• Bereiding :
• Zet 12 flûtes in de koeling. En koel prosecco en wodka tenminste 20 min voor bereiding in de vriezer!!

NB Direct serveren na bereiding!!

• Doe de bevroren frambozen, 2 el lemon curd, 2 el poedersuiker en 4 el heet water in de keukenmachine. Meng in 2 min tot een mooie gladde massa. Het mengsel uit de keukenmachine mag zacht zijn voor verdere bereiding. Meng de koude wodka met de koude prosecco en roer voorzichtig door het mengsel. Verdeel over de gekoelde flûtes met rietje en serveer direct uit.

Bereiding:

• Zet 12 dessertbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 170 ℃.

Soesjes

• Breng de melk met 125 ml water, de boter 1 el suiker en ½ tl zout in een steelpan aan de kook. Zeef de bloem. Voeg als de boter gesmolten is de bloem toe. Roer met een houten lepel tot een stevig beslag, wat loslaat van de wand van de pan. Schep het beslag in een beslagkom en laat 10 min. afkoelen. Klop vervolgens met een mixer op de laagste stand de losgeklopte eieren er gefaseerd door. Schep het beslag in een spuitzak met gladde spuitmond en spuit ca 40 hoopjes ter grootte van een walnoot op een met bakpapier belegde bakplaat. Let op: zorg voor voldoende tussenruimte! Bak net onder het midden van de oven in ca 25 min. gaar. Laat de soesjes afkoelen.

Vanille-slagroom-noten vulling

• Boen de citroen schoon, rasp de schil van de citroen en bewaar. Pers de vrucht uit en bewaar voor de glazuurlaag! Roer in een kommetje de mascarpone los. Klop in een kom de slagroom stijf met 3 el suiker en spatel de mascarpone erdoor. Vijzel de pistachenoten heel fijn. Schraap het merg met een mespunt uit het vanillestokje en roer samen met de citroenrasp en de noten door de room. Schep in de schoongemaakte spuitzak met gladde spuitmond (3cm lang). Prik met een scherp, puntig mes een gaatje in de bodem van de soezen en vul ze met het mengsel.

Glazuurlaag

• Meng het citroensap (zie bij vulling!!) met de poedersuiker. Voeg 2-3 el heet water toe en roer tot een dik, wit glazuur.

  Doop de soezen erin

Serveren

• Leg op elk bordje 3 geglazuurde soezen. Garneer met poedersuiker door een zeef, de zilveren parels, de frambozen en het chocolade hulstblaadje

• Bereiding :
• Zet 12 dinerborden in de warmhoudkast.

Cranberrysaus

• Was de sinaasappel en rasp de helft van de schil van de sinaasappels en pers de vruchten uit. Was de cranberry’s. Doe de sinaasappelrasp, sinaasappelsap, suiker, port, 15 g tijm, kaneelstokjes en kruidnagels in een sauspan. Breng het mengsel, al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en laat 20 min zacht koken. Druk af en toe een paar cranberry’s fijn met een houten lepel tegen de zijkant van de pan, maar laat ongeveer de helft heel. Verwijder de tijm, het kaneelstokje en de kruidnagels uit de saus en breng op smaak met peper.

Hertenbiefstuk

• Bereiden op kamertemperatuur. Bakken kort voor het uitserveren. Verhit boter in koekenpan met dikke bodem. Bestrooi de hertenbiefstukken met zout en versgemalen peper. Bak ze 4 min. goudbruin in de boter en keer halverwege. Neem uit de pan en laat 5 min. op een warm bord, losjes afgedekt onder aluminiumfolie, rusten. Roer voor de jus het aanbaksel los in de koekenpan. Maak de jus af met een flinke scheutrode port en room naar smaak.

Wijnzuurkool

• Maal de peperkorrels fijn in de vijzel. Schep de zuurkool en voeg de sour cream, witte wijn, gemalen peper toe. Roer met houten lepel de ingrediënten door elkaar, breng aan de kook en gaar op zacht vuur (ca 35 min.).

Aardappelpuree met knolselderij

• Schil de aardappelen en de knolselderij en snijd beide in stukken. Kook gaar in een flinke pan met een bodempje gezouten water. Giet het restant water af en stamp fijn. Verwarm de slagroom, smelt de boter en rasp de Parmezaan. Meng deze ingrediënten met de olijfolie door de puree. Maak af met zout en peper naar smaak. Schep de puree in een ovenschaal, bestrooi met fijn gehakt walnoten en panko en druppel er wat olijfolie over. Gratineer onder de salamander.

Serveren :

• Gebruik 1/4 van het verwarmde bord voor ieder onderdeel. Leg de hertenbiefstuk op het bord en giet een lepel jus over het vlees. Schep wat cranberrysaus op een amuse lepel maak een spiegeltje van zuurkool en plaats hierop een bolletje aardappelpuree. Breng op kleur met toefjes daikoncress.1 6