rozemarijn, tijmblaadjes en mosterd.
Neem de helft van de vinaigrette (100 ml) en meng dit met het citroensap en kruiden.
Vervolgens dit mengsel door de gehakte tonijn roeren en als laatst de dragon toevoegen.
Op smaak brengen met peper en zout. Ca. 30 min in de koelkast laten marineren.

Garnering

Hak de zwarte olijven en zet weg tot gebruik. Was de veldsla en trek de blaadjes los.

Serveren:

Neem ronde borden en maak een mooie kroon/cirkel van blaadjes veldsla dicht op elkaar in het midden van de borden en beleg deze cirkel met de tonijntartaar.
Gebruik een ring van 6 cm om een mooie tartaar te maken (goed aandrukken).
Op ‘t laatst de rest van de overgebleven vinaigrette over de veldsla sprenkelen.
Leg een lepeltje gehakte zwarte olijven bovenop de tartaar en dien direct op.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Siete Pescados Godello, Monterrei Galicië Spanje

Written by beheerder

No comments

Meloenfrappé met mangosorbetijs

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, juli

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mangosorbetijs

2 st rijpe mango
½ st limoen
50 ml mandarine Napoleon
40 g suiker
2 st eieren wit

Meloenmarinade en fruit

2 st grote rijpe zoete meloenen
100 ml witte rum
30 g rietsuiker
3 g zeezout
peper
1½ st limoen 1+½
3 st rode grapefruit
3 st kiwi

Kruidensaus

125 ml water kokend
100 g suiker
1/3 bs dragon
1/3 bs basilicum

Instructies

Mango

Let op! Direct beginnen met de mango i.v.m. tijdspanne.
Schil de mango’s, snijd het vruchtvlees los van de pit en snijd dit in grove stukken. Leg de stukken verspreid op een plateau dat in de diepvries past en zet het geheel gedurende 3 uur in de diepvries.

Meloenmarinade en fruit

Halveer de meloenen en verwijder de zaden/pitten. Draai met een pommes parisiennesboortje zo veel mogelijk balletjes uit de meloenhelften. Marineer de meloenballetjes met rum, rietsuiker, zeezout, peper, rasp van 1 limoen en het sap van 1 limoen. Zet apart in de koelkast. Schep met een lepel het overige vruchtvlees uit de meloenen en besprenkel dit met het sap van ½ limoen. Zet apart.
Schil met een scherp mes de grapefruits tot op het vruchtvlees zodat al het wit verwijderd is. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en bewaar afgedekt in de koelkast. Drink het sap op!
Schil de kiwi dun af en verdeel de kiwi in 8 langwerpige partjes. Zet apart.

Kruidensaus

Los 100 g suiker op in 125 ml kokend water. Laat afkoelen. Blancheer de blaadjes van de dragon en de basilicum gedurende 10 sec in kokend water. Spoel daarna direct af in koud water. Laat uitlekken en knijp daarna al het water uit de kruiden .Doe het suikerwater in de keukenmachine, voeg de uitgeknepen kruiden toe en maal het geheel zeer fijn. Zet apart.

Vlak voor het opdienen.

Pureer het vruchtvlees van de meloen samen met de marinade van de meloenbolletjes in de keukenmachine.

Mangosorebetijs

Pureer de bevroren mango samen met het sap van ½ limoen, de mandarine Napoleon, 40 g suiker en de 2 eiwitten in de keukenmachine tot sorbetijs. Het ijs moet zacht blijven dus niet langer dan 15 min bewaren in de diepvries. PLANNING!

