Garnalenkoekje

• Rooster de geraspte kokos in een droge pan goudbruin. Doe de bloem met een snufje zout in een kom. Voeg de geklutste eieren en de kokosmelk toe.
• Roer tot een glad mengsel. Roer de kokos, garnalen en de fijngesneden lente-uitjes erdoorheen. Laat het beslag rusten.
• Kort voor het uitserveren: Verhit op een middelhoog vuur een beetje zonnebloemolie in een koekenpan en bak de garnalen koekjes in 2 à 3 min. per kant lichtbruin. Houd ze warm in de warmhoudkast.

Komkommerpickles

• Schil de komkommer, verwijder pitjes en snijd de komkommer klein (brunoise). Snipper de sjalot en snijd de peper heel fijn (verwijder de pitjes). Meng komkommer, zout, sjalot,
• rode peper, rijstazijn, gembersiroop en de chilisaus door elkaar. Zet koel weg.

Koriandercrème

• Hak de koriander heel fijn en meng het met de crème fraîche, mayonaise, gembersiroop en peper en zout. Zet koel weg.

Serveren:

• Leg op een zwart rechthoekig schaaltje het garnalenkoekje(s), wat koriandercrème en een borrelglaasje komkommerpickles.

Roken van de forel

• Strooi de houtmot op de bodem van de rookoven. Dek af met de afdekplaat en zet daarop het met olie ingevette rooster. Leg daarop de ingevette vissen en zet op een warmtebron. Schuif het deksel er op (net niet helemaal dicht).
• Zet het vuur hoog, als de rook uit de pan komt, kan het deksel dicht en warmtebron lager.
• Rook de forel 20 min. (Verzwaar het deksel eventueel met een zwaar gewicht bv. de vijzel om zo min mogelijk rook te laten ontsnappen).
• Haal de vissen uit de oven, voorzichtig, de oven en de mot zijn heet.
• Ontvel en ontgraat de vissen.
• Gebruik 3 filets voor de soep en 3 voor het komkommerrolletje.

Forelcrème soep

• Kook de visbouillon samen met de vermouth in tot 2/3.
• Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudgeel.
• Snijd 12 schuine repen uit de forel voor garnering
• Pureer de rest van de vis met een beetje bouillon in een keukenmachine (magimix)
• Breng de ingekookte bouillon en 300 ml slagroom aan de kook en laat ca. 5 min. zachtjes koken.
• Klop de 2 eierdooiers los met 50 ml slagroom roer er 3-4 el warme soep door.
• Schenk nu het eiermengsel al roerende in de soep.
• Verwarm de soep nog even, maar laat niet meer koken.
• Controleer op smaak (zout, witte peper).

Komkommerrolletje

• Snijd de komkommer in de lengte met een dunschiller of kaasschaaf in repen.
• 24 brede repen voor rolletjes. Snijd de lente-uitjes in fijne ringetjes.
• Snijd de ongeschilde appel zonder klokhuis en 2 augurken brunoise (heel kleine blokjes).
• Maak een saus van crème fraîche, dille, mosterd ,mierikswortel, poedersuiker, citroensap, zout en peper (proeven!) .
• Snijd 2 forelfilets in kleine stukjes. Prak 1 forel filets.
• Meng de stukjes forel met de uitjes, appel, augurken en een gedeelte van de saus.
• Maak rolletjes van de repen komkommer (indien nodig gebruik een cocktailprikker) en vul ze met het forelmengsel. Zet koel weg.
• Meng wat saus door de geprakte forel, snijd 2 à 3 augurken in 24 dunne plakjes.
• Beleg op het laatste moment de toastjes met de forelsaus decoreer met een plakje augurk en een dilletakje.

Serveren:

• Zet op een groot bord in het midden een klein leeuwenkopje of glaasje soep.
• Garneer de soep met het schuin gesneden stukje forel en de helft van het amandelschaafsel
• Zet in een kring om de soep:
• Rolletje, dille, toastje, dille, enz. strooi de rest van de amandelen over het bord.

Lamshaasrolletje

• De oven voorverwarmen op 180 °C.
• Meng de kruiden en de knoflook. Zout en peper het lamsvlees en rol het vlees door de kruiden. Bak het vlees heel snel om en om in wat boter in een koekenpan. Zet weg.
• Leg het filodeeg op het werkblad bestrijk het met gesmolten boter en daarna
• Met de losgeklopte eierdooiers, strooi de rest van de kruiden erover. Wikkel nu om het vlees een plakje pancetta leg dit op het deeg. Rol het filodeeg op en maak de uiteinden dicht. Doe dit 12 keer. Smeer de buitenkant in met gesmolten boter. Bak het vlees in ca. 10 min in de voorverwarmde oven.

Gevulde Hasselback aardappelen

• De oven voorverwarmen op 200 °C.
• Rasp de kaas en zet apart.
• Was de aardappelen. Leg een aardappel in een lepel. Maak met een scherp mes inkepingen in de aardappel, ong. om de 5 mm. Snijd de aardappel niet helemaal door (de lepel houdt als het goed is je mes tegen).
• Smelt de boter en voeg het geperste teentje knoflook, de geritste tijm, peper en zout toe.
• Bestrijk de aardappelen met de helft van de boter.
• Zet ca. 30 min in de oven. Uit de oven halen en de resterende boter erover verdelen.
• De pancetta in stukjes scheuren en hier en daar in de aardappelgleuven stoppen. De geraspte kaas erover strooien en terug in de oven zetten, tot alles mooi bruin is ca. 15 min.
• Snijd de bieslook fijn en meng met de crème fraîche. Zet apart.

Venkelpuree

• Schil en kook de aardappelen, stoom ze droog en stamp ze.
• Snijd de venkel fijn en bak ze afgedekt, zachtjes in boter tot het zacht is. Af en toe roeren. Pureer de venkel in een keukenmachine met de crème fraîche.
• Roer aardappel en venkel door elkaar en maak op smaak. Doe in een spuitzak met grove mond. Houd warm in warmhoudkast.

Wortelspaghetti

• Wortel met een dunschiller schillen en met de mandoline julienne snijden (spaghetti). Of snijd de wortel in de lengte met dunschiller of kaasschaaf in repen en de repen met een scherp mes in lange slierten (spaghetti).
• Kort koken in water met zout.
• Later opwarmen in boter met een beetje suiker.

Shiitakes

• Wrijf de paddenstoelen schoon. Hak de sjalot en knoflook fijn.
• Fruit de knoflook en sjalot in de boter en laat de paddenstoelen hierin smoren.

Serveren:

• Spuit onder op een groot rond bord horizontaal een streep venkelpuree.
• Maak links en rechts daarboven een nestje van wortelspaghetti en leg daarin een shii take
• Leg de schuin doorgesneden lamshaas daartussen.
• En midden daarboven de Hasselback aardappel met daarop een schep bieslookroom.
• Garneer eventueel nog met wat peterselie (gehakte of toefjes).

Geitenkaasje

• Vorm 12 balletjes van de 440 geitenkaas.
• Rooster de fijngehakte pistachenoten lichtbruin, laat afkoelen en meng met de peper en de bloemblaadjes. Rol de kaasjes door dit mengsel eventueel meerdere keren en zet koel weg.

Geitenkaascrackers

• Verwarm de oven voor op 180 °C (hete lucht).
• Doe de bloem, de fijngehakte rozemarijn, het bakpoeder, de verkruimelde geitenkaas en de fleur de sel in een kom. Spatel door elkaar.
• Maak in het midden een kuiltje. Giet de olie daarin en meng met het bloemmengsel. Voeg nu beetje bij beetje het water toe (zoveel als nodig is) toe. Kneed het deeg ca. 2 min.
• Verdeel het deeg in 12 porties en rol deze tussen 2 met bloem bestoven vellen bakpapier uit, zodat je grove ovalen krijgt met een dikte van 3 mm.
• Haal het bovenste vel bakpapier er af. Bestrijk met wat olie en strooi er wat fleur de sel op.
• Leg ze met het onderste vel papier op de bakplaat bak ze ca. 4-6 min.
• Halverwege keren.

Serveren:

• Schep op een langwerpig zwart bordje een schepje honing en daarop het kaasbolletje. Leg de cracker ernaast of steek hem erin. Versier met wat overgebleven bloemen of pistachenoten.

Bereiding:

• Warm de oven voor op 180 °C hetelucht

Kaneelsuiker

• Meng 100 g kristalsuiker en 10 g kaneel tot kaneelsuiker.

Cruffins

• Vet de 12 holtes van een siliconen muffinvorm in met boter en bestrooi de holtes met kaneelsuiker. Snijd de aardbeien in plakken.
• Breek de croissant blikjes open en rol het deeg uit en verdeel het in 6 rechthoeken (laat steeds 2 driehoeken aan elkaar). Snijd de rechthoeken in de lengte doormidden zodat je 2 smalle repen krijgt, snijd hier 5 cm. vanaf voor de bodem. Bestrijk het deeg met een laagje lemoncurd en daarop de aardbeien met wat kaneelsuiker, rol op, plak de bodem eronder en plaats de cruffin in de bakvorm. Het wordt een soort bolus met aardbeien. Bak de cruffins
• 15 -20 min. in de voorverwarmde oven tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn.