Serveren:

Schik in een groot soepbord 5 tot 7 meloenbolletjes in een kringetje in het midden van het bord.
Schik daar omheen 2 schijfjes kiwi en 2 partjes grapefruit. Schep rondom over de kiwi en de grapefruit de gepureerde meloen. Schep een bolletje mango sorbetijs in het midden van de meloenbolletjes. Schep rondom wat kruidensaus over de gepureerde meloen.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Menade Sauvignon Blanc Dulce, Rueda Spanje

Written by beheerder

No comments

Runderezeltje met spitskoolcrème

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, juli

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

1 RVS plateau

Ingrediënten

Runderezeltje

800 g runderezel
40 g grove mosterd
15 g kaneelpoeder
50 ml zonnebloemolie
50 g boter
5 g gemalen zoethout
versgemalen peper
zeezout

Uitjes

36 st kleine witte uitjes
20 ml olijfolie
200 ml rode wijn
300 ml rode port
4 st laurierblaadjes

Spitskoolcrème

5 st kruimige aardappelen
½ st spitskool
150 ml runderbouillon
150 ml room
5 g karwijzaad

Crosnes

300 g crosnes Japanse aardappeltjes
100 ml runderbouillon
25 g boter
2 st takjes peterselie

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Runderezeltje

Wrijf de runderezel in met mosterd. Masseer het goed in het vlees, anders bak de mosterd los bij het aanbraden.
Bestrooi de runderezel rondom met kaneelpoeder, zeezout en peper uit de molen en druk het goed aan.
Verhit olie en boter in een braadpan en braadt het vlees, op hoog vuur, rondom bruin aan.
Neem het vlees uit de pan en BEWAAR DE JUS voor de uitjes. Bedek boven en onderkant van het vlees met gemalen zoethout. Leg het vlees op een plateautje en gaar het vlees verder in de oven van 160 °C tot een kerntemperatuur van 42 °C.
Laat de runderezel verpakt in aluminium folie minstens 15 min rusten OP de warmhoudkast.

Uitjes

Maak de uitjes schoon en fruit ze 10 min in een steelpannetje met olijfolie zacht en glazig.
Ze mogen niet te bruin worden. Schenk de wijn en port er bij plus de laurierblaadjes. Laat heel zachtjes koken tot de saus wat gaat hangen. Voeg dan de helft van de braadjus toe.

Spitskoolcrème

Schil de aardappelen en kook ze ca 15 min in gezouten water. Giet ze af en laat ze nog 15 min staan met de deksel op de pan.
Snijd de kern uit de ½ spitskool en snijd de rest van de ½ spitskool in grove stukken en blancheer de kool gedurende 2 min in gezouten water. Giet de kool in een zeef en spoel af met koud water. Knijp nu al het vocht uit de kool.
Verwarm de bouillon met de room en het karwijzaad, voeg de spitskool toe en laat de kool 30 min zachtjes koken.
Pureer de spitskool met de staafmixer tot een gladde crème. Voeg 1 voor 1 de aardappelen toe tot het een zalvende consistentie heeft. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.

Crosnes

Hak de peterselie fijn.
Spoel de crosnes schoon, verwijder de worteltjes en snijd kop en kont van de crosnes.
Blancheer ze circa 3 min in gezouten water. Laat ze goed uitlekken.
Breng de bouillon met de boter aan de kook en verwarm hierin de crosnes gedurende 1 min.

Serveren:

Snijd de runderezel in plakken van 3 mm (dunne plakjes want het is een wat stevig stukje vlees).
Leg in het midden van het bord wat plakjes runderezel en daar omheen een toefje spitskoolcrème, wat crosnes bestrooid met peterselie en een paar uitjes zonder saus.
Lepel wat saus van de uitjes op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Sebastiani Zinfandel, Californië Verenigde Staten

Written by beheerder

No comments

Mosselen met selderij

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, juli

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Knoflookplakjes

12 tenen knoflook
50 ml olijfolie
8 takjes tijm
2 takjes rozemarijn

Mosselen

2 kg mosselen soort: Jumbo Goud
½ bs selderij
10 st takjes tijm
1 st ui
5 tenen knoflook
300 ml witte wijn
20 g boter

Mosseljus

20 g boter
3 st sjalotten
20 ml Noilly Prat
40 ml room
60 ml kippenbouillon
12 draadjes saffraan
350 ml mosselvocht van mosselen koken

Peterselie toefjes

½ bs krulpeterselie
50 g spinazie
1 teen knoflook
40 ml druivenpitolie
20 ml olijfolie

Garnering

2 stengels bleekselderij
36 st posteleinblaadjes
peper en zout

Instructies

Knoflookplakjes

Maak 12 tn knoflook schoon en smoor ze gedurende 60 min in 50 ml olijfolie samen met de tijm- en rozemarijntakjes. Smoren, dus lage temperatuur, mag niet gaan bakken!
Vlak voor het serveren de knoflook in plakjes snijden.