Mascarpone –aardbeienijs

• Pureer de aardbeien in de keukenmachine. Klop de mascarpone met poedersuiker en melk tot een romig mengsel. Roer de aardbeienpuree erdoor.
• Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mascarponemengsel.
• Draai hiervan ijs in de ijsmachine. Bewaar in de diepvries tot gebruik.

Aardbeiencoulis

• Snijd de munt heel fijn. Pureer de aardbeien met de suiker en de munt. Zet koel weg.

Serveren

• Maak in het midden van een rond bord een spiegel van de coulis.
• Zet daarop de cruffin met aan beide zijden een klein bolletje ijs, versierd met een stukje aardbei en een blaadje munt strooi over het geheel wat poedersuiker.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 °C hetelucht.

Peren

• Schil de peren. Neem een pan waarin de peren naast elkaar kunnen staan. Verwarm hierin 3000 ml water met de suiker, wijn en het overlangs opengesneden vanillestokje op een hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. Zet de peren in het suikerwater, draai het vuur laag en pocheer ze 15 tot 20 min tot ze zacht zijn. Laat de peren afkoelen in de siroop. Als ze zijn afgekoeld eruit nemen en goed laten uitlekken op keukenpapier. Snijd ze overlangs doormidden. Verwijder voorzichtig de klokhuizen. Schep in iedere klokhuisholte 1 tl marsepein.

Feuilleté

• Teken op bakpapier een peervorm die precies dezelfde vorm heeft als de gehalveerde peren. Knip hem uit met rondom 2 cm extra ruimte. Roer de eieren los met 2 el melk. Rol het bladerdeeg uit op een licht met bloem bestoven werkvlak tot een grote rechthoek van 3 mm dik ter grootte van de mal. Gebruik de kartonnen mal om 12 peervormen uit het deeg te snijden. Breng deze vormen over op met bakpapier afgedekte bakplaten Dep de peren goed droog met keukenpapier en leg midden op elk deeglapje een halve peer met het snijvlak omlaag. Bestrijk de onbedekte deegranden met het eiermengsel. Plaats bakplaten in de voorverwarmde heteluchtoven en bak de perengebakjes ca 20 min. Blijf controleren!! Ze zijn klaar wanneer het deeg goudbruin en mooi gerezen is.

Jamglazuur

• Vermeng in een pannetje de abrikozenjam met de 100 ml water al roerend op laag vuur, zodat een glad mengsel ontstaat. Leg de perengebakjes als ze uit de oven komen op een rooster en bestrijk met een dun laagje jamglazuur.

Serveren:

• Leg het perentaartje op rond dessertbord met een mooie quenelle van crème fraîche en een blaadje munt. De taartjes zijn het lekkerst als ze lauwwarm geserveerd worden.

• Bereiding:

Tomatencoulis

• Ontvel de tomaten, verwijder zaad en snijd de tomaten en de uien brunoise. Snijd de basilicum fijn. Verhit in een koekenpan 6 el van de olijfolie op een matig vuur. Fruit de uien ca. 2 min tot ze glazig zijn. Voeg de fijngesneden tomaten toe en laat ze onder af en toe omscheppen 5 min sudderen tot vocht verdampt is. Breng op smaak met peper en zout. Neem pan van het vuur en voeg 3 el fijngesneden basilicum toe.

Spinazie

• Spinazie wassen en drogen in de slacentrifuge.
• Verhit 50 g boter in een koekenpan op een matig vuur en roerbak de spinazie hierin ca. 45 sec. tot het geslonken is. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat

Champignons

• Snijd de champignons in plakjes.
• Verhit 6 el olijfolie in een koekenpan, laat goed heet worden en bak hierin de champignonplakjes tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.

Lamsfilets

• Verhit in een koekenpan 100 g boter op hoog vuur. Voeg de lamsfilet en de 12 tenen knoflook toe en bak ze in 5 min rondom bruin. Het vlees dient van binnen rosé te blijven.
• Schep de gebakken knoflook uit de pan en houd apart. Bestrooi de lamsfilet met peper en zout, leg op een bord en dek af met aluminiumfolie. Houd tot gebruik warm in de warmhoudkast. Pan met boter apart zetten

Saus

• Giet het vet (boter) uit hierboven genoemde koekenpan weg en blus af met 400 ml witte wijn, schraap aanbaksels los van de bodem. Laat deze saus inkoken tot 6 el. Voeg de 750 ml runderfond toe en het truffelsap Voeg zout en peper toe. Breng dit onder voortdurend roeren aan de kook. Zeef de saus, schenk hem terug in de pan en houd warm.

Garnering:

• Snijd 12 plakjes truffel. Snipper de bieslook, ca 4 el.

Samenstellen en serveren tians:

• Verwarm de spinazie, champignons en tomatencoulis.
• Wrijf de voorverwarmde borden in met de gebakken knoflook en zet er een metalen ring (ca. 8 cm) op. Druk met behulp van een lepel een laagje spinazie in de ring, vervolgens een laagje champignons en daarop een laagje tomatencoulis. Druk alle laagjes steeds goed aan.
• Snijd de lamsfilets dwars op de draad in heel dunne plakjes. Er zijn 72 plakjes nodig. Gebruik zo nodig de snijmachine. Beleg elke tian met 6 plakjes lamsfilets, spiraalsgewijs en licht overlappend. Klop snel de 100 g koude boter door de saus. Verwijder de ring en schep de saus rondom elke tian. Garneer met 1 plakje truffel en wat gesnipperde bieslook.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 °C.

Coquilles

• Verdeel de coquilles over de 12 schaaltjes. Pers er het citroensap over.

Saus

• Hak de peterselie fijn en zet wat apart voor de garnering. Snijd de uien en ham in blokjes.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan op een middelhoog vuur. Fruit de ui en ham ca.10 min tot de ui volledig gaar is. Giet de wijn erbij en laat ca.5 min. inkoken. Schep er de pimentón dulce, cayennepeper, kaneel en 8 el bladpeterselie door. Breng de saus op smaak met peper en zout.
• Schep de saus over de coquilles en bestrooi met Pankobroodkruim, sprenkel er wat olijfolie over en zet 15 min in de voorverwarmde oven tot de saus borrelt en het kruim goudbruin is.

Garnering:

• Snijd 24 sneetjes van het zuurdesemstokbrood.

Serveren:

• Plaats ovenschaaltje op een rond bord en serveer met 2 sneetjes zuurdesem stokbrood en garneer met bladpeterselie.

Bereiding:

• Zet de diepe borden in de warmhoudkast.

Pistou

• Rooster de pijnboompitten, pel de knoflook en snijd in plakjes. Rasp de Parmezaanse kaas. Stamp vervolgens in de vijzel de knoflook, basilicumblaadjes en pijnboompitten tot een homogene pasta. Breng over in een mengkom en werk er de geraspte Parmezaanse kaas doorheen. Giet er zonder te stoppen beetje bij beetje de olijfolie bij. Op smaak brengen met peper en zout.

Minestrone

• Ontvel en ontpit de tomaten. Snijd vervolgens de tomaten, bleekselderij, wortel, venkel en gepelde ui brunoise. Zet de brunoise gesneden groenten, tijmblaadjes en saffraan even aan in de olijfolie. Blus af met de Pernod en schenk er 1000 ml schaaldierenfond bij. Voeg wat peper en zout toe en laat 8 min zachtjes koken. Pureer 1/3 deel van de hoeveelheid verkregen minestrone met staafmixer en voeg weer bij de rest. De gekookte tuinboontjes dubbeldoppen en dan toevoegen. Breng op smaak met peper en zout.

Gamba’s

• Pel de gamba’s, verwijder kop en darmkanaal bestrooi met peper, zout en snufje knoflookpoeder. Bak om en om gaar in de olijfolie, dek af met alufolie en houd apart.

Garnering

• Schaaf de Parmezaanse kaas in schilfers.

Serveren:

• Schenk ca. 150 ml soep in diep bord, leg 2 gamba’s op de soep en een lepel pistou op de gamba’s. Garneer rondom de gamba’s met wat schilfers Parmezaanse kaas.

Vinaigrette

• Meng de witte balsamico azijn, extra vierge olijfolie en de Dyon mosterd en zet apart.

Tonijn

• Snijd de tonijn heel fijn (tartaar!) en zet koel weg. Pers de citroen. Hak de rozemarijn fijn en ris de blaadjes van de tijmtakjes. Ris ook de blaadjes van de dragontakjes en houd apart.
• Meng het citroensap, fijngehakte rozemarijn, tijmblaadjes en mosterd.
• Neem de helft van de vinaigrette (100 ml) en meng dit met het citroensap en kruiden.
• Vervolgens dit mengsel door de gehakte tonijn roeren en als laatst de dragon toevoegen.
• Op smaak brengen met peper en zout. Ca. 30 min in de koelkast laten marineren.

Garnering

• Hak de zwarte olijven en zet weg tot gebruik. Was de veldsla en trek de blaadjes los.

Serveren:

• Neem ronde borden en maak een mooie kroon/cirkel van blaadjes veldsla dicht op elkaar in het midden van de borden en beleg deze cirkel met de tonijntartaar.
• Gebruik een ring van 6 cm om een mooie tartaar te maken (goed aandrukken).
• Op ‘t laatst de rest van de overgebleven vinaigrette over de veldsla sprenkelen.
• Leg een lepeltje gehakte zwarte olijven bovenop de tartaar en dien direct op.