Mosselen

Was de mosselen en verwijder kapotte mosselen. Maak in een grote pan een bedje van witte wijn, peper, zout, ½ bos selderij, 5 tn knoflook gekneusd, 10 takjes tijm, kleingesneden ui en 20 g boter. Breng aan de kook en voeg dan de mosselen toe.
Laat 1 maal goed opkoken en houd kokend gedurende 2 min.
Haal de mosselen uit de pan en BEWAAR HET KOOKVOCHT. Haal de mosselen uit de schelp en zet even apart .Zeef het kookvocht door een doek en zet apart voor de mosseljus.

Mosseljus

Fruit de gesnippperde sjalotten zachtjes in 20 g boter. Blus af met de Noilly Prat en laat dit bijna verdampen. Voeg nu de room, kippenbouillon, saffraandraadjes en 350 ml gezeefd kookvocht van de mosselen toe.
Schenk de rest van het kookvocht bij de uit de schelp gehaalde mosselen om uitdrogen van de mosselen te voorkomen.
Laat de mosseljus 35 min zachtjes koken en maak daarna de mosseljus fijn met de staafmixer.

Peterselie toefjes.

Was de peterselie en de spinazie en droog in de slacentrifuge. Maal peterselie spinazie, knoflook, druivenpitolie en 20 ml olijfolie in de kleine beker van de keukenmachine fijn. Maak op smaak met peper en zout en doe de massa in een kleine spuitzak.
N.B.bewaar wat peterselie voor de garnering.

Garnering

Schil de stengels bleekselderij met de dunschiller om draden te vermijden.
Snijd hele dunne reepjes van 6 cm. lang van de bleekselderij.
Haal de postelein blaadjes voorzichtig van de steeltjes.(3 per bord!)

Serveren:

Maak een streep van mosselen op het langwerpige bord. Serveer boven de streep 3 kleine toefjes peterselie uit de spuitzak en onder de streep 3 plakjes knoflook. Klop met de staafmixer de mosseljus op en lepel 1 of 2 el over de mosselen. Garneer met de reepjes bleekselderij, de posteleinblaadjes en wat kleine peterselie blaadjes

Notities

WIJNSUGGESTIE

Valdelagunde Cuveé Especial Verdejo Rueda Spanje

Written by beheerder

No comments

Spinaziebonbon gevuld met paddenstoelen

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, juli

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Spinazie

500 g wilde spinazie met minimaal 36 grote spinaziebladeren
20 ml olijfolie
200 g zachte geitenkaas zonder korst

Paddenstoelen

5 st sjalotten
4 st teentjes knoflook
50 ml olijfolie
250 g kastanje champignons
250 g shi-takes
250 g oesterzwammen
150 ml witte wijn
150 ml gevogelte bouillon
½ bos bieslook

Asperges

18 st grote groene asperges
20 g boter

Dressing en garnering

80 g pijnboompitten
160 ml notenolie
40 ml zoete sojasaus

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 90°C en verwarm de langwerpige witte borden in de warmhoudkast.

Spinazie

Sorteer de 36 grootste spinaziebladeren. Snijd de stelen af tot het blad en blancheer de bladeren in ruim kokend gezouten water gedurende 10 sec!!
Schep de bladeren met een schuimspaan uit de pan en dompel de bladeren direct onder in koud water. Leg de bladeren nu uitgespreid op keukenpapier.
Was de overige spinaziebladeren en maak ze droog in een slacentrifuge.
Verwarm 20 ml olijfolie in een wokpan op hoog vuur. Wok de spinazie tot alle spinazie is geslonken. Doe de spinazie in een zeef en laat uitlekken.
Snijd de spinazie nu heel grof en voeg wat peper en zout toe. Zet apart.
Brokkel de geitenkaas en houdt apart.

Paddenstoelen

Verwijder de stelen van de kastanjechampignons en van de shi-takes. Snipper alle paddenstoelen klein zoals je een ui snippert.Snipper de sjalotjes en de knoflook fijn en bak deze in 50 ml olijfolie in een grote koekenpan aan. Voeg de gesnipperde paddenstoelen toe en laat het vocht verdampen. Blus af met de bouillon en de witte wijn en laat verder verdampen tot vrijwel al het vocht is verdwenen. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart en laat afkoelen. Als de paddenstoelen zijn afgekoeld de fijn gesneden bieslook .toevoegen.

Asperges

Schil de groene asperges en snijd 5 cm van de onderkant af. Kook de asperges nu in gezouten kokend water tot beetgaar. Duurt 2 tot 3 min. Koel de asperges direct af in koud water. Laat de asperges uitlekken op keukenpapier. Snijd de asperges nu schuin af tot lengtes van 6 cm. Breng vlak voor het uitserveren de asperges met 20 g boter in een koekenpan op temperatuur.

Dressing en garnering

Meng 160 ml notenolie met 40 ml zoete soja. Zet apart.
Pijnboompitten kunnen ongeroosterd gebruikt worden.

Spinaziebonbon

Leg 3 geblancheerde spinaziebladeren in een driehoekige ster met de stelen naar het midden gericht. Leg in het midden een toefje gewokte spinazie. Daarop een grote lepel paddenstoelen en vervolgens enige (4-5) brokjes geitenkaas. Vouw het blad over de vulling. Leg de spinaziebonbons met de vouwnaad naar beneden op een ingevette bakplaat.
Leg over de bonbons wat magnetronfolie om uitdrogen te voorkomen en verwarm de bonbons gedurende 30 min in een voorverwarmde oven op 90°C.

Serveren:

Leg op een langwerpig wit bord de spinaziebonbon in het midden. Op de bonbon 2 stukjes asperge en links en rechts van de bonbon ook enige stukjes asperge (kruislings). Strooi er wat pijnboompitjes over en lepel er 2 el notenolie saus over.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Weingut Leth Duett Grüner Veltliner-Riesling, Wagram Oostenrijk

Written by beheerder

No comments

Koude komkommersoep

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, juli

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

1 st komkommer
1 st groene paprika
1 teen knoflook
3 stengels bleekselderij
1 st limoen
2 st perssinaasappelen
200 ml yoghurt

Garnering

12 stengels bieslook
100 ml yoghurt

Instructies

Soep

Schil de komkommer en snijd in stukken. Verwijder steel en pitjes van de paprika en snijd de paprika in stukken. Maak 1 teen knoflook schoon. Schil met een dunschiller de stengels bleekselderij en snijd daarrna in klein stukjes. Houd het groen van de bleekselderij achter voor de garnering. Pers de limoen en de sinaasappelen. Pureer de komkommer, paprika, bleekselderij, knoflook, sap van de citrusvruchten en 200 ml yoghurt in een blender zeer fijn. Maak op smaak met een flinke draai van de pepermolen en wat zout.

Serveren:

Verdeel de soep over 12 soepglaasjes en garneer met kleingesneden bieslook, het groen van de bleekselderij en wat kloddertjes yoghurt.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Les Bertholets Reserve Vermentino,Pays d’Oc Frankrijk

Written by beheerder

No comments

Panna cotta en krokant koekjes

Nog geen beoordeling

Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Panna cotta

400 g frambozen vers
150 g suiker 100+50
900 ml room
2 st vanillestokjes
8 blaadjes gelatine

Krokante koekjes

6 plakken bladerdeeg diepvries

Gekaramelliseerde sinaasappelschil

2 st sinaasappels
300 g suiker
300 ml water

Instructies

Panna cotta

Houd 12 frambozen van dezelfde maat achter voor de garnering. Pureer de rest van de frambozen. Roer 50 g suiker door de puree, verdeel de puree over de glazen en plaats de glazen in de vriezer.
Kook 900 ml room met 100 g suiker, snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit en voeg dit aan de room toe en laat het geheel een tijdje rijpen.
Week de gelatine in ruim koud water, knijp uit en voeg de gelatine aan het roommengsel toe. Laat afkoelen in de koelkast tot de massa lobbig is.
Giet de lobbige room op de frambozenpuree in het glas en laat opstijven in de koelkast.

Krokante koekjes

Steek 12 rondjes van 5 cm uit het bladerdeeg. Bak de rondjes in 10-15 min af in de oven van 200°C.

Gekaramelliseerde sinaasappelschil

Schil de sinaasappels met dunschiller (geen wit!). Snijd de schil in lange reepjes.
Verwarm de suiker en het water tot de suiker is gekaramelliseerd voeg de sinaasappelschilreepjes toe en laat heel even door koken. Leg de schil op bakpapier en laat afkoelen.

Serveren:

Serveer de panna cotta in het glas links op het bord met een framboos als garnering.
Leg het koekje op het bord. Leg op het koekje de gekaramelliseerde sinaasappel

Notities

WIJNSUGGESTIE

Venganza Dulce Late Harvest Chardonnay, Castilië- Spanje

Written by beheerder

No comments

Bavette met harissa mayonaise en mais salsa

Nog geen beoordeling

Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, juni

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Marinade voor bavette

1000 g rundervang bavette, 80 g per persoon
1 bosje koriander
6 tenen knoflook
4 el harissa
200 ml extra vergine olijfolie

Harissa mayonaise

250 g mayonaise
3 el harissa

Mais salsa

3 st maiskolven
2 st avocado’s
1 st rode ui
1 st rode paprika
2 st limoenen
60 ml extra vergine olijfolie
zout en peper

Instructies

Bereiding:

Zet de grote ronde borden in de warmhoud kast.

Marinade voor bavette

Hak de koriandersteeltjes fijn en bewaar de blaadjes voor de maissalsa. Doe de steeltjes in een kom met de fijngehakte knoflook, 4 el harissa en 120 ml olie en roer door elkaar. Breng op smaak met zout en peper en besmeer het vlees ermee. Laat het vlees zo lang mogelijk marineren.

Harissa mayonaise

Roer de mayonaise met de 3 el harissa in een kom door elkaar en zet koel weg.

Mais salsa

Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika 35 tot 45 min tot de paprika hier en daar zwartgeblakerd is. Laat wat afkoelen en verwijder de vellen, de steel en de zaadjes. Snijd de paprika brunoise. Kook de maiskolven in ca 20 min en snijd de maiskorrels eraf.
Hak de rode ui fijn.
Hak de achtergehouden korianderblaadjes grof. Rasp de schil van de limoenen en zet apart. Pers de limoenen uit. Schil de avocado’s en snijd het vruchtvlees brunoise.
Doe de korianderblaadjes in een schone kom met de maiskorrels, avocadostukjes, ui, paprika, limoenrasp en sap en 4 el olijfolie. Voeg zout en peper bij naar smaak en schep alles door elkaar.

Bavette

Verhit 2 grillpannen op middelhoog tot hoog vuur. Grill het vlees aan elke kant 1 à 2 min tot het mooi bruin is maar van binnen nog rood. Let op te gare bavette wordt stug!!! Verpak in alufolie en laat ca 6 min rusten. Snijd voor uitserveren het vlees in plakken.

Serveren:

Smeer flink wat harissa mayonaise op een zijde van het bord. Leg daar de mais salsa op. Snijd het vlees in plakken en leg naast de mais salsa.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Kaiken Malbec Bonarda petit Verdot, Mendoza- Argentinë